Técnicas Microbiológicas Parte 2 PDF

MICROCULTIVO
Los mohos viven como saprofitos en el suelo y agua donde contribuyen a la descomposicin de la materia
orgnica y al reciclado de materia orgnica, utilizando enzimas extracelulares como celulasas y pectinasas,
manteniendo de esta manera la fertilidad del suelo.
Los hongos se aprovechan directamente como alimento (por ejemplo los championes) e indirectamente en la
elaboracin de cerveza, vino y pan (Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas con sta). Adems el
queso Roquefort se produce inoculndolo con Penicillium roquefortii durante su elaboracin y otros quesos
suaves como el camembert se producen inoculando Penicillium camemberti. El moho crece sobre la superficie
produciendo una proteasa que descompone la estructura del queso. Otros ejemplo es el inters en la produccin
de protena de origen unicelular a partir de mohos, ya sea apara alimento del hombre o del ganado, por ejemplo
el uso de Candida utilis y la levadura desecada Saccharomyces cerevisiae Adems de la produccin de
alimentos, los mohos producen cido ctrico para bebidas embotelladas, se basa en el crecimiento de
Aspergillus niger, el descubrimiento de penicilinas como productos metablicos de Penicillium notatum
revolucion la medicina moderna, hoy en da se produce con una variedad denominada Penicillium
chrysogenum. Existen otros antibiticos producidos por mohos estos son las cefalosporinas, griseofulvina, cido
fusdico
Algunas caractersticas de los mohos.
Los mohos tienen las siguientes caractersticas:
Son eucariontes, presentan un ncleo rodeado de membrana
No contienen clorofila
Se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza
Los filamentos se llaman hifas y al conjunto de hifas se le llama micelio
El interior de la hifa puede estar septada o no
Son inmviles, aunque existen esporas mviles
La mayora son esporulados
La espora se forma por la fusin de los ncleos de dos clulas
Si las esporas asexuales estn contenidas en un saco, este recibe el nombre de esporangio, a la hifa
que lo sostiene, esporangiforo, y a las esporas esporangiosporas. Si se forma fuera de un saco, se
les designa conidiosporas.
Las esporas sexuales que se forman dentro de un saco (ascas) se denominan ascosporas
Muestran requerimientos nutricionales mnimos y su pH es cercano a 5,6
Los lmites de temperatura para su desarrollo es de -6 > 70
Se multiplican abundantemente a humedades elevadas
La mayora de los mohos son aerbicos
Son hetertrofos, pero crece bien en cultivos simples
Algunos son termodricos
Algunos producen micotoxinas
Las levaduras se distinguen de los mohos en que son unicelulares, no suelen formar filamentos y se reproducen
por fisin binaria o gemacin. Generalmente son de forma ovalada
La identificacin de los mohos, unicelulares o filamentosos se realiza a travs de:
Morfologa colonial
Microcultivo
68
Morfologa microscpica
Pruebas metablicas (levaduras)
Composicin de la pared celular
Respiracin
Nutricin
Reproduccin
Gentica molecular.
Morfologa colonial: Los mohos unicelulares, tienen colonias semejantes a las bacterias, el dimetro oscila
entre 2-4 mm, de color blanco, crema, amarillo, rojo, etc. cncavas de aspecto brillante o mate, opacas, de
bordes lisos.
Morfologa colonial: Los mohos filamentosos (mohos), tienen colonias de 2-3 cm de dimetro, de color olivo,
verde claro, grises, blancas, rojas, amarillas, etc. con aspecto polvoso, rugoso, terroso, aterciopelado,
algodonoso, generalmente mates, opacas de bordes irregulares.
Morfologa microscpica: La morfologa microscpica se observa con la ayuda del microscopio a seco fuerte
mediante la realizacin del microcultivo, observndose las siguientes estructuras:
1.- Segn su nivel de organizacin celular pueden ser:
-
Unicelulares (levaduras)
Pluricelulares (mohos)
Dimrficos (posee ambos tipos de micelio)
Fig. 71 a.- Unicelular
b.- Pluricelular
Por su tamao
Fig. 71 Macroscpicos
Microscpicos
69
Por su forma
Fig. 72 Amorfos (masa algodonosa)
Definida (crecimiento circular)
Fig. 73 Por su ausencia o presencia de septos

Areo fuera del sustrato
Profundos dentro del sustrato
70
Fig. 74 Por su localizacin
Por su aspecto
Algodonoso, aterciopelados, terrosos, hmedo, seco.
Por su funcin:
-
Micelio vegetativo: se encarga de la captacin de nutrientes.
Micelio areo o reproductor: produccin de esporas (sexual y asexual)
b) De acuerdo al color de las hifas:

-
Hialino: cuando no est pigmentado.
Dematiceo: cuando posee color caf oscuro.
c) Su sistema de reproduccin es asexual y sexual:

-
Las esporas asexuales son:
Talosporas.
a)
Artrosporas: Son esporas que se forman por fragmentacin de las hifas.
b)
Blastospora: Se forman en las levaduras por la gemacin a partir de una clula ya preexistente.
c)
Clamidospora: Estas esporas son redondas y tienen doble pared gruesa que les confieren resistencia.
Conidiosporas
a)
Microconidias: Son esporas unicelulares
b)
Macroconidias: Son esporas multinucleadas.
Esporangiosporas
Son esporas producidas en estructuras especializadas llamadas esporangios, que son sacos redondos unidos al
micelio vegetativo, por una estructura llamada esporangiforo.
-
Las esporas sexuales son:
Zigosporas: esporas contenidas en cigosporangios en los Zimomycetes.

Ascosporas: esporas contenidas en saquitos denominados ascas en los Ascomicetes.
Oosporas: esporas contenidas en oosferas correspondientes a los Oomycetes.
Basidiosporas: esporas contenidas en basidios correspondientes en Basidiomicetes.
Morfologa colonial de mohos y levaduras
71
Fig. 75 Diferentes forma de levaduras y mohos

OBSERVACIN MACROSCPICA DE MOHOS.
Determinar: Tamao, forma, aspecto, color, produccin de pigmento difusible y anotar los das de incubacin. A
continuacin se muestran dibujos de mohos filamentosos.
Una vez realizada las observaciones las cepas se pueden sembrar en tubo para su conservacin o para la
realizacin del microcultivo
Sembrar por punto en tubos con PDA y ADS
Fig. 75 Conservacin de cepas de mohos.

IDENTIFICACIN DE MOHOS POR LA TCNICA DE RIDELL (MICROCULTIVO)
1. Cortar cuadros de PDA de una caja Petri de 1 cm de lado y 3 mm de espesor con un bistur estril y caliente.
Fig.76 Forma en que se cortan los cuadros de agar par el microcultivo

2. Colocar el cuadro de PDA en un portaobjetos que est sobre una varilla de vidrio doblada en forma de V en
una caja de Petri (previamente esterilizada).
72
Fig. 77 Material parta el microcultivo y puesta del cuadro de agar

3. Tomar con el asa l inoculo del moho previamente seleccionado.
4. Inocular por picadura en cada uno de los lados del cuadro de agar.
5. Colocar sobre el agar un cubreobjeto y presionar ligeramente para que se adhiera al medio.
Fig. 78 Inoculacin del cubo de agar, y colocacin del glicerol para mantener la huemdad
6. Adicionar 5 ml de glicerol al 10% en la caja Petri.
7. Incubar la caja a 28 C durante 48 h.
REALIZAR OBSERVACIONES MNIMO CADA 12 h PARA IDENTIFICAR LOS CUERPOS FRUCTFEROS.
1. Si el moho ya se ha desarrollado y se puede identificar, retirar el glicerol con una pipeta Pasteur.
Fig. 79 Observacin del crecimiento del hongo y retiro del glicero para su inactivacin
2. Adicionar 5 ml de formaldehdo para inactivar el moho durante 15 minutos.
73
Fig. 80.- Inactivacin del moho

3. Desprender con cuidado el cubreobjetos que se encuentra sobre el cuadro de agar y colocarlo sobre un
portaobjetos que contenga una gota de azul de algodn, sellar la preparacin con barniz de uas transparente.
4. Desprender con cuidado el cuadro de agar y colocar una gota de azul de algodn, colocar un cubreobjetos
sobre el colorante y sellar la preparacin. Observar las preparaciones a 10X y 40X.
Fig. 81.- Realizacin de la preparacin en fresco del microcultivo

5. Dibujar las estructuras observadas y con ayuda de la bibliografa realizar la comparacin de las estructuras
reproductoras y vegetativas, identificar de que moho se trata. Por ejemplo: Rizopus sp
Fig. 82 Aspergillus
Penicillium
Alternaria
74
Fig. 83 Rhizopus sp
OBSERVACIN MACROSCPICA DE LEVADURAS

Para la identificacin de levaduras utilizamos generalmente reacciones de fermentacin de carbohidratos.
Observar las levaduras que pueden aparecer sobre la superficie o en el seno del agar. En el primer caso son
circulares y de dimetro mayor al de las bacterias; en el seno del agar suelen aparecer estrelladas y algo ms
pequeas, son de aspecto hmedo y pueden ser coloridas.
Fig. 84 Crecimiento de levaduras

OBSERVACIN MICROSCPICA DE LEVADURAS.
1. De una placa de PDA incubada a 35C seleccionar una colonia de levadura.
2. Fijar la levadura de la misma manera como se fija una bacteria.
3. Teir la preparacin con cristal violeta, lavar y dejar escurrir.
4. Observar la preparacin en 10X y 40X y dibujar.
75
Fig. 85 Observacin microscpica de levaduras
76
Mtodos de conservacin de cepas

En un laboratorio de microbiologa existen cepas microbianas las cuales hay que conservar, tenindose varios
mtodos para su conservacin pero es necesario tomar en cuenta las caractersticas del microorganismos, los
materiales y los recursos con que se cuenta para elegir el mejor mtodo, pues sucede que nuestras cepas tipo
pueden en un momento sufrir las siguientes daos como la deshidratacin, cambios genticos o perdida de la
viabilidad y finalmente la muerte celular.
Fig. 91 Deshidratacin del medio en tubo con tapn de algodn.

