Curso de Carniceria

CATLOGO NACIONAL DE
CUALIFICACIONES PROFESIONALES
Familia Profesional Industrias Alimentarias
Carnicera y elaboracin
de productos crnicos
INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
ndice
INTRODUCCIN
................................................
REAL DECRETO 1087/2005
........................................
CUALIFICACIN PROFESIONAL:
CARNICERA Y ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
UNIDADES DE COMPETENCIA
5
7
13
.....................................
15
Unidad de Competencia 1: Controlar la recepcin de las materias crnicas

primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedicin de piezas
y productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
Unidad de Competencia 2: Acondicionar la carne para su comercializacin

o su uso industrial, garantizando su trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
Unidad de Competencia 3: Elaborar y expender preparados crnicos frescos,

en las condiciones que garanticen la mxima calidad y seguridad alimentaria
llevando a cabo su comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
Unidad de Competencia 4: Elaborar productos crnicos industriales

manteniendo la calidad e higiene requeridas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
MDULOS FORMATIVOS
.........................................
31
Mdulo Formativo 1: Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos . . . .
31
Mdulo Formativo 2: Acondicionamiento y tecnologa de la carne
..........
36
Mdulo Formativo 3: Elaboracin de preparados crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
Mdulo Formativo 4: Elaboracin y trazabilidad de productos crnicos

industriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
GLOSARIO
....................................................
ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional
...................
57
59
ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin.
Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas
pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las
respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin.
El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las
organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado
de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo.
Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin
y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema.
El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene
validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional.
Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o
mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio
de la formacin profesional.
El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada
una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan
al Catlogo Modular de Formacin Profesional.
Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las
personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General
de Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales.
Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas.
Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.
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CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo
correspondiente a la presente familia.
Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos.
Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo
General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional.
El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad.
El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar
y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo
Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue
unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin
Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la
Administracin Laboral.
Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin
Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales
implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva.
Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y
cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su
asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el
mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder.
La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin
a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con
las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los
segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados.
El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio,
de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el
Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se han
publicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de
20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nuevas cualificaciones).
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,
as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular
de Formacin Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales establecidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.
La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene
por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs
de las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artculo 2 define el Sistema Nacional
de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs
del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de
las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a ellas, que se organizan en mdulos formativos,
articulados en un Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichos catlogos quedaron
regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin.
El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integracin de
las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida,
adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin, facilita a los
interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el
empleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.
Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as
como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema

Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional.
Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con su
formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citado
Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones
mediante la metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional, en cuya aplicacin se ha contado con la participacin y colaboracin de las Comunidades Autnomas y dems Administraciones Pblicas competentes, as como con los agentes
sociales y econmicos, y con los sectores productivos.
Con la elaboracin de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, as como sus mdulos formativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del precitado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenido
sustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientes
mdulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto.
Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y por
el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9 del Real Decreto
1128/2003 de 5 de septiembre, as como por el Consejo Superior de Deportes, de acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales,
y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 16 de septiembre de 2005.
DISPONGO:
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin
Este real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que
se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real
Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que se
incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.
Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan,
ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a las ya establecidas en los
97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero:
Familia Profesional Agraria
Produccin intensiva de rumiantes. Nivel 2 ...............................................
Produccin avcola y cuncula intensiva. Nivel 2 ........................................
Anexo XCVIII
Anexo XCIX
Familia Profesional Martimo Pesquera

Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 .....................................................
Produccin en criadero de acuicultura. Nivel 2 .........................................
Organizacin de lonjas. Nivel 3 ................................................................
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Anexo C
Anexo CI
Anexo CII
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos

Fabricacin de conservas vegetales. Nivel 2 .............................................
Carnicera y elaboracin de productos crnicos. Nivel 2 ...........................
Elaboracin de azcar. Nivel 2 .................................................................
Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos. Nivel 2 ...............
Pastelera y confitera. Nivel 2 . .................................................................
Elaboracin de cerveza. Nivel 2 ...............................................................
Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 ....
Anexo CIII
Anexo CIV
Anexo CV
Anexo CVI
Anexo CVII
Anexo CVIII
Anexo CIX
Familia Profesional Qumica

Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares. Nivel 2 ....
Operaciones de acondicionado de productos farmacuticos y afines.
Nivel 2 .....................................................................................................
Operaciones de transformacin de caucho. Nivel 2 ..................................
Operaciones de transformacin de polmeros termoplsticos. Nivel 2 .......
Operaciones de transformacin de polmeros termoestables
y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................
Organizacin y control del acondicionado de productos farmacuticos
y afines. Nivel 3 ........................................................................................
Organizacin y control de la fabricacin de productos farmacuticos
y afines. Nivel 3 .......................................................................................
Anlisis qumico. Nivel 3 ..........................................................................
Anexo CXVI
Anexo CXVII
Familia Profesional Imagen Personal

Servicios auxiliares de esttica. Nivel 1 ......................................................
Peluquera. Nivel 2 ...................................................................................
Servicios estticos de higiene, depilacin y maquillaje. Nivel 2 .................
Cuidados estticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................
Anexo CXVIII
Anexo CXIX
Anexo CXX
Anexo CXXI
Familia Profesional Sanidad

Atencin sanitaria a mltiples vctimas y catstrofes. Nivel 2 ....................
Farmacia. Nivel 2 .....................................................................................
Laboratorio de anlisis clnicos. Nivel 3 ....................................................
Anatoma patolgica y citologa. Nivel 3 ..................................................
Audioprtesis. Nivel 3 ..............................................................................
Radioterapia. Nivel 3 . ..............................................................................
Ortoprotsica. Nivel 3 . .............................................................................
Anexo CXXII
Anexo CXXIII
Anexo CXXIV
Anexo CXXV
Anexo CXXVI
Anexo CXXVII
Anexo CXXVIII
Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente

Extincin de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................
Guardero rural y martimo. Nivel 2 ..........................................................
Prevencin de riesgos laborales. Nivel 3 ...................................................
Anexo CXXIX
Anexo CXXX
Anexo CXXXI
Anexo CX
Anexo CXI
Anexo CXII
Anexo CXIII
Anexo CXIV
Anexo CXV
Familia Profesional Industrias Extractivas

Sondeos. Nivel 2 ......................................................................................
Excavacin subterrnea con explosivos. Nivel 2 ........................................
Tratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales.
Nivel 2 .....................................................................................................
Extraccin de la piedra natural. Nivel 2 ....................................................
Anexo CXXXIV
Anexo CXXXV
Familia Profesional Textil, Confeccin y Piel

Operaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............
Operaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 ..................................
Anexo CXXXVI
Anexo CXXXVII
Anexo CXXXII
Anexo CXXXIII
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Operaciones auxiliares de lavandera industrial y de proximidad. Nivel 1 ..

Reparacin de calzado y marroquinera. Nivel 1 .......................................
Corte, montado y acabado en peletera. Nivel 2 ......................................
Ribera y curticin de pieles. Nivel 2 ..........................................................
Acabados de confeccin. Nivel 2 .............................................................
Montado y acabado de calzado y marroquinera. Nivel 2 .........................
Diseo tcnico de tejidos de punto. Nivel 3 ..............................................
Diseo tcnico de tejidos de calada. Nivel 3 .............................................
Gestin de la produccin y calidad de tejedura de punto. Nivel 3 ............
Gestin de la produccin y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ......
Gestin de la produccin y calidad de hilatura, telas no tejidas
y tejedura de calada. Nivel 3 ...................................................................
Gestin de produccin y calidad en confeccin, calzado
y marroquinera. Nivel 3 ..........................................................................
Diseo tcnico de productos de confeccin, calzado
y marroquinera. Nivel 3 ..........................................................................
Familia Profesional Artes Grficas
Impresin digital. Nivel 2 .........................................................................
Familia Profesional Informtica y Comunicaciones
Gestin de sistemas informticos. Nivel 3 ................................................
Seguridad informtica. Nivel 3 .................................................................
Desarrollo de aplicaciones con tecnologas web. Nivel 3 ..........................
Programacin en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestin.
Nivel 3 .....................................................................................................
Administracin de servicios de Internet. Nivel 3 .......................................
Anexo CXXXVIII
Anexo CXXXIX
Anexo CXL
Anexo CXLI
Anexo CXLII
Anexo CXLIII
Anexo CXLIV
Anexo CXLV
Anexo CXLVI
Anexo CXLVII
Anexo CXLVIII
Anexo CXLIX
Anexo CL
Anexo CLI
Anexo CLII
Anexo CLIII
Anexo CLIV
Anexo CLV
Anexo CLVI
Familia Profesional Administracin y Gestin

Gestin financiera. Nivel 3 .......................................................................
Anexo CLVII
Familia Profesional Comercio y Marketing

Implantacin y animacin de espacios comerciales. Nivel 3 ......................
Anexo CLVIII
Familia Profesional Actividades Fsicas y Deportivas

