BOLETN DE ESTADSTICAS

OCUPACIONALES N 3

Sector Hoteles y
Restaurantes

I Trimestre 2,007

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL EMPLEO

SUSANA ISABEL PINILLA CISNEROS

Ministra deTrabajo y Promocin del Empleo
JAVIER ALBERTO BARREDA JARA
Vice Ministro de Promocin del Empleo y de la Micro y Pequea Empresa
FERNANDO ALBERTO GARCA GRANARA
Vice Ministro de Trabajo
DAVID ADOLFO PALACIOS VALVERDE
Secretario General

DIRECCIN NACIONAL DE PROMOCIN DEL EMPLEO Y FORMACIN

PROFESIONAL
FRANK MARTIN CASTRO BARCENAS
Director Nacional

PROGRAMA DE ESTADSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL)

Coordinadora:

TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO

Equipo tcnico:

GINA MARIO PARRA

GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ
EDGAR ABANTO MILLONES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL EMPLEO

Av. Salaverry 655-Lima 11, Per
Telfono: 315-6000 Anexo: 7025
E-mail: peel_consultas@mintra.gob.pe

CONTENIDO
Presentacin

1. Panorama del sector Hoteles y Restaurantes

1.1 Contexto Macroeconmico

1.2 Panorama del sector Hoteles y Restaurantes
1.3 Empleo en el sector Hoteles y Restaurantes

6
7
12

2. Caractersticas del sector Hoteles y Restaurantes

16

2.1 Caractersticas de los trabajadores

2.2 Caractersticas de las empresas

17
20

3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones especficas

3.1 Empleo por ocupaciones especficas
3.2 Remuneraciones por ocupaciones especficas
3.3 Resultados por actividades econmicas
3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de
hospedaje
3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas

22
23
23
24
24
28

Anexos

31

Ficha metodolgica

32

Presentacin
La importancia que ha logrado la informacin estadstica en el anlisis de problemas y la
toma de decisiones, tanto a nivel de estado, de empresa y en general en diversas
actividades, es el fruto del esmerado trabajo de construccin de las estadsticas, el
anlisis de la informacin, la elaboracin y difusin de estudios que contribuyen a la
comprensin de los resultados estadsticos. Esta mayor informacin, disponible para los
agentes econmicos como las empresas, el estado y las personas en general, les
permiten tomar decisiones ms acertadas. La relevancia que toma la informacin
estadstica relacionada al desempeo y caractersticas de los sectores econmicos es
an mayor, debido a que el anlisis de dicha informacin permitir tomar decisiones que
afectarn el comportamiento de la actividad econmica.
Por esta razn, el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) pone a
disposicin del pblico el Boletn de Estadsticas Ocupacionales (BEO), documento que
brinda informacin acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos
sectores econmicos. En este nmero, el estudio se dedica al sector de hoteles y
restaurantes, el cual est conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de
hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes,
bares y cantinas.
Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los
ltimos aos, sobre todo por la participacin del estado, que ha implementado una poltica
de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor
cantidad de planes y proyectos de inversin.
El documento est estructurado en tres partes, la primera parte presenta un anlisis de la
coyuntura econmica general y sectorial, adems de un anlisis del empleo en el sector
hoteles y restaurantes. Para el desarrollo de estos temas se utilizaron la Encuesta
Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta Nacional de Variacin
Mensual del Empleo (ENVME). La segunda parte presenta las principales caractersticas
de las empresas y de los trabajadores que participan en el sector Hoteles y Restaurantes.
Finalmente, la tercera parte analiza las remuneraciones por ocupaciones especficas
sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas en Lima
Metropolitana, la cual es aplicada a empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen
laboral de la actividad privada en las principales actividades econmicas del sector
Hoteles y Restaurantes.

1. Panorama Econmico del

sector Hoteles y
Restaurantes

El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades econmicas: la actividad

hoteles; campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y la actividad, restaurantes,
bares y cantinas. La primera actividad incluye a aquellos establecimientos, que mediante
una retribucin, proporcionan hospedaje temporal, as como lugares y servicios para
acampar, tanto al pblico en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada
organizacin. La actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas
preparadas para el consumo humano inmediato.
Ambas actividades conforman el sector de Hoteles y Restaurantes, los cuales
representan el 3,9% en la estructura porcentual del PBI y tiene un multiplicador del
ingreso de 2,272 por cada dlar adicional producido por este servicio. De otro lado, el
crecimiento de este sector est vinculado al dinamismo del turismo. La mayor afluencia de
turistas incrementa la demanda por servicios de hotel en los principales centros histricoculturales del pas, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al
sector turismo.

1.1 CONTEXTO MACROECONMICO

La economa nacional experiment un panorama favorable con un crecimiento de 8.0%
del PBI en el ao 2006, el mayor valor registrado en los ltimos 11 aos. Este crecimiento
se sustent en el incremento de la demanda interna (10,6%), fruto del aumento del
consumo privado (6,5%), la inversin privada (20,2%) y el gasto pblico (9,7%)1.
La reactivacin de la economa se desarroll en un contexto de baja inflacin, un manejo
fiscal prudente, y un entorno internacional favorable propiciado por los elevados precios
de nuestras exportaciones. Estos hechos desencadenaron el crecimiento continuo de la
actividad econmica reflejada en el mayor ingreso nacional disponible (12% en el ao
2006), el cual contribuy al crecimiento de la capacidad adquisitiva y la capacidad de
ahorro de la poblacin. Fue representativo tambin el supervit fiscal de 2,1% del
Producto Bruto Interno en el ao 20062.
Asimismo, la demanda interna, en el ao 2006 creci en 10,4% debido al incremento del
consumo privado, el consumo pblico y la inversin.
El mayor consumo privado (6,5%) se sustent en la creciente capacidad adquisitiva de la
poblacin ante el aumento del empleo, el mayor acceso al crdito de consumo y el acceso
a las remesas enviadas desde el exterior.
El consumo pblico se increment en 8,7% en el ao 2006, como consecuencia del
mayor gasto de la planilla del gobierno central y de los gobiernos regionales; adems de
las mayores compras de bienes y servicios a cargo del gobierno central3.
El segundo componente de la demanda interna, la inversin privada creci en 20,2% en el
ao 2006, dicho crecimiento es explicado por las expectativas empresariales favorables
en casi todos los sectores productivos, motivados por un contexto de mayores ventas y
reinversin de utilidades. La inversin pblica registr un aumento de 12,7% debido a los
mayores desembolsos de los ministerios.
La bonanza econmica afect a los sectores econmicos, siendo el sector no primario el
ms dinmico debido al mayor crecimiento del sector construccin y manufactura no
1
2
3

BCRP. Cuadros Estadsticos de la Nota Semanal, mayo de 2007.

