Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climtico

Curso: Toxicologa Alimentaria

Tema: Alergias e Intolerancias Alimentarias
Profesor: Q.F. Oscar Santisteban Rojas
E.A.P.: Ing. Agroindustrial
Integrantes:

Balden Guzmn, Csar

Chvez Carlos, Rosario
Chvez Jaeger, Ana
Flores Baos, Jhoana

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Tabla de contenido

Introduccin ................................................................................................................................. 3
Objetivos: ..................................................................................................................................... 4
Revisin bibliogrfica .................................................................................................................. 4
Materiales y mtodos .................................................................................................................. 7
Resultados y Discusin de Resultados ..................................................................................... 7
Conclusiones ............................................................................................................................. 9
Recomendaciones .................................................................................................................... 9
Referencias bibliogrficas .......................................................................................................... 9

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Introduccin

La mayora de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin
problemas. No obstante, en un pequeo porcentaje de la poblacin hay
determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar
reacciones adversas, que pueden ser desde pequeas erupciones hasta
reacciones alrgicas graves.
Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria
o a una intolerancia alimentaria. Aunque una de cada tres personas creen que son
"alrgicas" a algunos alimentos, la prevalencia real de la alergia alimentaria es tan
slo de un 2% en la poblacin adulta. En la poblacin infantil, la incidencia es
superior al 3-7%, aunque la mayora superan las alergias alimentarias antes de
comenzar a ir al colegio.
La alergia alimentaria es una forma especfica de intolerancia a un alimento o uno
de sus componentes, que activa el sistema inmunolgico. Un alrgeno (protena
del alimento causante, que en la mayora de la gente no produce reacciones
adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunolgico,
entre ellas la produccin de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la
segregacin de sustancias qumicas, como la histamina, que produce varios
sntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las
alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se
identifican en los primeros aos de vida.
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunolgico
del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas
personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que
descompone el azcar de la leche.

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Objetivos:
Evaluar en uno mismo el grado de sensibilidad a alrgenos comunes, como la
ortiga (Urtica urens, U. dioica) y la intolerancia a la lactosa.

Revisin bibliogrfica
De acuerdo a Porcuna, 2010; la ortiga (Urtica urens, U. dioica) pertenece a la
familia de las Urticceas, nombre de una familia de plantas con presencia en
zonas templadas y tropicales y formada por unas 2000 especies. Los tallos y las
hojas suelen estar armados de pelos huecos o tricomas llenos de un lquido
urticante que contiene cidos orgnicos; estos pelos, terminados en glndulas,
son muy quebradizos y cuando se rompen, inyectan en la piel el lquido que
contienen, induciendo una sensacin de ardor.
La ortiga no es una planta toxica. Sin embargo est recubierta por pelos urticantes
que pueden producir lesiones en la piel. Debido a que es una planta oriunda de
suelos muy ricos en nitrgeno, tiende a concentrar nitratos en sus hojas.
Tabla 1. Componentes de la ortiga.
Nombre del componente
Muclago
Lecitinas
Histamina
Serotonina
Acetilcolina
Betana
Vitamina C, betacarotenos, vitamina K
Minerales: hierro, potasio
cido cafeico, cafeolimlico, frmico, silcico,
ctrico, fumrico, qunico, oxlico
Flavonoides: camferol, quercetina
Lignanos
Cumarinas
Taninos

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Principios txicos de la ortiga
El primer peligro a mencionar para esta planta son sus ya conocidas propiedades
urticantes cuando se produce el contacto de la planta con la piel. Los pelos que
recubrren la ortiga contienen diminutas vesculas de jugo irritante, como defensa
natural de la planta. Este lquido contiene cido frmico (veneno que produce
sensacin de ardor y picazn), histamina, serotonina y acetilcolina. Los efectos
secundarios de la urticaria pueden ser dermatitis, ampollas o vesculas.
I.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Desde tiempos remotos se sabe que la ingestin de leche produce en muchas

