Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal

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Sann Ortiz G., Leydy J. Snchez L., Magda P. Valds R., Diosdado Baena G., Franco Alirio Vallejo Cabrera
Efecto de la osmodeshidratacin y secado en la retencin de carotenos en fruto de zapallo
Acta Agronmica, vol. 57, nm. 4, diciembre, 2008, pp. 269-274,
Universidad Nacional de Colombia
Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169914224009

Acta Agronmica,
ISSN (Versin impresa): 0120-2812
actaagronomica@palmira.unal.edu.co
Universidad Nacional de Colombia
Colombia

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(IHFWRGHODRVPRGHVKLGUDWDFLyQ\VHFDGRHQODUHWHQFLyQGHFDURWHQRVHQIUXWR
GH]DSDOOR
(IIHFWRIWKHRVPRGHK\GUDWLRQDQGGU\LQJRQFDURWHQRLGVUHWHQWLRQRIVTXDVKIUXLW
6DQtQ2UWL]*/H\G\-6iQFKH]/0DJGD39DOGpV5'LRVGDGR%DHQD*)UDQFR$OLULR9DOOHMR&DEUHUD
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, AA 237, Palmira, Valle del Cauca, Colombia.
Autor para correspondencia: sortizg@palmira.unal.edu.co.
REC: 28-02-06.

ACEPT: 23-06-08

5(680(1
(OIUXWRGH]DSDOORDSRUWDSURYLWDPLQD$HQIRUPDGHAFDURWHQRBFDURWHQR\OXWHtQDTXHVHSXHGHQGHJUDGDUDOGHVKLGUDWDUORSDUDHVWDELOL]DUOD
PDWHULDVHFD(OREMHWLYRGHODLQYHVWLJDFLyQIXHDQDOL]DUODUHWHQFLyQGHFDURWHQRVHQUHVSXHVWDDOSURFHVRGHDFRQGLFLRQDGRSRURVPRGHVKLGUDWDFLyQ
'2FRQPHOD]DSXUD\VHFDGRFRQDLUHFDOLHQWH$&VLQH[SRVLFLyQDOVRO9VVHFDGRDH[SRVLFLyQSDUFLDODOVRO6(OPHMRUUHQGLPLHQWRGH
PDWHULDVHFDHVWDEOHFRUUHVSRQGLyD$&FRQSURWHFFLyQGHHULWRUEDWRGHVRGLR(6\VLQpOHQVROXFLyQDOFRQ\KRUDVGHSHUPDQHQFLD
HQ HO SURFHVR \ UHQGLPLHQWR PiVLFR HQWUH  \  UHVSHFWLYDPHQWH TXH FRUUHVSRQGLy D ORV VLJXLHQWHV PRGHORV GH SpUGLGD GH VyOLGR
K~PHGR< H[U \< H[U UHVSHFWLYDPHQWH(OFDURWHQRWRWDOHQIUXWRIUHVFRRVFLOyHQWUH
\JJ\\GHAFDURWHQRBFDURWHQR\OXWHtQDUHVSHFWLYDPHQWH(OSURFHVRGHDFRQGLFLRQDGRGHIUXWRGH]DSDOORKDVWD
PDWHULDVHFDHVWDEOHFRQGHKXPHGDGUHTXLHUHVHFDGRFRQDLUHFDOLHQWH&GXUDQWHQXHYHKRUDVFRQXMRGHDLUHGHPVHQDXVHQFLDGH
EULOORVRODUSDUDUHWHQHUKDVWDGHFDURWHQRVWRWDOHV\ORJUDUPDWHULDSULPDLGyQHDKDVWDFRQ\JJGHAFDURWHQRBFDURWHQR
\OXWHtQDUHVSHFWLYDPHQWH
3DODEUDVFODYH: Cucurbita moschataIUXWRVGH]DSDOORRVPRGHVKLGUDWDFLyQDFRQGLFLRQDGRSRVFRVHFKDUHWHQFLyQGHFDURWHQRVA-caroteno; B-caroteno;
OXWHtQD

