WHISKY

HISTORIA del whisky.

Es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y
su posterior envejecimiento en barriles de madera. Esta bebida
alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre
40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del
galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce
beathadh", que significan agua de vida, del latn aqua vitae,
aquavit.
El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,
donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado
en Escocia en 1496.Sin embargo, se crea que el whisky ya
exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y
dnde fue destilado en un principio, son datos desconocidos y,
debido a la poca documentacin existente, el origen de la
bebida es incierto.
El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494
cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de
malta, esto equivala a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a
la poblacin en general como una medicina; tambin se lo
consideraba el nico antdoto conocido contra la pena por lo

HISTORIA del whisky.

El Parlamento y la iglesia queran controlar los hbitos de los
bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que
trat de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por
asistir a las tabernas eran muy elevadas.
En 1644 se aprob por primera vez una ley mediante la cual se
eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky.
Agrupaciones de contrabandistas rpidamente se formaron en
todas partes y todos se involucraron. La ineficacia de los
agentes impositivos contribuy a ello. Los juicios eran muy
pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar
sus cabaas y esto hizo que la deteccin fuese casi imposible.
La prdida de vidas humanas tanto de hombres como de
mujeres era inevitable en aquellos das. Finalmente, en 1823 el
parlamento aprob una ley mediante la cual otorg licencias a
todas las destileras. Las destileras legtimas aumentaron y
hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante
por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus
trabajos diarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar
su whisky de malta con whisky de grano ms liviano y barato.

ELABORACIN del whisky.

El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, sta se
remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada
de 13 durante unos tres das. Luego es trasladada a tambores
o recipientes industriales de gran cabida donde se deja
germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 das. Al
germinar el cereal, el almidn de la cebada se convierte en
azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la
destilacin).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el
humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la
malta). El proceso de secado/ahumado dura tres das y suele
ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color
oscuro, tpico del caramelizamiento por accin del calor, y es
cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuacin la malta seca y tostada, es molida y se mezcla
con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido
es similar al de una cerveza turbia y ste se llama wort. Es el
momento de aadir las levaduras, que harn posible la
fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar
fermentar tres das a 33.

ELABORACIN del whisky.

Llegamos a la destilacin. El wash (wort fermentado) se
destila dos veces. De la primera destilacin obtendremos un
llamado low wine de 25-30, y al destilar stos en la segunda
destilacin, obtendremos un whisky de 60-70 en cabezas.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky
utiliza un tipo de madera en el barril, tambin es la destilera
quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no,
etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser
de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o
Bourbon. La edad vara dependiendo de la denominacin,
destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma,
taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de
casos, se regula el color del producto mediante adicin de
caramelo.
Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal.

TIPOS de whisky.
Whisky escocs.
Los whiskies escoceses son, por lo
general, destilados dos veces e incluso
algunos hasta tres veces. Es un whisky
destilado y aejado exclusivamente en
Escocia y es el de ms renombre en el
mundo. Debe hacerse conforme a los
estndares de la Orden de Whisky
Escocs de 1990 que ordena que el licor
debe ser destilado en una destilera
escocesa con agua y cebada malteada,
y con un grado de 94.8 de alcohol por
volumen, debe envejecer en barricas de
roble que antes contenan bourbon con
una capacidad no superior a 700 litros,
en Escocia no menos de tres aos, y no
puede contener otras sustancias
aadidas que no sean agua o caramelo
como colorante ni pueden ser
embotellados con menos de 40 grados
de alcohol por volumen.
Buchanans.
Chivas Regal.
Johnnie Walker.

TIPOS de whisky.
Whiskey irlands.
Es un whisky elaborado a base de cebada, y

se caracteriza por su triple destilacin, que lo

hace suave y delicado.
Tras la seleccin de los cereales, se realiza
la mezcla propia de cada destilera,
posteriormente se lavan y se remojan para
someterlos a su germinacin, proceso en que
se transforma el almidn de los cereales en
azcares solubles. Seguidamente se muelen
los granos (excepto los que previamente
tengan que ser malteados) y tras realizar la
infusin se procede a la fermentacin del
lquido obtenido durante aproximadamente 72
horas. Obtenido el vino, se realizan 3
destilaciones al cabo de las cuales se somete
a envejecimiento en cubas de roble
(antiguamente deban haber contenido vino
de Jerez) este perodo debe durar un mnimo
de siete aos.
Jameson.
Tullamore Dew.
Midleton.

