LA COCINA DEL PESCADO Y EL

MARISCO

ANTONIO VIEIRA ARMADA

1

NDICE
CREPS DE TXANGURRO CON SALSA AMERICANA

FIDEUA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS

COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA

TMPURA DE LAGOSTINOS CON SALSA ROSA Y FIDEOS CRUJIENTES

TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON GRATN DE SALSA

HOLANDESA

RAVIOLI CRUJIENTE DE CIGALA Y HORTALIZAS

PAPILLOTE DE MERLUZA CON ESPINACA FRESCA

MEDALLONES DE RAPE A LA COSQUERA CON PATATAS PANADERA

10

MARMITACO DE BONITO

11

LASAA DE RAPE, VIEIRAS Y LANGOSTINOS

12

ENSALADA DE CANELONES DE SALMN AHUMADO Y QUESO

MASCARPONE CON CAIVAR DE CITRICOS Y CHIPS DE YUCA

13

ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON GRELOS, CAVIAR DE

TRUCHA Y PAN ITALIANO CRUJIENTE

14

ENSALADA TEMPLADA DE PULPO A LA PLANCHA CON PATATA

CONFITADA AL AJO TOSTADO, TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA

15

MEJILLONES EN ESCABECHE CON CHIPS DE YUKA

16

ARROZ CALDOSO DE MARISCO

17

POPIETAS DE LENGUADO Y CIGALAS CON SALSA DE AZAFRAN

18

CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON ARROZ PILAF

19

CREPS DE TXANGURRO CON SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:
CENTOLLO
CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
ZANAHORIA
TOMATES
AJO
LAUREL
SAL
ACEITE DE OLIVA
BRANDY

PARA LOS CREPS:

LECHE
HUEVO
HARINA
MANTEQUILLA
SAL/AZUCAR

4 UND
200GR
100GR
100GR
100GR
2UND
2D
1HOJA
1 PIZCA
1 CHORRO
1 CHORRO

LTR
4 UND
150 GR
50 GR
PIZCA

PARA LA AMERICANA:

CEBOLLA, PIMIENTO, ZANAHORIA

TOMATE, AJO, BRANDY, AGUA Y
CABEZAS DE LANGOSTINOS.

ELABORACIN:
- COCER EL CENTOLLO, UNOS 18 MINUTOS, DEJAR ENFRIAR Y
DESCASCAR
- CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE
ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL. AADIR LA
CARNE DE CENTOLLO, FLAMBEAR CON EL BRANDY Y RESERVAR.
- ELABORAR LOS CREPS Y RELLENAR.
- PARA LA AMERICANA, SOFREIR LAS HORTALIZAS, AADIR LAS
CABEZAS DE LANGOSTINO, FLAMBEAR Y AADIR AGUA, COCER UNA
HORA Y TRITURAR, COLAR POR ESTAMEA O COLADOR FINO.
3

FIDEUA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:
CEBOLLA
400GR
PIMIENTO ROJO
250GR
PIMIENTO VERDE
250GR
ZANAHORIA
250GR
TOMATES
3UND
AJO
3D
LANGOSTINOS
500GR
ALMEJA
500GR
FIDEUA
500GR
LAUREL
1HOJA
AZAFRN
1PIZCA
SAL
1 PIZCA
ACEITE DE OLIVA
1 CHORRO
VINO BLANCO
1 CHORRO
FUMET PESCADO
C/S
PIMIENTO CHORICERO

ELABORACIN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO
DE ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL.
- ELABORAR UN
LANGOSTINOS.
-

FUMET

DE

CON

LAS

CABEZAS

DE

LOS

INCORPORAR EL FIDEO, EL AZAFRN, LA CARNE DE PIMIENTO

CHORICERO Y REHOGAR. MOJAR CON EL FUMET.

