Plan Haccp Trucha

Universidad nacional del altiplano puno
Facultad de ciencias de la salud

Escuela profesional de nutricin humana
I.
Presentacin
Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los
productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer plenamente sus expectativas.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha
tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos,
conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema
HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que
impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.
Por lo tanto la escuela profesional de nutricin humana a travs de la asignatura de toxicologa en
alimentos viene desarrollando actividades para la aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) como un instrumento para la produccin segura de
los alimentos y bebidas de consumo humano. Contiene adems propuestas de Buenas Prcticas de
Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfeccin que son los prerrequisitos para una adecuada
implementacin del Sistema HACCP.
El presente plan ha sido elaborado para la aplicacin del plan HACCP en truchas de la provincia de
puno departamento de puno y distrito de chucuito y su aplicacin lograr mejorar sustancialmente el
nivel higinico sanitario del proceso de elaboracin, asegurando de este modo la obtencin de
productos de inocuos para el consumo.
II.
Introduccin
ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional
Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica;
pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa
Pilsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cueles deberan ser 100
% seguros.
En el transcurso de estos aos el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas
condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado,
tanto por lo industria ms moderno para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos
como la FAO, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de
mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de
produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector
pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de
1996 la implantacin se hace obligatoria con lo intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de
Salud (DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual
Constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con
una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene.
III. Objetivos
Elaborar un Plan basado en el cumplimiento del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (HACCP), que garantice la inocuidad en la produccin y venta de la trucha, identificando en
forma sistemtica los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, estableciendo controles preventivos y
criterios para garantizar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.

IV.
Aspectos Tericos
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Hazard Analyss

Crtical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y
medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada,
organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto
alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los

peligros potenciales (Fsicos. Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).
CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos
alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el termino ingles: "Food Safety".
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe
dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para
asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de
un proceso.
MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos
diseada para asegura el control total del proceso.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y
causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o
recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o
Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro
de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial
para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

VALIDACION Obtener
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
VERIFICACION Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del

Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir
si est conforme con el Plan HACCP.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP (1)

EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1:
Identificacin de los peligros potenciales. Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
PRINCIPIO 2:
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos, determinar los pasos que
pueden ser controlados para eliminar o minimizar los peligros. Para lo cual se deber utilizar el rbol
de decisiones.
FIG.1. ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Simplificado por
Tompkin (Tompkin, 1994).
olucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control?

NO: no es PCC:
pare
Modificar la etapa o redisear el proceso o el produc

SI
xisten medidas preventivas para los peligros identificados en estaNO

etapa?
Se requiere ejercer control en esta etapa para garantizar la calidad del producto.
SI
SI
ercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducir lo a un nivel aceptable?
SI etapa es un punto crtico de control.
La

NO: no es PCC:
PRINCIPIO 3:
Establecer Lmites Crticos (LC), que deben cumplirse para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.
PRINCIPIO 4:
Establecimiento de un sistema de vigilancia.
PRINCIPIO 5:
Establecimiento de una accin correctiva cuando el PCC no est bajo control.
PRINCIPIO 6:
Establecer Procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el sistema est funcionando
eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Practicas del Codex pertinentes, y requisitos
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el
sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho
sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso
por parte de la direccin (de la empresa) para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia
tambin depender de que la direccin (de la empresa) y los empleados posean el conocimiento y las
aptitudes tcnicas adecuados en relacin con el sistema de HACCP.
En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y
aplicacin de sistemas de HACCP debern tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de procesamiento de alimentos, la funcin de los procesos en el control de
los peligros, el uso final probable del producto, las categoras de consumidores afectadas y los datos

epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es que el
control se centre en los puntos crticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro
que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de
redisear la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso
de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex
no sean los nicos que se determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza
diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase,
ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Cada
empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del sistema de HACCP; no obstante, la
Autoridad Competente y las empresas son conscientes de que puede haber obstculos que impidan la
aplicacin eficaz de dicho sistema por la propia empresa.
Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeas y/o menos desarrolladas. Aunque se
reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete
principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y
envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los
procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prcticas.
Las empresas pequeas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos
especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En tales casos, deber
obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y asesoramiento de la propia Autoridad
Competente. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guas
concebidas especficamente para un cierto sector. Una gua al sistema de HACCP elaborada por
expertos y pertinente al proceso o tipo de operacin en cuestin puede ser una herramienta til para
las empresas al disear y aplicar sus planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientacin
elaborada por expertos sobre el sistema de APPCC, es fundamental que la misma sea especfica para
los alimentos y/o procesos considerados.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP depender de que la direccin (de la
empresa) y los empleados posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre el sistema de HACCP,
y por tanto se requiere la capacitacin constante de los empleados y la direccin (de la empresa) a
todos los niveles, segn sea apropiado.
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP supone las siguientes tareas, segn una secuencia
lgica:
a) Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria
en produccin de truchas deber asegurarse de que dispone de los
conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un
plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa deber recabarse
asesoramiento especializado de otras fuentes. Es posible que una persona adecuadamente capacitada
que tenga acceso a tal orientacin est en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa.
Por ello se debe determinar el mbito de aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el
segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse
(por ejemplo, si abarcara todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
b) Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin pertinente a
la inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura fsica/qumica (incluido contenido de
azcares,, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados, tratamientos trmicos,
de refrigeracin y/o congelacin, envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin. En las empresas de suministros de productos mltiples, puede resultar eficaz agrupar
productos con caractersticas o fases de produccin similares para la elaboracin del plan de HACCP.
c) Determinacin del uso previsto del producto

El uso previsto del producto se determinara considerando los usos que se estima que ha de requerir
el usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentacin en instituciones,
quizs deban considerarse grupos vulnerables de la poblacin.
d) Elaboracin de un diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las
operaciones relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios
productos si su procesamiento es similar. Al aplicar el sistema de APPCC a una operacin determinada,
debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
e) Confirmacin insitu del diagrama de flujo

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la
operacin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de
flujo deber estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades
de procesamiento.
f) Peligros relacionados con el procesamiento primario, anlisis de riesgos y control

(PRINCIPIO 1)

El equipo de APPCC deber compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente
preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la produccin primaria,
pasando por su procesamiento primario (ver definicin en Decreto Legislativo N 1062 Ley de
Inocuidad de los Alimentos) y la distribucin hasta el momento del consumo.
A continuacin, el equipo de APPCC deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar en
relacin con el plan de APPCC, cuales son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles
aceptables para poder producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y
las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada
peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
g) Determinacin de los puntos crticos de control (PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un
mismo peligro. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin
de un rbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a
la produccin, el sacrificio, el procesamiento primario, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y
deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC. El rbol de decisiones puede no ser
aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se
imparta capacitacin para la aplicacin del rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una etapa
en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control
que pueda adoptarse en esa etapa o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse
en esa etapa, o en cualquier etapa anterior o posterior, para incluir una medida de control.
h) Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites crticos. En algunos
casos, para una determinada fase se fijaran ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH y cloro disponible, as
como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Si se van utilizado guas al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites
crticos, deber ponerse cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la
actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern ser
mensurables.
i)
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia
a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se produzca
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes como
para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC
debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los
ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
j)
Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de APPCC.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse
en los registros del sistema de APPCC.
k) Establecimiento de procedimientos de comprobacin (PRINCIPIO 6)

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de
APPCC
funciona
correctamente,
podran
utilizarse
mtodos,
procedimientos
ensayos
de
comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de

las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC est funcionando
eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas
correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en
la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la
misma.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
examen
del sistema y el plan de APPCC y de sus registros;

examen
de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos;

confirmacin
de que los PCC siguen estando controlados.

Cuando sea posible las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de
todos los elementos del sistema de APPCC.
l)
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces y
precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de
documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y
ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de
HACCP. La orientacin sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de
HACCP especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacin, siempre y
cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de
alimentos de la empresa interesada.
Se documentaran, por ejemplo:
o
o
o
o
o
o
o
o
el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
las actividades de vigilancia de los PCC
las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
los procedimientos de comprobacin aplicados
las modificaciones al plan de HACCP
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede
integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como
las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura
de los productos.
v. Procedimiento
Haccp paso 1:
Descripcin de la actividad
EMPRESA: atoja criadero de truchas

GERENTE: francisco Maron
SUBGERENTE: Kennedy Maron
DIRECCIN: km. 16 al sur de la ciudad de puno
LUGAR: distrito de chucuito provincia puno
NUMERO DE CELULAR: 984882003
DESCRIPCION DEL PROYECTO: Aplicacin del plan haccp a la empresa atoja criadero de truchas.
Descripcin del proyecto:
FORMACION DEL EQUIPO:
Yusemia Velasquez Yujra ( estudiante de la escuela profesional de nutricin)