TIPOS de whisky.
Whisky canadiense.
El whisky canadiense es normalmente

ms suave y ligero que otros estilos

de whisky. Otra caracterstica comn
de los whiskies canadienses es su uso
de centeno que ha sido malteado, que
proporciona ms sabor y suavidad.
Est fabricado con maz, centeno, y
es destilado en alambiques que
permiten un gran control del
producto. Es envejecido en barriles de
roble, tras ser diluido en agua para
reducir el grado alcohlico, durante
tres aos como mnimo, aunque
normalmente suelen superarlos con
creces.
Canadian Club Sherry Cask Canadian

Whisky.
Crown Royal Canadian Whisky.
Alberta Premium Canadian Whisky.

TIPOS de whisky.
Whiskey estadounidense.
El whisky estadounidense debe ser elaborado, segn la

ley nacional, a base de maz por lo menos en una

concentracin superior al 51%, y generalmente al
70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un
80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes
aadidos son tpicamente: el trigo, centeno o cebada
malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la
letra "e" a la palabra whisky.
Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de

maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para

que la denominacin "Bourbon" aparezca en la
etiqueta.
Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de

centeno.
Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz.
No definido por la ley pero muy importante en el

mercado es el Tennessee whiskey. El mtodo de

destilacin es idntico al del bourbon en prcticamente
todo. La diferencia ms notable es que el Tennessee
whiskey es filtrado en carbn de arce sacarino,
dndole un sabor y aroma nicos.
Old Virginia.
Evan Williams.
Jack Daniels.

TIPOS de whisky.
Whisky gals.
En el ao 2000, la Destilera Penderyn

comenz la produccin en Gales del Penderyn,

single malt whisky (whisky proveniente de
una nica destilera). Las primeras botellas se
pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el
Da de San David (en memoria del patrn de
Gales). Actualmente es vendido en todo el
mundo. La destilera Penderyn utiliza un
mtodo de destilacin nico en el mundo, con
un alambique creado y patentado por David
Faraday.
Whisky japons.
El sistema de produccin es prcticamente

idntico al de los escoceses; el whisky de

malta est destilado dos veces en pot still a
partir de una base de cebada malteada y el
whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15% del whisky de malta empleado
por los japoneses es importado de Escocia. Es
uno de los ms respetados del mundo.

TIPOS de whisky.
Whisky indio.
El whisky indio es una bebida

alcohlica etiquetada como "whisky"

en la India. La mayora del whisky
indio es destilado de melazas
fermentadas, por lo que es
considerado una especie de ron
fuera del subcontinente indio.
El 90% del "whisky" consumido en la
India procede de melazas, aunque el
pas haya comenzado la destilacin
de whisky de malta y otros granos
Otros whiskies europeos.
Tanto en Francia (Armorik) como en

Alemania (Slyrs), los whiskies estn

destilados usando tcnicas similares
a las de los escoceses.
En Espaa, en el municipio segoviano
de Palazuelos de Eresma, existe una
destilera propiedad de la empresa
Destilera y Crianza del Whisky, S.A
desde la que se destila y
comercializa el whisky DYC.

COAC

HISTORIA del COAC.

El coac es un tipo de brandy que se elabora a partir del
vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los alrededores
de la ciudad de Cognac, zona relativamente clida del
departamento francs de Charente. La caliza del suelo
contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito
sabor y fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin
de al menos dos aos en cubas de roble. El Armaac, que se
produce en la regin francesa de Armaac, es una bebida
similar al cognac. La ciudad de Cognac es una de las tres
regiones con denominacin de origen europeo para elaborar
brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.
Existe una confusin extendida en Espaa entre brandy y
coac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coac es
un tipo de brandy que procede de la regin de Cognac, en
Francia, el cual tiene un proceso especfico tanto para su
destilacin (debe ser destilado mnimo dos veces) como de
seleccin de uvas destinadas a su produccin. Coac, del
francs Cognac, se refiere a una denominacin de origen
registrada por Francia, como ocurre entre el cava y el

HISTORIA del COAC.

