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DIVISIN DE INGENIERAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
PROGRAMA DE ASIGNATURA
NOMBRE DE MATERIA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
CLAVE DE MATERIA
IQ311
DEPARTAMENTO
INGENIERA QUMICA
CDIGO DE DEPARTAMENTO
CENTRO UNIVERSITARIO
CARGA
HORARIA
CUCEI
TEORA
70
PRACTICA
30
TOTAL
100
CRDITOS
11 ( 0NCE )
TIPO DE CURSO
CURSO - LABORATORIO
PREGRADO (LICENCIATURA)
PRERREQUISITOS
OBJETIVO GENERAL :
AL TERMINAR EL CURSO EL ALUMNO SER CAPAZ DE IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES
CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS, SEAN STOS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL, Y PODR
CONOCER EL PAPEL QUE JUEGAN EN LA NUTRICIN Y EN LOS ATRIBUTOS SENSORIALES.
OBJETIVOS ESPECFICOS :
DESARROLLAR EN EL ALUMNO CONOCIMIENTOS QUE LE PERMITAN VALORAR LA
INFORMACIN SOBRE EL PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y LA IMPORTANCIA DE APLICAR
UN CONTROL DE ACTIVIDAD ACUOSA PARA FINES DE CONSERVACIN.
OBTENER UN CONOCIMIENTO SOBRE LOS HIDRATOS DE CARBONO COMO LOS MS
ABUNDANTES DE LOS NUTRIMENTOS Y QUE REPRESENTAN UNAS DE LAS PRINCIPALES
FUENTES DE ALIMENTACIN EN EL MUNDO.
DETERMINAR LAS PROPIEDADES DE LAS AMINAS Y SUS AMINOCIDOS, IDENTIFICAR
LAS PRINCIPALES FUENTES Y SUS USOS COMO INGREDIENTES PARA EL ENRIQUECIMIENTO DE
LOS ALIMENTOS.
COMPRENDER EL PAPEL DE LOS LPIDOS, SUS CONSTITUYENTES Y LAS PRINCIPALES
PROPIEDADES QUE IMPARTEN A LOS ALIMENTOS.
AGUA
1.1 INTRODUCCIN
1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO.
1.3 PROPIEDADES DEL AGUA.
1.4 ESTADOS FSICOS DEL AGUA.
1.5 EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA.
1.6 DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
1.7 ACTIVIDAD ACUOSA.
1.8 CURVAS DE ADSORCIN Y DESORCIN.
1.9 ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1.10 ALIMENTOS DE HMEDAD INTERMEDIA.
1.11 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
1.12 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
UNIDAD II
HIDRATOS DE CARBONO.
2.1 INTRODUCCIN.
2.2 CLASIFICACIN.
2.3 MONOSACRIDOS.
2.4 AMINOAZCARES Y DESOXIAZCARES.
2.5 POLIOLES.
2.6 GLUCSIDOS.
2.7 OLIGOSACRIDOS.
2.8 REACCIONES QUMCAS DE LOS MONOSACRIDOS.
2.9 TECNOLOGA DE LOS AZCARES.
2.10 POLISACRIDOS.
UNIDAD III
PROTEINAS.
3.1 INTRODUCCIN.
3.2. CLASIFICACIN DE AMINOCIDOS.
3.3. PROTEINAS.
3.4. DESNATURALIZACIN.
3.5. INTERACCIONES PROTEINA-PROTEINA.
3.6. ALTERACIONES DE LAS PROTEINAS.
3.7. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINS.
UNIDAD IV
LPIDOS.
4.1 INTRODUCCIN.
4.2 CLASIFICACCIN DE LPIDOS.
4.3 CIDOS GRASOS.
4.4 ACILGLICRIDOS
4.5 POLIMORFISMO.
4.6 FOSFOGLICRIDOS, CERAS Y ESTEROLES.
4.7 ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS.
4.8 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES.
