,

Avances en

Aditivos alimentarios
y la reglamentacin
de los alimentos
Aplicaciones y comentarios
de orden qumico y tecnolgico

Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel

Editado por
FUNDACIN CHILE

O Hermann Schniidt-Hebbel,

1990

Inscripcin propiedad intelectual N" 74.377

Impreso en IDF ialleres de

El11 I < > K I A l

u\l\ k K \ I

San Francisco 4.54

Santiago-Chile

I ARIA

INDICE
Pgina
1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11. Aspectos generales sobre aditivos alimentarios . . . . . . . . . . .
111. Determinacin de la aceptabilidad de un aditivo . . . . . . . . .

7
10
16
29
29
39
41
41
41
45
49
50
51
52
54
54
61
61
63
64
68
72
74
76
77
78
79
80
81
81
81
83
93
93
99
99
99

IV . Aditivos Estabilizadores ................................

A . Preservadores o Antispticos ..........................
B . Antioxidantes .......................................
V . Aditivos Texturizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . Emulsionantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agentes tensioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fosfatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Higrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . Espesantes y Cohesionantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Espesantes qumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gomas vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pectinas y Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gelificantes d e algas marinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V I . Aditivos con funciones sensoriales ......................
Acentuantes d e aroma y/o sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saborizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Edulcorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Colorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
VI1 . Agentes Coadyuvantes o Auxiliares TecnolOgicos . . . . . . . .
VI11 . Suplementos Nutritivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IX . Contaminantes de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kesiduos de plaguicidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contaminantes metlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contaniinantes no nietlicos provenientes de envases . . . . . .
Contaniinantes de fertilizantes o nutrimentos . . . . . . . . . . . . .
Contaminantes de petrleo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contaminantes radiactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contaminantes d e origen microbiolgico . . .
...........
X . La Calidad d e los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
XI . Fundamentos de la Legislacin de los Alimentos . . . . . . . . .
Legislacicn Internacional a nivel de las Naciones Unidas . . .
Legislacicn a nivel nacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Legislacin e n la Comunidad Econcmica Europea y EE . U U .
Legislacin Latinoamericana ............................
Legislacicn Chilena sobre Alinientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 00

XII . Disposiciones reglamentarias sobre diversos grupos de d i . .

mentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Leche y Productos Lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
XIIl . Carnes, Pescados y Mariscos . . . . . . . . . . .
XIV . Alimentos ('Jrasos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
XV . Alimentos Farinceos y Azucarados ....................
XVI . (kmservas, Preservas, Caldos, Sopas y Salsas . . . . . . . . . . .
XVII . Alimentos de uso infantil ............................
XVIII . Agua - Hielo - Helados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
XI X . Excitantes Nerviosos y Digestivos ......................
.1'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cafk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Yerba Mate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cacao y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Keferencias bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106
106
115
119
122
132

137
141
144

144
146
149

150
153
153
154

1
Introduccin
Slo s 4" nada s
Scrates (hacia el 470-399 a. de J. C.)
Multum adhuc restat openi, multum que resta
bit; ne ulli pruecludetur ocassio aliquid udhuc
adjiciendi.
(Mucho es lo que queda por realizar en la obra y
mucho quedar an para siempre y a nadie sea
veduda la ocasin de hacer su uporie).
Lucio Anneo Sneca:
(hacia el 4 a de J.C.-65 de J.C.): Epstola 64

...c'est que plus nous saurons, plus nous verrons se presenter a nous de nouueau
problhes rsoudre. La science, comme la nature, est infnie.
(... cuanto ms sepamos, tanto ms enfrentaremos nuevos problemas a
resolver. L a ciencia, como la naturaleza, es infinita).
Francois Rabelais (1494-1553).
W e shull not cease ,from exploration
and the end of al1 our exploring
Will be to a&ve where we siaried
And know &heplace for the first time.
(No dejaremos de explorar
y el trmino de toda nuestra exploracin
ser llegar a donde partimos
y conocer el lugar por primeru vez).
Thomas Stearns Eliot (1888-1965):
The Four Quartets (Cuatro Cuartetos)
(Premio Nobel de Literatura, 1948).
He aqu cuatro citas de origen, idioma y poca totalmente diferentes,
las cuales, sin embargo, se refieren todas en su esencia, a la necesaria

continuidad del aporte humano a la investigacin, e n todos sus campos. Reflejan tambin estas citas que, a pesar d e los enormes cambios
conceptuales y progresos d e toda ndole que se han sucedido en el
correr de los aos, a veces la exploracin por el hombre parece volver a
su punto inicial (Scrates, Rabelais, Eliot).
Sin embargo, e n el mbito de la Ciencia y la Tecnologa d e los
Alimentos estas citas no deben interpretarse en el sentido que fuese
conveniente o adecuado volver atrs, aceptando slo al alimento genuino como lo produce la naturaleza y que slo lo natural es lo bueno.
Al contrario, no cabe duda que la exploracin del hombre por lo
nuevo continuar sin cesar y a nadie sea vedada la ocasin d e hacer su
aporte. Este antiguo pensamiento d e Sneca, ya citado, expresado en
trminos tal vez ms ajustados a nuestra actualidad se ha interpi-et:iclo
tambin como sigue: preguntar e investigar no solamente esr;~periiiitido sino es deseable y necesario, pues s d o la liisquetla de t i i i e \ x
respuestas nos trae progreso.
Acerca del desarrollo progresivo que experimetitc la producci0ii
industrial d e los alimentos, en el correr d e los tiempos, se han descrito
tres revoluciones: la a p a r i a , con la debida planificiicicii en la fei-tilizacicn, cosecha y ganadera; la del /rcirispor/r que facilitc la distril)iici<iii
y comercializacicn d e los alimentos y la d e la cori.\rr7wi,i (iiiiciatia por
Nicols Appert), la cual puso atajo a las enornies prditlas de aliiiieiitos
por alteracin y putrefaccicn, en tiempos remotos ( 14).
Por otra parte, se ha dicho que, en la actualidad, no hay alteiwiti\.:i
frente a la necesaria aplicacin d e la tecnologa, la cual se eiicueiiti-a en
franco avance, en todos sus mbitos; pero, eso s, slo ii base d e una
c o r recta a p 1ica c i n t ec no I g i ca : Good M a n LI f a c t u r i n g 1r;ic t i ce
((;MP). Esto significa aplicar aquel mtodo de trabajo eii que ii;i<I:i se
deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y ii producto f i t i : i l
(25).
En el caso tan concreto d e los AditI7ios A/iiwri/ni.ios y d e la Kq$orrur/cic i h Suizitaria d e /o,\ uliinentos, en general -temtica (le esta ohra- se
puede observar tambin una evolucicn progresiva de ii- explorando los
recursos, e n el sentido d e adniitir cada vez nis slo aquellas siistaiicias
que, al constituir valiosas herramientas para la tecnologa actual (le
nuestros alimentos, ofrezcan el mximo d e garanta d e iriociiidiitl ~ I
el consumidor.
La actualidad del tenia aditivos alinientarios se deduce taiii1)iii tle
la proyeccin hasta 1995 que hace el Cheiiiical hlai-ketiiig KeI)ol-ter ( 1)
en el sentido d e un incremento de 5,5% anual en su consumo. Se hace
all tambin especial hincapi en el desarrollc q)rogresivo d e protliictos
alimenticios d e bajo contenido e n grasa y aiin sustitutos de sta nie

diante el uso de espesantes estabilizantes como goma xantana, almidones modificados, maltodextrina, polidextrosa, carragen y de edulcorantes no calricos.
Evidentemente, estudios relacionados con Alimentos y Nutricin
constituyen la temtica de toda clase de eventos, cuya designacin vara
actualmente en forma mltiple, constituyendo, en orden creciente de
su magnitud o extensin ya sea: Mesa Redonda - Jornada - Taller
(Workshop) - Foro - Panel - Curso Encuentro - Seminario - Simposio Convencin o Congreso (110).
Un resultado de los estudios mencionados es el hecho que hoy da se
habla de creatividad ya no solamente en el arte sino tambin en la
preparacin casera e industrial de los alimentos, lo que ha conducido,
por ejemplo, a los as llamados alimentos no convencionales y a los
alimentos de nuevo estilo(2).Por lo dems, el inicio en este contexto
ya lo dio en 1825 el clsico gastrnomo francs Anthelme BrillatSavarin, al publicar su original obra sobre La Fisiologa del gusto.
Esta misma multiplicidad de estudios se refleja tambin en el gran
nmero de publicaciones de toda ndole que, en una u otra forma, se
refieren al tema de los alimentos y la nutricin.
Si el autor de esta obra se ha permitido incursionar nuevamente en
el campo d e los Aditivos Alimentarios, los Contaminantes y los numerosos aspectos relacionados con la Reglamentacin de Alimentos, esto
se debe a la favorable acogida que han recibido sus publicaciones
anteriores y, en particular, la de Aditivosy Contaminantes(S),la cual,
fuera de estar prxima a agotarse, precisaba de una considerable
actualizacin.
Tambin se incluyen en esta obra, en forma resumida, algunos
alcances d e carcter analtico para la determinacin de los diferentes
grupos de aditivos en los alimentos.
Es de esperar que tambin esta publicacin sea de utilidad para todo
profesional y estudiante, cuya actividad se relaciona con el vasto campo
de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos.

Dr. H L w i A w SCHMIDT-HEBBEL
Acadmico Correspondiente Delegado de la Real de Farmacia, Madrid, 1931
Recipiendario de la Distincin Medalla Rector Juvenal Hernndez, 1987
Fellow del Institute of Food Technologists, Chicago, 1989.

11
Aspectos generales
sobre aditivos alimentarios
Nuestros alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su
cosecha, matanza o procesamiento, reconocen como su verdadero
origen al medio ambiente que los rodea; de modo quejunto al aire que
respiramos, el agua que bebemos y al suelo que pisamos, tambin los
alimentos que ingerimos, constituyen parmetros ecolgicos. Como
tales, los alimentos pueden actuar como vehkulos de diferentes clases de
productos qumicos y en esta oportunidad nos referiremos al caso
particular de los aditivos alimentarios.
Desde un punto de vista extrictamente etimolgico podra entenderse por aditivo, cualquiera sustancia extraa que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto sejustificara una alarma a
nivel del consumidor. Pero, lamentablemente se suele llegar, a veces
aun en forma sensacionalista, a expresiones de desconocimiento total,
al equiparar, por ejemplo, qumica con veneno, olvidando que
todos los procesos de los organismos vivos de la naturaleza se basan en
reacciones qumicas y que la quimio-fobiaes irracional, pues muchos
d e los grandes problemas de la humanidad se resuelven slo con la
ayuda d e la qumica.
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS,
CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de aditivo
alimentario a una sustancia de carcter generalmente no nutritivo, de
composicin perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento
en cantidades siempre pequenas y muy controladas para cumplir un
determinado objetivo tecnolgico(4). Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnolgica) o de su presentaciln, a travs de sus caracteres organolpticos (calidad esttica).
No todos los aditivos autorizados para su aplicacin en los alimentos
son sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de
la soya es un excelente emulsionante y los carotenos, aunque se sintetizan, son idnticos a los existentes en la zanahoria y se utilizan como
colorantes para alimentos; al igual que sus derivados y diferentes
10

colorantes carotenoides, como los contenidos en el roc (achiote, anato

o bija: Bixa orellana) y el pimentn, los colorantes del azafrn y la
crcuma ( 5 ) , adems de la astaxantina, cromoproteido carotenoide de
la caparazn de crustceos, hoy usada para incluirla en forrajes de
salmones y truchas.
Pero, dentro del amplio espectro de aditivos autorizados, a los cuales
se recurre actualmente, la mayora corresponde a productos qumicos
como tales, siempre que ofrezcan la necesaria garanta de inocuidad y
de pureza para ser ingeridos y siempre que su aplicacin tecnolgica
sea la correcta y estn autorizados especficamente para el alimento
correspondiente, por la reglamentacin sanitaria.
En este contecto parece oportuno hacer un claro distingo entre
ADITIVO como til herramienta tecnolgica y CONTAMINANTE, al
calificar como tal a una sustancia tambin extrafia al alimento, pero
cuya presencia es el resultado del manejo del alimento durante su
cosecha, procesamiento, envase, transporte o almacenamiento. En el
producto final que llega al consumidor, la presencia del contaminante
no es necesaria ni an conveniente; slo podr subsistir, a lo sumo,
dentro de lmites mximos o tolerancias. Fuera de los residuos de
plaguicidas y de metales pesados, ampliamente discutidos en la literatura pertinente, existe una situacin preocupante en relacicn con la
presencia en los alimentos de aquellos contaminantes (no aditivos)
constituidos por anablicos, tireostticos, tranquilizantes y antibicticos,
si se suministran a vacunos, cerdos y pollos a travs de su forraje. Por la
intervencin de los anablicos en el metabolismo constructivo tienen la
virtud de estimular la sntesis proteica, asegurando su mayor aprovechamiento con aumento de peso del animal. Pero, como todas estas
sustancias poseen una accin farmacolgica (el dietilestil-bestrol es,
adems, cancergeno), ellas no deben estar presentes en el alimento
que llega al consumidor; es decir, si es que se admite su aplicacin, debe
cuidarse rigurosamente sus tiempos de eliminacin total antes del
sacrificio del animal. Esto debe controlarse necesariamente mediante
una rigurosa supervisin inspectiva (con controles adecuados de los
animales en los establos) dada la complejidad de un examen rutinario
en la carne. An en estas condiciones la Comunidad Europea no
permite, en ningn caso, la presencia de hormonas lo que motiv el
rechazo de una importacin a Europa de carne con hormonas desde
EE. UU.; aos despus del bullado escndalo del estrgeno sinttico,
ocurrido en Alemania (21).
Deben incluirse tambin en la calificacin de contaminantes a aquellos
causados por motivos de chantaje o sabotaje (con la respectiva prdida
de imagen), de extorsin de dinero, razones econmicas y10 de otra
11

ndole, como se ha presentado -lamentablemente- e n los ltimos

tiempos por adicin de un compuesto de mercurio a naranjas exportadas por Israel y de cianurio a bombones en Japn, a forrajes en
Francia, a una jalea en polvo y una bebida gaseosa de cierta marca en
los Estados Unidos; como tambin a dos granos de uva chilena ...
De acuerdo con la definicihn dada anteriormente sobre aditivos,
tienden a un aumento d e la estubilidud d e alimentos los presenlaclores o
antispticos autorizados y en especial los cidos srbico, benzoico, steres
del cido p-hidroxibenzoico y sus respectivas sales. Tambin los diferentes untioxiduntes persiguen el mismo fin de suministrar una mayor
estabilidad, pero esta vez enfocada hacia los Ipidos comestibles y
productos que los contienen en gran cantidad. Aqu son tiles tambin
los prepurucios untioxidunte., que fuera d e los agentes activos, como tocoferoles, palniitato d e ascorbilo, BHA o B H T contienen incorporado un
sinergista o secuestrante (de metales pro-oxidantes) como el EDTA o el
cido ctrico y sus steres; fuera d e un emulsionante que favorece su
distribucin homognea.
Pueden actuar a la vez como estabilizantes y mejoradores del aspecto, consistencia o viscosidad, los as llamados texturizantfs por actuar
sobre aquella propiedad organolptica que se aprecia por el tacto, la
mano y la cavidad bucal. En estos aditivos puede hacerse distingo en los
propiamente ~ttiul.sionunte.\que poseen en sus niolculas 21 la vez grupos
hidroflicos y lipoflicos que pueden hacer entrar en juego (lecitinas,
mono y diglicridos).
Pertenecen tambin al grupo de los texturizantes, los espe.~aiite.ry
cohesionuntes. Se trata de sustancias macromoleculares, hidrocoloides,
en las cuales se puede hacer una difei-enciacicn entre rJ,spetaiito.\ projicim e t i t e dichos de estructura i-aniificada en cadena o en madeja, como lo
son los espesantes qumicos derivados del alniid6n o de la celulosa y las
gonias irgetales como la arhiga, tragacanto, garrofiri (de semillas de
algarroba) y xantana. Esta ltima es de origen y caractersticas pseeuuoplsticas muy especiales: se trata d e un polisacrido complejo que se
elabora por cultivos de la bacteria Xuritkoitionas cuttipestrk, que la genera
por biosntesis para protegerse contra la deshitli-ataci0ri mediante la
retencin d e humedad (7).Por otra parte, deben mencionarse los agentes ms bien ,gdzficuntrs,
d e estructura lineal, filiforme, en los cuales niolculas de agua o de otro
coniponerite lquido pueden quedai- atrapadas por su estructura reticular y tridiniensional que entonces se genera. A los gelificantes pertenecen los espesantes proteicos d e diverso origen (vegetales, de leche,
huevo y plasnia sanguneo), las pectinas y aquellos proveiiierites <le

12

algas marinas como alginatos, agar, carrageno y furcelerano o agar

dans.
Como mejorantes, esencialmente de los caracteres organolpticos
actan aquellos que ejercenfunciones sensoriales. A ellos pertenecen los
ms de tres mil aromatizantes y/o saborizantes, incluyendo las esencias
d e las especias, los acidulantes, los salinos y los hoy da discutidos
edulcorantes y colorantes sintticos.
Volviendo a su definicin, los Aditivos Alimentarios, con excepcin
d e algunos pocos (cido ascrbico, gelatina, propionato de calcio), la
ausencia d e valor nutritivo los diferencia de los Suplementos Nutritivos
que,justamente, se agregan para el enriquecimiento de ciertos alimentos, en cuanto a su contenido en vitaminas, minerales, protenas y
aminocidos esenciales.
En este contexto conviene precisar an los siguientes conceptos:
Coadyuvante o auxiliar tecnolgzco: de efecto temporal en la preparacin
del alimento, estos productos no persisten una vez terminada su intervencin: se detallarn ms adelante (Captulo V I 1).
Extensor, un substituto, de valor nutritivo equivalente al de un determinado alimento, pero d e menor costo, como p. ej. polvo o aislado
proteico d e soya, agregados a productos crnicos.
Alimentosimulado: d e caractersticas semejantes a las d e un deterniinado
alimento, pero d e origen y composicin diferentes. Ejemplos son: las
protenas texturizadas de soya con respecto a la carne, la margarina en
comparacin con la mantequilla y el queso de soya (miso o tofii), de
man o de lupino (106) en relacin con el queso propiamente dicho.
Ingrediente es el componente que forma parte de la composicin normal de un alimento. As, el cido actico, la lecitina y almidn son
ingredientes, respectivamente, del vinagre, del huevo y de la harina; en
cambio, asumen el carcter de aditivos si se agregan, segn el caso, para
acidificar, emulsionar o espesar alimentos.
A veces, los ingredientes desempean el papel de atiitiiuc: el azcar
agregada a arvejas (petit pois) para volverlas algo dulces y el aceite
comestible, pulverizado sobre las pasas para volverlas ms brillantes;
ambos no son ingredientes de arvejas y pasas.
A veces tambin una misma sustancia puede actuar, segn las circunstancias, como Aditivo o Contaminante: un mismo espesante piiede agregarse para mejorar la textura de un aliniento: en cambio si
proviene de una migracin desde el envase ser considerado como
contaminante.
Finalmente, parece interesante serialar, en forma puntual, casos
concretos y circunstancias, en los cuales se justifica en demasa la necesi13

dad de recurrir a uno u otro aditivo, pues sin su concurso no se podran

elaborar:
-queso fundido sin sales fundentes (fosfatos, chatos);
- margarina sin emulsionantes, antioxidantes, colorantes;
-jaleas de frutas sin suficiente pectina natural;
- productos de panificacin sin leudante para levantar la masa;
-confites para diabticos sin edulcorantes no nutritivos;
-10s aditivos preseruan tambin: pan en rebanadas y cecinas contra el
moho; cereales contra micotoxinas, vino contra su paso a vinagre y
cerveza contra la turbidez.
Como circunstancias que tambin influyen en la necesaria aplicacin de
aditivos, se pueden citar las siguientes:
-el predominio de la elaboracin masiva y10 industrial de alimentos
sobre la hogarea, la cual puede involucrar un mayor riesgo de
contaminacin;
-los actuales hbitos de alimentacin;
-las mayores exigencias justificadas de los consumidores en relacin
con el valor sensorial, sanitario y nutritivo de los alimentos y
-el deseo de disponer tambin de alimentos provenientes de regiones
alejadas de las de su consumo.
Enfocada de este modo la temtica, los aditivos correctamente aplicados seguirn constituyendo valiosas herramientas de la industria para
suministrar cada vez ms y mejores alimentos a una poblacin mundial
creciente.

14

Procedimientos generales para separar aditivos de alimentos

Siendo relativamente fcil la investigacin del aditivo como tal, su
separucin a partir de un producto alimenticio puede ser difcil.
As, suele suceder que el aditivo sefija sobre el sustrato alimentario:
los antioxidantes BHA y BHT, agregados al aceite con el cual se
impregnan las hojuelas de papa, slo se pueden extraer despus de
rehidratar las hojuelas, utilizando un disolvente misrible con el agua,
como el etanol (94). Por otra parte, el SO2, usado como antisptico, se
combina qumicamente con los azcares del alimento o bebida, debiendo
liberarse previamente de su combinacin.
Para la separacin de los aditivos en los alimentos puede recurrirse,
en general, a los siguientes procedimientos:
-arrastre por corriente & vapor de agua, eventualmente sobrecalentado
(por ej., BHT);
-extraccin con solventes, eventualmente con agotador de Soxhlet, perforador o en contracorriente;
-aplicacin de resinas de intercambio inico para fijar selectivamente (por
ej., cidos orgnicos y colorantes artificiales);
-uso de tamices moleculares (8),que son intercambiadores de zeolitas
sintticas cristalinas, formadas por silicatos de aluminio y de un
metal alcalino o alcalino-trreo. Presentan numerosas cavidades
internas unidas al exterior por poros de dimetros exactamente
definidos (en Armstrong), de modo que slo absorben molculas
cuyo dimetro es inferior al dimetro del poro. Permiten efectuar
separaciones de diferentes substancias segn su peso molecular
(como los espesantes macromoleculares), polaridad y grado de saturacin. Su nombre de zein = hervir, lythos = piedra se debe a que
liberan el agua retenida por simple calentamiento, en forma reversible, sin destruirse su estructura cristalina (p. ej., alginato en la
cerveza).
-precipitacin espec$ca con ciertos reactivos,como se aplican p. ej., en
la diferenciacin previa de algunos espesantes;
- previa aplicacin de una extraccin u otra purificacin se recurre a
las diversas formas de la cromatografa en papel, capa, fina, columna,
gaseosa y lquida de alta presin ( H r i - c ) (76) p. ej., para separar
glicridos emulsionantes y edulcorantes, con tcnica de gradiente, e.
d. con concentracin variable del eluyente (no isocrtica). Tambin
los preservantes y antioxidantes, contenidos en los alimentos se
pueden determinar por HPLC en fase inversa (Y, 105).

15

111
Determinacin
de la aceptabilidad
de un aditivo alimentario
El permiso del uso de aditivos en alimentos debe basarse reglamentariamente en el concepto de una lista positiiu, en el sentido d e que
pueden usarse slo aquellos incluidos en dicha lista y no otros; por
haberse comprobado su inocuidad, hasta el estado actual del conocimiento. En cambio, hasta comienzos de nuestro siglo slo se prohiban
en las antiguas listas negativas, ciertas sustancias por su toxicidad comprobada y se permitan todas las dems; lo que, indudablemente,
encerraba un cierto peligro. Slo en el caso excepcional de los aromatizantes y saborizantes sintticos, idnticos a los naturales, suele aplicarse
un sistema mixto (14, 18)con una lista negati\,a, la cual prolihe ciertas
substancias por su toxicidad (cuniariria, safrol, etc.). para no citar los
miles d e aromatizantes en una lista positiva.

1 . Conceptosfundamentales que sirven de gua para aceptar una sustancia

como aditivo alimentario (10, 12, 99, 100).
1 . 1 . Que el aditivo cumple un,f;n tecnolgico, siendo una ayuda eficaz
en la produccin, procesamiento, acondicionamiento, envase, transporte o almacenamiento d e un alimento. Buen ejemplo es el cido
ascrbico en sus usos mltiples como untioxidante (de Ipidos, contra la
oxidacin corrosiva d e enlatados de bebidas d e pH bajo, como clarificante y estabilizador del potencial de xido-reduccin de vinos y cervezas); como agente $P aritipcii~clecirtii~~zto
de frutas y hortalizas; como t t w j o m n t e del pan y para ahorrar cantidades por agregar d e uti/rdt.ico ,\u//i(wso y de nitritos.
1.2. Que el aditivo contribuye a mantener la calidad nutritiva del
alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del mismo (ej.: adicin de antioxidantes para proteger carotenos);
1.3. Que contribuye a mejorar y/o mantener los caracteres organoIpticos, la conservacin y/o la estabilidad del alimento (ej.: antispticos, antioxidantes, texturizantes).

16

2. En cambio, deber rechazarse el uso de un aditivo (lo),por no

redundar en beneficio del consumidor, si:
2.1 Disminuye sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al sustituir un ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos (ej.: adicin de espesantes extraos a mermeladas y mieles; destruccin de vitaminas o aminocidos esenciales por
algunos aditivos y uso de anhdrido sulfuroso en alimentos que son
fuente importante de tiamina);
2.2. Permite disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de
tcnicas de elaboracin o manipulacin defectuosas o no permitidas
(ej.: adicin de agua oxigenada, colorantes o aromatizantes para disimular una putrefaccin incipiente);
2.3. Puede inducir a engao del consumidor sobre la calidad o
naturaleza del alimento o del contralor, al contribuir a falsear los
resultados del anlisis, ej.: sustitucin, en una mayonesa, del huevo por
un colorante, espesante y emulsionante; o una yema de huevo desecada, adulterada con aceite vegetal, lecitina de soya y colesterol comercial
de grasa de lana, todo en cantidades bien calculadas.
2.4.Puede ser evitado o reemplazado en su efecto por mayores
precauciones higinicas o por tcnicas de elaboracin, manipuleo o
conservacin del alimento, hacindose innecesario el aditivo desde el
punto de vista tcnico o econmico (ej.: la prohibicin del uso de
antispticos y antibiticos en la leche por disminuir la preocupacin del
productor en cuanto a su higzene; por aplicacin de procesos de pasteurizacin o esterilizacin).
Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en los
cuales el Reglamento (11)seala en forma especfica el permiso de su
uso y debern declararse obligatoriamente en los envases (Art. 214).
Sin perjuicio de las cifras mximas indicadas para algunos aditivos,
la cantidad de aditivo aplicado no debe exceder el nivel de dosificacin
razonablemente requerido para obtener el efecto deseado, empleando
tcnicas de fabricacin apropiadas (p. ej. un exceso de cido benzoico
podra generar alergia o daar la flora intestinal).
La introduccin de otros aditivos en la lista de los aditivos permitidos
y cualquier cambio en cuanto a la aplicacin de los mismos requerir la
autorizacin respectiva del Ministerio de Salud.
3. Veamos ahora qu caminos deben seguirse para establecer si una
sustancia propuesta como aditivo alimentario puede autorizarse como
tal:
3.1. En primer trmino deber conocerse la estructura yuiniica y las
propiedades,fsicas(solubilidad etc.) y yuimicas de la sustancia para que su

17

determinacin cualitativa y cuantitativa sean factibles. El Regl. San. de

los Alimentos (1 1) exige que la metdica para estas determinaciones
sea suministrada por el fabricante o vendedor del aditivo (Art. 213).
3.2. Antes d e su estudio toxicolgico deber verificarse si el aditivo
cumple con las normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO ( 16);
ser tambin necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden acompaar al aditivo, pues en algunos casos, como el de
los colorantes, pueden envolver un riesgu an mayor que el aditivo mismo.
Las impurezas pueden provenir de las materias primas o reactivos y
solventes empleados en la fabricacin de los productos qumicos. Pueden ser tambin productos intermedios d e la elaboracin, como cidos
incompletamente esterificados o ismeros. Tambin pueden formarse
por oxidacin, hidrlisis o polimerizacin. He aqu algunos casos de
impurezas y/o metabolitos de aditivos: la Fluorescena, que como impureza del colorante permitido, la Eritrosina le comunica propiedades
neurotxicas; los cidos u-y p-sulfamoilbenzoicos, posibles impurezas de
sntesis d e la sacarina; la Ciclohexilamina, impureza y/o metabolito de los
Ciclamatos, la cual daa la vejiga urinaria y el hgado; el cido nordihidro-guayartico, eficaz antioxidante de lpidos que fue prohibido
por generar una quinona, causante de quistes hemorrgicos y daos
renales ( 13).
En este contexto el Food Chemicals Codex es un conjunto de monografas sobre Aditivos, calificados en EE.CC. como GRAS = Generally Recogniced As Safe (reconocidos, en general, como seguros). Es el producto
d e colaboracin d e la Industria y el Gobierno de EE . UU .
3.3. De ninguna manera, la evaluacin de una toxicidad podr
deducirse a base d e una mera consideracin de la estructura qumica y
d e las propiedades de la substancia, como sera la presencia d e grupos
cancergenos, NH2 o N = N en colorantes, sin la introduccin simultnea de radicales cidos (COOH, S 0 3 H ) para que las aminas queden
combinadas.
En este contexto, las substancias extraas d e los alimentos pueden ser
txicos de 3 grupos:
a) Txicos que actan a cierta concentracin (Paracelso: la dosis hace
el veneno); por debajo de una dosis lmite son desdoblados y excretados sin causar daos;
b) Txicos que actan por acumulacin en ciertos tejidos o componentes del organismo y que provocan daos, al alcanzar cierta concentracin. Pueden actuar por mecankmos fkicos, como la solubilidad en
lpidos, lo que retarda su eliminacin y a la vez facilita su acumulacin
en el tejido adiposo y rganos ricos en lpidos, como sucede con el DDT.
Tambin pueden intervenir afinidades qumicas, como sucede en la

18

absorcin y acumulacin del cido brico y del bromo, aportado por

aditivos, como el bromuro de metilo, el cido bromoactico o un exceso
de KBrO:3que, reducido parcialmente a KBr, puede liberar Hr con el
HCI del jugo gstrico; este bromismo se manifiesta por trastornos
cutneos, gastrointestinales y neurolgicos, y
c) Txicos que actan por suma de las dosis ingeridas de manera que
persiste durante toda la vida la accin y al alcanzarse cierta dosis total, se
produce la aparicin del dao o afeccin. Aqu da lo mismo que dicha
dosis total provenga de la suma de muchas dosis peqrieas, suministradas a largo plazo, de varias dosis mayores o de una sola dosis grande.
Sin embargo, segn la Clusula de Delaney ( EE . UU . 1958): No hay dosis
umbral para una sustancia que demuestra o induce una accin cancergena en animales o el hombre.
4. BIOENSAYOS en animales para la evaluacin de Aditivos Alimentarios y

nuevos frmacos.
4.1 Los pfoblemm con animales son: diferencias de sensibilidad de las
diversas especies animales; la influencia de su alimentacin que, a
veces, puede contener productos de posible efecto sinrgico y antagonista y la oposicin actual por razones humanitarias.
4.2. Alternativas son los materiales indoloros: a) cultivos en organismos unicelulares (bacterias, hongos, levaduras); b) cultivos en clulas y
tejidos vegetales, animales y humanos, logrndose su propagacin an
fuera del organismo (se est experimentado por ej. con cultivos de
linfocitos macrfagos, capaces de reproducirse y ser programados
para formar poderosas sustancias defensivas que apoyan a las propias
del organismo); c) estudios en rganos aislados, que se mantienen en
funciones mediante soluciones nutritivas (como trozos de intestino o de
estmago). As se pueden estudiar por ej. efectos anticonvulsionantes y
sobre el ritmo cardhco y cultivar clulas de tejzdo nervioso, preparadas a
partir de cerebro y mdula espina1de embriones de rata (con ayuda de
un estereomicroscopio).
4.3. Sin embargo, an no se puede prescindir de bioensayos en
animales para estudios metablicos y en relacin con reflejos nerviosos,
presin sanguinea, sistema cardiovascular o endocrino y posibles efectos
secundarios, al realizar la bsqueda de nuevos aditivos alimentarios y
medicamentos. La experimentacin animal puede ser tambin muy
til para elegir aquella especie animal cuyo metabolismo se aproxima ms
al del hombre. Eso s que deben practicarse solamente en animales
sanos (ratas SPF) criados en condiciones planificadas y aplicados bajo
criterios humanitarios y razonables en cuanto a dosis y nmero de animales
(la primera astronauta en el Sputnik 11fue, en 1957, la perra Laika).
19

(En Alemania Federal se prohibi por Ley (1/1/87) el uso de animales para el examen de ciertos cosmticos, agentes de limpieza y productos del tabaco, sustituyndolos por screening tests microbiolgicos y
qumicos).
4.4.Los bioensayos de toxicidud se practican en animales como rutas,
perros (Beagle), conejos, cobuyos (cuyes), cerdos enanos, hmsters y monos.
Los roedores como animales de corta vida tienen la ventaja que se
abrevian los plazos como en una sinopsis y de que se puede trabajar con
un gran nmero; pero su comportamiento frente a un txico no es
siempre igual que en el hombre. As, por ej., la nuftiluminu no es
cancergena para roedores, pero en el perro y el hombre forma oaminofenol, cancergeno de la vejiga.
Como, por otra parte, se ha comprobado que con la mantencin
convencional de ratas se produce a menudo una gran mortalidad
espontnea por infecciones latentes (sobre todo a nivel del tracto
respiratorio y del odo medio) antes del trmino de las experiencias, se
recurre hoy da en los bioensayos de toxicidad a las llamadas ratas SPF
(Specific Pathogen Free) exentas de determinadas bacterias patgenas,
virus y hongos. Estas ratas quedan en contacto con un ambiente estril
(o por lo menos estrictamente pobre en grmenes) en el moinento de
extruerlas del vientre materno y se mantienen en este estado mediante
equipos desinfectados y forrajes esterilizados. Como estos roedores
SPF carecen de esta manera tambin de su flora intestinal normal, se
contactan especficamente slo con esta flora no patgena, agregada a
su forraje.
Otro control complementario de toxicidad (como se practica en el
Instituto de Toxicologa d e E. Merck, Darmstadt) se refiere a exmenes especiales de los rganos de los sentidos, como lo son los del fondo del
ojo en perros Beagle. As se controla su pigmentacin y el comportamiento d e los capilares sanguneos de la retina, observaciones que se
hacen ms sensibles mediante el uso de espejos e impresiones fotogrficas.
Segn investigaciones de la Comunidad Cientfica Alemana (i)i.(;) se
est recurriendo tambin a peces (conio los Goldorfe) para la calificacin d e aguas d e desecho y como eslabones de una cadena alinieiitaria.
Han resultado tambin apropiados para estudios toxicolgicos de plaguicidas, al alcanzar stos desde los vegetales al pez, a travs del agua,
aire o polvo. Los peces deben ser de escaso taniafio, no deben crecer
rpidamente y deben ser d e sensibilidad mediana frente a escasez de
Og, luz y temperatura.
Para la realizacin d e ensayos biol<qcosen unirriules, es imposible fijar
un procedimiento experimental uniforme para substancias tan dife-

20

rentes en estructura qumica y accin farmacolgica, como lo son los

distintos aditivos, cuyas condiciones y modo de empleo tambin varan.
4.5. Corrientemente, los bioensayos de carcter toxicolgico son los
siguientes (12), practicadas en dosis mximas toleradas (MTD) (44):
a) Toxicidad aguda, por administracin de una dosis simple, por va
oral. Debe determinarse por lo menos en 3 especies de animales, de las
cuales una debe ser no roedor, como el perro; en una especie deben
usarse ambos sexos. Estos ensayos tienen por objeto principal informar
sobre los sntomas de intoxicacin y efectos patolgicos de la substancia,
con inclusin de autopsias y examen de tejidos. Adems, suministran la
informacin necesaria para indicar posibles variaciones en la accin
sobre distintas especies y sobre la forma cmo conviene planear los
estudios toxicolgicos posteriores. Permite conocer la Dosis Letal Media
(DL50) una estimacin estadstica de la dosis necesaria para matar el
50% de una proporcin muy grande y representativa de especies
animales bajo determinadas condiciones (p. ej., dosis oral simple en
solucin acuosa). Sus valores se expresan generalmente slo en trminos de una dosis y no informan sobre efectos acumulativos. Son tiles
para una comparacin objetiva de la toxicidad de diferentes substancias.
b) Toxiczdad subaguda o a corto plazo, por administracin en dosis
repetidas durante un perodo que corresponde ms o menos a un 10%
del esperado tiempo de vida del animal, o sea, de 90 das para la rata y de un
ao para el perro. Estos estudios deben practicarse por lo menos en dos
especies, un roedor (rata) y un no-roedor (perro, cerdo, mono), con 10 a
20 animales de cada sexo y en tres niveles de dosis que se aplicarn para
obtener as resultados que permitan su valorizacin estadstica y la
determinacin de la dosis mxima sin efecto comprobable.
Las observaciones debern incluir el comportamiento, crecimiento,
digestibilidad y utilizacin del alimento, tasa de mortalidad, composicin de sangre y orina, peso y examen histopatolgico de rganos,
como hgado y riones. El objetivo principal de estos ensayos, que son
de menor costo que los de toxicidad crnica, es establecer una posible
accin acumulativa, cambios macro y microscpicos y el nivel aproximado de la dosis en que se producen estos efectos. Tambin pueden
suministrar informacin suficiente con el objeto de demostrar que la
substancia es demasiado txica para continuar la investigacin o bien
para seleccionar las dosis destinadas a los estudios posteriores de:
c) Toxicidad crnica o a largo plazo, por administracin en dosis repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal, como ser 1 h a 2 aos
en la rata juvenil y unos 5 aros en el perro; se recurre tambin a cerdos y
monos.
21

El estudio a largo plazo debe efectuarse tambin en especies que han

demostrado sensibilidad en la toxicidad aguda. Si es posible, la sensibilidad deber ser anloga a la del hombre y el compuesto deber ser
metabolizado de manera semejante en el animal y en el hombre (3
dosis, 50 ratas, 6 perros por sexo y por nivel de dosis). La evaluacin se
efectuar a base d e la dosis mxima del compuesto que puede ser
administrada durante un largo perodo sin provocar efectos nocivos.
La va oral tiene la ventaja de la administracin del aditivo mezclado
con la dieta, pero pruebas de sensibilidad cutnea en cobayos, conejos o
el hombre suelen completar estos estudios. En los ensayos a muy largo
plazo, como en los de investigaciones cancergenas, conviene agregar a
la administracin oral durante toda la vida y seguidamente en 2 6 3
generaciones tambin, ensayos por inyecciones, sobre todo si la substancia no se absorbe por va gastrointestinal. Las observaciones en los
animales se harn, como se ha indicado en la toxicidad subaguda e
incluyendo tambin los efectos sobre reproduccin, lactacin cra.

5. Estudios bioqumicos y metablicos. Aunque los ensayos de toxicidad

hayan demostrado el carcter no txico de una substancia en animales,
no se puede justificar una presuncin de equivalencia entre el hombre y
una especie animal, mientras no se siga su trayectoria metablica, su
absorcin, excrecin y depsito. Por esta razn, es interesante la investigacin de sus metabolitos con ayuda de tcnicas cromatogrficas y
elementos radiactivos.
En cuanto al comportamiento de un aditivo qumico en el organismo
vivo existen diferentes posibilidades ( 14):
-Su excrecin sin modificarse (p. ej. la mayor parte d e la sacarina);
-Su transformacin qumica y excrecin posterior (p. ej., cido benzoico);
-Su aprovechamiento como si fuese un componente de un alimento
(p. ej. cidos srbico y propinico):
-Su acumulacin en el organismo, lo que exige su prohibicin (p. ej.
cido brico).
Por lo tanto, d e valor positivo sern experiencias que demuestren que
la substancia se descompone en el conducto gastrointestinal en componentes corrientes d e los alimentos (como sucede con los mono- y diglicridos); que su absorcin sea normal y sin interferir la d e los nutrientes y
que no tengan efecto acumulativo. Tambin puede ser d e mucho
inters la demostracin d e que un aditivo se pueda convertir por
hidrlisis, oxidacin, conjugacin, o por otro mecanismo en metabolitos intermedios o finales normales (ej., cidos srbico y propinico) o

22

en compuestos reconocidamente no txicos o fcilmente excretables

(ej., cido benzoico, que en su metabolismo es activado primero a benzoilcoenzimu A, a partir de la cual puede conjugarse con el cido glucouronico, glicocola y ornitina y eliminarse as por la orina).
Tambin se da actualmente bastante importancia a la posible accin
de un compuesto qumico sobre las actividades enzimticas, en el sentido
de una induccin de su produccin o una inhibicin de su actividad. En el
primer caso, se acelera el desdoblamiento y la excrecin del compuesto,
bajando su concentracin sangunea y con ello tambin su actividad
(bioinactivacin); mientras que en la inhibicin enzimtica se prolonga
su comportamiento metablico y su posible actividad fiarmacolgica
(bioactivacin).
Terminadas en forma favorable estas experiencias en animales, se
realizan estudios metablicos y de inocuidad en riolunturios humunos,
generalmente, por aplicacin de una sola dosis pequea, para evitar as
un riesgo no previsible.
6. Gran importancia se da hoy da a las investigaciones sobre efectos
curcinognicos, terutognicos y mutugnicos que pueden producirse por
sustancias qumicas, eventualmente propuestas como aditivos alimentarios y tambin como medicamentos.
6.1. Efecto carcinognico: se estudia por experiencia a largo plazo en
roedores y hamsters, en lo posible durante todo su perodo de vida; con
diferenciacin entre tumores malignos y espontneos y evitando sobredosis masivas, causantes de mortalidades inespecficas. Se prefiere
roedores juveniles y de categora SPF (Specific Pathogen Free).
6.2. Efecto terutognico o deformunte de rganos y del esqueleto; se
comprueba por exmenes radiogrficos y tinciones. El efecto deformante sobre el feto o embrin se estudia sobre monas y conejas en
gestacin.
6.3. Efecto mutagnico: se refiere a modificaciones de las caractersticas hereditarias que una generacin traspasa a la siguiente de un
organismo vivo. Hay sustancias qumicas que actan sobre los cromosomas o soportes morfolgicos, portadores de estas caractersticas, sobre
los genes o partculas fundamentales como factores de herencia o sobre
el metabolismo de las sustancias nucleicas: RNA y DNA. Si entonces el
aditivo posee en su molcula un grupo mutgeno (perxidos, epxidos, aldehdos no saturados, lactonas) o es capaz de generar uno en el
organismo, puede producirse una falla en la informacin genticu y con
ello una mutacin (modificacin del DNA en sus bases o sus secuencias)
(22).
6.4. En la prctica toxicolgica puede estudiarse la accin mutgena
23

por examen d e las clulas de la mdula sea del fmur, especialmente en

hamsters y tambin en clulas de mamferos d e glndulas germinales;
para establecer posibles aberraciones en el nmero y la estructura de los
cromosomus por mutacin citogentica.
Como test previo d e orientacin (screening test) se recurre al Test de
Ames: se inyecta en el peritoneo de lauchas una suspensin de cultivo de
Salmonella typhimurum y despus d e 4 horas se determina el cuociente:
N" total d e grmenes
(revisin de mutantes).
N" clulas mutantes
Existe cierta correlacin entre la accin mutagnica en bacterias de este
test con la carcinognesis en mamferos.
La accin mutagnica se estudia tambin en ciertos grupos funcionales, usando otras bncterius y hongos, ziegetales (musgos, cebada, cebolla,
haba) e insectos. La mosca: Drosophila melanogastes se ha propuesto para
estudiar "oncgenos" cuya alteracin funcional provocara sarcomas y
carcinomas.
Es ideal por su fertilidad (600 descendientes por hembra) su breve
wce.Tin generacional ( 1 1 das) su resistencia a la cra consangunea y la
presencia d e slo 4 cromosomas gigantes en las glndulas salivares de sus
larvas.

