Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche

TERICO-PRCTICO

Elaboracin de Yogur:
Fermentacin

Dra. Silvana Carro

Dr. lvaro Gonzlez
Dra. Vernica Merletti
2014

Objetivos
Comprender las principales etapas del proceso de elaboracin del yogur
Reconocer el rol de los microorganismos en el proceso tecnolgico del yogur
Evaluar la fermentacin en la elaboracin de este producto

Organizacin de la Clase
Definicin y Caractersticas Generales del Yogur
Caractersticas de los microorganismos starters del yogur
Efecto de simbiosis como parte del proceso
Proceso de Fermentacin y Controles durante el mismo
Tecnologa de elaboracin de yogur
Metodologa a aplicar en clase prctica

Leches Fermentadas
YOGUR
Leche Fermentada: toda leche entera, descremada o parcialmente descremada a la cual se le
siembra una cepa de microorganismos para obtener un producto cido y con aroma caracterstico

Los microorganismos deben ser viables, activos y abundantes

Definicin y Caractersticas Generales

Yogur: Es el producto obtenido por la fermentacin lctica de la leche, previamente pasterizada o
esterilizada, a travs de la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus las
bacterias lcticas presentes en el producto final deben ser viables y muy numerosas
Reglamento Bromatolgico Nacional (Dec. 315/994)

Fermentacin
Lctica
Streptococcus salivarius subesp
thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subesp

bulgaricus

YOGUR

Caractersticas Generales del Yogur

Segn RBN (Dec. 315/994)
Los yogures deben presentar las siguientes caractersticas fsico - qumicas:
Protenas mn. 3% m/m
Acidez 0.80 a 1.5 % c. lctico
Clasificaciones diversas (segn el contenido o no de ingredientes no lcteos, segn
su contenido en materia grasa, etc.)

Caractersticas Generales del Yogur

De acuerdo a su consistencia:
Yogur aflanado o simplemente yogur, el que no ha sido batido para romper el cogulo y es
fermentado en el propio envase
Yogur batido, el que luego de la fermentacin se ha roto el cogulo por batido
Yogur bebible o lquido, el que presenta menos viscosidad que los anteriores

Yogur en polvo, el que ha sido deshidratado o liofilizado y una vez rehidratado presenta las
bacterias acidolcticas viables y abundantes.

Principales tcnicas del yogur

Proceso de elaboracin de Yogur

Pretratamiento: Preparacin de la leche
Leche Cruda
Estandarizacin MG
Estandarizacin ESM
Desaireacin

Homogeneizacin
Tratamiento Trmico
1Tanque Balanza
2 Intercambiador de Placas
3 Evaporador
4 Homogeneizador
5 Enfriamiento en tubo

Enfriamiento a temp.
incubacin

Adicin de aditivos

Tecnologa de Elaboracin de Yogurt

Homogeneizacin
Prevenir la separacin de la MG

Mezcla es forzada a pasar a

travs de un pequeo orificio a
presin
Disminucin del dimetro medio
del GG hasta 1-2
Se realiza normalmente en una
sola fase a 50-70 C y 100-200
Kg/cm2 de presin

Mayor viscosidad del yogurt

Mejora textura
Disminuye la tendencia a la sinersis

Tecnologa de Elaboracin de Yogurt

Pasteurizacin
Eliminar formas vegetativas de los
microorganismos
patgenos
Destruccin de otros microorganismos
contaminantes
Efectos en el
Yogurt
Factores estimulantes para los starters
Reduccin del contenido de O2
Aumento de Ac. Frmico

Cambios en Propiedades Fs-Qum. de la

leche: mejora la textura, disminuye la
tendencia a la sinresis
Vara desde un sistema HTLT (alta T- t prolongado) - UHT
Sistemas discontinuos (85 C 30 min.)
Sistemas continuos (90-95C 5-10 min.)
UHT (115 C 3 seg.)
Agregado de aditivos (estabiliz/edulcorantes/aromatizantes)

Tecnologa de Elaboracin de Yogurt

Enfriado Mezcla
Hasta temp de incubacin del starter (40-45 C)
Inoculacin

Depende de la forma de presentacin del fermento

Para cultivos starters activos se inocula dosis: 3% (1-7%)
Importante: correcta relacin cocos/bacilos
Incubacin:
Temperatura: 42-45 C
La fermentacin se completa entre 2,5 y 4hs

Hasta alcanzar la acidez deseada:

Yogur Firme: 70-80 D
Yogur Batido: 100-120 D

* Diferencia yogur firme

Proceso de elaboracin de Yogur

Leche Pretratada a
temp. incubacin
Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Envasado
Distribucin
Venta

Caractersticas Generales de los estrters

Lactobacillus delbrueckii subesp
bulgaricus

Streptococcus salivarius subesp

thermophilus

Bacterias cido Lcticas (BAL)

Homofermentativas: metabolizan la lactosa y producen cido lctico como nico producto final
de la degradacin de glucosa

Bacterias Termfilas: Temperatura ptima 40-45 C

L. bulgaricus: 41-42 C

S. termophilus: 38-44 C

Efecto de la temperatura de incubacin sobre la

relacin cocos : bacilos

Caractersticas Generales
Lactobacillus delbrueckii subesp
bulgaricus

L. bulgaricus:
Bacilos, Gram +
Microaeroflico
Puede producir hasta 2,7% de ac. Lctico
Proteoltico (hidrolasas)

Streptococcus salivarius subesp

thermophilus

Cocos, Gram +
Presenta menor produccin de cido
Dbilmente proteoltico

Definicin y Caractersticas Generales

Caractersticas de inters tecnolgico:
Produccin de cido:

Compuestos de aroma y sabor:

Proceso de Simbiosis
Fenmeno de proto-cooperacin:

Efectos que demuestran este fenmeno:

Ambos pueden coagular la leche a

42-45 C en 6-10 hs (con un cultivo
mixto se logra en 2 - 2,5 hs):
Tomado de Tamime (1991)

Los cultivos mixtos presentan:

mayor consistencia/aroma-sabor lcticos mejor expresados

mayor produccin de compuestos voltiles (acetaldehdo, diacetilo y acetona)
mayor tolerancia a la acidez

Proceso de Simbiosis
1era Etapa
S. termophilus fase de latencia ms
corta produce:

Ac. frmico, c. Pirvico y CO2

cido
Frmico

Pptidos y
aminocidos

Asimila ms rpido el oxgeno

2da Etapa
L. bulgaricus: produce pptidos
pequeos y aminocidos (Valina,
Histidina y Treonina)
3era Etapa:
Limitante de crecimiento
Tolerancia a cido lctico
S. thermophilus 0,8%
L. bulgaricus 1,7%.

Adaptado de Angelov y col., 2009

COAGULACIN
Caractersticas funcionales de las casenas
Modificaciones
-

- -

- -

H+

- -

Estado de sol (disolucin coloidal) a: estado de gel (cogulo)

Lactosa

cido lctico
pH: 6.6 a 4.6

Casena isoelctrica
(desmineralizada)

La acidez provoca la precipitacin de la casena (insolubilizacin)

Proceso de Fermentacin
1. La produccin gradual de cido desestabiliza los complejos de casenasprotenas del lactosuero por solubilizacin del fosfato-clcico y prdida de la
repulsin electroesttica
2. Las micelas de casena comienzan a agregarse y coalescen parcialmente a
medida que el pH se aproxima a 4,6-4,7 (PI)
3. Se forma una red o matriz que atrapa en su interior al resto de los
componentes, incluyendo la fase acuosa: GEL

- - -

H
+

- -

- -

Tecnologa de Elaboracin de Yogurt

Enfriamiento
Interrupcin de la Fermentacin (refrigeracin rpida)
Batido

Imparte cuerpo y textura (disminuye viscosidad)

Velocidad baja/media 5-10 min.
Envasado y Refrigeracin:
2 fases (1ero 15-20 C 2do a menos de 5 C)
Cmaras de Fro o Tnel con fuerte ventilacin
(Yogur Firme)
Intercambiador de placas (yogur batido)
Diversos envases (vidrio-plstico)

Almacenamiento: lo ms corto posible ( mx 24hs)

Cules son los factores que afectan la calidad del

YOGUR?

Pre-tratamiento leche

Proceso Tecnolgico:
Cultivos starters y sus enzimas contribuyen al desarrollo de acidez y flavor.

Caractersticas obtenidas durante la fermentacin de

la leche:
1.-Textura:
Se relaciona principalmente por la produccin de cido lctico: se acumula
causando un descenso en el pH y desestabiliza las micelas de casena. A pH
de 4.7-4-6 la casena se precipita causando la coagulacin de la leche y la
formacin del gel
Especies de Lactobacillus delbrecki spp bulgaricus y Streptococcus
salivarius spp thermophilus: producen polisacridos Qu aportan?