Los tres objetivos que hay que alcanzar para conservar correctamente las cepas microbianas en los laboratorios
de microbiologa son:
Que el cultivo a conservar sea puro, evitando que se produzcan contaminaciones durante el proceso de
conservacin;
Que durante el tiempo de conservacin sobrevivan al menos el 70-80% de las clulas, y
Que estas clulas permanezcan genticamente estables.
Los dos primeros objetivos no son muy difciles de conseguir cuando se conoce bien la tcnica
microbiolgica, pero el tercero puede presentar dificultades, y este es el motivo por el cual existen varios
mtodos de conservacin para los microorganismos. Los mtodos de conservacin de cepas se van a
agrupar en tres apartados, que son: Mtodos de eleccin o de conservacin a largo plazo, mtodos
alternativos y mtodos restringidos.
A.- Mtodos de eleccin o de conservacin a largo plazo.
Son los mejores porque en ellos se paraliza el crecimiento de las clulas microbianas, pero stas no han muerto.
As se garantiza al mximo la estabilidad gentica, por evitarse la aparicin de generaciones sucesivas. An as
no se puede descartar algn cambio originado por el mtodo preparatorio en si mismo. Los mtodos de
conservacin pertenecientes a este grupo son dos: Congelacin y liofilizacin.
a) Conservacin por congelacin.
Se congelan las clulas en suspensin en un lquido con un agente crioprotector y se guardan a temperaturas
inferiores a cero grados centgrados, con lo que el agua se congela. De esta forma, al no disponer las clulas de
agua en forma lquida, no hay crecimiento. Cuando se quiere trabajar con las clulas as conservadas, se
recuperan subiendo la temperatura. Este es el mejor mtodo de conservacin desde todos los puntos de vista,
pero tiene el inconveniente de requerir aparatos especiales. Los cuatro factores que influyen en la viabilidad y
estabilidad de las clulas conservadas por este mtodo son los siguientes:
1.-
Edad de las clulas: En la mayora de los casos conviene utilizar clulas maduras del inicio de
la fase estacionaria de la curva de crecimiento, pero cuando se trate de organismos que presenten
en su ciclo vital algn estado que les prepare para la resistencia a condiciones adversas, es
preferible alcanzar este estado. Esto sucede en el caso de microorganismos que esporulan, en
algunos pleomrficos e incluso en algunos ms sencillos.
2.-
Velocidad en la congelacin y descongelacin: Aunque hay programas de congelacin bien

estandarizados para determinados casos o circunstancias, en general es mejor que las variaciones
de la temperatura sean rpidas, tanto para la congelacin como para la descongelacin, por lo que
para descongelar conviene poner las clulas a 37C.
77
3.-
Temperatura de almacenamiento: Debe ser lo ms baja posible. Lo mejor es guardar tubos

cerrados o sellados, que contengan las clulas microbianas, sumergidos en nitrgeno lquido, que
tiene una temperatura de 195C, o bien en la fase gaseosa del nitrgeno lquido, con una
temperatura de 140C.
Aquellos congeladores que slo alcanzan temperaturas entre 20C y 40C, como ocurre con la
mayora, no son aconsejables, entre otras cosas porque debido a la gran concentracin de solutos
que existen en la suspensin celular, su punto de congelacin baja. El dao que se produce en las
clulas es debido a que a estas temperaturas hay frecuentes congelaciones y descongelaciones. Si
se aade un crioprotector no inico, como por ejemplo el glicerol, se reduce la cantidad de hielo que
se produce y se evita el aumento de la concentracin inica.
Para la conservacin en congeladores, las clulas se almacenan en criotubos (tubos de plstico
esterilizables resistentes a la congelacin que cierran hermticamente), preparando lotes de varios
tubos para cada cepa a conservar y utilizando en su totalidad un tubo para cada ocasin. De esta
manera se evita que las cepas se congelen y se descongelen varias veces. Este mtodo no se debe
emplear para la conservacin de microorganismos anaerobios, como por ejemplo el gnero
bacteriano Clostridium, ya que al estar las clulas en una superficie hay un mayor contacto con el
oxgeno y puede afectarse la viabilidad.
4.-
b).-
Empleo de agentes crioprotectores: Estas sustancias protegen del dao que se pueda
producir en las clulas microbianas en el momento de la congelacin. Existen muchos compuestos
que se pueden utilizar como crioprotectores, pero el que se utiliza con ms frecuencia es el glicerol,
a una concentracin del 15 al 20%. Tambin se pueden utilizar el dimetilsulfxido, la leche
descremada y carbohidratos como glucosa, lactosa, sacarosa o inositol. En su eleccin influye
el tipo de microorganismo que se quiera conservar.
Conservacin por liofilizacin.
Tampoco se da crecimiento en las clulas conservadas por este mtodo, puesto que se les ha quitado el agua
mediante la liofilizacin, que es un proceso suave. Con ello la estabilidad gentica es alta, pero a veces no tanto
como en la congelacin, porque la liofilizacin se consigue por sublimacin del hielo de las clulas. Por lo tanto,
primero tenemos que congelar el agua libre de las clulas y despus eliminarla mediante el vaco, sin que haya
necesidad de subir la temperatura, lo que acabara afectando a la viabilidad del microorganismo. Para este
proceso se emplean los aparatos denominados liofilizadores. Las clulas microbianas as conservadas se
someten a un tratamiento ms complejo que en el caso de la congelacin, pues la liofilizacin se hace en dos
etapas y se aade la sublimacin del agua a la congelacin previa. Sin embargo, este es un mtodo muy
recomendable por su comodidad para el almacenamiento y para el envo de las cepas, pues una vez
conseguidos los lifilos pueden almacenarse a temperatura ambiente (18C-20C), con lo cual su envo es muy
cmodo.
Los factores que hay que tener en cuenta para hacer una buena liofilizacin son lgicamente los mismos que
influyen en la congelacin, a los que habr que aadir otros que surgen como consecuencia de la deshidratacin.
Sin embargo, antes de pasar a explicar stos, tenemos que hacer unas breves consideraciones sobre los que
antes hemos mencionado para el caso de la congelacin. La congelacin puede hacerse rpida o lentamente, la
primera sumergiendo los tubos en nitrgeno lquido. Respecto a los crioprotectores, ya vimos que se pueden
utilizar varios dependiendo del tipo de microorganismo, pero para liofilizar no se debe utilizar glicerol, debido a su
elevado punto de evaporacin y a su higroscopicidad, que provoca que los lifilos queden muy viscosos.
Tampoco es conveniente utilizar el dimetilsulfxido, porque es algo txico, y al concentrarse por la evaporacin
del agua puede daar a las clulas microbianas. Por lo tanto, para la liofilizacin se recomiendan como
crioprotectores el inositol para la mayora de las bacterias y la leche descremada para mohos y actinomicetos,
pero para algunos microorganismos pueden ser ms convenientes otros crioprotectores, como por ejemplo el
glutmico-glutamato para las bacterias lcticas, mezclas de glucosa con caldo hgado o chopped meat (sin
carne) para bacterias anaerobias.
Los nuevos factores que influyen especficamente en la eficacia de la liofilizacin como medio de conservacin
son:
1. Tipo de microorganismo. Hay algunos microbios que no resisten la liofilizacin y lgicamente sern
aquellos que contengan ms agua en su interior. Algunos mohos filamentosos, especialmente los no
esporulados, no se pueden guardar liofilizados y hay que recurrir a otros mtodos.
78
2. Concentracin celular. Lo mejor es liofilizar suspensiones celulares con una concentracin del orden de
108-109 clulas /ml en el caso de las bacterias y algo inferior en el caso de mohos filamentosos y
levaduras.
3. Temperatura durante la sublimacin. Debe ser lo ms baja posible, sin subir por encima de 50C.
4. Grado de deshidratacin alcanzado. Debe ser lo ms alto posible, aunque la concentracin de solutos
puede conllevar una pequea cantidad de agua remanente que no es perjudicial.
5. Atmsfera de oxgeno en el tubo. Las clulas liofilizadas se guardan en tubos cerrados al vaco para
evitar, tanto la rehidratacin como la presencia de algn gas dentro del tubo, como el oxgeno que puede
daar a las clulas.
6. Condiciones de almacenamiento. La temperatura debe ser constante, preferentemente a 18C y sin
bajar de los 0C. Los lifilos se deben guardar en la oscuridad.
B.- Mtodos alternativos.
Son los que se utilizan cuando no se pueden emplear los mtodos de eleccin, bien por carecer de los equipos
necesarios, o bien porque la cepa microbiana no resiste los tratamientos de la conservacin por estos mtodos.
Conviene tener en cuenta que nunca se debe usar un nico mtodo alternativo, sino que se recomienda
conservar el microorganismo empleando varios de estos mtodos.
a).-
Conservacin por transferencia peridica.
La cepa microbiana se guarda en forma de cultivo activo en el medio de cultivo en el que ha crecido. Sin
embargo, estas clulas no pueden permanecer indefinidamente en el mismo tubo, porque al seguir activas
excretan productos txicos del metabolismo que se acumulan, provocando el envejecimiento y muerte celular,
por lo que es necesario transferirlas a otro tubo con medio de cultivo fresco. Este es el peor mtodo para
conseguir la estabilidad gentica, puesto que al estar las clulas creciendo hay una alternancia de generaciones,
y al cabo del tiempo las clulas que se estn guardando sern descendientes lejanas de las clulas iniciales y es
posible que ya no conserven algunas de sus caractersticas. Si se va a utilizar este mtodo es aconsejable
retardar el envejecimiento y alargar los periodos entre dos resiembras. Esto se puede conseguir de varias
maneras como por ejemplo: disminuyendo la cantidad de inoculo; rebajando la proporcin de algunos nutrientes
en el medio de cultivo; inoculando en picadura los microorganismos que son anaerobios facultativos, ya que el
crecimiento en presencia de oxgeno es ms rpido y origina productos generalmente txicos; y almacenando los
cultivos a 4C-8C. A veces tambin se suele recubrir el crecimiento con una capa de aceite mineral estril. Con
esto se consigue tambin evitar en la medida de lo posible la desecacin del medio de cultivo, que podra ser
txico para las clulas al aumentar su concentracin. Hay que tener en cuenta que los microorganismos muy
aerobios, como por ejemplo los mohos filamentosos, no se pueden guardar en tubos completamente cerrados.
Por ltimo, otro inconveniente que tiene la transferencia peridica es que la contaminacin de los cultivos resulta
ms fcil al tener que manejar los tubos a lo largo del tiempo y tambin por la posibilidad de entrada de caros
en los mismos.
b).-
Conservacin por suspensin en agua destilada o en agua de mar estril.
Es un mtodo alternativo muy utilizado y que da altos porcentajes de viabilidad en diversos tipos de
microorganismos, tanto mohos filamentosos como levaduras y algunas bacterias. Consiste en suspender en
agua estril unas cuantas clulas del cultivo que se quiere conservar. Se pueden preparar en criotubos de los
anteriormente mencionados. En este caso la concentracin celular no debe ser superior a 104-105 clulas /ml en
el caso de bacterias y levaduras. Para los mohos filamentosos que no esporulan, se pueden poner en
suspensin trocitos de agar con el crecimiento del hongo. En el caso de microorganismos marinos, la suspensin
se hace en agua de mar diluida.
Para demostrar la eficiencia de un mtodo en nuestras cepas se tiene que determinar el porcentaje de viabilidad
en diferentes periodos, determinar la estabilidad morfolgica y fisiolgica, bioqumica y la virulencia..
C.- Mtodos restringidos.
En este grupo se engloban mtodos no empleados habitualmente, pero a los que es necesario recurrir a la hora
de conservar grupos de microorganismos muy determinados que no resisten bien la liofilizacin o la congelacin,
como por ejemplo los gneros bacterianos Spirillum, Rhodospirillum, etc. Los cuatro mtodos que vamos a citar
se basan en la paralizacin del crecimiento por eliminacin del agua disponible para las clulas.
79
a).-
Desecacin en papel de filtro.
Se utiliza un papel bastante absorbente (Whatmann n 3) que se impregna con una solucin muy densa de
clulas y se deja secar al aire (en condiciones estriles). Tambin es posible desecarlos por el procedimiento que
se llama desecacin lquida (L-Dry) porque se utiliza para ello el liofilizador, pero sin que haya habido
congelacin previa de las clulas. El vaco producido por el liofilizador deseca las clulas, pero hay que evitar
que un vaco excesivo provoque evaporacin brusca con ebullicin o que la temperatura disminuya demasiado,
ocasionando la congelacin incontrolada de las clulas.
b).-
Desecacin en suelo, arena, silicagel, etc.
Se aaden las clulas a estos sustratos que las protegern al desecar. Los microorganismos productores de
esporas se pueden conservar durante bastante tiempo por este mtodo, este mtodo es barato y de fcil
conservacin.
Fig. 92 Deshidratacin del medio para generacin de esporas en mohos
Fig. 93 Conservacin de esporas en aceite mineral y arena estril