Ibid.
Ibid.

primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector
agropecuario. Dentro del sector no primario destac la industria manufacturera,
especialmente la agroindustria y la industria textil.
El dinamismo de los sectores econmicos se reflej en un resultado positivo de la balanza
comercial, la cual en el ao 2006 alcanz la cifra de 8 853 millones de US$. Las
exportaciones registraron un crecimiento de 37% y las importaciones de 23% respecto al
nivel alcanzado en el ao 2005.
En el ao 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$
2 451 millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5%
respecto al periodo anlogo del ao 2006. Este crecimiento es explicado por el aumento
de la venta de pasajes en el exterior por las lneas reas nacionales ante el mayor
nmero de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras4.
Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el ao 2006, fueron US$ 3 400
millones, lo que signific un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el ao
2005. En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889
millones, lo que represent un aumento de 9% respecto al primer trimestre de 2006. Este
comportamiento se debi al aumento en la demanda del servicio de transporte,
especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del
crecimiento de la actividad econmica5.

1.2 PANORAMA DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES

En el ao 2006, el PBI del sector Hoteles y Restaurantes registr un crecimiento de
7,3%6, fruto de la mayor actividad turstica, lo que provoc una creciente inversin en el
sector de Hoteles y Restaurantes.
Este hecho se debi a que, a lo largo de 2006 y en lo que va de 2007, el Per viene
atravesando un mayor dinamismo en el sector turismo gracias a la promocin del pas
como potencial destino turstico, y al incremento en el poder adquisitivo de la poblacin a
nivel interno. Asimismo, la percepcin del Per como un pas seguro y de estabilidad
econmica promueve el inters de turistas de altos ingresos por visitarnos, as como la
eleccin del Per para la realizacin de conferencias y eventos internacionales, lo que
intensifica el turismo corporativo7.
Estos hechos han desencadenado el crecimiento de las inversiones en el sector hoteles y
restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construccin de hoteles en
los principales destinos tursticos del pas. La actividad promotora del estado a travs del
Ministerio de Turismo y Comercio Exterior tambin ha contribuido al dinamismo del
turismo y con ello al impulso del sector Hoteles y Restaurantes con su agresiva campaa
para la eleccin de Machu Picchu como una de las nuevas siete maravillas del mundo
moderno
La bonanza econmica, la mayor inversin privada en el sector Hoteles y Restaurantes, y
la poltica de promocin del turismo llevadas a cabo por el estado se refleja en las
mayores tasas de crecimiento real que experiment el PBI hotelero en el periodo 20022006, cuyo promedio alcanz el 5,0%.(Ver grfico N 1).
4

Ibid.
Ibid.
Clculos estimados por el PEEL en base a la participacin de dicho sector en el PBI Global del ao 2005.
7
Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre 2006.
5
6

Durante los aos 1998 2001, el sector atraves un estancamiento, que ocasion una
cada los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el pas
(1999-2002). A partir del ao 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero
incremento en el 2004.8
A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Hoteles y Restaurantes, su
participacin en el PBI global no ha variado. Si entre 1995 y el 2001 la tasa de
participacin en el PBI global fue de 4 por ciento, para los aos 2002-2004 dicha
participacin se mantuvo en 3,9% y en el 2005, alcanz el valor de 3,8%9.
Los problemas que ha enfrentado el sector de Hoteles y Restaurantes han estado
relacionados con conflictos sociales (huelgas, paros, protestas, etc.) hechos que han
ocasionado la prdida econmica en el sector. El reto de la industria hotelera en el Per
es el aprovechar el crecimiento del turismo tanto de lujo como de medianos ingresos,
invirtiendo en la remodelacin de sus instalaciones y en la construccin de nuevos
complejos tursticos adecuados al turismo de lujo. La propiedad de las empresas
hoteleras proviene, en su mayor parte, de capitales peruanos y una menor proporcin de
capitales mixtos (peruanos y extranjeros), pero en el ltimo ao, grandes cadenas
internaciones provenientes de Estados Unidos y Europa, orientadas al segmento de
turismo de altos ingresos, han manifestado su inters de invertir en el Per.10
GRFICO N 1
VARIACIN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 1999-2007

9,0
8,0

PBI Global a valores constantes (variacin anual en %)

7,0

PBI Hoteles y Restaurantes (variacin anual %)

7,3

6,0

5,3

5,0

4,5

4,5

2003

2004

4,0

3,2

3,0
2,0

1,7
1,1

-0,2

1,0
0,0
1999

2000

2001

2002

2005

2006

-1,0

Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el ao 2006 son valores estimados por el PEEL.
Fuente: INEI. Boletn Informe Tcnico de la Produccin Nacional, varios nmeros.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Agencia de Noticias Andina.com, 15 de mayo de 2005.

Producto Bruto Interno por clase de actividad econmica 1991-2005. Valores a precios constantes de 1994. Estructura
Porcentual.INEI.
10
Agencia de Noticias Andina.com, 18 de febrero de 2007.
9