7. Como la evidencia del carcter inofensivo de un aditivo no puede

establecerse d e una manera absoluta, se impone seguir un control
continuo, aun del aditivo ya permitzdo, durante su uso prolongado y en las
condiciones d e empleo ms variadas para reevaluarlo (el acetilamino2-fluoreno se admiti como insecticida porque sus pruebas de toxicidad fueron satisfactorias, pero despus se comprob que es cancergeno). Esta revisin permanente debe tomar tambin e n cuenta un posible efecto acumulativo, sinrgico o de potenciacin.
8. Las experiencias anteriores, aunque necesarias, no permiten cubrir
todas las contingencias, pues existe todava la posibilidad de un impucto
qumico u nutritivo (15)que se haya producido en el alimento, ya sea por
el tratamiento tecnolgico a que ha sido sometido o por accin de
aditivos que a veces, pueden ya no encontrarse en el alimento elaborado, pero que pueden afectar su calidad nutritiva. Su manera de actuar
podr reconocerse solamente al suplementar el clsico anlisis toxico16gico con un detenido examen de los comjwwnte.s del alimento, desde un
punto d e vista nutritivo, una vez terminada su elaboracin, con inclu-

24

sin de la valoracin qumica y microbiolgica de vitaminas y aminocidos. Ejemplos d e aditivos que pueden ejercer tal accin son el tricloruro
de nitrgeno, usado antes como mejorante del pan y los insecticidas
bromuro de metilo y xido de etileno capaces de destruir aminocidos tan
importantes como metionina e histidina y factores vitamnicos como los
del complejo B, entre ellos la tiamina, destruida tambin por SO:! (el
NCLs transforma la metionina en su sulfoximina) (65).
Por otra parte, se prohibieron los cidos mono-cloro y bronio-actico
como reguladores d e la fermentacin alcohlica, pues bloquean los
grupos sulfhidrlicos (accin tiolopriva) de diversos sistemas enzimticos; igual que el uso d e aceites minerules para el aderezo de alimentos,
por impedir la absorcin de las vitaminas liposolubles, eliminndolas
por las heces. Otro caso es el d e disolventes, como el tricloretileno, usado
en la extraccin d e la cafena del caf y del aceite de la soya. Aunque
suele ya no estar presente en soya extrada, ha producido efectos
txicos (anemia, hemorragia) en el ganado lechero, alimentado con ella
por formacin de delta-diclorovinil-cistena.

9. Adems, el mismo aditivo puede experimentar reacciones yumicus,

como interesterificaciones, enolisaciones, oxidaciones y polimerizaciones, con los componentes del alimento, con formacin de substancias
nuevas y posiblemente txicas; lo que puede ocurrir despus de su
adicin al alimento o durante su elaboracin, conservacin o preparacin culinaria. Es necesario, por lo tanto, que las pruebas descritas de
alimentacin en animales no se hagan con el aditivo puro, sino tambin
con el alimento que lo lleve incorporado (16).
Por estas razones ser tambin muy til conocer la estabilidad del
aditivo y su posibilidad de reaccin con los componentes de los alimentos en condiciones normales y deliberadamente exageradas o la posible
formacin d e metabolitos txicos.
10. Uno d e los problemas ms difciles en la extrapolucin de los resultados o presuncin d e equivalencia al caso del hombre, es su traduccin
en trminos de dosis humanas y margen de seguridad o garanta, es decir,
d e la certeza prctica d e que no resultan daos por el uso del aditivo en
la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado.
Una vez establecido por las experiencias descritas el nivel de la dosis
mximu que no causa efecto txico o perjudicial alguno, se expresa en:
mg/kg de peso corporal/da para los animales de laboratorio que se han
usado. El Comit Mixto d e FAO/OMS (12) adopt, entonces, un margen de
sepridud, que resulta de dividir la cantidad que ha resultado sin efecto
txico (no adverse efect level: NEL) en animales, por un factor que

25

generalmente es 100 (1000 en la acrilamida y slo 10 en metales

pesados).
Resulta as la Ingesta Diaria Admisible o ADI (Aceptable Daily Intake)
que es la cantidad (expresada en mglkg de peso corporal y por da) que
se presume es consumida por un adulto promedio durante toda su
vida, a travs de todas las fuentes de su racin alimenticia, sin incurrir
en un riesgo apreciable en las circunstancias de su ingesta (relacin:
riesgo-beneficio) (44).
Si se ha establecido p. ej. para el anhdrido sulfuroso un valor NEL
en ratas de 72 mg/kg de peso corporal/da y si se aplica un factor de
seguridad d e 100 se llega a un valor de IDA de 0,7 mg/kg/da. Admitiendo un peso corporal de 60 kg resulta as un valor IDA de 42 mg por
da.
A primera vista, este factor de seguridad podra aparecer un poco
elevado, pero fue necesario establecerlo para ponerse a cubierto no
slo de la posible mayor sensibilidad del hombre (en comparacin con
animales de experiencia), sino tambin tomando en cuenta los cgrupos
vulnerables (ancianos, embarazadas, nodrizas, nios, enfermos, estrs
fisiolgico) de una poblacin, y la posible interaccin o sinergismo
entre los diversos aditivos ingeridos simultneamente.
Adems, hay que tomar en cuenta que la ADI es una norma biolgica sin rigor matemtico y por lo tanto no suministra seguridad absoluta
sino slo la relativa de ausencia de riesgo.
Estas necesarias precauciones justifican, por otra parte, la conveniencia de restringir estas sustancias no nutritivas al mnimo estrictamente necesario, tanto en nmero como en dosis y su uso, siempre que
no haya un ingrediente natural o un tratamiento tecnolgico capaz de
substituirlas.
En este contexto, el autor dans Igner Hansen (17) ha reunido bajo
el ttulo de gastronoma qumica los diferentes aditivos y aqu
mencionaremos slo los permitidos por la Reglamentacin Chilenade que pueden ser portadores los componentes de la dieta (Men
dans) ingeridos durante el da:
Desayuno: Pan (con bromato de potasio y propionato o sorbato),
Margarina (con antioxidantes, antispticos, emulsionantes, colorantes, aromatizantes); Mermelada (con espesantes, aromatizantes);
Queso fundido (con sales fundentes).
Colacin (dans): Fuera de pan y margarina, salchichn dans (con
nitrito), zanahoria (con posible nitrato), arenques en escabeche (con
antispticos), sal (con antiaglomerantes), ensalada con mayonesa
(con antioxidantes, aromatizantes).

26

T de la tarde: Galletas (con agentes leudantes y aromatizantes),

margarina y mermelada y pan, ya mencionados, o
Merienda: Carne de cerdo ahumada (con nitritos, polifosfatos), verduras y vino (con sulfito), naranjas (recubiertas de antihongos).
Si a estos aditivos se agregan los (;ONI A M I N A N I).s posibles como
residuos de pesticidas, de metales, de antibiticos y productos de
migracin de los envases, el catlogo de sustancias qumicas puede ser
bastante completo.. .
En este contexto existen publicaciones pesimistas y alarmantes (42)
que consideran que por sus actividades actuales en la industria, el
hogar y el trfico, el hombre se expone, sin darse mayor cuenta, a una
crisis de adaptacin frente a los parmetros ecolgicos, a los cuales
tambin pertenecen los alimentos, al ser portadores de sustancias qumicas. An ms, el qumico australiano Stephen Boyden ilustra esta
situacin del hombre con la parbola del boiling frog principle (del
sapo hervido): si se coloca un sapo en un recipiente con agua hirviente,
trata, desesperadamente, de abandonarlo; en cambio, si se coloca en
agua fra, la cual slo se calienta lentamente el animal se deja hervir,
hasta su muerte, sin defenderse mayormente.
Sin embargo, es aqu donde, una vez ms, se impone el buen criterio
de aceptar nuestra alimentacin sin miedo y sin supersticiones (43): el
nmero de aditivos que se ingieren a diario en mayores cantidades es
relativamente escaso (34)y ellos han sido autorizados slo despus de
haberlos sometido al riguroso control de inocuidad, descrito en este
Captulo.

27

Cuadro sinptico de los Aditivos Alimentarios

(con s u s cantidades mximas permitidas por kg de producto terminado)
1.

Estabilizadores:
A. Presemadores o Antispticos: cidos: benzoico, srbico, propinico, steres del
cido para-hidroxibenzoico y sus respectivas sales; todos hasta 1 g/kg; nitratos:
hasta 500 mg/kg; nitritos hasta 125 mg/kg (sorbatos: hasta 2 g/kg).
B. Antioxidantes v sus s i n e r p t m : cido L-ascrbico, sus sales y steres; Tocoferoles,
lecitina, galatos (100 mgkg), butilhidroxi-anisol: BHA (200 mg/kg, butilhidroxi-tolueno: BHT (200 mg/kg), butilhidroquinona terciaria: (BHTQ) (200 mg/
kg); citrato de mono-isopropilo (100 mgkg); etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disdica (250 mg/kg).
C. Gme.7 protectores: Anhdrido carbnico, nitrgeno para envases impermeables.
11. Trxiurizantes.
A. Emulsionantes: Lecitina, mono y di-glicridos y sus steres con los cidos comestibles (actico, ctrico, tartrico, lctico); steres del poliglicerol, del propilenglicol
y de la sacarosa con cidos grasos comestibles (5 g/kg),estearil-lactilatode sodio y
calcio (5 g/kg).
Fosfatos diversos y Polifosfatos (5 g/kg).
B. Hzgriistdtico.: (estabilizadores de humedad): Sorbitol, Manitol, Glicerol.
C. Espe.wntrs y cohesionantes: (usados generalmente, hasta 5 g/kg):
- Espesuntes qumicos, derivados de la celulosa (carboximetilcelulosa)y almidones modificados;
- Goma.\ vegetales: arbiga, tragacanto, de semillas de algarrobo (o Garrofn)
guar y xantana.
- Gelificantes: Protenas de diverso origen, pectinas, a base de algas marinas:
cido algnico y sus sales; agar, carragenina, furcelarano (agar dans); alginato de propilenglicol.
111. Slutancias dr recubrimiento (para
proteger
superficies contra prdidas de humedad
.
.
~ / aronia
o
Y , eventualmente, oxidaciones), en confites, quesos, productos crnicos,
frutos ctricos: Cera de abejas, carnauba, goma laca, resina de benju, parafina,
gelatina, pectina (se aplican por pulverizacin o inmersin).
IV. Surtnncim ci~i/iaglomerurites,deslizantes y antihumectantes: (para mantener sueltas partculas de sales y polvos; al envolverlas, aumentan su distancia, facilitando su escurrimiento): estearatos de calcio y de magnesio, silicatos de calcio y de magnesio, slice
1coloidal (hasta 15 g/kg).
V. Agente.\ antir.@unarites: Dimetilpolisiloxano (silicona) para ciertas bebidas y mermeladas ( 1 O- 100 ppm); igual que gotas de aceite comestible.
i.1.
,\lojo,nii/o\ (id porl~t.prinificndor- cigrn/rc ( i blnnyueo
~
dr knr-inns:
- &lo
;isc<irbico.bi.oiiiaio de potasio (hasta 50 nigkg) cistena, cistina,
- Azotlic~irboiiaiiiida(hasta 45 iiigkg), perxido de benzoilo (hasta 40 mg/kg).
1'11 .4griitc\ Loniirinte\ o l'olvos de hornear (para fermentar la masa):
Levx1iii.a tresca \ / o coiiipriiiiitla, seca: bicarbonato de sodio con tartrato cido de
p0i;iSio (crPn1or). fosfato iiioiioclcico.
VIII. ,4di/izvi.\ coi1 funcionr,\ scnsorinirs:
Aceiiiiiaiites de Aronia y/o Sabor;
Ar-mri/izan/r.snaturales y sustancias aroniatizantes; esencias de especias.
Sribor-iuin/r.c:Sabor-ciczdo: cidos Icticos, ctrico, tartrico, mlico, fumrico, adpico, gliicoiio-delta-lactona. Sabor salino: cloruro de sodio, glutamato de sodio (hasta
I .5 g/kg). Sribor duire: Edulcorantes calricos, intercambiables y sintticos.
Clrnn/r.~:naturales, como carotenos y derivados, carotenoides; artificiales, de
sntesis.

28

IV
Aditivos estabilizadores
A. Preservadores o Antispticos
N o slo en tiempos remotos sino tambin hoy da se levantan voces que
exigen la prohibicin total de sustancias qumicas como aditivos almentarios. Sin embargo, se justifica por las razones va descritas en
el Captulo 1 una correcta aplicacin tecnolgica de preservadores
qumicos probadamente inofensivos, siempre que se apliquen en concentraciones que aseguren a la vez su eficacia y la ausencia de un riesgo
sanitario.
Estas armas en la guerra contra los microorganismos que deterioran
alimentos deben examinarse no slo segn su capacidad destructora,
sino que se deben restringir a los casos en que haya una razn sanitaria,
tcnica ylo econmica que lo justifica.
En efecto, mientras en un comienzo la aplicacin de preservadores
qumicos obedeca a veces slo a razones econmicas, actualmente
puede constituir una proteccin eficaz p. ej. contra micotoxinas carcinognicas para el hombre, posiblemente en combinacin con una
infeccin crnica por el virus de la hepatitis B (44); adems las micotoxinas, una vez presentes en el alimento o forraje infectado, son
difciles de desintoxicar (6).
1. En cuanto a los mecanismos de accin de los preservadores qumicos,
su propiedad de inhibir la reproduccin, el crecimiento y, por lo tanto,
la actividad de los microorganismos se debe a diversos tipos de interferencias que pueden generar (24):
1.1. Interferencia del mecanismo gentico, con lo cual la clula
microbiana pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan
tambin mutaciones que frenan su crecimiento; por ej. los nitritos producen una mutacin letal, por inactivacin de algunos genes.
1.2. Interferencia con la membrana celular, destruyendo su carcter
semipermeable e inhibiendo de esta manera el intercambio metablico
del microorganismo con el medio ambiente; as, el cloro activo es capaz
de atravesar la membrana celular, igual que los agentes tensioactivos.
29

Las molculas heteropolares de conservantes cidos con un grupo

carboxlico hidroflico, unido a un radical lipoflico especfico son superficialmente activas, congregndose los grupos cidos en la superficie de
la membrana celular e interfiriendo as su permeabilidad.
1.3. Interferenciade actividades enzimticas propias de los iiiicroorganismos, al afectar la naturaleza coloidal de la /mAPiia riizimcticci o al
producirse una inhibicin competitiva por conibinacicn del conservante con el grupo activo de la enzima. As sucede con los cidos ~ I - : I S O Sde
cadena corta, como el prupicnico.
En la accin de los antispticos sobre Enzimas, la concentracin
necesaria para la inhibicin en una clula microbiana est generalmente muy por debajo d e aquella que podra producir una inhibicin en
una clula del organismo humano; no debiendo, por otra parte, retardar la accin de las enzimas digestivas.
1.4. Como, en general, los conservantes son cidos, el pH del iiiedio
es un factor poderoso en la inhibicin enzinitica. Como i-egla general,
si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos ciclo, se
necesita diez veces ms cantidad de conservante px:i o1)tener igual
efecto. A este respecto, un pH bajo es bien resistido por Iioiigos !'
levaduras, pero no por las bacterias de la putrefaccin.
Muchos antispticos actan a la vez por varios de estos niecmisnios.
Por otra parte, la acciOn de los antispticos es influicla por ciertos
parmetros fsico-qumicos que presenta el aliiiiento, especialniente en
cuanto a pH, actividad de agua y coeficiente de distribucicii (conio ser,
entre las fases acuosa y grasa de eniulsiones).
En cuanto a la influencia d e la actividad de agua de u n :iliiiieiito se
expresa corrientemente por el valor a,. que corresponde a la relacin
entre la tensin de vapor de la solucin del agente qumico en el agua
contenida en el alimento y la tensin de vapor de agua pura (siendo
igual a 1 para el agua pura) (21).
La mayora d e los microorganismos pueden desarrollarse slo en
presencia d e valores altos de a, de manera que los valores lmites, en
general para bacterias estn sobre 0,9; para hongos sobre 0,75 y para
levaduras, sobre 0,85. Como la adicin d e sal comestible, azcar, glicerina, glicoles y alcohol disminuye la actividad de agua del alimento, su
adicin simultnea intensifica la accin microbicida de los antispticos,
los cuales disminuyen tambin la a,,,.
1.5. En la mezcla d e antispticos aplicados para alimentos pueden
presentarse los siguientes casos:
a) una accin aditiva, cuando se produce una simple suma de las
acciones de los componentes;

30

b) un sinergismo, cuando se logra una accin inhibidora con una dosis

menor que la de los componentes separados, y
c) un antagonismo cuando se necesita aplicar una dosis mayor que en
los componentes separados.
En la prctica slo interesa el sinergismo, como suele presentarse entre
el anhdrido sulfuroso y el cido benzoico y, por otra parte, entre los
cidos srbico y benzoico contra ciertas bacterias en alimentos vegetales.
En cuanto a la combinacin de antispticos con mtodos fsicos de
preservacin de alimentos, el uso simultneo de conservantes qumicos
y de calor permite disminuir el factor tiempotemperatura para producir la muerte microbiana. A la vez, existe tambin una accin sinrgica
entre la dosis de radiacin ioniulnte y la presencia de conservantes
qumicos; as como pueden aplicarse tambin concentraciones menores de antispticos que son insuficientes a la temperatura ambiente, si
sta se substituye por un almacenamiento refrigerado.
Como los antispticos admitidos para alimentos son (con excepcin
del anhdrido sulfuroso y sus sales generadoras) sustancias qumicamente estables, no tiene lugar su descomposicin dentro de los perodos usuales de almacenamiento de los alimentos. Slo en alimentos con
un alta concentracin de grmenes, es posible la descomposicin de los
antispticos por microorganismos. Esta circunstancia constituye una
razn ms para enfatizar que, como todo aditivo estabilizante, tambin
los antispticos pueden aplicarse exclusivamente a materias primas que
se encuentran previamente en perfecto estado de conservacin.

2. Entre los pocos antispticos admitidos para alimentos y bebidas

pueden mencionarse los siguientes que tienen un efecto bacteriosttico,
es decir inhiben el desarrollo microbiano, sin destruirlos de inmediato
(bactericidas):
2.1. Anhidndo sulfuroso y sales que lo generan (sulfito, bisulfito Y
metabisulfito sdico). Poseen propiedades microbicidas, insecticidas, y
antienzimticas; protegen tambin contra los pardeamientos, tanto
enzimtico como no enzimtico.
Qumicamente el SO:, y los sulfitos poseen una gran reactividad
(23):
- Forman compuestos de adicin can azcares reductores, aldehdos
y cetonas (p. ej. en vinos);
- Transforman compuestos con puentes disulfuros: S-S como la cistina en los respectivos compuestos sulfhidrlicos;
-Son inhibidores potentes de dehidrogenasas y otras enzimas, y
31

-Destruyen el puente metilnico que une los ncleos tiazol y pirimidina en la molcula de la tiamina, por lo que no se permiten aplicar en
alimentos que son fuentes significativas de tiamina, como carnes.
El SO2 y los sulfitos actan ms sobre bacterias que sobre levaduras y
hongos, por lo cual se usan a menudo junto con el cido srbico, o el
benzoico.
En su accin bactericida es muy importante el pH del medio, ya que
pueden existir en forma de SO2 disuelto y en forma de 3 etapas de
disociacin, segn el pH:
- Hasta un pH aproximado de 1,7 predomina el H2SO:1 sin disociar
que es la forma ms activa, junto al SO,;
-A un pH entre 1,7 y 5,l predominan los iones HSOF hidrgenosulfitos;
-Sobre un pH de 5,1, la mayor parte del cido sulfuroso est disociada en iones S03-2sulfitos.
La mayora de las bacterias es inhibida an a un pH 6.
Su uso est en alimentos vegetales (frutas, verduras y derivados), vinos
y otras bebidas. Debido a su olor propio, se aplica sobre todo para
conservar las materias primas o semielaboradas que pueden desprenderlo, por lo menos en parte, en su procesamiento posterior, como
sucede, por ejemplo, con frutas y hortalizas, antes de su escaldado y
deshidratacin.
En enologa, el SO*, agregado al mosto, inhibe el desarrollo de
bacterias de cido actico y de aqullas que desdoblan la acidez. En el
vino el SO, permite fijar los aldehdos, sobre todo el actico d e mal olor
y sabor, estabiliza el color y mantiene un adecuado potencial redox.
En productos crneos tambin contribuye a estabilizar el color; pero la
mayora d e las reglamentaciones, incluso la chilena, no permiten su usu
por poder falsear el estado de frescura de la carne, al no cambiar su
color al gris; fuera de destruir la tiamina.
En dosis exageradas (p. ej. por pulverizacin de lechugas con solucin de sulfito para mantenerlas frescas) el SO2 puede producir reacciones asmticas o intensificarlas, lo que no sucede en su uso correcto
(45).
Segn IFT (45) contenidos superiores a 50 mg/kg de SO2 debieran
declararse en la rotulacin.
Se ha propuesto como alternativa (aunque ms costosa) en vez del
SO2 en sus aplicaciones (menos en enologa) una mezcla de cidos
ascrbico y ctrico (0,3-1%d e cada uno) con 0,2 de sorbato de potasio
(20).
2.2. Mientras que el cido actico slo acta contra lactobacilos
levaduras si est en alta concentracin (3,6%)meramente, por los ioiies

32

hidrgeno que genera los cidos srbico, benzoico y sus derivados actan
a travs de la parte no disociada de su molcula, la cual debe atravesar la
pared celular del microorganismo y disminuye, al subir el pH. Por esto,
se vuelven tanto ms activos, cuanto ms bajo es el pH del sustrato; la
acidez repela la disociacin de estos preservadores. Es as que el pH del
sustrato debe ser de por lo menos 5 en el cido benzoico y 6 en el
srbico (21).
2.3.cido benzoico. Se encuentra como componente natural en muchos vegetales tanto en forma libre como esterificada. As, la buena
conservacin de los frutos de arndano se debe a su contenido en cido
benzoico que puede alcanzar hasta el 0,24%.Tambin se ha comprobado su presencia en frambuesas, grosellas y otros frutos. En forma
esterificada existe en grandes cantidades, sobre todo en resinas de
rboles y blsamos (benjuf,blsamo de Per).
2.4. steres del cido p-hidroxibenzoico, pudiendo ser steres metlico,
etlico o proplico. Su accin antimicrobiana y su liposolubilidad aumentan con el largo de la cadena del radical alcohlico, pero su hidrosolubilidad disminuye, por lo cual se usan tambin en forma de sus
sales sdicas.
Estos steres poseen un espectro de accin antimicrobiana, bastante
independiente del pH, pudiendo variar ste en el amplio margen de 4 a 8 .
Por mezcla de steres etlico y proplico puede lograrse tambin una
accin aditiva, por ejemplo de 60-?O% del ster etlico con 40-30% del
proplico. Esta mezcla puede ser tambin til en presencia de emulsionantes como monoglicridos, lecitinas y protenas que podran disminuir su actividad antimicrobiana al combinarse parcialmente con estos
steres a causa de su grupo fenlico.
En el caso de emulsiones es conveniente proteger tanto la fase grasa
como la acuosa con el agente de conservacin. Soluciones previas en
alcohol no deben sobrepasar el 10% en el ster metlico y el 5% en el
proplico.
La aplicacin exclusiva de ster proplico slo est indicada en
alimentos ricos en grasa o aceite, por ser muy liposoluble.
2.5. cido srbico: CH3-CH = CH-CH = CH-COOH y su sal
potsica. Existe en los frutos del serbal (Sorbu aucuparia) y se quema en
el organismo como su homlogo saturado, el caproico. Acta por
inhibicin de sistemas enzimticos de hongos, como las dehidrogenasas
y la fumrico-oxidasa. Contra bacterias es menos eficaz que contra
hongos y levaduras. Mientras que en el pan, el cido srbico puede
inhibir la fermentacin de la masa por su accin sobre la levadura, el
palmitato de sorbilo (anhdrido mixto de los cidos palmtico y srbico),

33

inactivo durante la formacin de la masa y su fermentacin, se hidroliza durante la panificacin en cido palmtico y cido srbico, activo
como antihongo.
Tambin pueden ser tiles, mezclas a dosis menores, de los cidos
benzoico y srbico con p-hidroxibenzoatos para ampliar el espectro de
actividad antimicrobiana. En este contexto, las dosis menores pueden
tener la ventaja d e evitar interferencias de sabor en algunos productos
alimenticios sensibles: mientras el cido benzoico tiene, en mayores
cantidades, un sabor picante, el cido srbico es de sabor ligeramente
cido y los p-hidroxibenzoatos tienen un sabor algo anestesiante; el
benzoato d e sodio presenta un sabor dulzano-astringente y el sorbato
d e potasio, uno propio.
El actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (1 1) permite una
concentracin en el producto terminado que no sea superior a 1 g/kg
de cidos benzoico, srbico o steres del cido p-hidroxibenzoico y sus
sales y de 2 g/kg d e sorbato. En caso de mezclas, la suma de las
concentraciones empleadas no podr ser superior a la concentracin
mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms baja (por ejemplo, 1 g/kg de la mezcla de benzoato y
sorbato).
2.6. Acido propinico y sus sales d e sodio y calcio. Se usan como
bacteriostticos (B. subtilis, mesentericus) y antihongos del pan y se
combustionan como los dems cidos grasos.
2.7. El Reglamento Sanitario d e los Alimentos (1 1) autoriza tambin
el uso de dos antibiticos para fines especficos: la Nisina, polipptido
elaborado de cultivos lcticos (hasta 100 mg/kg) que suele usarse para
conservar quesos fundidos contra esporgenos anaerobios como Clostridios y bacterias butricas; y la Pimaricina, para la aplicacin externa
de quesos duros (37).
2.8. Las condiciones bajo las cuales estos antispticos pueden aplicarse son las siguientes: a) Restringidos a una concentracin mxima lo
suficientemente alta para ejercer su accin antisptica sobre microorganismos y sus esporas y lo suficientemente baja para no producir dafio
al consumidor (por ejemplo, O, 1% de cido benzoico); b) Siempre que
el alimento por su recoleccin y preparacin se encuentra en buen
estado higinico; c) Siempre que los antispticos admitidos cumplan
con determinadas normas d e pureza (16), y d ) Siempre que las reglamentaciones exgan la declaracin al consumidor en etiquetas y envases
de todo antisptico adicionado a alimentos y bebidas.
Por otra parte, no debern aplicarse antispticos en los siguientes
casos: a) Si se trata d e alimentos frescos (frutas, verduras) o de alimentos bsicos, es decir, que participan en una proporcin cuantitativa
34

considerable en la alimentacin del consumidor normal (leche, carne,

derivados de cereales); b) Cuando pueden producir un engao al
consumidor al simular mejor calidad (ej., carne molida), c) Cuando
pueden producir, fuera de su efecto antisptico, una alteracin en los
caracteres del alimento o una accin perjudicial o txica para el organismo humano, por s mismo o por sus productos de transformacin, y
d) Cuando impulsen o retrasen la accin de enzimas digestivas.
3. Por no cumplir las necesarias condiciones de inocuidad no se
permiten actualmente muchas sustancias, aunque poseen un buen
poder antisptico. A ellas pertenecen: el aldehtdofrmico y compuestos
que lo liberan (urotropina), que endurece las protenas, hacindolas
menos hidrolizables y digeribles y una posible accin cancergena de
sus vapores se est investigando; el cio f h i c o , que por su poder
complejante, inhibe enzimas con hierro trivalente; el cido salicflico,que
puede producir vasodilatacin perifrica y descenso de la presin
arteria1 y de la temperatura y una inflamacin del epitelio renal; el
cidofluorhrko y sus sales, que perjudica las mucosas gstrica e intestinal; el dcido brico que se acumula en la grasa e inactiva la decarboxilasa;
el agua oxigewu que, en la concentracin requerida para un efecto
antisptico, comunica un extrao sabor astringente al alimento; las
bases de amonao cucrternario que inactivan la citocromo-oxidasa y enzimas
digestivas y la tiourea, eficaz agente antipardeamiento, pero interferente de la glndula tiroides.
4. Aplicaciones tecnolgacas

de los Presemudores o Antispticos

4.1. Si el producto contiene una cantidad tal de agua que asegura la
disolucin y con ello una distribucin homognea durante la elaboracin, los preservadores pueden agregarse al estado de polvo, directamente. Tambin se puede separar una parte del agua necesaria para la
elaboracin del producto y disolver en sta los preservadores bajo
calentamiento; evitando, eso s, que ste sea demasiado prolongado.
Si se aplican las sales de estos cidos y el material que ha de conservarse no da de antemano una reaccin cida, es necesaria la adicin de
otros cidos comestibles como el ctrico, tartrico o actico para liberar
el cido respectivo que es el que ejerce la accin inhibidora del crecimiento microbiano. La presencia de protena rebaja la accin antimicrobiana, sobre todo del cido benzoico, mientras que sales como c h r o s y
fosftos la intensifican.
4.2. En cuanto a las aplicaciones del cido srbico y su sal de potasio,
el queso, especiaimente blando, puede preservarse eficazmente de

35

mohos, aadiendo 0,05-0,1% de cido srbico. En el queso duro, el

enmohecimiento externo se reprime, sumergindolo en una solucin
acuosa de sorbato potsico al 2-5%.
4.3.En mayonesas es mejor aadir el sorbato potsico a la papilla;
aadiendo el vinagre para terminar la salsa, se libera entonces el cido
srbico. Para la conservacin de mayonesa y ensaladas de verdura y de
carne ha resultado muy til la combinacin de dos partes de cido
benzoico (o benzoico de sodio), con una parte de cido srbico (o
sorbato de potasio) o partes iguales.
4.4.La margarina se conserva muy bien en sus fases grasa y acuosa al
mismo tiempo, incorporando el cido srbico libre a la primera y el
sorbato a la segunda.
4.5.Al elaborar preservas de pescado y conservas cidas, el sorbato
potsico se aade al bao de fermentacin y al caldo.
4.6.En productos crnicos, se puede aplicar una solucin acuosa de
sorbato de potasio por pulverizacin o inmersin, antes o despus de la
maduracin p. ej. de salchichas, de modo que en su acidificacin se
libera el cido srbico liposoluble y penetrable hasta las capas externas
del embutido, el cual tiende fcilmente a enmohecerse por fuera (21).
4.7. En mermeladas, confituras,jaleas de frutas y productos semejantes
que presentan reaccin cida por su contenido natural de cidos puede
usarse una solucin acuosa de benzoato de sodio o sorbato de potasio.
Soluciones al 1 hasta 2% son tiles para este propsito, debiendo
ajustarse la concentracin, en todo caso, a las disposiciones reglamentarias. Tambin los discos de papel que suelen usarse para cubrir las
superficies o envolturas pueden prepararse por inmersin en una
solucin acuosa de benzoato de sodio o sorbato de potasio, o bien, en
una solucin alcohlica de los cidos respectivos (0,l g por dm').
Para conservar dulces, es preferible agregar cido srbico libre. Al
incorporarlos a mazapn, persipn, almendrados y masas con grasa o
frutas se hace previamente una mezcla con azcar, mejor en polvo. Si el
material se somete durante su elaboracin al calor, el cido srbico no
se aadir hasta despus.
4.8 Como el cido srbico no acta sobre los microorganismos de la
fermentacin lctea, su uso est indicado en alimentos que la requieren, como las verduras fermentadas (choucroute, pepinos, porotitos verdes, cebollitas, berenjenas).

5. Ensayo biolgaco para la investigacin general de antispticos.

Segn Mossel (24,101) 4 a 10 g del alimento se adicionan de 40 ml de
agua estril, 2 ml de medio de cultivo (10 g peptona + 5 g NaCl + 5 g de
lactosa + 80 mi de agua estril se agita, se entera 100 ml y se tyndaliza 4

36

das consecutivos a 100" C durante Yz hora) y algunas gotas de suspensin de colibacilo humano. Se mezcla y deja 3 das a 37" C dentro de un
tubo de fermentacin o con campana. Se hace simultneamente un
ensayo testigo con alimento del mismo tipo, del cual se sabe que no
tiene antisptico. Mientras este testigo desprender una burbuja gaseosa, la muestra no presentar desarrollo gaseoso o slo uno muy dbil, si
contiene antisptico.
Para el rido srbico, se agregan a 100 ml de muestra, 10 ml de un
medio de cultivo con: 25% de glucosa, 1% de asparragina, 0,5 de
K2HP04, 0,5% de MgS04 crist. y 5% de extracto de levadura. Se lleva a
pH 5,4 y se esteriliza a 80" C por 1'. Se siembra con 1 ml de suspensin
de levadura fresca y diluida (con 50- 1O0 clulas vivas por mi) y se deja
60-70 horas a 25" C, en tubo de fermentacin.

Agentes de desinfeccin
Su diferencia con los aditivos preservadores est en la velocidad de su
efecto: mientras los preservadores inhiben (das-semanas) los desinfectantes deben ejercer su accin microbicida, que es de carcter temporal, en minutos hasta segundos.
1.1. Cloro. Su accin antimicrobiana es muy universal: acta contra
bacterias, inclusive sus esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y
algunos virus. Ejerce este poder por su intensa accin oxidante y su
fijacin rpida sobre las protenas, por lo que altera el sistema enzimtico del metabolismo de la clula microbiana. Acta en mejor forma a un
pH neutro o dbilmente cido.
En presencia de sustancia orgnica disminuye su accin, se habla
entonces del "consumo de cloro"; por este motivo conviene determinar
en el agua, fuera del cloro total, el cloro libre activo, como lo permite el
mtodo del D.P.D.
El cloro se usa como agente de desinfeccin de aguas potables y de
piscinas y para desinfectar recipientes y equipos. El agua potable debe
contener entre 0,3 hasta, a lo sumo, 0,6 ppm. Segn el Reglamento de
Piscinas del S N S (1978), las aguas de piscinas deben contener durante
todo el tiempo que se encuentren en uso 0,3-0,7 ppm de cloro libre
residual y un pH entre 7,2 y 8,2. El cloro se aplica en solucin concentrada (con 1-5 g de Cl) que se agrega al agua o en forma de derivados
slidos o lquidos que lo liberan:
cido dicloruro-isocianrico, sal sdica: Polvo blanco, sin olor, soluble
en agua sin residuo y que contiene 64% de cloro activo. Para una
cloracin diaria se recomienda 1 g por m3 de agua de piscina. Su
37

solucin puede substituir tambin a la d e hipoclorito como reactivo,

por ser ms estable.
Cloramina T o toluen-sulfon-cloramida, sal sdica que contiene
25% d e cloro activo, recomendndose 2 g por m3 de agua de piscina,
por da.
Sodio hipoclorito, en solucin que contiene aprox. 13% de cloro
activo, necesitndose una adicin diaria de unos 4 g por m3 de agua de
piscina; su pH tiende a aumentar a ms de 7,6.
1.2. Yodbforos son agentes de desinfeccin que contienen 0,5-3%
de yodo combinado en forma compleja, pero activa a un portador
(carrier)constituido por una sustancia tensioactiva o un polniero como
la polivinilpirrolidona (YVP) (Povidona yodada). Tambin se conocen
con el nombre de yodforos, mezclas de yodo-etanol o yodo-glicol con
un agente humectante (polietxido).Los yodforos son menos irritantes y corrosivos y no pierden su eficacia tan rpidamente como el cloro.
Tambin suele llamarse yodforos la mezcla de cloramina y yoduro de
potasio.
1.3 Compuestos de amonio cuaternario. Son detergentes, como el cetiltrimetilamonio bromuro.
1.4. Agua oxigenada o perxido de hidrgeno. Como el cloro, ms
que antisptico, es un agente de desinfeccin, pues no tiene una accin
duradera por la facilidad con que se descompone. Ejerce su accin
oxidante sobre la clula microbiana, destruyendo sus enzimas. Acta
principalmente sobre bacterias tanto patgenas como causantes de
alteraciones; sobre hongos y levaduras lo hace slo a concentraciones
mayores.
Se ha usado para desinfectar leche cruda y de quesera, destruyndola posteriormente por el calor o por adicin expresa de catalasa.
Pero, con los mtodos modernos de pasteurizacin y esterilizacin de la
leche, ha cado en desuso, pues destruye la vitamina C y algunas
sustancias aromticas de la leche, con aparicin de un sabor extrao.
Su aplicacin actual est en la desinfeccin de recipientes de la leche
y d e su material d e envase, como el sistema Tetrapak, el cual se hace
pasar por un bafio d e H 2 0 2 y luego se calienta a 250" C con l o cual se
destruye totalmente el H 2 0 2 y no pasa a la leche (23).
1.5. Ozono (oxgeno triatmico). Se usa como desinfectante eficaz de
aguas potables (0,5-3mg/i) y d e desecho, de aire contaminado e incluso, en la industria electrnica, en la elaboracin de circuitos integrados.
Aunque d e mayor costo, es considerado como el desinfectante del
futuro (38).
1.6. Anhidndo sulfuroso. Sus soluciones acuosas al 1-276 se usan para
desinfectar instrumentos y equipos.
38

B. Antioxidantes y sus sinergistas

La rancidez, aquel fenmeno tan peculiar de alteracin que experimentan los Ipidos comestibles y los alimentos que los contienen, puede
iniciarse por diferentes mecanismos. En la rancidez biolgzcu tiene
lugar una lipolisis o desdoblamiento hidroltico de una grasa en cidos
grasos y glicerina, d e manera que este fenmeno ocurrir en grasas
hidratadas como la mantequilla y margarina. Aqu se trata de microorganismos: bacterias (B. prodiposzu, B.,fluorescens, 3 liquejiuciens, hongos
(Oidium, Penicilluim, Mucor) y levaduras (Torda) y de sus poderosos
sistemas enzimticos (lipasas, lipooxidasas), los que producen la lipolisis y luego oxidacin a perxidos, aldehdos y cetonas; esto es favorecido por la humedad y el calor.
Los agentes corrientes de conservacin no sern capaces de proteger los Ipidos contra el proceso netamente qumico de la runcider
oxdutivu que consiste en una autooxidacin de los cidos grasos, preferentemente no saturados, en presencia de sustancias y factores prooxidantes (humedad, metales, luz, calor, extensin de la superficie). Las
grasas con agua quedan expuestas a estas dos formas de rancidez,
mientras que en las grasas anhidras la rancidez se debe slo a la
autooxidacin qumica, por faltar el agua necesaria para el desarrollo
microbiano.
As como no es conveniente la regeneracin de un alimento que ya ha
estado en condiciones no aptas para el consumo es, en cambio, de
mucho inters la aplicacin de un aditivo que siendo inocuo, sea capaz
d e impedir o por lo menos retardar la aIteracin de un alimento, como
es el caso d e los antimiuntes, frente a la rancidez. En efecto, los
productos resultantes de las complejas reacciones en cadena que determinan la rancidez, como lo son perOxidos, hidroperxidos, aldehdos,
cetonas, cidos y polmeros generan modificaciones de los caracteres
organolpticos del Ipido, trastornos gastrointestinales en su ingestin,
una destruccin d e las vitaminas liposolubles: A, D, E, carotenos y
parte d e los ciosequsosesenciales; a la vez puede paralizarse la biosntesis de vitaminas K. Por otra parte, los carotenos pueden captar radicales libres, ejerciendo as efecto antioxidante.
Para evitar daos d e carcter tanto .sanitario como econrmico que
causa la rancidez, sea de iniciacin biolgica o netamente qumica se
recurre a la adicicn untiuxiuntes, capaces de proteger los Ipidos, al
captar el oxgeno o de inactivar los radicales libres que se forman.
Grasas y aceites con un indice e Perrxios (miIiequivaientes de oxgeno peroxdico por kg d e Ipido) hasta 5 pueden considerarse generalmente como l o suficientemente frescos para permitir su estabiiizacicn
39

con antioxidantes. Con un ndice sobre 10 esto no es posible (mximo

fijado por el Codex Alimentario).
Consecuencias de la uutoxidacicn de lpidos en los alimentos:
- Formacin de sustancias aromticas extraas
- Formacin de estructuras reticulares en las protenas
-Desdoblamiento de algunos aminocidos esenciales (triptofano, lisina, metionina)
- Desdoblamiento d e cidos grasos esenciales
- Desdoblamiento d e sustancias colorantes
- Formacin de una madeja de reacciones diversas.
Los antioxidantes captan, ya en el perodo de induccin, el oxgeno o
los radicales libres, causantes de la rancidez oxidativa.
Los siner~pstaspotencian la accin del antioxidante y contribuyen a
regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso al estado reducido con formacin de un sistema Redox.
Los diferentes antioxidantes autorizados, sus concentraciones mximas y sus sinergistas estn descritos en el Cuadro Sinptico de la
pgina 28.
El efecto antioxidante aumenta desde el -alfa hasta el -delta tocoferol; en la accin del cido ascrbico como sinergista ejerce un triple
efecto: quelante de metales, interruptor de radicales libres y barredor
d e oxgeno.
Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos:
a) Carecer de a c c i h txica o interferente (tiourea, N ~ K A ) ;
b) Ser liposoluble (distribucin homognea, con emulsionante y sinergista);
c) N o modificar los caracteres organolpticos del alimento;
d ) Actuar en pequeas cantidades (0,l a 0,5 gikg);
e) Conservar su accin, aun al calor intenso: carry through (por
ejemplo, en hojuelas de papas, galletas); y
Q Su aplicacin antes d e iniciarse la autoxidacin (1. Perxidos: < 5).
La determinacin d e antioxidantes en los Ipidos se puede efectuar
por extraccin selectiva con acetonitrilo, seguida de cromatografa en
cromatoplaca de poliamida (94) o por HPI-C: (9,105).