Gua por itinerarios de baja y media montaa. Nivel 2 .............................
Gua por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ...................................................
Gua en aguas bravas. Nivel 2 ..................................................................
Acondicionamiento fsico en grupo con soporte musical. Nivel 3 ..............
Anexo CLIX
Anexo CLX
Anexo CLXI
Anexo CLXII
Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se proceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo
caso antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este real decreto.
Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales que
se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional.
De conformidad con la disposicin adicional nica del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de
febrero, se procede a la actualizacin de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
estn contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real
decreto, mediante la sustitucin de las unidades de competencia que se indican, y de sus
mdulos formativos asociados, por los que, con idntico cdigo, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto:
Uno. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo II, Produccin porcina
intensiva, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00062 Manejar y
mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, as como el
mdulo formativo asociado MF00062 Instalaciones, maquinaria y equipos de la
explotacin ganadera (especficos de la cualificacin), por la UC00062: Montar y
mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera y por el
MF00062: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, ambos del
anexo XCVIII de este real decreto.
Dos. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo XII Quesera,
sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00272 Realizar y conducir las
operaciones de recepcin, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, as
como el mdulo formativo asociado MF00272 Recepcin y tratamientos de la leche, por la
UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos
previos de la leche, y de otras materias primas lcteas y por el MF0027_2: Recepcin,
almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto.
Tres. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXIV Maquillaje integral,
sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00652 Mejorar la armona
del rostro con estilos de maquillaje social, as como el mdulo formativo asociado
MF00652 Maquillaje social, por la UC00652 Mejorar la armona del rostro con
estilos de maquillaje social y por el MF00652 Maquillaje social, ambos del anexo CXX
de este real decreto.
Cuatro. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXV Transporte sanitario,
sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo
psicolgico y social al paciente y sus familiares, as como el mdulo formativo asociado
MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, por la
UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis y por el
MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis, ambos del anexo
CXXII de este real decreto.
Cinco. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXII Impresin en offset,
sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02002 Operar en el proceso
grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad, as como el mdulo formativo
asociado MF02002 Procesos en Artes Grficas, por la UC02002 Operar en el proceso
grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad y por el MF02002 Procesos
en Artes Grficas, ambos del anexo CLI de este real decreto.
Seis. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXIX Administracin de bases de
datos, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02233 Configurar y
explotar sistemas informticos, as como el mdulo formativo asociado MF02233
Sistemas operativos y aplicaciones informticas, por la UC02233 Configurar y explotar
sistemas informticos y por el MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas,
ambos del anexo CLV de este real decreto.
Siete. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVI Socorrismo en instalaciones
acuticas, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el

mdulo formativo asociado MF02722: Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como
primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722:
Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.
Ocho. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVII Acondicionamiento fsico en
sala de entrenamiento polivalente, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia
UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia,
as como el mdulo formativo asociado MF02722 Primeros auxilios, por la UC02722
Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el
MF02722 Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.
Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo
149.1. 1. y 30. de la Constitucin y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada ley orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de
septiembre.
Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las
normas de desarrollo de este real decreto en el mbito de sus respectivas competencias.
Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
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CATLOGO NACIONAL DE
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos

Carnicera y elaboracin de productos crnicos
Nivel: 2
Cdigo: INA104_2
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Realizar las operaciones de valoracin de la carne, de despiece, de la preparacin y elaboracin de productos y preparados crnicos cumpliendo la normativa tcnico-sanitaria vigente.
Realizar la comercializacin de productos crnicos en una pequea empresa.
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UC0295_2: Controlar la recepcin de las materias crnicas primas y auxiliares, el

almacenamiento y la expedicin de piezas y productos crnicos.
UC0296_2: Acondicionar la carne para su comercializacin o su uso industrial,
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
garantizando su trazabilidad.
UC0297_2: Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las condiciones que
garanticen la mxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializacin.
UC0298_2: Elaborar productos crnicos industriales manteniendo la calidad e higiene
requeridas.
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mbito profesional
Establecimientos de pequeo tamao, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes
empresas, dedicados a la elaboracin de productos crnicos. En el primer caso son
trabajadores autnomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de
carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o
elaboran productos crnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso son
empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las reas funcionales de:
recepcin, preparacin de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece,
fileteado, troceado, picado y elaboracin de productos crnicos.
Sectores productivos
Empresas de carnicera-charcutera. Industrias de la carne y de elaborados crnicos.
Grandes superficies de comercializacin, hipermercados, supermercados.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
Carnicero.
Elaborador de productos crnicos.
Salador.
Curador.
Elaborador de platos preparados.
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
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Mdulos formativos
MF0295_ 2: Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos (60 horas).
MF0296_ 2: Acondicionamiento y tecnologa de la carne (150 horas).
MF0297_ 2: Elaboracin de preparados crnicos (90 horas).
MF0298_ 2: Elaboracin y trazabilidad de productos crnicos industriales (210 horas).
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1
Controlar la recepcin de las materias crnicas

primas y auxiliares, el almacenamiento y la
expedicin de piezas y productos crnicos
Nivel: 2
Cdigo: UC0295_2
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RP1: Mantener las reas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal
dentro de los estndares higinicos que garanticen la seguridad y la salubridad
de los productos alimentarios, de acuerdo a los requerimientos productivos y a la
normativa vigente
CR1.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo que establece el reglamento, conservndolos
limpios y en buen estado y renovndolos con la periodicidad establecida.
CR1.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de
aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.
CR1.3 Se comprueba que se cumplen la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, las
buenas prcticas de manipulacin y las buenas prcticas de fabricacin.
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CR1.4 Se verifica que las condiciones higinicas sanitarias de las instalaciones y de la

maquinaria se adecuan a lo establecido.
CR1.5 Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las
condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado,
proteccin).
CR1.6 Se aplican los programas de limpieza y desinfeccin establecidos.
CR1.7 Se verifica que el programa de control de plagas y otros tratamientos preventivos se
llevan a cabo conforme al Plan establecido.
RP2: Realizar la recepcin de las materias primas, los materiales y productos
suministrados por los proveedores o por la produccin, asegurando su
correspondencia con lo solicitado
CR2.1 Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de
la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en
la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.
CR2.2 Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e
higinicas requeridas por los productos transportados.
CR2.3 Se supervisa, mediante la inspeccin visual, que las canales y los productos crnicos
recibidos presentan las necesarias garantas sanitarias y que no se ha transportado de forma
conjunta productos incompatibles.
CR2.4 La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el

transporte se recopila y archiva, segn el protocolo establecido.
CR2.5 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercanca se
encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
CR2.6 Se verifica que las caractersticas y las cantidades del suministro o producto
corresponden con la orden de compra o nota de entrega.
CR2.7 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las
mercancas no sufran alteraciones.
CR2.8 El registro de entrada de suministro del producto se lleva a cabo de acuerdo con el
sistema establecido.
CR2.9 La toma de datos se realiza segn lo establecido, para mantener la trazabilidad del
proceso productivo y del producto.
RP3: Realizar la recepcin de los productos auxiliares, comprobando, si procede, pesos
y cantidades, a fin de facilitar su control y la clasificacin posterior
CR3.1 Se comprueba que los productos y materiales auxiliares no sufren deterioro en su
empaquetado ni envoltura.
CR3.2 Se comprueba que los gneros recibidos se corresponden con las notas de pedido.
CR3.3 La descarga se planifica y realiza de acuerdo a los proveedores de las mismas o a los
lotes de mercancas.
CR3.4 Se rechazan aquellas mercancas que no renan las exigencias de calidad y tcnicas
exigidas.
CR3.5 Las anomalas e incidencias se registran y comunican, de acuerdo al procedimiento
establecido.
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
RP4: Aplicar los tratamientos de fro industrial para conservar las piezas y los productos
crnicos
CR4.1 Se verifica que funcionan correctamente los instrumentos o cuadros de control y los
sistemas de cierre y seguridad de las cmaras y equipos de fro.
CR4.2 Se comprueba que la temperatura de refrigeracin o congelacin es la adecuada al
tipo de pieza o producto crnico.
CR4.3 Se introducen y disponen en las cmaras, las canales, las piezas y los productos en la
forma y la cuanta establecidas.
CR4.4 En la cmara se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempo
y velocidad de aire y se corrigen las desviaciones existentes.
RP5: Almacenar, conservar y acondicionar las materias primas y dems productos
auxiliares, de acuerdo a sus caractersticas, atendiendo a las exigencias de los
productos y optimizando los recursos disponibles
CR5.1 La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se
realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y a los criterios
establecidos, para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento
disponible.
CR5.2 Se controla que el almacenamiento de las materias primas se realiza en las cmaras
frigorficas (congelacin, refrigeracin, oreo), conforme a sus caractersticas especficas de
conservacin.
CR5.3 Se comprueba que el acondicionamiento de productos auxiliares se realiza en las
salas y locales establecidos.
CR5.4 Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se
facilite su identificacin y manipulacin.
CR5.5 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes,
depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de
conservacin de los productos.
CR5.6 Se verifica que el tiempo de almacenamiento es el adecuado para cada tipo de
mercanca.
CR5.7 Se verifica que el espacio fsico, los equipos y medios utilizados en almacn cumplen
con la normativa legal de higiene y seguridad alimentaria.
RP6: Organizar el suministro interno, utilizando los medios de transporte adecuados,
siguiendo los programas establecidos, conforme a los requerimientos de las lneas
de produccin
CR6.1 Las operaciones de manipulacin y de transporte interno se realizan con los medios
adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de
trabajo y seguridad establecidas.
CR6.2 Se comprueba que la preparacin de los pedidos se realiza de acuerdo con las
especificaciones recibidas.
CR6.3 Se verifica que la entrega de mercancas se realiza siguiendo los procedimientos
establecidos, sin interrupciones y con el ritmo de produccin que garantice la continuidad
del proceso en el proceso productivo.
CR6.4 Se supervisa que los productos se distribuyan en sus reas correspondientes de
forma que no se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
CR6.5 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
RP7: Preparar los pedidos externos y la expedicin de los productos almacenados,

