ALIMENTOS (Vegetales,

Animales)

ENZIMAS

ACTIVIDAD
Recoleccin
Sacrifico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Contina

Aumenta

Reacciones Enzimticos

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INDESEABLES

DESEABLES

ALTERACCION DE LA CALIDAD
Color
Textura
Valor Nutritivo

Sabor
Aroma

Maduracin de Frutas
Ablandamiento(msculo
Carne)

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Alteracin Enzimtica

Localizacin de Algunas Enzimas en los

Alimentos

tejidos provenientes de un organismo

animal o vegetal, despus de su muerte
por matanza, cosecha o preparacin
llegan a convertirse en alimentos.

contienen todo el conjunto de enzimas
que necesitan para su metabolismo, tanto
anablico como catablico y que persisten
despus de la destruccin de los tejidos.

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Fosfatasa de la leche

: adsorbida por sus

glbulos grasos

Lipasas en grasas y aceites : disueltas en el
alimento

Enzimas pectolticas
: adsorbidas en las
partculas slidas

Fenolasas
: adsorbidas en la pulpa

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Localizacin de Algunas Enzimas en los

Alimentos

Cuando se procede a filtrar, el grado de
actividad enzimtica disminuye notablemente.

amilasas estn ubicadas en el germen del trigo,
no encontrndoselas ni en la capa de aleurona
ni en el salvado.

Por otra parte, la actividad proteoltica del higo
se encuentra en el ltex que est slo en la
porcin conocida como receptculo del higo y
no en el rea de las semillas .

Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma
de las clulas

Distribucin de las Enzimas

PLANTAS SUPERIORES (MAYORA)
MICROORGANISMOS (HONGOS)
TEJIDOS ANIMALES

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FUNCIONES DE LAS ENZIMAS

MECANISMO DE LAS ENZIMAS

Etapas Enzimticas

POSIBLE PAPEL PROTECTOR

POLMEROS- BARRERA
COMPUESTOS. INTERMEDIARIOS

HIDROXILACION (ACTIVIDAD CRESOLASA)

OH

OH

O2

CH3

Hidroxilacin

Enzimtica
H3C
p-cresol

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H2O

CH3
4-metil-catecol

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Etapas Enzimticas
OXIDACIN ( CATECOLASA)

Etapas no Enzimticas
HIDROXILACIN

OH

O
O

OH

+ 1/2 O2

Oxidacin

Enzimtica

H3C

H2O

OH

Hidroxilacin

H2O

OH
Trihidroxi-Benceno

O-benzoquinona

CH3

4-metil-catecol

OH
O

4-metil-O-benzoquinona

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Etapas no Enzimticas
REACCIN CON QUINONAS

Etapas no Enzimticas
O
OH

OH

CONDENSACIN

OH

+ Quinonas
OH

O
OH

Trihidroxi-Benceno

O
O

Hidroquinonas

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Etapas no Enzimticas

CONDENSACIN CON COMPUESTOS NITROGENADOS

HO

+R
O

Modificaciones de las Enzimas

NH

NH2
HO
Polimeros

Las alteraciones de origen enzimtico son muy

variadas, y muchas de ellas influyen
negativamente en la calidad del alimento,
aunque otras veces estas alteraciones pueden
ser positivas (caso del cacao,te..).
Las modificaciones causadas por enzimas son:

procesos bioqumicos normales en la vida del
alimento.

b)-cambios bioqumicos durante el deterioro

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Tipos de Enzimas

Tipos de Enzimas

OXIDOREDUCTASAS: polifenol oxidasas,

peroxidasas lipoxigenasas y
ascorbicoxidasas,etc.

Estas son importantes en frutas y hortalizas.

HIDROLASAS: proteasas, lipasas, amilasas
enzimas pcticas, clorofilasas ,etc

Estas son importantes en cereales (durante la
germinacin);las enzimas pcticas y clorofilasas
son importantes en frutas y hortalizas.

oxidoreductasas

Estas enzimas dependen del O2 presentes en el
alimento.
oxidasas:oxidan el sustrato sin necesidad de
tener que aadir O2 alsustrato.
- AH2 + O2 ---- A + H2O
oxigenasas: en ellas se adiciona uno o dos
tomos de O2 al sustrato y as tendr dos
grupos:
-monoxigenasas: AH + O2 ---- AOH
- dioxigensas: AH + O2 ---- AOOH

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Tipos de enzimas
AMILASAS
Son hidrolasas que catalizan la degradacin del
almidn; rompen el enlace glicosdico con ayuda
de agua.

Tipos de enzimas
LIPASAS
Sustrato: glicridos (lpidos,cidos grasos)
Efectos
-sabor aroma: debido a lipasas endgenas y
exgenas.Caso decereales: en su almacenamiento se
produce un aumento del
nmero de cidos grasos libres, esto sucede en la
avena al tener muchos lpidos y muchas lipasas.
Se liberan cidos grasos libres,lo cual da acidez al
producto y stos son muy susceptibles a oxidarse por
lipoxigenasas a hidroperxidos, los cuales se van a
degradar. Al final tenemos sabores y olores axtraos.
Todo esto se evita aplicando tratamientos trmicos
(hidrotrmicos) a la avena.

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ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN

NUTRIENTES.