Caractersticas de la Demanda Hotelera

La demanda de hoteles se caracteriza por ser altamente estacional, se incrementa en los
feriados largos (ao nuevo, semana santa, fiestas patrias), en las fiestas patronales o
regionales de cada departamento (Inti Raymi en Cusco, carnaval arequipeo, carnaval de
Huancayo, etc.) y en la realizacin de grandes eventos internacionales y nacionales
(campeonatos mundiales de deportes, conferencias, congresos mundiales, etc.). En estas
fechas, la ocupacin de los hoteles puede llegar al 100% e incluso incrementar la
inversin en hoteles y restaurantes mediante remodelacin de sus establecimientos e
incluso la construccin de nuevos.
El grado de demanda de hoteles se desarrolla a lo largo de todo el pas dependiendo de
las caractersticas del turista:
a) El turista nacional prefiere las playas de la costa norte para disfrutar de sus
feriados largos y se hospeda sobretodo en casas de amigos y familiares antes que
en hoteles.
b) El turista extranjero procede principalmente de China, Estados Unidos, Europa y
Japn. Existen dos grupos diferenciados, los de medianos y los de altos ingresos.
El primer grupo prefiere la compra de paquetes tursticos y viajar a Cusco para
pasar los feriados largos, elevando la tasa de ocupacin de hoteles hasta en un
75% y gastar en promedio $150 diarios11. El grupo de altos ingresos, denominado
turismo de lujo, prefiere hospedarse en hoteles de 4, 5 y 7 estrellas, tiene gran
inters en conocer la cultura y gastronoma peruanas, esta ltima esta muy de
moda a nivel internacional, viaja principalmente a Cusco, gasta alrededor de $600
diarios12. La mayor afluencia de los turistas extranjeros se registra en los meses
de septiembre y octubre. Dentro del grupo de turismo de lujo existe otro grupo que
es el visitante corporativo (empresarios que vienen a invertir en el Per, hacen
viajes de coordinacin de negocios, o se trata de autoridades polticas que asisten
a conferencias, simposios y eventos internacionales), quienes se hospedan
principalmente en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo y Chiclayo13.
Los indicadores de demanda y el flujo turstico:
La actividad de Hoteles y Restaurantes, se encuentra directamente relacionada con el
turismo, dado que los turistas son los principales demandantes de los servicios de
hospedaje y alimentacin. En consecuencia, el incremento del PBI en este sector es el
reflejo de la mayor ocupacin hotelera, lo cual se manifiesta a travs de la tasa de
ocupacin de habitaciones que se increment de 23,7% a 24,4% por ciento entre el
2005 y el 2006, mientras que la tasa de ocupacin de camas paso de 25,5% a 26,0% en
el mismo perodo (ver Grfico N 2).
A raz del incremento del flujo turstico, los arribos de extranjeros a los hospedajes
ascendieron en el 2006 a 2,75 millones, mientras que en el 2005 fue de 2,70 millones
(ver Grfico N3). Paralelamente, los arribos nacionales se incrementaron, de 1,1 millones
en mayo de 2006 a 1,3 millones para mayo de 2007; los turistas extranjeros que arribaron
a Per y se hospedaron en establecimientos (hoteles y otros) pasaron a ser de 234 650
en mayo de 2006 a 249 396 en mayo de 2007. Es decir, el mayor incremento estuvo en
el flujo de turistas nacionales. Complementando esta informacin se encuentra el
11

Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del
Per,
12
Ibid.
13
Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de 2007.

promedio de permanencia en das en el hospedaje, el cual se mantuvo constate para los

nacionales 1,9 das promedio e internacionales 1,3 das promedio en mayo de 2007
respecto al mismo mes de 2006.
GRFICO N 2
PER: TASA NETA DE OCUPACIN HOTELERA 2004-2006
(En porcentajes)

30,0
23,3

24,0

23,7

25,5

24,4

26,0

25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
2004

2005

Tasa Neta de ocupacin de habitaciones

2006
Tasa Neta de ocupacin de camas

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo. Estadsticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional,

aos 2006 y 2005.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estudios y Estadsticas Laborales (PEEL).

GRFICO N 3
PER: NMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS
DE HOSPEDAJE, 2004-2006
(En miles)

20 000

15 000

2 709

2 793

13 943

14 156

2 376

10 000

12 345
5 000

0
2004

Nacionales

2005

2006

Extranjeros

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo. Estadsticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional,

aos 2006 y 2005.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estudios y Estadsticas Laborales (PEEL).

10

La oferta Hotelera
Hasta el 2006, el Per contaba con 9 817 establecimientos de hospedaje (hoteles,
hostales y otros), 143 430 habitaciones y 250 638 camas. La tendencia de la oferta
hotelera ha sido creciente en el periodo 2002-2006, excepto en el ao 2003. De otro lado,
la proporcin de establecimientos clasificados con la categora de 1 a 5 estrellas es del
32,0%, mientras que el 68,0% restante no presenta clasificacin alguna14.
CUADRO N 1
PER: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, 2005-2006

Indicadores

Nmero de establecimientos
Nmero de habitaciones
Nmero de camas

2005

2006

8 932
137 083
239 872

9 817
143 430
250 638

Variacin (%)

9,9
4,6
4,5

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo, Reportes sobre la distribucin de la oferta nacional de

establecimientos y hospedaje, aos 2006 y 2005.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

CUADRO N 2
INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL
2005-2006
Ciudad o

Nmero de

Nmero de

Nmero de

Participacin

Departamento

Establecimientos

Habitaciones

Plazas-cama

(%)

9 817
2 481
804
680
522
492
464
445
402
391
344
327
293
292
289

143 430
39 889
11 069
8 912
7 203
6 854
5 542
6 811
6 682
5 299
3 774
4 471
4 656
4 035
4 740

250 638
67 928
21 959
16 403
11 958
12 522
10 112
11 616
12 467
9 308
6 189
8 318
8 067
6 419
7 456

100,0
25,3
8,2
6,9
5,3
5,0
4,7
4,5
4,1
4,0
3,5
3,3
3,0
3,0
2,9

217
203
163
154
153
143
125
106
105
93
86
43

3 413
3 092
2 413
2 127
2 381
1 702
1 632
1 520
1 754
1 372
1 323
764

5 443
5 717
3 750
3 715
4 114
2 778
2 494
2 391
3 078
2 729
2 499
1 208

2,2
2,1
1,7
1,6
1,6
1,5
1,3
1,1
1,1
0,9
0,9
0,4

PERU
LIMA METROPOLITANA
CUSCO
AREQUIPA
LA LIBERTAD
ANCASH
PIURA
JUNIN
ICA
LIMA PROVINCIA
LORETO
PUNO
CAJAMARCA
SAN MARTIN
LAMBAYEQUE
HUANUCO
TACNA
UCAYALI
AYACUCHO
CALLAO
PASCO
AMAZONAS
APURIMAC
MADRE DE DIOS
TUMBES
MOQUEGUA
HUANCAVELICA

Fuente: Mincetur. Seccin Turismo, Reportes sobre la distribucin de la oferta nacional de

establecimientos y hospedaje, aos 2006 y 2005.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

14

Mincetur. Seccin Turismo, Estadsticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado.

