TECNICAS DE CONTROL

DE CALIDAD EN FRUTA

MEDIDAS FISICO-QUIMICAS
Los indicadores fsico-qumicos utilizados son la firmeza, la acidez, la
colorimetra, la medicin de slidos solubles y el ndice de almidn.
Salvo la colorimetra, todos ellos requieren la destruccin de la
muestra.
FIRMEZA.
Este instrumento proporciona un ndice para la determinacin del
periodo ms oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la
conservacin frigorfica a travs del control de la marcha de la
maduracin (enternecimiento de la pulpa)
Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos
diferenciados:

Penetrmetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas,

aguacates, etc.

Durmetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que

no se deben atravesar. (Tomate.Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln)

Durmetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que

no se deben atravesar. (Tomate.Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln)
Caractersticas comunes:
Precisin: +/- 1% de la escala total a temperatura de 20C
Accesorios incluidos: Puntas, lmina de corte y cuchillo, todo en acero
inox
Lectura del ndice en kilogramos y en libras
Modelos disponibles:
Penetrometro 0-13 Kg. Peras, Manzanas, Melocotones, etc.
- Escala: 0-13 Kg. (0-29 lb)
- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.
Penetrometro 0-5 Kg. Fruta blanda..
- Escala: 0-5 Kg. (0-12 lb)
- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.

Penetrometro 0-1 Kg. Fresas y frutas pequeas.

- Escala: 0-1 Kg. (0-2,2 lb)
- Puntales: 1 de 6 mm
Penetrometro 0-20 Kg. Aguacate.
- Escala: 0-20 Kg. (0-44 lb)
- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.

Uso del penetrmetro

Tomar el penetrmetro entre el pulgar y el ndice de la mano
derecha.
Apretar el botn para puesta a punto del instrumento.
Situar la punta sobre el fruto y apretar progresivamente hasta
hacer penetrar en la pulpa del fruto. Para cuando se alcanza el
corte visible en el puntal. El puntal tiene que entrar en la pulpa
progresivamente y no de golpe, si no la medicin no ser correcta.
Para evitar posibles errores de medicin y controlar mejor la
penetracin del puntal, apoyar la mano izquierda con el fruto a la
pared, entonces con el brazo derecho rgido, apretar sobre el
penetrmetro sobre el cuerpo.
La lectura correcta ser el valor medio de varias medidas.

ANALISIS DE SLIDOS SOLUBLES

La tcnica mas comn de medicin de este parmetro, basada en la
refractometra, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las
medidas no se pueden realizar en campo comodamente.
1 licuadora y un cuchillo
1 vaso de precipitados de 250 ml
1 pipeta pasteur
1 refractometro

Descripcin:
Determina al instante el porcentaje de azcar y slidos solubles en
alimentos procesados como por ejemplo Helados, Ketchup y productos
similares.
A) Escala Brix Rango 60 a 92 % Divisin 0,1 Exactitud 0,1 Punto
regulacin 60,0
B) Escala Indice refractivo Rango 1.4400 a 1.5230 Divisin 0.0001
Exactitud 0.0003 Punto regulacin 1.4419
Nota: Se puede seleccionar fcilmente de las 2 escalas, la mas
conveniente para su actividad.
Marca Ludwig Representa Asesora Importa Exporta y Distribuye Claus L.
Scheitler
Aplicaciones:
Para su mayor facilidad y poder seleccionar el Refractmetro adecuado
a sus necesidades, a continuacin suministramos la informacin
aproximada del ndice Brix de productos que podr controlar con este
Refractmetro

ANALISIS DE ACIDEZ

Para hacer este anlisis se ha utilizado el siguiente material:

1licuadora
Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml
2 pipetas pasteur
1bureta de 50 ml
Hidroxido de sodio 0.1 N
Phmetro

pHimetros son usadas para determinar el nivel de acidez y

alcalinidad. Son tan precisos permitir el uso con soluciones fuentes
de la prensa pero tan barato para usar en el trabajo o en la casa
para medir el acidez de agua bebiendo, acuarios de pescas
tropicales y piscinas.
Para probar acidez de la tierra de un jardn, mezcla dos partes de
agua distillado con un parte de tierra, esperar la asenta de los
slidos y hace medida de la solucin arriba.
Conductimetros miden el nivel de slidos disueltos para determinar
la fuerza de una solucin.
Todos los medidores son duros, tamao de bolsillo que se usan
pilas incluidas para poder. Se use directamente en la solucin sin
la necesidad sacar una muestra.
Pide informacin sobre modelos para uso en laboratorios y otros
aplicaciones profesionales.