- A MEDIA COCIN (5-7 MINUTOS), AADIR LA ALMEJA Y LOS

LANGOSTINOS Y COCINAR TODO CONJUNTAMENTE HASTA QUE STE
SE ABRA.
- ESPOLVOREAR LA CAZUELA CON PEREJIL PICADO ANTES DE SERVIR.
4

COCA DE ANCHOA MEDITERRANEA

INGREDIENTES:

ANCHOA
TOMATE RAMA
ACEITUNA NEGRA
ACEITE OLIVA
ORGANO

PARA LA MASA:

HARINA
AGUA
LEVADURA
SAL
ACEITE DE OLIVA

16
4 UND
50 GR
1 CHORRO

500 GR
250 GR
10 GR
1 PIZCA
1 CHORRO

ELABORACIN:
- ESCALDAR EL TOMATE, CORTAR EN RODAJAS FINAS Y RESERVAR.
CORTAR LA ACEITUNA NEGRA EN LMINAS.
- HACER LA MASA AADIENDO LA HARINA POCO A POCO A TODOS LOS
INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR UNA MEDIA HORA.
- UNA VEZ FERMENTADA LA MASA, SE ESTIRA BASTANTE FINA, Y SE
COLOCA ENCIMA EL TOMATE LAMINADO Y LA ACEITUNA, POR ULTIMO
SE ESPOLVOREA DE OREGANO Y SE AADE UN CHORRO DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
- HORNEAR A UNOS 200 C HASTA QUE LA MASA EST DORADA Y
CRUJIENTE, DEJAR ENFRIAR EN REJILLA PARA QUE NO SE ABLANDE.
- UNA VEZ FRIA, CORTAR EN TIRAS Y COLOCAR ENCIMA UNA
ANCHOA, TANTO DE LATA COMO FRESCA MACERADA PREVIAMENTE
EN ACEITE.

TMPURA DE LAGOSTINOS CON SALSA ROSA Y FIDEOS

CRUJIENTES
INGREDIENTES:
LANGOSTINOS

16 UND

PARA LA TMPURA:
HARINA
AGUA
LEVADURA

C/S
C/S
10 GR

PARA LA SALSA ROSA:

MAYONESA
BRANDY
NARANJA
KETCHUP
PERRYNS Y TABASCO
FIDEOS CHINOS FRITOS
PARA DECORAR

ELABORACIN:
- PARA LA TMPURA, AADIR AGUA EN UN BOL, DISOLVER LA
LEVADURA Y AGREGAR LA HARINA POCO A POCO, SIN DEJAR DE
REMOVER CON UNA BARILLA, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA
CONSISTENTE.
- PELAR LOS
RESERVAR.

LANGOSTINOS,

INTRODUCIR

EN

BROCHETA

- PARA LA SALSA ROSA, AADIR A LA MAYONESA UN BUEN CHORRO

DE KETCHUP Y UNAS GOTAS DEL RESTO DE INGREDIENTES
- PASAR POR LA TMPURA Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE,
DECORANDO CON UNOS FIDEOS CHINOS FRITOS.

TOSTA DE BACALAO AL AJO ARRIERO CON GRATN DE

SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
PARA EL AJO ARRIERO:
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
CEBOLLA
SAL GORDA
ACEITE OLIVA
LAUREL
AJO
GUINDILLA

400 GR
400 GR
400 GR
C/S
C/S
C/S
6 DIENTES
1 UND

PAN PARA TOSTAS

BACALAO
0.5 KG
LECHE
0.5 LTR

PARA LA SALSA HOLANDESA:

YEMA DE HUEVO
MANTEQUILLA
LIMN
SAL

2 UND
250 GR
GOTAS
1 PIZCA

ELABORACIN:
- DORAR EL AJO LAMINADO CON LA GUINDILLA EN AROS Y AADIR
LAS HORTALIZAS EN JULIANA. POCHAR Y RESERVAR.
- COCER EL BACALAO CINCO MINUTOS CON MITAD DE AGUA Y MITAD
DE LECHE PARA QUE LAMINE MEJOR.
- DORAR LAS TOSTAS.
- PARA
LA
HOLANDESA,
DERRETIR
LA
MANTEQUILLA
Y
CLARIFICARLA. A BAO MARIA, MONTAR LAS YEMAS Y FUERA DEL
FUEGO AADIR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA POCO A POCO. UNA
VEZ LIGADA, AADIR EL LIMN Y LA SAL.
- MONTAR LA TOSTA CON EL AJO ARRIERO, ENCIMA UNAS LMINAS
DE BACALAO, LA HOLANDESA Y SE GRATINA.
7

RAVIOLI CRUJIENTE DE CIGALA Y HORTALIZAS

INGREDIENTES:
PARA EL RELLENO:
CEBOLLA
CALABACN
ZANAHORIA

400GR
400GR
400GR

CIGALAS
SAL

1/2 POR UD
C/S

PASTA BRICK

1 PAQUETE

ACEITE PARA FREIR

HUEVO PARA PEGAR

ELABORACIN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y SALTEAR CON UN
CHORRO DE ACEITE Y UNA PIZCA DE SAL. PELAR LAS CIGALAS Y
RESERVAR.
- CUADRAR LAS OBLEAS DE PASTA BRICK Y DIVIDIRLAS EN CUATRO.
- RELLENAR LAS OBLEAS DE PASTA CON UNA BASE DE HORTALIZAS,
MEDIA CIGALA Y CERRAR EN FORMA RECTANGULAR PINTANDO CON
HUEVO.
- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE.

PAPILLOTE DE MERLUZA CON ESPINACA FRESCA

INGREDIENTES:
ESPINACA
CALABACN
ZANAHORIA
LANGOSTINOS
MERLUZA

200 GR
200 GR
200 GR
3 POR UND
1 KG

ACEITE DE OLIVA
SAL
PEREJIL
PAPEL SULFURIZADO

ELABORACIN:
- LIMPIAR LA MERLUZA Y ABRIRLA EN LOMOS
SUPREMAS DE UNOS 250 GR.

PARA OBTENER

- CORTAR EL CALABACN Y LA ZANAHORIA MUY FINO Y POCHAR EN

ACEITE DE OLIVA.
- LAVAR LA ESPINACA Y RESERVAR.
- PELAR EL LANGOSTINO Y RESERVAR.
- UNA VEZ REALIZADA LA PUESTA
A PUNTO DE TODOS LOS
INGREDIENTES, EN UN PAPEL SULFURIZADO, REALIZAMOS EL
MONTAJE DEL PLATO. EN PRIMER LUGAR, COLOCAMOS UNA BASE DE
ESPINACA, ENCIMA LA SUPREMA DE MERLUZA
SAZONADA.
AADIMOS EL POCHADO DE HORTALIZAS Y ENCIMA COLOCAMOS
TRES LANGOSTINOS Y UNA RAMITA DE PEREJIL PARA AROMATIZAR.
- CERRAMOS EN FORMA DE PAQUETE Y HORNEAMOS UNOS 8
MINUTOS A 180C.
9

MEDALLONES DE RAPE A LA COSQUERA CON PATATAS

PANADERA
INGREDIENTES:
CEBOLLA
AJO
RAPE
ALMEJA
LAUREL
PEREJIL PICADO
SAL
ACEITE DE OLIVA
VINO BLANCO
FUMET PESCADO
HARINA
HUEVO DURO
ESPRRAGO

400 GR
3 DIENTES
1 UND
400 GR
1 HOJA
C/S
1 PIZCA
1 CHORRO
1 CHORRO
C/S
1 CUCHARADA
4 UND
1 MANOJO

PARA LAS PATATAS:

