UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
ELABORACION DE UN YOGURT SABOR A MORA CON ADICION DE MORA
EN LA PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL
DE BOLIVAR.

AUTOR:
JORDANI EDUARDO SANABRIA HINOJOSA

DOCENTE:
DRA. ODERAY MERINO

GUARANDA ECUADOR
2012-2013

CAPITULO I

1. . Tema

2. . Fundamento

3. . Justificacin

4.

.Objetivos

4.1 General
4.2. Especficos
5.

Hiptesis

6. Marco terico

7. Materiales y mtodos

1. TEMA:

PROYECTO DE ELABORACION DE UN YOGURT SABOR A MORA

CON ADICION DE MORA EN LA PLANTA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR.

2. FUNDAMENTO
El yogurt es un producto muy apetecido por los consumidores ya que
contiene muchos nutriente necesarios para el buen desarrollo y
funcionamiento de nuestro organismo.
Este producto se puede realizar gracias a la accin de dos
microorganismos que realizan una serie de procesos y fermentaciones
para conseguir el aspecto y sabor y consistencia propios del yogurt.
En la ciudad de Guaranda existen muchos individuos que por falta de
tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupa por su salud
alimentndose de comidas rpidas con exceso de grasas saturadas
perjudicando y a su vez daando completamente el organismo incluso
hasta ocasionando la muerte.
Este proyecto fue realizado con la finalidad para poder satisfacer las
necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalas
anteriormente mencionadas mediante este yogurt hecho a con esta
fruta deliciosa en protenas los consumidores obtendrn resultados
favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y
revitalizando su estado fsico y mental.

3. JUSTIFICACION
2

La mora es un producto cultivado en gran proporcin en la sierra

ecuatoriana por lo que muchas veces este producto se desperdicia y es
desechado, impidiendo que este producto con diversas propiedades
nutritivas llegue a los consumidores, as este yogurt que tiene un alto
contenido de mora podr ser adquirido y degustado por consumidores
que hallan en el yogurt de mora una fuente nutritiva de vitaminas,
protenas, antioxidantes, etc.
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su
importante cantidad de calcio. Los yogures se convierten as en un
aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes. Sus
protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosasuministran energa suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua
jornada laboral o acadmica.

Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades

desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya
que suministran energa y nutrientes bsicos, pero a su vez aportan muy
pocas caloras. Las vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el
contenido en fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el
contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lcticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el
streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin
y que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, adems de
proteger y regular la flora intestinal. Slo podremos disfrutar de las
beneficiosas propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a
baja temperatura.

4. OBJETIVOS
4.1 GENERAL
Elaboracin de un yogurt con la adicin de dos microorganismos:
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus.

4.2 ESPECFICOS
Determinar mediante pruebas sensoriales la aceptacin de este
yogurt .
Incrementarlos caractersticas organolpticas de este yogurt
mediante la adicin de trocitos de mora
Elaborar el producto higinicamente aplicando las BPM
Determinar los costos de produccin, y beneficios

5. HIPTESIS
A travs del presente estudio, es posible que los microorganismos como
son el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus influyan
en el proceso de la produccin de yogurt y con ello se logren obtener las
caractersticas organolpticas propias del yogurt.

6. MARCO TEORICO
6.1 Generalidades del yogurt
6.1.1 Historia del Yogurt
El origen del Yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo
ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo
es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas
transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la
piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que
fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas
bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El
Yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su
facilidad de transporte y conservacin. Aunque sin comprender la base
cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban estas
bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos
modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del
producto original.
6.1.2 Tipos de Yogurt
De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, se tiene:
Yogur tradicional: Tiene la textura firme con la consistencia de
budn.
Yogur batido: Si cortado el coagulo despus del enfriado la
textura queda ms cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto
mayor el tener de slidos totales, mas cremoso ser el yogurt.
La clasificacin del yogurt se realiza en funcin de los aditivos aadidos,
entre los cuales se tiene:
Yogurt natural (ausencia de sabor).
Yogurt con frutas.
Yogurt con aromas (presentan el gusto de la fruta pero no la
contienen).
Yogurt azucarado (con sacarosa).
5

 Yogurt edulcorado (con edulcorantes).