$%675$&7
7KHVTXDVKIUXLWSURYLGHVSURYLWDPLQ$LQIRUPRIDOSKDFDURWHQHEHWDFDURWHQHDQGOXWHLQWKDWFDQEHGHJUDGHGZKHQGHK\GUDWHGWRVWDELOL]HGU\
PDWWHU7KHREMHFWLYHRIWKHUHVHDUFKZDVWRDQDO\]HWKHFDURWHQHUHWHQWLRQLQUHVSRQVHWRWKHRVPRGHK\GUDWLRQFRQGLWLRQLQJSURFHVV2'ZLWKSXUH
PRODVVHVDQGKRWDLUGU\LQJ+$ZLWKRXWVXQH[SRVXUHYVSDUWLDOVXQH[SRVXUH67KHEHVWVWDEOHGU\PDWWHU\LHOGFRUUHVSRQGHGWR+$ZLWKDQG
ZLWKRXWVRGLXPHULWRUEDWHSURWHFWLRQ6(LQVROXWLRQZLWKDQGKRXUVRISHUPDQHQFHLQWKHSURFHVVDQGPDVV\LHOGEHWZHHQDQG
UHVSHFWLYHO\WKDWFRUUHVSRQGHGWRWKHIROORZLQJKXPLGVROLGORVVPRGHOV< H[U DQG< H[
U UHVSHFWLYHO\7RWDOIUHVKIUXLWFDURWHQHRVFLOODWHGEHWZHHQDQGJJUDQGDQGJJURIDOSKDFDURWHQH
EHWDFDURWHQHDQGOXWHLQUHVSHFWLYHO\7KHVTXDVKIUXLWFRQGLWLRQLQJSURFHVVWRDVWDEOHGU\PDWWHUPRLVWXUHUHTXLUHVKRWDLUGU\LQJ&IRU
KRXUVZLWKDQDLURZRIPVLQDEVHQFHRIVXQH[SRVXUHWRUHWDLQXSWRRIWRWDOFDURWHQHDQGDFKLHYHHQRXJKUDZPDWHULDOXSWR
DQGJJURIDOSKDFDURWHQHEHWDFDURWHQHDQGOXWHLQUHVSHFWLYHO\
.H\ZRUGV: Cucurbita moschata;VTXDVKIUXLWVSRVWKDUYHVWFRQGLWLRQHUFDURWHQRLGVUHWHQWLRQA-carotene; B-carotene; luteins.

,1752'8&&,1
El fruto de zapallo, Cucurbita moschata 'XFK
SUHVHQWDSURWHtQDFUXGD3&HQWUHD\GLJHVWLELOLGDGGHODPDWHULDVHFD06VXSHULRUDO
(Maynard et al$OJXQDVPXHVWUDVGH]DSDOOR
presentan carotenos totales, en base seca, entre 120 a
JJ1HXPDUN\HQEDVHIUHVFDHQWUH
\  JJ 5RGUtJXH]$PD\D  &DUDFWHUtVWLFDV

atractivas en trminos nutricionales para consumo

KXPDQRFRPRIUXWRIUHVFR6LQHPEDUJRHOFRQWHQLGR
GHKXPHGDGTXHURQGDHO1HXPDUN2UWL]
 OR FRQYLHUWH HQ PHUFDQFtD SHUHFHGHUD FRQ ORV
QXWULHQWHVGLOXLGRV'HPRGRTXHVHGHEHGHVKLGUDWDU
SDUD UHGXFLU HO GHWHULRUR HQ SRVFRVHFKD *RQ]iOH] \
3UDGR\FRQYHUWLUORHQXQIUXWRQRSHUHFHGHUR
DSURYHFKDEOHHQDJURLQGXVWULDGHDOLPHQWRV0DUWtQH]

