Lnea de crudo

Conservas
Son productos envasados en recipientes hermticamente cerrados y
sometidos a un proceso de esterilizacin comercial.
Elevador
Es una cadena transportadora a la que se le han puesto unos ngulos de
acero inoxidable que va a elevar el pescado a la parte superior para que
el pescado a travs de una corriente de agua se deslice por una canaleta
para que baya hacia el descamador (s es que e pescado tiene
escamas).
Descamador
Es un tambor rotatorio, adentro tiene una cinta helicoidal, la cinta
helicoidal va a permitir que el pescado avance, al momento de girar la
plancha va descamando y tiene una red de agua adentro que va lavando
el pescado.
Transportador de acero inoxidable
El personal que trabaja coloca el pescado en los capachos en donde
pasa a un cortador de pescado que le vuela la cabeza y la cola a medida
que va avanzando.
Poleadora
Instalada sobre una mesa de acero inoxidable, su capacidad varia de
acuerdo a las necesidades, constar de un pequeo motor elctrico y su
respectivo envasador, lo ms prximo a la mesa de filetes y una mesa
de envasado.
El exhausting variar su capacidad de acuerdo a los siguientes factores:
-

Tipo de envase.
Tipo de producto a envasar.
Especie a envasar.

El exhausting para procesar es de tres m. Por 0.50 por 0.3 m, la

faja de transporte de un solo paso al igual que el paso anterior, un
momento para controlar el vapor que ingresa y una pequea chimenea

que computa la presin de la vlvula que descarga vapor. El motor para

este caso es de un HP con arrancador elctrico.
El pescado sigue avanzando hacia un disco y como se le a cortado
la cabeza y la cola queda al descubierto la cavidad abdominal y se le ve
las vsceras y por medio de un tubito se crea vaci y son absorbidas
todas las vsceras, entonces el pescado queda como un tubo a esto se le
conoce con el nombre de Dreset.
Guillotina
-

Una corta la cabeza y la otra la cola. Instalada en unas mesas

metlica, con motor elctrico, la velocidad de trabajo se podr variar
mediante cambio de poleas.

El pescado cae y es llevado por una cadena transportadora a una

mesa donde se coloca el pescado manualmente se envasa en el oval
3 4 piezas por lata se lo coloca con el vientre hacia abajo (portola,
oval), luego pasa por una faja a un cocinador continuo por unas
cadenas transportadoras.

Transportadores
-

Las fajas transportadoras que entran en contacto con el pescado

deben ser construidos de un material impermeable al agua y
diseado de manera que no tengan partes inaccesibles a la limpieza,
evitndose de esta manera fuentes de seria contaminacin durante el
proceso.

En la construccin de los transportadores no deber usarse madera

en ninguna parte que est en contacto con el pescado

Las fajas transportadoras que estn en contacto con el pescado, a no

ser que est enlatado debe tener un lavador de tipo ducha o de
pulverizacin y en cuanto sea posible adicionador de jabn o
detergente.

Las bacterias que pueden adherirse a las fajas transportadoras

durante el transporte de materia prima pueden ser removidas
mediante continuos chorros de agua tratada a presin, aunque lo
ideal es un raspador.

El uso de los raspadores adems de los chorros de agua sobre la

superficies planas de las fajas, aumenta la eficiencia de remocin de
bacterias.

En el caso de fajas de cadenas abiertas deben ser provistos de

cepillos para ayudar en a afectividad de los chorros de agua.

Los canales para el transporte de pescado deben ser construidos de

material liso y no corroible de tal forma que puedan ser
adecuadamente limpiados.

Exhaustadores

En esta parte del proceso se elimina todo el aire presente en los

envases, haciendo el vaco necesario evitndose as posteriores
malas consecuencias
por presencia de oxigeno. Un vaco
recomendable para envases de libra es de 4 pulgadas de mercurio
como mnimo.