11

El Per se ha posicionado como un pas de turismo cultural y ecolgico. Ello ha

incentivado nuevos proyectos de inversin hotelera provenientes de cadenas, consorcios
y transnacionales que actan en el mbito turstico general. El gobierno y los gremios del
sector privado trabajan organizadamente para fortalecer el turismo, mejorando los
servicios que ofrecen los hoteles y restaurantes con el objetivo de lograr un mayor
dinamismo en la economa nacional. Asimismo, a raz de la creciente afluencia de turismo
de altos ingresos y en medio del contexto internacional favorable ante la eleccin de
Machu Picchu, como nueva Maravilla del mundo moderno se han incrementado los
planes de proyectos de inversin en hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.
Los departamentos con mayor oferta de establecimientos de hospedaje y restaurantes
hasta el ao 2006 fueron, Lima Metropolitana (2 481), Cusco (804), Arequipa (680), La
Libertad (522), Ancash (492), Piura (464), Junn (445) e Ica (402), los cuales concentran
el 65% de la capacidad total de pas (ver cuadro N 2), poseen adems centros de
diversin y ofrecen una variedad de platos tpicos de reconocida calidad. Los
departamentos que no cuentan con una oferta importante de establecimientos como
Ayacucho recibe a los miles de turistas que lo visitan en sus fiestas en casas albergue,
que son precisamente casas de familias lugareas que acogen a los turistas cuando los
hoteles estn copados15.
Dentro de los proyectos ms importantes a realizarse en el Per se encuentran:

La construccin de un segundo lote del proyecto turstico El Chaco La Puntilla, en

Paracas-Ica, por parte de capitales espaoles con una inversin de 3,15 millones
de nuevos soles.
La construccin de dos hoteles ecolgicos de uno, cuatro y cinco estrellas en los
alrededores del Lago Titicaca, con una inversin de 3, 5 y 4 millones de dlares,
respectivamente.

1.3 EMPLEO EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES

En el ao 2006, el 80,6% de la PEA ocupada del sector Hoteles y Restaurantes
perteneca al sector informal en Lima Metropolitana. Ello signific la participacin de
152 566 trabajadores informales, conformados por los trabajadores asalariados en la
microempresa y por los trabajadores independientes.
De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA
ocupada del sector, lo que signific un total de 36 822 trabajadores. Ellos se
concentraron, tanto en las pequeas, como en las medianas y grandes empresas. La
informacin presentada a continuacin se centrar en este sector.

15

Rosa Lpez. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de 2006.

12

GRFICO N 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR
HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006

Formal 19%
Informal 81%

Nota: La definicin de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificacin del criterio del MTPE:
El sector informal est conformado por los microempresario, los independientes no
calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector pblico,
los pequeos, medianos y grandes empresarios, as como los independientes profesionales
se clasifican dentro del sector formal.
Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de 2006.
Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

El empleo en el sector formal

Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual de Empleo, el sector Hoteles y
Restaurantes muestra una tendencia ascendente del empleo desde inicios del ao 2005
tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano.
En el 2006 la variacin anual promedio del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles
aument en 7,1% a nivel nacional (ver Cuadro N 3). En Lima Metropolitana, el
crecimiento registrado fue de 6,8%, mientras que en el Resto Urbano la variacin del
empleo fue de 8,4%. La ciudad de Lima concentra el 78,3% de la poblacin empleada en
el sector de Hoteles y Restaurantes. Asimismo, en el primer cuatrimestre de 2007, el
crecimiento del empleo se aceler en el Resto Urbano.
CUADRO N 3
DISTRIBUCIN Y VARIACIN DEL EMPLEO EN ELSECTOR HOTELES Y RESTARANTES
POR MBITO GEOGRFICO, EN EMPRESAS DE 10 Y MSTRABAJORES
Variacin Anual Promedio del
mbito Geogrfico

Per Urbano
Lima Metropolitana
Resto Urbano

Distribucin
Porcentual 1/
100
78,3
21,7

Empleo

2/

Variacin Promedio del

Empleo

2005/2004

2006/2005

Enero-Abril 2007/2006

2,5
2
4,5

7,1
6,8
8,4

7,0
6,0
10,3

Notas:
1/ Distribucin del promedio de nmero de trabajadores en el 2005.
2/ Es la variacin del ndice promedio de los 12 meses del ao.
Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo (ENVME)
Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

13

El dinamismo del empleo en el sector Hoteles y Restaurantes se debi a la mayor

actividad de las dos subramas que lo componen: hoteles y restaurantes.
En Lima Metropolitana, dentro de la subrama de hoteles destacaron las empresas que
brindan el servicio de hospedaje por la mayor afluencia del pblico en los feriados largos
(temporada de semana santa, fiestas patrias, etc.), lo que oblig a la contratacin de
personal para la atencin al pblico y para labores de mantenimiento.
La subrama de restaurantes increment su nmero de trabajadores gracias al impulso de
las cadenas de polleras que contrataron personal adicional por el aumento de sus ventas,
por la temporada alta y por la apertura de nuevos establecimientos. Dentro del mismo
rubro, las empresas de servicios de alimentacin, concesiones, buffet, eventos
incrementaron su nmero de trabadores por la mayor demanda de dicho servicio
solicitado por empresas del sector minero, clnicas, centros educativos, entre otros. Las
franquicias de comida rpida incrementaron su nmero de trabajadores por la mayor
demanda de estos productos en el mercado, lo que oblig a la contratacin de personal
para atencin al pblico, sobre todo en la temporada alta de ventas como feriados largos
y fechas conmemorativas.
En el Resto Urbano, la subrama de restaurantes destac en Cajamarca por el impulso de
las empresas de elaboracin y distribucin de raciones de alimentos ante la mayor
demanda de los centros mineros y de los contratistas involucrados en trabajos para las
minas. En Trujillo, los restaurantes especializados en mariscos y pescados incrementaron
su nmero de trabajadores por la mayor demanda de dicho servicio y por la apertura de
nuevos locales. En Talara, el aumento del empleo en la subrama de restaurantes se debi
a la mayor demanda por raciones de alimentos y la mayor afluencia de pblico a las
heladeras.
Respecto a la subrama de hoteles, el crecimiento del empleo se registr en diversas
ciudades del interior del pas, dentro de las cuales destac Cajamarca, por la ampliacin e
inauguracin de hospedajes, Cusco por la mayor afluencia de turistas. Asimismo, en
Talara y Pisco el incremento del empleo en la subrama de hoteles se debi a la mayor
demanda por el servicios de hospedaje.