$&7$$*5213$/0,5$p 269-274

\$FHYHGRVLQPHQRVFDERGHOYDORUELROyJLFR\
retencin de los carotenoides: A-caroteno, B-caroteno
\OXWHtQD1DVFLPHQWR(VWRV~OWLPRVVRQLPSRUWDQWHVSDUDKXPDQRV\DQLPDOHVHQWDQWRHQODLQJHVWD
VRQEHQpFRVSDUDPHMRUDUODUHVSXHVWDLQPXQHUHGXFLU
el riesgo de enfermedades degenerativas como cncer,
enfermedades cardiovasculares y degeneracin macular
5RGUtJXH]$PD\D\.LPXUD
Como en el acondicionado del fruto los caroteQRLGHV VRQ VXVFHSWLEOHV GH GHJUDGDFLyQ 5RGUtJXH]
$PD\D5RGUtJXH]$PD\D\.LPXUDOD
pulpa se debe proteger de los efectos deletreos de la
OX] WHPSHUDWXUDV DOWDV \ R[tJHQR GHO DLUH /LQGHQ \
/RULHQW5RGUtJXH]$PD\D\$GHPiV OD GHVKLGUDWDFLyQ RVPyWLFD '2 GH DOLPHQWRV
en soluciones concentradas de sacarosa son un paso
SUHYLR DO GHVKLGUDWDGR FRQ DLUH FDOLHQWH HQ HVSHFLDO
para prevenir el pardeamiento por reaccin Maillard y
ORVGDxRVHQHOFRORUQDOGHORVIUXWRV3RQWLQJ
/HQDUW\'DEURZVND6LPDOet al., 1997; Nsonzi
\5DPDVZDP\(VWUDGD\5R]R
/DOtQHDGHLQYHVWLJDFLyQHQXWLOL]DFLyQLQWHJUDOGH
IUXWRVFDUQRVRVGHO3URJUDPD0HMRUDPLHQWR*HQpWLFR
$JURQRPtD\3URGXFFLyQGH6HPLOODVGH+RUWDOL]DVGH
la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira busFDLGHQWLFDUYDOLGDU\YXOJDUL]DUSURFHVRVWHFQROyJLFRV
que permitan convertir frutos suculentos perecederos en

PHUFDQFtDGHYLGDODUJDVLQPHQRVFDERGHODLGRQHLGDG
nutricional. Para contribuir en el logro de esa meta el
experimento tuvo como objetivo analizar la retencin
de los carotenos del fruto de zapallo en respuesta al
SURFHVRGHDFRQGLFLRQDGRSRURVPRGHVKLGUDWDFLyQFRQ
melaza pura y secado con aire caliente sin exposicin
al sol Vs. secado a exposicin parcial al sol.
0$7(5,$/(6<0e72'26
/DLQYHVWLJDFLyQVHUHDOL]yHQORVODERUDWRULRVGH
la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira y
GHO&HQWUR,QWHUQDFLRQDOGH$JULFXOWXUD7URSLFDO&,$7
FRQIUXWRVHQPDGXUH]GHFRVHFKD0$&2GHODLQWURGXFFLyQ2UWL]GHODFROHFFLyQGHO3URJUDPD
GH0HMRUDPLHQWR*HQpWLFR$JURQRPtD\3URGXFFLyQ
GH6HPLOODVGH+RUWDOL]DVGHOD6HGH3DOPLUD
/RV IUXWRV GH ]DSDOOR VH ODYDURQ HQ VROXFLyQ DO
GHKLSRFORULWR6HH[WUDMRODVHPLOOD\VHUHGXMR
WDPDxRKDVWDWUR]RVGHPPGHHVSHVRU\ORQJLWXGYDriable que se sumergieron en solucin antioxidante al 5%
GHHULWRUEDWRGHVRGLR)LJXUD(QODGHVKLGUDWDFLyQ
RVPyWLFDVHXWLOL]yPLHOGHFDxDWHUFHUDRQDOFRPR
PHGLRKLSHUWyQLFRJGHWUR]RGHIUXWR9VJGH
PHOD]DGXUDQWHPLQXWRVFRQDJLWDFLyQDWHPSHUDtura ambiente, segn la prueba previa de extraccin de
DJXD7DEOD

Acondicionamiento de frutos:
Seleccin de frutos en maco
Tratamientos
Descarte
Inmersin de frutos
en solucin de hipoclorito al 1.0%

500g en trozos / 30g de melaza

agitacin: 60 min

Muestra
fresca
en solucin
antioxidante

Agua
ms
melaza

Agua servida
Fraccionado de frutos
1/2, 1/4, 1/8

Congelado
-200C
Sin solucin
antioxidante

Con solucin
antioxidante

Semilla

Inmersin de eritorbato
de sodio al 5%

Reduccin de tamao
en mquina
(Inmersin antioxidante)