Francisco Maron (Gerente De La Empresa)
Kennedy Maron (Subgerente General)
Nancy Yujra ( administradora)
Personal:
Edmundo Cary ( alimentador de comida)
Ana Sanches (jefa corte)
Sandra ordoes (jefa de limpieza)
Ilario Cahuana (jefe de lavado)
Davit Colque( jefe de empacado?
Fernando cruz (transporte)
Haccp paso 2
2.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: trucha arco iris nombre cientfico es Oncorhynchus mykiss, pez
eurihalino que pertence a la familia de los salmnidos, es de agua dulce y de mar, distribuido
de forma nativa por el norte de ocano pacifico y de forma artificial ha sido introducida a
nuestro pas donde se encuentra distribuida por toda la zona altoandina .

Caractersticas generales:
Todo empieza al recibir los alevinos en la orilla del lago cada alevino tiene un costo de 0.8 a 1
cntimo y se compra una cantidad de 30 mil unidades la hora perfecta de recibir los alevinos
son a las 6 de la maana porque es el momento dente no hay mucha luz solar y que no puede
afectar a los alevinos dentro de 2 o 3 das los alevinos son contabilizados para comprobar
que si esta la cantidad suficiente.
La trucha es alimentada con alimento procesado de la marca purina.
El alimento purina son comprados por toneladas cada 2 meses se compra una tonelada de
alimento dentro de esta tonelada los alimentos son para cada etapa de la trucha como por
ejemplo son: pre inicio, inicio, crecimiento 1 crecimiento 2, crecimiento 3, acabado, engorde y
pigmento.
Las truchas son alimentados desde que son alevinos hasta que tengan el un peso adecuado
para la venta y esto oscila entre 4 por kilo y 5 por dos kilos de vez en cuando hasta ms.
Al momento del sacado que son alrededor de las 4 de la maana se le saca del lago o de las
mallas con una canasta de red las truchas al bote (lancha), luego con la ayuda del motor es
10

transportado a la orilla del lago donde espera el carro (cmara ce congelacin) las truchas
son llenadas en baldes de 20 kilos y pesados para las compradoras mayoristas del mercado
de puno y pues son despachadas alrededor de las 5 a 6 de la maana se les vende una
cantidad de 500 kilos.
La otra mitad de trucha es llevada en la cmara al pelt para ser eviscerados, limpiados y
empacados esto para ser un envi a la ciudad de lima.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes
Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor.
Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor caracterstico para ciertas
especies. De apariencia brillante si el pescado esta an vivo. Piel brillante, carne firme. Las
escamas se adhieren firmemente a la piel y estarn cubiertas con un mucus fresco, blancocremoso o transparente, natural de las especies, sin prdida de muchas escamas.
Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la comprime con le dedo ser elstica
con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco caracterstico.
El abdomen est limpio y libre de olores ofensivos, las paredes abdominales firmes y
elsticas con ausencia de coloraciones y presencia de un olor fresco, caracterstico.
La inspeccin de la sangre a lo largo de la columna vertebral (vena caudal) determina su color
rojo fresco con consistencia normal
Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se mantiene firmemente adherida a los
huesos, particularmente a las costillas
La columna vertebral es de color gris perlado. El olor es agradable, pudindose describir
como olor a agua marina u olor a mar. No hay olores extraos
Razonablemente libre de parsitos de cualquier naturaleza.
3.-DETERMINACION DE LA APLICACIN DEL SISTEMA

Empresa de S.A.
ATOJA empresa dedicada a producir y expender truchas sin viserarlas y
truchas evisceradas..
Dirigido al consumo humano de todos los grupos etarios son expendidos en los mercados de puno y
algunos mercados de la ciudad de lima.
4.-ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo est elaborado segn el procedimiento de la produccin y procesamiento para la
venta de truchas.
Flujograma del
proceso de
produccin
RECEPCIN DE
ALEVINOS
PREPARADO DE LA
11
JAULA DE RECEPCIN
PARA ALEVINO
SUMINISTRO DE
ALIMENTO

TRANSPORTE A LA
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
ENFRIAMIENTO DE
LA TRUCHA
Venta
12
COSECHA

5.- VERIFICACION INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Los puntos crticos de control estn en el proceso de cra de trucha, en el procesamiento de para la
venta de truchas
6.-ENUMERACION DE TODOS LOS RIESGOS POSIBLES. EJECUCIN DE IN ANLISIS DE