HI99104: NUEVO!! Medidor econmico mide escala lleno de pH (0.00

- 14.00), con calibracin de dos puntos, precisin de 0.2 pH,
resolucin de 0.01 pH, vida de pilas de 1,000 horas.

pH-1 WP (HI98151 pHep-1): Medidor de pH, impermeable al agua,

visor digital, calibracin de dos puntos, precisin de 0.1, resolucin
0.1 pH.

pH-2 (HI98103 Checker-1): Medidor de pH econmico con visor digital,

resistente al agua, calibracin de dos puntos, precisin de 0.2 pH,
resolucin
0.01 pH.

CM-1: Medidor de conductividad, impermeable al agua, visor digital,

compensacin automtico para temperatura, precisin de 2% de
escala total, rango de 10-1,990 S.
CM-2: Como arriba, pero rango de
100 - 19.90 ms.

HI98129 (Combo) para pH / Conductividad / Temperatura

Medidor nuevo da cuatro medidas con un instrumento y es totalmente

impermeable al agua. Lee escala completa de pH, EC (conductividad
elctrico) en rango de 0 - 3,999S, TDS (slidos disueltos total) de 0 2,000 ppm (partes por misin) y temperatura en Celsius.

HI98130 (Combo) para pH / Conductividad / Temperatura

Como arriba, pero mide rango alto de EC: 0 - 20.00 mS, y TDS: 0 - 10 ppt.
HI9810 Medidor combinacin pH + Conductividad / TDS
Nueva 9810 medidor combo: Porque pague $500 para instrumento para
laboratorio? Del tamao de mano, nuestro 9810 mide pH, conductividad
(EC) y slidos disueltos, usando probador con cable de un metro. Use pila de
9 voltios. Escala completa pH con compensacin automtico para
temperatura, y 0 - 9,999 microsiemens.
Nuevos!! pHimetros / conductimetros "Combo", impermeables al agua!

HI98127 (pHep-4) mide rango total de pH y temperatura,

tamao de bolsillo, totalmente impermeable al agua.
HI98128 (pHep-5) Como arriba, pero con exactitud de
0.05 pH resolucin de 0.01 para medidas de pH ms
precisas.
HI991401 (Gro'Chek) es indicador para medidas
continuas de pH y temperatura.
HI98311 (Dist-5) mide conductividad en rango de 0 3,999 S y temperatura, tamao de bolsillo, impermeable
al agua.

COLORIMETRIA

El colormetro es un aparato basado en la ley de absorcin de la luz

habitualmente conocida como de "Lambert-Beer". En realidad, estos
dos autores nunca llegaron a colaborar puesto que un siglo separa el
nacimiento de cada uno. Johann Heinrich Lambert (1728-1777) realiz
sus principales contribuciones en el campo de la matemtica y la fsica
y public en 1760 un libro titulado Photometria, en el que sealaba la
variacin de la intensidad luminosa al atravesar un rayo de luz un
nmero "m" de capas de cristal poda considerarse como una relacin
exponencial, con un valor caracterstico ("n") para cada cristal. En
1852, August Beer (1825-1863) seal que esta ley era aplicable a
soluciones con diversa concentracin y defini el coeficiente de
absorcin, con lo que sent las bases de la frmula que sigue siendo
utilizada actualmente:

ln(I/Io) = -kcd donde

k= coeficiente de absorcin molecular, caracterstico de la sustancia
absorbente para la luz de una determinada frecuencia. c=
concentracin molecular de la disolucin
d= espesor de la capa absorbente o distancia recorrida por el rayo
luminoso
Esta propiedad comenz a ser utilizada con fines analticos gracias a
los trabajos de Bunsen, Roscoe y Bahr, entre otros. El colormetro ms
antiguo de la coleccin de la Universidad de Valencia es semejante al
propuesto en 1870 por Jules Duboscq (1817-1886), un fabricante de
instrumentos pticos de Pars. Es un buen ejemplo de lo que Gaston
Bacherlard denominaba theormes rifis para hacer referencia a los
instrumentos cientficos. Dado que su forma y sus caractersticas
muestran claramente las bases tericas de su funcionamiento, este tipo
de instrumentos resulta particularmente adecuados para ser empleados
en la enseanza, por ejemplo, en el estudio de las leyes de la
colorimetra .