Desecacin en bolitas de alginato.
ste es un procedimiento bastante eficaz. Las clulas se encuentran en una matriz de alginato y la eliminacin
del agua se hace por tratamiento con soluciones hipertnicas sucesivas y posterior desecacin al aire hasta que
se pierde un 70% de su contenido en agua. Estas bolitas de alginato se pueden conservar en tubos cerrados
hermticamente y a temperaturas de entre 4C y 18C, pudindose guardar incluso a 80C debido al bajo
contenido en agua de las clulas y la proteccin que suministra el soporte de alginato. Este es un mtodo que se
est utilizando incluso para la conservacin de algas y clulas vegetales.
c).-
Desecacin en sal para halobacterias.
Para su conservacin por este mtodo se mezclan las clulas con sal y se dejan desecar espontneamente.
Debido a la higroscopicidad de la sal, la desecacin no es total, pero las clulas dejan de multiplicarse por ser
insuficiente el nivel de agua disponible.
80
Por ltimo, y a modo de resumen, unas consideraciones finales. Cualquiera que haya sido el mtodo empleado
en la conservacin de las cepas microbianas, cuando stas se recuperan para hacer nuevos lotes para su
conservacin o para trabajar con ellas, se recomienda no utilizar directamente las clulas que se han estado
guardando, porque stas vienen de una situacin de estress ms o menos fuerte (sobre todo cuando se han
conservado por liofilizacin) y por lo tanto no son adecuadas para ningn tipo de prueba. Primero habra que
revitalizarlas o rejuvenecerlas sembrndolas en un medio no selectivo, es decir, un medio que asegure lo ms
posible el crecimiento, y a partir de este primer crecimiento ya se puede trabajar con ellas, cultivndolas en
medios selectivos cuando sea necesario. Igualmente hemos de tener presente que, dada la enorme diversidad
microbiana, cada microorganismo soportar determinados mtodos de conservacin mejor que otros, o ser
necesario tomar precauciones especiales en su conservacin. Como ya dijimos al comienzo, no existe un
mtodo general de conservacin de los microorganismos, aunque no resulta difcil determinar el ms aconsejable
en cada caso. La mayora de microorganismos de inters sanitario pueden conservarse a largo plazo con los
mtodos generales de congelacin y/o liofilizacin, y para periodos cortos pueden mantenerse vivos.
CULTIVO EN TUBO INCLINADO PARA CONSERVACIN DE CEPAS POR REFRIGERACIN
1.- Tomar un tubo con agar de soya y tripticasena y sembrarlo por estra simple
2.- Adicionarle 3 ml de aceite mineral estril. (El aceite se puede esterilizar en autoclave o en el horno)
3.- Cerrar el tubo con el tapn, etiquetar el tubo perfectamente, colocarlo dentro de un bote y guardarlo en el
refrigerador.
Fig. 94.- Diferentes formas de conservacin de cepas
Fig. 95 Una de las formas ms usuales de conservar las cepas es en congelacin
81
PRUEBAS BIOQUMICAS
Aislamiento
Una vez transcurrido el tiempo de incubacin del cultivo, observamos la placa de Petri, escogeremos las colonias
que estn separadas, a estas les realizaremos la morfologa colonial previamente revisada, adems haremos
una tincin de Gram para determinar el grupo al que pertenece. Una vez conocido el Gram podremos realizar la
Identificacin del microorganismo y para ello es necesario elegir las ms adecuadas acorde a lo que tenemos y a
lo que nos sugiere la bibliografa, pues existen algunas marchas ya descritas las cuales nos son de gran valor
para la Identificacin.
La mayora de las pruebas utilizadas para evaluar la actividad bioqumica o metablica de las bacterias, por
medio de las cuales podemos identificarlas hasta especie, es realizando un subcultivo de la colonia pura, aunque
es posible efectuar observaciones preliminares utilizando ciertos medios de aislamiento primario, selectivo o
diferencial. Se recomienda que de una sola colonia hacer una suspensin bacteriana en 1 ml de solucin salina
fisiolgica 0.85 p/v para que de ah se tome la muestra e inocular todo el juego de pruebas bioqumicas.
Los siguientes pruebas de Identificacin para bacterias estn agrupados por bacterias Gram (-) y +).
PRUEBAS BIOQUMICAS RECOMENDADAS PARA BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
Fermentacin de carbohidratos (glucosa, lactosa, sacarosa, manitol, dulcitol, salicina, adonitol, sorbitol,
rafinosa, ramnosa, xilosa, etc.)
TSI (fermentacin de glucosa, produccin de cido sulfhdrico y produccin de gas)
LIA ( Descarboxilacin de la lisina)
MIO (movilidad, Descarboxilacin de la ornitina y la produccin de indol)
SIM (movilidad, produccin de cido sulfhdrico)
Rojo de metilo
Produccin de urea
Reaccin de Voges Proskauer
Utilizacin de Malonato
Utilizacin del citrato
Licuefaccin de la gelatina
Crecimiento en caldo nutritivo
Utilizacin de la esculina
Utilizacin del gluconato
Requerimientos de oxgeno
Catalasa
Oxidasa
Reduccin de nitratos
Fermentacin O/F
PRUEBAS BIOQUMICAS RECOMENDADAS PARA BACTERIAS GRAM POSITIVAS
Fermentacin de carbohidratos (glucosa, lactosa, sacarosa, manitol, dulcitol, salicina,
adonitol, sorbitol, rafinosa, ramnosa, xilosa, etc.)
TSI (fermentacin de glucosa, produccin de cido sulfhdrico y produccin de gas)
LIA ( Descarboxilacin de la lisina)
MIO (movilidad, Descarboxilacin de la ornitina y la produccin de indol)
SIM (movilidad, produccin de cido sulfhdrico)
Catalasa
82
Oxidasa
Hemlisis
Crecimiento en NaCl al 5, 10 y 15 %
Crecimiento en bilis al 40 %
Coagulasa
Licuefaccin del a gelatina
Hidrlisis de la esculina
Voges - Proskauer
Prueba de la fosfatas
Prueba de la DNAsa
Incubacin a 10 y 45 C
Reduccin con azul de metileno
Hidrlisis del hipurato
Formacin de cpsula
Hidrlisis del almidn
Debemos mencionar que para la identificacin de un microorganismo es necesario consultar la literatura para
hacer una seleccin de pruebas recomendable y lograr el objetivo lo ms rpido posible y sin perdida de tiempo y
de pruebas, las pruebas antes mencionadas son algunas de las cuales podemos realizar en un momento dado y
a continuacin se describirn algunas de ellas.
UTILIZACIN DE CARBOHIDRATOS
1.- HIDRLISIS DE ALMIDN
Fundamento.
Determinar la capacidad de un microorganismo para secretar la enzima amilasa para la degradacin de almidn
en molculas ms pequeas para ser utilizadas en su metabolismo.
a.- En una caja con agra almidn se procede a inocular por estras simple la placa
b.- Incubar la caja a 35C durante 24 h.
c.- Despus de la incubacin aadir unas gotas de lugol cubriendo la superficie de la placa.
-
RESULTADOS:
+ Positivo.- Si se forma un halo claro alrededor de la estra.