Testigo
T0

Secado
estufa
550C 14h
T1

Secado
al
sol 96 h
T2

Secado Secado
al
estufa
550C 8 h sol 96 h
T4
T3

Determinacin de carotenos por

cromatografa lquida de alta resolucin CLAR

)LJXUD(VTXHPDEiVLFRSDUDHODFRQGLFLRQDPLHQWR\ODGHWHUPLQDFLyQGHODHVWDELOLGDGGHORVFDURWHQRVGHOIUXWRGH]DSDOOR

6$11257,=*()(&72'(/$2602'(6+,'5$7$&,1<6(&$'2(1/$5(7(1&,1'(&$527(126(1)5872'(=$3$//2

7DEOD([WUDFFLyQGHDJXDGHOIUXWRGH]DSDOORXWLOL]DQGRPHOD]DFRPRYHKtFXORGHVKLGUDWDQWHHQGLIHUHQWHV
WLHPSRVGHH[SRVLFLyQ
3UXHED
H[SORUDWRULD

7LHPSR
PLQ

3HVRIUXWR
J

0HOD]D
J

6ROXFLyQH[WUDtGD
J

3HVRUHPRYLGRHQIRUPDGHDJXD


60

500

40

208.65

D

90

500

40

200.01

37.042.23 a

60

500

30

189.97

35.092.50 a

90

500

30

179.98

33.962.29 b

60

500

20

149.34

28.722.92 b

90

500

20

150.69

28.980.22 b

60

500

10

87.31

17.120.82 c

90

500

10

85.32

16.731.48 c

9DORUHVFRQLJXDOOHWUDQRGLHUHQS

El anlisis de carotenos totales se realiz en todos

ORVWUDWDPLHQWRV(QHOWHVWLJR7VHUHDOL]yHQPXHVtras frescas protegidas con antioxidante y congeladas
D&/RVRWURVFXDWURWUDWDPLHQWRVIXHURQWUR]RV
sin antioxidante secados con aire caliente-AC (55C y
10 m.s-1GXUDQWHKRUDV7WUR]RVVLQDQWLR[LGDQWH
VHFDGRODVRO6SRURFKRGtDVHQ]DUDQGDVFXELHUWDVFRQ
XQDPDQWDQHJUDGHQ\ORQ7WUR]RVFRQDQWLR[LGDQWH
secados con AC (55C y 10 m.s-1SRURFKRKRUDV7\
WUR]RVFRQDQWLR[LGDQWHVHFDGRDOVROGXUDQWHKRUDV
VLQFXELHUWDQHJUDGHQ\ORQ7)LJXUD
/DVPXHVWUDVGHVKLGUDWDGDVVHDOPDFHQDURQGXUDQWHYHLQWHGtDVDWHPSHUDWXUDDPELHQWHHQEROVDVGH
SROLHWLOHQRQHJURGHDOWDGHQVLGDGFRQFLHUUHKHUPpWLFR
KDVWDODVSUXHEDVGHODERUDWRULR$OFDERGHOWLHPSRVH
GHWHUPLQyKLJURVFRSLFLGDGPHGLDQWHSUXHEDVGHPDWHria seca en estufa y tanto a las muestras frescas como
a las procesadas y almacenadas se les practic anlisis
proximal segn los protocolos de %UDGOH\  y
$2$&
En las muestras de fruto fresco y acondicionado se
HIHFWXyPHGLFLyQGHFDURWHQRVWRWDOHVSRUFURPDWRJUDItD
OtTXLGDGHDOWDUHVROXFLyQ&/$55RGUtJXH]$PD\D\
.LPXUDDGRSWDGDSRUHOODERUDWRULRGHELRWHFQRORJtDGHO&HQWUR,QWHUQDFLRQDOGH$JULFXOWXUD7URSLFDO
&,$7SDUDGHWHUPLQDUFDURWHQRVWRWDOHVA caroteno,
BFDURWHQR\OXWHtQDV
Se realiz anlisis de varianza para carotenos totales con un diseo completamente al azar con tres replicaciones y el modelo matemtico Yij = M+T+Eij . Donde:
Yij 9DULDEOHGHUHVSXHVWD 3URPHGLRJHQHUDO7i
= Efecto del tratamiento sobre la variable de respuesta
y Eij = Error experimental. Tambin se compararon las
medias de tratamiento con una prueba de Duncan al
6WHHO\7RUULH