40

V
Aditivos texturizantes
En cuanto al origen etimolgico de la palabra textura, se deriva de la
voz latina texere = tejer, al definirla como la disposicin y orden de los
hilos de una tela. Otra definicin, de la Real Academia Espaola, del
campo d e las Ciencias Naturales, se refiere a la disposicin que tienen
entre s las partculas de un cuerpo, la que ya se aproxima ms a lo que
entendemos en tecnologa d e alimentos como textura: la propiedad
d e un producto alimenticio relacionada con la consistencia, viscosidad y
pulatabilidud (mouth-feeling) y que se aprecia por el tacto, la mano y las
diferentes partes de la cavidad bucal (siendo viscosidad la resistencia
al flujo, por frotamiento interno, frente a una fuerza externa).
Es la reolopa la que mide todas aquellas expresiones de deformacin de
la materia en lo que se refiere a su textura uniforme o fibrosa -consistencia y viscosidad gomosa o quebradiza- dureza o blandura, entre
otras propiedades.
Se emplean en Tecnologa de Alimentos y Bebidas como agentes
estabilizadores d e sistemas dispersos como suspensiones (slido-lquido),
emulsiones (lquido-lquido) o espumas (gas-lquido).Aplicaciones prcticas en este sentido constituyen, por ej., su empleo para evitar la sedimentacin d e sustancias en suspensin, impidiendo la reunin de
partculas finas (derivados d e cacao, helados) y como agentes espuinantes
en bebidas analcohlicas pues el aumento de viscosidad y a la vez
disminucin d e la tensin superficial facilita la interposicin de las
burbujas d e gas en el lquido (34).
En el campo de los alimentos se distingue entre: Emulsionantes,
Higrostticos v Espesantes.
A. Emulsionantes
Los que actan como aditivos llimentarios autorizados son d e dos
tipos:
1 . Agentes tensioactizios, los cuales, al disminuir la tensin interfasial son
capaces d e formar sistemas finamente dispersos, a partir de fases no
miscibles. La estabilidad que comunican a una emulsin impide la
aglutinacin, separacin ylo coalescencia (onueva reunin) de partcu41

las; esta ltima es irreversible y conduce al quiebre d e la emulsin (37).

Pertenecen a este grupo:
1.1 Lecitinas, qumicamente, diversos fosfolpidos, constituidos por
glicerol, combinados con cidos grasos y cido ortofosfrico, el cual
est unido a su vez con una base nitrogenada, corrientemente la colina;
puede ser tambin inositol o etanolamina. La lecitina de huevo contiene tambin esfingomielinas, en las cuales el glicerol est substituido por
un aminoalcohol, la esfingosina. La lecitina d e soya y d e otras semillas
suele contener hasta 40% de triglicridos (29, 30).
1.2. Mono y Diglicridos, los cuales deben su poder emulsionante,
igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hirofl1ico.ce hid,.ofihic.o~s
que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre
superficies lmites.
1.3. Esieres, tanto de los mono- y diglicridos, con los cidos grasos
comestibles: actico, lctico, tartrico y ctrico (aportando este ltimo
un poder secuestrante d e metales); como as mismo los steres del
propilenglicol y d e la sacarosa (hidroflica) con cidos grasos de cadena
larga (lipoflicos) y los steres d e poliglicerol con cidos grasos, no
polimerizados.
En cambio, los steres del polioxietileno-sorbitan (o monoanhidrosorbitol) y los steres de sorbitan con los cidos palmticos o esterico no
estn autorizados por algunas reglamentaciones, por reservas de cai-cter toxicolgico (61, 62).
1.4. Asociado a veces a emulgentes como los glicridos parciales,
lecitinas o protenas de suero lcteo se aplica en la industria panadera
tambin el Estearil-lactilato de calcio o de sodio, constituido por el resto
acilo del cido esterico (otambin otro cido graso con 16 a 24 tomos
de carbono) con x grupos del cido lctico (1- lo), unidos al catin. Se
fija sobre el gluten y el almidn en forma d e un complejo que retarda la
transformacin del almidn en engrudo en la primera fase d e la
panificacin. De este modo, se logra una mayor densidad y resistencia
mecnica d e la masa, lo que se traduce por un mejoramiento de la
porosidad, estructura de la miga y volumen del pan. A la vez mejora la
capacidad para el cortado del pan y se retarda su envejecimiento.
Tambin se usa como emulsionante d e coberturas, rellenos, fondants y cremas, facilitando a la vez la incorporacin de aire en helados
de crema.

Aplicaciones tecnolgicas de estos

emulsionantes
a) En la panzfzcacin el efecto de un emulsionante comienza con el
amuszjo por sus propiedades tensioactivas y su capacidad de dispersicn

42

y reticulacin del gluten y termina con el consumo, al retardar el envejecimiento del pan. Se mejora la maquinofilia durante el amasijo,
reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro en energa.
Los emulsionantes facilitan tambin la distribucin final del aire en la
masa del pan y, con ello, la porosidad y textura futura de la miga; del
mismo modo se puede evitar la aglutinaciim de los fideos durante la
coccin.
En panificacin, los monoglicridos con el cido graso en la posicin
2 son los ms eficaces. Especficamente, estos emulsionantes actan
sobre los 2 componentes del almidn (ya transformado en engrudo): la
amilosa, de estructura helicoidal, siendo lipoflico el interior de la
hlice, mientras que los OH de sus restos de glucosa estn dirigidos
hacia fuera: la parte de cido graso saturado (con 16-18 tomos de
carbono) del monoglicrido forma entonces un complejo macromolecular de inclusin, llamado Calthrato (igual al que forma con el yodo,
dando con l, el color azul), mientras que el resto de la glicerina del
monoglicrido se dirige hacia afuera. En cuanto al otro componente
del almidn: la amilopectina, el emulsionante retarda la formacin de
enlaces de puentes de hidrgeno entre las cadenas ramificadas de sus
molculas. Por esta doble accin sobre el gluten y el almidn de la
harina se produce el efecto mejorante de esta clase de emulsionantes,
en concentraciones de unos 0,5 g para 100 g de harina.
b) El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de
azcar, componentes de cacao y partculas de leche (en polvo) en manteca de cacao.
Emulsionantes como lecitina y eventualmente fosftidos de amonio y
poliglicerina-poliricinoleato provocan la formacin de una pelcula
superficial lipoflica sobre las partculas tanto del cacao como de la
sacarosa, lo que mejora su impregnacin con la manteca de cacao. De
este modo disminuyen los efectos de frotamiento entre estas dos clases
de partculas y la migracin de componentes lquidos de la manteca
hacia la superficie, regulando de este modo su comportamiento de
cristalizacin.
As se puede retardar y an evitar la formacin de eflorescencias o
manchas blanquecinas, azulinas o grisceas en la superficie de barras de
chocolate, las cuales pueden tener dos causas que afectan el aspecto:
-micro-cristales de manteca de cacao con separacin de sus glicridos
constituyentes, debido a una fabricacin deficiente o aumentos de
temperatura sobre 25 C, seguidos de descensos bruscos; o
-cristales de sacarosa debido a una condensacin de humedad atmosfrica en la superficie del chocolate por cambios bruscos de temperatura entre el chocolate y el aire ambiental o a un contacto acciden-

43

tal con agua. ksta disuelve entonces parte del azcar y lo concentra
en la superficie; cuando se vuelve a el'aporar el agua, cristaliza el
azcar. Esta eflorescencia se diferencia d e la d e la manteca por seispera al tacto y por no fundirse sobre 36" C; predispoiiieiido.
adems, al chocolate a una alteracicri microbiana. Por esto se f';.i\~rece el almacenamiento del cacao y derivados a temperaturas uniformes entre 1 0 y 20" C y con una humedacl relati\.a interior a 7.5%.
El otro efecto beneficioso d e los emulsionantes mencionados es el
hecho que la adicin d e 2-5 g/kg a la masa del chocolate disminuye
significativamente su viscosidad, al estado fundido, lo que facilita su
fluidez y con ello su capacidad d e bombaje para el transporte durante
su elaboracin, con el respectivo ahorro de energa y permite rebajar
an el contenido d e manteca de cacao en un 3-5%. Adenis la disniiiiucin d e la viscosidad facilita tambin la incorporacih homogriea de
otros componentes como semillas, nueces y frutas en el chocolate: y la
elaboracin de coberturas y d e figuras huecas de chocolate.
c) En los alimentos grasos como la margarina, la lecitina y los nionoglicridos (especialmente los diacetilados) regulan el comportamiento
de cristalizacin d e las grasas integrantes, mejorando con esto su carcter plstico, necesario para su aplicacin sobre el pan (igual que en los
masticables). Por otra parte, la lecitina impide la coalescencia (o nueva
reunin) de gotitas d e agua, formndose, en cambio, pequetias burbujas d e vapor d e agua las cuales pueden evadirse en forma continiiad a al fundir la margarina; a la vez que permite mantener en suspensicn
las partculas que podran quemarse, evitando las proyecciones (accin
antisalpicante).
d ) En cremas batida.s (whipped toppings) y sorbetes iiie,joi-iiii el
batido y la textura de la espuma resultante; se produce una adsorciii
del emulsionante en la superficie de las partculas grasas que quedan
finamente dispersas, a la vez que se reduce la accin antagnica entre
grasas y protena. Muy efectiva es una combinacicn de nionoestearato
de glicerina o de propilenglicol, de carcter lipoflico con polisorbatos.
de carcter hidroflico ( 3 7 ) .
e) En los helados que contienen grasa como las cremas heladas (icecream), sus componentes asumen los siguientes estados fsicoqumicos :
- Espuma: aire disperso en forma de burbujas finsimas;
- Emulsin: en forma d e partculas finsimas d e grasa en la fase
acuosa;
-Solucin coloidal: de protenas lcteas y d e hidrocoloides texturizantes agregadas, en la fase acuosa;
44

-Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa y

-Suspensin: de cristales de hielo en la fase acuosa.

Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes d e

enlace entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y
controlada d e las particulas grasas (evitando su aglomeracin como
mantequilla) y una distribucin uniforme del aire en el batido. De esto
resulta una consistencia cremosa, a la vez homognea y suave (soft-ice).
f) En nctares de f r u t a y bebidas analcohlicus, estos emulsionantes
pueden facilitar la dispersin fina de componentes en suspensin y
evitar la separacin d e esencias en forma de anillos, eventualmente
junto a alginato como espesante.
g) Productos crnicos como salchichas y embutidos pueden considerarse tambin como un sistema complejo que lleva las sales y protenas
hidrosolubles en solucin, las protenas musculares al estado de gel, las
partculas d e tejido muscular y graso como szlspensin y la grasa libre en
emulsin. La protena y el a < p ade la mezcla d e carne forman una matriz
que encapsula la grasa. Si la estructura micelar de la carne se destruye
por algn proceso mecnico (como es el tratamiento de la mezcla en el
Cutter) se moviliza gran parte del agua y la carne, finamente dividida,
se comporta como un lquido viscoso, destruyndose el sarcolema
(membrana) con liberacin d e las miofibrillas y las protenas que ellas
contienen.
La adicin de un emulsionante puede desempear entonces una
funcin mltiple: la grasa debidamente emulsionada favorece la textura, el aroma y la estabilidad del color de la salchicha. Adems, el
emulsionante evita la separacin de grasa y gelatina y mejora tanto la
capacidad d e ligadura de los componentes como su resistencia contra el
tratamiento mecnico. A la vez disminuye el paso de grasa a travs de la
membrana de envoltura (tripa) y mejoran los caracteres organolpticos. Tambin se logra retardar la prdida de agua durante el almacenamiento, sobre todo si se agregan a la vez fosfatos y protenas de leche,
huevo o plasma sanguneo, las cuales, al modificarse, llegan a ser
indirectamente, emulsionantes.
2. Estabilizantes, a base de sales escasamente ionizables de aniones
plejos, como citratos, tartratos, lactatos y especialmente los diversos
tipos de fosfutus de sodio y potasio. Actuando como intercambiadores
cnicos solubles o como secuestrantes por quelacin (de chelas = garra,
por la estructura de los complejos resultantes) pueden inactiwr iones
metlicos polivalentes que pueden perturbar los procesos de elaboracicn de algunos productos (32, 33).
45

Los siguientesfosfatos se aplican en la industria de alimentos (32):

Ortofosfatos :

Ortofosfatos monosdico y monopotsico, llamados tambin Monofosfatos primarios: NaH2P04 y KH2P04.

Ortofosfatos disdico y dipotsico o Monofosfatos secundarios:
Na2HP04 y K2HP04
Ortofostatos trisdico y tripotsico o Monofosfatos terciarios:
Na:+PO, y K:<PO,.
Polifosfatos :
Se derivan de la frmula general: Na,+nP,Os,+ l . Si n es igual a 1 an
resulta el ortofosfato terciario NasP04 pero ya en el valor de n = 2
resulta el di-o pirofosfato Na4P207, en n = 3, el tripolifosfato:
Na:;P:+Olo y tetrapolifosfato: NaeP401s (n = 4).
Los polifosfatos se obtienen a partir de los monofosfatos primarios o
secundarios por tratamiento trmico con fusin y enfriamiento controlados, habiendo simultneamente una separacin intramolecular de
agua y una condensacin molecular.
Slo el di y el trifosfato, ya mencionados, son compuestos definidos
con estructura cristalina. Los d e mayor peso molecular son mezclas
amorfas de polifosfatos con diferente longitud de cadena segn sus
condiciones de preparacin. Se aplican en tecnologa de alimentos slo
los de estructura lineal en cadena y no aquellos de estructura anular o
reticular. Entre los primeros, los ms importantes son los polmeros del
metafosfato: (NaP03)x,y los fosfatos condensados d e estructura compleja como la Sal d e Graham, de molculas en cadena lineal:
O

II

II

NaO-P-O-P-ONa

ONa O N a
Di-o Pirofosfato: N a 4 P 2 0 7
O

11

ll

ll

NaO-P-O-P-O-P-

ONa

ONa ONa ONa

Tnfofato: N a , P 3 0 , 0

ONa

Sal dc Graham

Fig. 1 : Frmulas de estructurasde 3 Polifosfatos.

46

Las propiedades y la accin de los fosfatos dependen de su grado de

condensacin. As los monofosfatos y los polifosfatos de cadena corta
deben su accin estabilizante sobre las emulsiones a su propiedad de
crear condiciones ptimas de p H , por su carcter de tampones. En
cambio, los polifosfatos de mayor condensacin se disocian menos y
por ej. la Sal de Graham ya no acta como tampn, pues se comporta
como sal de un cido fuerte.
Adems, los fosfatos son capaces de actuar sobre las protenas favoreciendo su dispersin, peptonizacin, hidratacin e hinchamiento, aumentando con ello tambin la estabilizacin de emulsiones y la capacidad de retencin de agua y de jugos celulares (agentes humectantes).
Por otra parte, la accin secuestrante de los polifosfatos sobre cutionespolivalentes no se debe a la formacin de complejos quelantes, sino a
su comportamiento como intercambiadores inicos solubles (por ej.
frente a Ca).
Aplicaciones tecnolgicas de los Fosfatos como emulsionantes
y estabilizadores
a) En punuderay pastelera de leche o derivados, la casena suministra, por
batido, una espuma estable y de alto volumen que soporta la harina y el
azcar en la elaboracin de merengues, queques, kuchen y productos
azucarados; conservando a la vez su capacidad de coagulacin por el
calor, si se agrega 5 g/kg de di- o polifosfato, referido a la protena
presente.
b) Leche condensadu, evuporudu y en polvo. La adicin de 2 a 5 glkg
(calculado sobre el producto terminado) de mono y polifosfatos (excepto difosfato) inactiva los iones calcio que estn en mayor proporcin
en estos derivados lcteos. Como a la vez el complejo de caseinato de
calcio adquiere una mayor estructura reticular, se impide la,floculucin
de luspurtculw de casena y con esto, la inclinacin de estos productos a la
coagulacin por el calor y a un aumento de la consistencia en la leche
condensada durante su almacenamiento posterior. Faiids en el color y
sabor pueden evitarse tambin por los polifostatos.
c) Crema. -Tanto en la crema como en la leche esterilimdm pueden
evitarse daos debido al calor, por adicin de 0,5 gll de polifosfatos,
como la Sal de Graham. Pues as como la coagulacin es necesaria en
budines y quesos, debe prevenirse en la crema y leches esterilizada y
evaporada.
En la crema, la capacidad para,formurespumu por el batido depende
del poder de fijacin de agua y de la elasticidad de las membranas
proteicas que limitan con las burbujas de aire. Una adicin de 0,5 hasta
47

2 gkg de difosfato de sodio (Na4P207)aumenta la estabilidad de la

espuma d e la crema, en l o que influye tambin el aumento de la
viscosidad que se produce.
d ) En los quesos fundidos, la adicin de mono y polifosfatos permite
una fina y duradera suspensin y emulsin de los componentes del
sistema polidisperso de: protena, grasa J agua que forma el queso: lo
que persiste despus del enfriamiento. Mediante los fosfatos, el gel de
paracaseinato de calcio insoluble del queso original se transforma en un
sol de paracaseinato d e sodio, pasando durante la fusin a un estado
homogneo y fluido que permite posteriormente la pasteurizaciOn,
moldeo y empaque.
En una mezcla d e difosfato (Na4P207) y Sal de Giaham el primero
desdobla el gran complejo hidrofbico d e la casena en partculas ms
pequeas, las cuales pueden fijar entonces agua por su mayor superficie. Fuera d e la accin estabilizadora del sistema y a la vez reguladora
del pH que ejercen los di y trifosfatos, la adicin de fosfatos d e mayor
grado d e polimerizacin como sobre todo la Sal de Graiiuvti favorece la
dispersin protrica por hidratacin y peptizacicn y el intercambio iriico
frente al calcio.
Si se trata d e quesos magros o d e fragmentos de quesos de difcil
fusin o con tendencia a hincharse, la Sn dr Gruhai, en nieLcla con
ortofosfuto J citruto de sodio suele ser muy vent-josa.
e) En embutidos y otros productos ccrnicos p. ej. una mezcla de
difosfato d e sodio ( od e potasio que es ms soluble) con tripolifosfato o
hexametafosfato facilitan la extraccin de las protenas niiofibrilares
de la carne y la disociacin d e la actinomiosina en actina y niiosina. As
se logra mayor terneza, ligazn, retenci6n de humedad y mejoramieiito d e la emulsin grasa del producto (3-5 g/kg).
f) E n pescados, sus filetes y otros preparados se aprovecha la accicn
higrosttica d e los polzfosfatos (tripolifosfato d e Na) sobre sus protenas
para evitar prdida d e extracto durante el deshielo de pescados congelados, por goteo (drip),para aumentar su capacidad de alniacenaniiento y para cuajar la masa, en barras o pastas d e pescado. Si tiene lugar
una coccin, las protenas retenidas por los fosfatos atrapan msjugo
celular, al coagular. Adems, resulta as una textura nis jugosa.
En productos d e pescado enlatados, la formacin d e cristales vidriosos de MgNH,#PO,,(estruvita)despus de la esterilizacin puede evitarse con difosfato de sodio + EDTA.
Los fosfatos pueden aplicarse en el pescado y derivados por:
- Inmersin en solucin al 5% (lo que facilita tambin el pelado de
mariscos, como camarones, jaibas, ostiones).
48

- Rociado de la solucin sobre la superficie.

-Inyeccin en la carne del pescado.
-Adicin en seco en la materia prima destinada a ser emulsionada
(salchichas).
-Agitacin en tambores o masaje.
g) En bebidas de cacao o de malta, una adicin de 1-3 gkg de difosfato
slo o en mezcla con polifosfato aumenta el poder de suspensin de los
componentes slidos, especialmente en combinacin con alginato como espesante.
h) En los polvos para budines y jlanes se aprovecha la capacidad
ligadora e hidratante sobre la casena que ejerce una adicin de 0,40,5 g de una mezcla de difosfato y Sal de Graham por cada 100 ml de
leche en que se suspenden estos productos. La formacin de un gel
estable puede ser favorecida todava por la adicin de fosfato de calcio
que contribuye a la formacin de una estructura reticular de la casena.
Por otra parte, la adicin de unos 5 gkg de polifosfatos a la gelatina
facilita su capacidad de batido, sin disminuir su poder gelicante ni su
viscosidad. Esta accin se debe a una combinacin de los iones negativos de los polifosfatos con la molcula de gelatina.
Los polifosfatos tienen tambin la propiedad de regular la gelificacin de diversos espesantes como alginatos, pectina y carrageno, que
reaccionan en forma muy sensible frente a iones calcio, provenientes,
por ejemplo, de la leche o de la dureza del agua.
i) En alimentos deshzdratados como verduras, papas y sopas secas, la
presencia de 1 a 5 gkg de Sal Graham sola o mezclada con difosfato las
homogeneiza y favorece su hinchamiento en agua, al reconstituirlos,
mejorando tambin su color y sabor.

B. Higrostticos o Estabilizadores de la humedad

Los alcoholes polivalentes como glicerina, manitol y especialmente el
sorbitol tienen este efecto, reteniendo y estabilizando la humedad frente
a sus variaciones en el medio ambiente.
Entre las aplicaciones tecnolgicas del sorbitol pueden mencionarse
las siguientes:
a) En alimentos azucarados y confituras, una substitucin de un 5-15%
de azcar de la formulacin por una solucin acuosa de sorbitol al 70%
le permite actuar como higrosttico y agente de reblandecimiento, evitando
la cristalizacin de la sacarosa; su incorporacin en confituras de gelatina y gomas para mascar es favorecida por su sabor ligeramente fresco.
Por su poder complejante tiene tambin cierta accin antioxidante en
alimentos azucarados con grasa (manjar, mazapn).

49

b) Agregando a la masa de p a n en rebanadas (de molde) y de

queques impide su desecacin y retarda su envejecimiento, eventualmente asociado a mono o diglicridos.
c) 3-6% de la misma solucin de sorbitol protege tambin salsas,
pastas y mayonesas contra la desecacin.
d) En salchichas vienesas, calentadas a la parrilla, el sorbitol puede
evitar su chisporroteo y sirve tambin como higrosttico para impregnar las tripas d e salchichas.
e) Para aumentar la capacidad humectante y el poder deslizante dc alimentos deshidratados como leche y cacao en polvo, pur d e papas, polvos
para bebidas y budines, sopas deshidratadas (evitando la separacin de
ojos d e grasa, al reconstituirlas) se recurre a emulsionantes, especialmente monoglicridos o lecitina; debido a su carcter intermedio entre
superficies lmites, hidroflicas e hidrofbicas, manteniendo un nivel
deseado d e humedad residual.
Sobre todo en los productos de disolucin instantnea deben tomarse
en cuenta, fuera del aditivo, tambin los siguientes parmetros; composicin de las materias primas, procedimiento adecuado de deshidratacin y granulometra, es decir, tamao de partcula de polvo resultante.
El humectante debe agregarse antes de la deshidratacin en el mtodo
de dispersin (spray) o por pulverizacin sobre la masa aglomerada.

C. Espesantes y Cohesionantes
Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas
grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como
hidrocoloides estabilizantes.
En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe
cumplir con los siguiente requisitos:
-Calidad higinica.
-Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto.
- Buen poder d e dispersin ylo buena solubilidad.
- Estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas.
- Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas.
- Resistencia a shocks trmicos (cambios bruscos de temperatura) con
buena estabilidad frente a la congelacin y descongelacin.
-Tolerancia frente a eiectriitos (sal).
- Resistencia a cambios d e pH.
A veces se aprovecha la posible accin sinrgzca entre varios espesantes, lo que permite disminuir su concentracin y aumentar la viscosidad, como sucede p. ej. entre las gomas xantana, algarrobo y guar y
entre stas y los espesantes qumicos.
50

1. Espesantes qumicos
1.1. Espesantes derivados de la Celulosa
Cada unidad bsica de los anhdridos de glucosa que forman la celulosa
posee 3 grupos hidroxilos disponibles en su cadena que pueden ser
substituidos por grupos alqulicos o hidroxialqulicos para formar los
steres correspondientes. Generalmente, se prefiere slo una substitucin parcial y el grado de substitucin permite obtener una enorme
gama de derivados, de propiedades funcionales diferentes.
Uno de los derivados ms importantes es la Carboximetilcelulosa
(CMC) en forma de su sal sdica: R-O-CH2-COONa,
la cual produce la propiedad deseada de la hidrosolubilidad.
Siendo el grado mximo posible de subtitucin en cada anhdrido de
glucosa de 3, la CMC de uso en alimentos tiene un grado mximo de
substitucin de 0,9 a 0.95.
Su solubilidad en agua y las caractersticas de sus soluciones como su
viscosidad no slo dependen de su grado de substitucin, sino tambin
de la uniformidad de distribucin de los grupos carboximetlicos en la
cadena polmera de la celulosa y de su pudo de polimerizacan.
La estabilidad de sus soluciones depende de los siguientes factores:
- Mantencin del pH cerca de la neutralidad o al lado alcalino, con un
ptimo de 7-9 y un margen posible de 5 a 11.
-Como en la mayora de las gomas espesantes, hay relacin inversa
entre temperaturas y utscoszdad; pero slo un calentamiento prolongado a altas temperaturas produce prdidas irreversibles de viscosidad
por despoiimerizacin de la CMC.
-El ataque biolgtco por bacterias, hongos y levaduras de las soluciones
de CMC es posible, por lo que conviene adicionarlas de benzoato y
sorbato.
-Tambin conviene protegerlas del oxlgeno y de la luz solar.
- Mientras los cationes monovalentes forman sales solubles de la CMC,
el in Ca++ produce enturbiamiento y los trivalentes como Fe o Al,
la precipitan o forman geles.
-La metilcelulosa: R-O-CHs
es soluble en agua fra y se vuelve
espesa por el calor, lo que depende de su grado de substitucin.
La hidroxietil-celulosa: R - O C H P C H A H exhibe tolerancia frente
a cambios de pH y electrlitos disueltos.
Un derivado bien diferente es la llamada celulosa microcristalina(o
Avicel) obtenida por hidrlisis controlada con HCI de la alfacelulosa, la
cual forma entonces una fraccin amorfa que se hidroliza totalmente y
otra insoluble, microcristalina, no fibrosa, insoluble en agua, pero que se
puede dispersar en gel estable.
51

1.2. Espesantes derivados del Almidn

1.2.1. Almidones preg-elatinizados, por va fsica.

Para su preparacin, se somete el almidn a una precoccin, generalmente haciendo pasar una pasta de almidn y agua entre rodillos
calientes, seguida d e molienda y desecacin. Se produce as un cierto
grado d e fragmentacin d e los granos hinchados, dando suspensiones
ms o menos estables al agua fra. Se usan p. ej. en polvos para budines
de disolucin instantnea.
1.2.2. Almidones modificados por va qumicu.
a) Almidones modificados al cido: se obtienen por suspensin en cido
muy diluido y mantencin a temperatura algo inferior a la de la
gelatinizacin durante un tiempo que depende del grado deseado de
fluidez, producindose una cierta hidrlisis.
b) Almidones reticuludos. Las cadenas de las molculas de almidn son
frgiles al calor y a la congelacin, conduciendo a la retrogradacin o
sinresis en que las molculas de amilosa, originalmente de cadenas
rectas, vuelven a asociarse con formacin de un precipitado y prdida
de agua y de viscosidad.
La preparacin de almidones modificados por va qumica se basa en
reemplazar los puentes d e H por uniones ms estables. Esto se puede
lograr por accin d e compuestos qumicos, capaces de ubicarse simultneamente entre 2 o ms grupos hidroxilos de las cadenas de almidn,
creando puentes por entramado o reticulado transversal. Para este
objeto se aplican anhdridos adpico o succnico, oxicloruro de fsforo,
trimetafosfato o derivados clorepxidos, a veces con incorporacin de
grupos d e steres fosfricos u otros steres, como el adipato de dialmidn acetilado.
As resultan derivados de almidn muchos ms estables al calor, congelacin y variaciones d e pH.
c) Almidones estabilizados. Son aquellos modificados sin reticulacin
molecular, al hacer reaccionar el almidn con anhdrido actico o con
xido de propileno.
1.2.3 Polidextrosa. Polmero de condensacin de D-glucosa, combinado
con algo de sorbitol y cido ctrico, con enlace 1,6-glucosdico. Es muy
soluble en agua y se usa como humectante y espesante de pocas caloras
(para adelgazar) (52).
2. Cinco son las gomas vegetales ms usadas corno espesantes:
2.1. De Exudados vegetales (37 ):
Goma arbiga y Goma tragacanto, polisacridos complejos que se
obtienen al practicar incisiones en la corteza del vegetal: Acacia senegal

52

y Astragalus gummifer, respectivamente. Qumicamente son polisacridos de galacto-arabano con cido glucurnico la primera y galacturnico,
la segunda. La goma arbiga, por su fcil y rpida solubilidad en agua
facilita la reconstitucin de productos deshidratados y de concentrados
de aromas; su propiedad de suspender y estabilizar emulsiones se debe
a la formacin de una envoltura de coloide protector alrededor de las
gotitas de aceite o esencia, evitando as su reunin y separacin.
2.2 De Semillas vegetales
2.2.1 Otro espesante permitido de origen vegetal es el proveniente
de las semillas de Algarrobo o Carrofin de la leguminosa (Jeratonia
silicua que corresponde qumicamente a un guluctomanuno (galactosa
20%,manosa 80%).
2.2.2. La Goma Guar se obtiene por molienda del endosperma de las
semillas de otra leguminosa: Cyamopsis tetragonolobus y est constituida principalmente de galactomanano, como la de algarrobo, pero:
galactosa 40%, manosa 60%.
2.3. Goma Xunthana. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris, cuyo cultivo de fermentacin la genera a partir de un
carbohidrato. Se trata aqu de un polisacrido a base de D-Glucosa y
D-Manosa, como unidades de hexosas, combinadas con los cidos
glucurnico y pirvico (Fig. 2). Se usa en forma de su sal de sodio,
potasio o calcio y se caracteriza por su alto grado de viscosidad y su
resistencia a cambios bruscos de temperatura, a variaciones de pH y a
mayor concentracin salina (7).
CH,OH

/
c
- D-manosa-acetilster

hado D-glucornico

OH
D-manoia-pruvate-quetal

M+=NJ; K; tC.t++

FiK. 2. Estructura molecular bsica del polmero constituyente de la Goma Xanthana.

53

Debido al actual sistema de distribucin masiva a travs de supermercados, con transportes y almacenamientos prolongados, los productos alimenticios quedan sometidos a numerosas influencias externas d e tipo mecnico y trmico. Para preservar sus deseadas caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y en especial su textura original se
estabilizan los productos mencionados, generalmente por adicin de
un espesante que en escasa concentracin sea capaz de mantener,
segn el caso, las esencias, partculas de protenas y grasas o burbujas
d e aire, finamente dispersas en la suspensin. Es aqu donde los espesantes hidrocoloides a base d e gomas vegetales (entre ellos la goma
xantana) desempean la importante funcin de constituir en el medio
acuoso una pelcula elstica en torno a estas gotitas, partculas o burbujas, evitando as su eventual quiebre por prdida de homogeneidad.
3. En relacin con los espesantes-gelifcantes, se entiende por gel el
estado solidificado d e una solucin coloidal (= sol) en el cual el
lquido disperso queda fijamente atrapado por macromolculas, muchas veces reticuladas. En este contexto la sinresis es el deshinchamiento d e un gel con salida d e lquido disperso, mantenindose la estructura del gel (62).
Los gelificantes siguientes constituyen ingredientes normales de
alimentos:
3.1. Pectinas, polmeros d e los steres metlicos del cido Dgalacturnico que existen como componentes del esqueleto intercelular, junto con la celulosa en muchos tejidos vegetales, como de los
frutos ctricos y manzanas. Las pectinas altamente esterificadas (con
ms d e 7% d e metoxilo) necesitan para su gelificacin azcar y acidez;
las menos esterificadas precisan iones calcio, para este objeto.
3.2. Gelatina, protena d e los huesos, pobre en aminocidos esenciales.
3.3. Protenas de diverso origen: vegetales, de huevo, plasma o suero
sanguneo y de leche (combinada al calcio).
4. A base de algas marinas son los siguientes espesantes:
4.1 Algznatos o sales del cido algnico, que es un poliurnido de
cidos D-manurnico y L-gulurnico. Proviene de las membranas celulares d e algas pardas o Feofceas, sobre todo d e los gneros Laminaria y
Macrocystis pyrifera (64).
4.2. Agur, o Gelosa, polisacrido heterogneo a base de D-Galactosa y
Anhidro-L-Galactosa. Proviene de algas rojas o Rodofceas, especialmente de especies Gelidium y Gracilaria. No acta en productos lcteos.
54

4.3. Carrageno o Carragenano, obtenida por extraccin acuosa de otras

algas Rodoflceas: Chondrus crispus y Gigartina stellata. Se trata d e un
polisacrido complejo, tambin a base de D-Galactosa y Anhidro-DGalactosa, asociadas a grupos de steres sulfatos. Existe en diversas
formas estructurales, llamadas kappa, iota y lamda-carragenina, semejantes al Furcelerano o Agur Dans. Por su buena capacidad complejante con protenas se usa para aumentar el poder de suspensin en
alimentos proteicos, como derivados crneos, lcteos y de cacao, aun en
concentraciones de slo 0,25 g/kg.
En general, los espesantes a base de algas marinas proporcionan una
buena resistencia a los cambios bruscos de temperatura y comunican
una alta viscosidad, pero son sensibles a un pH muy cido. Para evitar,
por ejemplo, una posible precipitacin de cido algnico de sus sales de
Na, K o Ca, se aplican tambin derivados no inicos como el alpnato de
propilenglicol, el cual puede ser a la vez espesante y emulsionante al
reunir grupos lipoflicos e hidroflicos (37).

Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes

a) En panadera y pasteleria, la adicin de espesantes como Goma xantana, CMC o alginatos mejoran su consistencia, la fijacin de humedad y
su estabilidad de almacenamiento, retardando el fenmeno de envejecimiento. En productos de pastelera, facilitan la suspensin y evitan la
prdida de substancias aromticas y spidas por volatilizacin en el
horno. Gracias a su poder de suspensin se pueden elaborar masas con un
alto contenido de componentes insolubles, como por ej. trozos de
frutas y nueces, sin producirse fenmenos de migracin. Tanto la miga
del pan como los productos de pastelera adquieren una porosidad ms
fina y estos ltimos, una superficie ms brillante, apetitosa. Si las masas
de panadera se someten a enfriamiento, la fijacin de humedad evita
su desecacin y retiene su CO:!por formacin de una pelcula protectora en la masa. Tambin la clara de huevo congelada puede conservar su
poder espumante, al someterla posteriormente al batido.
b) En alimentos urucarudos los espesantes se usan como agentes aglutinantes y coloides protectores. Un 0,5-1% de agar es preferido en
productos cidos pues gelifica independientemente del contenido de
azcar y acidez. El ulginuto de sodio se agrega a caramelos; la presencia
de calcio produce la gelificacin. Pectinas altamente esterificadas se
aplican hasta un 0,596 para producir la relacin adecuada entre azcar
y acidez en lasjaleas de frutas. Para estabilizar espumas en alimentos
azucarados se recurre a la Ruma trugucanto,y a la metilcelulosa, mientras
la goma arbigu por su fcil solubilidad se usa para regularizar la
55

cristalizacin del azcar en pastillas de gomas y caranielos; tambin se

aplica como aglutinante en las cuberturas d e azcar.
Mientras que el chocolate puro, sin rellenos, no necesita espesantes,
en el chocolate en polvo para bebidas, la adicin de carrugeno aumenta
la viscosidad y estabiliza la suspensin de las partculas.
c) En productos lcteos como helados de leche y de crema, sorbetes
batidos (milk-shakes) y quesos de crema un espesante adecuado (xantana, carboximetilcelulosa, alginato, carrageno) mejora estos complejos
sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa eri el sentido de
suavizar su textura, d e aumentar la resistencia a la fusin, de impedir
que el helado se vuelva pegajoso y de regular la-cristalizacin,evitando
la separacin d e cristales grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos
de lactosa. A veces, la combinacin de un espesante con un emulsionante como difosfato (Na4P,07)o Sal de Graham (3 g/l de leche)
permite aumentar la consistencia y estabilidad de estos productos.
En la leche condensada, rica en grasa, la separacin de parte de sta se
puede evitar por adicin de un espesante como el kappa-carragenano
(0.05 gkg); igual que en productos a base de leche descremada, para
producir un mouth-feeling (palatabilidad) semejante al de la leche
entera. En la crema batida se puede impedir la separacin d e suero
lcteo durante su almacenamiento con un espesante, como el alginato.
En el yogmrth elaborado por agitacin, los espesantes mencionados
permiten atenuar el trastorno provocado en la estructura reticular de
la casena, a la vez que aumentan el poder de suspensin de slidos
agregados a la matriz, como p. ej. frutas.
En los quesos la adicin d e estos espesantes a la leche durante el
proceso, mejora la consistencia del cogulo y su rendimiento. En los
quesos maduros mejora la textura y fijacin de agua, retardando su
deshidratacin.
En las imitaciones de leche, tipo coffee-creamer la estabilizacin de la
mezcla d e caseinato d e sodio, protena de soya y grasa vegetal se logra
por adicin d e espesantes como carboximetilcelulosa y carragenano.
d ) Para evitar la retrogradacin del almidn en productos que lo
contienen como budines, otros postres gelificados y sopas deshidratadas
lo que puede traer como consecuencia una sinresis (separacin de
agua) y contraccin d e su forma se puede recurrir a gelificantes, como
alginato, agar y pectina poco esterificada o aumentar su viscosidad con
goma xantana y/o carboximetilcelulosa (0.3-3 gkg).
e) En los productos crnicos como salchichas, jamones cocidos, corned
beef y carne enlatada los espesantes aumentan la viscosidad, prolongan
el estado d e frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento.
Cuando estos productos se someten a esterilizacin la gelatina an en
56

alta concentracin (3-5%) pierde su poder de gelificacin, pero los

dems espesantes no presentan esta sensibilidad al calor. En las salchichas, por ejemplo, la carboximetilcelulosa evita la separacin de fases y
aumenta la firmeza al corte.
f) En bebidas refrescantes turbias? nctares defrutas, espesantes como los
alginatos aumentan el poder de suspensin de las partculas de fruta y
evitan la separacin de esencias en forma de un anillo oleoso en el
cuello de la botella (64).
g) En extractos aromticos de esencias (como se obtienen por agotamiento de materia vegetal por disolvente), una mezcla de un espesante con
un emulgente puede ser muy til para estabilizar un extracto emuisionado o en polvo.
h) En productos dietticos de carcter hipocalrico a base de emulsiones
aceitehgua como mayonesa y salad dressings se substituye parte del
aceite por protena, almidones modificados y espesantes hidrocoloides
no absorbibles que aumentan la viscosidad y la estabilidad facilitando la
goma xantana an la adherencia a la ensalada.

57

CUADRO S I N ~ P T I C OSOBRE COMPOSICI~NQUMICA (1)

Y COMPORTAMIENTO ANALTICO (11) DE ESPESANTES A BASE DE POLISACRIDOS

Vegetal d e Origen
Solucin al

(;Oma

<;Omd

Agar

Carrageno

Arbiga

Tragacanto

Goma
kdrdya

Goma
Ghatti

Alginatos

Pectina

CarboxiMetilcelulosa

Gelidium
Furcellaria

Chondrus
Crispus
<;ig.artina

Acacia
Senegal

Asrragalui
Gumniifera

Sterculia
Urens

Anogeissus
htifolid

Laminara
Macrocystis

0.2%

0.5%

0.5%

0.5%

0.5%

0,5%

0,2%

0.1%

0.2%

(+)

(+)

+
+

1. Coniposicin Quniica
PPnlrmx
Ln

do

D-Xilosa

L-Arabinosa

(+)

~~

H~xusfls:

D-<;lucosa
D-<;alaciosa

(+)

t~P///~l'fl~fJ.5fLi;

L-Fucosa
1.-Ramnosa

Ar HPxurfjiriroc:

Ac Glucur6nico
Ac Galactur6nico
Ac Manurbnico

+
+

+
+

Agar

Carrageno

Coma
Arbiga

Coma
Tragacanto

Goma
Karaya

Goma
Ghatti

Alginatos

Pectina

CarboxiMetilcelulosa

Gelidium
Furcellaria

Chondrus
Crispus
Gigartina

Acacia
Senegal

Astragalus
Gummifera

Sterculia
Urens

Anogeissus
Ladfolia

Laminara
Macrocystis

0.2%

0.5%

0,5%

0.5%

0.5%

0.5%

0.2%

0.1%

0.2%

Mucil;ir(o

Opal

DispCol.

Deb.Opal

Opal

Gel

Gel

Deb.Opal

Cip. Col.

Mucil.

Gel

Gel

GelFilam

Gel

Gel

Acetona (Exeso)

Gel

Pp Esponj.

Opal

pp. Blanco

Opal.

Gel

Gel

Gel

R. Zwicker+Cobrante

+
+
-

+ O -

Vegetal de Origen
Solucin al
11. Reconocimiento
alcohol 95"

Hidroxido Bario Sat.

Hidroxido Sodio 3N
Ac Clorhdrico 3N

cn

rD

CaClp+Colorante

M&l*

+ Colorante

+ O -

Esquema para la determinacin analtica de espesantes en alimentos

1. Homogeneizacin y, en caso necesario, des\qusudo por extraccin o
solidificacin (por enfriamiento).
2. Digestin en agua caliente (p. ej. 100 g en 200 ml a 80" C).
3. Centrzfugucin y desecho del sedimento.
4. Precipitacin con metano], saturado con carbonato de amonio.
5. Centrzfugucin, desechando esta vez el sobrenandante.
6. Desproteinizucin (p. ej. con cido tricloractico) del sedimento.
7. Nueva centrijgacin y eventual purzficacin del sobrenadante por
paso a travs de una columna cromatogrfica con Sephadex u otra
resina de intercambio (40).
8. En una pequea parte del lquido obtenido, aplicar como test de
orientacin (sreening) alguna reaccin especfica de precipitacin o
coloracin, como HCI 3N que pp. los alginatos; Ba(OH)2sat. que
precipita pectinas como gel y CMC como gel filamentoso. Los
alginatos pp. con CaCI2 y no con MgCI,; en las pectinas su pp.
depende del nmero de carboxilos no esterificados (los altamente,
no pp.).
9. La hidrlisis de los polisacridos constituyentes de espesantes en sus
monosacridos (hexosas, pentosas, metil-pentosas) y cidos urnicos
(gluco-, galacto- y manurnico) puede hacerse con cido sulfrico
diluido a 125" C durante 3 horas o por metanolisis con HCI anhidro
en CH3OH para formar los metilderivados d e los cidos urnicos.
1O Para la identificacin y cuantzficacin de los monosacridos por cromatografu gaseosa deben transformarse por derivatizacin en compuestos voltiles, como sus trimetil-silil-steres o sus aldonitrilacetatos. Estos ltimos se obtienen por calentamiento con hidroxilamina y anhdrido actico. Cada monosacrido presenta entonces
un solo peak cuya rea es proporcional a la concentracin; de modo
que se puede cuantificar as an la relacin entre galactosa y manosa, necesaria para caracterizar algunos espesantes entre s.
Por otra parte, la hidrlisis enzimticu con pectino-esterasa permite caracterizar las pectinas por titulacin de los carboxilos liberados (40).
Tambin puede recurrirse a la reaccin general de Tollens para
cidos urnicos: calentar al bao de agua hirviente con igual volumen de
HCI concentrado y unos granitos d e naftoresorcina durante
5 min. El lquido enfriado se agita con benceno o ter dietlico; la fase
orgnica toma coloracin violcea que pasa al azul por adicin de
etanol.
Para reconocer carrugen se agrega a la solucin (0,5%) gotas de
solucin d e azul d e metileno al O, 1%. Se forma un precipitado fibroso
d g color azul-violeta.