RIESGO. DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL. (PRINCIPIO 1)
ETAPA 1: PROCESO PRODUCTIVO
TABLA 1:
Anlisis de riesgos detectados en cada etapa del proceso productivo.
(2)
proceso de produccin
ETAPA O CONDICIN
agua
Siembra
RIESGO
Riesgo no identificado
Golpes
Seleccin de tallas desdoble

Cosecha
Llevarse a cabo en horas inconvenientes

Llevarse a cabo en horas inadecuadas y con
materiales y mtodos inapropiados.
No hay riesgo identificado.
Aplicacin de materiales con estndares
empricos.
Las prcticas de higiene en todas las fases del
proceso productivo.
La capacidad de carga de los estanques.
No existe un control en el acceso a las
instalaciones de la granja.
La mortandad y/o probables enfermedades
presentadas.
Las horas en que se lleva a cabo la siembra,
desdoble, cosecha y transporte de organismos.
No se lleva a cabo ningn tipo de desinfeccin al
equipo o utensilios empleados.
Venta
Limpieza
Tcnicas de manejo
Uso de material y equipo de trabajo
Procesamiento de truchas
ETAPA O CONDICIN
RIESGO
13

Recepcin en la planta
temperatura
Control de peso
Lavado y clasificado
procesamiento
Limpieza
escurrido
empacado
Almacenamiento o transporte en cmara
frigorfica
Llevarse a cabo en horas inconvenientes

Llevarse a cabo en horas inadecuadas
Aplicacin de cloro para la desinfecion.
No hay riesgo identificado
temperatura
Etapa 2: PROCESO DE PROCESAMIENTO DE TRUCHAS

Venta
La trucha que presenta una talla de 30 cm y un peso de 370 g es la destinada finalmente para venta,
la cual se vende como producto vivo por pieza de 330 g eviscerado y por kilogramo a restaurantes y
eviscerado por kilogramo a pie de granja cuando los consumidores acuden a la granja.
El transporte de trucha viva a los restaurantes se lleva a cabo antes del medio da o despus de las
4:00 pm, en una camioneta de batea. Las truchas se renen en un lado estratgico de la jaula de venta
y se extraen con un cucharn de malla, para depositarlo en el vote. Se saca fuera del lago se lleva a
planta de preparacin para la venta donde se realiza lo siguiente:
Primeramente se corta por la panza luego se eviscera despus se lava en un agua con cloro para luego
ser empacada en bolsas y en cubetas para ser transportadas en la cmara donde ser debidamente
refrigeradas.
7.-determinacion de los puntos crticos de control (PRINCIPIO 2)
Tabla 2. Tabla de Control del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos

determinados para cada riesgo (2)
Etapa
o condicin
Riesgo
P
1
P
2
P
3
P
4
PCC
?
Si/N
o
Notas del equipo
Caracterstica
del agua
Desconocimiento de
parmetros del agua,
utilizados en el
proceso productivo.
si
si
si
Siembra
Desconocimiento de
las condiciones del
agua en el momento
que se realiza la
siembra.
si
si
si
No se lleva a cabo el monitoreo del

agua, podra estar contaminada de
residuos de otras granjas, residuos
qumicos, del suelo o escurrimientos
de otras actividades. La calidad de
agua es determinante para el
sistema de produccin.
Temperatura
No se lleva a cabo la
aclimatizacin de los
organismos
si
si
si
Debe ser iguales
Las horas en que se

realiza la siembra son
variables.
S
i
n
o
no
no
No se tienen programadas las

actividades.
14

Alimentacin
la cantidad real de
alimento suministrado.
n
o
n
o
no
En la recepcin del
alimento condiciones
organolpticas
si
n
o
si
si
no
Acumulacin de
residuos de alimento
en un 50% de los
estanques
Uso de alimento
medicado bajo
estndares empricos
para la prevencin de
enfermedades
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas
si
S
i
si
si
S
i
SI
S
i
n
o
no
no
Cosecha
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas y
con utensilios
inapropiados.
S
i
si
si
Venta
Manipulacin del
producto
si
si
si
Trasporte a la
planta de
procesamiento
Movilidad
n
o
n
o
no
Limpieza de
envases o
estanques de
trabajo
Desinfeccin de
envases para el
procesamiento.
S
i
S
i
si
Control de peso
El estado de la balanza
o material que
contenga a la trucha
n
o
n
o
no
Seleccin de
tallas-desdoble
15
El alimento no tiene ya que el