INDICE DE ALMIDON
Durante el proceso de maduracin, el almidon de
algunas variedades de fruta se rompe en azcares. Esta
conversin empieza en el corazn del fruto y avanza por
la pulpa hacia la periferia. La pauta de conversin del
almidn es caracterstica de cada variedad y cuantificar
se pueden utilizar diferentes escalas. La utilizacin de
yodo, que reacciona con el almidn formando un color
negro, permite visualizar las zonas en las que todava
existe almidn

MEDICION DE VOLATILES
MEDIDAS AROMATICAS
El olor y el aroma caracteristico de cualquier fruta es debido a la
existencia de las substancias aromticas presentes en la piel y en la
pulpa, formando una compleja mezcla de componentes orgnicos muy
relacionados con el preoceso de maduracin, ya que la mayoria se
sintetizan durante la fase climatrica.. la evolucin tecnologica hace
que hoy en dia el analisis de los componentes aromticos se realice a
travs de la cromatografa de gases combinada con la espectrrmetra
de masas

CROMATGRAFO DE GASES H.P. 5890

DESCRIPCIN:
Marca: Hewlett Packard
Modelo: 5890 Serie II
Este equipo se utiliza para el anlisis de compuestos orgnicos.

Est compuesto por:

CARACTERSTICAS TCNICAS:
- EPC. control de la presin del flujo del gas auxiliar. Mantiene el flujo
constante a travs del programa de rampas en el horno.
- La sensibilidad de los detectores de captura de electrones ECD es muy
amplia y depender de cada grupo de compuestos y de su estructura. As
el DDT puede medirse en un rango de 1 a 10 pg.
CROMATGRAFO DE GASES H.P. 5890 (2)
DESCRIPCIN:
Marca: Hewlett Packard
Modelo: 5890 Serie II Plus
Este equipo se utiliza para el anlisis de compuestos orgnicos.
Est compuesto por:
- Detector de ionizacin de llama FID
- Detector de nitrgeno-fsforo NPD
- Control electrnico de presin EPC
- Dos inyectores split/splitless
- PC. HP/VECTRA MODEL HPD461oA. Intel Pentium 100 MHz
Mediante este ordenador se controlan los dos cromatgrafos. As como
hay una sola impresora para ambos. DESJET. 560c
- Purga y Trampa asociada

CARACTERSTICAS TCNICAS:

PRODUCCIN DE
ETILENO

Se da precisamente el aumento de su biosntesis hasta

concentraciones estimuladoras lo que inicia la maduracin en los
frutos climatricos.
El proceso exacto empieza con la introduccion de 1Kg de fruta en el
recipiente, que a continuacin se cierra. Esta camara continuamente
es aireada con aire humidificado a 20C con un flujo consytante de 21.
H-1. Posteriormente, una muestra de 1 ml de gas se inyecta en un
cromatografo de gases H-P 5890 equipado con un detector de
ionizacin por llama y una columna de 1.5m * 3 mm empaquetada con
xido de aluminio.
El anlisis se hace isotermicamente a 100C. los flujos del gas
portador N2, del aire y H2 son, respectivamente, 45, 400 y 45 ml.min .
el inyector y el detector se mantienen a 120 C y 180.
-1

TECNICAS
EXPERIMENTALES
Tanto la tecnologa basada en ultrasonidos como espectroscopia en el
infrarrojo cercano son tecnologas que estn siendo consideradas como
alternativas no destructivas para monitorizar la calidad de la fruta.
MEDICIONES CON ULTRASONIDOS
Los parmetros que se extraen de las mediciones son la atenuacin que
sufre la onda acstica en su recorrido y la velocidad con la que atraviesa
la carne del fruto. Las mediciones se repiten variando la posicin de las
sondas transmisora y receptora para reducir la variabilidad debida a la
posicin en la que se mide la pieza.
(ver figura en el texto adjunto ya que no se dejo copiar)

ESPECTROSCOPIA DE INFRAROJO CERCANO

El principio en el que se basa la tcnica es en caracterizar la
reflectancia de la pieza de fruta ante diferentes longitudes de onda. Una
medicin tpica incluye mediciones espaciadas 10 nm entre 900 y 1400
nm. Para ello se utiliza un foto espectrmetro que genera luz con una
lmpara halgena de tugsteno. Utilizando tcnicas basadas en
difraccin se conduce la luz a travs de fibra ptica hasta la superficie
de la pieza a caracterizar que a su vez recoge la luz reflejada. Sobre los
ndices de refraccin en todo el margen frecuencial se pueden extraer
multitud de parmetros como la primera o segunda derivada del
espectro. Estos parmetros, junto a tcnicas de reconocimiento de
patrones, permiten realizar predicciones o clasificaciones de la fruta en
funcin de su estado de maduracin