60

VI
Aditivos con funciones
sensoriales
Hay opiniones que han estimado este tipo de aditivos s d o como un
aporte al beneficio cosmtico o hedonista,es decir, que persigue los
placeres como nica finalidad (44).Sin embargo, ellos aumentan el
valor sensorial, y en consecuencia, estimulan la ingestin de alimentos y
con esto, la nutricin.
1. Acentuantes de Aroma y Sabor

Aroma, sabor y tacto forman un triunvirato, llamado en ingls flavor

que influye fundamentalmente en la admisin de lo que pasa por
nuestros labios como alimento o bebida, a pesar de que el hombre
recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color, aspecto), el 5% por
el odo y slo el 4% restante por el triunvirato mencionado. El sentido
del olfato acta como telerreceptor pues el hombre frente al aroma no
necesita un contacto directo, a pesar de que, precisamente, el olfato
permite almacenar inconscientemente sucesos y experiencias.
1.1. Aromatizantes. Se conocen ms de 3.000 y de sus productos qumicos puros no se usan, en general, ms de 10 ppm y se admite, en
general, no ms de 0.35 g por persona, por da.
Los 9 olores tpicos con sus padrones estn descritos en la Referencia
(5) pg. 31.
1.1.1 Especias: partes de vegetales con componentes aromticos,
spidos o excitantes del paladar y del olfato (ej.: frutos d e vainilla) (5).
1.1.2. Aromatizuntes naturales y productos aromatizantes, constituidos
por preparaciones concentradas por procesos fsicos (destilacin, extraccin), como seran en el ejemplo anterior: la vainillina extrada de
los frutos y el extracto de vainilla.
1.1.3. Aromatizantes qumicamente idnticos a los naturales (vainillina
sinttica).

61

1.1.4. Aromatizante.s .sintticos, no identificados en especias u otros

productos naturales como p. ej. la etil-vainillina.
1.1.5.Esencius de esppcius, a veces de-terpenadas para volverlas hidrosolubles.
1.1.6. En este contexto, hay tendencia a favorecer aromatizantes
naturales o los sintticos, idnticos a los naturales y que en lo posible
an sean resistentes al calentamiento en estufus de viicroonda, cuyo uso
probablemente aumente en el futuro ante el deseo del consuniidor de
lograr alimentos a la vez d e calidad organolptica, nutritivos y seguros.
N o se ha comprobado hasta la fecha que este sistema d e calentamiento
tenga otro efecto que el trmico, a nivel tanto niolecular como celular
(58).
Hay que tomar en cuenta el hecho que muchos aromatizantes naturales se forman slo durante el procesamiento, niaduracin o almacenamiento d e un producto natural, a partir de s u s /mcur.sows, estando
involucradas mltiples reacciones qumicas, con frecuente iiitervencin de procesos enzimticos. De esta manera, se puede sintetizar
muchas sustancias usadas por la naturaleza para aroniatizar frutas y
verduras y usarlas para restaurar el aroma perdido.
Desde el punto d e vista d e la admisin reglamentaria d e los Ai-oiiiatizantes el sistema mixto o combinado es el ms apropiado para los
aromatizantes. En este sistema, las materias primas aromticas, como
son las Especias, los aromatizantes naturales y los aroniatizantes sintticos, qumicamente idnticos a los naturales pueden usarse para el
consumo humano siempre que no estn explcitanieiite restringidos o
an prohibidos por estar incluidos en una listu negutiiu (72).
En cambio, los Aromatizuntes ariificiules debern someterse a una
evaluacin apropiada que asegure su inocuidad y si as sucede, podrii
integrar una lista positiva.
Es lgico que los aromatizantes naturales y aquellos qumicamente
idnticos a los naturales sean considerados en las mismas condiciones,
pues sera imposible distinguir, en un caso dado, si Itr siisnncicr (IP
apegada o prouiene del producto naturul. As sucede, por ejemplo, con la
vainillina sinttica y aquella contenida en el fruto; tambin la esencia
natural de almendra y el benzaldehdo poseen exactaniente el mismo
efecto aromatizante; teniendo el ltimo an la ventaja de carecer de
cido cianhdrico, e n forma del glucsido cianogentico de la almendra.
Entre los aromatizantes que integran la listu ti~gutivupor presentar
una accin txica o perjudicial est la cumarina, hidroxicuniarina,
safrol, tuyona, aldehdo saliclico, hidrocarburos policclicos, iiitroderivados y un grupo de esencias, al estado puro (y no en las cantidades en

62

que integran algunas especias). Entre ellas el Reglamento Sanitario de

los Alimentos menciona las d e ruda, sabina, trementina y ajenjo.
Entre los aromatizuntes sintticos que se usan con frecuencia se encuentran los cidos orgnicos permitidos; alcoholes, algunos de los cuales
son componentes de esencias como el geraniol, citronelol, linol, mentol
y el alcohol benclico; aldehdos, ya sea saturados (actico-enantico),no
saturados (citral),aromticos (benzoico, cinmico) y heterocclicos (furfural); cetonas (metil-amil-acetona del queso Roquefort y de frutas y el
diacetilo de mantequilla, vinagre y caf); algunos steres (metilanisol y
anetol) y ms d e 200 steres alifticos y aromticos.

2. Saborizantes

2.1. Sabor cido: aparece a pH inferior a ? 4 5 . Se usan cidos orgnicos: lctico, fumrico, adpico, tartrico, mlico (sin sabor, igual que el
fosfrico). El cido ctrico es acidulante, saborirante (u frutus) siner,qi.stu
para untioxidantes.
La C;lucono-~eltu-lactonues acidulante progresivo en cecinera y panadera, por hidrlisis lenta a cido glucnico (Vase Fig. 5).
< <
2.2. Sabor amargo. Slo lo presentan aguas tcnicas, con quinina (hasta
80 mg/l).
2.3. Sabor salino: NuC1 acta por plasmolisis o contraccin del protoplasma celular de tejidos y bacterias, desnaturalizando sus protenas e
inhibiendo los sistemas enzimticos del alimento y de las bacterias; a lo
que se agrega una prdida de agua e intercambio de sales por osniosis.
2.4. Glufumato de sodio COOH - CH - NH2 - CH2COONa. Su sabor
tan especial, que exalta el sabor de alimentos crnicos, de pescados y de
verduras se considera como 5"subor bsico independiente (fuera de cido,
salino, dulce y amargo). Acta mejor a pH 5,5-5,6 por sensibilizacin
d e los nervios gustativos. Callampas y tomates lo contienen en pequeas cantidad, por lo que pueden imprimir su sabor a otros alimentos,
con los cuales se consumen (48). Se admite hasta 1-1,5 gkg (74). En
exceso ha producido "la enfermedad de Knok o sndrome de los
restaurantes chinos": opresin de los msculos de cara, cuello o nuca.
N o es efectivo que aumenta la capacidad intelectual y su posible efecto
neurotxico puede evitarse (en bioensayos) por administracicn siniultnea de cido ascrbico, en forma preventiva y curativa.
2.5. Entre los componentes spido-aromticos de hongos coniestibles se han encontrado glutamatos y tambin guaniluto e iizosinuto (&a,
Ca) (Figs. 3 y 4). Son ribonucletidos que se desdoblan en H:sl'Oi,
ribosa y una base prica: guanina o hipoxantina por hidrlisis en
63

O e P-OH

O
I

c j "
H

O({

o-i

H OH

OH

Fig. 4. cido GuanfLico, hidrolizable en:

Guanina (2-Amino-Hipoxantina),
H:3P04y D-Ribosa

Fig: 3 . cido Inosnico, hidrolizable

en: Hipoxantina (purina-g-(IH-)ona)
H,PO, y D-Ribosa.

medio cido. En Alemania se aceptan hasta 0,5 gkg; el Reglamento

Sanitario Alimentario (1 1) no los menciona.
2.6 Para sazonar caldos, sopas, salsas, guisos y embutidos se usan
tambin extracto de levadura e hidrolizados proteicos de: carnes, pescados,
sangre, casena y tambin gluten, afrecho, tortas oleaginosas y levadura.
2.7. El Maltol o 2-metil-3-hidroxipirona es acentuante de aroma y
sabor de alimentos y bebidas, ricas en carbohidratos. Existe en la malta
(cebada germinada) y posee tambin cierto efecto antioxidante. El
etil-maltol es an ms eficaz (62).

3. Edulcorantes o agentes de dulzor.

Segn Shallenberger y Acree (37) todos los edulcorantes poseen en su
molcula un sistema de donadores y aceptores de protones que entran
en interaccin con un sistFma complementario de diferentes tipos de
receptores de sabor de las papilas linguales (62), de modo que la
intensidad del enlace entre receptor y la molcula de sabor dulce es la
causa del grado de dulzor. Se entiende por grado de dulzor los g de
edulcorante que deben disolverse en agua para obtener un lquido de
64

OII

O
I

OH-C-H

HOH+

H-C-QH
I
H-C-OH
I

CHiOH

Ikiucono
Lactona

Acido
Glucnico

"ucono5 Lactona

Fig. 5. Hidrlisis de la glucono-delta-lactona.

igual sabor que la solucin de 1 g de sacarosa (como patrn) en el

mismo volumen.
Conviene distinguir entre los siguientes grupos de edulcorantes:
3.1. Edulcorantes de valor calrico: en orden decreciente de dulzor:
Fructosa o Levulosa (1,7),Sacarosa (l,O),Glucosa (0,7),Galactosa (0,6),
Lactosa (0,2); adems de miel, jarabes y melaza.
3.2. Edulcorantes intercambiables o de reemplazo (49). Tambin de poder
calrico, pero se metabolizan independientemente de la insulina; importante para alimentos para diabticos (sin peaks hiperglicmicos, ni
fatiga hipoglicmica). As lo son: fructosa, sorbitol, manitol y xilitol; los 3
ltimos, llamados azcares-alcoholes. El xilitol es tan dulce y calrico
como la sacarosa, dos veces ms dulce que el sorbitol y 3 ms que el
manitol. Al disolverse en agua, el xilitol enfra la saliva, producindose
sensacin de frescura (en masticables).
En cuanto a su efecto sobre la formacin de caries dentarias, placas
(capas de mucosidad y microorganismos) y el sarro duro (por impregnacin con hidroxilapatita, fosfatos y materia orgnica) estos azcaresalcoholes no los combaten, pero, al menos, no los inducen pues no
fermentan en la cavidad bucal a cido. Especialmente el xilitol no es
metabolizado por el Streptococcus mutans, implicado en la formacin
de las caries.
En la cariognesis debe distinguirse entre:
Potencial cariognico de un alimento que depende de la naturaleza y
concentracin de los azcares presentes y de las propiedades fsicas y
65

qumicas del alimento y los edulcorantes, (sacarina y aspartame tienen

poco potencial cariognico): y
Efecto cariognico que fuera del potencial, depende tambin de la
forma y frecuencia d e la ingestin, segn los hbitos alimentarios y de los
siguientes parmetros del individuo: capacidad tampn de la saliva, pH
d e la placa dental (pH 5,5 es crtico), flora de la placa, posicin de los
dientes y hbitos de higiene bucal.
Alimentos con ms de 10% de estos edulcorantes pueden tener
efecto laxante.
3.3. Edulcorantes sintticos: qumicamente muy diferentes tienen an
en gran dilucin un intenso sabor dulce, pero sin valor calrico (63).
Tras la bsqueda actual de nuevos edulcorantes se pueden indicar
las siguientes condiciones requeridas:
- Seguros para el consumo humano;
- Gran dulzor;
- Adecuada solubilidad y estabilidad y
- Buena relacin d e costo-dulzor.
As hubo necesidad de rechazar diferentes derivados d e la urea y del
nitrobenceno por su manifiesta toxicidad.
Debieran restringirse al consumo en la diabetis y la obesidad:

Sacarina

Ciclamato

A cesuljame

Fig. 6 . Tres Edulcorantes sintticos, n o nutritivos.

3.3.1. Sacarina que es la orto-sulfimida benzoica (y su sal sdica); es

500-550 veces ms dulce que la sacarosa. En su mayor parte se elimina
como tal por la orina; no es genotxica, pero bioensayos produjeron
tumores en vejiga. Debe limitarse su consumo y debe usarse slo muy
pura (sin o-toluensulfonamida) (73).
3.3.2. Ciclumuto que es el ciclohexilosulfamato de Na o Ca. Por la
microflora de intestino puede hidrolizarse a ciclohexilamina que daa
vejiga e hgado. Es 30-35 veces ms dulce que la sacarosa. Sus lmites
mximos se refieren al contenido en ciclohexilamina, diciclohexilamina y anilina, como impurezas.
66

La mezcla de 1 p. desacarina y 10 p. de ciclamato disminuye el sabor

residual metlico, amargo y astringente en altas concentraciones, de
ambos separados.
3.3.3.Otros edulcorantes de creacin ms reciente son:
Aspartame, dipptido de c. asprtico y fenilalanina, 200 veces ms
dulce que sacarosa y no cariognico. Siendo un ster metlico de ambos
aminocidos, es metabolizado como protena. Es sinergista con sacarina y sorbitol, pero fuera del pH 3-5 es inestable por experimentar
hidrlisis o ciclacin.
Acesulfame K, sal de potasio de un derivado metlico del oxatiazinodixido, con dulzor entre sacarina y ciclamato y semejante al del
Aspartame.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 2,5 mg/kg/da para sacarina, de 1 1 mg/kg/da para ciclamato; de 40 mg/kg/da para Aspartame y
de Y mg/kg/da para Acesufame (63).
P a l a t i n i t a , mezcla equimolecular d e 2 ismeros: alfa, d glucopiransido de 1,6-glucitoly alfa, d-glucopiransido de 1,6manitol.
Se obtiene por hidrogenacin de isomaltulosa, disacrido-alcohol que a
su vez se prepara por va enzimtica, a partir de la sacarosa (37).No es
higroscpica.
Neosugar, compuesto de sacarosa unida mediante un enlace beta a un
nmero variable de unidades defructosa. Es producido, por biosntesis,
por una enzima de origen fnpco: la fructosil-transferasa sobre sacarosa.
Es no nutritivo, ni digerible.
Neohesperzina derivado de la Chalcona o difenil-propeno-ona, obtenida por hidrogenacin de componentes amargos de frutos ctricos
(narangina) (62).
3.3.4.La bsqueda de edulcorantes inofensivos se ha dirigido tambin al reino vegetal y as se han encontrado algunas proteinas de gran
dulzor, como la Molenina de un fruto tropical: SerendipiQ y glicopotenas: Miraculina y Taumatina, las cuales presentan la curiosa propiedad
de hacer aparecer ciertos alimentos cidos con un intenso sabor dulce,
debido a cierta interaccin con las papilas linguales (62).
De carcter glucosdico es el Estevisido de la yerba dulce (Stevia rebaudiana) del Paraguay y cultivada en el Japn. Por otra parte, el cido
gliciricnico o glicirrtico es el aglucn del glucsido: glicirricina de la
raz de Regaliz u Orozz (Glyzyrriza glabra), edulcorante y espumante,
pero a la vez hipertensor por retencin de agua y sal. Su sal de amonio
es 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero con un cierto dejo a orozuz.

67

4. Colorantes

?Por qu teimos nuestros alimentos? Una margarina blanca, un caramelo incoloro de menta y un salmn gris seran rechazados por el
consumidor, el cualjuzga, en primer trmino, la calidad de un producto alimenticio por su color; existe una relacin directa entre la percepcin del color por el hombre y su aptitud para el consumo. De all que
desde tiempos remotos el hombre ha encontrado sustancias adecuadas
para la tincin, a partir del reino mineral (ocre u xido frrico, xido
de titanio, carbn vegetal, azul ultramar) animal (cochinilla) y especialmente vegetal (46, 75).
Vivimos en un mundo de colores y existen productos alimenticios
que durante su elaboracin o almacenamiento experimentan fenmenos de xido-reduccin o el efecto del pH, calor o de la luz que los hace
perder su coloracin original.
As est indicado recurrir a una tincin de alimentos en las siguientes circunstancias:
- Para restaurar

la coloracin original de productos que han sufrido

una prdida por las causas indicadas, como puede suceder p. ej. en
conservas de vegetales;
- Para unformar la coloracin de productos cuya intensidad de color
vara por circunstancias naturales como las estaciones del ao; por
ejemplo, la mantequilla que tiene un color ms amarillo en la poca
d e los pastos verdes;
- Para remedar o intenszficar productos de color ms dbil que lo esperado por el consumidor, como sucede en bebidas artificiales, helados,
productos de confitera. En cambio, debe rechazarse toda tincin
que involucra un engao del consumidor, enmascarando la verdadera calidad o descomposicin del alimento.
Fuera de los colorantes inorgnicos ya citados pueden dividirse los
dems en naturales y artificiales. Pero algunos naturales hoy da se
sintetizan, siendo idnticos a naturales. As sucede con los alfa-, beta y
gama- carotenos, anlogos a la carotina d e la zanahoria y sus derivados:
Apocarotenal (beta-apo-8-carotenal),ster upocarotenoico (ster etlico
del cido beta-apo-8-carotenoico),todos con efectos de provitamina A
y Cantaxantina (beta-caroteno-4,4-diona).
Es interesante el hecho d e que tambin los principios colorantes d e
algunos naturales de uso alimentario son carotinoides (relacionados
qumicamente con el caroteno) y que son el Roc (Achiote, Anato o
Bija) semilla de la Bixa orellana, cuyos principios colorantes son la

68

bixina y norbixina y muy liposoluble, la Capsantina del pimentn y aj, y

la Crocetina y Crocina del azafrn (5).
Pertenecen tambin a los colorantes naturales la Clorofila (ster de la
clorofilina con fitol) clorofilina y sus complejos d e cobre en que se
substituye el Mg por Cu, para mayor estabilidad.
Los arttocianos son los colorantes rojos, azules y violetas de frutas y
flores. Qumicamente son glucsidos, cuyos aglucones las antocianidznm son derivados hidroxilados y metoxilados d e la estructura anular:
fenil-2-benzo-pirilio. As, por ejemplo, el malvidol d e la uva es el
tetrahidroxi-dimetoxi-fenilbenzopirilio(94).
Otro colorante derivado d e un producto vegetal es el Caramelo (del
latn: canna millis = azcar d e caa). Se obtiene por calentamiento de
sacarosa o glucosa a 180-2OO C que se mantiene sin llegar a la carbonizacin; con adicin eventual de carbonato alcalino (no amonaco) o
aminocidos para la formacin de pigmentos melanoides por policondensacin segn la Reaccin de Maillard (sin formacin de 4-metilimidazol, txico).
De origen animal se sigue usando la cochinilla, materia colorante
elaborada por las hembras (desecadas) del insecto o chinche Coccus
cacti, quien la genera en defensa contra las hormigas. Su principio
colorante es el Carmn (50 g/kg) cuyo componente principal es el cido
carmnico, glucsido de un derivado antraquinnico. Tambin se usa
bajo el nombre de Carmn la laca de Al o Ca del cido carmnico.
En este contexto y en oposicin a los co1omnte.r que pueden ser
liposolubles (carotenos, roc) o hidrosolubles (los azoicos) los pipentos
son insolubles en estos medios, igual que las liras coloreadas, de aplicacicn superficial que llevan un soporte de AI(OH:3) capaz de absorber el
pigmento, el cual, en polvo finsimo, es dispersable. Las lacas s61o se
disuelven, en caliente, en amonaco o brax.
Se puede llegar, lgicamente y slo hasta ciertos lmites a tenir
alimentos con otros, naturalmente coloreados. As es posible obtener
color pardo con cacao o azcar quemada; color uere con lechuga o
espinaca; amarillo con zanahoria o condimentando con crcuma; rojo
con betarraga (que contiene la betanina) y algunas frutas y uzulado con
frutas de murta y murtilla.
Pero no cabe duda que los colorantes sintticos superan por su poder
tinctreo, brillantez, variabilidad de matices, estabilidad y bajo costo.
Se trata qumicamente de derivados azoicos, del indol, o del trifenilmetano y d e ellos la Comunidad Europea admite: diez; la FDA (USA):
siete, fuera d e lacas y de aplicacin superficial y el Reglamento Sanitario de Alimentos (Chile): el nmero un tanto elevado de diecisis.

69

En un estado d e discusin internacional se encuentran los colorantes azoicos: Amaranto (o Rojo No 2): bioensayos con alta concentracin
tendran efecto embriotxico y carcinognico; Amarillo Ocaso, Crepsculo (oN"6) podra producir lesiones renales, en dosis altas (tambin se ha
descrito que ambos en contacto con Al y en medio cido podran
volverse txicos); Turtracina (o No 5 ) , implicada en mecanismo de inmunidad lo que se manifiesta por alergias diversas en personas especialmente asmticas e intolerantes a la aspirina; Eritrosina (o Rojo N" 3)
que es la tetra-yodo-fluorescena, sal sdica: puede estimular la glndula tiroides con formacin de tumores, en dosis exageradas; y Allura
(o Rojo N" 40):sin objeciones concretas es aceptado slo por FDA; no
por la Comunidad Europea.
N o se ha comprobado, segn el IFT, la hiptesis d e que la
hiperactividad (hiperquinesis) y los desrdenes en el aprendizaje en
nios susceptibles estuviesen relacionados con la ingestin, junto a los
alimentos, d e productos qumicos de bajo peso molecular y en particular, con aromatizantes/saborizantes y colorantes sintticos, como tambin con medicamentos saliclicos.
La tendencia futura tal vez sera el uso en alimentos de Colorantes
Polimricos: resultantes del enlace (oatado) de la pequea molcula del
colorante (cromforo),incorporndola en una cadena de macromolculas d e polmeros hidrosolubles. Estos compuestos tinctreos pasan el
tracto gastrointestinal sin ser absorbidos, al fijarse en el sistema seo
(vrtebras); an no han sido autorizados. Un uso exagerado de colorantes no se presenta por su mayor costo y aspecto desagradable.
De importancia fundamental en los colorantes alimentarios, especialmente los sintticos, es la identificacin precisa de su composicin qumica, al acompaar a su nombre, el nmero que les corresponde en el
"Colour Index", diccionario en 7 tomos reconocido internacionalmente, con varios miles de colorantes de uso industrial y comercial.
Por otra parte, tambin es muy importante la debida pureza para
fines alimentarios, a la cual no se refiere el Colour Index. Los requerimientos d e pureza se relacionan con los lmites mximos de metales
pesados (como por ej. 1 mg/kg d e Hg), amirias aromticas libres (O, 1
nig/kg), hidrocarburos cclicos aromticos, componentes insolubles en
agua y extrables con ter dietlico, productos intermedios de su sntesis
y colorantes secundarios, extraos.
El control d e esta pureza se efecta por espectrofotometra a base de
las densidades pticas de soluciones acuosas, hidroalcohlicas o clorofrmicas, a diversas longitudes de onda, para obtener las respectivas
curvas de adsorcin.

70

Para investigar los colorantes en alimentos debe procederse a su

extraccin, purificacin con xido de aluminio o poliamida e identificacin por cromatografa en papel o capa fina (94, 105).

71

VI1
Agentes coadyuvantes
o auxiliares tecnolgicos
Estas sustancias ejercen, - e n oposicin a los Aditivos alimentarios
propiamente dichos-, un efecto temporal en la preparacin de un
alimento o bebida por desaparecer en el producto final, una vez terminada su intervencin. Entre ellos se pueden incluir los siguientes:

1. E n z i m a de diversa ndole (33, 104) que se destruyen durante el

calentamiento o almacenamiento posteriores; como p. ej. la papana
para ablandar la carne o evitar las grietas en galletas y la lisozima en
quesera.
2. Disolventes como hidrocarburos no halogenados (hexano) que se
separan en el procesamiento posterior; se aplican p. ej. en la extraccin de aceites vegetales comestibles y de la cafena para obtener el
caf decafeinado.
3 . Agentes clarificantes que por su capacidad adsorbente permiten la
sedimentacin de lquidos turbios, como vinos, cervezas y bebidas
analcohlicas. Se usan para este objeto, slice (tierra de infusorios,
silicagel), silicatos de magnesio (Florisil) o d e aluminio con un metal
alcalino-trreo (zeolitas, vase pg. 15), intercambiadores inicos y
celulosa; se separan posteriormente por filtracin.
4. Agentes de separacin como grasa, aceites o ceras, los cuales, en capa
delgada, permiten evitar la adhesin p. ej. de productos de panificacin o de pastelera, a sus moldes.
5. Gases de urrustre para la pulverizacin p. ej. de crema batida y extractos de condimentos. Se usan para este objeto: COY,N 2 0 , N y aire
bajo presin.
6 . Gases protectores. Alejan el oxgeno y exigen envases que los retienen
e impiden la penetracin del oxgeno atmosfrico, como ser de
aluminio, polister, polietileno. Se usan N o COYo mezcla de ambos
(4 1 ) .
7. Gasrs refrigerantes, como hielo, COY sOlido o hielo seco (que tiene la
ventaja de alejarse del alimento por evaporacin, sin hidratarlo) y N

72

lquido, el cual, dentro d e un tnel, permite un congelado ultrarpido de algn alimento valioso, p. ej. de pastelera.
Aos atrs se propuso como coadyuvante ideal el dietil-pirocarboriato
por hidrolizarse rpidamente en etanol y COL'despus de haber ejercido su accicn eficaz como conservante de bebidas contra lactobacilos,
levaduras y hongos: (O=C), - O - (OCL>HT>)L'
+ HzO- 2 CL2H,-,0H+
2COL'.
Pero hubo que prohibirlo por poder formar, con radicales anionio o
aminas, etil-uretano (dietilcarbdmato), de efecto cancergeno.

73

VI11
Suplementos nutritivos
En primer trmino es conveniente fijar algunos conceptos de esta clase
d e sustancias o productos que se agregan a los alimentos, sin ser
aditivos de efecto tecnolgico.
Restauracin es la restitucin de nutrientes a aquellos alimentos
que sufrieron prdidas en su valor nutritivo durante su elaboracin o
refinacin (ej. la adicin de vitaminas liposolubles A, D y E a la leche
descremada que las perdi junto a la grasa).
Enriquecimiento es una adicin de nuevos componentes nutritivos
en forma premeditada y calculada como mecanismo para resolver
determinados problemas de deficiencias nutritivas observadas en la
poblacin (ej. harina de panificacin, restaurada y enriquecida). Representa el enriquecimiento un procedimiento que evita la responsabilidad del consumidor y, con ello, los esfuerzos prolongados y costosos
que se necesitan para cambiar los hbitos de alimentacin a travs d e la
educacin.
Fortificacin es la adicin de nutrientes que originalmente no se
encuentran en el alimento o que estn presentes slo en pequea
cantidad (margarina, yodizacin de la sal) (50).
En las interacciones de los nutrientes puede distinguirse entre (5 1):
-Biodisponibilidad es la proporcin del nutriente que es accesible a
integrar el metabolismo. Deriva de Bio= perteneciente a vida y ser
viviente y disponibilidad= capacidad de ser utilizado.
-Absorcin es el proceso por el cual los nutrientes son incorporados a
los tejidos y lquidos del organismo (especialmente a nivel de la
pared del intestino delgado).
- Utilizacin es el proceso por el cual el organismo aprovecha finalmente los componentes de los alimentos.
Un aspecto negativo de interacciones es por ej. la retencin de minerales esenciales por el exceso de,fibra o de cidoftico y la posible competencia
entre la absorcin d e hierro, cobre y calcio con un exceso de zinc (por ej.
al fijarse en la transferrina, protena sangunea necesaria para el transporte del hierro a los tejidos).
74

Una interaccin positiva entre nutrientes se presenta entre Vitamina D y Ca y el cido ascrbico que aumenta la absorcin del hierro no
hemnico.
Para los obreros del calor (de fundicin, panaderas) se recomiendan
bebidas con cantidades adicionales de vitamina C, NaCI, KPHPO~y
CaC12 para reponer las prdidas de la transpiracin; para los obreros
del tabaco, vitaminas C y B I como contravenenos de la nicotina.
Para decidir el enriquecimiento deben considerarse las siguientes
condiciones:
1. Que el enriquecimiento represente una ventaja fisiolgica o econmica

destinada a mejorar el valor nutritivo de un alimento y con ello,

mejorar las deficiencias nutritivas de la poblacin;
2. Que el alimento que se enriquece, llamado vector represente un
vehculo adecuado de distribucin, como lo son la leche y la margarina para las vitaminas liposolubles A y D y la harina de panificacin, .
y fideos (arroz, maz) para el Complejo Vitamnico B;
3. Se suele agregar slo los nutrientes en la forma y cantidad naturales,
como los contienen originalmente los alimentos: a no ser que exista
una razn de Salud Pblica que aconseja agregar un nutriente,
como seran los casos del a p f l u o r a d a (contra las caries) o la sal
yodada (contra el bocio) y tambin la adicin de lisina a los derivados
de cereales: o de harina de pescado para uso humano a la harina de
pan ficacin.
4. En caso de un substituto alimentario, el enriquecimiento tiene por
objeto elevar el valor nutritivo del sustituto hasta un nivel superior al
del alimento original (la adicin de vitaminas A y D a la margarina).
Los nutrientes pueden agregarse en forma pura o como componentes de
algn otro alimento. De este modo se han preparado, fuera de los
alinientos enriquecidos propiamente tales, tambin mezclas alimenticias,
especialmente como Fuentes Proteicas no Convencionales, a base de
las siguientes clases de componentes:

a) Un ingrediente bsico, constituido generalmente por el cereal de

mayor consumo, en la regin (trigo, maz, sorgo, arroz):
b) Un concentrado proteico uegetul (tortas oleaginosas de girasol, soya,
man: o de algodn o colza desintoxicado);
c) Una prutena de alto zialur biolgico o un aminocido, destinados a
complementar el aminocidograma (harina de pescado para uso
humano, leche descremada en polvo, metionina y lisina).
d) Vitaminas (como tales o en levaduras); Minerales (Fe, Ca): y Saborizantes (azcar, vainillina, chocolate).
75

IX
Contaminantes de alimentos
El hombre, como ltimo eslabn d e la cadena alimentaria, ingiere
alimentos provenientes de vegetales y animales que han quedado expuestos al medio ambiente que los rodea.
Por otra parte, las actuales actividades antropognicas (realizadas
por el hombre) a travs de la quema de combustibles fsiles (petrleo,
carbn), la emisin de humos cidos y de clorofluorcarbonos (CFC), la
aplicacin exagerada de productos agroqumicos y los depsitos d e
residuos de origen industrial y urbano no slo generan problemas
ecolgicos generales, sino constituyen tambin una seria amenaza para
la seguridad sanitaria d e nuestros alimentos y bebidas, al contaminarlos.
Fue la Comisin Mixta FAO/OMS de las Naciones Unidas la que
estableci, a nivel internacional, la clara diferencia entre los conceptos
d e Aditivos Alimentarios como herramientas eficaces para el mejoramiento tecnolgico d e los alimentos y los Contaminantes; terminand o as, d e una vez por todas, con la anterior terminologa un tanto
confusa entre los que se llamaban antes Aditivos intencionales y los
accidentales o contaminantes.
Si nos remitimos al origen etimolgico d e la palabra, la voz latina
contaminare significa tocar, penetrar, pudiendo entonces definirse
contaminacin como la penetracin d e una suciedad o inmundicia en
un cuerpo. Segn otra definicin, la contaniinacin es una alteracicn
noci-r~ade una sustancia o de un organisnio, generada por la actividad
humana o por la presencia d e otro organismo; previniendo ya este
doble carcter d e contaminacin qumica y biolgica.
Trasladada al mbito d e los alimentos, esta asignacin d e la palabra es
lo suficientemente amplia para abarcar las diversas circunstancias o
condiciones que rene el concepto actual de alimento contaminado
desde el punto de vista d e la legislacin aplicada. En efecto, en un
comienzo la acepcin de la palabra contaminacin de los alimentos se
consider slo desde un punto d e vista biolgico, al tener su origen en la
accin d e roedores, insectos, gusanos, parsitos, microorganismos y sus
toxinas, capaces d e transmitir enfermedades al hombre y a los anima76

les, como tambin de microorganismos que sin ser patgenos, sobrepasan por la cuanta de su presencia en el alimento, las tolerancias
reglamentarias; de modo que su recuento total representa un valioso
ndice acerca de las condiciones higinicas del alimento. Pero actualmente el concepto ms amplio que se tiene de un alimento contaminado incluye tambin la accin de impurezas qumicas sean stas de
carcter riesgoso, repulsivo o txico.
De esta acepcin del concepto de Contaminante se hace eco la
mayora de las reglamentaciones en los diferentes pases: as, el Cdigo
Alimentario Argentino, Ley 18.284 de 197 1, define en sus Disposiciones Generales, inciso 6 como alimento contaminado tanto al que
contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos
para la salud) como tambin sustancias qumicas minerales u orgnicas,
extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas y los
compuestos naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas
por las exigencias reglamentarias. En trminos semejantes se expresa
tambin al Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) Art. 9.
Entre los Contaminantes de Alimentos podran seialarse las siguientes categoras:
1. Residuos de plapicidas, o sea, de las cantidades restantes de estas
sustancias que han permanecido en un vegetal, en un alimento o en el
medio ambiente como consecuencia de medidas qumicas de proteccin
vegetal. Se forma entonces un depsito activo que puede permanecer
en la superficie o ser incorporado en el tejido vegetal. Este depsito
puede disminuir en forma rpida por accin fsica (viento, lluvia,
transpiracin vegetal), qumica y enzimtica (oxidacin, reduccin,
isomerizacin, conjugacin, hidrlisis) durante el necesario tiempo de
espera entre el ltimo tratamiento hasta la cosecha o consumo. Pero en
pesticidas persistentes como os organoclorados, de desdoblamiento
retardado, pueden permanecer residuos en el vegetal hasta el prximo
perodo de vegetacin y al volver a aplicarlos, se puede llegar entonces
a una peligrosa acumulacin.
Desde el punto de vista de la leplacin de alimentos, en la mayora de
los pases latinoamericanos como Brasil, Argentina, Venezuela y Chile,
por ejemplo. leyes especficas han-reglamentado no slo la fabricacin,
importacin, distribucin de los preparados a base de pesticidas y su
autorizacin de uso, sino tambin los detalles de su manejo para una
correcta prctica agrcola, entendindose como tal, slo la aplicacin en
la cantidad indispensable para la lucha eficaz contra las plagas y por
supuesto slo dentro de los lmites de Tolerancias mximas.
En Chile, el Decreto Ley N 3557 (del 29.XII.1980) derog diversas
77

disposiciones legales relacionados con Plaguicidas, como la Ley de

Pesticidas y su Reglamento (1964). En cambio, rigen actualmente:
a) Resolucin del Ministerio de Salud Pblica N o 1.450 del 13.XII.1982 que
Fija Tolerancias Mximas de Residuos de Pesticidas en los alimentos de consumo interno. Estn ordenadas alfabticamente y con
distintas cifras mximas para diferentes grupos de alimentos, de
origen animal y vegetal. Se refiere a 66 plaguicidas. N o son aplicables estos lmites para el comercio exterior, el cual se rige por las
condiciones que fijan sobre la materia el exportador nacional y el
importador extranjero.
b. Normas del Servicio Agrcola y Ganadero del Ministerio de Agriculturu
(SAG) (por Resolucin N 1177 del 14.VIII.84), que establece una
clasificacin toxicolpca de los plaguicidas de uso agrcola (segn la
Dosis Letal 50 (DL 50) en ratas por mg/kg) en: Extremadamente
Txicos - Altamente Txicos - Moderadamente Txicos - Ligeramente Txicos. Luego, se dispone un Re<ptrode los plaguicidas con
su formulacin comercial, con todos sus detalles.
Tambin se prescriben las Informaciones que deben presentar las
Etiquetas respectivas d e las formulaciones comerciales con las palabras:
PELIGRO VENENO, CUIDADO VENENO o P R E C A U C I ~ Nsegn la clasificacin
anterior.
Se incluyen en estas normas del SAG tambin las exigencias en cuanto
a las Precauciones, como por ejemplo, el tiempo que debe transcurrir
entre la aplicacin del plaguicida y el reingreso del producto alimenticio al rea. Tambin se indican precauciones en el sentido de no
almacenarlos juntos con alimentos y lejos del alcance de niios y personas no responsables.
(El DDT ya fue prohibido por Resolucin del SAG N 568, en 1977).

2. En cuanto a los Contaminantes Metlicos, se encuentran descritos con

cierta amplitud en la obra Txicos Qumicos del mismo autor (6,66)
como, as mismo, ciertos lmites establecidos por Normas de Alemania;
habindose rebajado ltimamente el mximo de Hgde 1 ,O a 0,5 mg/kg,
con un margen general de 0,O 1- 1,O para los dems grupos de alimentos
(67). Se podra agregar tambin que en la contaminacin por metales,
la absorcin del Cd por los vegetales se efecta preferentemente por la
tierra y se distribuye en forma homognea de modo que su contenido
no se reduce significativamente por descascarado o eliminacin de las
hojas exteriores. En cambio, el P b se fija bastante en la tierra, de modo
que se absorbe principalmente desde la atmsfera (68).
En cuanto al aluminio, es excretado rpidamente por la orina y slo
en el caso de un dao renal, trazas o ultratrazas (ppb) pueden acumu-

larse y asumir efectos de intercambio con el calcio seo y una eventual

neurotoxicidad (108).

3 . Contaminantes no metlicos, provenientes de materiales de envases. Debido

al uso cada vez mayor d e envases para alimentos a base de materiales
plsticos son numerossimas las publicaciones que se han realizado
ltimamente acerca de ensayos simulados para investigar la posible migracin hacia el alimento o bebida.
Se trata de los siguientes materiales de plstico: polivenil cloruro
(PVC), poliviliden cloruro (PVDC), etileno-vinil-acetato (EVA), poliamida (PA),polister, polietileno, polietileno-tereftalato (PET),poliestireno (PS) y poli-acrilnitrilo (AN).
Sus ventajas son su resistencias al aire, luz, humedad y calor, pudiendo resistirse a la estufa de microonda, coccin y an esterilizacin,
asociada a empaque asptico.
Como son de materiales macromoleculares, sus propiedades qumicas y de solubilidad dependen de su esqueleto molecular y de su grado
de polimerizacin. El peligro de toxicidad reside en la existencia de
monmeros ya sea por impurezas o de una degradacin posterior.
La migracin entre alimento y envase comprende el transporte de
gases, vapores, humedad y otros componentes de bajo P.M. El intercambio puede ser:

-Del material de empaque al alimento (este alimento tiene sabor de

envase).

-Del medio ambiente al alimento, a travs del envase.

-Del alimento al o a travs del envase.
Ante los peligros de monmeros, deben usarse para envasar alimentos
slo materiales plsticos a base de sustancias altamente polimerizadas y
no susceptibles a degradarse a monmeros (69, 70).
As, el Comit sobre Aditivos del Codex Alimentario y la Comunidad Europea aceptan para los envuses de PVC slo un lmite de 1 ppm
de monmeros de cloruro de vinilo (cancergeno) y no ms de 10 p.p.b.
en alimentos (= 0,Ol ppm).
Segn Pixa (77) los materiales plsticos co-extruidos permiten
fabricar envases en hasta 6 capas diferentes, de una sola vez, formando
verdaderas barrerm contra oxgeno, anhdrido carbnico, vapor de
agua y, en cierta medida, tambin contra sustancias aromticas. Una
barrera mediana suministran PVC, PET y PA y una barrera elevada:
PVDC, AN y polmeros de etileno y alcohol vinlico (EVOH).
Por otra parte, materiales de caucho de chupetes para nios y para
envasar ciertos productos crnicos contienen precursores de aminas,

79

como dietil-ditio-carbamato y dibutil-ditio-carbamato que pueden

reaccionar con los nitritos (presentes en productos crneos o por la
reduccin de nitratos) generando trazas de las peligrosas nitrosaminas
(p.p.b.); lo mismo se ha encontrado en margarinas y aceites comestibles. Estas trazas d e nitrosaminas son muy inferiores que en otras
circunstancias d e su formacin (IFT) (54).
La FDA ha prohibido para envasar bebidas (por el COZ) plsticos de
AN = Acd-Nitrilo: CH2 = CHCN o cloruro de vinilo, cancergeno en
animales, y explosivo al polimerizarse (Comit Codex: hasta 0,02 ppm
AN).
Tambin debe considerarse la posible toxicidad d e sustancias coadyuvuntes que se incorporan a los plsticos para mejorar sus propiedades
d e flexibilidad, rigidez, resistencia a agentes fsicos y qumicos y coloracin (65) los cuales, eso s, slo se usan en cantidades no mayores de
1-2%:

-Catalizadores de la polimerizacin como perxidos (ej. de benzoilo) y

sales complejas;
-Antioxidantes como el BHT para prevenir el deterioro oxidativo y
Antihongos;
-Estabilizadores para aumentar la resistencia contra una despolimerizacin por calor, humedad, radiacin ultravioleta y por agentes
qumicos (como grafito, arena, asbesto, compuestos organometlicos);
-Plastificantes para aumentar la flexibilidad y resistencia mecnica
como glicerina y otros alcoholes superiores, steres como los ftaiatos, silicona y metilsiloxano. En cambio, no deben usarse los steres
,fosfricos (como el orto-tricresilfosfato) ni los clorofenoles que adems
afectan los caracteres organolpticos;
-Lubricuntes para facilitar la separacin de los plsticos de sus moldes
como estearato de sodio y otros jabones metlicos;
-Materiules de relleno para suministrar, a veces, ciertas propiedades
mecnicas o elctricas (antiestticos) como mica, cuarzo, tiza, pulpa
de madera;
-Adhesizros (para lminas de envoltura, bolsas y bandejas) de polister
o poliestireno;
-Colorantes (autorizados) y tintas de imprenta.
4. Contaminantes prozienientes de un exceso de,fertilizuntes o nutrimentos. A
manera de ejemplo, es conocido el hecho que hortalizas como espinacas, acelgas, zanahorias y coles pueden absorber fcilmente nitratos del
suelo, los cuales, al reducirse, ya sea por va qumica o microbiol6gica
forman nitritos, de accin meta-hemoglobinizante y ciantica y que

80

adems por interaccin con grupos amino generan nitrosaminas. Por

otra parte, tambin losfosfatos en exceso que provocan especialmente
una contaminacin de aguas residuales o industriales son causantes de
una eutroficacin o crecimiento excesivo de algas, al provenir de detergentes o fertilizantes.
5. Contaminantes constituidos por derivados del petrleo y por otras sustancias qumicas como disolventes, fenoles y productos de plsticos y otras
industrias que se vacian al ecosistema marino. Posteriormente estos productos contaminan peces y moluscos bivalvos que llegan al hombre
como alimentos.