conforme a las especificaciones acordadas con el cliente
CR7.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la
cantidad, con la calidad y en el tiempo solicitados.
CR7.2 El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las
especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
CR7.3 En la preparacin del pedido, se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la
orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin,
envoltura, identificacin e informacin son las adecuadas.
CR7.4 Las operaciones de manipulacin y de transporte interno se realizan con los medios
adecuados, de forma que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de
trabajo y de seguridad.
CR7.5 Se comprueba que los vehculos de transporte son idneos al tipo de producto y que
se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
CR7.6 La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la
higiene e integridad de los productos.
CR7.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
CR7.8 Se lleva a cabo el procedimiento de trazabilidad descendente.
RP8: Realizar inventarios y registros, siguiendo los procedimientos establecidos, para

controlar los stocks, la calidad y la caducidad de los productos almacenados
CR8.1 El estado y la caducidad de lo almacenado se comprueban con la periodicidad
requerida por los productos perecederos.
CR8.2 Se comprueba que la salida interna de los productos almacenados se efecta de
acuerdo a la antigedad de los mismos.
CR8.3 Se verifica que el inventario se ha realizado siguiendo el mtodo establecido,
comprobando que los documentos (rdenes, notas, albaranes) de entradas y salidas de
almacn son los adecuados a cada caso.
CR8.4 Se supervisan las variaciones existentes respecto al ltimo control de existencias
individuales y colectivas.
CR8.5 Se realiza un informe sobre la cuanta y las caractersticas de los stocks y, en su caso,
se solicitan y justifican los incrementos correspondientes.
CR8.6 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
CR8.7 En los perodos de inventario:
El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a las
instrucciones recibidas.
Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al soporte de inventario
utilizado.
Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y se
emite el informe correspondiente.
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Medios de produccin
Almacenes, cmaras frigorficas, congeladoras. Bsculas. Dosificadores, canales, piezas
crnicas. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeos vehculos
autopropulsados. Instrumental e toma de muestras, sondas. Aparatos de realizacin rpida
de parmetros de calidad. Equipos realizacin de transmisin de datos. Equipos
informticos.
Productos y resultados
Productos crnicos acondicionados, canales y piezas crnicas. Materias y productos
auxiliares. Materiales de envasado y embalaje. Ingredientes: productos semielaborados o
elaborados, aditivos. Productos en curso. Productos de limpieza. Materiales de envasado,
embalaje y etiquetado. Almacenaje de canales y piezas crnicas clasificadas y dispuestas
para su uso o realizacin. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales
auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados.
Informacin utilizada o generada

rdenes de compra. Notas de entrega interna. Relaciones (albaranes) de suministros.
Documentos de control de entradas, salidas. Relaciones de trabajos (recepcin, realizacin).
Relaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Manual de puntos
crticos (APPCC). Partes de realizacin. Registros DDD (desinfeccin, desratizacin y
desinsectacin). Registros de la trazabilidad del producto. Registros de realizacin.
Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de emergencias. Guas de buenas prcticas
higinicas. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias.
Inventarios. Registros de APPCC. Guas de buenas prcticas de fabricacin.
Acondicionar la carne para su comercializacin

o su uso industrial, garantizando su
trazabilidad
Nivel: 2
Cdigo: UC0296_2
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RP1: Deshuesar y despiezar las canales, obteniendo y arreglando las piezas, segn
las instrucciones de trabajo, para su posterior utilizacin, a nivel industrial
o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, la higiene y los niveles
de produccin
CR1.1 Se comprueba que la separacin de las distintas regiones anatmicas de la canal y el
deshuesado se realizan de acuerdo al tipo de despiece y las instrucciones recibidas.
CR1.2 Se realiza la correcta extraccin de los huesos de las canales, siguiendo el
procedimiento establecido.
CR1.3 Se controla la formacin, el arreglo y la seleccin de las piezas que integran las
distintas categoras crnicas.
CR1.4 Se controla el lavado y la seleccin de los despojos comestibles, eliminando los restos
o partes que no renen los requisitos de comercializacin.
CR1.5 El material especfico de riesgos (MER) es extrado, identificado y eliminado segn la
normativa vigente.
CR1.6 Las piezas, los despojos y los restos se clasifican y ordenan, siguiendo los criterios
establecidos, para su posterior almacenamiento, conservacin o expedicin.
CR1.7 El control de la trazabilidad se mantiene en todo momento.
CR1.8 Se verifican las caractersticas organolpticas de la carne y los despojos.
RP2: Mantener en buen estado el obrador, la cuchillera, las hachas y las sierras, para su
utilizacin en el despiece y el deshuesado de las canales, as como la maquinaria,
los tiles y las herramientas, para la realizacin del fileteado, troceado y el picado
de la carne de abasto
CR2.1 Se comprueba el estado de limpieza y de desinfeccin de la sala de despiece, del
obrador y de cualquier til de trabajo despus de cada uso, siguiendo los procedimientos
establecidos.
CR2.2 Se clasifica y coloca por orden, la cuchillera, las hachas y las sierras, para facilitar su
identificacin en el momento de ser utilizadas.
CR2.3 Se comprueba el correcto afilado y corte de la cuchillera, de las hachas y sierras,
para realizar correctamente y con destreza, el despiece y el deshuesado de las canales.
CR2.4 Se comprueba que los equipos y las mquinas de produccin quedan en condiciones
operativas, despus de su limpieza y desinfeccin.
CR2.5 Se verifica que las operaciones de puesta en marcha y de parada de la maquinaria,
se realizan segn el manual de instrucciones.
CR2.6 Las condiciones ambientales (temperatura, luz, aireacin) se regulan de acuerdo con
las instrucciones del manual de procedimiento.
CR2.7 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

CR2.8 Se utilizan los mandos de accionamiento precisos, en todo momento, respetando las
normas y mecanismos de seguridad establecidos.
CR2.9 Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas
y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.
RP3: Obtener porciones y preparaciones de carnicera en tamao, forma y calidad
adecuados para el consumo individual, respetando las normas de higiene personal
en el lugar de trabajo
CR3.1 Las piezas crnicas se destinan para un uso determinado, en funcin de sus
calidades y de las necesidades del establecimiento.
CR3.2 Se realizan el fileteado, el lonchado y el troceado teniendo en cuenta las
preferencias del cliente y el destino del producto.
CR3.3 Se orienta a la clientela sobre las principales aplicaciones culinarias de cada una de
las piezas crnicas (de vacuno, ovino, porcino y aves) y de sus caractersticas organolpticas.
CR3.4 Se llevan a cabo las operaciones de seleccin y preparacin (montajes, atados,
empanados) necesarias, para obtener artculos de fcil comercializacin.
CR3.5 En las manipulaciones se evitan prdidas y daos de las piezas para alcanzar un
ptimo aprovechamiento de las mismas.
CR3.6 Los tiles y herramientas se manejan con las medidas de proteccin e higiene
necesarias, para evitar riesgos de accidentes.
RP4: Aplicar los tratamientos de fro industrial para conservar de forma adecuada las
piezas y los productos crnicos, garantizando la calidad, la higiene y el nivel de
produccin
CR4.1 Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre
y seguridad, de las cmaras y equipos de fro funcionan correctamente.
CR4.2 Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeracin o congelacin
es el adecuado al tipo de pieza o producto crnico.
CR4.3 Las cmaras, los equipos y las condiciones de los mismos se programan y regulan, de
acuerdo con el modelo de refrigeracin o congelacin elegido.
CR4.4 Las piezas y los productos se introducen y disponen en las cmaras, en la forma
y cuanta establecidas.
CR4.5 Se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire
durante la aplicacin y se corrigen las desviaciones existentes.
CR4.6 Se descongelan las piezas, si es preciso, regulando los equipos y manteniendo las
condiciones (temperatura, tiempo y microondas), dentro de lo indicado por el manual de
procedimiento para cada producto.
RP5: Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes, para establecer
los precios de venta de las diferentes piezas
CR5.1 Los coeficientes de corte se obtienen a partir de los precios de referencia del
mercado.
CR5.2 Los equipos se seleccionan y regulan, segn el tipo de formato y el ritmo de
produccin requerido.
CR5.3 Se aplican los rendimientos estndar de cada pieza, de acuerdo con el tipo de corte
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Carnicera y
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productos crnicos
a emplear.
CR5.4 Los precios de venta de cada puesta o pieza se ajustan, segn los precios de
adquisicin y los mrgenes comerciales.
CR5.5 Se contrastan, peridicamente, los rendimientos reales de los cortes o despieces con
los tericos de las tablas de referencia utilizadas.
CR5.6 Se calculan los costes de produccin para valorar el precio de venta de los productos
elaborados.
RP6: Verificar los tipos y las calidades de los productos suministrados, comprobando que
cumplen con las especificaciones requeridas
CR6.1 La toma de muestras se efecta en la forma, la cuanta y con el instrumental
indicados en las instrucciones de la operacin.
CR6.2 La identificacin y el traslado al laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con
los cdigos y mtodos establecidos.
CR6.3 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para
el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.
CR6.4 Se emite un informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin
o rechazo de las mercancas.
RP7: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de proteccin
necesarias para garantizar la seguridad de la actividad
CR7.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada
puesto o rea de trabajo.
CR7.2 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos
que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.
CR7.3 Se comprueban la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en
las mquinas y equipos, utilizndose correctamente durante las operaciones.
CR7.4 La manipulacin de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de
proteccin adecuadas en cada caso.
CR7.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.
RP8: Preparar piezas crnicas, segn frmulas establecidas, para la obtencin
de productos crnicos
CR8.1 Se comprueba que la modelacin de las piezas es la adecuada, segn las
especificaciones.
CR8.2 Se constata que la clasificacin de las piezas es la correcta, de acuerdo a su
valoracin industrial.
CR8.3 Se verifica que la distribucin de las piezas se realiza previo peso individual
y colectivo de cada modelo.
CR8.4 Se constata que las operaciones de presalado, inyectado y bombeo, se han
efectuado de forma adecuada a cada producto y/o pieza.
CR8.5 Se comprueba que las piezas son trasladadas debidamente a su lugar de maceracin,
para que no sufran ningn deterioro.
CR8.6 Se comprueba que las salas elegidas para la obtencin de los productos crnicos son
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las que les corresponden, segn sus caractersticas especficas.
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Medios de produccin
Cmaras frigorficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos
de descongelacin. Salas de despiece industrial con mesa de trabajo y banda o sistema de
avance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productos como carros,
contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecnicas, tiles
de afilado. Equipos de embolsado a vaco, envoltura, embandejado y empaquetado. Tablas
de escandallo. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin en
instalaciones y mquinas. Equipos de emergencia. Sistemas de transporte: cintas, sinfines,
carretillas, palas. Bsculas, bsculas-clasificadoras. Troceadoras, guillotinas, tiles de corte.
Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipos de proteccin personal y
colectiva. Equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de
limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin
y esterilizacin de equipos.
Canales, medias canales, cuartos de canal, despojos comestibles frescos, refrigerados o
congelados de vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos, piezas crnicas,
grasas. Material de envoltura, bandejas, material de empaquetado. Etiquetas, marchamos.
Piezas crnicas, despojos seleccionados, clasificados, valorados y acondicionados para su
expedicin. Porciones y preparaciones de carnicera.
Informacin utilizada y generada