5(68/7$'26<',6&86,1
2VPRGHVKLGUDWDFLyQ\VHFDGRFRQDLUHFDOLHQWH
Al explorar el nivel de utilizacin de melaza como
PHGLR GH RVPRGHVKLGUDWDFLyQ OD SXOSD GH ORV IUXWRV
SRU HIHFWR '2 SHUGLy DJXD \ JDQy KDVWD  J GH
slido por cada 500 g de masa, pues niveles ms altos
de melaza no ofrecen ninguna ganancia marginal. En
especial porque el agua y los constituyentes naturales
VHWUDQVHUHQKDFLDODVROXFLyQRVPyWLFDGHVGHORVHVpacios extracelulares y simultneamente los solutos de
OD VROXFLyQ RVPyWLFD VH WUDQVHUHQ KDFLD HO SURGXFWR
mediante un mecanismo semejante pero de direccin
RSXHVWD 7UDQVSRUWH 'LIXVLRQDO&RQYHFWLYR R 7'&
6SLD]]L\0DVFKHURQLFDXVDQGRPHMRUDHYLGHQWH
en el sabor y textura del trozo de zapallo. A esa misma
FRQFOXVLyQOOHJDURQ(VWUDGD\5R]RDORVPRGHVKLGUDWDUIUXWRVGH]DSDOORFRQVROXFLRQHVKLSHUWyQLFDV
en caliente.
/D SpUGLGD GH SHVR GHO VyOLGR K~PHGR 6+
que se estim con un modelo exponencial mediante
las ecuaciones Y = 454.66935 e -0.2648339x U \
463.07976 e -0.16167667xU JHQHUyXQUHQGLPLHQWRVyOLGRVHFRHVWDEOHDO\GHKXPHGDGHQ
\KRUDVSDUD7\7UHVSHFWLYDPHQWH)LJXUD
/DLQIRUPDFLyQDQWHULRUVXJLHUHTXHSUREDEOHPHQWHHQ
7KXERGREOHH[SRVLFLyQGHODPDVDGHSXOSDDGRV
VROXFLRQHVKLSHUWyQLFDVODPHOD]DSXUD\ODVROXFLyQGH
DQWLR[LGDQWHHULWRUEDWRGHVRGLRDO\HVWD~OWLPD
lav parte de la cubierta pastosa de la solucin de melaza
en T3, y en el secado con aire cliente ste ingres con
PHQRV+6+RKXPHGDGLQLFLDO+i FRQ9V
77.89% para T1 y T3 respectivamente, pero sobre todo,
PHMRUDQGRODGLIXVLyQGHKXPHGDGGHODSXOSDKDFLDOD
masa de aire caliente del secador. A igual conclusin

$&7$$*5213$/0,5$p 269-274

Peso (g.s.h.)

500
400
300

Y = 463.07976 e

200
100

Y = 454.66935 e

-0.16167667X r=0.978

-0.2648339X
r=0.965

0
0

10

11

12

13

14

HORAS
T3

T1

)LJXUD3pUGLGDGHSHVRHQIRUPDGHKXPHGDGGHOVyOLGRK~PHGR6+HQIUXWRGH]DSDOORGHVKLGUDWDGRHQHVWXIDD
&FRQDLUHFDOLHQWHDPV/DPDVDVHHVWDELOL]yHQWUH\GHKXPHGDGHQKRUDV7\KRUDV7
UHVSHFWLYDPHQWH