6. Contaminacin radioactiva. A raz de la Catstrofe de Tschernobil,

lluvias contaminantes por las nubes radioactivos condujeron a la precipitacin de la actividad (fall-out) al suelo y con esto, a los vegetales.
Fuera de la inhalacin y del ingreso a la cadena alimentaria se present
el peligro de la radiacin misma, sobre todo del cesio radioactivo que se
acumula preferentemente en los tejidos blandos, del estroncio, en los
huesos y del yodo, en la glndula tiroides. La Comunidad Europea fij
entonces lmites mximos de 370 Bq por litro de leche y por kg de
alimentos de uso infantil y de 600 Bq para los dems alimentos (Bequere1 (Bq) es la unidad de desdoblamiento de radionuclidos en el tiempo,
en las reacciones nucleares).
Diferente es la situacin del empleo de radiaciones en el tratamiento
de productos alimenticios (59). Slo las fuentes de irradiacin son las
radioactivas y como tales pueden usarse: rayos gama de los radionuclidos Co 60 y Cs 137, los rayos X con una intensidad energtica mxima
de 5 MeV (Mega-electrn-Voltio) y los electrones acelerados con un
mximo de 10 MeV. Segn FAO, WHO y OIEA (1988) (97) y la BBL
(79) no representa riesgo toxicolgico la irradiacin hasta una dosis
total promedio de 10 kGy (kilogray) (1 Mrad), recomendndose especialmente en combinacin con otros procedimientos de conservacin
como desecacin o el fro en productos secos como huevo en polvo,
almidn, goma arbiga y condimentos.
Actualmente es posible identificar si un alimento ha sido sometido a
una radiacin ionizante por resonancia paramagntica electrnica y
por termo- o quimioluminiscencia (80, 81).
7. En cuanto a contaminaciones de origen microbiolpco (que no son el
objetivo de esta publicacin) el Reglamento Sanitario de los Alimentos
insiste en forma repetida en la necesaria ausencia de Staphylococcus
aureus, Salmonellas, E. Coli (como indicador de contaminacin), coliformes, levaduras y micelios de hongos (56, 57).
81

Actualmente existe tambin gran preocupacin acerca de otras bacterias que pueden transmitirse a travs de alimentos (productos crnicos y lcteos) como lo son especialmente bacterias anaerbicas del
gnero Clostridium, el Campylobacter jejuni y la Listeria monocytogenes, la
cual posee la caracterstica de poder crecer a temperaturas de refrigeracin (entre 3 y 45"C), de modo que una recontaminacin aumenta el
riesgo de una listeriosis (82, 107).

82

X
La calidad
de los alimentos
DEFINICIONES 0 CONTROL DE CALIDAD 0 NORMAS DE CALIDAD

Segn Kramer (91)la calidad de un alimento se define como el conjunto de caractersticas que diferencian unidades de un mismo producto y
que tienen significacin en el grado de aceptabilidad de esa unidad por
el consumidor. En sentido ms amplio, la calidad puede ser considerada como un set de especificaciones que debe cumplirse dentro de
determinados lmites mnimos y mximos de tolerancia. El concepto de
calidad no constituye un sinnimo de excelencia, pues representa ms
bien un nivel medio de calidad, econmicamente aceptable, requerido
en un determinado mercado y no necesariamente la ms alta calidad
que pueda obtenerse para un alimento, haciendo abstraccin de su costo.
De acuerdo con la definicin anterior de Kramer la calidad no representa sino la expresin numrica de la variabilidad que ha de esperarse
en un producto alimenticio.
Segn A. J. Overby (Copenhague) (92) al establecer normas de calidad
para los alimentos debe tomarse en cuenta que esta calidad puede ser
de 3 categoras, segn las propiedades del alimento a que se refieren:
1. Calidad tecnolgica, que comprende las propiedades fsicas, composi-

cin qumica, propiedades microbiolgicas y valor nutritivo. Para

controlarla, nos valemos de determinaciones fsicas, anlisis qumicos y exmenes microbiolgicos.
2. Calidad esttica, que se refiere a su aspecto, color, olor, sabor, textura,
empaque atractivo. El control de la calidad esttica se realiza por los
xamenes organolpticos de las evaluaciones sensoriales para establecer en la forma lo ms objetiva posible la u c e p d d i d a d por el
consumidor.
3. Calidad tica, que fluye en cierto modo como consecuencia de los
resultados que han presentado las calidades tecnolgica y esttica,
pues se refiere a la pureza, carcter genuino, capacidad de almacenamiento y condiciones higinicas del alimento.

a3

El Control de Calidad tiene por objeto asegurar el mantenimiento de la

calidad a niveles y tolerancias aceptables por el comprador, con la debida
consideracin del costo para el vendedor. La instalacin de un adecuado
control de calidad es hoy da de trascendental importancia para la
industria procesadora de alimentos y bebidas y debe extenderse a todas
las etapas de la produccin y aun a la comercializacin del alimento. Su
objetivo es tanto la proteccin del consumidor como tambin la seguridad para el productor de mantenerse la calidad, evitando as rechazos
por el consumidor, con la consiguiente prdida de mercado y destruccin de la imagen positiva que del producto se haya creado.
La bsqueda de la Calidad y de sus niveles que satisfagan al consumidor
es condicin previa al desarrollo de un producto que se desea introducir al mercado y el Control de Calidad tiene el objetivo de establecer si
el producto se obtiene tambin de acuerdo a lo diseado.
En el justo equilibrio entre la calidad microbiolgica y la organolptica que debe presentar el producto, actualmente la aplicacin de la
computacin ayuda considerablemente a alcanzar la meta de este equilibrio; por ejemplo, en la regulacin exacta de la temperatura en los
procesos tecnolgicos de la leche, alcanzando a la vez una buena
calidad bacteriolgica y el menor dao por el calor en favor de su
calidad organolptica y nutritiva.
Para la administracin racional y el mejoramiento de la productividad de toda empresa el sistema de Control de Calidad de sus productos
constituye junto con los controles de Costos, de Znventarios y de la
Produccin los 4 pilares fundamentales.
Se entiende por norma la especificacin tcnica o documento, a
disposicin del pblico, que se ha elaborado con la colaboracin o el
consenso de las partes interesadas o afectadas por la norma, basndose
en los resultados consolidados de la ciencia, la tecnologa y la experiencia. De ese modo la norma viene siendo el instrumento que permite
regir la comercializacin y racionalizar la produccin, sirviendo como patrn de referencia y entendimiento. Incluye en el caso de un producto
alimenticio, su definicin y composicin para poder identificarlos y
establece niveles de calidad mediante parmetros, con fijacin de lmites numricos.
Al establecer una norma de calidad debe determinarse en primer
trmino qu requerimientos generales y especiales deben exigirse a un
producto.
As p. ej. la norma exigir una mejor calidad de leche cuando est
destinada a la elaboracin de quesos que si se destina a la fabricacin de
mantequilla en que slo interesa un mayor contenido de materia grasa.
La normalizacin representa un mecanismo para establecer reglas
84

que permitan una elaboracin y utilizacin de un producto en forma

racional y a la vez una simplificacin en el intercambio comercial de
ste.
La elaboracin de normas se efecta a nivel ya sea internacional,
regional o nacional.
En el plano internacional la institucin ms importante es la ISO
(International Organization for Standardization) o sea, la Organizacin Internacional para la Normalizacin, cuyo objetivo es la promocin del desarrollo de normas tcnicas a nivel mundial para facilitar el
intercambio internacional de bienes y servicios. Posee, entre otros, un
Comit de Certificacin.
En el plano reponal el Comit Panamericano de Normas Tcnicas
( CO P A N T ) ha sancionado Normas a nivel. interamericano, incluso de
alimentos.
A nivel nacional es el Instituto Nacional de Normalizacin ( I N N )
fundado en 1973 como sucesor legal del I N DITE C N O R , la institucin
cuyo objetivo principal es la elaboracin de Normas tcnicas de vigencia
nacional y actividades de Certificacin de calidad. Depende de la Corporacin de Fomento (CORFO) y recibe su financiamiento, fuera de entradas propias, de aportes del Ministerio de Economa.
A nivel internacional, dentro del marco del GATT (General Agreement of Tariffs and Trade) es decir, Acuerdo General sobre Aranceles
Aduaneros y Comercio, fundado en 1974 con residencia en Ginebra, se
aprob el Acuerdo sobre obstculos tcnicos del comercio llamado
tambin Cdigo de la normalizacin. Este acuerdo tiene por objeto
procurar que cuando los gobiernos u otros organismos adopten normas o reglamentos tcnicos ya sea de carcter protector del consumidor, de la salud, la seguridad o del medio ambiente no se creen
obstculos innecesarios al comercio.
El GATT se preocupa tambin del Sistema de Certijkacin de conformidad con normas como herramienta destinada a facilitar el intercambio comercial a nivel de adquisiciones que se efectan en el pas como
tambin de las importaciones y exportaciones. En este ltimo contexto
este sistema de certificacin representa un complemento valioso en la
relacin comprador-vendedor para facilitar en las exportaciones de productos nacionales el acceso de los pases en desarrollo a los mercados
extranjeros y a la vez para asegurar la continuidad de las exportaciones.
Se podra definir como Certificacin de Conformidad a la accin de
dejar constancia por medio de un certificado o de una marca o sello que
un producto o servicio cumple con los requisitos de determinadas
normas o especificaciones tcnicas.
85

A nivel nacional, el Instituto Nacional de Normalizacin (1) es el

organismo que coordina la infraestructura tcnica, humana y material
del Sistema de Certificacin de Conformidad. Esta certificacin puede
efectuarse a base de lotes opartidas, es decir, de un determinado nmero
de unidades del producto con la respectiva y adecuada toma de muestras; a base de una certificacinpermanente mediante un control en todas
las fases del proceso de fabricacin; o a base de una marca o sello de
conformidad que atestigua que el producto cumple con todos los
requisitos fijados por la respectiva Norma Chilena.
El I N N dispone d e un Reglamento para la calificacin d e
Laboratorios oficiales que realizarn la Certificacin de calidad con el
objeto d e uniformar los procedimientos para su verificacin. Un Comit especial examina las solicitudes para la calificacin, presentadas por
Laboratorios, Centros o Instituciones para reas tecnolgicas especficas. As un laboratorio, para ser reconocido como tcnicamente competente, deber cumplir con los respectivos requisitos, relacionados p. ej.
con la existencia de equipos de ensayo y medicin y de personal calificado para examinar y medir la composicin y las caractersticas tcnicas
de los productos o materiales del caso. Por ejemplo, se indica la exigencia de un Registro y de experiencia en la inspeccin, muestre0 y
calificacin de frutas y hortalizas por parte de un ingeniero agrnomo
y de los tcnicos y prcticos agrcolas participantes; a la vez se deber
dar antecedentes sobre los instrumentos de medicin debidamente
calibrados que se usarn.
En un mercado cada vez ms competitivo se habla hoy da mucho de
la optimizacin de la relacin: producto-proceso, naturalmente con la meta
de mejorar los procesos de elaboracin de los alimentos y a la vez la
calidad de los productos resultantes. En este contexto la optimizacin
puede referirse al aspecto tecnolpco en el sentido de lograr un mximo
en la calidad y10 en el rendimiento o al aspecto econmico con referencia a
lograr un menor costo de fabricacin.
La problemtica de suministrar a un determinado alimento ciertas
condiciones de calidad depende de un gran nmero de variables tecnolgicas como queda de manifiesto por las siguientes clases de modificaciones que puede experimentar un alimento (93):
1. Modificaciones necesarias, como ser:

-Estabilizacin por inhibicin de mecanismos de alteracin (ej. pardeamiento) ;

- Mejoramiento de la aptitud para el consumo (ej. correccin del sabor

amargo de frutas ctricas por la enzima naranginasa).

86

2. Modificaciones deseadas, como ser:

-Mejoramiento de la textura de un producto despus de un tratamiento trmico de estabilizacin (relacin tiempo-temperatura);

-Mejoramiento de las propiedades reolgicas, o sea, el comportamiento del producto bajo condiciones de flujo despus de haber
sufrido algn tratamiento mecnico; para poder predecir probables
cambios en la elasticidad, plasticidad o viscosidad del producto.
Como es sabido, la reologa es aquella rama de las ciencias fsicas que
estudia la deformacin y el flujo de la materia, lo que en el campo de los
alimentos ha permitido disear pruebas de evaluacin de propiedades
tan importantes, como textura, dureza y palatabilidad (como ser la
firmeza de una fruta por deformacin cuando se ejerce presin con la
mano o los dedos y de un trozo de carne por el esfuerzo de la masticacin; requerida que lo penetren y rompen).

3. Modificaciones no deseadas, como ser:

-Disminucin de la calidad sensorial (caracteres organolpticos)

-Disminucin del valor sanitario o nutritivo
Lgicamente la optimizacin en la calidad de un alimento procesado
tiene por objeto lograr las modificaciones necesarias y favorecer en lo
posible reacciones deseadas; a la vez de reducir a un mnimo las
transformaciones inconvenientes.
Desde el momento que un alimento representa un complejo sistema
biolgico es capaz de experimentar cambios bioqumicos durante los
cuales pueden tener lugar reacciones deseadas y otras de las no deseadas. Se habla de una biotecnolopa positiva cuando se logra desarrollar
modificaciones deseadas en el alimento y de una biotecnolopa negativa
cuando sta tiende a excluir o suprimir modificaciones no deseadas,
meta que persiguen, en buenas cuentas, los diferentes mtodos de
preservacin de alimentos.

Inspeccin de alimentos y extraccin de muestras

El ideal sera que una Inspeccin de Alimentos fuese slo preventiva, es
decir, antes de llegar el alimento al alcance del consumidor, a nivel de
un control de fbrica; o de aduana, en los alimentos importados. Pero
la inspeccin tiene que ser tambin represiva, en el sentido de una
inspeccin, muestreo y anlisis del alimento tal como es ofrecido a la
venta del consumidor, pues slo as es posible controlar un manejo
inadecuado del alimento, con posterioridad a su elaboracin, o sea,
durante su distribucin, almacenamiento y expendio.
De la forma como se toma una muestra y del tratamiento posterior
de la muestra extrada, depende esencialmente que los resultados de
87

los anlisis reflejen realmente la composicin y las propiedades del

alimento original. Condiciones primarias son: a) el hecho que la cantidad d e la muestra sea suficiente para los anlisis que deben practicarse y
b) que su envase y transporte aseguren que la composicin no haya
variado desde su extraccin hasta la iniciacin de su anlisis.
Muestra promedio. Es aquella que permite deducir la composicin promedio de la existencia total de una mercadera. Su extraccin debe
hacerse similar a la que resultara al mezclar la totalidad d e la mercadera para su homogeneizacin, lo que slo es posible raras veces.
Muestra arbitraria. Es aquella que se extrae slo de una parte de la
mercadera, de manera que no permite deducir la composicin promedio del total. Es de utilidad para establecer si se cumplen las condiciones bromatolgicas y sanitarias mnimas en cualquier porcin de producto, aun cuando ste no sea totalmente homogneo.
Contramuestra. Es la que se deja en poder del dueo de la mercadera y
que debe ser extrada en la misma forma, cantidad y condiciones que la
muestra. De esta manera, la contramuestra debe ofrecer las mismas
posibilidades de anlisis que la muestra para poder hacer con ella un
control de los resultados.
Al considerarse como una parte de la muestra misma, slo puede
dejarse contramuestra si la muestra extrada es susceptible de ser
fraccionada sin hacer peligrar el objetivo del anlisis. Por ejemplo, esto
no es posible si la cantidad de la mercadera es demasiado pequea, o si
la muestra est en un envase cerrado al vaco u original, cuyo fraccionamiento puede alterar el contenido. Un segundo envase original no
puede considerarse como una parte de la muestra extrada, pues
puede provenir de otra serie de fabricacin.
Si la toma de muestras la realiza una autoridad sanitaria, conviene
distinguir entre:
a) La muestra legal, que tiene el carcter de una prueba jurdica para la
sustentacin del sumario correspondiente. Est destinada a verificar
la calidad sanitaria de los alimentos expendidos en el comercio y
establecer si estn conformes con la reglamentacin pertinente.
b) La muestra informativa, en la cual no son necesarias precauciones
legales por ckrresponder ms bien al producto de una colaboracin
entre autoridad sanitaria e industria.
Actualmente se recurre a menudo al Monitoreo (Monitoring)que representa un sistema de obseruaciones, medidas y eiialuaciones para alcanzar
una meta determinada; por ejemplo orientada hacia el consumidor o
88

hacia el ambiente. Se obtiene a base de muestras arbitrarias, pero

representativas para un producto alimenticio o para la alimentacin de
una regin.
Si se trata de una cierta cantidad de alimentos, la determinacin del
nmero de muestras a tomar deber ser siempre representativa de la
calidad de ellas y, por lo tanto, deber respetarse el nmero prescrito al
respecto, escogiendo las unidades al azar y evitando cualquier factor de
seleccin de la muestra. Cualquiera que sea el tamao del lote, se
estima que el nmero de muestras no debe ser, en general, inferior a
cuatro.
Si se trata de determinar vitaminas en productos no secos puede ser
necesaria una estabilizacin por homogeneizacin en mezcladora elctrica, de un determinado peso de muestra con otro tambin determinad o de solucin acuosa de cido oxlico al 1% (o cido sulfrico decinormal para tiamina y riboflavina). Para determinar caroteno se substituye
el cido por solucin hidroalcohlica de hidrxido de potasio al 3% que
se agrega a un peso igual de la muestra. Estas diluciones sern, naturalmente, tomadas en cuenta en el clculo de los resultados.

Diferentes clases de alimentos

segn sus condiciones de consumo
(ilustrados con ejemplos):
1. Alimento al estado natural: Aquel que se ofrece tal como es producido
directamente en la naturaleza o que slo ha sufrido manipulaciones
mnimas, determinadas en cada caso (frutas).
2. Alimento fresco: Aquel que ha sido producido hace corto lapso, particular para cada caso (hongos).
3. Alimento perecible: Aquel que se deteriora rpidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, por la accin de microorganismos saprfitos del medio ambiente o por las condiciones especkales en su tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, leches).
4. Alimento de guarda: Aquel que por su naturaleza es resistente en
forma limitada a la deterioracin por los motivos citados ms arriba
(papa).
5 . Alimento conservado o preservado: Aquel que por procesos tecnolgicos
ha adquirido la propiedad de poder guardarse ms all del tiempo que
le es caracterstico al estado natural.
6. Alimento elaborado: Aquel que ha sido sometido a procesos tecnolpcos
que, modaficando las caracterlsticas del alimento, contribuyen a su
conservacin (leche pasteurizada, condensada).
7 . Alimento confeccionado: Aquel cuyas caractersticas formales son mo89

dificadas por las llamadas tcnicas culinarius, con el fin de destinarlo

al consumo directo (alimentos de pastelera y guisos preparados).
8. Alimento substituto: Aquel que, sin corresponder a las caractersticas
de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y
en el grado en que cada caso se determina (substitutos del caf,
margarina, bebidas).
9. Alimentos de uso especial: Aquel que, por algn procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales
(dietticos, de uso mdico e infantil).
Ahora bien, la calidad de los alimentos puede experimentar transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo. Esto puede suceder
durante la elaboracin de las materias primas o por la aplicacin de
tratamientos o el uso d e aditivos durante su procesamiento, siendo estos
posibles cambios, de responsabilidad del fabricante. Pero estas transformaciones en desmedro de la calidad de los alimentos pueden producirse
tambin por la influencia de factores ambientales que rodean exteriormente al alimento.
En el Captulo IX: Contaminantes de Alimentos, se ha descrito
ampliamente el concepto de alimento contaminado.
E n cambio, la legislacin caracteriza como alimento alterado a aquel
que por agentes fsicos, qumicos o biolgicos que pueden ser propios del
uliniento o bien del medio wmbiente que lo rodea (temperatura, luz, aire,
niici-ooi-ganismt)s,insectos, roedores) haya experimentado azieria, deter.iorn o pe+~irio en su composicin intrnseca.
Son, por otra parte, de responsabilidad exclusiva del fabricante,
dist~ibuidoro expendedor del alimento aquellas anomalas en la calidad
que la reglamentacin sanitaria define como alimento adulterado o
falsificado.
Se considera como adulterado aquel alimento que, primitivamente
genuino, haya experimentado por el hombre:
a) La extraccin parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin

conocimiento del consumidor (ej. venta como leche de leche descremada, caf agotado);
b) La sustitucin de cualquiera de sus componentes por otros inertes o
extraos (ej. venta como leche de una leche recombinada con
grasa extraa) o la adicin de agua u otro material de relleno (ej.
leche o vino aguados; pimentn con afrecho);
c) La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma
que se oculte su inferioridad o se disminuye su pureza (ej. pimentn
descolorado, teido con colorante extrao).
90

En Espaa se utiliz, hace algn tiempo, como aceite comestible,

previa refinacin, un aceite vegetal destinado a uso industrial, para lo
cual se haba desnaturalizado con anilina. En el proceso de refinacin
fraudulenta para su expendio como comestible no se elimin totalmente la anilina y adems se formaron anilidas an ms txicas; provocando su consumo una intoxicacin grave con casos fatales, debido a
esta adulteracin.
Alimento falszficado es considerado aquel:

a) Que se rotula o expende con nombre o calificativo que no corresponde

a su origen, identidad o valor nutritivo o estimulante (margarina por
mantequilla, cereales tostados por caf y jurel o caballa por salmn);
b) Que se le haya extrado parcial o totalmente el contenido del envase
original, substituyndolo por otra substancia o
c) Que presente en su envase, rtulo, anuncio o publicidad cualquier
diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error
respecto a los ingredientes que componen el alimento, su fabricante
o su zona de produccin (aceite de semilla con rama de olivo, pisco
fabricado en Santiago).
Tambin, para evitar estos fraudes por falsificacin el actual Reglamento Sanitario (1 1) permite el calificativo de naturales slo de las
bebidas analcohlicas que provienen de jugos de frutas, extractos o
infusos vegetales, sin otra adicin fuera de azcar. En cambio, si la
bebida es a base de la esencia respectiva, fuera de azcar, cidos orgnicos, colorantes y otros productos permitidos, llevar el calificativo de
artificial (Arts. 170 y 171).
Sin embargo, no siempre la adicin de una substancia para mejorar
el aspecto de un alimento es considerada fraude, como sucede, cuando
se trata de corregir aquellos alimentos, cuyo aspecto externo ha sufrido
durante la tecnologa de su preparacin o conservacin. As, las reglamentaciones permiten generalmente la restauracin del aspecto natural en mermeladas y conservas de frutas o verduras mediante una
coloracin artificial limitada, con colorantes inofensivos. En cambio, se
prohbe la coloracin artificial aun al declararlo en el envase, si puede
causar un engao al consumidor (fideos al huevo) o si puede tener
consecuencia perjudicial para la salud, como lo sera la adicin de
colorantes a la carne molida para evitar que el consumidor reconozca la
alteracin del alimento por el cambio de su color.
Fuera de la coloracin artificial, existen tambin otros procedimientos para mejorar el aspecto externo de un alimento como el blanqupo,
el pulido y el revestimiento. El blanqueo que se aplica especialmente a las

91

harinas, sniolas y tabacos, se tolera, generalmente, si los procedimientos empleados no significan un dario a la salud, como se consigue con el
mejoramiento elctrico de las harinas. El pulido d e las arvejas y del
arroz se acepta hasta cierto lmite, por la prdida d e tiamina; lo niismo
que el revestimiento limitado d e los granos de caf con substancias
azucaradas o grasas, lo que a la vez mejora su aspecto y facilita la
conservacin de su aroma.

92

XI
Fundamentos de la Legislacin
de Alimentos
-

El conocimiento sobre esta materia es importante para todo profesional que en una u otra forma interviene en el manejo d e alimentos y
bebidas para llegar a saber en qu escala d e valores se fundamentan los
detalles de su reglamentacin.
La reglamentacin de alimentos a nivel tanto internacional como
nacional persigue un doble objetivo:
- La proteccin del consumidor desde el punto de vista sanitario y econmico Y
- La fijacin de normas que faciliten el comercio interno y externo de los
productos alimenticios.
Es as como las Organizaciones Internacionales, las Autoridades y
otro tipo de Organizaciones Nacionales persiguen esta doble meta.
A manera de ejemplo, la Liga para la Legislacion y la Ciencia de los
Alimentos (Bund fr Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde:
BLL) con sede en Bonn, Alemania, procura llegar a la mayor armonizacin v progreso posibles en el campo de la legislacin sobre alimentos,
teniendo siempre como meta la proieccin del consumidor. Los miembros
d e esta Liga abarcan el amplio espectro d e representantes desde la
produccim y procesamiento hasta la comercializacin de los alimentos.
En efecto, actualmente el hecho d e comer y beber no slo significa la
satisfaccin de unanecesidad fisiolgica: viene siendo tambin el resultado de mltiples esfuerzos, tanto cientficos como econmicos, los
cuales deben relacionarse, adems, con una actividad ofensiva de informacin para el consumidor (70).
1. Legislacin Internacional de Alimentos
a nivel de Naciones Unidas

Ya en 1815 se discuti la conveniencia de definir y uniformar las

caractersticas de los productos alimenticios, a nivel internacional y a
pesar que este anhelo se repiti durante diversos Congresos y Conven-

93

ciones y a nivel d e la antigua Liga de las Naciones nada se concret

hasta la puesta en marcha de las Naciones Unidas, en 1945.
Los siguientes Organismos Especializados de las Naciones Unidas se
relacionan con alimentos:
1.1. F A 0 (Food and Agriculture Organization of the U.N.), Organizacin de las Naciones Unidas para Alimentacin y la AQqicultura.
Fue fundada en una reunin internacional celebrada en 1945 en
Quebec (Canad) y desde entonces el 16 d e octubre se celebra como
Da Mundial d e la Alimentacin. Para dar respaldo internacional a
los programas d e desarrollo agrcola y a la vez forestal y pesquero de cada
pas, sus propsitos principales comprenden:
a) mejoramiento de la produccin y distribucin de los alimentos y de
otros productos agrcolas de granjas, bosques y lugares de pesca, y
b) mejoramiento de las condiciones de vida d e la poblacin rural: elevando sus niveles de nutricin.
Tomando en cuenta de que es en la tierray en el mar donde se impone
potenciar la produccin d e alimentos, la FA<>se preocupa del desarrollo
d e los recursos bsicos de la tierra y del agua, al promover:
- En ganadera, su produccin y sanidad, avicultura, productos lcteos;
- En tierras y aguas: suelos (erosin), riegos y abonos;
-En cultivo: su produccin y proteccin (semillas, plaguicidas);
-En equipos agrcolas y fertilizantes;
-En silvicultura: explotacin, reforestacin, lucha contra plagas;
- En pesquera: explotacin, equipos y conservacin.
Para estos propsitos la F A 0 suministra asesoramiento y asistencia
tcnica y ayuda a movilizar los capitales necesarios para los programas
d e desarrollo, actuando muchas veces como ejecutor del Programa de
las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), de Nueva York. La
sede de F A 0 es en Roma, donde se ha publicado la revista Ceres.

1.2. WHO (World Health Organization of the U.N.) Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Comenz sus funciones en 1948, teniendo por objetivo fundamental lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud ms elevado
posible y sus principales esferas de asistencia son las siguientes (83):
a) Desarrollo de servicios de Salud Pblica, ayudando a la organizacin de
la atencin mdica masiva, d e hospitales, de centros sanitarios y de
programas d e higiene materno-infantil;
b) Lucha contra enfermedades transmisibles, de origen parasitario, bacteriano o virosis, con el establecimiento d e laboratorios de identificacin de grmenes y mejoramiento de vacunas;
94

c) Mejoramiento de la salubrzdud ambiental mediante la provisin d e servicios de agua potable, alcantarillado y desages y estudios de contaminacin de agua y aire;
d) Proteccin y Fomento de la Salud mediante formulacin de estadsticas
biomdicas, estudios de investigacin mdica sobre cncer, enfermedades cardiovasculares, de toxicologa y farmacologa. En este
contexto WHO ha organizado la Farmacopea Internacional y el Control
de Drogas y Estupefacientes, y
e) Educacin y capacitacin a todo nivel de trabajadores en salubridad
(profesional, tcnico y auxiliar).
Su sede es Ginebra y edita una Revista: Salud Mundial. La Oficina
Regional de la OMS para Amrica la constituye la Organizacin Panamericana de Salud (OPS) con sede central en Washington, la cual fue fundada
con anterioridad a la de las Naciones Unidas con el nombre de Oficina
Sanitaria Panamericana.
1.3. UNICEF (United Nations Childrens Fund), Fondo de las N . U . para
la Infancia.
Fue fundada en 1959 bajo el lema: la humanidad debe al nio lo mejor
que puede dar.
En su lucha contra la triple amenaza de mortalidad infantil, alimentacin insuficiente y enfermedad persigue los siguientes propsitos:
a) La salud del nio. Por las vas de falta de higiene y de la desnutricin,
las enfermedades (laslluvias traen la neumona; el calor, gastritis y colitis)
tienen fcil acceso en los nios.
Unicef invierte tambin parte importante de su ayuda para establecer redes de centros de salud muterno-infantil y contribuye a las instalaciones de agua potable y eliminacin de excretas.
b) Nutricin. Unicef ha contribuido a programas experimentales de
Nutricin aplicada (en Chile, en Atacama, Coquimbo y Linares) con la
habilitacin de Centros de demostracin en nutricin, huertos comunales y escolares, viveros de peces, criaderos de aves y unidades
de produccin de semillas.
c) Educacin. La meta es el mejoramiento de los servicios educacionales
mediante el suministro de material de enseanza y becas para repaso y formacin de profesores primarios y tambin de personal de
mdicos, enfermeras, matronas y trabajadores sobre el terreno, en
campos de la salud y la nutricin.
d) Bienestar de la familia y el nirio. La Unicef ha proporcionado becas
para madres, dirigentes de clubes femeninos rurales y de desarrollo
de la comunidad para aprender mtodos modernos de crianza de
95

nios (puericultura), nutricin y economa domstica. 1976 fue

declarado el Ano del Nio, con una campaa acerca de la mantencin de la leche materna durante los primeros seis meses.
d) Socorro y rehabilitacin. Originalmente, la E de la palabra Unicef
significa Emergencia como agencia que fue en ayuda de las necesidades desesperadas d e los nios despus de la Segunda Guerra Mundial. Pero hoy la Unicef sigue asistiendo nios afectados por desustres
tanto naturales (por sequas, inundaciones, ciclones y terremotos)
como provocados por el hombre (guerras). La ayuda se realiza mediante entrega d e raciones diarias de mezclas ricas en protenas y de
Vitamina A para prevenir la ceguera; la perforacin o restauracin
de pozos para el agua potable y la instalacin de servicios de salud y
de escuelas. As se combatieron los estragos de sequa en la India y
Africa Occidental, del terremoto de Nicaragua y de las guerras y
desastres ltimos.
El secretariado tiene su Sede (:entra1 en N.U. de Nueva York; la
direccih de Unicef para las Amricas reside en Santiago de Chile.
1.4 UNLSCO: (United Nations Education, Science and Culture Organization).
Orgunizucin de las N . U . para la Educucin, la Cienciu la Cultura
Si es en la mente de los hombre donde deben erigirse los baluartes de
la paz, la Unesco sigue los propsitos de:
a) Facilitar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando
la cooperacin intelectual.
Se trata d e formar personas para que sepan a su vez, formar a otras;
es decir, promoviendo la formacin de personal docente, a todo
nivel.
b) Ejercer acciones morales, como lo es la proniocin econmica v
social de la mujer, al incluir en la cultura tambin las ciencias sociales
y humanas.
c) Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia.
En materia de cultura, la LNESCO ha realizado proyectos concretos, al
consrniar putrimonios culturules en diversas partes del mundo. El programa ms conocido de conservacin es el relacionado con la construccin d e la represa d e Assouan, en Nubia, Egipto, por lo cual se
salvaron los tesoros artsticos de 23 templos y se transportaron,
piedra por piedra, los 2 grandes templos de Abu Simbel que habran
quedado sumergidos en el agua. Tambin se procedi en Indonesia
a la conservacin de la estatua d e Buda del complejo de Borobudur,
amenazado por los monzones, musgos y lquenes, al quedar las
ruinas a la intemperie.

96

La UNESCO,
junto con la OEA, respaldaron la restauracin de las
ruinas de las misiones que los jesuitas fundaron en Paraguay, a
donde llegaron en 1587.
En 1987, la UNESCO incorpor tambin en la Herencia cultural de la
Humanidad a la cmara sepulcral de Antioquio 1 del Imperio
Selecida, en Turqua oriental.
1.5. IAEA (Internacional Atomic Energy Agency), Agencia Internacional de Energa Atmica.
Fundada en 1957 sus objetivos se resumen como sigue:
a) Acelerar y ampliar la contribucin de la energa atmica para los
fines de paz, salud y prosperidad del mundo, excluyendo el fin
militar;
b) Promover el desarrollo de la energa nuclear y el empleo de radio&topos en medicina, agricultura, hidrologa e industria.
En materia de alimentos un Comit Mixto FAO/WHO/IAEA
ha estudiado la legislacin de alimentos irradiados (78, 97)
Tiene su sede central en Viena, ciudad donde est radicada tambin
la U N I D O (United Nation Industrial Development Organization), Organizacin de las N.U. para el Desarrollo Industrial (en general, con
inclusin de Alimentos).
1.6. Organizacin de Estados Americanos (OEA).
Tiene su origen en una Oficina Comercial de las Repblicas Americanas, en 1890, para fomentar la solidaridad, colaboracin mutua y
asistencia recproca de los entonces 2 1 pases. En 1910 se le denomin
Unin Panamericana; desde 1948 tiene el nombre actual.
Objetivos puntuales de la OEA son: Desarrollo rural para reducir la
migracin a la ciudades - Educacin, el combustible intelectual del
desarrollo - Cultura, un puente entre los pueblos - Promocin de la
Ciencia y la Tecnologa.
En materia de alimentos la <>EA ha organizado Cursos de Post grado
en Ingeniera y Ciencia de los Alimentos (en Campinas, Brasil) y
mantiene programas multinacionales y de refuerzo en Tecnologa de
Alimentos, en diversos pases latinoamericanos.

1.7. Un Programa Mundial contra el Hambre desarrolla la U NIVERSIDAD

N ACIONES U NIDAS : (uNL), con sede en Tokyo. En una de sus
reuniones se dej establecido que el problema desnutricin debe enfocarse con un concepto de integracin global de sus causas y efectos
pues, como es sabido, la desnutricin no slo se debe a la falta de
alimentos, sino tambin a su distribucin inadecuada o a la carencia de
dinero para adquirirlos (90).
I>E LAS

97

1.8. Importancia mundial tuvo la creacin del Programa Conjunto FAO/

sobre Normas Alimentaraas al poner en prctica, en 1963, (con 30
pases, hoy son 130) la Comisin Mixta FAOIOMS del CODEX A L I M E N T A R I U S .
Se trata d e una coleccin d e Normas sobre Alimentos adoptadas a nivel
internacional y presentadas de un modo uniforme. Su objetivo consiste
en proteger al consumidor de alimentos de los riesgos contra su salud y
contra los fraudes y, a la vez, asegurar prcticas correctas en el comercio internacional de los alimentos; siendo su meta final un Cdigo
Alimentario Unificado (85, 86).
El estudio de las Normas del Codex se realiza por organismos
subsidiarios d e su Comisin Mixta, llamados Comit del Codex. Existen grupos entre estos Comits que estudian los temas generales, aplicables a todos los Alimentos como los d e Higiene, Rotulaciones, Aditivos,
Contaminantes y Residuos de Pesticidas y aquellos que se refieren a
grupos especficos de productos alimenticios, sean stos procesados, semiprocesados o crudos. El amplio trabajo de esta Comisin se refleja por
las numerosas publicaciones que abarcan desde el Cdigo de Principios
referentes a la leche y Productos Lcteos hasta las Normas de Identidad y Pureza para diversos Aditivos Alimentarios y la Evaluacin de su
toxicidad (16).Se incluyen en estas normas, monografas que a manera
de una Farmacopea, describen al detalle las reacciones de identidad,
pureza y contenido porcentual de aquellos aditivos que, como por ej.:
los agentes de conservacin, se permiten para su uso en alimentos.
Muchas otras normas ya han sido publicadas, como por ej.: sobre la
conservacin d e frutas, hortalizas y productos derivados y sobre filetes
congelados de diversos pescados.
La Comisin del Codex Alimentariw se preocupa tambin de elaborar
Stundars Internacionales para proteger el organisnio humano contra
substancias dainas que contaminan alimentos y una norma que regule
una conducta irreprochable en el comercio internacioiial de alimentos,
llamada Cdigo de tica (18).
En resumen, se le ha impreso al Codex AlimentariuJ el carcter de u n
foro dinmico que promueve la armonizacin en el sentido de ir adaptando sus normas a nuevas necesidades o problemas que se preseritaii en el
correr del tiempo. As p. ej. la primera norma general sobre el etiqiietado se adopt en 1 Y69 y fue revisada en 1985. Las normas de Codex son
presuntivas lo que significa que un alimento que cumple con sus
disposiciones puede considerarse inocuo, sano y de buena calidad. El
Codex est publicado en 25 volmenes y 3 idiomas (84).
OMS

98

2. Legislacin Sanitaria de Alimentos a nivel

nacional

Actualmente su estructurajerarquiza para un determinado pas puede

comprender los siguientes instrumentos legales:
a) Una Lqi bsica de Alimentos que define las reglas generales en
relacin con la produccin, el manejo, el comercio y el control de los
alimentos; tambin regula los delitos y sanciones. Su objetivo es la
proteccin de la salud del consumidor, su defensa contra prcticas
fraudulentas y a la vez el estmulo de prcticas comerciales correctas
(85, 86);
b) Una Reglamentacin Sanitaria con disposiciones generales y grupos
de alimentos, y
c) Normas o Estndares de calidad para los distintos productos alimenticios.
Una reglamentacin debe ser susceptible de modificarse o perfeccionarse de acuerdo con los requerimientos del mercado y la introduccin de
nuevas tecnologas y debe llevarse a la prctica en conexin con un
adecuado sistema de inspeccin y control de alimentos, debidamente provisto de recursos y materiales.

3. Legislacin de Alimentos en la Comunidad Econmica

Europea y en Estados Unidos
El Consejo de la Comunidad Europea estableci en 1969 un Comit
Permanente de Expertos, delegados de los respectivos Gobiernos, que
ya han elaborado un buen nmero de Normas y Reglamentos sobre
algunos Alimentos y sus Aditivos para armonizar las diferencias entre
las legislaciones de los 12 pases miembros (Alemania Federal, Francia,
Italia, Blgica, Holanda, Luxemburgo, Dinamarca, Inglaterra, Irlanda, Grecia, Espaa y Portugal).
En Estados Unidos la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA)
tiene por objeto principal hacer cumplir la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos. Comprende numerosos distritos en el pas,
con laboratorios qumicos y inspectores en cada uno. Realiza actividades de inspeccin e investigacin y acciones legales.
4. Legislacin Latinoamericana
En nuestro mbito latinoamericano no han faltado los esfuerzos para
llegar a una coordinacin sobre estas materias y as el Consejo Interamericano de Comercio y Produccin reunido en Lima, en 1952, llam la
99

atencin sobre las restricciones que significaban las disposiciones dispares que se observaban a menudo en las reglamentaciones de cada
pas, dificultando as la importacin y exportacin dentro del Continente. Aun dentro de un mismo pas, la estructura federal ha permitido diferencias regionales en los Reglamentos, como suceda en la
Repblica Argentina antes del actual Cdigo Alimentario Argentino,
aprobado por Ley N" 18.284 para todo el pas, en 1971.
Ya mucho antes, el 1 Congreso Sudamericano de Qumica celebrado
en Buenos Aires en 1924 propuso la redaccin de un Codex Alimentarius
Sudamericanus, y la Comisin respectiva cumpli efectivamente su cometido al presentar un proyecto con 154 artculos sobre definiciones
de productos alimenticios y algunas disposiciones generales. Sin embargo, este proyecto no fue considerado en los Congresos siguientes.
En el contexto del mbito latinoamericano no debemos dejar de
mencionar el Cdigo Latinoamericano de Alimentos (89)con sus dos ediciones publicadas en Buenos Aires los aos 1955 y 1964, gracias a los
esfuerzos desplegados por su autor principal, el ilustre bromatlogo
argentino, Dr. Carlos A. Grau. Aunque no se cumplieron los fervientes
deseos del Dr. Grau que sus disposiciones se convirtieran en una
reglamentacin nica para nuestro Continente, es digno de apoyo el
esfuerzo en el sentido de la formacin de una Asociacin Latinoamericana de Derecho de la Alimentacin con la integracin de dos interesados en
la materia por pas, de Amrica Latina, El Caribe, Espaa y Portugal,
tratando de retomar la valiosa obra de consulta que representa este
Cdigo.
En todo caso, se suele recurrir an a este Cdigo Latinoamericano a
nivel de las transacciones de la ALALC y posteriormente la ALADI (Asociacin Latinoamericana de Integracin).

5. Legislacin Chilena sobre Alimentos

En Chile, la Ley correspondiente es nuestro Cdigo Sanitario, un
conjunto de disposiciones legales ordenadas sobre el tema de Salud
Pblica, el cual contiene, sin embargo, slo breves disposiciones sobre
alimentos, al definirlos y al entregar al Reglamento Sanitario la determinacin de las caractersticas que deben reunir los alimentos y bebidas.
En materia de Reglamentacin de Alimentos en Chile, tal vez el ms
antiguo fue un Reglamento sobre la Elaboracin y Venta de Substancias
Alimentacim, pues se trata de una Ordenanza que la Municipalidad de
Santiago aprob en 1923, cuando esta Institucin tena tuicin importante sobre el Control de Alimentos. En cambio, fue ya el Ministerio, a
1O0

propuesta de la Direccin General de Sanidad, el que decret para

todo el pas un Reglamento de Alimentos el ao 1940, al cual sigui el
Reglamento Sanitario de los Alimentos en 1960, cuyas Disposiciones
Generales fueron modificadas en 1976.
Actualmente rige el Reglamento Sanitario de los Alimentos de 1982
( 1 1) con sus 6 modificaciones posteriores.
Para llevar a la prctica sus disposicones el rgano ejecutor es el
Instituto de Salud Pblica, a travs de su Subdepartamento de Bromatologa que acta como Laboratorio Central de Alimentos y 17 Laboratorios Regionales, repartidos a lo largo del pas.
Para la defensa y proteccin del consumidor, en general, rige adems la Ley 18.223 de mayo de 1985 que sanciona con multas las
infracciones por abuso contra los consumidores en cuanto a calidad,
identidad, precio exhibido, rotulacin, procedencia, peso o medida y
aun negacin de venta. Castigos de presidio estn prescritos si las
infracciones se refieren a la prestacin de servicios de agua potable,
alcantarillado, energa elctrica, gas, telfono o Ley general de Bancos.
Adems, se cre en 1974 un Consejo Nacional para la Alimentacin y
Nutricin (CONPAN) como organismo coordinador de los Ministerios y
Organismos Pblicos relacionados de alguna manera con la Nutricin.
Por otra parte, el Servicio Agrtcola y Ganadero (SAG) del Ministerio de
Agricultura, a travs de su Divisin de Tecnologa de los Productos
Agropecuarios ejerce funciones de Control de Calidad por intermedio
de las 16 zonas a lo largo del pas. Fuera de su intervencin en las
normas de calidad de los productos agropecuarios y de sus materias
primas ejerce importantes funciones en la importacin y la exportacin
de alimentos del sector agropecuario (87).
En el mbito de los Alimentos merece una mencin especial una
entidad, nica en su gnero, llamada Fundacin Chile cuya funcin es
promover la transferencia de tecnologas ya probadas en otras partes
del mundo hacia el sector productivo nacional. Su accin abarca con
especial nfasis los campos de alimentos, agroindustrial, recursos marinos y forestales. Fue creada en 1976, en virtud de un convenio entre el
Gobierno de Chile y la ITT Corporation (88).
Por sus xitos ha sido calificada como incubadora para la aplicacin de
nuevas tecnologas ( 109).