A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de
un "coac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un Brandy
de Jerez. Coac es la palabra habitual en Espaa para referirse a este
tipo de bebidas desde 1780. No puede adoptar el nombre geogrfico
de Cognac o coac ningn derivado de vino espaol o francs que
no proceda de esa regin del oeste de Francia, ya que el nombre est
protegido por una denominacin de origen controlada (AOC).

Regiones de produccin y
definiciones legales.
La regin de Cognac, est dividida en seis reas de cultivo, tambin
denominadas crus (en singular cru).
Los seis crus siguen ciertas denominaciones en orden descendente
en la apreciacin, segn la zona de produccin que le da su nombre:
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons
Bois y Bois Ordinaires. Un coac elaborado por el primero y segundo
de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se
suele denominar "fine champagne" (El trmino champagne proviene
etimolgicamente de un arcasmo dado al suelo calcreo,
caracterstica de ambas reas).
una bebida que no sea coac.
Los aguardientes elaborados en estas reas de Cognac deben
cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominacin de
Cognac (bebida). Se controla y regula la produccin, y si un
aguardiente incumple la definicin por fallo de algunos de sus
requisitos, la oficina francesa del BNIC (Bureau National
Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definicin de cognac
para esa bebida.

Regiones de produccin y
definiciones legales.
De esta forma, el brandy producido en cualquier parte del mundo fuera de
Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas
para lograr la definicin son:
Debe ser producido exclusivamente en la regin francesa autorizada para la
produccin del Coac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del
departamento de Charente y algunas reas designadas de los departamentos de
Deux-Svres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva.
Debe ser obtenido a travs de una doble destilacin en alambiques de cobre de
tipo Charentais (pot still en ingls).
Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y
aroma caractersticos. Los barriles no pueden haber contenido

PROCESO de produccin
DEL COAC.

El cognac est elaborado a partir del aguardiente que se produce de

la doble destilacin de los vinos producidos en la regin. El vino suele
ser muy seco (poco contenido de azcares), cido, no necesariamente
destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado.
Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de
uvas. El vino pasa por un proceso de doble destilacin en alambiques
de cobre de tipo charentais o repasse (denominados en ingls pot
still). El diseo y las dimensiones de los alambiques estn legalmente
controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente
incoloro con un contenido alcohlico de aproximadamente un 70% de
alcohol.
El cognac slo puede ser vendido al pblico y denominado realmente
'Cognac', cuando ha pasado al menos dos aos envejeciendo en
barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de
destilacin. Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y
agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporacin que
permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina
"part des anges", o parte de los ngeles. El alcohol evaporado
favorece la aparicin de un hongo negro, Torula o Baudoinia
compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar

TIPOS de COAC.
El coac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el
cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en
la etiqueta es la edad del aguardiente ms joven que se incluye.
Por ello, un cognac de 10 aos puede contener tambin cognacs
de 15 o 20 aos.
Las denominaciones oficiales del cognac segn su tiempo de
crianza son las siguientes

TIPOS de COAC.

VS (Very Special) o (3 estrellas): coacs cuyo

aguardiente ms joven tiene al menos dos aos de

aejamiento en barricas.

TIPOS de COAC.
VSOP (Very Superior Old

Pale) o Rserve: coacs

cuyo aguardiente ms
joven tiene al menos
cuatro aos de
aejamiento en barricas.

TIPOS de COAC.
Napolon, XO u Hors d'ge, tambin en algunas botellas

tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale

xtra old): coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al
menos seis aos de aejamiento en barricas.

GRACIAS POR SU
ATENCIN.
MESA 5.