La longitud del exhaustor depende de la velocidad de la cadena de

transporte de envases llenos, teniendo en cuenta el tiempo al que
deben estar sometidos y el vapor que se le ha de suministrar a los
envases.

Deben ser construidos de material no corrosible (acero inoxidable),

pudiendo ser de construccin casera y de flujo continuo con
inyectores de vapor interno.
Se cocina el pescado para coagular la protena, eliminar la grasa,
eliminar el lquido de constitucin, eliminar el aire del pescado,
eliminar los microorganismos y darle resistencia a la carne.

El tiempo que demora en el exhaustador depende de la especie,

como tambin la presin de vapor que se le inyecta para cocinar el
pescado.

Una vez que la lata ha salido del exhausting entra a un

volteador de latas, ya que estas tienen agua y se tiene que
eliminar el lquido, la lata por un camino y luego por una malla
metlica y la lata pasa volteada drena el agua pero no cae el
slido luego sube otra vez se endereza y va hacia la zona de
adicin de lquido de gobierno y despus a la selladora de
envases
Zona de adicin
-

Las caractersticas de la zona de adicin varan de acuerdo al

lquido de gobierno a usarse, ya sea salmuera, aceit, salsa de
tomate, etc.

En caso de salsa de tomate se disolver la pasta en tanque o

recipiente expresamente diseado, que constar de un sistema de
chaquetas para la circulacin de vapor; adems deber contar con un
manmetro para el control de vapor.
Para la sal se instalar una pequea tolva que funcionar
automticamente con la faja transportadora, hay que tener mucho
cuidado con la sincronizacin.

Marmitas
-

Aqu es donde se prepara el licor de gobierno (la salsa de tomate,

el aceite, la salmuera, mostaza, sillao, etc.), Trabaja a una
determinada presin para elevar la temperatura del licor de gobierno
en 80-90.
Tiene una paleta que va a mezclar la sal, la salsa de tomate y el
CMC por ejemplo. Una vez que esta preparada baja por un tubo y se
le agrega a la conserva.
Cada lata de conserva tiene una cantidad determinada de licor de
gobierno

Luego la faja hace que avance la lata hacia un cabezal que tiene
imn esta va tapando las latas automticamente y luego va a la
cerradora de latas donde se hacen dos operaciones de cierre, la
primera es la formacin del engatillado y la segunda del
planchado por medio de un mandril que tiene la forma de la lata
despus de la primera operacin pasa por medio de la rulinas
(engatillado), en la segunda operacin se hace el planchado o
doble cierre.
El mandril con las rolas y el cabezal forman el formato, hay
varios tipos de formato para libra tol, oval, libra.
Selladores
Deben ser especialmente diseados para el tipo de envase a sellar,
pudiendo ser manuales, semiautomticos o automticos, contando
algunos con grabadores de claves.
En cualquiera de los casos, la planta debe contar con un programa de
evaluacin de envases, llenado y cierre de estos.
1. Control de envase.- los envases deben ser bromatolgicamente
aptos con las caractersticas siguientes:
Debe resistir sin deteriorarse el proceso industrial.
Puede ser de hojalata electroltica o de inmersin.
Estar totalmente recubierto con barniz sanitario adecuado.
Con esto se evita:

Corrosin del metal por algunos alimentos cidos.

Hinchado de las latas.
Decoloracin de algunos productos por produccin de
hidrgeno.
Formacin de sulfuro de fierro de color negro.