14

GRFICO N 5
EVOLUCIN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS
EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGN
MBITO GEOGRFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007,
(Base mayo 2004=100)
125,0
120,0

Per Urbano

Lima Metropolitana

Resto Urbano

115,0
110,0
105,0
100,0
95,0
90,0
85,0

abr

ene-07

jul

oct

abr

ene-06

jul

oct

abr

ene-05

jul

oct

abr

ene-04

jul

oct

abr

ene-03

jul

oct

abr

ene-02

jul

oct

abr

ene-01

jul

oct

abr

ene-00

80,0

Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo.

Elaboracin: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

15

2.

Caractersticas del sector

Hoteles y Restaurantes

16

En esta seccin se hace una descripcin de las principales caractersticas de los

trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la
informacin recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propsito de
esta seccin es tener elementos para entender la distribucin del empleo y las
remuneraciones por ocupaciones.

2.1 CARACTERISTICAS DE LOS TRABAJADORES

Edad
En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayora relativa de trabajadores (43,5%)
son menores de 29 aos. Esta cifra es alta si se compara con el total de sectores (33%).
Por otro lado, los trabajadores con 45 aos a ms representan el 17,3% del total.
GRFICO N6
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN RANGOS DE
EDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y
HOTELES, 2006
(En porcentajes)
50
45

43,5

40
35

33,0

30
25
20

19,6
16,7

25,9
22,5

15

14,6
10,9
6,4 6,9

10
5
0

29 aos o 30 - 34 aos 35 - 44 aos 45 - 54 aos

menos
Hoteles y restaurantes

55 y ms
aos

Total sectores

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006.

Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

Nivel educativo
En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en
importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente estn
los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%).

17

GRFICO N 7
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN NIVEL
EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES
Y HOTELES, 2006
(En porcentajes)

33,1

Superior
universitaria

20,2

Superior no
universitaria

22,4
18,2
39,8

Secundaria

50,0
4,8

Hasta primaria

11,6
0

10

20

Hoteles y restaurantes

30

40

50

60

Total sectores

Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2006.

Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Sexo
El sector Hoteles y Restaurantes absorbe, principalmente, fuerza laboral masculina,
representando el 68% del total de trabajadores.
GRFICO N 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN SEXO EN
EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES,
2006
(En porcentajes)

Femenino
32

Masculino
68

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006.

Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

18

Antigedad en la empresa
El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 ao o menos
de antigedad, y el 72% tiene 4 menos aos laborando en la empresa. Por otro lado, los
trabajadores con ms de 10 aos de antigedad son el grupo minoritario (9%), este valor
es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%).

GRFICO N 9
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN SU
ANTIGEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 2006
(En porcentajes)

Total sectores

Hoteles y
restaurantes

17
9
18

44
48

19
24
21

1 ao o menos

2 a 4 aos

5 a 9 aos

10 a ms aos

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006.

Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

Modalidad contractual

Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, el 96% de trabajadores

del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla bajo la modalidad de
indeterminado/indefinido (48,9%) y contratos modales (47,2%), mientras que el restante
4% lo hace bajo las modalidades de locacin de servicios/honorarios profesionales o
provienen de empresas de servicios especiales/cooperativas de trabajadores.

19

GRFICO N 10
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES SEGN TIPO DE
CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007
(En porcentajes)

2,2

1,8

48,9
47,2

Indeterminado/indefinido
Contratos modales.D.Leg.728 (a plazo fijo)
Locacin de servicios/honorarios profesionales
Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales
Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, I trimestre 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios laborales (PEEL).

2.2 CARACTERSTICAS DE LAS EMPRESAS

Antigedad de la empresa
En el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jvenes, es decir, aquellas
con menos de 5 aos de antigedad (38%). En el otro extremo, la minora est
representada por empresas con 20 aos o ms de antigedad (12%). Esta estructura
porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debera, entre otras razones,
al crecimiento sostenido que viene experimentando la demanda turstica en los ltimos
aos.

20

GRFICO N 11
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MS
TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGN ANTIGEDAD, 2006
(En porcentajes)

105
90

12

24

24

75
60

28
26

45
30
15

25
38

23

0
Total sectores
Menos de 5 aos

Entre 5 y 9 aos

Hoteles y restaurantes
Entre 10 y 19 aos

De 20 aos y ms

Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006.

Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Tamao de la empresa16
En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor
cantidad de trabajadores (49%), seguido por la pequea empresa (35%). Asimismo, este
sector est constituido, bsicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores (82%).
CUADRO N 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR
TAMAO DE LA EMPRESA, 2006
(En porcentajes)

Tamao de la empresa
10 a 49 trabajadores
50 a 99 trabajadores
100 a ms trabajadores
Total

Hoteles y Restaurantes
Trabajadores
Empresas
35
82
16
11
49
7
100
100

Total sectores
Trabajadores
Empresas
21
75
11
12
68
13
100
100

Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006.

Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

16

Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequea empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores
conforman la mediana empresa y las empresas con ms de 100 trabajadores constituyen la gran empresa.

21

3.

Empleo y Remuneraciones
por Ocupaciones
Especficas

22

3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS

El presente anlisis de las remuneraciones por ocupaciones especficas en el sector de
Hoteles y Restaurantes se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de
Remuneraciones por Ocupaciones Especficas aplicadas a empresas de 10 y ms
trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son:
1) Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510)
2) Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)

3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECFICAS

Para el anlisis de las ocupaciones involucradas en la actividad econmica de la
empresa, estas se han clasificado en dos grandes grupos:

Las ocupaciones especficas a la actividad econmica de la empresa, son

aquellas ocupaciones cuyas tareas son inherentes a la generacin del producto. En el
caso del sector Hoteles y Restaurantes se incluye a los camareros, mozos, botones,
etc.

Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo

complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en
todas las empresas, independientemente de sus actividades econmicas. Entre stas
se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes,
etc.

La encuesta centra su anlisis en las ocupaciones especficas inherentes a la principal

actividad econmica que realizan las empresas.

3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS

La informacin que se presenta a continuacin es la remuneracin bruta mensual para el
mes de febrero del 2007. Es decir, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no
permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneracin adicional por
vacaciones y otros que se otorgan en forma espordica o diferida).
Para el anlisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes
grupos. El primero, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores
(pequea empresa), y el segundo, por las empresas que cuentan con 50 y ms
trabajadores (mediana y gran empresa).
Los resultados de la encuesta muestran que para la mayora de las actividades
econmicas analizadas, la mediana y gran empresa ofrece mayores remuneraciones a
sus trabajadores que la pequea empresa.
Esta diferencia remunerativa por tamao de empresa se explica bsicamente por la forma
de organizacin de las empresas, por el pblico objetivo al cual dirigen sus servicios, y
adems por la mayor inversin que se realiza en este sector para mejorar su produccin,
por lo que se debe contar con un personal ms calificado, elevando as el promedio de las
remuneraciones.

23

La remuneracin mnima, percibida en la mayora de las ocupaciones especficas de las

dos actividades econmicas analizadas, se encuentra alrededor de la remuneracin
mnima vital17.

3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONMICAS

3.3.1 HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL18

Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de
hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar. En el mercado local, las
empresas no slo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios,
tales como servicios de restaurantes, de salas de juegos, de alquiler de salones para
eventos, etc.
Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversin brindan otros servicios de
esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas, etc.

Empleo
La participacin de trabajadores en actividades directamente relacionadas a esta
actividad es del 62,1% de un total de 5 482 trabajadores. Asimismo, la ocupacin ms
representativa es la de Camarero-Mucama (11,7%), cuya tarea consiste en acondicionar y
limpiar las habitaciones diariamente y atender a los huspedes.

17
18

A partir del 1 de enero del 2006 la remuneracin vigente es de S/.500 nuevos soles.
Se ha recogido informacin de 69 empresas de 10 y ms trabajadores.

24

CUADRO N 5
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES POR
OCUPACIN ESPECFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y
OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MS
TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007
Ocupacin
1. Especficas
Camarero-Mucama
Recepcionista
Mozo
Operario de limpieza
Cocinero
Botones
Lavandero(a)
Ayudante de cocina
Auxiliar de cocina
Administrador de hotel
Barman
Supervisor de recepcin
Ama de llaves
Asistente de ama de llaves
Jefe de cocina
Jefe de mozos
Gerente de operaciones de hotel
Acomodador de vehculos
Pastelero
Panadero
Supervisor de restaurante
Anfitriona
Gerente de operaciones de restaurante
Jefe de operaciones de restaurante
Asistente de reservas
Operario, control de calidad
Jefe de reservas de hotel
Maestro panadero
Administrador de restaurante
Empleado mltiple de autoservicio
Preparador de comidas rpidas
Ayudante de barman
Ayudante / panadera
Reponedor de friobar
2. Transversales
Total relativo
Total absoluto

Trabajadores
(%)
62,1
11,7
9,0
8,0
5,5
5,1
3,9
3,1
2,1
2,0
1,6
1,5
1,3
1,0
0,9
0,9
0,7
0,5
0,5
0,4
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
37,9
100,0
5 482

Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas

I trimestre 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Remuneraciones por tamao de empresa

La ocupacin con mayor remuneracin promedio es la de Gerente de operaciones del
hotel con S/. 2 643,3 nuevos soles en la pequea empresa y una remuneracin de
S/. 9 387,10 nuevos soles en la mediana y gran empresa. El trabajador con esta

25

ocupacin, tiene como funcin principal planificar las actividades del personal y supervisar
el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.
La ocupacin de Anfitriona en la pequea empresa y la de Preparador de comida rpida
en la mediana y gran empresa obtienen la menor remuneracin promedio de S/. 500
nuevos soles.
CUADRO N 6
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE
10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupacin especfica
Gerente de operaciones
de hotel
Gerente de operaciones
de restaurante

Nmero de
trabajadores 1/

18

Remuneracin
promedio

Mediana 2/

Coeficiente de
variacin 3/

Remuneracin
Mnima 4/

Remuneracin
Mxima 5/

2643,3

1686,0

9,8

595,0

7370,0

2271,0

3033,0

12,2

1509,0

3033,0

Administrador de hotel

67

1552,6

1090,0

6,5

507,1

4392,6

Jefe de cocina
Jefe de reservas de
hotel

13

1454,0

1212,0

5,7

800,0

2666,0

1178,3

1690,0

9,5

500,0

1700,0

1028,3

850,0

7,2

630,0

1965,0

Supervisor de recepcin
Supervisor de
restaurante

40

887,1

600,0

4,2

500,0

1826,0

874,5

755,0

8,3

500,0

1600,0

Ama de llaves
Empleado mltiple de
autoservicio

35

851,3

750,0

3,6

540,0

1555,5

727,3

800,0

0,0

680,0

800,0

Cocinero

97

680,1

587,5

1,9

500,0

1171,4

Barman
Preparador de comidas
rpidas

32

666,5

604,7

2,1

516,7

981,7

Jefe de mozos

Recepcionista
Asistente de ama de
llaves
Panadero
Botones
Mozo
Jefe de operaciones de
restaurante

637,5

637,5

0,0

637,5

637,5

288

635,4

567,0

1,4

500,0

1153,3

12

628,1

550,0

4,2

500,0

1212,0

626,7

700,0

4,6

500,0

744,0

85

611,8

570,0

1,4

500,0

876,3

118

607,7

575,0

1,4

500,0

872,0

600,0

600,0

0,0

600,0

600,0

600,0

600,0

0,0

600,0

600,0

Auxiliar de cocina

19

587,2

550,0

1,9

505,0

844,5

Lavandero(a)
Acomodador de
vehculos

51

585,7

550,0

1,6

500,0

771,2

13

584,1

500,0

4,6

500,0

1200,0

580,0

580,0

0,0

580,0

580,0

335

563,5

535,5

0,9

500,0

789,3

549,7

500,0

3,1

500,0

795,0

134

549,5

525,0

0,9

500,0

760,1

500,0

500,0

0,0

500,0

500,0

Asistente de reservas

Pastelero
Cuartelero
Ayudante de cocina
Operario de limpieza
Anfitriona

Nota: Se recogi informacin de 47 empresas.