6.1.3 Definicin del yogurt

Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermofilus a partir de la leche pasterizada, leche concentrada.
Definicin de Yogurt segn NTE INEN 710: Es el producto lctico obtenido
por fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada,
previamente pasteurizada o esterilizada y por adicin de bacterias
especficas: Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus, libre
de bacilos seudolacticos proteolticos.
Fuente: (Elaboracin Casera de yogur, 2005).
6.1.4 Valor nutritivo del yogurt
Tanto el yogur como la leche tienen protenas, hidratos de carbono,
grasas, riboflavina, cido flico, vitaminas, minerales y calcio.
El calcio es importante para nuestro crecimiento y la buena salud dental,
adems de para prevenir otras enfermedades. La principal fuente de
calcio en nuestra dieta es la leche y sus derivados.
Pero sobre todo esto, hay que saber que el yogur es un alimento vivo,
pues contiene bacterias vivas, que le proporcionan caractersticas como:
ser de fcil digestin, mejora la poblacin de microbios del colon lo que
evita diarreas, infecciones, cnceres.

6.1.5 Bacterias para la elaboracin de yogurt

Las bacterias son seres vivos formados por una sola clula, existen
muchos tipos de ellas, y viven en todas partes, son microscpicas por
eso no la podemos ver a simple vista. En el mercado lo encontraremos
como: cultivo de yogurt o fermento de yogurt; Son un conjunto de
bacterias que proporcionan propiedades benficas al organismo. Estos
organismos son el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus
thermophilus.
6

6.1.6 Cultivo probitico

Hoy en da se ha puesto de moda el yogurt bio, el cual es llamado as
por contener "cultivos probiticos activos este tipo de cultivo contiene 3
cepas adicionales de bacterias probiticas a las bacterias del yogurt
tradicional.
Este yogurt es elaborado a partir de leche fresca sin la adicin de leche
en polvo, por lo que se obtiene una consistencia ms liquida.
6.1.7 Espesantes en la elaboracin del yogurt
Los espesantes y estabilizantes son los que proporcionan estabilidad,
textura y consistencia a los procesos trmicos y mejoran la
palatabilidad, reducen el desuerado, dan brillo, buena apariencia y
aumentan vida de anaquel en diferentes tipos de yogurt como batido,
cremoso, aflanado, para beber, reducido en grasa.
Alginatos: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la
elaboracin de productos lcteos, ya que imparten viscosidad y mejoran
la textura. En helados y productos lcteos congelados, ayudan a reducir
los cristales de hielo ya que reducen la separacin del agua.
Carrageninas: se usan para dar estabilidad a la grasa y a los dems
componentes slidos de la formulacin evitando la separacin de fases,
tambin ayuda a regular el tamao de los cristales de hielo e imparte
cuerpo y palatabilidad. En leches saborizadas ayuda a suspender la
cocoa, previene la separacin de la grasa en las leches evaporadas,
ayuda a estabilizar las protenas.
Goma guar: Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y
palatabilidad. Suspende slidos y es retenedor de agua. En los productos
lcteos se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia,
en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la
consistencia, en quesos frescos incrementa el rendimiento y reduce el
desuerado, en yogurt y helados bloquea sinresis y mejora la
consistencia, tambin se puede utilizar otras gomas naturales, linaza,
etc.
6.2. Mtodos de conservacin
o Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los
agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
7

o Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos

del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
6.2.1. Mediante calor

Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante

pocos segundos.
Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un
largo periodo de tiempo (20 minutos).
Uperizacin (U.H.T.): se aplican temperaturas extremadamente
altas (140C) durante muy poco tiempo (2 segundos).

6.2.2. Mediante frio

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas

(entre 2 y 8 C) sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelacin (- 18C) durante un tiempo reducido.
Ultra congelacin: se somete el alimento a una temperatura entre
-35 y -150C durante breve periodo de tiempo.

6.2.3. Por deshidratacin

6.3.

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones

ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en
alimentos lquidos.
Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin
rpida seguida de una sublimacin.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a
radiaciones ionizantes.