4.9 PROCESOS DE MODIFICACIN.
ENZIMAS
5.1 INTRODUCCIN.
5.2 ESPECIFICIDAD.
5.3 NOMENCLATURA.
5.4 SITIO ACTIVO.
5.5 CINTICA DE REACCIONES ENZIMTICAS.
5.6 USO DE LAS ENZIMAS COM NDICES DE CALIDAD.
5.7 REACTIVACIN DE LAS ENZIMAS.
5.8 ENZIMAS ENDGENAS.
5.9 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS.
UNIDAD VI
VITAMINAS.
6.1 INTRODUCCIN.
6.2 VITAMINAS Y METABOLISMO EN LOS ALIMENTOS.
6.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
6.4 VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
6.5 ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS.
6.6 MINERALES.
UNIDAD VII
COLOR.
7.1 INTRODUCCIN.
7.2 CAROTENOIDES, CLOROFILA, ANTOCIANINAS, FLAVONOIDES, TANINOS Y
BETALANAS.
7.3 MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA.
7.4 PIGMENTOS.
UNIDAD VIII
AROMA Y SABOR.
8.1 INTRODUCCIN.
8.2 SABOR Y OLOR.
8.3 MECANISMOS DE PRODUCCIN DE SABORES Y AROMAS.
8.4 GENERACIN DE AROMAS.
8.5 FERMENTACIONES.
8.6 ACEITES ESENCIALES.
8.7 SABORIZANTES.
ESTRUCTURA CONCEPTUAL :
ORIGEN
VEGETAL
CONSTITUYENTE
S PRINCIPALES
ORIGEN
ANIMAL
ALIMENTOS
Y
BEBIDAS
PARA
CONSUMO
HUMANO
AGUA
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
LPIDOS.
A T RIBUTOS
SENSORIALES.
COCOA
OLOR
SABOR
TEXTURA.
NUTRICIN.
BIBLIOGRAFA BSICA:
AUTOR(ES)
FECHA
LIBRO,TEMA(S)
EDITORIAL Y
BADUI D.S.
CHANG, R.
FISICOQUMICA CON
APLICACIONES A LOS
SISTEMAS BIOLGICOS.
ACRIBIA, 1980.
BELITZ H.D.
ACRIBIA 1998.
MULTON J.L.
ADITIVOS Y AUXILIARES DE
ACRIBIA 1988.
FABRICACIN EN LAS
INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS
BRENNAN J.G
LAS OPERACIONES DE LA
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
ACRIBIA 1980
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:
FENNEMA, R.
ACRIBIA, 1993
ENSEANZA - APRENDIZAJE
EL PROFESOR HAR USO DE LAS PRCTICAS DIDCTICAS BSICAS, APOYNDOSE EN
RECURSOS MULTIMEDIA Y EN LA REALIZACIN DE PRCTICAS. LA PARTICIPACIN DEL
ESTUDIANTE ES IMPORTANTE PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS DEL CURSO, POR LO CUAL
DEBER REALIZAR INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA PREVIA A CADA TEMA. DE ESTE MODO, EL
ALUMNO PODR DISCUTIR EL MATERIAL PRESENTADO POR EL PROFESOR, QUIEN GUIAR LA
SESIN BUSCANDO LA PARTICIPACIN DE LOS ESTUDIANTES.
CARACTERSTICAS DE LA APLICACIN PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA:
EL CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS ES IMPORTANTE PORQUE
PERMITE UN MEJOR DISEO DE LAS TECNOLOGAS DE TRANSFORMACIN, PERSIGUIENDO
SIEMPRE PRESERVAR EL VALOR NUTRITIVO DE LOS MISMOS.
CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.
EL ESTUDIANTE TENDR LAS BASES CONCEPTUALES PARA EL ESTUDIO DE LOS
PROCESOS Y OPERACIONES QUE SE APLICAN A LOS ALIMENTOS, DE MANERA QUE AL TOMAR
EN CUENTA SUS PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS, EL VALOR NUTRICIONAL DE AQULLOS
NO SE VEA DISMINUIDO.
MODALIDADES DE EVALUACIN
TAREAS
EXAMEN FINAL
EXAMENES PARCIALES
10%
30%
60%