El envase debe tener un recubrimiento de barniz sanitario de

aproximadamente 23 g/m2.
Una tcnica simple de determinacin de barniz sanitario en
envases se efecta cortando una seccin del envase, posndolo y
tratndolo con disolvente orgnico. La diferencia entre el peso post
tratamiento y el inicial de la hojalata nos dar la cantidad de
barniz por rea seccionada, ajustndose esta al valor
recomendado.
2. Control de cierre.- los controles del sellado se deben hacer
continuamente por lo menos cada 15 minutos externamente y
cada 4 horas por l menos un examen mas detallado, abriendo la
lata y cortando el cierre en tres partes. Dos cortes se harn
aproximadamente a una pulgada del cierre lateral y el tercero en
el extremo opuesto al cierre lateral. Se tomaran las medidas
necesarias con un micrmetro calibrador y verificando las
medidas de un proyector.
Las medidas a tomarse sern:
Gancho de la tapa (GT).
Gancho del cuerpo (GC).
Altura del cierre (A).
Grosor del cierre (G).
La medida del traslape se halla aplicando la frmula siguiente:
GT + GC + G A = Traslape o sobre posicin.
Las variaciones del cierre varan con:
Variabilidad del espesor de las latas.
Variabilidad del espesor del compuesto sellador (Es un material
que consiste en una emulsin de agua o dispersin en solvente
de una solucin de ltex o hule sinttico, colocada en la
pestaa de la tapa de la lata. El compuesto ayuda a efectuar un
sello hermtico, llenando los espacios o vacos en el sello
doble), se debe tener mucho cuidado en que el compuesto est
uniformemente distribuido en la pestaa.
Con el sellado se debe evitar en lo posible envases con defectos
en el cierre, escaso compuesto sellador en la tapa, etc.

3. Higiene de la selladora.- la selladora una vez terminada la

albor debe ser higienizada y desinfectada, el lavado se har con
agua clorada y por chorro a presin usando detergente.
Una vez sellada la lata pasa a ser lavada, Por medio de una
bomba para inyectar agua a presin empleando una solucin de
sulfato trisdico o detergente con agua caliente luego son
metidas al carrito que va al autoclave.
Carros transportadores
-

Son utilizados para recibir los envases los carros transportadores

que contienen el producto a estabilizarse, deben ser construidos de
alambres o planchas de acero inoxidable de un tamao
suficientemente grande de manera que quede un espacio mnimo de
1.5 pulgadas entre la pared lateral del carro y la pared interna del
autoclave.

Los envases con productos deben ser estibados de tal manera que
permitan la libre circulacin del vapor dentro de la autoclave.

Despus se las lleva al autoclave donde se le hace la

esterilizacin comercial de las latas (en la esterilizacin
nosotros le metemos a una temperatura y presin determinada
para matar cualquier organismo patgeno sobre todo el
Clostridium botulinum (es inofensivo pero lo que nos hace dao
de l, son las esporas que son muy txicas o venenosas).
Grado de letalidad.
Metemos la lata sellamos; metemos presin de vapor a 10 o 15 libras
dependiendo del tamao de la lata (de libra: 75 minutos, oval o
portola: 90 minutos; 1/4: 35 minutos), para matar las bacterias
termfilas.
Termfilos: resisten temperaturas.
Mesfilas: se encuentran en el medio ambiente.
Citiofilas: resisten el fro.
Pueden ser anaerobias o aerbicas: el Clostridium botilinum
Una vez terminada la esterilizacin le hacemos un shock trmico, para
matar las bacterias que no han muerto a esa temperatura y a esa
presin, se le baja la temperatura de 121 a 40 C con agua para matar
las bacterias a travs del vaci para eliminar las aerbicas, a las

anaerobias se les mata con temperatura y presin y el producto sale

inocuo.
Autoclave
Los autoclaves o retortas estacionarios sean horizontales o verticales
utilizadas en la esterilizacin de productos enlatados, deben ser
construidos de acero de resistencia suficiente para soportar presiones y
temperaturas generadas por el vapor interno durante el tratamiento.
Debe contar con guas o soportes para el deslizamiento de los carros
transportadores. El sistema de cierre debe ser hermtico para la que se
utiliza tuercas de resistencia a presiones mayores de 15libras/pulgada 2.
Debe tener una fuerza capaz de resistir una presin de 10 TM.