- Negativo.- No se forma un halo claro alrededor de la estra.
Fig. 96 Siembra en agar almidn y realizacin de la prueba con lugol

2.- FERMENTACIN DE CARBOHIDRATOS EN TUBOS CON CALDO ROJO DE FENOL
83
Fundamento:
Determinar la capacidad de un organismo de fermentar un carbohidrato incorporado a un medio, produciendo
cido y/o gas en una campana de Durham; el medio es lquido y como indicador contiene rojo de fenol por lo
que:
Indicador de pH: rojo de fenol
pH cido: Color amarillo
pH alcalino: Color rojo
Prueba positiva: da una coloracin amarilla y con la produccin de gas (aerognica)
Prueba negativa el color se mantiene de color rosa-rojiza. El tiempo de incubacin es de 24 h
a.- Al tubo con campana de Durham y caldo rojo de fenol ms el carbohidrato por ejemplo sacarosa, inocular 0.1
ml de la suspensin microbiana.
b.- Incubar a 35 C de 24 a 48 horas
c.- Observar el tubo
-
RESULTADOS:
+ Positivo.- Si hay cambio de color de rojo a amarillo y formacin de gas en la campana de Durham
- Negativo.- Si hay no cambio de color de rojo a amarillo y formacin de gas en la campana de Durham
Fig. 97 Fermentacin de un azcar con campana de Durham

3.- FERMENTACIN DE AZUCARES EN MEDIO TSI.
Deteccin de fermentadores de glucosa y lactosa en agar de hierro de Kligler (KIA) o agar triple azcar hierro
(TSI).
Fundamento:
Este medio sirve para determinar la fermentacin de glucosa, sacarosa y lactosa adems de la produccin de
gas a partir de glucosa y la produccin de cido sulfhdrico que precipita como sulfuro frrico al reaccionar con el
hierro, la liberacin del cido sulfhdrico se libera por accin enzimtica, de los aminocidos que contienen azufre
produciendo una reaccin visible de color negro.
La formula del TSI y del KIA son idnticas, salvo que el TSI contiene 10 g/l de sacarosa adems de glucosa y
lactosa (triple azcar), el agar esta preparado en pico de flauta, de tal manera que se tienen 2 cmaras de
reaccin dentro del mismo tubo. La porcin inclinada, pico de flauta expuesta en toda su superficie al oxgeno,
es aerbica y la parte inferior llamado fondo est protegida del aire y es relativamente anaerobia.
Al preparar el medio es importante que el medio solidifique en forma de pico de flauta, adems que estos tengan
la misma longitud de aproximadamente 3 cm cada uno, a fin de conservar este efecto de las dos cmaras, para
ello utilizar tubos de 13 X 100 mm. La tcnica de inoculacin es por picadura y por estra en el pico de flauta,
para esto hay que utilizar el asa recta, primero se introduce en la parte profunda y luego se estra el pico de
flauta con un movimiento hacia uno y otro lado. Los tubos inoculados se incuban a 35 C durante 18- 24 h.
Indicador de pH: rojo de fenol
pH cido: Color amarillo
84
pH alcalino: Color rojo

RESULTADOS:
Prueba positiva: La fermentacin de la glucosa se lleva a cabo en anaerobiosis, por lo cual la prueba se lee en
el fondo del tubo.
Glucosa positiva: Fondo del tubo amarillo
Glucosa negativa: Fondo alcalino, sin cambio.
Sacarosa y lactosa positiva: Superficie amarilla
Sacarosa y lactosa negativas: superficie roja
Lactosa positivo: Color amarillo en el pico de flauta.
Lactosa negativo: De color rojo en el pico de flauta.
Produccin de H2S: Presencia de una coloracin negra.
Produccin de CO2 y H2: Burbujas, ligera muesca sobre el costado del tubo desplazamiento del medio del
fondo dejando un espacio libre.
a.- Inocular con el asa recta por picadura y despus por estra abierta en forma de S sobre el pico de flauta en
un tubo con agar TSI a partir de la suspensin.
b.- Incubar el tubo a 35 C durante 24 h y observar los cambios en el tubo.
Fig 98 Diferentes resultados del medio TSI Tubo 1: Tubo sin inocular2.- A/A con produccin de gas, 3 A/A sin
produccin de gas, 4 K/A sin produccin de gas y H2S negativo, 5 A/A y H2S positivo sin produccin de gas,
6K/A con produccin de H2S y sin produccin de gas.
Fig 99 Diferentes resultados del medio TSI Tubo 1: A/A sin produccin de gas y H2S negativo, 2: K/K y H2S
negativo sin produccin de gas, 3 K/K sin produccin de gas y H2S negativo e inmvil , 4 K/A con produccin de
gas y H2S negativo, 5: K/A con produccin de gas y H2S positivo y mvil y Tubo 6: A/K
85
4.- PRUEBA DE ROJO DE METILO

Fundamento:
El rojo de metilo es un indicador de pH con un intervalo entre 6-8 amarillo) y 4,4 (rojo), esta prueba es cualitativa
para la produccin de cido y requiere de organismos positivos que produzcan cidos lctico, actico, o frmico
a partir de la glucosa, por la va de la fermentacin mixta. Dado que existen muchos microorganismos que
producen cidos, slo se consideran rojo de metilo positivo aquellos organismos que puedan mantener este pH
bajo un largo tiempo de incubacin (48-72 h), contrarrestando el sistema estabilizador de pH del medio.
La preparacin de este medio se hace en tubos de 13 X 100, colocando 4 ml del medio de RM VP y se inocula
con el cultivo puro del organismo en estudio. Incubar el caldo a 35 C durante 48 72 h (no menos de 48 h,
finalizando este perodo, aadir directamente al caldo 5 gotas del reactivo de rojo de metilo.
Indicador de pH: Rojo de metilo
Rojo de metilo positivo: Color rojo estable en la superficie del medio que indica la produccin de cido suficiente
como para bajar el pH a 4,4.
Rojo de metilo negativo: dado que algunos microorganismos produzcan cantidades menores de cido puede
producirse un color entre el amarillo y rojo lo que indicara que la prueba es negativa.
Controles
Prueba
Control negativo
Control positivo
Rojo de metilo
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
a.- Inocular con 0.1 ml de la suspensin al caldo rojo de metilo.

b.- Incubar el tubo a 35C durante 48 h.
c.- Despus de la incubacin, aadir al tubo 2 gotas de la solucin de rojo de metilo y observar.
RESULTADOS:
Prueba positiva: El cultivo cambia a color rojo, en todo el tubo.
Prueba negativa: El cultivo no cambia de color.
Fig. 100 Resultados del medio rojo de metilo

5.- PRUEBA DE VOGES-PROSKAUER
Fundamento:
La reaccin de Voges Proskauer se basa en la conversin del acetilmetilcarbinol (acetona) en diacetilo por
accin del KOH al 40 % y el oxgeno atmosfrico, la acetona se convierte en diacetilo el - naftol acta como
catalizador para revelar un complejo de color rojo.
Indicador de pH: Rojo de metilo
86
Prueba
Control negativo
Control positivo
Voges - Proskauer
Escherichia coli
Klebsiella sp
a.- Inocular un tubo que contenga caldo Voges Proskauer con 0.1 ml de la suspensin
b.- Incubar el tubo a 35C durante 24 h.
c.- Despus de incubar, agregar 6 gotas de solucin de alfa-naftol y 2 gotas de solucin de KOH, en ese orden
estricto y agitar suavemente, dejar en reposo 10-15 minutos y observar los cambios en el medio.
RESULTADOS:
Prueba positiva: Color rojo ladrillo en la superficie del medio de cultivo (Produccin de acetoina)
Prueba negativa: No hay cambio en el color del medio.
Fig. 101- Resultado de la prueba de VP, tubo 1 negativo, tubo 2 positivo y tubo 3 medio sin inocular
UTILIZACIN DE SALES ORGNICAS
6.-CITRATO DE SIMMONS
Fundamento
Esta prueba sirve para determinar si un organismo es capaz de utilizar citrato como nica fuente de carbono y
compuestos amoniacales como nica fuente de nitrgeno en su metabolismo, provocando una alcalinizacin del
medio. Entre las enterobacterias estas caractersticas se dan en los siguientes gneros: Enterobacter, Klebsiella,
Serratia, Citrobacter y algunas especies de Salmonella. Sin embargo, Escherichia, Shigella, Salmonella typhi y
Salmonella paratyphi son incapaces de crecer con esos nutrientes.
Se cultiva el microorganismo en agar citrato de Simmons. Este medio contiene citrato de sodio y fosfato de
amonio como fuentes de carbono y de nitrgeno respectivamente y azul de bromotimol como indicador de pH.
Slo las bacterias capaces de metabolizar el citrato podrn multiplicarse en este medio y liberarn iones amonio
lo que, junto con la eliminacin del citrato (cido), generar una fuerte basificacin del medio que ser aparente
por un cambio de color del indicador de pH, de verde a azul.
Controles
Control positivo: Enterobacter aerogenes
Control negativo. Escherichia coli.
a.- Inocular por estra abierta en forma de S un tubo que contenga agar Citrato de Simmons a partir de la
suspensin.
b.- Incubar el tubo a 35 C durante 24 h.
c.- Observar los resultados
RESULTADOS:
Positivo: Desarrollo abundante con o sin alcalinizacin (color azul).
Negativa: No hay desarrollo (medio de color verde).
87
Fig. 102 Prueba del citrato de Simmons