El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile ( 1 1 )

La presente publicacin no pretende, de ninguna manera, exponer y
describir los numerossimos artculos que configuran los diversos Grupos de Alimentos como los contiene necesariamente una Reglamentacin
101

de este tipo. Su objetivo consiste ms bien en interpretar desde un

punto de vista tecnolgico o qumico aquellas disposiciones reglamentarias que merezcan una aclaracin destinada a dar a conocer su
verdadero alcance o compresin por parte del profesional que debe
proceder a su aplicacin en la prctica.
1. El mbito de accin del Reglamento lo constituyen: alimentos, bebidas, sus materia primas, y personas y locales que se relacionan con la
proteccin, comercializacin, distribucin y manejo de los alimentos.
Definicin de alimentos: cualquiera sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos
autorizados (falta la palabra nutritivos).Su materia est dividida en:
Ttulos, Prrafos y Artculos).
La responsabilidad derivada de la produccin, importacin, envase y
comercializacin corresponder individual, o conjuntamente, al productor, importador, envasador o distribuidor y a los profesionales, como
responsables tcnicos en determinados procesos industriales.
La enajenacin de alimentos procedentes de rezagos de aduana,
empresas de transporte o salvamento de incendios, catstrofes o desastres requiere aprobacin de la autoridad sanitaria; la cual deber
requisar y destruir las partidas que sean un riesgo para la salud. Podrn
destinarse a alimentacin animal o usos industriales no alimentarios,
previa desnaturalizacin.

Envases, Rotulaciones y Publicidad

Recipientes, utensilios, aparatos, envases y envoltorios destinados a la

fabricacin, conservacin y fraccionamiento de alimentos (metlicos,
plsticos, cera, parafina, madera, vidrio, loza, papel, textiles, caucho)
deben ser de materiales que no los alteren o contaminen a los alimentos
(vase Captulo IX: Contaminantes).
Sus rotulaciones debern llevar las siguientes informaciones:
a) Determinacin especjka, con caracteres tipogrficos y letras uniformes en tamao, realce y coloracin (ej. Salmn, Jurel, Caballa).
b) Especificacin de materia prima base, ingredientes principales y aditivos,
en orden decreciente de proporciones;
c) Nombre o razn social y Domicilio del fabricante o envasador nacional
o del importador;
d) Ny fecha de Resolucin del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento o la internacin del producto.

102

( N o se indica peso o volumen neto del contenido, en sistema mtrico

decimal por exigirlo la reglamentacin del Ministerio de Economa).
La rotulacin debe hacerse por etiquetas o leyendas grabadas, estampadas o impresas en idioma castellano en lugares tales como el cuerpo del
envase, tapas u otras partes del mismo.
Los envoltorios de unidades pequeas, contenidos en un envase mayor
podrn omitir parte de estas informaciones, debiendo colocarse en el
envase que los contiene (p. ej. en cubos para caldos).
Se prohbe en los envases y la publicidad respectiva, referencias a
propiedades medicinales, preventivas o curativas.
Todos los alimentos envasados deben indicar en su rotulacin de,fecha
de elaboracin, excepto las bebidas embotelladas; si el envase es posterior
a su elaboracin deben indicar ambas fechas, en forma clara e indeleble.
En producto enlatados en la tapa del envase, la fecha de elaboracin se
puede estampar en clave, indicado el da mediante 2 dgitos, el mes con
las primeras 12 letras del alfabeto y el ao mediante su ltimo dgitos.
En aquellos casos en que el Reglamento vigente seala la exigencia
de indicar perodos mximos de duracin y la,fecha de vencimiento, el cumpliento de esta disposicin es de responsabilidad del fabricante o del
importador, si no se indica.

2. El Reglamento Sanitario de los Alimentos indica en sus Arts. 220 a

250 detalladamente los requisitos que deben cumplir los Establecimientos
de Alimentos.
La instalacin y funcionamiento de todo establecimiento relacionado con alimentos debe contar con una autorizacin sanitaria, vlida por
tres aos y que se entender prorrogada por perodos iguales y sucesivos.
Al solicitar esta autorizacin para una fbrica deber presentarse un
plano a escala de la planta, una resea de los procesos de elaboracin y un
nmina de las materias primas que se emplearn. Para la instalacin de
un simple local se presentar slo un dibujo de la planta de l, indicando
los rubros a que se destinar.
La autoridad sanitaria llevar un repstro para enrolar estos establecimientos.
Los establecimientos que elaboran alimentos debern contar con las
tres reas:
a) Recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de materias primas.
b) Produccin.
c) Almacenamiento de materias primas y de productos terminados en
condiciones de temperatura adecuadas a su naturaleza (refrigera103

dores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas, si precisan de

fro).
Requisitos generales de los Establecimientos
de Alimentos
Ubicacin en lugares saneados, alejados de todo foco de contaminacin, separados de viviendas y protegidos del exterior por cierres
adecuados.
Ventilacin e iluminacin adecuadas.
Materiales de construccin en las dependencias donde se faenan o
manipulan alimentos: impermeables, no porosos, ni absorbentes,
incombustibles y con muros lisos, impermeables y lavables.
Instalaciones adecuadas para agua potable y para eliminar aguas servidas y residuos lquidos, slidos y gaseosos.
Proteccin contra moscas, otros insectos y roedores
Seruicios higtnicos para el personal y tambin para el pblico, si se
trata de locales en que se consumen alimentos
Tanto los vehculos de transporte y distribucin como los equipos e
instalaciones deben encontrarse aseados y en buen estado de mantencin para evitar toda contaminacin de los productos alimenticios.
De los Manipuladores de Alimentos

O sea, toda persona que trabaja, aunque sea ocasionalmente en establecimientos de alimentos, debe cumplir con las siguientes obligaciones:
-NO estar afecta a enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la
piel.
- Cuidar su aseo corporal, en especial de sus manos, sometindolas a
lavados repetidos cada vez que entre al recinto.
- Usar uniforme adecuado al trabajo con gorro o cofia para cubrir el
pelo.
- No atender pagos del pblico o realizar tareas que puedan contaminar manos o ropas.
-Los menores de 30 aos de edad debern estar vacunados contra la
fiebre tifoidea, de aplicacin anual.
Otras disposiciones reglamentarias se refieren a las Normas de
Higiene para el funcionamiento de Mercados, Ferias Libres, Quioscos,
Casetas, Puestos y Vendedores ambulantes.
Por tener una relacin directa con las disposiciones descritas del
Reglamento de los Alimentos se inserta a continuacin un resumen
del:
104

Reglamento sobre Condiciones Sanitarias

y Ambientales Mnimas en los lugares de trabajo
del Ministerio de Salud
(Decreto No 289 de 1984).

Se refiere a la provisin de agua potable en empresas con sistema propio

de abastecimiento: mnimo de 1O0 litros/persona/da. En faenas transitorias: mn. 30 litros diarios por trabajador y cada familiar.
En cuanto a Servicios higinicos (excusado, lavatorio y ducha eventual) aprox. 1 por cada 10 trabajadores.
Sobre residuos industriales no podrn vaciarse a la misma red de
desages de aguas servidas, sustancias: inflamables, explosivas, corrosivas, incrustantes o abrasivas o que produzcan obstrucciones, perjuicios o alteraciones en las canalizaciones.
Se entienden por Concentraciones Ambientales Mximas Permisibles en
los lugares de trabajo o valores CAMP a los lmites mximos expresados en
promedios ponderados en el tiempo de 8 horas diarias con un total de
48 horas semanales. Fuera de la lista de valores CAMP, se incluye una de
8 sustancias (p. ej., bencidina, dimetilnitrosamina,naftilamina, derivados de difenilo) que es prohibitiva total en sitios de trabajo y otra cuyo
C A MP no debe sobrepasarse en nin n momento (p. ej., HCN: 8;
HCHO: 2,4 y Mn 4, todos en mg/m ).
Tambin se mencionan lmites para Polvos causantesde Neumoconiosis: alteraciones bronco-pulmonares por inhalaciones de polvos o partculas suspendidas en el aire: slice, silicatos, carbn.
En cuanto a Niveles de Presin Sonora se permiten ms de 85 decibeles
slo de acuerdo con una lista que los relaciona con las horas de exposicin.

105

XII
Disposiciones reglamentarias
de los
diversos grupos de alimentos:
Leche pFoductos lcteos

Internacionalmente, se define como leche al producto entero, fresco

y limpio, extrado por ordea completa e ininterrumpida de una a

varias vacas sanas, adecuadamente alimentadas y en reposo, exento de
calostro. El carcter completo d e la ordea es necesario para asegurar la
distribucin homognea d e la grasa, evitando as el remanente de
apoyo o porcin ms gorda que se extrae al final. Por calostro se
entiende el producto anormal, amarillento y viscoso, destinado a la
alimentacin del ternero y que es segregado durante unos 15 das que
preceden y hasta 10 das despus de la paricin.
La leche d e otros animales se debe denominar segn la especie que
corresponda, como tambin los productos que d e ella se derivan.
Las salas de ordea deben reunir ciertas condicioiies higinic,15:en
relacin con pisos ( 1% de declive), muros, veiitilxicii e iliiiiiiiiiicicii,
proteccin y control de insectos y roedores y eliiiiiiiacicii de aguas
servidas y heces. En el local d e ordea se permite sclo el iicceso de los
animales que sern ordeados, los cuales deben pi-eseiitar, eii el i i i o mento de la ordea, condiciones higinicas adecuadas: igual ciiie los
utensilios destinados a la ordea y manejo de la leche. Durante la
ordea se prohbe la prctica de amaniaiitar al teriiei-o. Los or<leii;idores tienen la condicin de manipuladores d e alinieiitos y deben i-eiiiiiilos requerimientos exigidos a stos.
Inmediatamente despuh de la ordea, la leche debei- ser eiifi-ida ii
4 C, temperatura que debe mantenerse dui-aiite todo s u a1mxeii;imiento. Si se trata del expendio directo d e la leche cruda, ste debe
efectuarse durante las 6 horas siguientes a la ordea, si la leche se ha
mantenido a menos de 6 C y dentro de 3 horas, si no se eiifi-a. Dicho
expendio debe hacerse en una adecuada caseta de ventas al pblico.
106

Los vehculos destinados al transporte de la leche no deben llevar

animales, productos qumicos u otros que signifiquen un riesgo para la
integridad de los envases o la calidad de la leche.
Despus de precisar las cifras lmites para las constantesfkicas y qumicas
de la leche, el Reglamento establece las siguientes clases de leche:
Leche cruda, con un contenido microbiano no superior al milln de
colonias por mi en el recuento total en placas.
Leche pasteurizada, sometida a este procedimiento trmico, destinado
a destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes
patgenos no esporgenos: Este proceso deber ser seguido de un
enfriamiento brusco de la leche, as tratada, para impedir la posibilidad
de multiplicacin microbiana. Los detalles de temperatura y tiempo de
cada planta industrializadora de leche deben ser previamente aprobados por el Ministerio de Salud; sus equipos debern incluir por lo
menos un termmetro y un termgrafo, cuyos grficos deben guardarse durante 6 meses para su control por la autoridad sanitaria. La leche
pasteurizada debe dar resultado negativo en la prueba de la fosfatasa y
su contenido microbiano debe ser no superior a 50.000 colonias por ml
y de hasta 10 coliformes por ml.
Leche esterilizada. Debe reunir 2 condiciones: ausencia de grmenes
viables (es decir, vivos) y de esporas que germinen y expendio en
envases hermticos.
Leche natural es la enfriada y estandarizada en su grasa, antes de
ser pasteurizada o esterilizada.
Leche reconstituida. Se entiende por tal el producto obtenido por
adicin de agua potable a leche en polvo (entera) o evaporada, en
proporcin tal, que rene los requisitos y composicin de la leche
fluida, ya sea pasteurizada o esterilizada.
Leche recombinada. Aqu se trata del producto obtenido por mezcla de
agua potable, leche descremada en polvo y grasa de leche (butter oil),
de tal manera que tambin debe cumplir los requisitos de leche fluida,
ya sea pasteurizada o esterilizada.
N O puede expenderse como leche recombinada aquella en que la
grasa de leche es sustituida por otra grasa comestible animal o vegetal
(como grasa hidrogenada o matter oil). En este caso, la leche recombinada pierde, en realidad, el carcter ntegro de leche de vaca.
Leche saborizada es aquella adicionada de sabores y aromas, con lo
cual adquiere caracteres organolpticos diferentes. Puede ser pasteurizada o esterilizada.
Aunque, en general, no es muy recomendable establecer diversas
clases de un mismo producto alimenticio, por la tendencia de producir
107

confusin en el consumidor, el Reglamento (11) establece actualmente

los siguientes tipos d e leches fluidas segn su contenido de grasa:
Tipo A: Leche crema con ms de 30 g por litro;
Tipo B: Leche entera con 25 a 30 g por litro;
Tipo C: Leche parcialmente descremada con menos de 25 y ms de
5 g por litro;
Tipo D: Leche descremada con hasta 5 g por litro.
Los envases debern presentar en el lado superior izquierdo de su
cara principal, para su denominacin (en caracteres tipogrficos uniformes en tamao y realce) un franja diagonal coloreada. Existen para
este objetivo colores distintivos: Tipo A = azul; Tipo B = rojo; Tipo C
= verde y Tipo D = amarillo. En la parte inferior del envase deber
ubicarse el tratamiento trmico (pasteurizada - larga vida, UHT) y el
contenido graso especfico, al interior de un crculo coloreado.
La leche cruda debe ser pasteurizada inmediatamente despus de su
recepcin en la planta lechera o bien conservarse a no ms de 4"C,
temperatura que debe aplicarse tambin inmediatamente despus de
la pasteurizacin y mantenerse durante el envasado y conservacin
posterior.
Se prohbe la repasteurizacin d e leches devueltas o sobrantes que no
cumplen los requisitos d e la leche pasteurizada. Estas leches podrn
destinarse slo a usos no comestibles (forraje, casena).
Cualquiera que sea la clase de leche no debe contener E. coli,
Salmonella, Arizona ni Staphylococcus aureus y debe estar exenta de
sangre, pus, antispticos, antibiticos y substancias alcalinas.
Para identificar, en el laboratorio, la presencia de leche reconstituida o
recombinada se puede recurrir a la determinacin de las protenas del
suero lcteo por el mtodo del Negro de amido, el cual se fija a los grupos
amino, para establecer as el porcentaje de desnaturalizacin proteica
(94);y/o a la electroforesis sobre gel de poliacrilamida que cuantifica las
protenas del suero que no han sido desnaturalizadas.
'

Productos lcteos
Entre los PRODC'CTOS LCTEOS se encuentran las Leches Concentradas,
privadas d e parte del agua de constitucin de la leche. Se hace distincin entre la leche evaporada [con un mnimo de 7,5% de grasa y de 25%
de slidos totales, si proviene de leche entera y con un mnimo de 20%
de slidos totales, si se trata de leche evaporada descremada].
Otra clase de leche concentrada es la leche condensada azucarada, [que
tambin debe contener un mnimo de 7,5% de grasa pero, adems, un
mnimo d e 74% de slidos totales, los cuales comprenden hasta 46% de
sacarosa].
108

Se incluye, a continuacin, el producto de consumo popular en

nuestro pas, conocido, impropiamente, con el nombre de Manjar
blanco o Dulce de Leche que no es sino una leche condensada azucarada, adicionada de sustancias aromticas y con un mnimo de 25,5% de
slidos totales de leche y un mximo de 30% de agua. Debe carecer de
almidn, por rebajar este espesante su contenido en leche.
La Leche en polvo, obtenida por deshidratacin de leche entera, debe
contener un mnimo de 26% de grasa de leche. Si es leche en polvo
parcialmente descremada, su contenido graso ser de 6 a 26%.
La leche descremada en polvo no tiene, prcticamente, grasa (mx.
6%).
Cualquiera que sea la clase de leche en polvo, contiene ms de un
tercio de lactosa que es higroscpica, por lo cual no debe tener ms de
3,5% de humedad residual. Tambin su acidez no debe ser superior a
O, 15% en cido lctico (del producto reconstituido al 10%)y su solubilidad en agua no debe ser inferior al 99% en cualquiera de sus categoras.
En cuanto a las condiciones microbiolgicas de estos Productos Lcteos:
leches condensadas azucaradas y leches en polvo (reconstituidas) deben tener un recuento total de grmenes en placa no superior a 50.000
colonias por g y no ms de 10 coliformes por g (como la leche pasteurizada) y no deben contener Escherichia coli, Salmonella, Arizona ni
Staphylococcusaureus; podrn acusar hasta 100 colonias de levaduras
por g, ni formas micelares de hongos. En cambio, las leches maporadas,
por su menor concentracin y sin la adicin de azcar, deben esterilizarse
junto con su envase y deben cumplir los mismos requisitos de la leche
esterilizada, es decir, no presentar grmenes viables.
Otra clase de Productos Lcteos son las Leches modificadas que se
obtienen por transformacin de componentes de la leche, con o sin
adicin de sustancias permitidas. Entre ellas se encuentran la leche
albuminosa, adicionada de protenas de leche y las leches fermentadas
obtenidas por acidificacin y coagulacin de leche pasteurizada.
Un producto lcteo de gran consumo en la actualidad es el Yoghourt
(castellamizado: yogur), obtenido por fermentacin de leche entera,
semidescremada o descremada mediante el Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophylus u otros cultivos lcticos, aprobados por la
autoridad sanitaria.
Como substrato de mantencin de los microorganismos suele agregarse leche en polvo. Se puede expender en tres tipos: batido, aflanalado y lquido, homogeneizado por agitacin. (La adicin de Bacillus
bifidus favorecera la digestin y metabolismo).
Debe indicarse en la rotulacin de sus envases el porcentaje de grasa
1 o9

que contiene y su duracin mxima. Se permite la adicin de aromatizantes, emulsionantes y colorantes autorizados; en cambio, se prohbe
la adicin a todas las leches modificadas de preservadores y antibitiCOS, excepto cido srbico y sorbato d e potasio.
Las leches fermentadas que no se expendan el mismo da de su
elaboracin, deben mantenerse a no ms de 5"C, prohibindose su
expendio despus d e 7 das de su elaboracin. En sus envases deben
indicarse las fechas de su elaboracin y vencimiento.
Todas las leches fermentadas deben carecer de E. coli, Salmonella y
Staphylococcus aureus y podrn contener hasta 10 coliformes por ml.

Crema de Leche y Mantequilla

La CREMA DE LECHE es el producto lcteo, rico en grasa, que se obtiene
por reposo o centrifugacin de la leche, siendo una emulsin d e tipo
grasa en agua.
Se distingue entre:
Crema esterilizada, sin grmenes viables y con un mnimo de 25% de
grasa y la Crema pasteurizada, cuyo contenido microbiano debe corresponder al exigido para la leche pasteurizada y con un mnimo 35% de
grasa. Su expendio debe efectuarse en los envases originales del fabricante, con indicacin del porcentaje de grasa y fecha de elaboracin y
tambin de vencimiento, en la crema pasteurizada, la cual debe mantenerse a menos de 4C. La acidez de toda crema no debe exceder 20 ml
d e hidrxido alcalino decinormal por 100 g de crema. Como la crema
cruda constituye un excelente medio d e cultivo de grmenes, se prohbe
su expendio.
M A N T E Q C I ~ . I . A :mezcla ntima de grasa de leche con suero lcteo que
resulta al someter la crema (con o sin acidificacin biolgica) a un
movimiento batidor especial que permite amasarla y eliminar as la
mayor parte del suero.
La crema pasteurizada se somete a mudurucin: fermentacin con
bacterias Icticas. La fermentacin espontnea hoy se substituye,
sembrando con los "cultivos de arranque (starter) de Streptococcus
lactis, S. citrovorus, S. paracitrovorus y otros. Se han identificado
un o s 8O c o m pon entes a r o m 5 t i co s , como : acet ilm et il- ca rbin o 1:
GH:+-CO-CHOH-CH:3 y sus productos de oxidacin: dimetilo:
CH &O-CO-CH3
y butilenglicol: CH3-CHOH-CHOH-CH3.
El batido, en que la crema, al caer, rodar y echar espuma dentro de
un tonel o barril provoca que las gotitas d e grasa se aglomeran en una
masa, no es una simple inversin de la emulsin del tipo de aceite en
agua (o/w) en el de agua (wo). Influye la destruccin de la membrana
110

lipoproteica que rodea el glbulo graso en la leche, de fosfolpidos y

globulina, los cuales cristalizan y coagulan, respectivamente (94).
Se interrumpe el batido (a unos 10-14C en invierno y 7-10C en
verano) cuando se haya separado una masa de grnulos de grasas, de
tamao de un grano de trigo (30-40 min). Se deja escurrir el suero y se
lava con agua hervida y con unos 2" C menos que la temperatura del
suero, y volviendo a poner en marcha la mantequera. Hoy se usan
mantequeras de acero inoxidable con rejillas batidoras y al vaco, fijas o
rotatorias y otras de funcionamiento continuo.
Debe contener un mnimo de 80% de grasa y un mximo de: 16%
de agua, 3% de sal, 2% de slidos no grasos de leche y una acidez
mxima de 36 ml de NaOH N/lo%.Sus exigencias microbioigicds son
las siguientes: recuento total en placas de hasta 200.000 colonias por g,
hasta 25 coliformes por g y hasta 100 colonias de levaduras por g (la
margarina, valioso substituto de la mantequilla, no debe contener ms
de 50.000 colonias por g, por ser ms fcil el cumplimiento de las
condiciones higinicas en su elaboracin).
Como es lo corriente, se exige tambin ausencia de E. coli, SalmoneIla y Staphylococcus aureus ni forma micelar de hongos tanto en la
mantequilla como en el queso.
Como materias colorantes, la mantequilla puede ser corregida en su
coloracin por adicin de Roc (Achiote o Anato), carotenos o carotenoides.
El expendio de la mantequilla debe ser en forma envasada, rotulada y
bajo refrigeracin. Aquellas plantas panificadoras y envasadoras de
mantequilla que desean panificar y envasar a la vez margarina, para
mayor aprovechamiento de su maquinaria, podrn hacerlo slo con
autorizacin expresa del Ministerio de Salud, no permitindose la
mezcla de estos productos.
Se define como grasa anhidra de leche (butter oil) al producto obtenido exclusivamente de mantequilla o crema, por eliminacin de su agua
y slidos no grasos. Puede contener hasta 0,2%de humedad residual,
una acidez mxima equivalente a 36 ml de NaOH N/10% un ndice de
perxidos de hasta 5 miliequivalentes de oxgeno por kg y a lo ms 0,3
ppm de hierro y 0,13 ppm de cobre.
Queda prohibido el reprocesamiento de mantequilla no apta para el
consumo.
Queso

Se ha informado que aproximadamente un dcimo de la produccin

mundial de leche se consume como queso y que en Francia se habla de
365 variedades de queso. Se define como QUESO el producto fresco o

111

madurado, obtenido a partir del cogulo de la leche, crema parcial-ototalmente descremada, suero de mantequilla y/o mezcla de estos productos, con separacin del suero resultante.
El quesofresco es aquel de consumo inmediato despus de su elaboracin, siendo quesillo el queso fresco preparado a partir de leche descremada.
Inmediatamente despus de su elaboracin los quesos frescos deben
ser enfriados hasta 5C por lo menos y mantenerse a esta temperatura
hasta su despacho. En las rotulaciones de sus envases deben expresarse
las fechas de su elaboracin y de vencimiento.
En cuanto a la maduracin, es el proceso de transformacin d e la
cuajada prensada, moldeada y salada durante su permanencia d e 3 a 8
semanas en stanos o locales de temperatura baja (8-16C) y muy
constante, relativamente secos y bien ventilados, pero sin corrientes d e
aire (humedad relativa del aire: 80-90%).Algunos quesos se dan vuelta
peridicamente, cubrindolos nuevamente con sal y raspndoles eventualmente los hongos superficiales (quesos d e cabra). Para evitar infeccin con levaduras y hongos, sobre todo en quesillos (sin grasa), deberan envasarse bajo campanas con aire estril y de mayor presin. El
cambio ms notorio en la maduracin es la transformacin d e una
masa inspida, desmenuzable o viscosa, en otra homognea y flexible,
que se recubre d e una costra de consistencia variable, con desaparicin
d e la estructura granulosa original. Mientras las enzimas originales de
la leche se inactivan en su mayor parte por la pasteurizacin, los
profundos cambios bioqumicos de la maduracin se deben a la actividad enzimtica del lab (renina o quimosina) y sobre todo a las enzimas de
los microorganismos del queso mismo, sin los cuales no hay maduracin. De all la importancia de la temperatura para favorecer el desarrollo d e ciertos grupos, variedades y razas de microorganismos, como
tambin la humedad, la concentracin salina y la acidez del queso,
siendo un pH de 5 a 5,5 el ms adecuado para muchos quesos. Las
bacterias Icticas generan cido lctico, el cual se neutraliza en parte
como lactato de calcio y en parte es desdoblado por levaduras y hongos
d e la superficie. Las enzimas proteolzticasdesdoblan ms o menos intensamente a la casena en albumosas, peptonas y aminocidos, y las
enzimas lipolticas, a la grasa.
Contribuyen al aroma y sabor de los quesos los steres d e cidos
grasos inferiores con alcoholes, sin que se conozca una sustancia nica
con sabor a queso como sucede con el diacetilo, con respecto a la
mantequilla.
Los quesos deben elaborarse a partir de leche pasteurizada, salvo
casos d e autorizacin expresa del Ministerio de Salud. En su rotulacin
112

debe indicarse su p-ocenkije de materia grasa, variable entre 20 y 60%

(referido a materia seca) y su fecha de elaboracin.
Fuera d e la adicin de cuajo u otras enzimas coagulantes se pueden
agregar cultivos de bacterias productoras de cido lctico y de ciertos
hongos en aquellos quesos que tienen esta caracterstica. Entre los
productos qumicos pueden usarse sal, cloruro de calcio para mejorar el
poder coagulante d e la leche, mantenida en fro antes de su elaboracin: 20 g d e CaC13anhidro para 100 1 de leche evitan el desplazamiento d e micelas d e casena al suero, obtenindose una cuajada ms slida;
a la vez se puede rebajar la concentracin del lab, sin prolongar el
tiempo d e coagulacin.
Una de las alteraciones ms temidas en quesera es el hinchamiento
exagerado o la formacin de ojos demasiado grandes durante el
proceso d e maduracin. La causa principal de esta alteracin es el
desarrollo de bacilos del grupo Col aerogenes y especialmente del
Clostridium tyrobutyricum, que fermentan la lactosa con formacin de
cido butrico, causante d e exceso de acidez y desprendimiento de los
gases: anhidrido carbnico e hidrgeno.
Una alternativa al uso de nitrato, autorizado hasta 0,5 gkg, es la
lisozima, enzima cuya accin bacterioltica se explica por hidrolizar los
polisacridos insolubles que integran las membranas celulares de numerosas bacterias; entre ellas, las mencionadas anteriormente.
Para quesos duros o semislidos, las concentraciones por aplicar
estn aproximadamente en 2,5 g d e lisozima de 20.000 U/mg para 100
litros d e leche. Tambin el suero resultante de la fabricacin de queso
con lisozima -el cual tiene an aplicacin en forrajes y otros usosqueda lgicamente exento d e nitrato, reducible al peligroso nitrito.
El Reglamento para Quesos de la Repblica Federal Alemana
(1986)permite expresamente el uso de lisozima; mientras que algunos
pases ya han prohibido el uso de nitrato en quesera.
Los quesos fundidos se definen como aquellos obtenidos por calentamiento hastala fusin de quesos aptos para el consumo con adicin de
sales fundentes (fosfatos, lactatos, citratos). Su objetivo es impedir que
el queso, como sistema polidisperso, se separe en sus 3 componentes:
protena, grasa y agua.
Los quesos pueden colorearse con roc, carotenos o riboflavina,
soluble en agua con sal.
Todos los quesos deben carecer d e las bacterias patgenas de mayor
incidencia (ya mencionadas en la mantequilla) y tambin de parsitos y
S U S estados evolutivos. El recuento total en placas de los quesillos no
debe ser superior a 150.000 y el d e los quesos fundidos a 100.000
113

colonias por g; estos ltimos no deben contener ms de 10 coliformes

Por gSuero de Leche
Suero de leche (de mantequilla o queso) es el lquido residual formado
por parte de los componentes solubles de la leche que resulta del batido
d e la crema en la elaboracin de la mantequilla o de la coagulacin de la
leche en la elaboracin de quesos.
El suero de queso contiene un promedio de 7,8% de slidos totales,
constituidos por unos 4,9% de lactosa. l , l % de protenas, 1,396 de
grasa y 0,5% de cenizas.
El suero lcteo debe cumplir las mismas exigencias microbiolgicas
d e la mantequilla o del queso, segn sea su origen.
Suero de leche desecado. Es el producto obtenido por deshidratacin de
suero d e leche. Su humedad mxima es de 4% y sus lmites bacteriolgicos sern los exigidos para la leche en polvo.
Ricota (o Requesn) es el producto resultante del calentamiento del
suero lcteo cido, cuyas protenas solubles precipitan entonces; el
suero de queso puede adicionarse de leche entera o descremada.

114

XIII
Carnes, Pescados y Mariscos
Reglamentariamente, se define como carne la porcin comestible,
sana y limpia de los msculos de animales bovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otros que pueda autorizar el Ministerio de Salud.
Es interesante la distincin que se hace entre las siguientes carnes,
segn su temperatura interna, medida en el centro de la masa muscular:
Frescas que no se han sometido a ningn proceso de conservacin;
a excepcin de un enfriamiento a 4C para su distribucin.
Refrigeradas con una temperatura interna + 2 y -18C y
Congeladas con una temperatura interna mxima de - 18C.
Las Carnes de equino deben expenderse en locales autorizados exclusivamente para este objeto.
Por otra parte, se prohibe el expendio y comercializacin de carnes,
vsceras, subproductos y sangre que estn alterados, y las que provengan de animales mortecinos o de fetos o bien de animales que hayan
sido sometidos a tratamientos hormonales o medicamentosos que constituyen un riesgo para la salud pblica.
Con el nombre de carne molida se entiende la carne apta para el
consumo, triturada por procedimientos mecnicos, a pedido y en presencia del comprador o que provenga de establecimientos especialmente autorizados para este objeto; precauciones debidas a su fcil
alteracin.
Una novedad reglamentaria representa el permiso del uso de protena texturizada de soya o proveniente de otra protena de valor biolgico
similar, obtenida por el proceso de extrusin (consistente fundamentalmente en un calentamiento bajo presin, seguido de expansin),
previa autorizacin del Servicio Nacional de Salud. Se aplica como
extensor de la carne, en mezcla al estado hidratado, y en una proporcin que no debe superar el 10% al estado seco, para la elaboracin de
derivados crneos como cecinas, albndigas, fricandelas, hamburguesas y pino para empanadas. La protena texturizada al estado seco debe
115

contener un mnimo d e 50% d e protena (Nx6,25) y un mximo de 8%

d e humedad, de 7% de cenizas y de 4% de fibra.
Otro Prrafo separado del Reglamento (1 1) se refiere a la Carne de
Aves de corral y de caza, criadas en cautividad, beneficiadas en Mataderos d e Aves, cuyas condiciones de funcionamientos se detallan.
Entre los derivados de la carne son de especial importancia las
C E C I NA S , que son los productos elaborados a base de carne, grasa, hielo
y/o sangre, rganos comestibles y subproductos animales permitidos,
los cuales pueden o no embutirse en tripas o membranas artificiales;
siempre que en este ltimo caso se advierta que stas deben quitarse
antes de consumir el producto. Se incluyen tambin entre las cecinas
los productos elaborados en base a cortes anatmicos especficos, salados, y que puede someterse a curado y ahumado.
Las cecinas sin otra denominacin son aquellas elaboradas slo a
base de materias primas de origen bovino ylo porcino; las de equino
debern rotularse como de origen equino. Las cecinas de pescado debern rotularse como tales cuando se elaboran totalmente a base de carne
o pulpa de pescado (libre de espinas y piel); aquellas constituidas por
mezclas de carnes rojas y de pescado debern especificar en su rtulo
que han sido incorporadas protenas de origen marino.
Las cecinas que requieren de refrigeracin para su conservacin
deben establecerlo en su rotulacin y las fbricas de cecinas deben
disponer de cmaras frigorficas apropiadas, de acuerdo con la autorizacin de su funcionamiento.
Entre los aditivos se permite la aplicacin de los diferentes espesantes
o cohesionantes autorizados, hasta un mximo de 5 g por kg d e producto terminado.
Pero se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo en
las enlatadas en que dicha adicin podr alcanzar el 5%.
Adems el Reglamento fija un mximo de 125 mg/kg de cecinas
terminada en cuanto a nitritos, los cuales debieran expenderse exclusivamente en forma d e sal, adicionada de 3 4% de nitrito, para su
manejo ms seguro.
Sin declaracin se pueden agregar a las cecinas: huevo, leche, especias, encurtido, sal, cebolla, ajo, vino, azcar, salsa de tomate y nitrato
de sodio hasta 0,5% g/kg de carne empleada. Por otra parte, no se
permite la tincin artaficial de carnes y sus derivados: slo las membranas
de las cecinas pueden colorearse exteriormente, siempre que el colorante empleado no est en contacto directo con el producto y no
difunda al contenido.
En cuanto a los requisitos microbiolgzcos, las Cecinas crudas no deben
presentar un recuento total en placas superior a 800.000 colonias por
116

g. En las Cecinas escaldadas, es decir, calentadas a 75C (con 63C en el

centro del embutido) y cocidas dicho recuento no debe ser superior a
100.000 colonias por g. N o deben contener ms de 200 coliformes por
g y deben estar exentas de E. coli. Todas las cecinas no deben contener
Salmonellas, ni Staphylococcus aureus.
Por otra parte, se incluyen entre los PESCADOS, MARISCOS Y OTROS
PRODUCTOS ACUTICOS a todas las especies de origen marino, fluvial o
lacustre tanto al estado fresco como elaborado, a nivel artesanal o
industrial. As, se hace distincin entre pescado o marisco fresco que
slo se ha sometido a un enfriamiento a un mximo de 4C despus de
su obtencin, y el congelado que es almacenado a una temperatura
mxima de - 18C; [su transporte, distribucin y venta no deberan
hacerse a ms de - 12"C, estando prohibida la recongelacin y descongelacin].
Como criterios para calificar su frescura, los pescados deben conservar ojos convexos, con crnea transparente, agallas rojas y brillantes,
sin limo (barro) bacteria1 y sin olor extrao; piel y escamas deben ser
brillantes y fuertemente adheridas.
Se define como carne de pescado a la parte comestible del pescado,
eviscerado tan pronto sea capturado, lavado y liberado de espinas, piel
y escamas. Se exceptan del eviscerado especies pequeas (sardinas,
anchovetas, pejerreyes). La pulpa de pescado es el producto obtenido por
presin y molienda de carne de pescado fresco o congelado; pudiendo
utilizarse tambin los restos de carne, adheridas a la piel y esqueleto,
sobrantes del filete0 de pescado.
Otra forma interesante de consumo de pescado es el Surimi, una
pasta constituida por un concentrado hmedo y congelado de las
protenas miofibrilares (actinomiosina) del msculo de pescado, p. ej.
de la sardina espaola. Se obtiene por lixiviacin selectiva de la carne
deshuesada y eviscerada en agua y estabilizada por aditivos crioprotectores, constituidos por una mezcla de sacarosa, sorbitol y polifosfatos
(95).
Es interesante la distincin en la manera de conservacin entre
mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su ambiente, como lo son
los moluscos bivalvos (almejas, choros, choritos, mejillones, machas,
ostras y cholgas) que deben conservarse vivos hasta el momento de su
venta; no permitindose el expendio de ninguno, cuyas valvas se
encuentran destruidas o presenten signos de descomposicin. En cambio, aquellos que no pueden conservar su vida fuera de su medio como los
gastrpodos (caracoles de mar y lapas) y los crustceos (centollas,jaibas,
langostas, langostinos y camarones) debern ser mantenidos, transportados y expuestos a la venta bajo refrigeracin.

117

Se indica tambin que los pescados y mariscos que se expendan en

estado fresco no pueden contener agentes de conservacin, ni colorantes, ni nitritos o nitratos, ni presentar signos de enfermedad.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) fija tambin los
requisitos microbiolgzcos con los cuales deben cumplir los pescados y
mariscos crudos congelados y los cocidos congelados (Arts. 85 y 86).
La pulpa de pescado puede dar un recuento de coliformes de hasta
1.000 colonias por g pero no debe contener E. coli, Salmonella, ni
Staphylococcus aureus. Por la forma de su obtencin no se fija lmite de
recuento total en la pulpa de pescado.
Por otra parte, la Harina de Pescado para tonsumo humano, o concentrado proteico se define como el producto obtenido por coccin, deshidratacin, desgrasado, desodorizacin y molienda de la parte comestible de diferentes especies de pescados, aptos para el consumo. Este
producto, conocido internacionalmente con el nombre de concentrado
proteico de pescado (FPC) tipo A, se obtiene generalmente por desgrasado y desodorizacin y debe realizarse en condiciones tales que se
conserve el valor biolgico de su protena y su digestibilidad.
El Concentrado proteico para uso humano (tipo A) debe constituir
un polvo de color amarillo claro, sin olor ni sabor a pescado, con un
contenido mnimo de 75% de protena (N x 6,25) y con una proporcin de lisina disponible no menor de 6,5% de la protena. Adems,
debe reunir los siguientes requisitos mximos: 10% de humedad, 15%
de cenizas totales, 0,5% de cenizas insolubles en HCI al 10% (slice),
150 ppm de flor y 0,5 de grasa.

118

XIV
Alimentos grasos
La Reglamentacin los define, generalmente, como los glicridos mixtos de cidos grasos, aptos para la alimentacin. Para diferenciar los
Aceites de 1asMantecas o Grasas comestibles (de origen tanto animal como
vegetal) se ha fijado, como lmite, la consistencia a 15C,siendo lquida
en el primer caso y slida o semislida, en el segundo. Estn comprendidas en este grupo de alimentos tambin las margarinas, las grasas o
mantecas modificadas y los aceites animales modificados.
Queda prohibido el expendio de alimentos grasos con ms de 1% de
acidez libre expresada en cido oleico, excepto en los aceites de oliva y
de coco, en que podr alcanzar 1,5%.Tampoco deben contener ms de
0,556 de agua y materias voltiles, excepto las margarinas, las cuales,
por ser emulsiones con agua, pueden contener hasta 16%.
Se consideran inaptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados, los que contengan materias extraas no autorizadas,
restos de tejidos animales o vegetales u otras impurezas, restos de
solventes o de jabn, aceites polimerizados o aceites minerales.
Para el envase de los alimentos grasos slo pueden usarse recipientes
de materiales atxicos, no atacables, ni impregnables por el producto.
El Reglamento incluye tambin una tabla sinptica con las cifras
lmites de las principales constantes fsicas (punto de fusin, ndice y
grado de refraccin) y qumicas (ndices de yodo y de saponificacin)
para diferenciar las grasas entre s; lo cual se logra hoy da en forma
ms especfica por la cromatografa gaseosa, (aunque sta no est an
tan accesible para un control corriente de calidad).
Se define como M A R G A RI NA en forma muy amplia al producto
formado por la emulsin de leche y/o agua en alimentos grasos autorizados (y que despus de enfriamientos y compresin presenta caracteres orgdnolpticos semejantes a los de la mantequilla).
Fuera de los lmites mximos recin indicados de agua y acidez, la
margarina debe contener un mnimo de 80% de grasa, cuyo punto de
fusin no debe ser superior a 35 C para la margarina de mesa y a
43 C para la margarina de horneo. Sus condiciones bacteriolgicas
119

deben ser las mismas exigidas para la mantequilla excepto el recuento

total en placas que slo podr alcanzar 50.000 colonias por g.
Se pueden emplear en las margarinas preservadores, antioxidantes
y sus sinergistas, emulsionantes y acentuantes del aroma y/o sabor
descritos en los Captulos de los aditivos, en las cantidades mximas
que all se indican. Como aromatizantes se pueden usar cultivos lcticos
seleccionados, sus destilados, diacetilo y otros componentes aromticos
d e la leche, ya sea naturales o artificiales, siempre que estos ltimos
sean de estructura qumica idntica. Como colorantes se pueden usar,
en la margarina, el roc, carotenos y los carotinoides autorizados;
teniendo los carotenos a la vez efecto antioxidante y de provitamina A.
Con el objeto de suministrar a las margarinas un mayor valor nutritivo se exige su enriquecimiento por adicin de un mnimo de 30.000
Unidades Internacionales de Vitamina A y de cidos grasos esenciales
en forma de 70 g de cido linoleico, ambos por kg de margarina
terminada. Tambin se permite en forma facultativa agregar hasta
3.000 Unidades Internacionales de Vitaminas D, por kg.
Para facilitar el reconocimiento rpido de la presencia de margarina
se suele exigir la adicin de un mnimo de O , l % de almidn como
detector; prohibindose a la vez el expendio de mezclas de margarina y
mantequilla.
Los envases y etiquetas de margarina debern llevar impresos en
forma indeleble y destacada la palabra hiARC;ARINA y una declaracin
d e aditivos autorizados que lleve el producto, de sus contenidos mnimos exigidos de vitamina A y cido linoleico y de su contenido de sal, si
ste supera 3 g por kg de margarina terminada.
Se prohibe el fraccionamiento de los envases en que deben expenderse la margarina y stos deben conservarse refrigerados.
Por otra parte, se definen como Alimentos Grasos Modificados a aquellos d e origen vegetal o animal que han sido sometidos a refinacin y a
uno o ms procesos de modificacin como hidrogenacin selectiva,
transesterificacin y fraccionamiento, en tal forma que se eliminen
totalmente sus caracteres organolpticos indeseables.
a) En la tecnologa de los Ipidos se entiende por hidrogenacin, la
saturacin de dobles enlaces en la cadena de cidos grasos insaturados
de un Ipido mediante hidrgeno gaseoso en especiales condiciones de
catlisis (Ni, Cu, Ni3S2)de temperatura (100-200) y de presin (uno a
tres bar). Puede ser selectava cuando la hidrogenacin tiene lugar en
forma preferente a nivel de ciertos enlaces, por ej. que no afecten a los
del cido linoleico y rebajen el linoleico para mayor estabilidad.
b) Se entiende por transesterificacin de un lpido aquella modificacin que cambia en los triglicridos la distribucin de los cidos grasos en
120

las cadenas glicricas. Esta interesterificacin puede ser diripda cuando

obedece a la ley del equilibrio qumico (lo que se consigue con aleaciones catalizadoras a una temperatura determinada) y al azar en que se
realiza una reparticin estadstica en este reordenamiento de los glicridos. Para lograr esto ltimo se trabaja bajo vaco, a temperaturas de
80 a 100C y en presencia de un catalizador, como O, 1% de metilato o
de amiduro de sodio o de una aleacin de potasio y sodio. Por este
proceso la grasa puede adquirir una estructura cristalina ms fina y
ms estable al almacenarse, con un descenso en su punto de fusin y
una mayor consistencia plstica (tipo soft).
c) Se entiende por fraccionamiento de un Ipido la cristalizacin fraccionada por un enfriamiento tan lento que los glicridos de alto punto
de fusin cristalizan en la forma lo ms selectiva posible, es decir, sin
formacin de cristales mixtos; para lo cual es necesaria una diferencia
en el punto de fusin de por lo menos 10C. A continuacin, la
separacin de los cristales grandes se efecta por filtros-prensas, centrifugacin o por lavado con un tensioactivo hidrosoluble (dodecilsulfonato de sodio) pasando as a la fase acuosa.
La transformacin de un aceite con tendencia a enturbiarse en
invierno, de manera que se mantenga transparente (winterizacin) y la
elaboracin de oleomargarina o primer jugo a partir de grasa animal
son casos de fraccionamiento.
Los alimentos grasos modificados deben presentar un punto de
fusin mximo de 45C en el caso de las grasas o mantecas modificadas
y de 15C en los aceites modificados.