personas diversas reacciones adversas que van desde flatulencia y clicos
abdominales hasta diarrea muchas veces incapacitante y ocasionalmente vmitos.
Si bien estas manifestaciones se han atribuido a diferentes componentes lcteos,
la evidencia actual es que el principal responsable es la lactosa, disacrido
sintetizado en la glndula mamaria, a partir de los monosacridos, glucosa y
galactosa.'"
La proporcin de ste constituyente vara considerablemente en la leche de las
diferentes especies y guarda relacin directa con la concentracin de grasas y
protenas; la enzima responsable del desdoblamiento de la lactosa en glucosa y
galactosa es una enzima especfica que se halla en la superficie en cepillo de las
clulas epiteliales, intestinales, especialmente en el intestino delgado alto y que es
llamada lactasa, su distribucin disminuye en el leo distal y su distribucin
intestinal es en forma de mosaico. Cuando la lactasa de la mucosa intestinal es
deficiente no puede llevarse a cabo la digestin normal de la lactosa, la cual se
acumula en cantidades excesivas en la luz del intestino, aunque una pequea
proporcin, posiblemente menos del 10% es absorbida intacta por difusin pasiva
y finalmente excretada por la orina, la mayor parte de la lactosa pasa al colon en
donde nuevamente una mnima parte es hidrolizada a monosacridos por la
lactasa bacteriana, pero la cantidad restante sufre fermentacin con la produccin
de cidos orgnicos de bajo peso molecular y formacin de gases.
El efecto osmtico de stos productos metablicos es causa de un aumento del
flujo intraluminal y por consiguiente de una diarrea acuosa cida cuya intensidad
depender de la carga de lactosa y del grado de deficiencia de la lactasa,
consideradas cuantitativamente.
Existen esencialmente tres formas de confirmar la sospecha clnica de ste
padecimiento y son el Test de tolerancia a la lactosa, el test del hidrgeno
expirado y la biopsia de intestino delgado.

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El test de tolerancia a la lactosa es el ms usado por el clnico y lo que hace es
medir la respuesta de la glicemia a una sobre carga de lactosa de 50 gramos; el
nivel de glucosa se mide cada 30 minutos en las siguientes dos horas de la
ingesta y la ausencia de aumentar la glicemia en 20 miligramos del nivel basal
sugiere altamente una deficiencia de lactasa.
Desafortunadamente el test no es especfico y su uso en pacientes con diabetes
Mellitus, mal absorcin, y sndromes funcionales de vaciamiento gstrico invalidan
el resultado de ste test, por lo que debe interpretarse con cierta prudencia.
El test del hidrgeno expirado es un mtodo rpido y bastante confiable para
detectar la malabsorcin de lactosa. En personas con deficiencia de lactasa, la
lactasa no absorbida pasa en grandes cantidades el colon en forma libre, las
bacterias intestinales la degradan produciendo grandes cantidades de hidrgeno
libre el cual es absorbido en el intestino grueso y eliminado del cuerpo a travs del
sistema respiratorio. Despus de la ingestin de 50 gramos de lactosa la persona
deficiente aumenta la excrecin hidrogenada por varias horas y un aumento de
ms de 20 ppm despus de la sobrecarga de lactosa, es consistente con la
intolerancia

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Materiales y mtodos
Experiencia N1: Sensibilidad a alrgenos.
Materiales
Tabla 1. Materiales utilizados en la Experiencia N1
Muestra
Ortiga fresca
Reactivo
Comprimido de clorfenamina
Mtodos
Sobre el antebrazo desnudo se pas algunas veces la rama de una ortiga fresca.
Se observ la manifestacin triple. Luego de 3 a 5 minutos; se ingiri clorfenamina
y se observ los cambios.
Experimento N2: Sensibilidad del tubo digestivo a agresivos biolgicos y/o
qumicos
1. Se ingiri un vaso de leche cada uno de los integrantes.

2. Se esper 30 minutos y se anot la respuesta fisiolgica

Resultados y Discusin de Resultados

La Ortiga (Urtica Urens, U. Dioica)
Las reacciones luego de haber puesto en contacto la piel con la ortiga se muestran
en la Tabla 2.

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Tabla 2. Reacciones alrgicas al contacto con ortiga.
Hora
4:51 p.m.
4:52 p.m.
4:53 p.m.
4:54 p.m.