Documentacin de origen de las canales y piezas. Programa de produccin. Manuales de
utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin
de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza.
Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de
APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Valoracin en rendimientos y precio de las
piezas. Resultados de pruebas de calidad in situ. Registros del Manual de control de puntos
crticos. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificacin de los productos.
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Elaborar y expender preparados crnicos

frescos, en las condiciones que garanticen
la mxima calidad y seguridad alimentaria
llevando a cabo su comercializacin
Nivel: 2
Cdigo: UC0297_2
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RP1: Controlar las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materias

primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboracin y del
producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos
CR1.1 Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con las
especificaciones requeridas y se registran sus datos.
CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso
a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
CR1.3 Se controla que las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materias
primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR1.4 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones
de forma, tamao y calidad requeridos y que dichos parmetros se mantienen dentro de
los niveles establecidos.
CR1.5 Se comprueba que la eliminacin de los subproductos y de los desechos se lleva a
cabo en los momentos y con los medios indicados, trasladndose cada uno a su lugar de
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
destino preestablecido.
CR1.6 Se cumple el programa de produccin establecido.
RP2: Elaborar productos de salchichera y charcutera de acuerdo con lo especificado por
la reglamentacin tcnico sanitaria, garantizando la calidad, la higiene y los niveles
de produccin
CR2.1 Se seleccionan y dosifican las piezas, aditivos e ingredientes necesarios, de acuerdo
con la formulacin del producto y la legislacin vigente.
CR2.2 El picado y el mezclado se efectan, regulando las mquinas convenientemente,
para alcanzar el tamao de grano y la homogeneidad requeridos por el producto a
elaborar.
CR2.3 Se aplican las salazones y los adobos en la dosis, durante el tiempo y en las
condiciones requeridas por los productos a elaborar.
CR2.4 La embuticin o el moldeado se realizan con los equipos y en las condiciones de
presin y velocidad requeridas por el tipo de producto a obtener.
CR2.5 Los productos elaborados se someten, en su caso, a los tratamientos de cocido,
curado o ahumado, estableciendo y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo,
humedad y aireacin requeridas.
RP3: Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos frescos

elaborados, con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento
e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos
CR3.1 Se selecciona la tripa, la bolsa o el molde, adecuados al producto a fabricar,
comprobndose que sus caractersticas se corresponden con las especificaciones requeridas.
CR3.2 Los equipos y condiciones de embuticin, moldeado y dosificado, se seleccionan
y regulan, conforme los requerimientos del producto e instrucciones de trabajo.
CR3.3 Durante la operacin, la presin, la velocidad, el vaco y el resto de los parmetros se
mantienen dentro de los lmites fijados, para evitar embarramientos de las pastas y asegurar
la eficacia del sistema empleado.
CR3.4 Se comprueba que el clipado o soldado de las unidades se realiza conforme a lo
establecido y que su tamao est dentro del intervalo tolerado.
RP4: Efectuar el envasado de los productos crnicos elaborados que lo requieran,
preparando mquinas, tiles y materiales necesarios, para obtener productos
adecuados, en su presentacin
CR4.1 Se comprueba que el rea de envasado, los equipos y/o las mquinas se mantienen
limpios y en condiciones adecuadas para su utilizacin.
CR4.2 Se comprueba que los tiles y los materiales de envasado (bolsas, bandejas),
empaquetado y etiquetado se conservan en los lugares adecuados y cumplen los
requerimientos establecidos para cada producto.
CR4.3 Se comprueba que los parmetros de control de la maquinaria: presin, tiempo,
temperatura, formato y ritmo se encuentran dentro de los mrgenes establecidos para el
ptimo funcionamiento de la misma.
CR4.4 Se verifica que las distintas operaciones de envasado (vaco, inyeccin de gas,
sellado, grapado) se han efectuado en el nmero y orden establecidos, dentro de los
mrgenes de tolerancia establecidos.
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Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CR4.5 Se comprueba que los productos envasados han pasado por el control de eficacia de
cierre y hermeticidad y que se ajustan a lo especificado para cada clase de producto.
CR4.6 Se constata que todas las operaciones se han realizado cumpliendo las normas de
seguridad e higiene especficas, tanto en las salas de mquinas, en los tiles y materiales,
como en las condiciones del personal de manipulacin.
CR4.7 Se planifican el transporte y la distribucin adecuados de los productos envasados a
los lugares correspondientes, para su almacenamiento y empaquetado.
CR4.8 Se realizan las operaciones de empaquetado, previo etiquetado, de los productos a
envasar controlando las lneas de aprovisionamiento, pesaje, grapado y rotulacin, para
garantizar las caractersticas del producto y asegurar su integridad en el almacenaje y/o
distribucin.
RP5: Obtener productos refrigerados o congelados, aplicando los tratamientos de fro
industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los
alimentos
CR5.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura,
humedad, tiempos) de refrigeracin o de congelacin adecuado al tipo de producto a
tratar.
CR5.2 Las cmaras, los equipos y las condiciones de los mismos se programan y regulan,
con arreglo al modelo de refrigeracin o congelacin elegido.
CR5.3 Se verifica que la introduccin y la disposicin de los productos en las cmaras
y tneles se lleva a cabo en la forma, cuanta y velocidad indicadas en el manual
e instrucciones de trabajo.
CR5.4 En la refrigeracin, se comprueba peridicamente que los parmetros de
temperatura, humedad, permanencia y aireacin se mantienen conforme al modelo
elegido, corrigiendo las desviaciones producidas.
CR5.5 Se controlan durante el tratamiento de congelacin, la temperatura, la humedad,
el tiempo, la curva de congelacin-penetracin y la aparicin de posibles defectos,
reajustando las condiciones de partida si procede.
CR5.6 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en
el sistema y el soporte establecidos.
RP6: Participar en la implementacin y el mantenimiento del anlisis de peligros
y puntos crticos de control y de buenas prcticas higinicas
CR6.1 Se identifican los posibles peligros, biolgicos y no biolgicos y las medidas
preventivas a adoptar para evitar riesgos de contaminacin.
CR6.2 Se colabora en el sistema de verificacin que permite conocer si el proceso se halla
bajo control.
CR6.3 Se llevan a cabo las acciones preventivas y correctoras necesarias, en caso de
desviaciones, para mantener el buen funcionamiento de los procesos.
CR6.4 Se cumplimentan todos los registros establecidos.
buenas prcticas de manipulacin y las Buenas Prcticas de Fabricacin e Higiene, para
garantizar unas ptimas condiciones higinicas
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Medios de produccin
de descongelacin. Obradores de carnicera-charcutera con mesa de trabajo y banda
o sistema de avance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productos
como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales
o mecnicas, tiles de afilado. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras.
Moldeadoras. Bsculas. Dosificadoras. Aparatos de medicin de luz, humedad,
temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vaco,
envoltura, embandejado. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de seguridad
y proteccin en instalaciones y mquinas. Equipos de emergencia. Troceadoras,
guillotinas, tiles de corte. Bombos masajeadores. Fileteadora. Escaldadores. Tnel de
secado. Depsitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazn,
inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Molinos coloidales. Equipos.
Embutidoras de vaco, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras.
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de
parmetros de calidad. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipaje
personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin
y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de
equipos.
Productos de salchichera y charcutera, hamburguesas, albndigas, acondicionados para su
consumo. Productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados. Masas y pastas
crnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados.