2.-Sabor y aroma:
El cido lctico es el responsable de dar el toque cido al yogur.
Otros compuestos que dan sabor y aroma son resultado del metabolismo de los
cultivos lcticos.
Acetaldehdo: aroma

Principales Defectos en Yogur

Controles Durante el Proceso de Fermentacin

Temperatura de incubacin: control de temperatura ptima para cada microorganismo.
Tener en cuenta cultivo mixto.
Tiempo
deseada)

de incubacin: determinado por temperatura, pH, etc. (depende de la acidez

pH: Determinacin por mtodos potenciomtricos. Correlacin entre el pH y caractersticas

ptimas del yogur. Control de rutina

Acidez titulable: Indicador de actividad del cultivo. Control de rutina. Efectuarse en

condiciones estndar (mismo operador, iluminacin, etc).

Prctico

Prctico
Objetivo:

Realizar un control del proceso de elaboracin y calidad

del producto

Evaluar la fermentacin del yogur y verificar el efecto

de simbiosis al variar la temperatura de incubacin

Prctico
Materiales y Mtodos
1) Evaluar la fermentacin del yogur y verificar el efecto de simbiosis al variar la
temperatura de incubacin
Se realizar la siembra de los starters de yogur (2%) a partir de una muestra de yogur
comercial en leche en polvo descremada reconstituda y estril.
Se incubaran muestras a 37, 42 y 45 C
Se realizar la determinacin de pH, acidez titulable, tincin de Gram. y enumeracin de
microorganismos caractersticos del yogurt en el tiempo inicial y al final de la incubacin (2 y
1/2 hs) para cada muestra.

A. Determinacin de pH: Las determinaciones de pH se realizarn mediante mtodo

potencimetro, utilizando un pHmetro (Oakton).
A. Determinacin de acidez titulable (Norma FIL/IDF 150:1991). La acidez se medir por
titulacin, utilizando una solucin de NaOH 0.111 N y fenolftalena o azul de
bromotimol (coloracin en el producto), como indicadores.

Prctico
Materiales y Mtodos
1. Conocer el nmero de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
presentes en una muestra de yogur.
Mtodo de enumeracin de microorganismos caractersticos en yogurt mediante la tcnica de
recuento en placa a 37 C. (Norma FIL/IDF117 A:1988)
Siembra en profundidad de diluciones de yogurt en los medios:

Lactobacillus
bulgaricus

MRS agar (Man-Rogosa-Sharpe) acidificado

a pH= 5.4

Streptococcus
termophilus

M17 agar + Lactosa 10%

Prctico
Materiales y Mtodos
Procedimiento:
I.

Preparacin de las diluciones

Tomar 1 mL de la muestra y vertir en 9 mL de agua peptonada u otro diluyente estril.

Homogeneizar durante un minuto. Obteniendo la primera dilucin 1/10 o 10-1.
Realizar diluciones seriadas en tubos con 9 mL de diluyente estril aadiendo 1 mL de la primera
dilucin al siguiente tubo.
Repetir esta operacin hasta obtener la dilucin requerida (10-7) utilizando una pipeta diferente
para cada dilucin.
I.

Siembra e Incubacin

Colocar 1 mL de las 3 ltimas diluciones (-5, -6, -7) en las placas de Petri estriles( previamente
rotuladas).
Vertir 12-15 mL de Agar MRS acidificado mantenido a 45C en un bao de agua. Mezclar
cuidadosamente y dejar solidificar en una superficie horizontal.
Repetir esta operacin utilizando el medio de cultivo M17 agar + lactosa 10%
Incubar las placas invertidas en estufa a 37 C durante 72 hs. en microareofilia.

Prctico
Materiales y Mtodos

Procedimiento:
I.

Lectura e Interpretacin

Luego del periodo de incubacin contar las colonias con las caractersticas morfolgicas de c/u
de las BAL, en las placas que contengan de 30-300 colonias, con la ayuda de una lupa. Multiplicar
por el factor de dilucin y expresar los resultados en UFC/mL.
En agar MRS las colonias de L. bulgaricus son
blanquecinas de 2-3 mm de dimetro, de bordes lisos o
rugosos, redondas o lenticulares o en forma de estrella,
convexas, suaves y opacas sin pigmento.
En agar M17 las colonias de S. thermophilus
son blanquecinas de 1-2 mm de dimetro, de
bordes lisos, redondas o lenticulares.

Prctico
Materiales y Mtodos
A. Evaluar la relacin Coco/Bacilo durante el proceso de fermentacin
Se realizar Tincin de Gram de muestras tomadas (inicio y final) de cada temperatura para
evaluar morfologa y la relacin entre cocos/bacilos.