encargado de alimentar conoce por
medidas caseras la cantidad de
alimento que se debera dar a cada
jaula
El productor o el personal
inspecciona cada tonelada los
alimento y que tengan sus
caractersticas propias sin
alteracin ya sea por
microorganismos o laguna
sustancia.
El proceso de limpieza de estanques
elimina en gran medida los residuos,
por ello el cambio de red se realiza
cada 15 das.
Las medidas de medicacin se
realizaran segn a las indicaciones
del producto o bilogo porque de lo
contrario se intoxicara a las
truchas
La seleccin de las truchas no sera
punto de control debido a que no
ocasiona un riesgo en la
alimentacin del consumidor. Y pues
el personal encargado si realiza
odas las medidas correspondientes
para la el proceso de desdoble.
Se debe de hacer de manera
cuidadosa, en horas donde el sol no
est directo y tener precaucin
para evitar raspaduras o dao en la
piel o carne de la trucha ya que el
estrs afecta la calidad de la carne.
Por lo general lo ms apropiado es
por las maana a las 4-7 am.
En cuanto a la manipulacin se tiene
muy en cuenta el BPM para que no
haya contaminacin y
posteriormente si lo hubieses sea
eliminado
La movilidad no cuenta con medidas
para eliminar riesgos ya que este se
realiza en corta distancia y tiempo
y pues dura de 10 a 15 minutos.
El uso de cal para desinfectar la
infraestructura, elimina aquellos
agentes patgenos que pudieran
existir e impide la generacin de los
mismos.
Tambin el uso de cloro para lavar
los materiales.
El peso siempre se realiza en los
baldes que fueron transportados y
pues la balanza y la trucha no
tienen contacto directo por lo tanto
no es diagnosticado como punto de
control.

Lavado /
clasificado
si
si
si
si
n
o
N
o
no
Lavado /
enfriado
Contaminacin por
manipulacin del
personal con
microorganismos o
productos qumicos.
contaminacin por la
inadecuada
desinfeccin de los
materiales o
contaminacin del
personal
Desinfeccin
inadecuada
si
si
si
Debe seguirse la regla de poner en

60 ml de agua 20 ml de cloro
escurrido
No se observ riesgo
n
o
n
o
no
No se encontr punto crtico de

control.
Empacado,
Sellado y
etiquetado
Empaque contaminado,
inadecuado sellado e
inadecuada forma de
etiquetado
temperatura
n
o
n
o
no
No es punto crtico ya que la trucha

es embolsada y puestas en cubetas
no utiliza sellado tampoco etiqueta
si
n
o
si
si
La temperatura de menores a 4C
Existencia de
desechos inorgnicos
(costales, plsticos y
dems) en el rea de
trabajo de la granja y
al aire libre.
Desconocimiento de
las prcticas de
higiene en todas las
fases del proceso
productivo.
la capacidad de carga
de los estanques.
S
i
S
i
SI
Pueden causar la proliferacin de

agentes de contaminacin a los
organismos. Por lo tanto debe ser
desechado
S
i
si
si
si
Procesamiento o
fileteado
Almacenamiento
o transporte en
la cmara
frigorfica
Manejo de
desechos
Tcnicas de
manejo
El personal siempre ingresa a la

planta con la higiene recomendad. Y
claro que siempre despus de
abrece lavado las manos con jabn
desinfectante.
Ya que los materiales siempre
despus de acabar son remojados
por un tiempo de 15 minutos en
agua y cloro de 20 ml
No se tiene en cuenta ninguna

prctica de higiene en ninguna de
las fases del proceso productivo.
SI
si
Si
La sobrecarga de organismos en los

estanques y la disposicin de stos
en forma y dimensiones pueden ser
la causa de mortandad y ocasionar
daos en los mismos.
8.-establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Tabla 3. Lmites establecidos para cada punto crtico (2)
ETAPA
RIESGO
Caracterstica
del agua
Desconocimiento de
parmetros del agua.
PUNTO
CRITICO
Si
16
LIMITES CRITICOS
(Niveles correctos)
*Parmetros ptimos de calidad de agua
para el cultivo de trucha:
Oxgeno disuelto >5.0-10 mg/l, Salinidad
0-35 mg/l, pH 6.4-8.4 mg/l, calcio
>50mg/l, fierro <1.0mg/l, amonio no
ionizado >0.012mg/l, nitrito <0.55mg/l y
temperatura 6-18 C
*Niveles de descargas: Grasas y aceites
15 mg/l, materia flotante ausente,