PATATA
CEBOLLA
VINO BLANCO
PEREJIL PICADO

1 KG
1 UND
1 CHORRO
C/S

ELABORACIN:
- LIMPIAR EL RAPE Y CORTAR EN MEDALLONES, ENHARINAR Y FREIR
EN ACEITE. RESERVAR. COLAR EL ACEITE SOBRANTE Y SOFRER LA
CEBOLLA Y EL AJO CORTADO FINO. AADIR LAUREL
- UNA VEZ POCHADO, AADIR UNA CUCHARADA DE HARINA, MOJAMOS
CON VINO BLANCO Y FUMET. COCINAR 5 MINUTOS Y AADIR EL RAPE
Y LAS ALMEJAS. COCINAR HASTA QUE STAS SE ABRAN.
ESPOLVOREAR LA CAZUELA CON PEREJIL PICADO.
- PARA LA PATATA, CORTAR EN DISCOS FINOS Y FREIR LIGERAMENTE
EN ACEITE. COLOCARLAS EN UNA PLACA DE HORNO CON CEBOLLA
POCHADA, VINO BLANCO Y PEREJIL PICADO. HORNEAR DE 5 A 10
MINUTOS.
10

MARMITACO DE BONITO
INGREDIENTES:
CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
TOMATES
AJO
BONITO
PATATA
LAUREL
ORA
PEREJIL PICADO
SAL
ACEITE DE OLIVA
VINO BLANCO
FUMET PESCADO

400 GR
250 GR
250 GR
3 UND
3 DIENTES
1 KG
1 KG
1HOJA
4 UND
C/S
1 PIZCA
1 CHORRO
1 CHORRO
C/S

ELABORACIN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS EN JULIANA FINA Y POCHAR.
- EXTRAER LA PULPA A LA ORA PREVIAMENTE HIDRATADA. AADIR
A LAS HORTALIZAS.
- CORTAR LAS PATATAS ROTAS CON EL FIN DE QUE SUELTEN MAS
FCULA Y ESPESEN EL GUISO. AADIRLAS A LA CAZUELA Y
SOFREIR TODO CONJUNTAMENTE.
- MOJAR CON UN POCO DE VINO BLANCO, AADIR LAUREL Y FUMET,
CUBRIENDO LA CAZUELA DOS DEDOS POR ENCIMA DE LA PATATA.
COCER LENTAMENTE.
- UNA VEZ COCIDA LA PATATA, AADIR EL BONITO EN DADOS Y
APAGAR EL GUISO PARA QUE EL PESCADO RESULTE JUGOSO Y NO
SE PASE. ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO
11

LASAA DE RAPE, VIEIRAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

PARA EL RELLENO:
CEBOLLA
AJO
VIEIRA
LANGOSTINO
RAPE
BRANDY
VINO BLANCO
SALSA DE TOMATE
SAL
ACEITE DE OLIVA

400GR
3 DIENTES
6 UND
1/2KG
1KG
1 CHORRO
1 CHORRO
1 CHORRO
C/S
1 CHORRO

LECHE
HARINA
MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA

1LTR
80GR
80GR

PARA LA BECHAMEL:

PASTA DE LASAA C/S

QUESO RALLADO
1 UND

ELABORACIN:
- PICAR LAS HORTALIZAS Y POCHAR CON UN POCO DE ACEITE.
AADIR EL MARISCO TROCEADO FINO, MOJAR CON BRANDY Y
FLAMBEAR. AADIR UN CHORRO DE VINO BLANCO, REDUCIR Y A
CONTINUACIN UN POCO DE SALSA DE TOMATE.
- PARA LA BECHAMEL: FUNDIR LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA
DE GOLPE Y REHOGAR. AADIR LA LECHE CALIENTE REMOVIENDO
CON UNA BARILLA, SALPIMENTAR Y AADIR UN POCO DE BECHAMEL
A LA MEZCLA ANTERIOR.
- EN UN PLACA DE HORNO, BAAR CON UN POCO DE BECHAMEL
MONTANDO EN CAPAS EL RELLENO Y LA PASTA PREVIAMENTE
COCIDA, Y TERMINANDO SIEMPRE CON UNA CAPA DE PASTA.
- FINALMENTE BAAR LA LTIMA CAPA CON BECHAMEL Y AADIR EL
QUESO RALLADO. GRATINAR.
12