Observacin
Contacto con la ortiga.
Picazn. Aparicin de puntos rojos.
Aparicin de ronchas.
Aumento de ronchas.

Esto se debi a los tricomas o pelos huecos presentes en las hojas y tallos de la
ortiga, que segn Porcuna, 2010; se encuentran llenos de un lquido urticante que
contiene cidos orgnicos. De acuerdo al autor; estos pelos terminan en glndulas
que al inyectarse a la piel, induciendo una sensacin de ardor. Este lquido
urticante contiene cido frmico, que produce sensacin de ardor y picazn.
Intolerancia a la Lactosa
Pasado dos minutos de haber ingerido la leche un integrante tuvo la sensacin de
vmitos, as mismo sensacin de mucosidad en la boca. Pasado los cinco minutos
otro integrante sinti pequeos dolores en el estmago. Uno de los integrantes
sigui teniendo sensacin de vmitos al cabo de los veinte minutos. Ninguno de
los que ingirieron la leche present diarrea.
Se pudo observar que solo dos personas presentaron sntomas de intolerancia a
la lactosa, se deduce que presentaron intolerancia primaria ya que la intolerancia
secundaria es causada por cualquier dao de la mucosa intestinal o reduccin de
la superficie de absorcin. Este tipo de intolerancia suele ser transitoria y depende
de la enfermedad de base que tenga el paciente: enfermedad celiaca, enfermedad
de Crohn, colitis ulcerosa, parsitos intestinales y gastroenteritis, entre otras
(Moreira, Lpez, 2006). Con los sntomas presentados no se puede confirmar
necesariamente que estas personas son intolerantes a la lactosa pero si se puede
afirmar que no tienen una buena absorcin de esta; segn la sociedad Espaola
de Geriatra y Gerontologa la intolerancia a la lactosa es un complejo sintomtico
que puede resultar de la mala absorcin de la lactosa, pero dicha malabsorcin no
implica necesariamente, intolerancia. El dolor abdominal que se presenta es
debido a la fermentacin colnico de la lactosa no absorbida que lleva a la
produccin de cidos grasos de cadena corta, hidrogeno, metano y dixido de
carbono que incrementan el tiempo de transito colnico y la presin intraluminal.
As mismo la acidificacin del contenido colnico y un incremento en la carga
osmtica lleva a una mayor secrecin de electrolitos y lquidos y a un trnsito
rpido que origina diarrea.

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Conclusiones
Se pudo concluir el principio txico de la ortiga; produciendo reacciones alrgicas
en la zona con la que tenga contacto. Se pudo observar que esta reaccin
alrgena varia en intensidad de acuerdo al sistema inmune de cada persona y
adems; de la variedad de ortiga que se est usando.
Se concluye que las personas que consumieron leche presentan una mala
absorcin de la lactosa presente en la leche ya que presentaron sntomas
caractersticos de intolerancia; la intensidad de los sntomas est relacionada con
el grado de actividad de la lactosa, la cantidad ingerida, el tiempo de trnsito
intestinal y las caractersticas de la microflora.
Recomendaciones
Disminuir la carga de lactosa que llegue al intestino delgado, espaciando la
ingesta de la misma.
Ingerir leche sin lactosa, o administrarse suplementos de lactasa.

Referencias bibliogrficas
Botanical Online SL. Toxicidad de la ortiga (Urtica dioica). 2014. Disponible en
http://www.botanical-online.com/ortiga_toxicidad.htm#
Porcuna, J. La ortiga. Urtica Urens y Urtica Dioica. Ficha tcnica. Servicio de
Sanidad Vegetal. Espaa. 2010.
V.F Moreira y A. Lpez San Romn, 2006. INTOLERANCIA A LA LACTOSA.
Servicio de Gastroenterologa. Hospital Universitario Ramn y Cajal. Madrid.
Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1130-01082006000200009
file:///C:/OCTAVO%20CICLO/TOXICOLOGIA/Gu%C3%ADa%20de%20intoleranci
a%20a%20la%20lactosa%20-%20una%20patolog%C3%ADa%20emergente%20%20mayo%202013.pdf