slidos sedimentables 1 mg/l, slidos
suspendidos 40 mg/l, nitrgeno 15 mg/l
y fosforo 5mg/l.
Siembra
Desconocimiento de las
condiciones del agua en
el momento que se
realiza la siembra.
Si
Para llevar a cabo la siembra el agua del

estanque debe estar a una temperatura
apta y similar a donde se transportaban
alevines, es decir de 9C a 12C.
Cosecha
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas y
con utensilios
inapropiados.
Si
Venta
Manipulacin del
producto
si
Se debe emplear utensilios limpios

(cucharones, chinchorro) y llevar a cabo
en horas tempranas de la maana (antes
de las 12 am y despus de las 5pm) para
no someter al calor, ni exponerse al sol
superficies calentadas por este.
Tomar en cuenta en usas 5 q 7 gotas de
jabn liquida antes de realizar la
manipulacin.
Limpieza de
envases o
estanques de
trabajo
Desinfeccin de envases
para el procesamiento.
Si
Lavado /
clasificado
Contaminacin por
manipulacin del personal
con microorganismos o
productos qumicos.
temperatura
si
Existencia de desechos
(costales, plsticos y
dems) en el rea de
trabajo de la granja y
al aire libre.
Desconocimiento de las
prcticas de higiene en
todas las fases del
proceso productivo.
Si
Deben ser colectados y ser removidos

de las instalaciones para ser depositados
en contenedores apropiados, as como
clasificar los desechos.
Si
Desconocimiento de la
capacidad de carga de
los estanques.
Si
El xito del proceso productivo radica

en la prevencin y con ello la existencia
de prcticas de higiene que deben
llevarse a cabo en todas las fases del
proceso, ya que el incumplimiento de
stas tiene como consecuencia la
generacin de enfermedades que pueden
afectar la sanidad o bien obtener un
producto de mala calidad.
Alevinos(2 mes)- 3kg/m3
Juveniles (3 al 5 mes)-5 kg/m3
Adultos (6 al 8mes)-15 kg/m3
Almacenamiento o
transporte en la
cmara frigorfica
Manejo de
desechos
Tcnicas de
manejo
El uso de cal para desinfectar la

infraestructura, elimina aquellos agentes
patgenos que pudieran existir e impide la
generacin de los mismos.
Tambin el uso de cloro para lavar los
materiales.
El personal siempre ingresa a la planta con la
higiene recomendad. Y claro que siempre
despus de abrece lavado las manos con jabn
desinfectante
si
9.- establecimiento de sistema de vigilancia para cada PCC.

De la etapa de vigilancia se obtuvieron los siguientes datos para cada punto crtico vigilado:
17

agua
Tabla 4. Parmetros del agua (2)
Parmetro
Ph
Dato obtenido
7.0 7.4
Siembra
Para llevar a cabo la siembra el agua del estanque debe estar a una temperatura apta y
similar a donde se transportaban alevines, es decir de 9C a 12C.
Uso de material y equipo de trabajo:
Durante el periodo de vigilancia se verific que en la primera etapa como en el proceso de produccin
y procesamiento de la trucha el uso de los siguientes materiales, herramientas y utensilios.
Tabla 5. Material, herramienta y utensilios empleados en el proceso productivo de trucha (2)

Material, herramienta, equipo
25 red
Uso
Para el encierro de la trucha.
2 canasta de red (largo y uno

chico)
Capturar la trucha luego de

haber sido encerrada y colocarla
en las taras para llevar a cabo el
desdoble o seleccin de sta
para su venta.
En ellas se coloca la trucha luego
de ser extrada del lago o jaula,
para pasar transportadas a la
planta de procesamiento
Para pesar la trucha que
posteriormente ser vendida.
Para quitar la basura que se apila
en los filtros.
Para realizar un corte en el
abdomen de las truchas y ser
evisceradas.
Se protege la ropa de ser
ensuciada al realizar el
eviscerado y lavado de la trucha.
De 1 a 2 botes(lanchas)
1 bscula
1 rastrillo y 2 escobas con 2
recogedores.
5 cuchillos.
3 mandiles.
2 pares de botas
Para cubrir los pies del agua, al

introducirse a los estanques para
llevar a cabo la limpieza de los
estanques.
18
Estado
Apto se encuentra en buenas
condiciones.
Se encuentra en buen estado
Una se encuentra en perfectas

condiciones y el otro algo
deteriorada.
Encuentra en buenas condiciones
Buen estado, guardado bajo la
galera.
Guardado es la bodega.
Se encuentran en la bodega y
otras la usan el personal se
encuentran el buenas condiciones
limpias
Se encuentran guardados en el
piso de la bodega.