121

xv
Alimentos farinceos
y azucarados
1. Harinas

Segn la reglamentacin ( 1 1) se define como H A RI N A sin otro calificativo el conjunto de las harinas blancas y libres de fragmentos de envolturas del TRIGO obtenidas por la molienda gradual del cereal industrialmente puro; su color puede ser desde el marfil al ligeramente amarillento, sin reflejos azulados. En reglamentaciones anteriores se le defina como harina flor en oposicin a la integral y aunque no se fija un
determinado porcentaje de extraccin, sus c f r m lmites de cenizas yfibra
indican que ste est aproximadamente entre 78 y 80%.
Si se trata del producto d e la molienda de otro cereal o leguminosa,
la designacin de Harina deber ser seguida del calificativo correspondiente a su origen. Esta misma disposicin rige tambin para la
Harina tostada, cuya designacin debe seguirse del nombre del cereal de
origen, si ste no es el trigo (ej. harina tostada de maz).
En cambio, se entiende por Harina integral el producto de la molienda del trigo hasta un porcentaje de extraccin entre 85 y 90, sin
eliminacin previa de las porciones de harina blanca. Se ha discutido
acerca de la preferencia que habra que dar en el consumo a la harina
flor o la integwal, y por lo tanto, al pan blanco o negro. Lgicamente, en
la harina flor el tenor de extraccin o rendimiento, es decir, la relacin
entre la cantidad de cereal que se somete a la molienda y la cantidad de
harina que se obtiene, ser mucho ms bajo que en la integral. (Figs. 7
Y 8).
La gran diferencia entre ambas harinas radica en la materia prima
que entra en su elaboracin, ya que el producto integral, al provenir de
la molienda mayor del grano, incluye partes esenciales de la cutcula, el
endosperma y el germen. En cambio, en la elaboracin de la harina flor
se elimina la cutcula a del grano, la cual arrastra consigo la capa celular
dde aleurona, rica en protena y minerales, mientras que el resto de
122

Fig. 7: Corte transversal por un grano de trigo.

a = cutcula (15%)
b = endosperma (83,5%)
c = germen (1.5%)
d = capa de gluten del endosperma.

endospema b contiene principalmente almidn. La cutculu a est

formada por substancias celulsicas (celulosa, lignina, pentosanos) y
minerales, mientras que el germen c (que tambin se elimina en la
harina flor), almacena aceite, protenas, vitaminas del complejo B y
tocoferoles.
De esto se desprende que necesariamente la harina y el pan integrales deben presentar mayor ziaior calrico y nutritivo, ya que contendrn
mayor proporcin de las siguientes substancias: prtidos, minerales
(Ca, Mg, P, Fe), Ipidos y vitaminas (Complejo B, o sea tiamina, riboflavina y niacina, y tocoferoles) y as se puede llegar adecuadamente a un
tenor d e extraccin d e 85 a 90%.
Una extraccin mayor, sin embargo, dificulta ya la digestin, al
extremo que lo que se ganara en composicin se pierde en asimilacin, como
123

Frg. 8:Prdidas de vitaniinas en la harina

segiii el Q d e extraccin del trigo.

lo comprob Rubner por el dficit fecal: pues el exceso d e las partculas

leosas d e la cutcula aumenta la fernientacin gaseosa del intestino y
excita los movimientos peristlicos, con lo que se generan flatulencias y
disminuye el aprovechamiento de los principios nutritivos. Adems,
sobre el 90%, el aumento en materia mineral corresponde principalmente a slice, que es intil. Adems, ese pan integral no puede tostarse
y no se conserva bien.
El Reglamento fija los contenidos niximos de renizas y de fibra los
cuales son naturalmente mucho ms altos en la harina integral y sirven
as para controlar e n el laboratorio el grado aproximado de extraccin,
para diferenciar ambas clases d e harina.
Tambin la acidez mxima se ha fijado algo ms alto en la harina
integral (0,30%)que en la blanca (0,25%),expresada en cido sulfrico, mientras que la huniedad mxima es igual: 15%.
Un artculo importante del Reglamento ( 1 1 ) precisa el enriquecimiento obligatorio d e la harina d e panificacin en los siguientes nutrientes:

124

Tiamina: 6,3 mg - Riboflavina: 1,3 mg - Niacina: 13 mg y Hierro:

(agregado en forma de sulfato o pirofosfato ferroso): 30 mg; todas
estas cifras son mnimas y se refieren a 1 kg de harina.
Entre los mejorantes del poder panficador se permite especficamente
el uso de hasta 5 g de bromato de potasio por cada 100 kg de harina,
siempre que se disponga de laboratorio de control, propio o externo.
Tambin se agregan cido ascrbico (3 g para 100 kg de harina),
extracto de malta y azcares fermentescibles (94).
Por otra parte, la Harina de Papa se obtiene por deshidratacin de
papas sanas, limpias, sin brotes y debidamente mondadas (descascaradas). Debe contener un mnimo de 9% de protenas y no ms de 10%de
humedad, de 4% de cenizas y de 2% de fibra cruda. -El Chuo o
almidn de papa puede tener hasta 18% de humedad.
En las harinas de leguminosas es importante mencionar la exigencia
en la de frejoles o porotos de un tratamiento trmico especial para
destruir la faseolotoxina, causante de intoxicaciones (6).
Las prohibiciones se refieren al no expendio de toda clase de harinas
hmedas, averiadas, quemadas, alteradas por parsitos, acidificadas o
mezcladas con materias extraas y semillas nocivas. N o deben contener
ms de 3% de trigos de especies diferentes al Triticum aestivum.
2. Pan
En contraste con las evidencias sobre la elaboracin de pan por parte
de los egipcios, 500 aos a.c., sta se inici en forma masiva en el Japn
slo a partir de 1920, debido al predominio del arroz como cereal (98).
Masas preparadas de cereales molidos que se secaban al sol o sobre
piedras calientes constituyeron los panes chatos, los cuales se podan
consumir slo calientes, pues, al enfriarse, se volvan dursimos. De all
el dicho: cuando (tal vez accidentalmente) la masa cay en la brasa,
result el pan. Slo al agregar levadura como medio esponjante a la
masa se obtuvo el pan actual, el que se empez a fabricar con una costra
muy gruesa para que durara semanas, hasta meses.
Se define como P A N sin otra denominacin el producto resultante de
la coccin de la masa hecha con una mezcla de H A R I N A con levadura,
agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina o con mezcla de
harinas debe denominarse con el nombre de las otras harinas. As
sucede con el Pan de Centeno fabricado con una mezcla de harinas
de trigo y centeno con por lo menos 30% de harina de centeno (la cual,
por s sola, no sera panificable).
Las condiciones que se fijan para el pan son: homogeneidad de la
masa, coccin adecuada, limpieza, humedad mxima del 40%, en
125

Fzg. Y. Evolucin Iii5i6rica d e la elaboracin del P A I como smbolo d e las necrsidades

materiales del hombre.
Arriba: Una antigua panadera del siglo X \ ' I I I
Abajo: Un horno moderno d e panificacin, sin i n t e r i e n c i h d e la niano del hombre.

126

muestra tomada en el lugar del expendio y acidez mxima de 0,25%

(en cido sulfrico y sobre la la base de 30% de humedad, por ser el
promedio de humedad del pan en circulacin).
Los panes blanco e integral deben cumplir con las dems cifras
lmites de sus harinas de origen. En el anlisis de pan, los lmites de las
cenizas se expresan en cenizas libres de cloruro de sodio y en base a
30% de humedad, debido a las variaciones, en cuanto al contenido de
sal y humedad, en los diversos panes.
El Reglamento considera como PAN ESPECIAL aquel que se distingue
por su forma o tamao o bien por la adicin de por lo menos 6% de
ingredientes enriquecedores como leche en polvo, azcar, huevo. Si se
designa como P AN DULCE, debe elaborarse con por lo menos 15% de
azcar. Si el pan especial se expende envasado, deber indicarse en su
empaque, fecha de vencimiento, peso y composicin. Pan de leche es,
por otra parte, aquel en que en la coccin de la pasta se ha substituido el
agua por leche o sus slidos totales.
Masas o Pastas horneadas son diversos productos, que fuera de los
ingredientes del pan, se pueden adicionar de leche, crema, huevo,
alimentos grasos, fondants, condimentos y aromticos autorizados;
pero no podran contener colorantes que imiten huevo o chocolate. En
este grupo estn incluidas las masas para pasteles, galletas, tortas, p i z m ,
empanadas, cuchufles, barquillos para helados y similares. La respectiva
harina de pastelera debe responder a un grado de extraccin de slo
72%, por lo cual sus lmites mximos de cenizas y de fibra son tambin
lgicamente ms bajos que los de la Harina como tal.
Por otra parte, se califica como Harina de autolevantamiento al producto a base de harina de pastelera, adicionado de polvos de hornear o
agentes leudantes permitidos.
Los pasteles y productos de repostera no deben tener un recuento
total en placa, superior a 200.000 colonias por g y deben carecer de E.
coli, Salmonellas y Staphylococcus aureus.
3. Fideos

Resultan del amasado de mezclas nofermentadas de los siguientes derivados de cereales con agua y luego desecados: Harina, Smola, producto de
estructura granulosa, obtenido por molienda gruesa y cernido del trigo
del tipo Triticum durum; Semolina, obtenida por molienda fina y
cernido del Triticum durum; Granito, obtenido por molienda y cernido
del trigo blando del tipo Triticum aestivum (estos 3 productos se
caracterizan por el diferente tamao de sus partculas, comprobable
por tamizacin).
127

Estos fideos secos, destinados a ser consumidos previa coccin,

deben presentar cifras mximas de humedad residual ( 13,5%),acidez
(0,25%), fibra y cenizas y pueden ser corrientes y especiales o
enriquecidos. Aquellos calificados con o al huevo deben contener
por lo menos 1Yz huevos frescos o su equivalente en huevo deshidratado por kg, lo que corresponde a unos 330 mg de colesterol (base de su
control analtico) (102).
Si se trata de fideos declarados como enriquecidos con vitaminas y
minerales, se exige la adicin de determinadas cantidades de tiamina,
riboflavina, niacina y hierro (9,O; 3,O; 57,O y 30,O mg/kg).
Los llamados Fideos con &ten deben elaborarse con harina de trigo,
parcialmente privada de almidn o adicionada de gluten, de manera
que contengan un mnimo de 20% de protenas totales.
Pastas frescas son los fideos que se fabrican de la misma manera que
los anteriores, pero que no se desecan, de modo que su humedad
puede alcanzar hasta 30%, siendo las dems disposiciones iguales a las
de los fideos secos.
Tanto en los fideos como en las pastas se permite la adicin de
colorantes naturales autorizados, como tambin reforzar el color amarillo proveniente de la yema de huevo en aquellos rotulados con o al
huevo con colorantes naturales, como roc, crcuma, azafrn, caroteno o riboflavina, siempre que ello no signifique la substitucin parcial o
total de la cantidad exigida de huevo y siempre que se indique en el
rtulo.
Los fideos y productos afines no deben contener insectos o sus
estados evolutivos, caros, ni micelios de hongos.
4. Entre los DERIVADOS DE CEREALES son de consumo popular la Chuchoca proveniente de la molienda gruesa del grano de maz tierno (choclo)
previamente cocido y seco (el cual suele falsificarse con el maz maduro
y crudo) y el Mote constituido por el grano de trigo blando y tierno; y
luego cocido, descortezado con leja de ceniza y liberado de lcali por
lavado con agua potable; debe llamarse Mote de maz si se obtiene de
este cereal. En el trigo majado la descortizacin se hace por el chancado; si
se prepara a partir de maz constituye el morocho mojado. La polenta se
obtiene por molienda gruesa del maz seco, descortezado, siendo similar
en su obtencin a la smola, obtenida del trigo. Quker o Avena machacada o laminada es el producto obtenido por aplastamiento mecnico
del grano d e avena limpio.
El Opaco-2 es un mutante del maz de mayor rendimiento y valor
nutritivo y el Titricale es un hbrido de trigo y centeno de mayor
robustez en su cultivo y rendimiento (94).

128

5. Los azcares y Alimentos azucarados

Tanto la remolacha o betarraga (Beta vulgaris var. rapa) como la caa
(Saccharum officinarum) suministran la sacarosa, el producto qumico
ms puro que se fabrica en escala de toneladas.
Aunque ya los persas descubrieron que la caa de azcar daba miel
sin el concurso de la abeja permaneci un artculo de lujo y slo en los
ltimos 100 aos la produccin mundial de azcar se ha incrementado
40 veces, calculndose un consumo de 100 a 200 g por persona y por
da (37).
El Reglamento distingue entre azcar refinada con 99,5% de sacarosa
y lmites mximos de O, 1%de insolubles en agua y de 0,2% de cenizas; y
azcar granulada rubia con 98,5% de sacarosa, con los otros lmites
mximos de 0,2 y 0,4%, respectivamente.
Entre los subproductos del azcar se pueden mencionar la melaza,
jarabe residual con un mnimo de 30% de sacarosa y la chancaca,
obtenida por evaporacin del jarabe, de modo de contener un mnimo
de 80% de sacarosa.
5.1. Miel
Se trata del producto lquido, espeso o cristalizado, que elaboran las
abejas (Apis melifera) a partir del nctar de flores o exudados de
plantas aromticas, lo concentran, transforman y acumulan en los
panales. En su formacin intervienen los 3 reinos: vegetal, animal y
mineral, representado este ltimo por las sales del suelo que disuelve la
lluvia y pasan el nctar. Qumicamente corresponde a uqazcar invertido natural por la saliva de la abeja. Mientras el nctar tiene un contenido
aproximado de 80% de agua y 20% de sacarosa, la concentracin por
aire caliente que realiza la abeja invierte tambin estas cifras: la miel
contiene un 70% de azcar invertido y un mximo de 18% de humedad. Sus dems lmites mximos son: 0,2% acidez, calculada como
cido frmico, 5% de sacarosa (como residual de la inversin realizada
por la abeja), 8% de dextrina y 0,8%de cenizas. Tampoco debe contener ms de 1% de polen, cera y otras materias insolubles en agua
caliente. En cuanto a sus caracteres, no debe estar fermentada, ni
caramelizada. Adems, debe carecer de azcar invertido artificial y de
sustancias extraas a su composicin normal, tales como edulcorantes,
sustancias aromticas, colorantes, preservadores y espesantes; como
tambin de insectos sus estados evolutivos (larvas) y fragmentos de
stos.
Pueden llamarse tambin Miel, pero seguido del nombre del vegetal
o fruto de donde provengan, los jugos azucarados que se hayan concentrado hasta consistencia de jarabe como ser: Miel de Caa, Palma,
129

Uva, Meln. Su peso especfico no debe ser inferior a 1,33 a 15"C, no

deben contener ms de 30% de agua y deben carecer de aditivos.
Entre los diferentes Productos de Confitera que menciona el Reglamento se indicarn slo las caractersticas que debe presentar el Mazapn, pues, al ser el producto resultante de la coccin de una masa
constituida por un mnimo de 20% de almendras con azcar y corteza
de limn, presenta el problema toxicolgico de que no debe contener
ms de 4 mg % de cido cianhdrico.
5.2 Por otra parte, la industria de alimentos ha colocado en el mercado
una gran variedad de productos, ya sea totalmente listos o bien que
necesitan slo una manipulacin mnima para su consumo. Entre estos
ltimos deben mencionarse los polvos de sabor q'ustado que (ontienen
azcar como componente bsico o dominante y que se mezclan directaniente
con agua o leche antes de su consumo inmediato.
Es as como el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( 1 1) menciona
los siguientes:
-Polvos para gelatinas, constituidos por mezclas de sacarosa con gelatina como espesante y adicionados de cidos orgnicos (ctrico, tartrico), saborizantes, aromatizantes y colorantes permitidos.
-Polvos parajaleas en que se substituye la gelatina por otro espesante
autorizado.
-Polvos para Jianes y budines de composicin similar, pero generalmente sin adicin d e cidos, pues se consumen, previo calentamiento, con leche para convertirlos en gel por enfriamiento. Los calificados de budines llevan generalmente un agregado de almidn de
maz.
-Polvos para refrescos a base de sacarosa y/eduicorantes artificiales con
saborizantes, colorantes y cidos orgnicos.
Son estos Refrescos en polvo los productos que segn el Instituto
Nacional de Estadsticas ( I N E ) han experimentado un incremento de
consumo de ms del 2676, en los ltimos tiempos (1988). Su ingestin
junto a la de los Jugos en polvo constituye ya un hbito de consumo,
especialmente en el perodo de septiembre a marzo.
LosJugos se diferencian de los refrescos por su mayor consistencia y
mayor semejanza con el producto natural, al rehidratarlos, presentand o algunos de ellos aun trozos de pulpa de fruta.
De ambos productos existen numerosas marcas comerciales que
compiten en precio, calidad y nuevos sabores como p. ej. el Kiwi. Estos
en agua o leche,
polvos deben ser fcilmente solubles o dispersables
.
. ... .
presentando
de inmediato su deseado sabor o palatabilidad.
.
Es la industria de la leche y derivados la que suministra en la

130

actualidad una gran variedad de productos lcteos que podran calificarse de postres totalmente listos en envases de porciones, al estado gelificado, cremoso o batido, sin intervencin de procesos de fermentacin;
se comercializan refrigerados. Su nombre de postres proviene de su
destino original de consumirlos despus de una comida principal, por
lo que deben ser sabrosos y a la vez fciles de digerir. Pero encuestas de
mercado han demostrado que se consumen no slo despus sino tambin entre comidas y an, a veces, en lugar de una comida principal.
Entre estos postres totalmente listos figuran los buines de l e c h o
productos lcteos dulces de mayor o menor consistencia, (gelificados o
cremoso) adicionados de aromatizantes y saborizantes y sometidas a
tratamiento trmico previo. Por razones de sabor y esttica (presentacin) estos productos suelen llevar un recubrimiento de crema.
En cambio, los budines de agua son preparaciones gelificadas a base
de sacarosa con cidos orgnicos comestibles, llegando a un pH aproximadamente 4,s (en vez del 6,4-6,7 de los budines de leche); tambin se
estdbiiizan por tratamiento trmico.
Los postres espumosos son productos lcteos cuya consistencia de crema espumosa se logra por burbujeo con un gas: aire, nitrgeno o
anhdrido carbnico. Fuera de leche y grasa lctea suelen contener
tambin grasas vegetales o modificadas.
Los budines y postres espumosos suelen elaborarse, constituyendo
diferentes capas (postres de capas mltiples).

131

XVI
Conservas, preservas, caldos,
sopas y salsas
1. Se puede definir como Conservacin a la mantencin en buen
estado durante un tiempo prolongado de los alimentos perecibles, es
decir, de deterioro rpido. En cambio, la Preservacin es la proteccin anticipada del alimento contra el deterioro.
Comenta es todo producto alimenticio que haya experimentado dos
procesos: un tratamiento trmico que asegure su conservacin y la
colocacin en un envase hermtico que asegure la mantencin de sus
caracteres organolpticos normales y ofrezca garanta de una adecuada esterilizacin.
Entre las exigen& g m m a h a las Fbricas de Conservas debe destacarse la obligacin de un autocontrol de sus materias primas y productos elaborados. Para este objeto deben disponer de un laboratorio
propio de anlisis o podrn utilizar los servicios de laboratorios comunes para diferentes plantas, siempre que sean reconocidos por el
Servicio Nacional de Salud. Adems, debern disponer de cmarasestufas a 37OC para incubar un nmero representativo de conservas de
cada partida por tipo y clave durante por lo menos 10 das; debiendo
eliminarse aquellas partidas cuyas muestras queden afectadas por hinchamiento u otra anomala, como envases defectuosos o que hayan
perdido su carcter de cierre hermtico.
Las comervas mismas deben elaborarse slo con materias primas de
buena calidad y madurez y el proceso de esterilizacin debe basarse en
un relacin de tiempo-temperatura, especfica para el alimento respectivo.
Entre las prohibiciones relacionadas con las conservas, no se permite
la re-esterilizacin ni el expendio de envases con evidencias de haber
sido abiertos o resoldados, hinchados, abollados, oxidados, deformados o no hermticos. Las etiquetas o rotulaciones deben cumplir con las
exigencias reglamentarias generales y, adems, queda prohibido el USO
de un nombre distinto al de la especie o variedad que corresponda al

contenido, no aceptndose el nombre de un producto similar. La

rotulacin debera indicar tambin en forma claramente visible el peso
drenado o escurrido del producto.
En las Conservas de origen vegetal se hace distincin entre las siguientes:
a) Conservas defrutas, adicionadas de agua potable o soluciones azucaradas;
b) Conservas de hortalizas, verduras y legumbres, adicionadas de agua
potable, soluciones salinas, aceites, salsas u otros ingredientes permitidos, y
c) Mermeladas, j a l e a y dulces de frutas que renen las caractersticas
sealadas ms adelante en las Preservas, pero que han sido esterilizadas y envasadas en recipientes hermticos.
Entre los Concentrados vegetales se distinguen los de tomate y de
diversas frutas, todas sin piel, semillas ni partes duras, debiendo indicarse su conservacin en el rtulo, en forma visible.
Las conservas de tomate, obtenidas por concentracin de la pulpa,
con o sin sal, especias y otros ingredientes permitidos comprenden los
siguientes tipos:
Salsa, semilquida, con un contenido de slidos solubles igual o
mayor del 12%; excluido el cloruro de sodio.
Pasta, en que dicho contenido debe alcanzar a lo menos el 15%.
Concentrados de tomate, con un contenido igual o mayor del 25% de
dichos slidos solubles, excluido el cloruro de sodio.
Entre las Comenlas de carne y productos crneos se puede mencionar el
Corned beef a base de carne de vacuno y la lengua de cordero y de
vaca (ox tongues), desprovistas de sus membranas superficiales. La
caracterstica de estos productos es que se dejan cierto tiempo en
salmuera y que luego son cocidas en agua. Si el corned beef se prepara
con otra carne, debe indicarse en el rtulo. Estas conservas de carnes
pueden adicionarse de nitritos hasta 100 ppm. expresado en nitrito de
sodio y referido al producto terminado.
En relacin con las Conservas de pescados y mariscos merece destacarse
la exigencia de que los mariscos deben llegar vivos a las plantas conserveras y que su desconchado o desvalvado o separacin del esqueleto
debe realizarse dentro del recinto de la fbrica; para evitar as una
alteracin de estos productos antes de la esterilizacin. Los envases de
estas conservas de origen marino deben ser de un tipo de hojalata
tcnicamente adecuada y que adems debe estar revestida interiormente de un barniz sanitario apropiado y autorizado por el Servicio
Nacional de Salud. Los procesos de lavado, eviscerado, corte y trozado
de los pescados deben realizarse en condiciones higinicas, empleando
133

agua que podra ser, por ejemplo, agua de mar, pero que no constituyan un riesgo sanitario y con equipos adecuados al efecto.
Slo en los pescados pequeos como sardinas y anchoas el eviscerado puede ser facultativo.
En cuanto al control de calidad de las conservas enlatadas comprende
tambin ensayos fsicos de impacto, de cada libre, de desgarramiento,
resistencia a la humedad y todo otro parmetro que indique que el
envase soporta el transporte.
2 . Alimentos Preservados son aquellos que han sido sometidos a tratamiento fsico para su conservacin como: deshidratacin natural (desecacin
al sol y aire) o artificial (bajo condiciones controladas de temperatura,
humedad, velocidad y direccin del aire), deshidratacin y compresin, refrigeracin, congelacin, liofilizacin o fermentacin; o bien, a
tratamientos qumicos para su conservacin como: azcar, sal, vinagre,
aceites y grasas comestibles, antispticos permitidos.
El Reglamento ( 1 1) menciona especficamente para los encurtidos o
pickles en vinagre, el lquido de cubertura, indicando que su acidez (en
cido actico) no debe ser menor de 2% y el pH no superior 3,5 a W'C,
pudiendo contener hasta 100 mg/kg de anhidrido sulfuroso total.
2.1. Entre los alimentos preservados de origen vegetal se pueden distinguir:
a) Frutas deshiratadas a partir de frutos sanos, frescos y maduros (con
no ms de 1.5 gkg, de anhdrido sulfuroso);
b) Frutas confitadas, obtenidas por impregnacin homognea de frutas
sanas, enteras o en trozos, con jarabes (al evaporarse el agua queda
en la superficie una capa de azcar que permite la conservacin);
c) Entre los productos obtenidos por coccin de frutas, pulpa o jugos
de frutas con azcar se hace la distincin entre Mermeladas a base de
frutas enteras, trozadas o pulpa y lasjaleas a base dejugos de frutas.
Ambas deben contener por lo menos 60% de slidos solubles y
pueden adicionarse de un agente gelificante permitido. Por otra
parte, se llama Dulce de frutas el producto gelificado, obtenido por
coccin de pulpa tamizada de ciertas frutas como membrillos con
azcar y con adicin de pectina u otro gelificante permitido y cidos
orgnicos.
En estas preservas de origen vegetal se prohbe el uso de materias
primas daadas, fermentadas o alteradas, la rehidratacin de vegetales
desecados y la adicin de sustancias extraas a su composicin normal
como esencias y extractos artificiales.
2 2 . Las Preservas de origen animal comprenden las Carnes saladas,
tratadas con sal seca o salmuera y ahumada o no; la Carne desecada o
134

Charqui que es carne de vacuno desecada con o sin sal (si se prepara con
otra especie animal debe rotularse con el nombre de la especie de que
proviene); y las Carnes curadas, a las que se han incorporado agentes de
curacin como sal, nitrato de sodio o potasio, ascorbato de sodio,
azcar u especias y que pueden ser crudas, cocidas o ahumadas. Su
contenido en nitritos no debe ser superior a 100 ppm de NaN02 en el
producto terminado.

3. En el grupo de caldos y sopas deshidratados se pueden mencionar

los siguientes productos:
Extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin hasta consistencia pastosa del caldo de carne de bovinos, prcticamente libre de grasas, tendones, cartlagos y huesos. Si la carne es de
otras especies ej. ballena, deber llevar la indicacin del caso. El extracto no debe contener menos de 6% de creatinina total y no ms de 22%
de humedad, de 2% de grasa, de 10% de sal y de 1% de residuo
insoluble en agua caliente.
Gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno, de tegumentos
o ligamentos, exentos de cola. Debe contener un mnimo de 15% de
nitrgeno total y un mximo de 3,5% de cenizas totales. Su solucin al
1 % en agua caliente debe dar una jalea inodora por enfriamiento. Su
contenido microbiano por recuento no debe ser superior a 10.000
colonias por g y no deber contener E. coli, Salmonella, ni Staphylococcus aureus.
Los caldos y sopas deshidratados son productos elaborados que requieren slo la adicin de agua y calentamiento relativamente corto para su
preparacin. Se presentan en forma muy variada en su composicn, ya
sea d e origen animal o vegetal. Los primeros deben contar entre sus
componentes, extracto de carne y10 de ave junto a grasa comestible
para suministrarles cierto valor calrico.
Otros componentes son la sal, glutamato de sodio, condimentos
vegetales, hidrolizados proteicos y extractos de levadura, previa autolisis (desintegracin enzimtica propia) o plamolisis (destruccin celular
por sal o calor).
Se trata aqu de productos de valor esencialmente spido y estimulante
del apetito que pueden inducir a engao del consumidor, si su rotulacin ylo publicidad hace alusin exagerada a su valor nutritivo mediante ilustraciones o denominaciones, como por ej. : doble concentrado,
supercaldo, superconsom. En este contexto el artculo 161 del Reglamento vigente, slo se refiere a las sopas y cremas que hacen alusin a
la presencia de carne, exigiendo un mnimo de 60 mg por litro de sopa
preparada, de creatinina total, como componente caracterstico de la
135

carne y de 0,8%de nitrgeno total (al estado seco),en las dems. Como
el trmino de crema corresponde evidentemente slo al derivado
lcteo, debiera permitirse en estos productos slo, a lo sumo, el nombre
de sopas-cremas.Las etiquetas o envoltorios debern indicar a la vez
el volumen en litros que se obtiene con su contenido, lo que rige tambin
para las sopas deshidratadas.
Reconstituidos segn su modo de empleo, indicado en su rtulo,
deben contener por litro de caldo o sopa:
Los de carne, no menos de 60 mg de creatinina total y no ms de 12 g
de cloruro de sodio y los de ave no menos de 175 mg de nitrgeno de
aminocidos (incluyendo el de glutamato) y no menos de 250 mg de
nitrgeno total, ni ms de 12 g de cloruro de sodio.
4. En cuanto a platos y comidas preparadas el Reglamento (1 1) exige que

deben mantenerse y exhibir a la venta, protegidos de la accin de

insectos, roedores y del polvo y en aquellos que requieren del fro
deben mantenerse en refrigeracin o congelacin, segn corresponda.

5. salsas. Se definen como Salsas los productos preparados de consistencia lquida o semilquida a base de condimentos naturales o elaborados, cidos orgnicos y productos aromticos y/o picantes, autorizados
y qdicionadoso no de azcares o sal, debiendo indicarse sus componentes en el rtulo de sus envases.
Entre ellas ocupa un lugar preferente la Mayonesa, constituida por
una emulsin de yema de huevo en aceite comestible, adicionada de
vinagre y/o jugo limn, sal y otros condimentos. No debe contener ms
de 30% de agua y en cuanto a aditivos se permite la adicin de anhptzcos y antioxiduntes auto~zadosy la Uncin slo con carotenos o carotenoides autorizados. En cambio, debe estar exenta de emulsionantes y
espesantes extraos a su composicin normal. Por otra parte, debe
cumplir con los requisitos microbiolgicos de la margarina (vase sta).
Otra salsa de mucho consumo es la de Mostazu, constituida por
mezcla de harina de mostaza con vinagre o vino, sal o azcar, cido
ctrico, tartrico o lctico y otros condimentos que no refuercen, ni
simulen el producto original. No debe contener menos de 0,1% de
esencia de mostaza natural sobre sustancia seca. Toda mezcla con
sustancias amilceas extraas o colorantes permitidos o componentes
no indicados anteriormente puede expenderse slo como
condimento de mostaza, con indicacin de los componentes el rtulo.

136

XVII
Alimentos de uso infantil
En esta categora de Alimentos se presentaba el interesante problema
de diferenciarlos de aquellos que se rigen por el Reglamento de Productos Farmacuticos, Alimentos de uso mdico y Cosmticos de que
dispone el mismo Ministerio de Salud.
En efecto, son definidos en el Reglamento de Alimentos como de
uso infantil aquellos calificados como especialmente aptos para los
regmenes alimentarios de nios: (eventualmente tambin de ancianos, enfermos y convalecientes). Pero todo alimento de este tipo que
contenga sustancias ajenas a su composicin normal y que le confieran
propiedades teraputicas ser controlado por la Seccin Farmacia del
Ministerio de Salud por regirse por el Reglamento ya mencionado que
incluye los alimentos de uso mdico.
A manera de ejemplos, constituyen as Alimentos de Uso Infantil
las leches modificadas en su composicin, ya sea por adicin de azcares, vitaminas, hierro y por acidificacin y substitucin de su grasa por
aceite vegetal. En cambio, si el producto contiene, por ejemplo, harina
de algarroba que le imprime una accin antidiarreica y antidispptica, o
bien, si se ha modificado la composicin de la leche para combatir la
intolerancia a la lactosa se trata, sin duda, de Alimentos de Uso Mdico.
Entre las disposiciones generales que rigen para los alimentos de uso
infantil el Reglamento hace especial hincapi en el carcter adecuado
de sus ingredientes para la ingesta por lactantes, prvulos e infantes,
evitando el exceso de fibra (no ms de 2%), y pedazos de huesos. Se
insiste tambin en sus requisitos microbiolgicos, con un recuento en
placas no superior a 20.000 colonias por g y no ms de 21 coliformes
por g (NMP = Nmero ms probable); acusando la ausencia de E. coli,
Salmonella, Arizona y Staphylococcus aureus, ni ms de 100 colonias
de hongos y levadurasg.
La etiqueta y publicidad de estos alimentos debe informar de modo
claro y preciso sobre usoypreparacin del producto para administrarlo a
los nios y sobre la manera de almacenarlo, una vez abierto el envase.
Adems, debe llevar la indicacin de que no deben guardarse los restos
del producto ya preparado, por su fcil alteracin. La etiqueta debe
137

indicar tambin los porcentajes promedios de humedad, fibra, aditivos, protenas, grasa, carbohidratos, cenizas y caloras del producto,
para una adecuada informacin inmediata del usuario acerca de su
valor nutritivo. En el caso de productos a base de hortalizas como
betarragas, espinacas o acelgas, debe incluirse tambin el aviso sese
slo en nios mayores de 3 meses, por el peligro de la reduccin de posibles
nitratos a nitritos, de accin meta-hemoglobinizante, por la flora intestinal del lactante a tan temprana edad. Con el objeto de fomentar la
alimentacin por leche materna, la etiqueta debe llevar tambin la indicacin Este alimento no substituye la leche materna.
Adems, no se permite el uso de radiacin ionizante en ningn componente, ni en el producto terminado y de ningn aditivo que no sea
especficamente autorizado. Tambin se prohbe en la rotulacin y
publicidad el empleo de trminos como maternizado,humanizado
u otros que pudieran inducir al consumidor a presumir que dichos
alimentos sustituyen la leche materna.
Todos los alimentos de uso infantil deben ser registrados en el
Ministerio de Salud, previa solicitud presentada por el fabricante o
importador, acompaando los antecedentes necesarios sobre las materias primas a utilizar, la composicin del producto y su mtodo de
elaboracin.
El propietario del establecimiento que fabrique o importe estos
alimentos y su director tcnico - q u e debe ser un profesional idneodeben asumir la responsabilidad de las materias primas, elaboracin,
envase y almacenamiento adecuados y de las condiciones higinicas del
local, maquinarias y personal manipulador.
Entre los Alimentos de Uso Infantil se pueden citar los siguientes:

- Alimentos especiales para lactantes

o Frmulas

Cuando la alimentacin con leche materna no sea posible o sea insuficiente, estos productos, al llenar todos los requerimientos nutricionales
de los lactantes, podrn constituir su racin diaria, entera o parcial,
segn el caso.
Preparados segn la instrucciones del fabricante, deben ser nutricionalmente adecuados para promover el crecimiento y el desarrollo
normal del lactante, debiendo presentarse libres de grumos y partculas groseras y adecuados para ser administrados a travs de chupetes.
Se hace tambin una distincin en estos alimentos entre aquellos que
podrn denominarse de base lctea si se preparan con leche entera o
semidescremada y10 suero de queso, de manera que por lo menos el

138

90% de sus protenas sea de origen lcteo; no podrn llevar este

calificativolas que se fabriquen con protenas no lcteas, aprobadas por
el Servicio Nacional de Salud.
Los requisitos espectficos que deben cumplir estos alimentos comprenden un contenido proteico no inferior a 2,25 g por cada 100 caloras,
con un valor biolgico equivalente al de la casena; y un contenido
graso entre 3,3 y 6 g por cada 100 caloras, con un mnimo de 250 mg
de cido linoleico (cido graso esencial) por cada 100 caloras.
El tiempo mximo de duracin permitido de estas frmulas es en
el caso de envases hermticos e impermeables a la luz, de 18 meses y de
12 meses para los dems envases; excepto de los envases sellados al
vaco o en presencia de gas inerte, en cuyo caso el tiempo mximo de
duracin es de 36 meses.

- Alimentos preparados para ninos menores

Se califican como tales a los que estn destinados a ser usados como
complemento de la alimentacin normal del lactante y para la adaptacin
progresiva del prvulo (hasta los 3 aos) a la alimentacin ordinaria. Se
exige que estos alimentos deben indicar en sus envases el porcentaje de
humedad que contienen y consignar, adems, la siguiente leyenda:
este producto constituye slo un complemento de la alimentacin
infantil.
Pueden presentarse lquidos o semilquidos, esterilizados en envases
hermticos y listos para el consumo (como por ej., los llamados
alimentos colados);o bien deshidratados y slidos, requiriendo o no,
coccin posterior. En ambas formas, su textura puede ser fina y homognea o puede presentar adicionados trocitos de alimentos de un
tamao tal, que incitan a la masticacin antes de ser deglutidos.
El tiempo mximo de duracin desde la fecha de la elaboracin de
estos alimentos, si son esterilizados en envases hermticos, es de dos aos
y para los dems, de un ao.
Aunque el Reglamento no los menciona se podran incluir tambin
entre los Alimentos de Uso Infantil las Mezclas Proteicas para PreEscolares destinadas a la alimentacin de nios que hayan sobrepasado la
edad de la lactancia natural.
Estos productos deberan cumplir con ciertos requisitos:
- Deben constituir un polvo fino y homogneo y su dilucin con agua
debe presentar un buen poder de suspensin.
-Su contenido proteico (N + 6,25) no debe ser inferior a 3,75 g por
cada 1O0 caloras y como las caloras utilizables no deben ser inferiores a 400 por 100 g de producto, su contenido proteico mnimo
equivale a 15 g en relacin a 100 g (3,75 X 4 = 15) del producto.
139

-Deben cumplir conkontenidos mximos de humedad (6%),cenizas totales (8%),cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%(comoindicador de impurezas arenosas) (0,1%), fibra (2%)y lactosa (25%);esto
ltimo por la intolerancia a la lactosa de algunos organismos.
-Las protenas integrantes deben ser de alto valor biolgico y se
acompaan generalmente de un bloque de vitaminas y minerales.

140

XVIII
Agua - hielo - helados
Se parte de la base que el AGUA POTABLE debe ser apta tanto para la
bebida como para los wos domsticos, destinados a cumplir todas las
necesidades higinicas. La reglamentacin se refiere tambin a sus
caracteres, exigiendo que sea incolora, lmpida, aereada, inodora y de
sabor agradable y fresco. Se indican, a continuacin, las numerosas
cifras correspondientes a los lmites mximos de cationes y aniones que
puede contener el agua potable, entre los cuales merece mencionarse
especialmente el mximo de 0,05 mg/l de arsnico, importante en las
regiones del Norte (Antofagasta) para el control de su contaminacin
de origen mineralgico, causante del Arsenicismo crnico endmico.
Entre los compuestos nitrogenados del agua es importante la exigencia
de la ausencia de nitritos tanto por su accin metahemoglobinizante
como por la posible formacin de nitrosaminas cancergenas, al reaccionar con grupos amino. En cuanto al contenido de nztratos, por su
posible reduccin qumica o biolgica a nitritos se permite slo un
mximo de 10 mgA, expresados en nitrgeno (equivalentes a 44 mg/l
de NOs). Para el debido control de contaminaciones qumicas de origen ecolgico se exigen tambin lmites mximos de compuestos fenlicos, detergentes y cianuro.
En cuanto a exigencias bacteriolgicas se indica slo la ausencia de
grmenes del gnero E. coli y de otros que indiquen contaminacin
fecal. Si el agua potable se purifica por cloro, deber contener en la red
entre 0,05 y 0,20 mgA de cloro libre.
Se califica a continuacin, como Agua de Mesa a la potable cargada de
anhdrido carbnico disuelto y a presin, el cual debe tener una pureza
de 98% con un mximo de 0,2% de xido de carbono.
Se reserva, en cambio, el nombre de Aguas minerales y10 Termales a
AWAS SURGENTES, provenientes de fuentes naturales, autorizadas como tales y que posean propiedades fsicas, fsico-qumicas o qumicas
constantes y especiaies que las diferencian del agua potable por su propia
naturaleza, es decir sin adicin de componentes artificiales. Sin embargo, pueden contener gases en disolucin y10 estar adicionadas de
141

CONTENIDO MXIMO DE ELEMENTOS

Y SUSTANCIAS QUMICAS DEL AGUA POTABLE

Stistancia
Anioiiiaco
Arsnico
Cadniio
Cian tiro
Cloruros
Cobre
<;onipiiestos
fenlicos
Crorno tiexavalente
Detergente
Fltor

Lmite
Expresado
mximo
como
mgi
N
As
Cd
cN
CI
<:u
Fenol
Cr
SAAM
F

0,25
0.05
0.0 1

0.20
2,50*
i .o"
0.002
0.05

O.DO
1 ,5

Sustancia
Hierro
Magnesio
Manganeso
Mercurio
Nitratos
Nitritos
Plomo
Residuos
slidos
fiitrabies
Seleiiio
SdfiitOS
zinc

Lmite
Expresado
mximo
como
mgi
Fe
Mg
Mn

0,3*
125
0.10

0,oo 1

N
Pb

Se
SOt-'
Zn

1o*
1 .o
0.05

1.o00*
0.01

250*
5,0*

* El Ministerio de Salud puede aceptar un contenido mayor d e estas sustancias.

anhdrido carbnico. Las aguas minerales deben envasarse en el lugar

mismo de la fuente surgente. Los envases, etiquetas o tapas de las aguas
minerales debern indicar, fuera de las exigencias generales, el nombre del manantial o fuente curativa, el nmero del registro oficial, su
ubicacin y la transcripcin de su anlisis fsico y qumico, hecho por el
Servicio Nacional de Salud.

Hielo
Se define como H IEL O el producto resultante de la congelacin de agua
potable, debiendo reunir los mismos requisitos qumicos y microbiolgicos de sta. La elaboracin, transporte, distribucin y conservacin
del hielo debe efectuarse en condiciones higinicas.