7.-CALDO MALONATO
Fundamento
Determinar la capacidad de un organismo de utilizar malonato de sodio como nica fuente de carbono, con la
consiguiente alcalinidad.
El malonato es un inhibidor enzimtico ya que interfiere en la oxidacin del cido succnico en cido fumrico,
inhibiendo la accin cataltica de la enzima succnico deshidrogenasa, mediante un proceso de inhibicin
competitiva. El cido malonico (malonato) se une a la enzima encerrando los sitios activos de manera que la
enzima no puede combinarse con su sustrato normal, el cido succnico. Esto ocasiona un bloqueo en la
oxidacin del cido succnico
Segn la concentracin del malonato, el inhibidor puede retardar simplemente la velocidad de la oxidacin del
cido succnico o provocar su completa inhibicin. En el ciclo de Krebs, cada compuesto cido es influido
independientemente por enzimas especficas; se consume una molcula y se forma otra en un proceso por
etapas. Si se ha suprimido la formacin de un cido, y no es reemplazado, como el cido fumrico, el ciclo de
Krebs deja de funcionar, por lo tanto la clula bacteriana, entonces, recurre al ciclo del cido glioxlico para la
produccin de intermediarios, para ulterior biosntesis en el metabolismo continuo de esa manera poder regular
la cantidad de acetil coenzima A introducida en el ciclo.
Indicador de pH: Azul de bromotimol
Controles
Prueba
Control negativo
Control positivo
Caldo malonato
Salmonella sp
Alcaligenes faecalis
a.- Inocular con 0.1 ml de la suspensin microbiana un tubo que contenga caldo malonato
b.- Incubar el tubo a 35C durante 24 h y observar.
RESULTADOS:
Positivo: Desarrollo abundante, cambio de color verde a azul intenso
Negativa: No hay desarrollo ni cambio de color.
Fig. 103.- Prueba negativa y prueba positiva
88
8. CALDO UREA
Fundamento
La urea es una diamida del cido carbnico y esta es fcilmente hidrolizada con la liberacin de amonaco y
dixido de carbono. La enzima ureasa que posee un microorganismo puede hidrolizar a la urea que esta
presente en el medio de cultivo de acuerdo con la siguiente reaccin: El amonaco reaccionan en solucin para
formar carbonato de amonio, producindose una alcalinizacin y un aumento del pH del medio.
Inocular un tubo con caldo urea con una asada de la suspensin microbiana a estudiar, si se utiliza agar urea se
estra la superficie del medio e incubar el medio a 35 C durante 24 h.
Indicador de pH: Rojo de fenol.
Controles
Prueba
Control positivo dbil Control positivo rpido
Control negativo
Ureasa
Klebsiella sp
Escherichia coli
Proteus sp
a.- Inocular 0.1 ml de la suspensin microbiana a un tubo que contenga caldo urea
b.- Incubar el tubo a 35 C durante 24 h.
RESULTADOS
- Hidrlisis por produccin de ureasa Positiva: Color rosa fucsia en el medio.
Negativa: Sin cambio de color en el medio
Fig. 104 Prueba negativa y prueba positiva

HIDRLISIS DE PROTENAS Y AMINOCIDOS:
9.- LICUEFACCIN DE LA GELATINA (mtodo del tubo)
Fundamento:
Determinar la capacidad de un organismo de producir enzimas proteolticas que, a su vez son detectadas por la
digestin o licuefaccin de la gelatina presente. Estas enzimas que son capaces de gelatinlisis, se denominan
gelatinazas.
Las protenas que se producen son demasiado grandes para entrar en la clula por lo tanto para ser
metabolizadas deben ser hidrolizadas a componentes ms pequeos, las enzimas exocelulares de tipo
proteoltico, gelatinazas son secretadas por ciertas bacterias para desdoblar a las protenas y esta capacidad
ayuda a la identificacin bacteriana. El catabolismo de las protenas por las gelatinazas se da en dos etapas la
primera origina polipptido y posteriormente estos se desdoblan en aminocidos individuales.
Controles
Control positivo: Staphylococcus aureus
Control negativo. Listeria monocytogenes
a.- Inocular por picadura un tubo que contenga gelatina nutritiva a partir de la suspensin
89
b.- Incubar a 35 C durante 24 h

c.- En cada revisin de la prueba sacar de la incubadora y colocar el tubo en el refrigerador por cinco minutos
junto con el testigo para verificar el resultado
d.- Observar si hay licuefaccin de la gelatina, en el caso de que la prueba sea negativa hay que volver a
incubar. Descartar la prueba negativa hasta los 14 das
Fig. 105 Tubo de arriba negativo y el de abajo positivo

10.- MEDIO SIM
a.- Inocular por picadura con el asa recta un tubo con medio SIM a partir de la suspensin
b.- Incubar a 35 C durante 24 h.
c.- Despus de incubar observar el tubo, una coloracin negra indica la formacin de cido sulfhdrico y
posteriormente aadir 3 gotas del reactivo de Kovacs o Ehrlich al tubo para observar la presencia o ausencia de
indol.
RESULTADOS:
Produccin de H2S: Presencia de un precipitado color negro alrededor de la picadura o en todo el tubo
Produccin de Indol: Presencia de un anillo de color rojo en la superficie al adicionarle el reactivo de Kovacs.
Movilidad: Turbidez alrededor de la picadura.
Nota: Cuando el microorganismo es mvil y productor de cido sulfhdrico el medio se torna completamente
negro.
Fig.- 106Tubo 1 SIM cido sulhidrico positivo y movilidad (+), tubo dos Indol negativo, Tubo 3 microorganismo
inmvil, tubo 4 tubo sin inocular, tubo 5 cido sulfhdrico (+) e indol (-) y tubo 6 H2S (-), e indol (+)
11.- MEDIO MIO
Fundamento
Es un medio semislido, se siembra por picadura y se incuba 24 h a 35 C. Sirve para leer la movilidad,
produccin de Indol y descarboxilacin de la ornitina. Cada tubo debe de contener 4 ml del medio utilizando
90
tubos de vidrio de 13 X 100 mm con tapn de rosca para evitar la entrada de aire y el medio se deja solidificar en
forma vertical.
La prueba de movilidad nos sirve para determinar si un microorganismo es mvil por la presencia de flagelos o
inmvil. La prueba de Indol nos sirve para determinar si un organismo es capaz de desdoblar el indol de la
molcula de triptfano. Este aminocido puede ser oxidado por ciertas bacterias para formar tres metabolitos
indlicos principales: indol, escatol e indolactico. El proceso es efectuada por varias enzimas que en conjunto
se denomina triptofanasa .
Para esta prueba tambin se puede inocular la muestra en caldo triptosa o nutritivo incorporado con triptfano al
1 %.
La prueba de la descarboxilacin de la ornitina nos sirve para determinar la capacidad enzimtica de un
microorganismo de descarboxilarla para formar una amina, con la siguiente alcalinidad del medio. La
descarboxilacin es un proceso por el cual las bacterias que poseen enzimas descarboxilasas especficas son
capaces de atacar a los grupos carboxilo del aminocido dando una amina o una diamina y anhdrido carbnico,
la enzima que efecta esta reaccin se llama ornitina descarboxilasa, la cual es una enzima inducida que es
formada por el organismo cuando son cultivadas en un medio cido en presencia del sustrato y los productos de
la descarboxilacin provocan un cambio de pH hacia la alcalinidad.. Adems la descomposicin del aminocido
se produce anaerobicamente y el proceso es irreversible, no oxidativo y requiere de una coenzima comn, el
fosfato de piridoxal.
El aminocido L-ornitina es descarboxilado por la enzima ornitina descarboxilasa para dar la diamina
putrescina y anhdrido carbnico. En ocasiones podemos producir condiciones de anaerobiosis si recubrimos la
superficie del medio con parafina o vaselina.
Indicador de pH: Prpura de bromocresol.
Control
Sustancia
Control positivo
Control negativo
Indol
Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Movilidad
Enterobacter sp
Klebsiella sp
Descarboxilacin de la ornitina
Enterobacter cloacae
Klebsiella sp
a.- Inocular por picadura un tubo con medio MIO a partir de la suspensin.
b.- Incubar a 35 C durante 24 h y observar si hay descarboxilacin de la ornitina
c.- Despus de observar adicionar 3 gotas del reactivo de Kovacs y observar la presencia de indol.
RESULTADOS
pH cido: vire de color a amarillo (Desaminacin)
pH alcalino: vire del color a prpura o morado (descarboxilacin)
Movilidad positiva: El medio se enturbia y se ve crecimiento en todo el tubo
Movilidad negativa: El crecimiento es slo a lo largo de la picadura.
La descarboxilacin de la ornitina se lleva a cabo en condiciones anaerbicas, por lo tanto la prueba solo se lee
en el fondo del tubo.
Descarboxilacin de la Ornitina positiva: El fondo del tubo debe alcalinizarse y presentar un color prpura o
morado.
Descarboxilacin de la Ornitina negativa: Fondo del tubo amarillo.
Para llevar a cabo la prueba del indol se adiciona a el medio 5 gotas del reactivo de Ehrlich o de Kovacs y se
deja durante unos 2 minutos.
Indol positivo: Anillo de color rojo
Indol negativo: Anillo incoloro o caf.
91
Fig. 107 Medio MIO con produccin de indol + y 12.- DESAMINACIN Y DESCARBOXILACIN DE AMINOCIDOS EN MEDIO LIA.
Fundamento:
En este medio se determina la descarboxilacin de la lisina que se lleva a cabo en anaerobiosis y la
Desaminacin de la lisina que se lleva acabo en aerobiosis.
La prueba de la descarboxilacin de la lisina nos sirve para determinar la capacidad enzimtica de un
microorganismo de descarboxilarla para formar una amina, con la siguiente alcalinidad del medio. La
descarboxilacin es un proceso por el cual las bacterias que poseen enzimas descarboxilasas especficas son
capaces de atacar a los grupos carboxilo del aminocido dando una amina o una diamina y anhdrido carbnico,
la enzima que efecta esta reaccin se llama lisina descarboxilasa , la cual es una enzima inducida que es
formada por el organismo cuando son cultivadas en un medio cido en presencia del sustrato y los productos de
la descarboxilacin provocan un cambio de pH hacia la alcalinidad.. Adems la descomposicin del aminocido
se produce anaerbicamente y el proceso es irreversible, no oxidativo y requiere de una coenzima comn, el
fosfato de piridoxal.
El aminocido L-lisina es descarboxilado por la enzima lisina descarboxilasa para dar la diamina cadaverina y
anhdrido carbnico. En ocasiones podemos producir condiciones de anaerobiosis si recubrimos la superficie del
medio con parafina o vaselina.
Al Preparar el medio es importante que se deje solidificar en pico de flauta, que estos tengan la misma longitud
de aproximadamente 3 cm. cada uno, a fin de conservar este efecto de las dos cmaras, para ello utilizar tubos
de 13 X 100 mm. La tcnica de inoculacin es por picadura y por estra en el pico de flauta, para esto hay que
utilizar el asa recta., primero se introduce en la parte profunda y luego se estra el pico de flauta con un
movimiento hacia uno y otro lado. Los tubos inoculados se incuban a 35 C durante 18- 24 h.
Controles:
Aminocido
Control positivo
Control negativo
Descarboxilacin de la Lisina
Desaminacin de la Lisina
a.- Inocular por picadura y estra un tubo con medio LIA a partir de la suspensin.
b.- Incubar el tubo a 35 C durante 24 h y observar
RESULTADOS:
- Desaminacin de aminocidos:
Positiva: La superficie del tubo es de color rojo vino.

