Q54TECNOLOGA DE LA LECHE

HISTORIA
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que
ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar
de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de
vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de
cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo
humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a
travs de los cuales se obtienen las leches de consumo.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al
momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y
comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales
capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en
el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas
animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban
expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo
surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que
ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Obtencin y procesado de la leche: La obtencin de la leche cruda se
realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas
pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo
se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de
forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene
todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el
principio y hasta el final del ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido
obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos
contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como
la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de
forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene
se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una
temperatura de unos 4C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en
el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De
los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin

refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta

procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata
para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de
tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin
embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos
tratamientos generales que tienen por objeto destruir los
microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los
tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.
El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una
temperatura de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De
este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la
leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A
continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa
variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin permite
ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la
obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con
proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso
estimado.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al
consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es
la que ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y
disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de
grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche,
evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche
entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor
digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco,
brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos
inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores
rancios.
DIVERSIDAD Y TIPOS:
En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia
la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de
estos tipos de leche se puede clasificar en funcin de su contenido
graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.
Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico
durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los
microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus
esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo,
este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga
duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y
conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como
leche fresca del da.

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin

clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin
bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de
microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con
un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este
proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de
algunos aminocidos esenciales.
Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a
las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se
comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la
luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un
perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez
abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das
y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a
unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan
los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las
cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen
casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se
conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura
ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el
envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4
a 6 das.
Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa
lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto.
Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms
elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado
parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos
por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor
nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D,
aunque generalmente se suelen enriquece renesas vitaminas para
paliar dichas prdidas.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera
excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas
marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las
prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados
leche desnatada enriquecida con fibra soluble.
Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de
fermentacin. Intervienen microorganismos especficos para cada tipo
de leche fermentada.

Se modifican los componentes:

La lactosa pasa parcialmente a cido lctico. En algunas leches
fermentadas como el KEFIR tambin se forma un poco de alcohol:
etanol. Incide sobre las molculas de protenas, la macro estructura
proteica pasa a estructuras menores, mejorando la digestibilidad. En
algunas ocasiones la fermentacin produce formacin de CO2,
formndose espuma. Son productos de uso muy antiguo, sobre todo
en Oriente, en Occidente son introducidos como productos de accin
teraputica.
Leche condensada:Es un producto derivado de la leche natural
concentrada y azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo
anglosajn aparece una leche concentrada sin azcar es la leche
evaporada que requiere esterilizacin.
Para la elaboracin de la leche condensada hemos de partir de leche
de muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para
determinar su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar
leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato
monosdico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una
disolucin de esta sal.
La concentracin quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema
de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas,
ajustando la composicin qumica de la leche a un patrn constante
para que el producto de la evaporacin tenga una composicin
qumica constante. Segn la composicin que tenga aadiremos nata,
leche en polvo desengrasada, azcar.
Pasos:
1.-Seleccin y normalizacin de la leche.
2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivndose
las lipasas, destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el
espesamiento del producto
3.- Adicin del edulcorante: jarabe estril de sacarosa al 70%
4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a
48-53 y baja presin. Se concentra 2,5 veces, aconsejndose no
alcanzar los 55 ya que se podra aumentar la viscosidad y
caramelizar.
5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo ms rpido posible
para que el calor prolongado no aumente la viscosidad y acente su
color

Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin

de la lactosa; si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza
pero en forma de cristales muy pequeos que no trascienden a la
textura. El problema del espesamiento es fsico qumico por
modificacin de las proteinas. El producto no sera estril, habr
formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la
presin osmtica.
Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir
de leche desnatada, es decir, que contendr como mximo un 1% de
materia grasa, por lo que en principio se reduce el contenido
energtico. No obstante, la caracterstica particular de la leche
condensada es la adicin de azcar que va a determinar
principalmente el valor energtico del alimento, y la leche
condensada desnatada tambin lleva aadido azcar.
Leche en Polvo:Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene
relevancia a partir de la segunda guerra mundial. Es un producto
alimenticio de gran inters:
1.- Almacenar y transportar
cantidades de leche.