1/ Cifras expandidas.
2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor.
3/ Coeficiente de variacin de la remuneracin bruta promedio.
4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

26

CUADRO N 7
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS
DE 50 Y MS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007

Ocupacin especfica
Gerente de operaciones de
hotel
Gerente de operaciones de
restaurante
Administrador de hotel
Ama de llaves
Jefe de cocina
Maestro panadero
Supervisor de restaurante
Supervisor de recepcin
Administrador de restaurante
Jefe de operaciones de
restaurante
Asistente de reservas
Panadero
Operario, control de calidad
Jefe de mozos
Asistente de ama de llaves
Cocinero
Pastelero
Recepcionista
Ayudante / panadera
Barman
Acomodador de vehculos
Anfitriona
Reponedor de friobar
Botones
Camarero-Mucama
Ayudante de cocina
Mozo
Empleado mltiple de
autoservicio
Lavandero(a)
Operario de limpieza
Auxiliar de cocina
Ayudante de barman
Preparador de comidas rpidas

Nmero de
trabajadores

Remuneracin
promedio

Mediana 1/

Remuneracin Remuneracin
2/
3/
Mnima
Mxima

10

9387,1

7200,0

4097,0

18937,5

10
20
22
34
6
12
33
5

6052,5
3358,9
2881,6
2721,5
1839,8
1700,5
1591,6
1494,8

8000,0
2400,0
2000,0
1855,6
904,8
1916,0
1345,0
1350,0

1500,0
1033,0
950,0
985,0
660,0
639,0
785,6
1200,0

12450,0
5333,3
6165,8
7747,8
4000,0
2940,0
2951,0
2124,0

12
8
13
7
34
37
181
21
206
4
51
13
12
3
129
308
107
320

1335,8
1212,5
980,4
954,0
934,4
900,4
822,5
793,1
789,8
700,0
678,2
629,4
621,3
583,3
574,7
565,5
561,3
559,3

1016,0
1225,0
1041,0
954,0
800,0
680,0
790,7
667,5
800,0
500,0
639,5
501,7
576,0
625,0
538,0
527,0
550,0
555,0

500,0
800,0
620,0
500,0
500,0
520,0
504,0
500,0
558,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0

2817,0
1500,0
1331,0
1581,0
2450,0
1748,8
1857,2
1390,0
1650,4
1300,0
1125,6
1250,0
957,0
750,0
805,2
818,3
1092,5
908,6

2
121
165
92
4
3

550,0
548,6
547,6
541,4
520,0
500,0

550,0
550,0
529,0
506,0
520,0
500,0

550,0
500,0
500,0
500,0
520,0
500,0

550,0
844,4
800,4
953,0
520,0
500,0

Nota: Se recogi informacin de 22 empresas.

1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor.
2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

27

3.3.2 RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS19

Las empresas, que se encuentran dentro de esta actividad econmica, se dedican a la
venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos
tales como restaurantes, cafs y puestos de refrigerio. Tambin incluye la venta de
comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de
elaboracin, as como los servicios de coche comedor, los cuales son proporcionados por
unidades independientes de las empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte.
En algunas empresas, el servicio no slo se limita a la preparacin de alimentos y
bebidas, sino tambin a la elaboracin de productos tales como panes, pasteles e
inclusive helados.

Empleo
La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a 19 486 trabajadores, de los
cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupacin especfica. Entre las
ocupaciones ms frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%).
CUADRO N 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIN ESPECFICA
EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007
Trabajadores
Ocupacin
(%)
1. Especficas
62,2
Mozo
14,0
Cocinero
8,4
Auxiliar de cocina
7,5
Empleado mltiple de autoservicio
6,3
Ayudante de cocina
4,6
Administrador de restaurante
4,0
Barman
2,9
Preparador de comidas rpidas
2,7
Supervisor de restaurante
2,5
Jefe de cocina
1,7
Anfitriona
1,2
Repartidor de comida
1,1
Jefe de mozos
1,0
Counter de servicio al cliente
0,9
Ayudante de barman
0,5
Lavandero(a)
0,5
Gerente de operaciones de restaurante
0,5
Jefe de operaciones de restaurante
0,4
Acomodador de vehculos
0,4
Nutricionista
0,3
Pastelero
0,2
Panadero
0,2
Recepcionista de pedidos en restaurante
0,1
Ayudante / panadera
0,1
2. Transversales
Total relativo

37,8
100,0

Total absoluto

19 486

Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas. I trimestre

2007
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

19

Se ha recogido informacin de 109 empresas de 10 y ms trabajadores.

28

Remuneraciones por tamao de empresa

Tanto en la pequea como en la mediana y gran empresa, la ocupacin con mayor
remuneracin promedio es la de Gerente de operaciones de restaurante con S/.4 328,4
nuevos soles y S/. 6 790,8 nuevos soles, respectivamente. El trabajador con esta
ocupacin tiene como tarea principal, el planificar las actividades del personal y
supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.
Por otro lado, entre las ocupaciones con menor remuneracin se encuentra, el Ayudante
de cocina con S/. 510,8 nuevos soles en la pequea empresa, y el Repartidor de comida,
con S/. 509,1 nuevos soles en la mediana y gran empresa.
CUADRO N 9
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I
TRIMESTRE DE 2007
Coeficiente
de
variacin 3/