Negativa: La superficie no tiene cambios.
- Descarboxilacin de aminocidos: Positiva: El fondo del tubo es de color prpura.

Negativa: El fondo del tubo es de color amarillo
92
Fig. 108 Prueba de LIA

DETERMINACIN DEL METABOLISMO OXIDATIVO Y/O FERMENTATIVO
13.- REDUCCIN DE NITRATOS A NITRITOS
Fundamentos
La capacidad de un organismo para reducir nitratos a nitritos es una caracterstica importante utilizada para la
identificacin y diferenciacin de muchas especies, todas las enterobacterias, excepto ciertos biotipos de
Enterobacter agglomerans reducen los nitratos.
Los organismos que reducen nitratos tienen la capacidad de obtener oxgeno de los nitratos para formar nitritos y
otros productos de reduccin. La presencia de nitritos en el medio se detecta aadiendo - naftilamina y cido
sulfanlico, con la formacin de un color rojo de diazonio, p sulfobenceno azo - - naftilamina. El color en
caso de ser positiva aparecer a los 30 segundos de aadir los reactivos y dado que los reactivos solo detectan
nitritos, este ltimo proceso llevara a una lectura falsa negativa, por lo tanto es necesario aadir una pequea
cantidad de polvo de Zn a los tubos que sean negativos. Los iones Zn reducen los nitratos a nitritos, y el
desarrollo de un color rojo tras agregar el polvo de Zn indica la presencia de nitratos residuales y confirma la
reaccin negativa verdadera.
Indicador de pH: No tiene indicador.
Controles:
Prueba
Control positivo
Control negativo
Escherichia coli
Acinetobacter calcoaceticus
a.- Inocular 0.1 ml de la suspensin a un tubo con caldo nitrato

b.- Despus de incubar, determinar la presencia de nitritos, aadiendo al tubo 3 gotas de alfa-naftilamina y 3
gotas de cido sulfanlico. Observar si hay cambios de color en el medio: Anotar las observaciones
RESULTADOS:
- Reduccin de nitratos a nitratos Positiva: Aparicin de un color rojo en 30 s
Negativa: Sin cambio de color.
Fig. 109 Prueba positiva y prueba negativa
93
14.- DETERMINACIN DEL METABOLISMO OXIDATIVO Y/O FERMENTATIVO DE LA GLUCOSA EN MEDIO

DE HUGH Y LEIFSON
Los microorganismos sacarolticos degradan glucosa fermentativamente u oxidativamente, los subproductos de
la fermentacin son cidos mixtos relativamente fuertes, que se pueden detectar en un medio de fermentacin
convencional. En cambio, los cidos formados por degradacin oxidativa la glucosa son sumamente dbiles y
para su deteccin se requiere de un medio de oxido fermentacin mas sensible, como el medio OF.
Este medio difiere de otros medios de fermentacin de carbohidratos en lo siguiente:
a.- La concentracin de protena (peptonas) ha disminuido del 1,5 al 0,2 %.
b.- La concentracin de hidratos de carbono est aumentada del 0,5 % al 1 %.
c.- La concentracin de agar est disminuida de 1,5 a 0,25, con lo cual su consistencia es semislida.
La menor relacin protena a carbohidrato reduce la formacin de aminas alcalinas que pueden neutralizar las
pequeas cantidades de cidos dbiles derivados del metabolismo oxidativo. La concentracin relativamente
mayor de carbohidratos sirve para aumentar potencialmente la produccin de cido. La consistencia semislida
del agar permite que los cidos formados en la superficie se difundan por todo el medio, facilitando la
visualizacin del viraje del indicador de pH. Este medio es tambin apto para determinar la movilidad de un
microorganismo.
La prueba OF presenta limitaciones, ya que los bacilos fermentadores de desarrollo ms lento pueden no
producir cambios de color durante varios das, y las especies que son esencialmente proteolticas pueden con el
tiempo producir reversiones de las reacciones dbiles, confundiendo as la interpretacin final. Para realizar esta
prueba se necesitan dos tubos con 5 ml del medio en posicin vertical, se inocula por picadura con la suspensin
microbiana a estudiar, el asa debe ser introducida hasta llegar casi al fondo del tubo Cubrir un tubo con 1 ml de
aceite mineral estril o parafina fundida, dejando el otro tubo abierto al aire. Incubar ambos tubos a 35 C
durante 48 h o ms.
Interpretacin.
Tipo de metabolismo
Tubo abierto
Tubo cubierto
Oxidativo
cido amarillo
Alcalino verde
Fermentativo
cido amarillo
cido amarillo
No sacaroltico
Alcalino - verde
Alcalino verde
Controles
Prueba
Fermentador de la glucosa Oxidador de la glucosa
OF
Escherichia coli
No sacaroltico
Pseudomonas aeruginosa Moraxella sp
a.- Inocular por picadura dos tubos con medio de Hugh Leifson, a partir de la suspensin, a un tubo se le agrega
0,4 ml de aceite mineral.
b.- Incubar a 35 C y observar a las 24 h y anotar el color del tubo despus de la incubacin y comparar con el
siguiente cuadro:
Color del tubo
Tubo con sello Tubo sin sello Tipo de Metabolismo

de aceite
de aceite
Amarillo
Fermentativo
Amarillo
Oxidativo
94
Verde
No asimila glucosa
Fig. 110Metabolismo oxidativo y metabolismo fermentativo

15.- PRUEBA DEL CIANURO DE POTASIO
Fundamento:
Determinar la capacidad e un organismo de vivir y reproducirse en un medio que contenga cianuro de potasio.
La respiracin aerbica es un proceso biolgico de oxidacin reduccin que produce energa y por medio del
cual un sustrato orgnico es oxidado, el mismo trasfiere electrones e iones hidrgeno por medio del sistema de
transporte de electrones, al aceptor de hidrgeno final, el oxgeno molecular. El proceso produce agua o perxido
de hidrgeno, segn la especie bacteriana y su sistema enzimtico.
Controles
Control positivo: Klebsiella
Control negativo. Escherichia col.
a.- Inocular por asada un tubo con caldo cianuro de potasio (KCN) a partir de la suspensin e incubar a 35 C.
durante 24 a 48 h
b.- Despus de incubar, observar si hay crecimiento o no en el medio.
RESULTADOS:
Positiva: Presencia de crecimiento (turbidez)
Negativa: Ausencia de crecimiento (medio claro)
Fig. 111 Crecimiento en KCN

16.- PRUEBA DEL CITOCROMO OXIDASA
Fundamento
Los citocromos son hemoprotenas que contienen fierro y actan como el ltimo eslabn de la cadena
respiratoria, transfiriendo electrones (hidrgeno) al oxgeno, con formacin de agua. El sistema citocromo
95
oxidasa se encuentra en los organismos aerobios o anaerobios facultativos, de modo que la prueba de oxidasa
es importante para identificar a aquellos organismos que carecen de la enzima o son anaerobios obligados. La
prueba es muy til para el conocimiento de las colonias sospechosas de ser enterobacterias (todas negativas) y
para la identificacin de colonias que se presume sean especies de Pseudomonas o Neisseria (positivas)
Esta prueba ocupa el diclororhidrato de p-fenilendiamina, que acta como aceptor final de electrones,
sustituyendo al oxgeno, la p-fenilendiamina es incolora en estado reducido, pero en presencia de citocromo
oxidasa y oxgeno atmosfrico se oxida formando azul de indofenol.
La prueba se lleva a cabo por 3 mtodos que son:
1.- La tcnica directa en placas, en la cual se aaden directamente 2 a 3 gotas de reactivo a las colonias aisladas
que se han desarrollado en la placa.
2.- La tcnica indirecta en tiras de papel filtro, en la que se aaden unas gotas del reactivo y,
3.- Tiras comerciales impregnados del reactivo y secos.
En la zona de papel donde se halla el reactivo se extiende un asa de la colonia sospechosa. Se recomienda no
emplear alambres de acero inoxidable, dado que los productos de la oxidacin de la superficie formados al
esterilizarse a la llama pueden producir reacciones falsas positivas.
Controles:
Prueba
Control positivo
Control negativo
Citocromo
oxidasa
Pseudomonas
aeruginosa
Escherichia coli
a.- Impregnar un pedazo de papel filtro con el reactivo de oxidasa (N.N.N.N-tetrametil-p-fenilendiamina).