1 impermeable
2 cucharas
1 seleccionador
Transporte
Para protegerse de la lluvia

mientras se elabora.
Para elegir las truchas y
separarlas de acuerdo a su talla
Es para desdoblar las truchas y
seleccionarlas
En la batea de la camioneta se
transporta la trucha ya sea viva
o eviscerada.
Se encuentra en la bodega en
buenas condiciones
Desgastados y oxidados.
Estn algo desgastadas
Sucia la superficie de la batea.
Cosecha:
Se debe emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a cabo en horas
tempranas de la maana (antes de las 12 am y despus de las 5pm) para no someter al calor,
ni exponerse al sol superficies calentadas por este.
Venta:
Tomar en cuenta en usas 5 q 7 gotas de jabn liquida antes de realizar la manipulacin.
Limpieza de envases o estanques de trabajo: El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina
aquellos agentes patgenos que pudieran existir e impide la generacin de los mismos.
Tambin el uso de cloro para lavar los materiales.
Lavado / clasificado:
El personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. Y claro que siempre despus de
abrece lavado las manos con jabn desinfectante
Almacenamiento o transporte en la cmara frigorfica:
Manejo de desechos:
Deben ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en
contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.
Tcnicas de manejo:
El xito del proceso productivo radica en la prevencin y con ello la existencia de prcticas
de higiene que deben llevarse a cabo en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento
de stas tiene como consecuencia la generacin de enfermedades que pueden afectar la
sanidad o bien obtener un producto de mala calidad.
Alevinos(2 mes)- 3kg/m3 Juveniles (3 al 5 mes)-5 kg/m3 Adultos (6 al 8mes)-15 kg/m3
10.- acciones correctivas
Parmetro
Trucha
Proteccin de vida acutica
P. M
. P. D.
Oxgeno disuelto
> 5.0 mg/l
-------Salinidad
0- 35
-------pH
6.4 - 8.4
-------Alcalinidad (mg/l CaCO3
30 200
-------Dixido de carbono (mg/l)
< 2.0
-------Calcio (mg/l)
> 50
-------Zinc (mg/l)
< 0.04 a pH 7.5
-------Cobre (mg/l)
< 0.3 en aguas moderadamente
-------duras
Fierro (mg/l)
< 1.0
-------Amonio no-ionizado (N-NH3),
< 0.03 constante
-------(mg/l)
< 0.05 intermitente
Nitrito (N-NO2), (mg/l)
< 0.55
----Nitrgeno total (mg/l)
< 100 % saturacin total
*15
25
Slidos suspendidos (mg/l)
< 80
40
60
Slidos disueltos (mg/L)
50 200
-------Temperatura (C)
6 18
--------
19

Grasas y aceites
Slidos sedimentables
Materia flotante
Agua:
15
1
ausente
25
2
Ausente
Siembra:
debern ser transportados de 9 a 12c

Tener ms cuidado con los materiales que se utilizan en las dos grandes etapas de la trucha.
Cosecha:
Se debe emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a cabo en horas
tempranas de la maana (antes de las 12 am y despus de las 5pm) para no someter al calor,
ni exponerse al sol superficies calentadas por este.
Venta:
Tomar en cuenta en usas 5 q 7 gotas de jabn liquida antes de realizar la manipulacin.
Limpieza de envases o estanques de trabajo: El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina
aquellos agentes patgenos que pudieran existir e impide la generacin de los mismos.
Tambin el uso de cloro para lavar los materiales.
Lavado / clasificado:
El personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. Y claro que siempre despus de
abrece lavado las manos con jabn desinfectante
Almacenamiento o transporte en la cmara frigorfica:

Manejo de desechos:
Deben ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en
contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.
Tcnicas de manejo:
El xito del proceso productivo radica en la prevencin y con ello la existencia de prcticas
de higiene que deben llevarse a cabo en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento
de stas tiene como consecuencia la generacin de enfermedades que pueden afectar la
sanidad o bien obtener un producto de mala calidad.
Alevinos(2 mes)- 3kg/m3 Juveniles (3 al 5 mes)-5 kg/m3 Adultos (6 al 8mes)-15 kg/m3
11.- VERIFICAR Y CALIDACION