ENSALADA DE CANELONES DE SALMN AHUMADO Y

QUESO MASCARPONE CON CAIVAR DE CITRICOS Y CHIPS
DE YUCA
INGREDIENTES:
PARA EL CANELN:

MASCARPONE
0.5 KG
SALMN AHUMADO 0.4 KG

PARA EL CAVIAR DE CTRICOS

LIMN
NARANJA
AZCAR
GELATINA
ACEITE

50 ML
200 ML
1 PIZCA
12-15 GR
C/S

YUCA
LECHUGAS VARIADAS

ELABORACIN:
- LAVAR LA LECHUGA, CORTAR, ESCURRIR Y RESERVAR.
- PELAR LA YUCA, CORTAR LMINAS FINAS Y FRER HASTA QUE
QUEDE CRUJIENTE. RESERVAR.
- PARA MONTAR EL CANELN COJEMOS FILM TRASPARENTE,
CORTAMOS UNA LMINA, ENCIMA COLOCAMOS UNA LONCHA DE
SALMN CUADRANDOLA LO MXIMO POSIBLE Y AADIMOS UN TUBO
DE QUESO MASCARPONE CON AYUDA DE UNA MANGA PASTELERA.
CERRAMOS EN FORMA DE CANELN Y ENFRIAMOS PARA PODER
CORTARLO MEJOR.
- PARA EL CAVIAR, AADIMOS LA GELATINA AL ZUMO Y DEJAMOS
TEMPLAR EN UN BIBERN AADIENDO GOTA A GOTA SOBRE ACEITE
BIEN FRO, COLAMOS Y EL RESULTADO SON UNAS PEQUEAS
ESFERAS DE GELATINA CON APARIENCIA DE CAVIAR.

13

ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON GRELOS, CAVIAR

DE TRUCHA Y PAN ITALIANO CRUJIENTE
INGREDIENTES:
VIEIRA
GRELOS
AJO
CEBOLLA
VINO BLANCO
JAMN SERRANO
PIMENTN DULCE
LAUREL
CAVIAR TRUCHA

12 UND
400 GR
3 DIENTES
2 UND
300 ML
100 GR
1 CUCHARADA
1 HOJA
C/S

PARA EL PAN ITALIANO:

HARINA
AGUA
SAL
ACEITE DE OLIVA

500 GR
250 GR
1 PIZCA
1 CHORRO

ELABORACIN:
- LIMPIAR LA VIEIRA Y RESERVAR. COCER EL GRELO, ESCURRIR Y
SALTEAR CON UN DIENTE DE AJO. RESERVAR.
- POCHAR LA CEBOLLA Y EL AJO PREVIAMENTE PICADAS, AADIR
UNOS DADITOS DE JAMN, EL LAUREL, EL VINO BLANCO Y REDUCIR 5
MINUTOS.
- AADIR EL PIMENTN, LA VIEIRA, Y APAGAR EL FUEGO.
- PARA EL PAN ITALIANO, REALIZAR UNA MASA FINA Y ELTICA CON
TODOS LOS INGREDIENTES, ESTIRAR, CORTAR EN TIRAS, RIZAR
LIGERAMENTE LA BARRITA Y HORNEAR A 180C HASTA QUE DORE.
- PARA EL MONTAJE DEL PLATO, DISPONEMOS EN AROS DE COCINA Y
COLOCAMOS UNA BASE DE GRELOS, ENCIMA LA VIEIRA CON UN
POCO DEL POCHADO Y HORNEAMOS. DECORAMOS CON EL PAN
ITALIANO Y EL CAVIAR DE TRUCHA.