b.- Tomar una asada del cultivo de TSI y frotarla en el papel y observar.
RESULTADOS:
Positiva: Color azul violeta.
Negativa: No hay cambio de color.
Fig. 112 Prueba de oxidas positiva y negativa

17.- PRODUCCIN DE CATALASA
Se utiliza para comprobar la presencia del enzima catalasa que se encuentra el la mayora de las bacterias
aerobias y anaerobias facultativas que contienen citocromo. La principal excepcin es Streptococcus.
Originariamente, esta prueba era utilizada para diferenciar entre los siguientes gneros:
Streptococcus (-) de Micrococcus (+) y/o Staphylococcus (+).
Bacillus (+) de Clostridium (-).
Lysteria monocytogenes (+) y/o Corynebacterium (+, con las excepciones de C.pyogenes y
C.haemolyticum, ambos -) de Erysipelothrix (-)
Una prueba de rutina de la catalasa a temperatura ambiente puede hacerse siguiendo dos tcnicas:
Mtodo del portaobjetos (recomendado):
96
Con el asa de siembra recoger el centro de una colonia pura de 18-24 horas y colocar sobre un
portaobjetos limpio de vidrio.
Agregar con gotero o pipeta Pasteur una gota de H2O2 al 30% sobre el microorganismo sin mezclarlo con
el cultivo.
Observar la formacin inmediata de burbujas (resultado positivo).
Desechar el portaobjetos en un recipiente con desinfectante.
Si se invierte el orden del mtodo (extender la colonia sobre el agua oxigenada) pueden producirse
falsos positivos.
Precauciones: Si se utilizan para esta prueba cultivos procedentes de agar sangre, se debe tener la precaucin
de no retirar algo de agar con el asa al retirar la colonia ya que los eritrocitos del medio contienen catalasa y su
presencia dar un falso resultado positivo
Fundamento.
Determinar la presencia de la enzima catalasa, que se encuentra en la mayora de las bacterias aerobias y
anaerobias facultativas que contienen citocromo.
La catalasa es una enzima que se descompone en perxido de hidrgeno en oxgeno y agua, qumicamente la
catalasa es una hemoprotena de estructura similar a la de la hemoglobina.
El perxido de hidrgeno se forma como uno de los productos finales del metabolismo oxidativo aerbico de los
hidratos de carbono. Si se deja acumular el perxido de hidrgeno es letal para la clula bacteriana. La catalasa
transforma al perxido de hidrgeno en agua y oxgeno.
Controles
Control positivo: Staphylococcus aureus
Control negativo. Streptococcus sp
RESULTADOS:
Positiva: Presencia de burbujas de oxigeno.
Negativa: Ausencia de burbujas de oxigeno.
Fig. 113 Prueba positiva, negativa y positiva de la enzima peroxidas
97
PROCEDIMIENTO PARA
MICROBIOLGICO
LA
TOMA,
MANEJO
TRANSPORTE
DE
MUESTRAS
PARA
SU
ANLISIS
En el anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de
conservacin y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y
confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o
el volumen, en lo posible, sern representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.
La recoleccin de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminacin externa, tanto ambiental como
humana para asegurar la integridad de la misma.
Se requiere consignar en el informe con que se entrega la muestra todos los datos pertinentes que pudieran
afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideracin. Las
condiciones de conservacin y transporte, tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra, su entrega al
laboratorio, as como la realizacin del anlisis influyen notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la
poblacin microbiana puede sufrir cambios cualitativos y cuantitativos. Esto es especialmente cierto en los
alimentos perecederos.
Cabe destacar la importancia del muestreo y la conservacin para los alimentos perecederos, ya que para, fines
oficiales la Ley General de Salud seala claramente que despus de la notificacin de los resultados del anlisis
practicado, si existe alguna duda sobre la veracidad de estos, el particular puede impugnar dentro del plazo
contemplado en la misma Ley, lo que da como consecuencia que la Secretara de Salud analice la muestra
testigo en un laboratorio que sta seale en presencia d las partes interesadas y el resultado obtenido sea el
que en forma definitiva acredite si el producto en cuestin rene o no los requisitos y especificaciones sanitarias.
Sin embargo los alimentos, an en condiciones apropiadas de conservacin, pueden sufrir cambios significativos
en sus caractersticas biolgicas y/o fisicoqumicas, provocando que los resultados de las muestras testigo sean
improcedentes.
PARMETROS QUE PUEDEN AFECTAR EL ANLISIS MICROBIOLGICO
a.- Tiempo de transportacin. Si es muy largo y no se mantiene en condiciones adecuadas el nmero de
microorganismos puede aumentar o disminuir.
b.- Temperatura. Si no es la adecuada el nmero de microorganismos se eleva o disminuye segn la
temperatura a la que se transporte o almacene.
c.- pH. Si los microorganismos continan su metabolismo y aumentan el pH el nmero puede disminuir
VOCABULARIO
1.- Aspticamente, forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio.
2.- Fecha de caducidad, fecha limite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones
sugeridas por el fabricante, conserva las caractersticas sanitarias que debe de reunir para su consumo. Despus
de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.- Muestra representativa, es un nmero de unidades tomadas de un lote, que han sido seleccionadas en forma
aleatoria y cuyas caractersticas son lo ms similar posible a las del lote del que procede.
4.- Muestra testigo, muestra que queda en poder del interesado y en disposicin de la autoridad competente.
5.- Productos perecederos, grupo de alimentos que por su naturaleza biolgica y fsico-qumica, su vida til es de
hasta 30 das, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual debe ostentarse en su etiqueta
o envase.
6.- Toma de muestra, es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad
del lote o partida.
7.- Vida til o vida de anaquel, es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidad
sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones especficas de procesamiento, envasado y
almacenamiento.
SIGNIFICADO SANITARIO
La adecuada toma de muestra para el anlisis es de primordial importancia. Si la muestra esta recolectada en
forma impropia, esto no es representativo del lote y el resultado final puede ser errneo. Una muestra
representativa es esencial cuando se buscan microorganismos patgenos o toxinas.
98
MUESTREO Y ALMACENAMIENTO
En la siguiente tabla se enlistan los productos competencia del control Sanitario de Bienes y Servicios, as como
el tamao mnimo de muestra necesario para la realizacin de un anlisis bsicos y especiales.
Para el anlisis bsico que comprende microbiolgicos, fisicoqumicos y algunas veces biolgicos, se indica el
tamao mnimo de muestra que se debe tomar, tanto en unidades (frascos, botes, latas, cajas, etc. Segn sea la
presentacin comercial del producto), como en masa o volumen: gramos (g), kilogramos (kg) o litros (l).
Nivel de anlisis y mnimo tamao de la muestra para su entrega al laboratorio.
No. Producto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
Agua purificada
Hielo
Leche pasteurizada, no
pasteurizada
Leche ultrapasteurizada
Leche evaporada
Leche
condensada
azucarada
Leche deshidratada
Leche rehidratada
Quesos
Mantequilla
Grasa butrica
Sueros
Crema
Yogurt
Jocoque
Cajeta
Flan
Helado
Leche reconstituida
Cremas vegetales
Imitacin de quesos
Helado de crema vegetal
Carne
Productos de carne
Aves
Productos de la pesca
(pescados y mariscos)
Productos industrializados
de la pesca
Productos derivados de la
pesca
Huevo
Huevo y sus derivados
Aceite comestible
Manteca de cerdo
Sebo
Manteca vegetal
Grasas compuestas
Aditivos para alimentos
Cantidad mnima
Bsico
2 Un o 2 l
2 Un o 2 g
2 Un 2 l
2 Un 2 l
2 Un o 25 g
3 Un o 250 g
2 Un o 500 g
2 Un o 2 l
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 250 g
3 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 2 l
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
2 Un o 500 g
1 kg
2 Un o 250 g
Cantidad adicional
especial
Microbiolgico
Fisicoqumicos
Metales pesados
1l
1 kg
1l
1l
1 kg
1l
1l
1 kg
1l
1 Un
*
1l
2 Un
1 Un
*
*
250 g
250 g
250 g
*
250 g
250 g
*
*
*
*
*
*
*
250 g
250 g
*
*
*
*
250 g
250 g
1l
250 g
250 g
250 g
1 kg
250 g
Pieza completa
2 Un o 500 g
250 g
2 Un o 500 g
2 Un 200 2 Un o 200
g
g
1 Un o .5 l
1 Un o .5 l
1 Un o .5 l
1 Un o .5 l
500 g
4 Un o 200 g
1 Un o 1 l
1 Un o 1l
1 Un o 1 l
1 Un o 1 l
1 Un o 1 kg
200 g
Frutas, hortalizas, legumbres 1 kg 5 Un
250 g
500 g
500 g
250 g
*
Otros
2l
2 Un
2l
2l
2 kg
2 UN o 2l
1kg Radioactivo
1 kg
1 kg
1 kg
2 kg
1 kg
1 kg
250 g
500 g
1 Un o 250 g
2 Un o 500 g
4 Un o 200 g
Plaguicidas
2l
2l
500g
1 kg
1 kg
1 kg
Biolgico
Biolgico
1 kg
500 g
500 g
0.5 l
0.5 l
0.5 l
0.5 l
500 g
2 kg
500g
500 g
500 g
frescas procesadas
38
39
Frmulas para lactantes
2 Un o 500 g
Alimentos envasados para 2 Un o 500 g