Documentacin de origen de las piezas. Programa de produccin. Manuales de utilizacin
de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin de
mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza.
APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Registros del Manual de control de puntos crticos, registros de DDD (desinfeccin,
desratizacin y desinsectacin). Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad
e identificacin de los productos.
Elaborar productos crnicos industriales

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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
manteniendo la calidad e higiene requeridas

Nivel: 2
Cdigo: UC0298_2
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RP1: Controlar las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materias

primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboracin y del
producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos
CR1.1 Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con las
especificaciones requeridas y se registran sus datos.
CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso
a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
CR1.3 Se controla que las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materias
primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR1.4 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones
de forma, tamao y calidad requeridos y que dichos parmetros se mantienen dentro de
los niveles establecidos.
CR1.5 Se comprueba que la eliminacin de los subproductos y de los desechos se lleva a
cabo en los momentos y con los medios indicados, trasladndose cada uno a su lugar de
destino preestablecido.
CR1.6 Se cumple el programa de produccin establecido.
29
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
RP2: Preparar e incorporar sustancias (salazones, soluciones conservantes) para

estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las
instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene
CR2.1 La preparacin de salazones secas, salmueras, adobos, aceites o soluciones
conservantes, se realiza con arreglo a su formulacin, controlndose la dosificacin de cada
ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitacin y el pH.
CR2.2 Los equipos y las condiciones de aplicacin se seleccionan y regulan, en funcin del
mtodo a utilizar (inmersin, inyeccin, dosificacin) segn lo sealado por el manual e
instrucciones de trabajo.
CR2.3 Se comprueba durante la incorporacin, que los parmetros (tiempo, concentracin,
dosis) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, las
medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin.
CR2.4 Se controla en los tratamientos prolongados, que los parmetros de temperatura,
humedad y penetracin de sal se mantienen dentro de los mrgenes tolerados.
RP3: Preparar masas crnicas segn formulacin, para su posterior utilizacin
en el acabado de los productos crnicos elaborados: chorizo, salchichn, salami
CR3.1 Se verifica que el tamao de la troceadora o del grano de picado, son los idneos
para el producto a obtener.
CR3.2 Se comprueba que la dosificacin de los ingredientes (sal, especies, aditivos) es la
correcta para cada producto.
CR3.3 Se supervisa que adiccin de las materias primas e ingredientes en la
amasadora/mezcladora se realiza en el orden establecido.
CR3.4 Se comprueba, en la masa obtenida, que las operaciones de mezclado y los tiempos
han sido los correctos.
CR3.5 Se comprueba que las masas obtenidas son debidamente transportadas y ubicadas
en el lugar idneo, para su maceracin.
RP4: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos o pruebas indicados, con
la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme a las
especificaciones establecidas
CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicados y se
identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su
recepcin en laboratorio.
CR4.2 El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y
elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo
y de la operacin a realizar.
CR4.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la
realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin
requerida.
CR4.4 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se
encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
CR4.5 Se practican en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en el
manual de APPCC y se emite el informe correspondiente.
CR4.6 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan, de
acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
30
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
RP5: Obtener elaboraciones culinarias para la confeccin de platos cocinados, de

acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad
e higiene de los preparados
CR5.1 Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado o fritura, a la
temperatura y durante el tiempo establecido.
CR5.2 Se controla en la elaboracin de salsas, rellenos y coberturas, la correcta
incorporacin de los ingredientes, as como los tiempos y temperaturas de combinacin
necesarios, para obtener un producto homogneo, estable y con la viscosidad deseada.
CR5.3 Se comprueba en la preparacin de empanados y rebozados, la homogeneidad
y el espesor de sus distintas fases o capas.
CR5.4 Se verifica que la presentacin, la composicin, el montaje y la decoracin se
adecuan a las especificaciones del producto elaborado.
RP6: Obtener productos curados, controlando que los procesos de fermentacin
y deshidratacin discurren en las condiciones indicadas por el manual de
procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos
CR6.1 Las condiciones ambientales de las cmaras de fermentacin, unidades climticas
y secaderos se regulan en funcin del producto y la fase del proceso en que se encuentra.
CR6.2 Los productos se introducen y colocan en las unidades climticas en la cuanta y
manera indicada en las instrucciones para conseguir una ptima utilizacin del espacio y la
eficacia requerida en el tratamiento.
CR6.3 Durante el proceso se comprueba que los parmetros fundamentales (temperatura,
humedad relativa, presin, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa) se mantienen
dentro de los lmites sealados.
CR6.4 Se detecta la presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo) que impiden el
buen desarrollo del proceso, tomando las medidas correctoras indicadas en los manuales de
procedimiento.
CR6.5 Se aplican las tcnicas de ahumado en las condiciones sealadas, para cada
producto en los manuales e instrucciones.
CR6.6 La informacin requerida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el
sistema y soporte utilizado.
CR6.7 Se comprueban que las tcnicas del proceso de salazonado son idneas para la
obtencin de productos de buena calidad.
RP7: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos,
siguiendo las normas de los manuales de procedimiento, garantizando la calidad
e higiene de los alimentos
CR7.1 Se seleccionan y regulan los equipos y las condiciones de los mismos, en funcin de
las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo
con lo sealado en los manuales e instrucciones de trabajo.
CR7.2 Los equipos se cargan en la forma y la cuanta establecidas, comprobndose que el
flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la
existencia de desviaciones.
CR7.3 Se controlan durante el tratamiento, los tiempos, la temperatura, la homogeneidad
del tratamiento, la velocidad de penetracin del calor, la presin, contrapresin y dems
parmetros y, en caso de desviaciones respecto al manual de procedimiento, se toman las
medidas correctoras oportunas.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CR7.4 Los productos se someten a enfriado por el mtodo establecido hasta alcanzar la
temperatura fijada en las instrucciones de la operacin.
CR7.5 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el
sistema y el soporte establecidos.
RP8: Participar en la implementacin y el mantenimiento del anlisis de peligros
y puntos crticos de control y de buenas prcticas higinicas
CR8.1 Se identifican los posibles peligros, biolgicos y no biolgicos, y las medidas
preventivas a adoptar para evitar riesgos de contaminacin.
CR8.2 Se colabora en el sistema de verificacin que permite conocer si el proceso se halla
bajo control.
CR8.3 Se llevan a cabo las acciones preventivas y correctoras necesarias, en caso de
desviaciones, para mantener el buen funcionamiento de los procesos.
CR8.4 Se cumplimentan todos los registros establecidos.
buenas prcticas de manipulacin y las buenas prcticas de fabricacin e higiene, para
garantizar unas ptimas condiciones higinicas.
RP9: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de
los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente
CR9.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos
productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimientos.
CR9.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo
los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR9.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares especficos
establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales
establecidas.
CR9.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de
depuracin y/o eliminacin de residuos, regulndose de acuerdo al tipo de residuo a tratar
y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
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Medios de produccin
de descongelacin. Obradores de carnicera-charcutera con mesa de trabajo y banda
o sistema de avance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productos
como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
o mecnicas, tiles de afilado. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras.

Moldeadoras. Cocedoras. Ahumadores. Secaderos. Bsculas. Dosificadoras. Aparatos
de medicin de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia.
Equipos de embolsado a vaco, envoltura, embandejado y empaquetado. Equipos de
transmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin en instalaciones y mquinas.
Equipos de emergencia. Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Bsculas,
bsculas-clasificadoras. Troceadoras, guillotinas, tiles de corte. Bombos masajeadores.
Fileteadora. Escaldadores, cocedores. Tnel de secado. Depsitos de salmuera, unidades de
salado-desalado, bombos de salazn, inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores.
Molinos coloidales. Equipos y tiles de cocina industrial. Embutidoras de vaco, clipadoras,
moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de
transmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipaje personal
higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin y
desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de
equipos.
Productos terminados preparados para su comercializacin: conservas crnicas, productos
congelados; embutidos, fiambres, otros elaborados crnicos; precocinados. Preparados,
salados, estabilizados. Masas y pastas crnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados
y cocinados. Todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservacin. Subproductos de
los procesos de preparacin y elaboracin.

Documentacin de origen de las piezas. Programa de produccin. Manuales de utilizacin
de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin de
mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza.
APPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Registros del Manual de control de puntos crticos, registros de DDD. Registros de
autocontrol. Registros de trazabilidad e identificacin de los productos. Normativa
medioambiental y de gestin de residuos. Registros medioambientales.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO 1
Almacenaje y expedicin de carne

y productos crnicos
Nivel: 2
Cdigo: MF0295_ 2
Asociado a la UC: Controlar la recepcin de las materias crnicas primas y auxiliares, el
almacenamiento y la expedicin de piezas y productos crnicos
Duracin: 60 horas
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C1:
Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas a

los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los
productos
CE1.1 Identificar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las
instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.
CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria crnica y
relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
CE1.4 Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias crnicas.
CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas
situaciones del proceso y/o del individuo.
C2:
Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los

consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o
grado de deterioro y de los hbitos de trabajo
CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos
alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.
CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin
o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus
consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
C3:
Especificar las condiciones idneas de entrada o salida de las mercancas,

de acuerdo a su composicin, las cantidades, las necesidades de proteccin
y de transporte externo
CE3.1 Reconocer la documentacin con que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las
expediciones.
CE3.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta
de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.
CE3.3 Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.
CE3.4 Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas crnicas.
CE3.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus
caractersticas y condiciones de utilizacin.
CE3.6 Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente
caracterizado:
Determinar la composicin del lote.
Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.
Contrastar la documentacin e informacin asociada.
Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.
Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta
colocacin de las mercancas.
C4:
Clasificar las mercancas, aplicando criterios adecuados a las caractersticas de los

productos alimentarios y a su almacenaje
CE4.1 Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas con destino
a la produccin crnica.
CE4.2 Aplicar los criterios de clasificacin de productos alimentarios, en funcin de
la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.
CE4.3 Interpretar sistemas de codificacin.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CE4.4 Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las
mercancas.
C5:
Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los

tiempos, medios e itinerarios y las tcnicas de manipulacin de las mercancas
CE5.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria
crnica y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE5.2 Describir las caractersticas bsicas, las prestaciones y operaciones de manejo
y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de
mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.
CE5.3 Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha
relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.
CE5.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn, de
acuerdo con la normativa vigente.
CE5.5 Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un
almacn, el espacio, los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o
suministrar, determinar:
Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.
La ubicacin de cada tipo de producto.
Los itinerarios de traslado interno de los productos.
Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.
Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.
Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.
C6:
Cumplimentar la documentacin de recepcin, de uso interno de almacn

y de expedicin de la mercanca
CE6.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, el
almacenamiento, la distribucin interna y la expedicin.
CE6.2 Precisar la funcin, el origen y destino de la mercanca e interpretar el contenido de
los documentos utilizados al respecto.
CE6.3 Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas
entrantes y salientes, especificar los datos a incluir, cumplimentar y cursar:
rdenes de pedido y de compra.
Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.
Fichas de recepcin, registros de entrada.
rdenes de salida y expedicin, registros de salida.
Albaranes.
Documentos de reclamacin y devolucin.
C7:
Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios

CE7.1 Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades
de otras unidades o departamentos de la empresa.
CE7.2 Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo,
identificando las variables que intervienen en su clculo.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CE7.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno
de ellos.
CE7.4 En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos
de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:
El estocage disponible.
Los suministros pendientes.
Los pedidos de clientes en curso.
Los suministros internos servidos.
Los productos expedidos.
Devoluciones.
CE7.5 En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos
de un almacn, contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario
y apreciar las diferencias y sus causas.
C8:
Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn

CE8.1 Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.
CE8.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones
instaladas.
CE8.3 En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente
caracterizada sobre los movimientos en un almacn:
Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.
Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores
y clientes.
Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos
correspondientes.
Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.
Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno

real de trabajo
C3 respecto a CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5 y CE3.6
Otras capacidades
Cumplir con las normas de correcta produccin.
Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organizacin.
Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Recepcin y expedicin de mercancas

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.
Tipos y condiciones de contrato.
Documentacin de entrada y de salida y expedicin.
Composicin y preparacin de un pedido.
Medicin y pesaje de cantidades
Transporte externo.
Condiciones y medios de transporte.
Graneles y envasados.
Almacenamiento
Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.
Clasificacin y codificacin.
Criterios de clasificacin.
Tcnicas y medios de codificacin.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.
Mtodos de descarga, carga.
Sistemas de transporte y manipulacin interna.
Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos.
Ubicacin de mercancas.
Mtodos de colocacin, limitaciones.
ptimo aprovechamiento.
Sealizacin.
Condiciones generales de conservacin.
Control del almacn.
Documentacin interna.
Registros de entrada y salidas.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones.
Inventarios.
Medidas de higiene en la industria crnica

Agentes causantes de las transformaciones en los productos crnicos.
Alteraciones de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.
Normativa.
Legal de carcter horizontal y vertical aplicable al sector.
Guas de prcticas correctas de higiene.
Control oficial y sistemas de autocontrol.
Pautas de comprobacin e inspeccin.
Medidas de higiene personal.
Durante la manipulacin y procesado.
En la conservacin y transporte.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios
higinicos.
reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin.
Materiales y construccin higinica de los equipos.
Limpieza de instalaciones y equipos.
Niveles de limpieza.
Concepto de limpieza y suciedad.
Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.
Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.
Fases y secuencias de operaciones.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos.
Sistemas y equipos de limpieza.
Manuales.
Sistemas automatizados.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
Aplicaciones informticas al control del almacn
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Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno.
Sala de despiece y carnicera de 157 m2.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: controlar
la recepcin de materias primas crnicas y auxiliares y el almacenamiento y expedicin de
piezas y productos crnicos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes:
Formacin acadmica de ingeniero tcnico y de otras de superior nivel relacionadas
con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las
competencias relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las
Administraciones competentes.
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INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
MDULO FORMATIVO 2
Acondicionamiento y tecnologa de la carne

Nivel: 2
Cdigo: MF0296_ 2
Asociado a la UC: Acondicionar la carne para su comercializacin o su uso industrial,
garantizando su trazabilidad
Duracin: 150 horas
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Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin

y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares
CE1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos
y maquinaria.
CE1.2 Especificar las condiciones tcnico-sanitarias de las salas de despiece.
CE1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece.
CE1.4 En un caso prctico de limpieza y preparacin de la sala de despiece, debidamente
definido y caracterizado:
Seleccionar y aplicar los sistemas y los productos de limpieza, desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin idneos.
Describir la composicin, caractersticas y el funcionamiento de la maquinaria
y equipos de sala de despiece.
Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de
primer nivel.
Montar y desmontar los elementos bsicos que componen las mquinas de despiece.
Apreciar las condiciones idneas de los instrumentos y elementos de corte
y mantenerlos en buen estado.
Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los tiles y maquinaria de despiece.
C2:
Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas crnicas y prepararlas

para su comercializacin, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando
a cabo la trazabilidad del proceso
41
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CE2.1 Identificar las formas de presentacin en el mercado de las canales de vacuno,

equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.2 Interpretar la clasificacin comercial de las canales de las distintas especies.
CE2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno,
equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.4 Reconocer las caractersticas que deben reunir las distintas piezas y unidades para su
comercializacin.
CE2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus caractersticas y los criterios
comerciales.
CE2.6 Relacionar las caractersticas de las piezas o unidades con los materiales y tcnicas de
envoltura, envasado y etiquetado.
CE2.7 Ante un caso prctico de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino,
caprino, aves o conejo, debidamente caracterizado:
Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las
lneas de corte correctos.
Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros,
seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separacin, adecuados para
lograr el ptimo rendimiento.
Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor
aprovechamiento con los requerimientos comerciales.
Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus caractersticas y los
criterios comerciales.
Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes.
Elegir los materiales y las tcnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza.
Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.
C3:
Aplicar las tcnicas de preparacin para la comercializacin o el uso industrial

de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas
CE3.1 Identificar las formas de presentacin en el mercado de los despojos comestibles
de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su
comercializacin.
CE3.3 Relacionar las caractersticas de los despojos y sus unidades con los materiales
y tcnicas de envoltura, envasado y etiquetado.
CE3.4 Ante un caso prctico de acondicionamiento de despojos comestibles:
Deshuesar y despiezar los despojos.
Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus caractersticas y criterios
comerciales.
Aplicar durante las operaciones de preparacin las medidas de higiene pertinentes.
Seleccionar los materiales y tcnicas de presentacin y etiquetado adecuados.
C4:
42
Analizar el proceso de conversin del msculo y otros tejidos animales en carne y

despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
la identificacin y valoracin de las caractersticas de la carne.

CE4.1 Distinguir los tipos de msculo presentes en un animal.
CE4.2 Reconocer las caractersticas idneas del tejido muscular y otros en los animales
recin sacrificados.
CE4.3 Identificar los procesos y cambios bioqumicos que suceden en el msculo y otros
tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparicin de los caracteres
organolpticos de la carne y los despojos.
CE4.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cmaras de oreo para
lograr la correcta maduracin de la carne y los parmetros para su control.
CE4.5 Reconocer las caractersticas que presentan las carnes y despojos cuya maduracin o
procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
CE4.6 Describir los caracteres organolpticos de la carne fresca y enumerar los factores que
influyen en el desarrollo de los mismos.
CE4.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
CE4.8 En un caso prctico, debidamente caracterizado, ante diferentes tipos y calidades
de carnes:
Apreciar las diversas caractersticas organolpticas.
Efectuar mediciones de pH.
Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
C5:
Analizar los procedimientos de aplicacin de fro industrial y efectuar

la refrigeracin, la congelacin y el mantenimiento de los productos
CE5.1 Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeracin, congelacin
y mantenimiento empleados como tratamientos de conservacin en la industria,
diferenciando sus caractersticas principales.
CE5.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados crnicos a las distintas formas
y niveles del tratamiento de fro que requieren.
CE5.3 Relacionar la aplicacin de los tratamientos de fro con las operaciones previas de
preparacin y elaboracin, con otros tratamientos de conservacin y con el envasado.
CE5.4 Justificar los parmetros de tratamiento para los distintos tipos de productos
refrigerados o congelados.
CE5.5 Reconocer las anomalas ms frecuentes que se aprecian en los productos sometidos
a una deficiente refrigeracin, congelacin o mantenimiento y las medidas correctoras
pertinentes.
CE5.6 En un caso prctico de refrigeracin y/o de congelacin debidamente caracterizado:
Elegir las cmaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parmetros de refrigeracin
o congelacin y de mantenimiento del producto.
Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentacin de cmaras,
tneles y congeladores.
Valorar las grficas de control de refrigeracin y congelacin (temperatura, tiempo,
penetracin) y deducir los ajustes pertinentes.
Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control durante el
mantenimiento o conservacin (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo
largo del proceso.
Apreciar la presencia de anomalas y proponer las medidas paliativas.
Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los
43
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto tratado por el fro con las especificaciones
requeridas.
C6:
Calcular precios de venta de las piezas crnicas a travs de la realizacin y anlisis

de los escandallos
CE6.1 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicera.
CE6.2 Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos
estndares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza.
CE6.3 Identificar y valorar los mrgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el
global de venta.
CE6.4 Justificar la decisin, respecto a la adquisicin o no, de la canal o respecto a la
modificacin de los precios de venta de las piezas.
CE6.5 Contrastar los rendimientos estndares de la canal con los realmente obtenidos
y en su caso corregirlos.
CE6.6 Llevar a cabo un adecuado control de las ventas y correcta atencin al cliente.
C7:
Identificar las tcnicas de toma de muestras, para la verificacin de la calidad de las

materias primas y de los elaborados crnicos
CE7.1 Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la
recepcin y la expedicin de la industria crnica, reconociendo y manejando el instrumental
asociado.
CE7.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las
muestras.
CE7.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao
de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.
CE7.4 En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado,
en el momento de recepcin de materias primas, durante el proceso o en la obtencin del
producto final:
Interpretar el protocolo de muestreo.
Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.
CE7.5 Realizar las operaciones para la obtencin de las muestras en los lugares, forma
y momentos adecuados.
CE7.6 Identificar y trasladar las muestras.