Helados
HELADOS, en general, son preparaciones comestibles, elaboradas por
congelacin de mezclas lquidas pasteurizadas y que deben expenderse
perfectamente solidificadas por el fro.
Pueden distinguirse las siguientes categoras de helados comestibles
segn su composicin:

142

1. Helados de leche, preparados por agitacin y congelacin de una

mezcla pasteurizada de leche y/o los siguientes productos lcteos:
leche condensada azucarada, leche evaporada, leche en polvo entera o descremada, suero lcteo, crema, mantequilla. Puede incluir
diversos ingredientes opcionales y aditivos permitidos como espesantes, emulsionantes, aromatizantes y saborizantes permitidos. Su
contenido de grasa de leche debe ser entre 2,5 y 7% y el de slidos
totales de leche, de por lo menos 115% incluido en este ltimo
procentaje una posible adicin de caseinato, como espesante.
2 . Helados de crema. Es un helado de leche, pero con un mnimo de 10%
de grasa de leche y de 20% de slidos totales de leche.
3. Heladosjlan. Son helados de crema con adicin de por lo menos 1,4%
de slidos de yema de huevo.
4. Helados de yogur. Son aquellos en que la totalidad o parte de los
ingredientes indicados para los helados de leche o crema han sido
fermentados con las bacterias propias de la elaboracin de yogur.
5 . Helados de a p , preparados por agitacin y congelacin de una
mezcla pasteurizada de agua potable, azcar, saborizantes, aromatizantes, colorantes y espesantes.
6 . Sorbetes. Son productos de composicin similar a los lcteos, pero
ms diluidos, presentando aspecto de crema espumosa. Deben presentar un contenido de 1 a 2% de grasa de leche y pueden prepararse con o sin adicin de frutas o sus jugos.
Los helados no deben presentar un recuento total en placas superior
a 50.000 colonias por g con excepcin de los yogur, ni ms de 10
colonias de coliformes por g ni ms de 100 colonias de hongos y
levaduras por g. Deben carecer de E. coli, Salmonellas y de Staphylococcus aureus.
No se permite la recongelacin o recajuado de los helados devueltos
a la fbrica ni la adicin de preservadores qumicos.
Mezclas para helados de leche, de crema o de agua son preparaciones
comercializadas en forma lquida, pasteurizada y envasada, debiendo
corresponder a los requisitos respectivos, descritos anteriormente.
Polvos para helados de leche o de a p son mezclas de azcares con
aromatizantes, saborizantes, colorantes, espesantes autorizados y leche
en polvo en los que corresponda.

143

XIX
Excitantes nerviosos
y digestivos
a. Productos fruitivos (que causan placer)
Hay informacin que ya en la poca de la Edad de Piedra se recurri a
alguno de los 60 vegetales que contienen metilxantinas. En todo caso
poblaciones indgenas de diversas regiones del globo terrestre recurrieron en forma totalmente emprica al t, caf, mate, cacao, cola y
guaran para preparar sus bebidas estimulantes y el anlisis qumico
demostr posteriormente la existencia en todos estos productos de la
misma sustancia qumica: la cafeka, respectivamente de su pariente
muy cercano, la teobromina del cacao. Por este motivo, en su control de
calidad se exige siempre el cumplimiento de un contenzdo mnimo de
cafeina (o de teobromina). Otra exigencia reglamentaria se refiere a un
contenido mnimo de extracto acuoso (obtenido por agotamiento total
con agua hirviente) que deben cumplir el t, caf y mate, pues cifras
demasiado bajas indicaran una posible infusin o coccin anterior,
seguida de desecacin. En cambio, estos productos no deben contener
sino un mximo de cenizas totales y de cenizas insolubles en cido
clorhdrico al lo%, sirviendo esta ltima cifra lmite para reconocer la
presencia de arena o materia terrosa, proveniente de la cosecha. He
aqu las cifras lmites, correspondientes.

Cafena (contenido mnimo)

Extracto acuoso (contenido mnimo)
Cenizas totales (mximo)
Cenizas insolubles en HCI 10% (mx)

T
negro

Caf
tostado

Yerba
Mate

1%

0,90%
20%
5%
1%

0,70%

24%
8%
1%

25%
9%
1,5%

T
Est constituido por las hojas tiernas, yemas, pecolos y pednculos del
144

gnero Theu y circula en diferentes variedades, de las-cuales las ms

importantes son el verde y el negro.
El t verde se prepara exponiendo las hojas recin cortadas a la
accin rpida del vapor de agua para inactivar las oxidasas; luego se
desecan para fijar as el color verde y se enrollan.
En la preparacin del tneg-ro se produce una fermentacin, pudiendo distinguirse las siguiente fases (94):
1. Marchitamiento de las hojas al aire, durante 12-24 horas a no ms
de 30"C, para volverlas blandasyflexibles; hay prdida de humedad y de
glcidos, pues contina la respiracin; a la vez hay liberacin de aminocidos ;
2. Arrollamiento en mquinas giratorias, durante 'A a 1 hora, que
destruye las clulas, las mezcla con su jugo y pemite el contacto de la
polzenoloxidasa con sus substratos. Una vez secas al tacto, las hojas se
someten a la fermentacin.
3. Fermentacin a 25-4OoC,en cmaras cerradas. Parte de los componentes astringentes se vuelve hidrosoluble, eliminndose el sabor acre
y liberndose a la vez la esencia. Dura 2-3 horas hasta que las hojas
toman un color rojo cprico, pues los componentes polifenlicos, como
los cidos clorognico y glico y sus steres, especialmente el galato de
galacatequina, son transformados primeramente en quinonas de este
color, por accin de las polifenolixidas. Pero las quinonas son inestables
y generan con el 0 2 del aire productos condensados de oxidacin, de
color negruzco, de propiedades semejantes a los taninos y de carcter
polifenlico con alto peso molecular, formndose as un complejo
sistema redox. A la vez se forman, por nuevas oxidaciones, pigmentos,
como la teaflavina.
4. DPsecucin a Y5"C, con aire caliente, hasta que las hojas negras ya
no se doblan, sino se quiebrun. As, la fermentacin es detenida y, en
cierto modo, fijada la composicin qumica.
5 . Seleccin por tamices o instalaciones neumticas, segn su grosor.
Se aromatizan las hojas, dejndolas 24 horas en recipientes cerrados,
en capas superpuestas, con flores partidas de gardenia, jazmn, rosa,
magnolia; despus se separan por tamizacin. El t soluble o extracto
de t se prepara por un proceso similar que el de caf.
En la composicin qumica del t, el constituyente activo es la cafena,
que se encuentra en un 1,5 a 4%, pero comparado con el caf, la accin
fisiolgica d e este ltimo es mayor, por su tostacin, y tambin el estado
de combinacin de la cafena es distinto. En el t, casi la totalidad de la
cafena se encuentra combinada a polifenoles y a tunatos insolubles en los
cidos diluidos y slo solubles en los lcalis; de tal modo que al ingerirse
el infuso de t, en el estmago no es absorbido por haber reaccin
145

cida, hacindolo nicamente en el intestino. Al contrario, la cafena

del caf est en combinacin soluble, tanto en los cidos como lcalis, lo
que hace que tenga una accin fisiolgica ms rpida. El tanato de
cafena se disuelve slo en agua caliente y no en agua fra, a lo que se
debe que la infusin de t se vuelve turbia al enfriarse. La cafena va
acompaada de pequeas cantidades de otro alcaloide, llamado teofilina, ismera de la teobromina del cacao. El extracto etreo est constituido
por cera vegetal, resina, clorofila y aceites esenciales con ms de 20
componentes aromticos ya aislados, como diversos alcoholes y aldehdos. Existen, adems, protena vegetal, pequea cantidad de azcares
reductores, celulosa y substancias pcticas. Las cenizas son ricas en
potasio y manganeso, por lo cual son frecuentemente de color verdoso.
Se presentan en el t principalmente dos fraudes: la substitucin de
las hojas de t por las de otros vegetales sin valor, como de rosceas y
laurceas y el uso total o parcial de t ya agotado.
El primer fraude se reconoce mediante el examen macro- y microscpico de la hoja, para lo cual se ablandan las porciones ms grandes
del t en agua caliente y se secan en seguida entre papel de filtro. Al
microscopio, el t se caracteriza por las clulas esclerosas (idioblastos)
grandes e irregulares que se encuentran en el mesofilo, sobre todo
cerca de los nervios de la hoja. El t podr contener a lo ms 20%de
pecolos, pednculos y tallos.
El t ugotado se manifiesta por una disminucin de la porcin hidrosoluble de las cenizas y de su alcalinidad, del extracto acuoso y por la
disminucin o ausencia completa de la cafena.
El t no debe contener ms de 12% de humedad. Se prohibe el
expendio de t agotado, averiado, alterado, o adicionado de hojas
extraas o de colorantes.
caf

Bajo esta denominacin se comprenden, exclusivamente, las semillas

limpias y sanas de variedades del gnero Coffea, no privadas de cafena
y casi completamente desprovistas de sus tegumentos exteriores.
La composicin quimica del caf nos indica que su nitrgeno proviene,
adems, de protenas vegetales y sus aminocidos libres, de su principio
activo, la a f e n a o 1 ,-3,-7-trimetil-xantina (0,Y a 2% en el caf crudo),
la cual se encuentra combinada en gran parte como sal doble de cafena
y potasio, con el &ido clorugnico y sus ismeros. El nombre de este cido
proviene del color verde que toma su solucin amoniacal en contacto
con el aire y qumicamente resulta de la esterificacin del cido cufeico o
dihidroxi-cinmico con el cido quinazco o tetrahidroxi-ciclohexano146

carboxlico. Existe, adems, trigonelina, metil-betana del cido nicotnico. Entre los glcidos, el caf crudo slo tiene indicios de glucosa, pero
s sacarosa y polisacridos (manano, celulosa y pentosanos), adems de
tanino, de aspecto gomoso. El extracto etreo se Compone de aceite del
interior de la semilla y de cera de su superficie, fuera de indicios de
esencia.
Para su preparacin, existe el mtodo seco y el hmedo. El primero
consiste en desecar los frutos al sol, para separar en seguida el pericarpio y los tenues tegumentos pergaminos que cubren las semillas. Como
es lento y contaminante se prefiere el mtodo hmedo que consiste en
separar, primeramente, la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto
por una corriente de agua. En seguida, las partculas del pericarpio,
an adheridas a las semillas, se hacen experimentar unafermentacin de
1 a 2 das por bacterios de accin principalmente pectinoltica, lo que
permite separarlas fcilmente por una nueva corriente de agua. Luego
se secan las semillas, las cuales no son afectadas por esta fermentacin (en
oposicin a lo que sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su
superficie.
La tostacin del caf se realiza a 200-240C en tambores giratorios
cerrados o, mejor, en presencia de una corriente de aire caliente,
seguida de un rpido enfriamiento para evitar la carbonizacin. Las
transformaciones entre los componentes orgnicos del caf son muy
notables. La sacarosa se hidrolita en su mayor parte a fructosa (no
existente en el caf crudo) y glucosa; en parte, puede tambin caramelizarse y, al experimentar la reaccin de Maillard con los aminocidos
libres y protenas, provoca el color del grano tostado y de su infuso. Ms
de 600 compuestos qumicos constituyen el espectro aromtico del caf
tostado: a partir de la trgonelzna se forma niacina, biolgicamente
activa (hasta unos 44 mg%), otros derivados de la piridina y metilpirrol; por descomposicin del cido clorognico se forman pirocatequina,
hidroquinona y pirogalol, y por descomposicin y condensacin entre
proteha y sacrzdos resultan diacetilo, acetil-metil-carbinol, pirazina y
sus derivados, maltol, furfural y furfurilmercaptan (nico de olor
parecido al del caf).
Por el tostado, el grano pierde 12 a 20% de su peso y aumenta de
volumen por lo menos en un tercio, por el CO2 que lo infla; a la vez se
vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas.
El Caf soluble o Extracto de Caf se obtiene por agotamiento del caf
tostado y groseramente molido con agua o vapor a presin en percoladores cilndricos, por el principio de la corriente contraria; se obtienen
rendimientos considerablemente ms altos (hasta 48%) que en la preparacin casera del infuso, pues temperaturas de 185" y la aplicacin
147

de presin aumentan la solubilizacin de componentes del caf. Para la

desecacin del extracto se aplica la dispersin o la liofilizacin, agregndose generalmente todava un c m e n t ~ u d oaromtico, oleoso, obtenido
por extraccin, destilacin al vapor o destraccin (destilacin +
extraccin) con gases supercrticos (6).
Accinfiiolgica. La mayor accin excitante sobre el sistema nervioso
del caf se debe tanto a la cafena como a los mltiples productos de
tostacin, que no existen en el t y el mate. Por esta razn, una infusin
de caf tiene mayor accin que una dosis equivalente de cafena, pues
la infusin contiene, adems, los productos de tostacin y el cido
clorognico; sin embargo, un exceso de ste puede producir ardor
gstrico.
Agregando slo gotas de leche al caf, su combinacin con las
protenas de la leche dificulta la asimilacin de la cafena, por su escasa
solubilidad. Por eso, la leche no slo atena la accin del caf por la
dilucibn; animales de experiencia que reciben una dosis mortal de
cafena con una infusin, no mueren si se le agrega leche.
El uso excesivo del caf conduce al cafeismo (60).El envenenamiento
agudo produce taquicardia y embriaguez cafefnica con alucinaciones y
delirios que desaparecen al suspender la ingestin. Debido a los trastornos cardacos, nerviosos y digestivos que produce la intoxicacin
crnica se fabrica caf escafhnudo (Haag), cuya preparacin se basa en
hinchar el grano crudo por vapor de agua a presin y en extraer luego
la cafena con hexano o slo con agua a 93OC. Despus del tostado
queda un producto de olor y sabor agradable que conserva la accin
estimulante de una parte de los productos de tostacin. El caf descafeinado debe contener a lo ms 0,2% de cafena.
El Caf ver& o c d o no debe contener ms de 20% de impurezas
vegetales propias (granos deformados, abortados, negros, restos de
semilla, envolturas, tallos y pednculos) y de 1% de impurezas extraas. El Caf tostado no debe contener ms de 5 % de granos carbonizados
por la tostacin, ni ms de 5 % de humedad (la cual puede llegar hasta el
12% en el caf crudo).
En el caso del Caf tostado y molido que se expende sin envasar, la
molienda debe realizarse en presencia del adquiriente, si ste lo solicita.
Caf torrado o tostado con azcar es el producto de la tostacin del
caf crudo normal en presencia de sacarosa y10 glucosa (mximo lo%,
lo cual debe indicarse en el rtulo).
Caf barnizado, es el tostado, recubierto con hasta 3% de materias
azucaradas o hasta 1% de materia grasa para la conservacin del
aroma.
Extracto de Caf o Caf soluble (y en forma similar T y Mate solubles)
148

es el producto obtenido por agotamiento total del caf tostado y molido

con suficiente cantidad de agua y evaporado hasta consistencia de
extracto seco. Estos productos solublesdebern contener el doble o mds de
cafena que el producto original; o sea, 2% por lo menos.
Swea!neos del caf, son productos de diversos vegetales que triturados y tostados dan con agua caliente una infusin de sabor a quemado
que recuerda al caf, pero que carecen naturalmente de la accin
estimulante de la cafena. Los sucedneos pueden expenderse slo bajo
una denominacin que est de acuerdo con su naturaleza y que no d
lugar a dudas como malta, cereales, higos, leguminosas, bellotas, semillas oleaginosas tostados. En su elaboracin no se permite el uso de
materias pnm alteradas, residuos de caf o desechos de destileras o
cerveceras.
Por otra parte, se prohibe internar, envasar y expender bajo el nombre de Caf cualquier otro producto que por su naturaleza no corresponde a caf; ni tampoco si ste se encuentra alterado, contaminado,
fermentado, agotado, coloreado o mezclado con otras sustancias o
granos extraos.

Yerba Mate
Yerba es la hoja del Ilex sp. y mate (calabaza) el recipiente en que se
ceba o prepara.
Est constituida por las hojas desecadas y ligeramente tostadas,
mezcladas con ramas jvenes, brotes, pecolos y pednculos del Ilex
paraguayensis y brasiliensis.
En la preparacin de la yerba mate debe evitarse todo proceso fermentativo que ennegrece las hojas y destruye el aroma, de modo que
sucede aqu lo contrario que en el t negro. Una vez recogidas las hojas
y ramitas, se procede a hacer manojos, los que son pasados rpidamente sobre la llama viva de una hoguera, que debe ser fuerte, pero sin
humo, ni de mal olor para lograr as la desecacih, que por la rpida
evaporacin, impide la descomposicin de la yerba. Este tratamiento,
llamado sapecao, exige mucha prctica, pues el pasaje de las hojas por
el fuego debe hacerse en tal forma que las hojas conserven su color
brillante, sin ennegrecerse por fermentacin y que por otra parte
tampoco se carbonicen por exceso de calor. Luego se procede a la
tostacin, para lo cual se construyen especies de emparrados, con enrejado de bamb (barbaca) sobre el cual se extienden las hojas. No
debe contener ms de 11% de humedad ni estar quemada, alterada o
agotada.
Contienen tambin cafena la N U EZ DE COLA, semilla de la Cola vera,
149

consumida en el frica, masticndola y la PASTA DE GUARAN, obtenida

en el Brasil por contusin d e las semillas de la Paulinia cupana, muy
ricas en cafena.
Cacao y Derivados

Cacao es el producto formado por las semillas sanas y limpias del

Theobroma cacao L. con no ms de 8% de humedad.
Las semillas del rbol del cacao, semejantes a almendras, estn en
nmero de 25 a 45 dentro de las cpsulas, parecidas a pepinos.
A la vez de ser el cacao un producto de accin excitante sobre el
sistema nervioso por su contenido en teobromina o dimetilxantina y de
indicios de cafena (una tasa de infusin contiene aprox. 0,l g de
teobromina y 0,Ol g de cafena) rene tambin bastante cantidad de
substancias nutritivas en forma de llpidos (manteca de cacao, lecitina),
glcidos (sacarosa, almidn, dextrinas, pectinas, pentosanos y muclagos), prtidos (albmina y globulina) y minerales, entre los cuales predominan potasio y fsforo. Siempre hay tambin indicios de Cu, de
importancia para la accin de las polifenoloxidasas.
La preparacin del cacao se puede efectuar por simple desecacin al sol,
pero el cacao soleado presenta un sabor amargo, astringente y sin
aroma. Por eso se prefiere prepararlo por el mtodo que consiste en
hacer experimentar las semillas (previamente limpias, desecadas al aire
y luego amontonadas en capas de 10-20 cm) una fermentacin a la vez
alcohlica, actica y Ictica por levaduras, hongos y bacterias; elevndose gradualmente dentro de 5 a 10 das, la temperatura de 30 hasta
50C.
Aquella fraccin de la teobromina que se encuentra originalmente
en forma de glucsido se libera por accin enzimtica, la cual es
hidrolizante y oxidante, separando un pigmento no nitrogenado llamado rojo de cacao y glucosa; sobre sta acta entonces el Saccharomyces theobromae, produciendo fermentacin alcohlica, que contina
despus hacia la actica. A la vez los polihidroxifenoles, que abundan en
las semillas en forma de catequinas, pigmentos antocinicos y taninos,
experimentan oxidaciones y condensaciones con formacin de phlobaphenos de color oscuro, como en el t. Despus de la fermentacin,
se lavan las semillas, se secan y se someten al proceso de la tostacin con
el objeto de desarrollar el aroma. A la vez se evaporan algunos compuestos voltiles no deseables, como el exceso de cido actico; y las
semillas adquieren una estructura ms molturable, facilitando la separacin posterior de sus cascarillas. En oposicin de lo que sucede en el
caf, los granos del cacao se tuestan slo con aire caliente a 100-150C
150

durante 10 a 35'. Durante esta tostacin se forman las substancias

aromticas, a partir de sus precursores, generados durante la fermentacin, como aminocidos libres (que forman compuestos carbonlicos voltiles por desaminacin oxidativa) y los azcares reductores, en unin con
los polihidroxifenoles preexistentes en las semillas. La cromatografa
gas-lquido ha podido identificar gran nmero de substancias aromticas: cidos carbnicos, aldehdos, cetonas, steres, esencias y los mismos aromticos que se forman en la maduracin de la crema de leche, o
sea: acetil-metil-carbinol, diacetilo y butilenglicol.
Los principales derivados del cacao son los siguientes:
Masa o Pasta de Cacao es el producto obtenido por molienda o
trituracin del cacao descascarillado y tostado. Debe contener como
mnimo 45% de grasa de cacao y no ms de 8% de humedad, 3,5%de
fibra, 5% de cenizas, 10%de almidn de cacao, ni almidones extraos.
Debe contener por lo menos 1 % de teobromina.
1. Cacao desgrasado en polvo o cocoa es el producto obtenido de la pasta
de cacao por desgrasado parcial y molienda; su contenido en grasa de
cacao no debe ser inferior al 8%. El Cacao azucarado puede contener
hasta 50% sacarosa.
2. El cacao puede someterse a un proceso de soubilizacin por tratamiento con carbonatos alcalinos hasta 5% (calculado como K2C03
sobre materia seca y desgrasada) y eventual neutralizacin posterior
con hasta 0,576 de cido ctrico o tartrico. Esta disgregacin desorganiza los tejidos del cacao, la celulosa se vuelve ms laxa, parte del
almidn se trasforma en engrudo y las protenas se hidrolizan. De esta
manera, aumenta el poder de suspensin del cacao al vaciar sobre l
agua azucarada o leche, ya que el cacao es una bebida de utilizacin
integral que no deja residuo, como los infusos de caf o t. Este cacao
solubilizado forma, en mezcla con otras substancias alimenticias, la
llamada cocou preparada, cuya caracterstica es de ser rpida y fcil su
preparacin como bebida.
3. Chocolate (simple),es la mezcla ntima, homognea y compacta, obtenida por un proceso especial de elaboracin, a partir de pasta de cacao
y10 cacao con sacarosa, y adicionada o no de manteca de cacao y
aromatizantes permitidos. Debe contener, por lo menos, 32% de slidos de cacao y 18%de grasa de cacao y no ms de 50% de sacarosa (1 1).
4. Chocholate ron leche, es aquel que debe contener por lo menos 22%
de slidos de leche y 22% de slidos de cacao, y no ms de 50%de sacarosa.
5. Chocolates compuestos, son'aquellos adicionados de almendras, nueces, man, miel, fruta seca u otros ingredientes alimenticios. Su masa
total debe contener por lo menos 15% de slidos totales de cacao, expresa151

dos sobre sustancia seca y su porcin de chocolate, exenta de las frutas,

semillas u otros agregados, debe corresponder a las exigencias indicadas para el chocolate simple, respectivamente del chocolate con leche.
La denominacin de los chocolates compuestos debe hacerse de acuerdo a los principales ingredientes agregados.
6. Chocolate fundente y Cubertura, corresponden a chocolates sobreengrasados con un mnimo de 30 y 28% de grasa de cacao, respectivamente. En la cubertura para helados puede reemplazarse parte de la
grasa de cacao por otras grasas comestibles (de mayor punto de fusin)
y pueden adicionarse hasta 5 g/kg de lecitina o de monoglicridos. Para
los rellenos de chocolate pueden agregarse hasta 1 g/kg de cido
srbico y/o sorbato de potasio.
7. Chocolate blanco, corresponde a la mezcla homognea de no menos
de 25% pasa de cacao y no menos de 14% de slldos de leche. Por razones
de enmascarar el sabor grasoso se permite un mayor contenido mximo de sacarosa, es decir, 60% en este producto.
Aceptndose en el cacao descascarillado un contenido mximo de
5% de tegumentos y raicillas de embriones, se prohbe agregar a los
chocolates estos tegumentos o cascarillas de cacao, como tambin almidones, dextrinas y otras sustancias extraas no permitidas. Tambin se
prohibe el expendio de cacao y todos sus derivados en mal estado de
conservacin, alterados, contaminados o atacados por insectos, caros,
polillas, escarabajos o cucarachas.
BEBIDAS ALCOH~LICAS

Estos productos se encuentran sometidos en Chile a las disposiciones

legales del Ministerio de Agricultura, a travs de su Servicio Agrcola y
Ganadero (SAG). Por este motivo, slo podrn usarse los aditivos incluidos en la lista del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
La alusin: en los cmus que corresponda es de importancia, pues, por
ejemplo, en la aplicacin de colorantes, las disposiciones pertinentes
del Ministerio de Agricultura prohben en vinos y sidras, el uso de todo
colorante extrao, por muy permitido que sea para otros productos,
alcohlicos o no.
Aspectos toxicolgicosde inters sanitario se refieren especialmente
a los contenidos mximos de alcohol metlico (1,5), de furfural (0,04)
(ambas cifras calculadas por mil g de alcohol absoluto), y de no ms de
50 mg de cido cianhdrico por litro de bebida terminada.

B. Excitantes digestivos
Fuera de las Especias o Condimentos vegetales, cuyo estudio ha sido
152

objeto de otra publicacin del mismo autor ( 5 ) deben mencionarse an

dos condimentos de carcter qumico:

sal
Otro Prrafo del Reglamento (11) se refiere a la Sal comestible procedente de depsitos geol6gicos, lagos salados o agua de mar. La Sal de
Mesa tiene un mnimo de 98% de cloruro de sodio y una humedad
mxima del 1,5%.
Para mejorar el poder espolvoreador de la Sal de Mesa, se usa 0,5
hasta 2% de anhdrido silcico coloidal, silicatos, fosfatos o carbonatos
bsicos de calcio y magnesio como antiaglomerantes, pudiendo rebajarse en este caso el contenido mnimo de NaCl a 96%. Se exige en
toda sal la ausencia de nitritos y otros txicos y se limitan los nitratos a
un mximo de 0,5% (KN03), los sulfatos a 1,5% (Na2SO4) y los slidos
insolubles en agua, a no ms de 1%.
Se define la Sal de Mesa yodada como aquella sal comestible, adicionada de O, 10 gkg de yodo, en forma de yodato o yoduro, adicionado ese
ltimo de un estabilizador previamente autorizado.
Se define como Salmuera la solucin acuosa con un mnimo de 10%
de sal comestible, debiendo estar exenta de reaccin alcalina y pudiendo contener hasta 1% de nitrato de sodio.

Vinagre
Por otra parte, se designa como Vinagre el producto de la fermentacin
actica del vino, debiendo los vinagres de otro origen (alcohol, sidra,
cerveza, malta, azcares, hidromiel, zumos de frutas, suero lcteo)
llevar el calificativo de su materia prima y corresponder a la composicin normal de sta. El vinagre de vino debe presentar los siguientes
contenidos mnimos: 1 0 g/i de extracto seco; 5 g/i de acidez fija (en
crmor) y 1g/1 de cenizas totales. Todos los vinagres deben tener una
acidez total mnima de 4% (en c. actico) y no deben contener ms d e
1 % en volumen, de alcohol. N o se permite la elaboracin, distribucin
o expendio de ziinugres artificiales a base de soluciones de cido actico o
lctico, ni menos la presencia de cidos minerales y orgnicos, materias
acres o irritantes ni colorantes extrafios.

153

REFERENCIAS
(1) Chemical Marketing Reporter; A CMR Special Report: Food Additives' 89 (1989).
(2) H . Schmidt-Hebbel: Mesa Redonda sobre Nuevos Estilos de Alimentacin. VI11 Congreso Latinoamericano de Nutricin. Via del Mar, Chile, 7-10 de Novbre. 1988.
(3) H . Schmidt-Hebbel: Aditivos y Contaminantes de Alimentos. Editorial Universitaria.
Santiago (1979).
(4)5. Kannelic V . : Los aditivos alimentarios. Rev. Alimentos vol. 13. N" 2. pg. 3 (1988).
( 5 )H . Schmidt-Hebbel Las Especias. Su importancia en qumica y tecnologa de alimentos
y en el arte culinario. Editorial Universitaria, Santiago (1980).
(6)H. Schmidt-Hebbel: Txicos Qumicos en Alimentos. Avances en su identificacin,
previsin y desintoxicacin. Editorial Universitaria, Santiago ( 1986).
(7) H . Schmidt-Hebbel Goma xantana: un aporte texturizante y estabilizante de origen y
caractersticas muy especiales. Rev. Alimentos vol. 13, N" 3, pg. 66 (1 988).
(8) ...Separaciones y desecaciones mediante tamices moleculares. Revista Merck Znfurma,
vol. 23, pg. 23 (1988).
(9) U . Hagenauer-Hener, U .Hener, F.Deltmr & A. Mosandl: LiChrospher 60 RP-seiect B
in der Lebensmittelanalyse durch HPLC. Revista Kontakte, E. Merck 1, 24-29
(1989).
( 10) Snint Rat. L. de: Fremdstoffzusatze als Risikofaktoren, Ernahrungsforschung. Akddemie-Verlag, Berln X V I , 4, 481 (1972).
( 1 1 ) Ministerio SaZud Pblica: Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Aprobado por D. Sup. 60, 5-4-82, publicado D.Ofic. del 5-6-82.
Rectificado D. Ofic. del 26-6-82.
Modificado D. Sup. 180, 25-8-82, publicado D. Ofic. del 4-9-82.
Modificado D.Sup. 14, 17-1-83, publicado D. Ofic. del 16-3-83.
Modificado D. Sup. 107, 12-4-85, publicado D. Ofic. del 31-5-85.
Modificado D. Sup. 4, 3-1-86, publicado D. Ofic. del 14-2-86.
Modificado D. Sup. 168, 12-6-86, publicado D. Ofic. del 5-8-86.
Modificado D. Sup. 367, 12-12-86, publicado D. Ofic. del 17-2-87.
(12) Comit Mixto F A ~ O M S :Diferentes publicaciones sobre evaluacin y empleo de
Aditivos en Alimentos, del Codex Alimentarius. Roma y Ginebra.
(13) M. Truhaut: Criteres d'evaluation de I'innocuit des additives. Ann. Fals. Exp.
Chim. 72, 777 (1979).
(14) S. Langguth: Food und Fakten. Wie sicher sind unsere Lebensmittel. 2 Edition
Interfrom. Zrich (1986).
(15) O.Mickelson: 1s toxicology enough for a food protection program? J . Am. Dietetic
Assoc. 33, 4 (1957).
de expertos en aditivos alimentarios: Normas de identidad y
(16) Comit Mixto FAOIUMS
pureza para los aditivos alimentarios y evaluacin de su toxicidad. Informes
sucesivos. Roma, 1976.
(17) Igner Hansum: Mn Dans. Correo de la UNLSCO, febrero 1973: reproducido en
Rev. Chil. Educ. Qum. 125, Sept. 1976.
( 1 8) FAO: Elementos del derecho de la alimentacin (estructura, principios y disposiciones esenciales). Preparado por Alain Gerard para la Seccin de Legislacin
Animal, Vegetal y Alimentaria de FAO. Roma, 1975.
(19) E. Lck Chemische Lebensmittel-Konservierung, Springer Verlag (1977).
(20) H . Curi T.: Sulfitos: Controversias y alternativas. Revista Alimentos vol. 13, N" 1,
pg. 60 (1988).
@

154

(2 1) H . Schm&H~bbel: Carne y Productos Crnicos. Editorial Universitaria, Santiago

(1984).
(22) Dwtsche Forschungsgemzmcwi (DFG): Kriterien zur Beurteilung von Mutagenitatsstudien mit Pflanzenschutzmitteln. Verlag Chemie (VCH) (1985).
(23) E. Lck: Antimicrobial Food Additives. Characteristics, uses, effects. (Translated by
G. F. Edwards). Springer Verlag (1980).
(24) H. Damm. Ueber Konservierungsmittel. (Wirkungsweise. Austestung, Nachweis)
Mitt. G. D. Ch. Lebensm. u. Gerichtl. Chem. 12, 162 (1958).
(25) Departamento de Salud, Educacin, Bienestar: Administracibn de Alimentos y
Drogas (FDA): Prctica de buena manufactura en la fabricacin procesamiento,

empaquetamiento y almacenamiento de alimentos para el consumo humano.

EE.UU. (1972).

(26) Joint

F A O ~ W H OFood Standards Program: Codex Committeeon food Additives. The

Hague, 1975.
FAOIOMS,Programa Conjunto. Comisin del Codex Alimentarius: Lista de Aditivos evaluados en cuanto a su inocuidad en el uso alimentario. Roma, 1973.
(27) Id. Suplementos a la lista de aditivos evaluados en cuanto a su inocuidad en el uso
alimentario.
(28) F A ~ O M S :Defniuon of terms for de purpose of the Codex Alimentarius.
Inf. 73, 1. Ceneve (1973).
(29) Ges. Deu.rcher Chcnkter: Fachgruppe Lebensmittelchemie 11. Gerichtiche Chemic:
Emulgatoren. Teil 1: Wirkung von Emulgatoren in Lebensmitteln. Frankfurd
Main (1974).
(30) Id. Teil 11: Lecithin (1974).
(3 1) Id. Teil 111: Hydrokolloide als Stabilisatoren. Dickungs-und Geliermittel in Lebensmitteln (1976).
(32) Id. Teil IV: Stoffe mit indirekt emulgierender u. oder stabilisierender Wirkung:
Phosphate (1976).
(33) Id. Standard fr Enzympraparate zur Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln

(1975).
(34) Id. Emulgatoren: Ihre Wirkung in Lebensmitteln. B. Behrs Verlag (1983).
(35) Id. Phosphate: Anwendung und Wirkung in Lebensmitteln. B. Behrs Verlag.
(36) Id. Hydrokolloide. Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in Lebensmitteln. B.
Behrs Verlag (1984).
(37) Id. Zusatzstoffe. Ihre Wirkung und Anwendung in Lebensmitteln. B.Behrs Verlag
(1986).
(38) H . R. Neef: Ozone, the desinfectant and oxidizing agent of the future. Food Laboratory News No 17, 55-57 (1989).
(39) E. Liick: Augen auf - was steht drauf? Zusatzstoffe und Zutaten in Lebensmitteln.
Hippokrates Verlag (1986).
(40) G.Schwedl: Chemie und Anaytik der Lebensmittelzusatzstoffe. Georg Thieme Verlag ( 1986).
(41) E. Lck: BBV Report. Hiifs- und Zusatzstoffe 1. B. Behrs Verlag (1981).
(42) E. KuMckpcrgcr, U.Poilmtr: Iss und stirb. Chemie unserer Nahrung Verlag Kiepenheuer und Witsch (1982).
(43) F. K m e n : Iss und lebe ! Ernahrung ohne Angst und Aberglauben. Gnter Olzog
Verlag (1985).
(44) Imtitute of Food Technologirts (IFT), Expert Panel on Food Safety & Nutrition. A
Scientific Status Summary: The risk/Benefit Concept as Applied to Food.
(45) Id. Sulfites As Food Ingredients.

155

(46) Id. Food Colors.

(47) Id. Food Allergies and Sensitivities.
(48) id. Monosodium Glutamate (MSG).
(49) Id. Sweeteners: Nutritive and Non-Nutritive.
(50) Id. Use of Vitamines as Additives in Processes Foods.
(51) Id. Food Nutrient Interactions.
(52) Id. Low Calorie Foods.
(53) Id. Nitrate, Nitrite and Nitroso-Compounds in Foods.
(54) id. Migration of Toxicants, Flavors and mor-Active Substances from Flexible
Packaging Materiais to Food.
(55) Id. Mycotoxins and Food Safcty.
(56) Id. Bacteria Associated with Foodborne Diseases.
(57) Id. Virus Transmisi6n via Foods.
(58) Id. Microwave Food Processing.
(59) Id. Perspective on Food Irradiation.
(60) Id. Evaluation of Cafeine Safety.
(61) M. Pyke: Food Science and Technology. Food & Nutrition Press Inc. Westport,
Connecticut (1976).
(62) W. Balles: Lebensmitteichemie. Springer Verlag. Heidelberger Taxhenbcher.
Band 228 (1983).
(63) K. Paulw, M. Braun: Ssskraft und Gschmacksprofil von Ssstoffen.
Ernahrungsumschau 35,384-391 (1988).
(64)A. Stmines: Alginate in Lebensmittelu, heute und in Zukunft Ztschr fr Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik 10 (1976).
(65) L. Vrikana: Toxicologa. Universidad de Madrid (1982).
(66) W. Hertel, Ch. Markard: Schwermetalle in Lebensmitteln. Gordian 1,8-10 (1977).
(67) R . Schclcnr, J. F. Diehl: Quecksilber in Pilzen. Z. Lebensm. Unters. u. Forsch. 154,
160-161 (1974).
(68)H . K. FranA: Symposium: Toxische Spurenelemente in Lebensmitteln. Karlsruhe.
BFL -Bericht 4 (1973).
(69) W . Pfab, G . Mck: Zur Migration ausgewahlter Monomerer in Lebensmitteln und
Simulanten. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 73, 1, 1-5 (1977).
(70)J . DanJanren: Shell Co.: La toxicidad de monmeros de plsticos. Congreso Brasilciro de Toxicologla, Guaraj, Brasil (1977).
(7 1) L. Ptyde L.: Enviromental Chemistry. Cumming Publishing Co. (1973).
(72) Infcrnutzonal Organrzatton of the fzauor Indushy: Positive list of artificial Flavonng
substances (1974).
(73) F. K. Grulte 9 H . Lmerenz: Saccharin in der menschlichen Ernahrung.
Ernahrungsforschung. Akademie Verlag, Berlin 22, 5 (1977).
(74) Abel M a r i d Font: Los alimentos. Cuestiones de bromatologa. Selecciones de Scientific American, Madrid (1973).
(75) FAOIWHO: Normas de identidad y de pureza para los aditivos alimentarios. vol. 11.
Colores alimentarios. Roma (1963).
(76) B . Mandrm ef al.: Dosaje de Iacide benzoiqued et de Iacide sorbique dans les
produits derivs de fruits par HPLC. Ann. Fals. Exp. Chim. 82, No 879,325-333
(1989).
(77) R. Ptxa: Lutilisationdes matieres plastiques par Iassamblage des produits alimentaires. Ann. Fls. Exp. Chim. 82, N876, 133-136 (1989).
(78) H . Schmtdt-Hebbel: Intoxicaciones por alimentos (1969).

156

(79) Bunf r Lebemmittelrecht und Lebmtmittelkunde (BLL) ln Sachen Lebensmittel. Jahresbericht (1989).
(8O)J. Raffi et J. P. A p I : Identification par rsonance paramagnetique electronique
dalimets ioniss. Ann. Fals. Exp. Chim. 82. "'879 (1989).
(81) C. Hasselnonn et E . Marchioni: La detection des aliments ioniss Ann. Fals. Exp.
Chim. 82, N" 876. 169-175 (1989).
(82) M . Bechhuuc: Listeria monocytogenes: ;Un nuevo patgeno en alimentos? Revista
Merck Informa 26/89. Pg. 11.
(83)Naciones Unidas: Asistencia de las organizaciones del sistema de las Naciones Unidas
para el desarrollo econmico y social. Manual de criterios y procedimientos.
Nueva York (1970).
(84) F A O ~ M S :Introduccin al Codex Alimentarius. Roma (1987).
(85)joint F , ~ o / I ~ M FoodStattdnrds
>
Proqant: An Outliiie of'the work antl procedures of'tlie
c:oi)t:x AL.IXIES'IAWIL'S (:OYISSIOX and its subsidiary bodies.
(86) FAOIIVHO:
Food Legislation: Basic Principles, 1967.Joint F A d w t i o Food Standards
Program: General Principles of Food Legislation. 1967.
(87) Sor rrdad Chilenn de Temologia de Aitnrntos: Normas de (:ontrol de (:didad de Alinientos y su importancia en el Mercado Nacional e Internacional. Seminario Agroindustrial, Santiago, Chile, 1973.
(88)iClitti.sterio del interior: Concede personalidad jurdica y aprueba los estatutos de la
Fundacin Chile (publicado en el Diario Oticial N" 29.523 del 9 de agosto de
1976).
(89) Octavo Congreso Latinoamericano de Qumica: Cdigo Latinoamericano de Alimentos. Segunda edicin. Buenos Aires, Argentina, 1964.
(90) Universidad de las Naciones Unidas Newsletter. Tokvo. 150, Japan, 2. 4 (1978).
(91) A. Kramer y B. A. Twigg: Fundamentals of quality for Food Industry. Av Publishing (1970).
(Y4) A. J . Overby: Evaluacin de calidad. Copenhague. Dinamarca. FAO: Kev. Lechera
Latinoamericana, Santiago, Chile, vol. 12 (1974).
(93) K. Paulw: Prozessoptimierrung - ein Weg zur besseren Qualitat verarbeiteter Lebensmittel. Lebensmitteltechnik 7-8 (1980).
(94) H . Schmidt-Hebbel: Avances en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Alfabeta Inipresores, Santiago (1981).
(9.5)A'. Cartagena, Gzlberto Daz M . . Luz.\ Duz N.: Surimi, una alternativa PAYA la sardina
espatiola. Revista Alimentos vol. 14, N" 2. 41-44 (1989).
(96) B. Krol y B . J . Tznbergen: Proceedings of,the lnternational Symposium of nitrite in
medt products. Wagening u, Pases Bajos (1974).
(97) F ~ l r i r ~ A l r ~ . ~ s l c : c : r - ( " < : T A D I C A ~Documento
:
internacional sobre la irradiacin de
alimentos, Ginebra (1988).
(98) H.Schmidt-Hebbef Sobre la historia del pan. Revista Alimentos vol. 14, N" 2, 53-55
(1989).
(99) R . Souuerazn: Ce qui sont les additives dans I'alimentation humaine. Ann. Fals. Exp.
Chim. 72, 774 (1979).
(100) P . Blnnchon: Efficacit des additives et leur justification d'emploi. Ann. Fals. Exp.
Chim. 72, 774 (1979)
(101) P . Laugel: Le control analytique de I'emploi des additives en alimentation. Ann.
Fals. Exp. Chim. 72, 774 (1979).
(IQ),/. l)uuin et al.: Evaluation de la quantit d'oeufs incorpore dans les pates
alimentaiter aux oefs. Ann. Fals. Exp. Chim. 81, N" 872, 427-440 (1988).

157

( 103) H .

-D.Belitz, W. Grusdi: Lehrbuch der Lebensniittelcheniie. Springer-Verlag

(1982) (Stand der Nornien: 1979).

(104) H . Schmidt-Hebbel & I m a Pennucchiutti: Las enzimas en los Alimentos, Alfabeta
Impresores (1982).
(105) A.O.A.C.: Official methods of Analysis of the Off. Anal. Chemists. William Horwitz, Editor, XIV. Edition Washington (1984).
(106) H. Barriga B . 3 C. G . Restuino B . : Utilizacin del lupino en la fabricacin de tofu.
Revista Alimentos vol. 14, N 3, 47 (1989).
( 107) A. A r d a E.: Listeria monocytogenes, contaminante de alimentos d e importancia

emergente. Revista Alimentos vol. 14, N 3, 85-88 (1989).

(108) Food Laboratory Newsletter N 14, 29-33 (1988)
( 109) B . Riefueld: Incubator for technology transfer. T h e IDB: Inter-American Development Bank (August 1988).
( 1 10) A. H . Currruru: Curso de creatividad. Editorial El Ateneo. Buenos Aires (1989).

158