Termmetro indicador.- cada autoclave debe estar equipada de por

lo menos un termmetro certificado de mercurio de vidrio dentro de
las temperaturas de procesamiento. Los termmetros se deben
instala en un lugar visible de manera que pueda leerse fcilmente.
Este instrumento es de mucha importancia ya que ya que nos
permite controlar constantemente la temperatura del procesamiento.
Medidores de presin.- cada autoclave debe estar equipada con un
manmetro de tipo reloj. Debe estar conectado al interior del
autoclave con un tubo en forma de rizo (cola de chancho). La
exactitud del manmetro debe controlarse al momento de su
instalacin y por lo menos una vez al ao frente a otro de precisin
confiable, o con la ayuda de un termmetro por equivalencias
temperatura presin de vapor en tablas establecidas. Es importante
en la deteccin de aire durante el esterilizado para indicar la presin
en el autoclave. Su mayor valor es en el enfriamiento con presin.
Vlvulas de purga.- son aberturas usadas para remover el aire
quien ingresa al autoclave con el vapor y proporcionar circulacin en
el interior. Deben estar totalmente abiertas durante todo el proceso,
incluyendo el tiempo de calentamiento inicial.
En autoclaves horizontales deben estar situadas al pie de cada
extremo y las purgas adicionales se sitan a distancias no mayores
de 8 pies entre ellas y a lo largo de toda la parte superior de tal
manera que el operador pueda observar su funcionamiento.
En autoclaves verticales estas deben tener por lo menos una vlvula
situada en el extremo opuesto en la entrada del vapor.
Control de vapor.- los autoclaves deben estar equipadas con un
sistema automtico de control de vapor para mantener constante la
temperatura de operacin con una variacin mxima de 10F
aproximadamente.
Vlvula de drenaje.- cada autoclave debe tener una vlvula de
drenaje a prueba de agua y de atascamientos de dimetro suficiente

para permitir una adecuada alimentacin de condensado y del agua

de enfriamiento, se considera generalmente como de dos pulgadas.
Distribuidores de vapor.- son continuaciones de la lnea de vapor
dentro del autoclave.
Lnea de vapor.- la presin de vapor en la lnea a las autoclaves se
recomienda no ser menor de 90lb/pulg 2, durante el tiempo durante el
tiempo de operacin. Presiones menores darn lugar a tiempos
excesivos en la subida de temperatura en el autoclave. En lo posible
se debe colocar un manmetro para controlar continuamente la
presin de vapor que circula. La tubera de la lnea de vapor y de
entrada de vapor debe encontrarse aislada.
Control de tiempo.- todas las plantas conserveras deben contar por
lo menos con un reloj confiable instalado permanentemente en una
zona prxima a las autoclaves de fcil lectura desde el lugar de
operacin.

En el autoclave en la tapa se colocan pernos con roscas cuadradas por

que tienen mayor resistencia a la presin.
Sistema de enfriamiento con una presin de aire y una bomba inyectora
de agua, vlvulas neumticas (entra el aire de acuerdo a la necesidad
del autoclave), plancha acerada (bombeado: para que la presin se
reparta uniformemente dentro del autoclave).
Venteo.- cuando se cierra el autoclave hay aire y le metemos vapor
para sacar todo el aire pues con la suma de las dos presiones el
manmetro nos va a dar una mala lectura.
Si se baja la presin de frente la lata se abombara o estallara y se le
baja despacio por que la presin de la lata es diferente al vapor. En una
computadora se registra como van trabajando los autoclaves
(temperatura y presin), venteo, esterilizacin comercial.
Cuando terminamos la esterilizacin tenemos una presin y tenemos
que enfriar las latas pero no con agua por que si se mezcla el agua con
vapor se produce un golpe de ariete esto hara que zapatee o vuele el
autoclave. Reemplazamos el vapor de aire a la misma presin para que
la lata no estalle o no se deforme, entonces cuando hay aire recin
metemos agua y comienza el enfriamiento, despus de 25 a 30 minutos
desalojamos el agua y dejamos las latas y de hay se va a l etiquetado,
encajado y almacenado. Cuando se trabaja con vapor se trabaja con
vlvula de globo.