real de trabajo
C2 respecto a CE2.7
Otras capacidades
44
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
C
n
t
n
d
s
o
e
i
o
La carne
Concepto.
Caractersticas de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino y aves de caza.
Caractersticas organolpticas de la carne: El pH de la carne.
El tejido muscular
Constitucin histolgica.
Composicin qumica.
Otros tejidos comestibles.
El proceso de maduracin de la carne.
La obtencin y maduracin de la carne.
Alteraciones de la maduracin.
Caracteres organolpticos de la carne.
Caractersticas de los despojos comestibles.
Conservacin de la carne
Mtodos de conservacin.
Equipos especficos, su composicin, regulacin, limpieza, mantenimiento de usuario.
Condiciones tcnico-sanitarias de salas de despiece crnicas

Medidas de higiene personal.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.
Sistemas y equipos de limpieza.
Equipos y elementos de trabajo de acondicionamiento de la carne

Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecnicas).
Instrumentos o herramientas de corte.
Medios auxiliares.
Deshuese, despiece fileteado y chuleteado de vacuno y equino

Canales de vacuno y equino.
Despiece de la canal.
Despojos, preparacin.
Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de porcino

Canales de porcino.
Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de ovino y caprino

Canales de ovino y caprino.
45
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Deshuese, despiece y fileteado de otras especies.

Aves, conejo y caza.
Deshuese y despiece
Aplicaciones del fro: refrigeracin y congelacin de productos crnicos

Sistemas y mtodos de produccin de fro.
Refrigerados y congelados crnicos. Procedimientos.
Alteraciones producidas por el fro.
Cmaras y tneles. Mantenimiento y conservacin. Manipulacin de productos crnicos
y carne en cmaras y tneles.
Higiene y seguridad en las aplicaciones de fro.
Los preparados de carne

Tcnicas de preparacin, ejecucin.
Composicin, rellenado, atado.
Decoracin y presentacin.
Manipulacin de alimentos
Normativa vigente.
Escandallos
Concepto de escandallo.
Realizacin de un escandallo.
Mrgenes comerciales y precio de venta.
Toma de muestras
Tcnicas de muestreo.
Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria crnica.
s
b
d
l
46
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
n
t
o
Sala de despiece y carnicera de 157 m2.

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: acondicionar
la carne para su comercializacin o para su uso industrial, llevando a cabo su trazabilidad
y tecnologa de la carne que se acreditar mediante una de las formas siguientes:
Formacin acadmica de ingeniero tcnico y de otras de igual o superior nivel
relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las
competencias relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las
Administraciones competentes.
MDULO FORMATIVO 3
Elaboracin de preparados crnicos

Nivel: 2
Cdigo: MF0297_ 2
Asociado a la UC: Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las condiciones que
garanticen la mxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializacin
Duracin: 90 horas
C1:
Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria,

limpieza de instalaciones y equipos de produccin, analizando las condiciones de uso
CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria crnica.
CE1.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza
47
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
(desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.

CE1.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de
instalaciones y equipos.
CE1.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer
nivel de los equipos y maquinaria en la carnicera.
CE1.5 En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin,
desratizacin) debidamente caracterizado:
Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
Fijar los parmetros a controlar.
Enumerar los equipos necesarios.
C2:
Efectuar, de acuerdo a la formulacin, la dosificacin, mezclado, y, en su caso,

amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida
y en condiciones de higiene y seguridad
CE2.1 Interpretar frmulas de elaboracin de masas y pastas finas crnicas o, reconociendo
los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus
mrgenes de dosificacin.
CE2.2 Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas
y equipos relacionados.
CE2.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus
caractersticas y comportamiento.
CE2.4 Describir los mtodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados
en la elaboracin de chorizos, salchichas y hamburguesas relacionndolos con los distintos
tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de
operacin.
CE2.5 Describir las tcnicas de embuticin y moldeado utilizadas en carnicera sealando las
mquinas necesarias y las condiciones de operacin.
CE2.6 En un caso prctico de elaboracin de masas o pastas finas debidamente definido
y caracterizado:
Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando
las balanzas u operando los equipos de dosificacin.
Comprobar la presentacin y tamao de cada uno.
Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin
y mezclado.
Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad,
plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin
o condiciones de mezclado.
C3:
Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos,

empleados en la elaboracin de productos crnicos frescos
CE3.1 Reconocer y medir las caractersticas (ph, temperatura interna, humedad, color) que
48
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
deben presentar las carnes.

CE3.2 Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras
materias primas utilizadas en las elaboraciones de carnicera y charcutera.
CE3.3 Identificar los tipos, las condiciones y el acondicionamiento de las tripas para la
embuticin.
CE3.4 Clasificar los aditivos alimentarios y diferenciar los autorizados para los distintos tipos
de productos crnicos, as como la normativa para su dosificacin.
CE3.5 Describir la actuacin de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su
empleo e interpretar las indicaciones de utilizacin.
CE3.6 Enumerar los condimentos y especias usados en charcutera y resear las
caractersticas, funciones y condiciones de empleo de cada uno y asociarlos con los
diferentes procesos en los que intervienen.
CE3.7 Interpretar las especificaciones de formulacin y sealar las condiciones de
preparacin en cada caso.
CE3.8 Describir las tcnicas y condiciones de incorporacin y relacionarlas con los equipos
de inmersin, inyeccin o dosificacin correspondientes y con los productos destinatarios.
CE3.9 En un caso prctico de utilizacin de estas soluciones o medios debidamente
caracterizado:
Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en
funcin del volumen de producto a tratar y de la concentracin requerida.
Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones sealadas.
Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporacin.
Fijar y comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicacin.
C4:
Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos crnicos frescos, consiguiendo

la calidad e higiene requeridas
CE4.1 En un caso prctico de elaboracin de productos crnicos frescos debidamente
definido y caracterizado:
Preparar, pesar y dosificar todas las materias primas y auxiliares a utilizar.
Realizar el picado y el mezclado-amasado de todos los ingredientes con la intensidad
y en los tiempos y tamaos requeridos.
Preparar las tripas, efectuar la embuticin y el atado o grapado y, en su caso,
el moldeo
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados
CE4.2 Determinar el tiempo, temperatura y humedad correspondiente, para llevar a cabo
el reposo maceracin de los productos crnicos frescos obtenidos, segn peso y proceso
seguido.
CE5.3 Seleccionar las mquinas y accesorios necesarios, para realizar el grano de picado
deseado.
C5:
Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercializacin

de los productos crnicos elaborados
CE5.1 Interpretar la normativa sobre etiquetado, envasado y publicidad de los productos
crnicos.
49
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CE5.2 Diferenciar y explicar la informacin obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas

de los diferentes productos.
CE5.3 Reconocer los diferentes tipos de etiquetas y otras marcas de identificacin.
CE5.4 Identificar los tipos y caractersticas de los envases utilizados en industria crnica.
CE5.5 Describir los diferentes mtodos de envasado-envoltura empleados.
CE5.6 En un caso prctico de acondicionamiento final de productos de charcutera
debidamente definido y caracterizado:
Seleccionar las etiquetas, cumplimentar la informacin y efectuar el etiquetado.
Seleccionar el material y el mtodo de envasado-envoltura ms adecuados, realizando
las operaciones pertinentes.
C6:
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevencin

y proteccin aplicables en la industria crnica
CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria crnica
y deducir sus consecuencias, medidas de prevencin y proteccin.
CE6.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad
relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones
y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada
puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.
CE6.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas
o situaciones de riesgo o de emergencia.
CE6.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos
de proteccin personal.
CE6.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos
utilizados en la industria crnica.
C7:
Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje

y relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin
CE7.1 Clasificar los envases y materiales de envasado ms empleados en la industria
alimentaria.
CE7.2 Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases
y materiales de envasado.
CE7.3 Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases
y los productos alimentarios.
CE7.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases
y los productos alimentarios ms idneos.
CE7.5 Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria
alimentaria.
CE7.6 Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

real de trabajo
C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.6; C4 respecto a CE4.9, C5 respecto a CE5.1; C6
respecto a CE6.5.
50
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Otras capacidades
Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los
clientes.
n
t
s
Materias primas y auxiliares en carnicera
Carne:
Despojos comestibles utilizados en charcutera.
Seleccin y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas:
Caractersticas y accin de las grasa en los productos de chacinera-charcutera.
Tratamientos previos: presalado, enfriamiento.
Las tripas:
Funcin, propiedades.
Clasificacin: naturales y artificiales, tipos y caractersticas
Otras materias auxiliares.
Condimentos, especias y aditivos