Remuneracin
Mnima 4/

Remuneracin
Mxima 5/

2600,0

4,6

1350,0

10366,0

1226,8

800,0

1,4

510,0

3075,8

1202,9

900,0

2,5

528,8

3028,0

181

1067,0

690,5

2,8

500,0

3062,5

Ocupacin
especfica

Nmero de
trabajadores 1/

Remuneracin
promedio

Gerente de
operaciones de
restaurante
Administrador de
restaurante

80

4328,4

405
226

Jefe de cocina
Supervisor de
restaurante
Jefe de operaciones
de restaurante

Mediana 2/

41

1063,7

837,5

3,1

650,0

2000,0

Panadero

13

1043,0

593,8

11,3

593,8

1941,5

Nutricionista
Empleado mltiple de
autoservicio

28

983,8

1000,0

0,4

900,0

1000,0

290

683,0

623,0

1,4

500,0

1035,1

Cocinero

959

671,9

600,0

0,7

500,0

1086,4

Barman

330

646,6

576,2

0,8

500,0

889,8
750,0

Repartidor de comida

46

645,6

700,0

0,9

530,0

Jefe de mozos

118

642,3

550,0

0,9

510,9

937,5

Mozo
Acomodador de
vehculos

1863

614,7

528,0

2,1

500,0

1000,5

60

581,5

600,0

0,6

500,0

700,0

Anfitriona

48

564,0

500,0

0,9

500,0

700,0

Lavandero(a)

64

557,9

550,0

0,4

500,0

618,8

554,1

554,1

0,0

554,1

554,1

822

551,2

516,6

0,4

500,0

848,7

Ayudante / panadera
Auxiliar de cocina
Preparador de
comidas rpidas

260

549,4

500,0

0,4

500,0

752,7

Ayudante de barman

78

548,7

550,0

0,6

500,0

625,0

Ayudante de cocina

333

510,8

500,0

0,2

500,0

599,0

Nota: Se recogi informacin de 50 empresas.

1/ Cifras expandidas
2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor.
3/ Coeficiente de variacin de la remuneracin bruta promedio.
4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

29

CUADRO N 10
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MS TRABAJADORES,
I TRIMESTRE DE 2007

Ocupacin especfica
Gerente de operaciones de
restaurante
Jefe de operaciones de
restaurante
Jefe de cocina
Nutricionista
Administrador de restaurante
Pastelero
Panadero
Cocinero
Jefe de mozos
Supervisor de restaurante
Lavandero (a)
Barman
Auxiliar de cocina
Preparador de comidas
rpidas
Ayudante de cocina
Anfitriona
Mozo
Ayudante de barman
Ayudante / panadera
Empleado mltiple de
autoservicio
Counter de servicio al cliente
Acomodador de vehculos
Recepcionista de pedidos en
restaurante
Repartidor de comida

Nmero de Remuneracin
trabajadores
promedio

Mediana

1/

Remuneracin Remuneracin
2/
3/
Mnima
Mxima

19

6790,8

6300,0

1066,50

14808,78

42
109
23
377
37
21
685
70
311
38
236
646

2750,7
1441,5
1255,7
1145,6
1001,7
847,4
807,1
775,9
766,9
643,2
616,0
604,8

3500,9
1336,2
1158,8
1077,0
750,0
662,0
736,3
660,7
565,0
619,0
525,0
580,0

800,00
555,71
500,00
537,00
500,00
500,00
500,00
500,00
516,67
500,00
500,00
500,00

6432,67
3988,37
3302,00
3394,20
2049,00
2000,00
1957,75
2048,60
4003,85
875,00
1369,38
1151,25

265
566
193
858
29
11

599,9
591,2
588,2
578,4
560,5
551,8

502,5
587,0
535,0
541,0
500,0
530,0

500,00
500,00
500,00
500,00
500,00
500,00

1832,58
1037,01
1309,00
954,80
776,67
800,00

935
184
22

538,8
537,9
537,5

540,3
534,3
525,0

498,10
500,00
500,00

767,99
1200,00
738,34

15
176

527,9
509,1

500,0
500,0

500,00
500,00

778,59
586,90

Nota: Se recogi informacin de 59 empresas.

1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor.
2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas-I trimestre de 2007.
Elaboracin: MTPE-Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

30

ANEXOS

31

ENCUESTA DE REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS

FICHA METODOLGICA
1. Objetivos de la encuesta

El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de

los trabajadores en las ocupaciones especficas inherentes a la actividad

econmica de las empresas.
Conocer el nivel de empleo generado por ocupacin especfica en la actividad
econmica.
Conocer la evolucin de la distribucin de ocupaciones especficas por actividad
econmica.

2. Variables estudiadas
Las principales variables estudiadas en la encuesta son:
Actividad econmica a 4 dgitos de la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme
(CIIU- Tercera revisin).
Remuneracin promedio, mxima y mnima percibida en cada ocupacin
especfica inherente a la actividad econmica de las empresas.
Ocupaciones especficas a 5 dgitos segn el diccionario de ocupaciones elaborado
especficamente para esta encuesta.

3. El Diccionario de Ocupaciones
A partir de la informacin proporcionada por las empresas informantes, se ha
elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en
forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada
ocupacin.
El DO, est codificado al nivel de 5 dgitos demostrando el alto nivel de especificidad
de las ocupaciones, respeta los tres primeros dgitos de la Clasificacin Internacional
Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Cdigo Nacional de Ocupaciones (CNO), por
lo que son compatibles entre s. Los dos ltimos dgitos del DO se asignan con
relacin a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupacin y est
estructurado por actividad econmica a 4 dgitos segn la Clasificacin Internacional
Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisin).

4. Definicin de la muestra
La muestra es probabilstica. Para la determinacin del nmero de empresas en cada
actividad econmica se aplic un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento.

5. La seleccin de empresas
La seleccin de las actividades econmicas y de las empresas a ser encuestadas se
hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la
Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a ms trabajadores,
en el mes de junio de cada ao al Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo,
tambin se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros
de la SUNAT y los ms importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a
las empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en

Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y ms trabajadores se

realiza CENSO (todas las empresas remiten informacin), debido a la
representatividad en trminos de generacin de empleo de dicho estrato y para las
empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una seleccin muestral.

6. Periodicidad
La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades
econmicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al ao se cubra la
mayora de las actividades econmicas.20

7. Formulario
El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la informacin por parte
de las empresas. Para cada subrama de actividad se envan predeterminadas las
ocupaciones especficas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo
reportado por las empresas.
La encuesta solicita informacin de las remuneraciones promedio, mxima y mnima
percibida en cada ocupacin especfica de la empresa y el nmero de trabajadores por
ocupacin, as como el total de trabajadores en la empresa.

20

Las actividades econmicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios tcnicos como el potencial de
generacin de empleo de las empresas de cada actividad, el nmero de empresas existentes en el marco de
empresas por actividad econmica y la participacin relativa de las mismas en el mercado.

33