OOHJDURQ (VWUDGD \ 5R]R  DO RVPRGHVKLGUDWDU

frutos de zapallo.
/D GLIHUHQFLD GXUDQWH HO VHFDGR DIHFWy SRVLWLYDmente todos los componentes de la matriz de variables
GHOEDODQFHGHPDVDDIDYRUGH7HQHVSHFLDOODHFLHQcia msica, con 98.5 Vs. 99.45% para T1 y T3 respectiYDPHQWH7DEOD(OYDORUSUiFWLFRGHHOORHVHYLGHQWH
$PHQRVKXPHGDGLQLFLDOPHQRVWLHPSRV9V
VGHODPDVDDODH[SRVLFLyQDOR[tJHQRQRFLYR
del aire caliente para T1 y T3 respectivamente (Tabla
\PiVRSRUWXQLGDGGHREWHQHUXQSURGXFWRHVWDEOH
\VLJQLFDWLYDPHQWH3FRQPiVFDURWHQRWRWDO
UHWHQLGRHQ77DEOD
Una de los inconvenientes del proceso, por lo menos para T1, es que, aun estando la masa seca y estable
DGHKXPHGDGHOPDWHULDOQRVHSXHGHFRQYHUWLUHQ

KDULQDSUHVHQWyFDUDFWHUtVWLFDVsui generis, olor agradable, color caf y textura pastosa-untuosa, como la de los
dtiles y ciruelas pasas, con un acortezamiento propio
del endurecimiento de la capa expuesta al aire caliente
)HOORZVTXHQRSHUPLWHSDVDUHOPDWHULDOSRUXQ
PROLQRSDUDUHGXFLUHOWDPDxRGHSDUWtFXOD
5HWHQFLyQGHFDURWHQRV
/RVFDURWHQRVWRWDOHVHQODSXOSDIUHVFDQRSUHVHQtaron diferencias drsticas en las muestras analizadas
7DEODSRUTXHORVIUXWRVVHHQFRQWUDEDQHQ0$&2
/DUHWHQFLyQGHFDURWHQRVGHOVHFDGRDOVRO6IXH
H[LJXDFRQGLIHUHQFLDVLJQLFDWLYD37DEOD
/D LQIRUPDFLyQ DQWHULRU FRQUPD OD LPSRUWDQFLD GH
desarrollar el proceso de secado sin concurso del brillo
solar, ni siquiera en forma indirecta. De otro lado, el

7DEOD5HVXOWDGRVGHORVEDODQFHVGHHQHUJtDHQHOGHVKLGUDWDGRGHSXOSDGH]DSDOORSRU6$&
'HVFULSWRUHV
7LHPSRV
Hi  +XPHGDGLQLFLDO
Hf +XPHGDGQDO
0NJDLUH PDVDGHDLUHTXHHQWUD
Y2NJDJXDNJ$6 KXPHGDGDEVROXWDGHODLUHGHODPELHQWH
y2NJDJXD KXPHGDGGHODLUHDODHQWUDGD
CAE= cantidad de agua evaporada (kg H22
HG2N-NJ$6 HQWDOStDGHODLUHDODHQWUDGDGHOVLVWHPDGHFDOHQWDPLHQWR
HG3N-NJ$6 HQWDOStDGHODLUHDODVDOLGDGHOVLVWHPDGHFDOHQWDPLHQWR
4N- FDORUUHDOVXPLQLVWUDGR
QperdidoN-SpUGLGDGHFDORUHVWLPDGD
EFtNJDJXDN- HFLHQFLDWpUPLFD,,
EFeN-N- HFLHQFLDWpUPLFD,
EFm HFLHQFLDPiVLFD

7UDWDPLHQWR
50400
80.93
10.796
8263.0062
0.01598
0.01573
0.36571805
82364.0067
102445.0693
163319866.5
1587932978
2.23927473 e-9
5.07419653 e-6
98.5

7UDWDPLHQWR
30600
77.89
6.52
5016.8252
0.01598
0.01573
0.3265134
80625.0281
97310.942
82393549.5
918953668.6
6.502379 e-5
8.97982146 e-6
99.45

6$11257,=*()(&72'(/$2602'(6+,'5$7$&,1<6(&$'2(1/$5(7(1&,1'(&$527(126(1)5872'(=$3$//2

