LA ROTURA DE LA CADENA

DE FRO PERMITIRA
M U LT I P L I C A C I N
MICROORGANISMOS
( HONGOS)

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
Debe haber :
Un control de cadena de frio: los productos semifros los
cuales por sus ingredientes y texturas gelificantes, posibilitan
un consumo a temperatura de refrigeracin entre 2 y 8 c, no
presentando formacin de cristales causados por la
congelacin
Un control del producto.
Usara el principio PEPS ( primero en entrar primero en
salir )

MEDIDAS CORRECTORAS
INMOVILIZACION DE
PRODUCTO
SOSPECHOSOS

Formaci
n del
personal

Fijar nueva T de almacenado

Para la conservacin de producto como los semifros
se debe tener en cuenta la temperatura de
refrigeracin que debe estar entre 2- 8 C por un
tiempo no mayor de 48 horas o tambin puede estar
a temperaturas de congelacin -18C por un
periodo de 3 meses.

Calibracin y cambios de
equipos de conservacin

R E G I ST R O S D E L A
C O N SE RVA C IO N E N FR IO

Es importante mantener un control y un

registro constante del proceso de refrigeracin de
los productos, teniendo en cuenta sus parmetros.
Dentro de las cmaras de refrigeracin debe
evitarse la contaminacin cruzada aislando de
otros productos acabados los semi acabados.
Adems, todos los productos deben estar
adecuadamente protegidos e identificados como
temperatura y humedad.

Refrigerado cerrado (0C a 7C): 90 das.

Refrigerado batido (0C a 7C): 14 das.
Decorado y refrigerado (4C a 7C): 6
das.
Decorado a temperatura ambiente (25C a
28C): 2 das

Las temperaturas de las cmaras de refrigeracin y congelacin

deben controlarse regularmente. En el caso de que se detecten

anomalas o un mal funcionamiento de los sistemas de fro
debe actuarse de inmediato.
Los productos expuestos estarn protegidos y aislados del pblico

mediante mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones,

stos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene y estarn
incluidos en el plan de limpieza y desinfeccin.
Los productos sensibles se mantendrn en expositores

refrigerados a una temperatura entre 4 y 8 C. Los expositores

estarn provistos de termmetros y las temperaturas se
controlarn peridicamente