con

ahorro

econmico

grandes

2.- Servir como alimento bsico en pases que no tienen produccin

lechera en condiciones para ser administrada.
Encontramos tres tipos diferentes segn el producto de partida: Leche
entera, leche semidesnatada, leche descremada
Desde el punto de vista tecnolgico la presencia de grasa en la
matria prima puede presentar problemas sobre todo de inestabilidad
(enranciamiento al aumentar la superfcie de contacto con el aire
segn
la
forma
de
presentacin)
El problema ms importante es la reconstitucin del producto
acabado.
Gran parte de la leche en polvo se vende con la finalidad de
convertirla en leche lquida, esto exige que la tecnologa modifique lo
menos posible los componentes de la leche que inicialmente debe ser
de buena calidad, perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y
someterla a un proceso tecnolgico que puede ser: tratamiento de la
leche natural en cilindros y tratamiento en cmaras de nebulizacin.
Tanto los cilindros como las cmaras estn calientes, preferible que se
haga a vaco ya que as se requiere menor temperatura y altera
menos los componentes de la leche. El tratamiento de ambos
tratamientos es diferente pudiendo distinguirse el tratamiento
utilizado analizando al microscpio el polvo obtenido:

Tratamiento en cilindros: pequeas placas regulares formadas por

lactosa cristalizada que lleva grasa libre, polvo que no es totalmente
soluble. Al reconstituir la leche siempre queda una pequea capa
superficial
de
grasa.
Tratamiento de nebulizacin: partculas esfricas con una burbuja de
aire en su interior, formada por lactosa amorfa, la grasa se mantiene
como glbulos dando un polvo ms soluble. Sin embargo esta leche
se enrancia con ms facilidad debido al contacto aire-grasa. En
cuanto a aspectos sanitrios; el tratamiento en cilindros da una leche
con menor carga de microorganismos.
Tiene mltiples aplicaciones:
- Alimentacin humana: Elaboracin de productos alimentcios:
helados, pastas alimentcias, pastelera, chocolatera, normalizar
leches fermentadas.
- El uso industrial plantea un problema tecnolgico importante:
MOJABILIDAD. Para resolver este problema se recurre a productos de
disolucin instantnea. Su fundamento tecnolgico se basa en que
tomamos la leche en polvo y adicionamos una pequea cantidad de
agua (papilla) y volvemos a deshidratar obteniendo un producto de
fcil disolucin. Esta transformacin plantea inconvenientes: el
producto puede ser ms oscuro y producirse alteraciones en el aroma
y sabor (normalmente sabor a viejo atribuido a radicales carbonilo o
sulfuros de metilo): pardeamiento enzimtico.
Leches infantiles: Forman un tipo de leche modificada. La leche de
vaca se somete a un proceso tecnolgico muy cuidado para ponerla
en las condiciones ms parecidas a la leche materna: se pretende
obtener un producto destinado a la alimentacin artificial. Nunca es
un sustituto correcto de la leche materna.
Hay grandes diferencias:

Digestibilidad: coagulacin de la casena, la leche materna

coagula en forma fibrosa fcilmente atacable por los jugos del
nio; en la leche de vaca son cogulos grandes difciles de
digerir.

Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo

hidrolizan triglicridos, liberando los cidos grasos de las
posiciones extremas. La leche de mujer contiene palmtico en
posicin 2, en la digestin se forma monopalmitato que se
absorbe; la leche de vaca contiene palmtico en posiciones
extremas, el palmtico libr puede formar con el Ca de la dieta
palmitato de clcio insoluble

Composicin: hay grandes diferencias en este sentido:

Mater
Vaca
na

Slidos totales

12,9

12,8

Protenas

1,1%

3,5%

Casena

40

80

Protenas sricas

15

IgA

1,0%

0,03
%

IgG

0,01% 0,6%

Tyr

61

179

Grasa

4,5

3,7

La leche tiene dos tipos de protenas, la casena que debemos quitar y

las protenas solubles del suero lctico que debemos aadir. La IgA
atraviesa la placenta de la vaca pero no la placenta materna. Los
nios prematuros tienen los sistemas enzimticos inmaduros.
Si le damos leche modificada puede aparecerle una tirosinemia dado
el exceso de tirosina administrada. La leche materna es ms
energtica que la de la vaca. En las leches modificadas se adicionan
una serie de cidos grasos insaturados (esenciales). El nio no
sintetiza taurina (aminocido que se acumula en el cerebro) y este no
est presente en la leche de vaca.

Leches concentradas:La concentracin y la deshidratacin son

procesos que, al menos tericamente ofrecen dos ventajas:

La prolongacin de la vida til de la leche.

Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte,

comercializacin, etc.