Vida til de los alimentos

La vida til de los alimentos puede definirse como el tiempo que un

producto alimenticio permanece inocuo y aceptable luego de su
fabricacin, a condiciones definidas de almacenamiento. (Polit P, 2006)
8

Todo producto alimenticio se deteriora hasta un punto en el que su

calidad llega a un lmite que lo hace no apto para el consumo, ya sea
porque sufre algn tipo de contaminacin microbiolgica o qumica, o
porque pierde ciertas caractersticas buscadas o exigidas por el
consumidor, ya sean estas sensoriales o fsicas. (Sancho J, 2002)
Para ello es necesario conocer los principales factores de deterioro, que
son: intrnsecos y extrnsecos. Este periodo depende de muchas
variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones
ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se
encuentran la temperatura, pH, actividad de agua, humedad relativa,
radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y
presencia de iones. (Morales I, 2007)
A continuacin se numeran algunos de los factores que causan el
deterioro de los alimentos:
6.3.1. Microbiolgicos: Los valores lmites de contaminacin aceptables
en los alimentos pueden tomarse de tablas definidas por el Codex
Alimentarius u otros organismos nacionales o internacionales que en
general se basan en las recomendaciones de ICMSF (International
Commission on Microbiological Specification for Foods)
Los microorganismos pueden causar deterioro de la calidad de los
productos (cambios de aspecto, textura, sabor) antes de poner en riesgo
la inocuidad. (Carballo J, y Larraaga J, 2001)
6.3.2. Temperatura: El principal efecto de la temperatura en el deterioro
a los productos tiene relacin con la velocidad a la que se producen las
reacciones de oxidacin de grasas, migracin de voltiles, cambios de
color, cambios de sabor.
6.3.3. Cambios de humedad: Los intercambios de humedad del producto
con el medio ambiente, pueden causar alteraciones fsicas (textura,
aglomeracin), alterar el sabor de los productos o permitir el desarrollo
de hongos y bacterias.
6.3.4. Condiciones de materias primas y procedimiento: Una falta de
control adecuado en todos los procesos de fabricacin afectara
necesariamente la estabilidad y por lo tanto la vida til de un producto.
(Carballo J, y Larraaga J, 2001)

Segn bibliografa para productos refrigerados la temperatura que se

maneja en las diferentes condiciones son las siguientes: (Polit P, 2006)

Condiciones de control: - 18C

Condiciones normales: 0 5 C
Condiciones extremas: 8C

7. MATERIALES Y MTODOS
7.1. Ubicacin del experimento
La presente investigacin se realiz en la Planta de Lcteos de la
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente,
Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar.
Cuadro 8: Localizacin del experimento

Provin
cia

Bolvar

Cantn Guaranda
Parroq
uia

Guanujo

Sector: Alpachaca
Direcci
n

Av. Ernesto CHE Guevara y Av. Gabriel

Secaira s/n; va a Ambato

7.2. Situacin geogrfica y climtica

Cuadro 9: Situacin geogrfica y climtica PARAMETROS CLIMATICOS
VALOR
Altitud

2800 m.s.n.m

Longitud

79 00 02 Oeste

Latitud

01 34 15 Sur

Temperatura

13 C
10

Temperatura

18 C

Temperatura

8 C

Humedad

75 %

Fuente: (Estacin Meteorolgica Laguacoto II, 2011)

3.1.2. Zona de vida
De acuerdo con la clasificacin de la zona de vida de L. Holdridge, 2009;
el sitio corresponde a la formacin bosque hmedo Montano Bajo
(b.h.m.b).
3.1.3. Material experimental
En el presente trabajo de investigacin se utiliz como materia prima:
Granos de soya
Leche de soya
Leche de vaca
3.1.4. Equipos, materiales e instalaciones.
Los equipos, materiales e instalaciones que se usarn para la
investigacin fuern:
3.1.4.1. Equipos
Balanza analtica
Balanza de precisin
Determinador de protena
Determinador de grasa
Determinador de humedad
Cmara de flujo laminar
Cmara extractora de gases
Mufla
Estufa
Acidmetro
11

 Incubadora
Bao Mara
37
Cuarto fro
Licuadora
3.1.4.2. Materiales de laboratorio
Tubos de ensayo
Pipetas
Probetas
Matraces Erlenmeyer
Buretas
Crisoles
Cpsula de porcelana
Vasos de precipitacin
Balones aforados
Lacto densmetro
Pinzas
Esptula
Cajas petri
pH - metro
Termmetro
3.1.4.3. Materiales de la planta
Mandil
Cofia
Mascarilla
12