14

ENSALADA TEMPLADA DE PULPO A LA PLANCHA CON

PATATA CONFITADA AL AJO TOSTADO, TOMATE Y
CEBOLLA CARAMELIZADA
INGREDIENTES:
PULPO
TOMATE
CEBOLLA

1 UND
2 UND
2 UND

PARA LAS PATATAS:

PATATA
ACEITE
LAUREL
AJO

4 UND
0,5 LTR
4 HOJAS
1 CABEZA

ACEITE, PIMENTN Y SAL

ELABORACIN:
- PELAR LAS PATATAS Y CORTAR DADOS GRUESOS, CON UN SURCO
EN LA SUPERFICIE PARA LA CEBOLLA. CONFITAR CON EL ACEITE, EL
AJO Y EL LAUREL A FUEGO SUAVE. UNA VEZ COCIDAS SUBIR EL
FUEGO PARA DORAR LIGERAMENTE. RETIRAR Y RESERVAR.
- COCER EL PULPO, DEJAR ENFRAR, CORTAR MEDALLONES Y DORAR
EN PLANCHA. RESERVAR.
- CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA, Y HACER UNA ESPECIE DE
COMPOTA HASTA QUE DORE LIGERAMENTE.
- CORTAR EN TOMATE EN RODAJAS Y MARCAR A LA PLANCHA.
- MONTAR LA ENSALADA CON LA PATATA, ENCIMA LA COMPOTA DE
CEBOLLA, EL TOMATE Y EL PULPO, TODO SUJETO CON UNA
BROCHETA. A CONTINUACIN SAZONAMOS CON LA SAL, EL ACEITE
Y EL PIMENTN.
15

MEJILLONES EN ESCABECHE CON CHIPS DE YUKA

INGREDIENTES:
PARA EL ESCABECHE:
CEBOLLA
ZANAHORIA
ACEITE
VINAGRE
LAUREL
AJO
PIMENTN DULCE
MEJILLONES

400GR
400GR
1LTR
0.5LTR
8 HOJAS
1 CABEZA
C/S
1 KILO

YUCA PARA LAS CHIPS

ELABORACIN:
- CORTAR LA YUCA EN CHIPS FINAS Y FRER HASTA DORAR.
RESERVAR.
- PARA EL ESCABECHE, CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA Y LA
ZANAHORIA EN RODAJA. AGREGAR UN LITRO DE ACEITE Y MEDIO
LITRO DE VINAGRE, LA CABEZA DE AJOS Y EL LAUREL. COCINAR A
FUEGO LENTO Y CUANDO LAS VERDURAS ESTN COCINADAS,
APAGAR EL FUEGO Y AADIR PIMENTN DULCE. POR LTIMO,
AGREGAR EL MEJILLN LIMPIO Y ABIERTO. (HAY QUE TENER EN
CUENTA QUE EL ESCABECHE SE DEBE REALIZAR CON UNOS DAS DE
ANTELACIN.
- PARA EL MONTAJE, COLOCAR LA YUCA, ENCIMA EL MEJILLN, Y
DECORAR CON LAUREL.

16

ARROZ CALDOSO DE MARISCO

INGREDIENTES:
CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
ZANAHORIA
TOMATES
AJO
MEJILLONES
ALMEJA
BERBERECHO
NCORA
ARROZ
LAUREL
AZAFRN
ORA
SAL
ACEITE DE OLIVA
VINO BLANCO
FUMET PESCADO