Pardeamiento Enzimtico

Lipoxidasa : destruye los carotenos y la

vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar
sobre los dobles enlaces de compuestos
insaturados.
Tiaminasa : destruye la tiamina y se la
encuentra en mariscos (ostras) y algunos
peces crudos

Es una reaccin de oxidacin

Interviene como substrato el oxgeno molecular,
Catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las
bacterias al hombre.
En el hombre es la responsable de la formacin
de pigmentos del pelo y de la piel.
En los cefalpodos produce el pigmento de la
tinta.

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Pardeamiento Enzimtico

Pardeamiento Enzimtico

En los artrpodos participa en el endurecimiento

de las cutculas del caparazn, al formar
quinonas que reaccionan con las protenas,
insolubilizndolas.
En los vegetales no se conoce con precisin
cual es su papel fisiolgico.
El enzima responsable polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso
especialmente cuando se hace referencia a
animales, ya que en ellos la tirosina es el
principal substrato.

Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa,

aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri
primero en los championes, en los que el
efecto de pardeamiento tras un dao mecnico,
como el corte, es muy evidente.

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Mecanismo global del pardeamiento

Polmeros coloreados
Las etapas 1 y 2 son de naturaleza enzimtica;a
partir de la quinona comienzan etapas no
enzimticas,ocurren
reacciones de polimerizacin que dan polmeros
coloreados.
Factores imprescindibles para que suceda el
pardeamiento:
-deben existir compuestos fenlicos que acten
como sustratos.
-debe existir cierto nivel de actividad enzimtica.
-debe existri destruccin de tejido:se produce
descompartimentalizacin de los enzimas.
-debe existir oxgeno.
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Pardeamiento Enzimtico
El pardeamiento enzimtico es un conjunto
complejo de reacciones, que se inicia por la
o las reacciones catalizadas de forma
enzimtica.
Los sustratos de la reaccin pueden ser
monofenoles o difenoles.
La tirosina es el sustrato principal de la
polifenoloxidasa en los crustceos, y
tambin se encuentra presente en vegetales
como la lechuga o en los championes.
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Pardeamiento Enzimtico
En los vegetales, el sustrato ms
extendido es probablemente el cido
clorognico, en el que el grupo fenlico se
encuentra unido a un resto de azcar, que
se encuentra, entre otros, en manzanas,
peras, melocotones, ciruelas, uvas,
aguacates y patatas. En algunos
vegetales se encuentran adems DOPA,
dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros
fenoles.
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Pardeamiento Enzimtico

Pardeamiento Enzimtico

A pesar del nombre genrico de

pardeamiento (browning en ingls), los
colores formados son muy variables,
marrones, rojizos o negros, dependiendo del
alimento y de las condiciones del proceso.
En las pasas, otras frutas secas, la sidra, el
t o el cacao, el pardeamiento enzimtico
contribuye al desarrollo de los colores
caractersticos de estos productos, aunque
como se ha indicado, entre otros muchos
constituye un problema grave.
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Adems de la alteracin del color, los

productos formados pueden reaccionar
con las protenas, insolubilizndolas.
Por otra parte, puede producirse tambin
una prdida nutricional, ya que aunque la
polifenoloxidasa no oxida directamente al
cido ascrbico, esta vitamina puede
destruirse al reaccionar con intermedios
de la reaccin.
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Pardeamiento Enzimtico
PARDEAMIENTO ENZIMTICO DURANTE
LA ELABORACIN DEL T NEGRO
DESARROLLO DE CARACTERSTICAS
SENSORIALES:
1. COLOR
2. DISMINUCIN DE AMARGOR
(ASTRINGENCIA)
3. AROMA (INDIRECTAMENTE)

Pardeamiento Enzimtico
T: HOJAS (JVENES), YEMAS, BROTES

COMPUESTOS FENLICOS: 25-35% M.S. CATEQUINAS...

-DESECADO SUAVE
-CONDICIONAMIENTO (DISTRIBUCIN UNIFORME PPO)
-APLASTAMIENTO (DESTRUCCIN ESTRUCTURA CELULAR,
CONTACTO CON O2 )
-FERMENTACIN (PROCESOS OXIDATIVOS), FORMACIN DE
SUSTANCIAS COLOREDADAS
-TOSTACIN (REDUCCIN DE HUMEDAD, COLOR OSCURO)
-T VERDE
-INACTIVACIN PREVIA PPO

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Pardeamiento Enzimtico v/s No Enzimtico

Pardeamiento Enzimtico v/s No Enzimtico

El pardeamiento enzimtico se diferencia

del no enzimtico en :
 el enzimtico es muy rpido.
 el enzimtico requiere enzima
 el enzimtico requiere contacto con
oxgeno
 es muy caracterstico (pero no exclusivo)
de alimentos de origen vegetal

en alimentos de origen animal ocurre la

melanosis o moteado
negro, aparece en crustceos y este
proceso es muy similar al
pardeamiento vegetal, ya que en ambos
hay los mismos enzimas
implicados, etc.
El pardeamiento es favorable en algunos
procesos, como en
cacao,t,sidra

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Pardeamiento Enzimtico v/s No Enzimtico

En alimentos de origen animal ocurre la
melanosis o moteado negro, aparece en
crustceos y este proceso es muy similar
al pardeamiento vegetal, ya que en ambos
hay los mismos enzimas implicados, etc.
El pardeamiento es favorable en algunos
procesos, como en cacao, t,sidra

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