Aditivos:
Concepto y clasificacin general.
Normativa de uso en charcutera: listas positivas, dosis.
Accin, propiedades y toxicidad.
Especias:
Tipos ms utilizadas, caractersticas, funcin.
Manejo y conservacin.
Condimentos:
Relacin.
Propiedades y accin.
Elaboracin de productos crnicos frescos

Caractersticas y reglamentacin:
Definicin, clases.
Clasificacin de productos: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albndigas.
Formulacin.
Proceso de elaboracin.
El picado y amasado:
51
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Fundamentos.
Alteraciones y defectos por picado inadecuado.
La embuticin:
Concepto y tcnicas, parmetros.
Alteraciones y defectos por embuticin incorrecta.
Atado o grapado:
Con cuerda, utilizacin de grapas.
Tcnicas.
Dosificacin de masas para hamburguesas.
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboracin de hamburguesas y
albndigas.
Equipos y elementos de trabajo en carnicera

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, mban, embutidoras, calderas u hornos de
coccin, cmaras climticas, ahumadores, atadoras, inyectores). Clasificacin, aplicaciones.
Composicin, montaje y desmontaje de elementos, funcionamiento, dispositivos de control.
Operaciones de mantenimiento, realizacin. Manejo, medidas de seguridad. Elementos
auxiliares: balanzas de precisin, instrumentos de dosificacin: caractersticas, manejo
y mantenimiento. tiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad.
Recipientes, baos, inyectores, moldes: utilidad. Elementos de transporte.
Comercializacin de productos crnicos

Montar escaparates de exposicin.
Seleccionar los productos ms adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocacin.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
Condiciones tcnico-sanitarias de las charcuteras

La charcutera:
Concepto y diferencias entre carnicera, salchichera, charcutera e industria crnica.
Normativa reguladora.
El obrador:
Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
Condiciones higinico-sanitarias y ambientales.
Mtodos especficos de limpieza y desinfeccin, su ejecucin.
Medidas de higiene durante la manipulacin.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevencin y proteccin personal.
Situaciones de emergencia.
Envasado de la carne
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificacin, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Su conservacin y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicacin.
Otras marcas y seales, cdigos.
Tcnicas de composicin de paquetes. Agrupado, mbanderado, retractilado.
Exposicin a la venta.
R
52
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
s
b
l
c
n
t
o
Sala de despiece y carnicera de 157 m2

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: elaborar
productos y preparados crnicos, llevando a cabo su trazabilidad que se acreditar
mediante una de las formas siguientes:
Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de igual o superior nivel
relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de
las competencias relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan
las Administraciones competentes.
53
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
MDULO FORMATIVO 4
Elaboracin y trazabilidad de productos

crnicos industriales
Nivel: 2
Cdigo: MF0298_ 2
Asociado a la UC: Elaborar productos crnicos industriales manteniendo la calidad e higiene
requeridas
Duracin: 210 horas
C
c
d
d
s
C
i
e
i
s
d
E
l
a
i
n
C1:
a
i
a
e
y
r
t
r
o
e
a
u
c
Realizar los procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin,

analizando las condiciones de uso
CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria crnica.
CE1.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza
(desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.
CE1.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de
instalaciones y equipos.
CE1.4 En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin,
desratizacin) debidamente caracterizado:
Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
Fijar los parmetros a controlar.
Enumerar los equipos necesarios.
C2:
54
Analizar los procedimientos de elaboracin industrial de productos crnicos,

relacionando las operaciones bsicas de elaboracin, los productos de entrada
y salida y los medios empleados
QUI1102
Operaciones
en instalaciones
de energa
y de servicios
auxiliares
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional
Conjunto de mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de
las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para la integracin de las
ofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje
a lo largo de la vida.
Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales

Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional que
ordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditacin,
identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el
ejercicio profesional.
Competencia general
Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.
Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad
profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.
Contexto profesional
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del
trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se
consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de las
organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia
profesional.
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser
adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de
la experiencia laboral.
Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las
ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.
Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluacin, as
como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems,
aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real
de trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin, para que
sta sea de calidad.
57
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.
Mdulo formativo
El bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia que
configuran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional
acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos de
Formacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.
Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las
actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma,
responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el ms
bsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.
Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona,
en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin
de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias
profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas
y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Unidad de competencia
El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento
y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002,
de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
58
CATLOGO NACIONAL DE
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
CE2.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas

de bloques, flujo de producto), las fichas tcnicas de las elaboraciones y los manuales
de procedimiento y calidad.
CE2.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso:
caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos
y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin
y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.
CE2.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de productos crnicos con los
productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la
secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE2.4 Sealar las caractersticas, reconocer y diferenciar los principales productos
pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos
preparados y otros derivados crnicos.
CE2.5 Describir los procedimientos y mtodos de elaboracin de productos crnicos
(picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado,
salmuerizacin, salado, maduracin, fermentacin, curado, ahumado, tratamiento
de calor).
CE2.6 Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones,
parmetros y defectos de elaboracin.
CE2.7 Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantacin de un sistema
de aseguramiento de la calidad.
CE2.8 Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto.
C3:
Efectuar, de acuerdo a la formulacin, la dosificacin, mezclado, y, en su caso,

amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida
y en condiciones de higiene y seguridad requeridas
CE3.1 Interpretar frmulas de elaboracin de masas y pastas finas crnicas o, reconociendo
los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus
mrgenes de dosificacin.
CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas
y equipos relacionados.
CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus
caractersticas y comportamiento.
CE3.4 Describir los mtodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados
en la elaboracin de productos crnicos, relacionndolos con los distintos tipos
de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de
operacin.
CE3.5 Describir las tcnicas de embuticin y moldeado utilizadas en la industria crnica,
sealando las mquinas necesarias y las condiciones de operacin.
CE3.6 En un caso prctico de elaboracin de masas o pastas finas debidamente definido
y caracterizado:
Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
59
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando
las balanzas u operando los equipos de dosificacin.
Comprobar la presentacin y tamao de cada uno.
Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin
y mezclado.
Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad,
plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o
condiciones de mezclado.
CE3.7 En un caso prctico de embuticin o moldeo:

Elegir y preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboracin.
Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de embuticin
o moldeo.
Efectuar el clipado o cerrado correctamente.
Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos
o discontinuidades y deducir los reajustes de los parmetros.
C4:
Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos crnicos: adobados, salazones,

curados, tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene
requeridas
CE4.1 En un caso prctico de elaboracin de adobados y de salazones:
Efectuar correctamente el masajeado de las piezas.
Confeccionar los adobos y salmueras en la concentracin y densidad correctas.
Realizar la inmersin, inyeccin y salado de las piezas en las dosis y tiempos
requeridos.
Proceder, en su caso, al ahumado de los productos.
Utilizar los equipos e instrumentos especficos.
Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones
elaborados.
CE4.2 En un caso prctico de elaboracin de productos curados:
Realizar el manejo de los iniciadores.
Valorar las condiciones ambientales de las cmaras o secaderos durante la
premaduracin estufaje y secado y regularlas.
Medir y apreciar el estado de curacin de los embutidos y piezas.
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
CE4.3 En un caso prctico de elaboracin de productos tratados por calor:
Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters.
Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado.
Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control.
Valorar los parmetros durante el tratamiento.
60
INA1042
Carnicera y
elaboracin de
productos crnicos
Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.
C5:
Analizar los procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos

crnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos
CE5.1 Caracterizar los procesos de difusin de la sal en la maduracin de salazones,
fermentacin cido-lctica de crnicos, fermentacin de encurtidos y secado y ahumado.
CE5.2 Manejar los agentes responsables de los procesos de difusin de la sal en la
maduracin de salazones, fermentacin cido-lctica de crnicos, fermentacin de
encurtidos y secado, identificando los parmetros de control y su evolucin.
CE5.3 Reconocer los defectos que ms habitualmente se presentan en los productos
sometidos a fermentacin y secado y las medidas correctoras pertinentes.
CE5.4 En un caso prctico debidamente caracterizado de deshidratacin de curado de un
crnico:
Fijar en las unidades climticas o recipientes los parmetros de cada fase del proceso.
Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control (temperaturas,
humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
Detectar la aparicin de defectos y observar su evolucin para proponer las medidas
correctoras.
C6:
Aplicar los tratamientos trmicos para conservas crnicas

CE6.1 Describir el fundamento y los procedimientos de esterilizacin empleados como
tratamiento de conservacin en la industria.
CE6.2 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos
de conservas crnicas a que dan origen.
CE6.3 Razonar la funcin de las operaciones de aplicacin de los tratamientos trmicos
en el conjunto del proceso de elaboracin y envasado.
CE6.4 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos
de productos.
CE6.5 En un caso prctico de esterilizacin debidamente definido y caracterizado:
Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.
Evaluar la curva de esterilizacin-penetracin (temperaturas, presiones, tiempos)
y deducir los ajustes pertinentes.
Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.
61
QUI1102
Operaciones
en instalaciones
de energa
y de servicios
auxiliares

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Unidad de Competencia 4: Elaborar productos crnicos industriales

Mdulo Formativo 1: Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos . . . .

Mdulo Formativo 2: Acondicionamiento y tecnologa de la carne

Mdulo Formativo 3: Elaboracin de preparados crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mdulo Formativo 4: Elaboracin y trazabilidad de productos crnicos

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ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

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