Esto se verificara mediante los siguientes formatos:
Agua:
PLANILLA DE SEGUIMIENTO INTERNO DE CONTROL DE AGUA
Fecha de muestreo
identificacin
Sitio de muestreo
Anlisis solicitado
Breve descripcin
GUA DE CONTROL INTERNO DE RESULTADOS DE ANLISIS DE AGUA

identificacin
Laboratorio de anlisis
Fecha de envo
Fecha de recepcin
Informe
20

Siembra:
Tener en cuenta el formato 1 y 2 tambin la ficha tcnica
Venta:
Tener en cuenta las caractersticas organolpticas
21

BIBLIOGRAFA
1.
ALCANZAR DEL CASTILLO, Jorge. 2002. Diccionario tcnico de industrias alimentarias,

2da ed. Cusco Per: talleres grficos CIBERCOPY.722 PP.
22

2.
GARCIA MARCELO,Alma Laura.2012. ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y

CONTROL DE PUNTOS CRTICOS A LA GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus
mykiss)
ROCIO,
EN
LA
LOCALIDAD
LOS
CAPULINES
TLALNELHUAYOCAN VER,Veracruz. Mexico revisado el 15 de noviembre 2014 (revisar
en)http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/31190/1/almalauragarciamarcelo.pdf
3.
DIREPRO.Puno
http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusionpublicaciones/2a-Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf
4.
Consorcio
acucola
http://acuijunin.com.s3.amazonaws.com/process/ProcesoProductivo_2.pdf
ANEXOS
23
junin.

24

Plan Haccp Trucha

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan Haccp Trucha

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad nacional del altiplano puno

Facultad de ciencias de la salud

ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

Universidad nacional del altiplano puno

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Hazard Analyss

ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los

Universidad nacional del altiplano puno

Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

VERIFICACION Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP (1)

Identificacin de los peligros potenciales. Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.

olucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control?

Modificar la etapa o redisear el proceso o el produc

xisten medidas preventivas para los peligros identificados en estaNO

Universidad nacional del altiplano puno

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP

Universidad nacional del altiplano puno

a) Formacin de un equipo de HACCP

Universidad nacional del altiplano puno

en produccin de truchas deber asegurarse de que dispone de los

b) Descripcin del producto

c) Determinacin del uso previsto del producto

d) Elaboracin de un diagrama de flujo

e) Confirmacin insitu del diagrama de flujo

f) Peligros relacionados con el procesamiento primario, anlisis de riesgos y control

Universidad nacional del altiplano puno

g) Determinacin de los puntos crticos de control (PRINCIPIO 2)

h) Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Universidad nacional del altiplano puno

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)

Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5)

k) Establecimiento de procedimientos de comprobacin (PRINCIPIO 6)

comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de

Universidad nacional del altiplano puno

del sistema y el plan de APPCC y de sus registros;

de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos;

de que los PCC siguen estando controlados.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7)

Universidad nacional del altiplano puno

Yusemia Velasquez Yujra ( estudiante de la escuela profesional de nutricin)

nuestro pas donde se encuentra distribuida por toda la zona altoandina .

Universidad nacional del altiplano puno

3.-DETERMINACION DE LA APLICACIN DEL SISTEMA

ATOJA empresa dedicada a producir y expender truchas sin viserarlas y

Universidad nacional del altiplano puno

Universidad nacional del altiplano puno

6.-ENUMERACION DE TODOS LOS RIESGOS POSIBLES. EJECUCIN DE IN ANLISIS DE

Anlisis de riesgos detectados en cada etapa del proceso productivo.

Seleccin de tallas desdoble

Llevarse a cabo en horas inconvenientes

Uso de material y equipo de trabajo

Universidad nacional del altiplano puno

Llevarse a cabo en horas inconvenientes

Etapa 2: PROCESO DE PROCESAMIENTO DE TRUCHAS

7.-determinacion de los puntos crticos de control (PRINCIPIO 2)

Tabla 2. Tabla de Control del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos

Notas del equipo

No se lleva a cabo el monitoreo del

Debe ser iguales

Las horas en que se

No se tienen programadas las

Universidad nacional del altiplano puno

El alimento no tiene ya que el