7DEOD5HWHQFLyQGHFDURWHQRVWRWDOHVBFDURWHQRVAFDURWHQRV\OXWHtQDVJJ-HQIUXWRVGH]DSDOORGHVKLGUDWDGRV

FRQDLUHFDOLHQWHVRPHWLGDDRVPRGHVKLGUDWDFLyQSUHYLD
Materia seca

84.00.65
10.3

7RWDO
FDURWHQRV
501.968.6
1365.8
36.75

189.332.26
373.3
50.8

T2

83.460.47

189.78.02 b

T0

11.5

1215.5

'HVFULSWRU
T1
T0
5HWHQFLyQ

5HWHQFLyQ

BFDURWHQR

AFDURWHQR
a

/XWHtQD

135.83.92 a
378.3
35.8

67.060.72 b

11.230.49 b

47.663.06 b

361.8

166.3

337.6

15.6

18.5

6.75

14.1

60.22.59
179.7
33.5

T3 con y AC

87.230.58

509.5622.4 a

222.930.2 a

15.90.1 b

158.515.0 a

T0

14.3

1142.6

333.7

157.2

358.9

44.5

66.8

10.11

44.71

5HWHQFLyQ
T4

84.560.41

122.0616.72 c

45.139.5 c

7.631.09 c

29.75.18 c

T0

16.2

1114.9

372.4

153.8

323.4

10.9

12.11

4.96

9.18

5HWHQFLyQ

9DORUHVFRQODPLVPDOHWUDQRGLHUHQ37HVHOYDORUGHXQDVRODGHWHUPLQDFLyQ777\7FRUUHVSRQGHQDOSURPHGLRGHWUHV

determinaciones.

7DEOD&RPSRUWDPLHQWRGHORVFRPSRQHQWHVQXWULFLRQDOHVGHOIUXWRGH]DSDOORHQIUHVFR))\DFRQGLFLRQDGR)$
7UDWDPLHQWR

Materia seca


T0
T1
T2
T3
T4

14.011.15
86.524.5
82.092.3b
87.241.5
85.532.5

3URWHtQDFUXGD

FF
FA
0.880.75
1.250.01
9.270.3
1.110.03b
6.190.4b
0.730.01c
5.730.8c
1.630.04
11.31.2

([WUDFWRHWpUHR

FF
FA
0.48470.05
0.290.02
2.190.1
0.250.06
1.380.12b
0.650.04b
5.080.15c
0.40.02c
2.760.09c

&HQL]D

FF
1.550.06
1.70.05
0.80.03b
0.90.06b
1.430.07c

FA
12.590.03
4.480.9b
6.951.1b
9.851.2c

(QHUJtD
NFDONJ-
FF
FA
48.007.3
45.146.5
3349.835
77.44.3b
4325.524b
46.73.4
3663.422a
58.02.5c
4015.656c

9DORUHVHQODPLVPDFROXPQDFRQOHWUDVLJXDOHVQRGLHUHQ3

fruto de zapallo secado al sol se convierte en biomasa

TXHVyORDSRUWDUtDHQHUJtDSURWHtQD\PLQHUDOHVSHURHQ
WpUPLQRVGHSURYLWDPLQD$VHUtDLQ~WLOSDUDODQXWULFLyQ
GHKXPDQRV\DQLPDOHVFRQGLJHVWLyQHQ]LPiWLFDSXHV
HOFDPELRHQODLVRPHUtDWUDQVFDURWHQRDFLVFDURWHQR
\ODR[LGDFLyQKDFLDHSR[LFDURWHQRLGHV9DQ+HWet al.,
5RGUtJXH]$PD\D\.LPXUDKDUtDQTXHOD
HVWUXFWXUDQDOGHODPROpFXODGHOFDURWHQRLGHVHSXGLHUD
afectar y no aportara el precursor de vitamina A.
/DPD\RUUHWHQFLyQGHFDURWHQRVWRWDOHVB-caroWHQR\OXWHtQDVVHSUHVHQWyHQ7\7VLQGLIHUHQFLDV
VLJQLFDWLYDV31RDVtSDUDA caroteno que fue
HVWDGtVWLFDPHQWHGLIHUHQWH3HQWUH7\7UHVSHFWLYDPHQWH7DEOD/DLQIRUPDFLyQDQWHULRUVXJLHUH
que en la retencin de carotenos totales en la pulpa de
zapallo acondicionada con aire caliente y sin brillo solar, la proteccin con antioxidante es irrelevante, y que
lo verdaderamente importante es proteger la masa del
efecto deletreo de la luz y que el aire caliente retire, en
FRUWRWLHPSRODKXPHGDGKDVWDPDWHULDVHFDHVWDEOH
/XHJR GHO DOPDFHQDGR D WHPSHUDWXUD DPELHQWH
QLQJ~QWUDWDPLHQWRUHWURJUDGySRUHIHFWRGHKLJURVFRSLcidad natural de la materia prima y las macromolculas