 Botas de caucho
Guantes
Lienzo
Fuente de calor
Mesa de acero inoxidable
38
Ollas de aluminio
Recipientes de plstico
Coladores
Cucharas
Envases de plstico
3.1.4.4. Material de oficina
Computadora
Esferogrficos
Impresora
Cmara digital
Calculadora
Flash memory
Cds
Papel bond
Lpices
3.1.4.5. Reactivos
Hidrxido de sodio 0,1N
Fenolftalena
Agua destilada
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 Agares (PCA; PDA)

Azul de metilo
Pastilla de sulfato de selenio y potasio
Acido sulfrico
Acido brico
Acido clorhdrico
39
3.1.4.6. Aditivos e insumos
Fermento lctico
Azcar
Sorbato de Potasio
Benzoato de Sodio
Saborizante (sabor a guanbana)
3.1.4.7. Instalaciones
Planta de productos lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar, de la
Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
3.1.4.8. Recursos institucionales
Recopile informacin primaria y secundaria.
Biblioteca, Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Biblioteca, Universidad Estatal de Bolvar.
Biblioteca, Universidad Tcnica de Ambato.
Biblioteca, Instituto Tecnolgico Agropecuario Luis A. Martnez.
Centro de Computo Privado Sitios Web (Internet).
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3.2. MTODO
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3.2.1. Factores en estudio

En el presente ensayo se consider dos factores; factor A, producto
elaborado; factor B, mtodos de conservacin, como se describe a
continuacin:
Tabla N 1: Factores en estudio AxB FACTOR CDIGO NIVELES
PRODUCTO ELABORADO
A
a1 Leche de soya
a2 Yogurt de soya
MTODOS DE CONSER
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3.4. MANEJO DEL EXPERIMENTO PARA ELABORACIN YOGURT DE SOYA.
3.4.1. Proceso elaboracin de yogur de soya
Recepcin: Se recept la leche proveniente del Centro de Acopio Toni
de la ciudad de Guaranda.
Anlisis: Los anlisis pH, acidez y densidad se lo realiz con la
finalidad de registrar que la materia prima llegue en ptimas
condiciones para su proceso y cumpla con las normas.
Filtrado: Se realiz mediante un lienzo con la finalidad de separar las
impurezas y suciedades existentes en la materia prima.
Mezclado: Es el paso donde se procedi a combinar los tipos de
leches en el porcentaje adecuado 60% - 40% respectivamente.
Pasteurizado: Proceso trmico que se llev a cabo con la finalidad de
eliminar todas las bacterias no deseadas, dicho proceso trmico se lleva
a cabo a una temperatura de 65C por 45 minutos y 75 por 30 minutos,
tambin se adicion el azcar en un 12% del total de la leche
combinada.
Enfriado: Una vez alcanzado el tiempo de pasteurizacin se procedi
al enfriado hasta llegar a una temperatura de 45C.

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 Inoculado: Alcanzando la temperatura de 43C para el desarrollo de la

bacteria streptococcus thermophilus se procedi adicionar la cepa al 2
%.
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Incubado: Se realiz a bao Mara a una temperatura de (40-45C)
durante un tiempo de 6 horas con lo cual se obtuvo un gel idntico a la
cuajada.
Enfriado: Una vez obtenido el gel requerido se procedi al enfriado en
el cuarto frio, hasta llegar a una temperatura mnima de 4C.
Batido: Se procedi con la finalidad de homogenizar, en el que se
adicion los ingredientes y aditivos segn la formulacin.
Envasado: Listo el producto se procedi al envasado en envases
aspticos de plstico.
Almacenamiento: El almacenaje de las unidades experimentales se
realiz en el cuarto frio a una temperatura de 4 C.
Consumo: El consumo se realiz mediante las evaluaciones de las
propiedades organolpticas, por parte de las personas invitadas que
valoraron los atributos como son color, olor, sabor y aceptabilidad.
Las fases de elaboracin del yogurt de soya se observan de mejor
manera en el diagrama de flujo que se encuentra a continuacin:

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