Prctico
T=37C

RESULTADOS

Tiempo 0

pH

Acidez (D)

Recuento de Lactobacilos (MRSUFC/mL)

Recuento de Streptococcus
(M17-UFC/mL)

Relacin Coco-Bacilos (Gram)

Tiempo Final

T= 42C

Tiempo 0

Tiempo Final

T=45C

Tiempo 0

Tiempo Final

ANEXO Prctico
Forma de preparacin y Caractersticas de los medios de Cultivo:
M17 + LACTOSA 10%:
Disolver los componentes en agua hirviendo enfriar a 50C y ajustar el pH, utilizando los reactivos
para ajustar el pH de tal forma que despus de esterilizado llegue a 7,1-7,2 a temperatura
ambiente. Transferir el medio en porciones de 95,0 mL en frascos de 150,0 mL de capacidad.
Esterilizar a 121C/15 min.
Solucin de lactosa: Lactosa 10,0 g - Agua 100,0 mL. Disolver la lactosa en agua. Esterilizar a
121C/ 15 min.
Inmediatamente antes de utilizar, fundir el medio bsico en un bao de agua hirviente y enfriar a
48-50C. Calentar la solucin de lactosa a 48-50C. Aadir la solucin de lactosa al medio bsico y
mezclar. Mantener el medio en un bao de agua (48-50C) hasta su utilizacin.
El agar M17 contiene peptonas y carne que son fuente de carbono, nitrgeno, vitaminas y
minerales. El extracto de levadura proporciona vitaminas del complejo B que estimula al
crecimiento bacteriano. La sal disdica del - glicerofosfato amortigua el cido que se produce por
la fermentacin de la lactosa. El cido ascrbico estimula el crecimiento de estreptococos lcticos.
El sulfato de magnesio provee de iones esenciales para el creci miento. El agar es el agente
solidificante.

Bibliografa Utilizada
Abbasi, H., Mousavi, M. E., Ehasani, M. R., D-Jomea, Z. E., Vaziri, M., Rahimi, J. Aziznia, S.
(2009) Influence of starter culture type and incubation temperatures on rheology and
microstructure of low fat set yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 62: 549555.
Angelov, M., Kostov, G., Simova, E., Beshkova, D., Koprinkova-Hristova, Petia. (2009) Protocooperation factors in yogurt starter cultures. e-Revue de gnie industriel 3:4-12.
International Dairy Federation (1988) .IDF Standard117A. Yogurt, enumeration of
characteristic microorganisms colony count technique at 37C.
International Dairy Federation (1991) .IDF Standard 150. Yogurt determination of titratable
acidity.
ISO/DIS 7889 International Organization for Standardization. (1985) Yogurt-Enumeration of
characteristic microorganisms-Colony count technique a 37 C.
Standard Methods for the Examination of Dairy Products, APHA 17 Edicin, captulo 9.080
Tamime, A. Y., Robinson, R.K. (1991) Yogur, Ciencia y Tecnologa. Acribia, Zaragosa 368p.

ANEXO Prctico
Forma de preparacin y Caractersticas de los medios de Cultivo:
MRS Acidificado
Disolver los componentes en un bao de agua. Enfriar a 50 C y aadir cido actico para ajustar
el pH, comprobar por medio de potencimetro, de tal forma que despus de esterilizado llegue a
5,4 a temperatura ambiente. Distribuir en porciones de 500,0 mL. Esterilizar a 121 C durante 15
min.

Principio de accin
La peptona es fuente de carbono y nitrgeno. El extracto de levadura es fuente
de elementos traza, vitaminas y amino cidos. La dextrosa es fuente de
carbohidratos que proporciona carbono. El acetato de sodio y citrato de
amonio, inhiben los estreptococos, hongos y otros microorganismos. El sulfato
de magnesio y sulfato de manganeso son fuente de iones inorgnicos. El tween
80 acta como surfactante.

BIBLIOGRAFA

Reglamento Bromatolgico Nacional. Decreto N 315/994

Stiles, M.E y W.H. Holzapfel. 1997. Lactic acid bacteria and
their current taxonomy. Int. J. Food. Microbiol. 36:1-29
Tamime, A.Y. y R.K. Robinson. Yogur: Ciencia y Tecnologa.
Ed. Acribia. 1991
Tetrapak-Dairy Processing Handbook Captulos 10 y 11
Varnam A. y J. Sutherland. 1995 Leche y Productos
Lcteos. Pp: 293 y 365

MUCHAS GRACIAS!!!!!!!