El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo,

estriba en poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy
prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad
y
economa.
Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de
una parte de su agua pueden resumirse en:

Alargar la vida de la leche.

Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y

transporte, al disminuir de forma ms o menos considerable el
volumen que se maneja.

Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como

materia prima para fabricar, dulces y una gran diversidad de
alimentos.
Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo
de leches concentradas:

Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada,

pasterizada y privada de parte de su agua de constitucin.

Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de

parte de su agua de constitucin.

Leche condensada es el producto que se obtiene por la

eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural,
entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento
trmico adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin
antes o durante el proceso de fabricacin y conservada
mediante la adicin de sacarosa.

Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene

mediante la deshidratacin de la leche natural entera o total o
parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico
equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado
lquido antes o durante el proceso de fabricacin.

Leches enriquecidas:Se obtienen a partir de cualquier tipo de

leche, aadiendo minerales, vitaminas u otros nutrientes.A la oferta
de la leche desnatada y semidesnatada hay que sumarle, desde hace
un tiempo, la de otras variedades de este alimento que poco a poco
han aumentado su cuota de mercado. Se trata de las leches
enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades nutritivas y
que, sin embargo, no hay que sobre valorar.
En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen
este tipo de preparados lcteos con un mensaje contundente y no
menos debatible: alimento diseado especialmente para compensar
las nuevas necesidades nutricionales de la madre durante las etapas
de embarazo y lactancia, o del nio durante la infancia.
Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen
alimentario, ciertas patologas o situaciones en las que se requieran
aportes extras de algn nutriente, estas leches son perfectamente
prescindibles en la dieta, pues si sta es sana y variada nos
proporcionar todas las sustancias que nuestro cuerpo necesita. A
pesar de ello, no est de ms conocer mejor las cualidades de estos
productos.
Segn la normativa comunitaria, la leche comercializada como
enriquecida con un nutriente debe contener en 100 mililitros al
menos el 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) para la
poblacin general de dicho nutriente.
Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 aos de edad,
la ingesta recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al
da. El 15% de esa IR es 120-150 miligramos.
Enriquecidas en minerales:
Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de
calcio por cada 100 mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche
convencional. El calcio es un mineral esencial para el organismo, en
especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio
suelen contener, adems, ms cantidad de magnesio y vitaminas A, D
y E. En su preparacin, se emplean sales o leche concentrada o en
polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de
protenas y fsforo.
Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que
al igual que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas
investigaciones sugieren que juega un papel destacado en la
reduccin del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua
magnsica (que contiene ms de 50 miligramos de magnesio por
litro), las legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate,
los cereales integrales y el pescado.

Enriquecidas en vitaminas:
Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de
vitamina D mejora la asimilacin del calcio. Las vitaminas A, D y E son
solubles en grasa y si a la leche se le elimina la grasa, dichas
vitaminas tambin se pierden. No obstante, diferentes organismos de
salud y nutricin y sociedades afines recomiendan a los fabricantes
restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso
de desnatado. La vitamina D tambin se obtiene mediante la
exposicin a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas,
margarina enriquecida, etc.
La vitamina A se encuentra en lcteos enteros, grasas lcteas, yemas
y margarina enriquecida. Tambin, en forma de pro-vitamina (betacaroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee
accin antioxidante y se puede obtener de aceites vrgenes, cereales
integrales y frutos secos.
Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas
con niveles elevados en sangre de homocistena, un aminocido. Esta
alteracin se considera un factor de riesgo importante frente al
desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la
propia gentica o al dficit de vitamina B9 (cido flico), B6
(piridoxina)
y
B12.
Estas vitaminas ayudan a romper la homocistena en el organismo.
Se recomienda una dieta equilibrada, capaz de cubrir los
requerimientos de dichas vitaminas y el empleo de suplementos
cuando existe riesgo de dficit vitamnico y, en especial, en la
enfermedad renal grave. De ah que este tipo de bebida pueda ser
interesante para estas personas. No obstante, distintos alimentos son
fuente de dichas vitaminas. La vitamina B6 est presente en cereales
integrales, hgado, frutos secos y levadura de cerveza.
Son buena fuente de cido flico las legumbres frescas y verduras
verdes (espinacas, acelgas...), las frutas, los cereales de desayuno y
el hgado. La vitamina B12 se obtiene de alimentos de origen animal
como carnes, huevo, pescados, lcteos, y de ciertas algas y derivados
de la soja enriquecidos en dicha vitamina.
Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacin
con algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados
nutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos
pueden producir un sobre consumo de los mismos, si se supera la
ingesta recomendada por el fabricante que sera la adecuada para
obtener el efecto beneficioso de su consumo.
Leche certificada:Es un certificado de garanta, que desde el tiempo
que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho

en circuito cerrado, es decir leches de mxima garanta sanitaria. La

leche tiene una vida til muy reducida.
Forzosamente debe someterse a mtodos de conservacin, as la
pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se consigue:
destruccin de grmenes patgenos, mejorar la estabilidad (siendo
estos dos los fines prioritarios).
Segn la tecnologa a la que se someta varan las condiciones, a
menor temperatura mayor tiempo de tratamiento trmico. El ms
frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se
debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimtica.
Los microorganismos son ms sensibles a la temperatura en tanto
que la accin del tratamiento trmico sobre la actividad enzimtica
depende de la duracin del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan
temperaturas de 80 lo cual produce que se disminuya el tiempo de
actuacin sobre la leche.
No obstante este tratamiento afecta: a las protenas, capacidad de
coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y
fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos ms
afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y
E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no
sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si
envasamos en envases transparentes.
Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca
esterilizada privada de parte de su agua de constitucin. La leche
concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor
proporcin de su agua de constitucin que la evaporada.
En el primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de
concentracin es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber
desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una
pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el
desarrollo de microorganismos.
En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche
evaporada. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada,
pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al
evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad
deseada de agua.
El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide
finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado
producido en los tubos del evaporador. Despus se procede a su
enfriamiento (3) hasta unos 14 C y se enva al depsito (4), donde se
le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior
tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora de latas (5)

y de ah a un precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el

producto se esterilizan (7) a 110-120 C durante unos quince a veinte
minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4.

Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento .

Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas

con el producto en su interior, stas en constante agitacin en su
circulacin por el interior del aparato, evitando as el riesgo de
sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms
uniforme penetracin del calor.
La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer
cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para
conseguir la esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son
transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al
enfriamiento paulatino bajo presin.
Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche
evaporada por el sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y
como ya estudiamos en el captulo anterior. As se hace un
calentamiento a 135 C durante un segundo.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica
en grasa (15% mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a
7,5%) y desnatada (mximo de 1%).
Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son,
entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico,
ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio
(bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no

superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea
inferior al 28% y de 0,3% si es superior.

En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir:

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas
las pruebas de preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10
das a 44 C por ml de producto reconstituido.
- Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de
bacillaceae termoestables, no patgenas, no toxingenos e incapaces
de producir alteracin por ml de producto reconstituido.
En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos
comerciales. Concentrada entera, con un mnimo de 11,75% de
grasa y un extracto seco magro mnimo del 30,15%;Concentrada
desnatada, con un 1,1% mximo de grasa y un extracto seco
mnimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche
concentrada es slo pasterizada a 72-78 C durante 15-20 segundos,
y las caractersticas microbiolgicas que deben cumplir son:
- Ausencia de grmenes patgenos.
- Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C).
- Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.
Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad
nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de
lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros
factores. Su principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor
proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y
lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As
mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y
vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales
(fsforo, calcio, zinc y magnesio).
Composicin de la leche:

Agua (88%)

Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual

sea su origen es la lactosa. Es un disacrido mucho menos
dulce que la sacarosa y para cuya digestin se precisa la
lactasa. Por accin de ciertas bacterias saprfitas la lactosa se

puede transformar en cido lctico, se acidifica el medio y as

se obtienen otras leches fermentadas.

Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son

fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor
proporcin la lactoalbmina. (80% casena).

Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en

perfecta emulsin. Las grasas de la leche contienen cidos
grasos esenciales pero predominan los cidos grasos saturados.
El contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100
g.
Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas,
aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en
vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de
notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la

leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El
fsforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la
leche es una fuente pobre en este mineral.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin

comestible)

Leche

Ag
Cal Vit.
Kc Prote Gras Hidratos de
Niac
ua
cio B2
al. nas
as
carbono
ina
(m
(mg (mg
(n) (g)
(g) (g)
(mg)
L)
)
)

Entera

88, 65,
3,3
6 0

3,7

5,0

121,
0,2
0

0,8

Semidesn 91, 49,

3,5
atada
5 0

1,7

5,0

125,
0,2
0

0,2

Desnatad 91, 33,

3,4
a
5 0

0,1

5,0

130,
0,2
0

0,8