400GR
250GR
250GR
250GR
3UND
3D
250GR
250GR
250GR
4UND
300GR
1HOJA
1PIZCA
3UND
1 PIZCA
1 CHORRO
1 CHORRO
C/S

ELABORACIN:
- CORTAR LAS HORTALIZAS FINAS Y SALTEAR CON UN CHORRO DE
ACEITE, UNA PIZCA DE SAL Y UNA HOJA DE LAUREL.
- AADIR LA NCORA Y COCINAR 3 MINUTOS, INCORPORAR EL
ARROZ, EL AZAFRN, LA ORA Y REHOGAR. MOJAR CON FUMET DE
PESCADO TRES O CUATRO VECES EL VOLUMEN DEL ARROZ Y
AADIR EL COLORANTE.
- A MEDIA COCIN (5-7 MINUTOS), AADIR EL MARISCO, Y COCINAR
TODO CONJUNTAMENTE HASTA QUE STE SE ABRA.

17

POPIETAS DE LENGUADO Y CIGALA CON SALSA DE

AZAFRAN
INGREDIENTES:
CEBOLLA
LENGUADO
CIGALAS
AJO
CEBOLLA
PATATA
LAUREL
AZAFRN
SAL
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VINO BLANCO
FUMET

400 GR
4 UND
16 UND
3D
400 GR
1 KG
1 HOJA
1 PIZCA
1 PIZCA
1 CUCHARA
1 CHORRO
1 CHORRO
C/S

ELABORACIN:
- PELAR LAS CIGALAS, Y LIMPIAR LOS LENGUADOS, SACAR LOS
FILETES Y HACER LAS POPIETAS ENRROLLANDO CON LA CIGALA
DENTRO.
- CON LAS ESPINAS DEL LENGUADO Y LAS CABEZAS DE LA CIGALA
HECEMOS UN CALDO.
- POCHAMOS LA CEBOLLA Y EL AJO, PECADO FINO CON EL LAUREL,
LUEGO AADIMOS EL AZAFRAN, UNA CUCHARADA DE HARINA, UN
CHORRO DE VINO BLANCO Y POR ULTIMO EL FUMET. HERVIMOS A
FUEGO SUAVE UNOS 15 MINUTOS, HASTA QUE LA SALSA LIGUE.
- AADIMOS EL LENGUADO Y LO COCINAMOS UNOS 6-7 MINUTOS EN
LA SALSA A FUEGO SUAVE. LO ACOMPAAMOS CON PATATA
CONFITADA Y UNAS CIGALAS A LA PLANCHA.
18

CHIPIRONES RELLENOS A LA PLANCHA CON ARROZ

PILAF

INGREDIENTES:

PARA LOS CHIPIRONES:

CHIPIRONES
CEBOLLA
AJO
TOMATES
JAMN SERRANO
ARROZ
VINO BLANCO
SAL
ACEITE DE OLIVA

1KG
200GR
3 DIENTES
2 UND
100GR
150GR
1 VASO
1 PIZCA
C/S

ARROZ
CALDO
SAL
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA
AJO
LAUREL

300GR
C/S
1 PIZCA
1 CHORRO
MEDIA
1 DIENTE
1 HOJA

PARA EL ARROZ PILAF:

ELABORACIN:
- LIMPIAR LOS CHIPIRONES Y RESERVAR. PICAR LAS CABEZAS.
- PICAR LA CEBOLLA, EL AJO, EL TOMATE, EL JAMN Y REHOGAR.
AADIR LAS CABEZAS, MOJAR CON VINO Y REDUCIR.
- COCER EL ARROZ EN BLANCO, ESCURRIR Y AADIR AL RELLENO
ANTERIOR. RELLENAR LOS CHIPIRONES CERRANDOLOS CON UN
PALILLO.
- PARA EL ARROZ PILAF, PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO Y REHOGAR
CON EL LAUREL. AADIR EL ARROZ Y MOJAR CON CALDO SIEMPRE
UN POCO MAS DEL DOBLE QUE EL ARROZ. A MEDIA COCIN,
TERMINAR EN EL HORNO.
- PASAR LOS CHIPIRONES POR LA PLANCHA Y MONTAR ENCIMA DEL
ARROZ.
19