se comportaron de acuerdo con los valores expresados

SDUDORVIUXWRVHQIUHVFRV7DEOD
&21&/86,21(6
/DLQFOXVLyQGHJGHPHOD]DGHFDxDORJUyTXHOD
SXOSDGHIUXWRGH]DSDOORJSHUGLHUDGHSHVR
a temperatura ambiente durante 60 minutos, siendo ste
nivel el ms efectivo en remocin de agua.
El secado del fruto de zapallo a exposicin parcial
al brillo solar arroj retencin muy baja en las diferentes
formas de los carotenos en estudio y caus prdidas
KDVWDGH
Agregar a la pulpa de zapallo eritorbato de sodio al
5% no mejor la retencin de caroteno pero oper como
ODYDGRGHODVROXFLyQRVPRGHVKLGUDWHQWHGLVPLQX\HQGR
HOWLHPSRGHVHFDGRHQFLQFRKRUDV
El proceso de acondicionado de fruto de zapallo
KDVWDPDWHULDVHFDHVWDEOHFRQGHKXPHGDGUHTXLHUHVHFDGRFRQDLUHFDOLHQWH&GXUDQWHQXHYHKRUDV
FRQXMRGHDLUHGHPV-1HQDXVHQFLDGHEULOORVRODU
SDUD UHWHQHU KDVWD  GH FDURWHQRV WRWDOHV \ ORJUDU
materia prima idnea.

$&7$$*5213$/0,5$p 269-274

$*5$'(&,0,(1726
$O'HSDUWDPHQWRGH,QYHVWLJDFLRQHV',3$/\
al Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional
6HGH3DOPLUDSRUODQDQFLDFLyQGHOWUDEDMRGHLQYHVtigacin.
%,%/,2*5$)$
 $VVRFLDWLRQ RI 2IFLDO$QDO\WLFDO &KHPLVWV $2$& 
2IFLDO 0HWKRGV RI$QDO\VLV ,QIDQW )RUPXODV %DE\ )RRGV
DQG(QWHUDO3URGXFWV&KDS*DLWKHUVEXUJ8QLWHG6WDWHVRI
America.
 %UDGOH\ 5/  0RLVWXUH DQG 7RWDO 6ROLGV$QDO\VLV In:
1LHOVHQ 6 6 HG )RRG$QDO\VLV *DLWKHUVEXUJ 0DU\ODQG
$VSHQ3XEOLVKHUVS
 (VWUDGD%$5R]R$(VWXGLRGHODFLQpWLFDGHGHVKLGUDWDFLyQ GH ]DSDOOR &ucurbita maxima 'XFK H[ ODP
de la variedad unapal-mandarino, por mtodos combinados
'HVKLGUDWDFLyQRVPyWLFD\6HFDGRFRQ$LUH&DOLHQWH7UDEDMR
GH*UDGR  ,QJ$JURLQG 3DOPLUD8QLYHUVLGDG 1DFLRQDOGH
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 *RQ]iOH]03UDGR6%(YDOXDFLyQGHFXDWURPpWRGRV
para la el secado de la pulpa de zapallo Cucurbita maxima'XFK
H[ ODP &XOWLYDU 8QDSDO PDQGDULQR 7UDEDMR GH *UDGR ,QJ
$JURLQG3DOPLUD8QLYHUVLGDG1DFLRQDOGH&RORPELD 55 p.
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5RGUtJXH]$PD\D'%(QKDQFLQJWKHFDURWHQRLGOHYHOV
RIIRRGVWKURXJKDJULFXOWXUHDQGIRRGWHFKQRORJ\,Q)RRG$IULFD,QWHUQHW)RUXP0DUFK$SULOKWWSIRRGDIULFD
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