lactantes y nios de corta edad
*
250 g
500 g
99
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
Alimentos a base de
cereales para lactantes
Cacao y sus derivados
Cocoa
Caf y sus derivados
Caf tostado
T y sus derivados
Productos para infusiones
Bebidas no alcohlicas
Productos para regmenes
especiales
Productos para preparar
bebidas no alcohlicas y
refrescos
Bebidas no alcohlicas
congeladas
Cereales
Harinas de cereales
Harina de leguminosas
secas y sus derivados
Productos de harina de
cereales
Productos amilceos y
frituras
Edulcolorantes nutritivos
Gelatinas y sustitutos
Golosinas
Condimentos
Sal
Aderezos
Conservas y enlatados
cidos
Alimentos
preparados
deshidratados
Conservas y enlatados de
baja acidez
Alimentos
preparados
refrigerados o congelados
Bebidas alcohlicas
2 Un o 500 g
250 g
250 g
250 g
250 g
500 g
500 g
5 Un
5 Un
*
*
*
*
500 g
500 g
500 g
500 g
500 g
500 g
3 Un
3 Un
2 kg
2 kg
2 kg
2 kg
2 kg
2 kg
2 Un, 1l *
500 g
1 l 250 g
2 Un, 1 l *
500 g
2 Un 500 g
*
500 g
*
500 g
*
1 l o 250 g
*
500 g
500 g
3 kg
3 kg
3 kg
3 kg
3 kg
3 kg
2 Un o 1 kg
500 g
3 kg
3 kg
2 Un o 500 g
250 g
500 g
500g
2 Un o 500 g
3 Un 750 g
2 Un o 500g 250 g
250 g
*
4 Un o 400 g
500 g
1000 g
2 Un 500 g
*
6 Un del *
mismo lote
2 Un 200 g
*
500 g
*
250 g
200 g
6 Un del *
1 Un del
mismo lote
mismo lote
1 Un o 250 g
1 Un o 250g *
2 Un o 500 g
2 Un o 1500 ml
1 Uno 750 ml
1 Un o 250 g
1 Un o 750 ml
2 Un o 1500 ml
1 Un o 750 ml
1 Un o 750 ml
73
2
UN
o
1500 ml
Bebidas
alcohlicas 2 Un o 1500
preparadas y envasadas
ml
Tabaco, sus productos y
sucedneos
Productos para modificar el 2 Un o 50
olor del cuerpo
100 ml
Productos para el cabello
5 Un
74
Productos para el cuerpo
75
Productos para manos y 4 Un

uas
64
65
66
67
68
Bebidas
alcohlicas
fermentados
Bebidas destiladas
69
Licores
70
71
72
4 Un
1 Un o 750 ml
1 Un
750 ml
1 Un
750 ml
1 Un
750 ml
1 Un
750 ml
1 Un o 750
ml
5 Un o 1 envasa(
tabaco pipa)
5 Un o 1 envase
(tabaco de pipa)
2 UN 50 100
ml
2 Un o 50 100
ml, 3 Un 200 g
2 Un o 50 100
ml, 3 Un 200 g
n
2 Un o 50 100
ml, 3 Un 200 g
Biol
Un
Biol
Un
Biol
Un
100
76
Productos para el aseo de 6 Un

la persona
77
Productos de aseo
200 g
78
Productos repelentes a
insectos (que se aplican
directamente sobre la piel)
Faciales
cremas,
maquillajes,
rubores,
mascarillas, delineadores,
lpices, etc.)
Para nios (talcos, aceites,
etc.)
Alimentos preparados listos
para servirse
4 Un
79
80
81
n
2 Un o 50 100
ml, 3 Un 200 g
n
2 Un o 50 100
ml, 3 Un 200 g
n
2 Un o 50 100
ml, 3 Un, 2 Un o
50 100 ml,
Biol
Un
Biol
Un
Biol
Un
5 Un
2 Un
3 Un
Biol
5 Un
2 Un
3 Un
Biol
250 g
250 g
Tomado de:
HERRAMIENTAS PARA EL MUESTREO

Las herramientas de que puede disponer un analista varia desde instrumentos comunes para fines de carcter
general hasta herramientas especiales, que han de utilizarse en determinadas situaciones para hacer exmenes
especficos de productos alimenticios especiales. Todo el equipo para el muestreo deber estar limpio y seco
cuando vaya a utilizarse.
Para la toma de muestras para anlisis microbiolgico, es esencial disponer herramientas de muestreo,
envueltas individualmente, previamente esterilizadas, y de recipientes irrompibles esterilizados.
Las herramientas tales como los esptulas, cucharillas, etc., debern ser lisos, sin ningn diseo en la superficie,
totalmente de acero inoxidable, envueltos individualmente y esterilizados en la autoclave antes de llevarlos al
lugar donde van a utilizarse.
Cuando sea necesario esterilizar una herramienta de muestreo en la fbrica, el analista debe seguir el siguiente
procedimiento: lavarla perfectamente en la pila de lavado del equipo de la empresa, secarla con una toalla limpia;
flamearla despus con la llama de una lmpara de alcohol, y enfriarla antes de utilizarla, la herramienta puede
enfriarse con alcohol.
INSTRUMENTAL Y EQUIPO BSICO DE MUESTREO
-
Recipientes isotrmicos: Cajas de material aislante equipados con tapas y espacios suficientes para colocar
los refrigerantes y las muestras que debern permanecer en la temperatura deseada hasta su ingreso al
laboratorio.
Bolsas limpias de polietileno estriles de varias medidas para submuestras.
Pinzas, tijeras, esptulas, cucharas, cuchillos afilados, termmetro con un intervalo de 0 a 100 grados
centgrados; hielo o lquidos precongelados.
Hielo seco para las muestras congeladas, hielo o recipientes con lquido precongelados para la refrigeracin.
Papelera: plumones marcadores de agua, etiquetas adhesivas, masking tape, diurex, plumas.
Bata, cubrebocas, malla para pelo o cofia.
Herramientas comunes como alicates, destornilladores y cuchillos, son tiles para abrir los envases, cortar
sacos y vaciar los productos alimenticios. Puede disponerse de una herramienta especial para abrir las cajas
de cartn que se utilizan para el transporte, ocasionndoles daos mnimos.
Una lmpara sorda de luz brillante es muy til cuando hay que trabajar en zonas poco iluminadas. En zonas
polvorientas como molinos harineros o elevadores de grano, deber utilizarse una linterna a prueba de
explosiones. Se pueden utilizar unas tijeras para cortar los embalajes de tela, o unas pinzas para manipular
los cortes hechos en los sacos.
101
Una taladradora seca tubular puede emplearse para la harina, la leche en polvo y los productos lcteos en
polvo. Usualmente habr que sacar el producto de la probeta con una esptula. Esta probeta no deber
usarse para la toma de muestras microbiolgicas. Puede utilizarse tambin un cucharn adecuado de acero
inoxidable o aluminio.
Sondas o probetas especiales se usan para el muestreo de la mantequilla y el queso. Se hace penetrar la
probeta en el producto, y despus se la hace girar para cortar un trozo cilndrico. Para la toma de muestras
de queso solamente, se necesitar un compuesto obturante hecho a base de parafina o cera de abejas, para
cerrar de nuevo hermticamente las zonas de las que se han tomado las muestras.
Un manguito o probeta para harina sirve para el muestreo de las tolvas (fondos) de los elevadores de
molinos harineros u hornos de pan de grandes dimensiones. La probeta se clava en el material esttico del
equipo, y despus se saca para su examen.
Se emplean cucharas y pipetas de plstico desechables esterilizadas para un muestreo asptico destinado al
anlisis microbiolgico. Podrn utilizarse tambin guantes de cirujano de ltex o PVC para poder manipular
los instrumentos de muestreo sin introducir microorganismos en la muestra.
Un tamiz metlico o un recogedor se utilizan para controlar si los cereales a granel tienen insectos, heces de
roedores y otras materias extraas.
Termmetro completamente metlico, o dos si es necesario para abarcar la escala de temperatura de -35 a
100 grados centgrados, con intervalos de graduacin no superiores a 2 grados centgrados. Su precisin
deber calibrarse regularmente con los laboratorios de metrologa oficiales.
Se usar alcohol isopropilco o etlico al 70 %, que el muestreador puede llevar en una botella de plstico,
para desinfectar las herramientas de muestreo. Podrn utilizarse indicadores de papel para determinar si
existen residuos de cloro y tomar el pH del producto, pero este ensayo no debe constituir un sustituto de
determinaciones precisas de pH.
Papel aluminio. Papel estraza.
Algodn.
Cerillos o encendedor.
Lmparas de alcohol.
Frascos con agua clorada y tiosulfato de sodio para la toma de muestra
Hielo o bolsas refrigerantes.
Guantes estriles
EQUIPO
Autoclave equipada con termmetro de mercurio calibrada 121 C 1 C
Horno que alcance una temperatura de 170 5C.
Termmetros metlicos (dos si es necesario) para toma de temperatura de alimentos intervalos de -40 a 100C,
con intervalos no superiores a 1 C.
Preparacin del Material para la Toma de la Muestra.
1.- Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras,
que van a estar en contado directo con el alimento, debe estar limpio, estril y libre de substancias que pudieran
afectar la viabilidad de los microorganismos.
2.- El material para la toma de muestra que requiera esterilizacin, se envolver en forma individual debidamente
identificado, con papel de Kraf antes de esterilizado.
3.- La tapa de los frascos se proteger con papel de estraza o aluminio fijndolos adecuadamente.
4.- Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.
5.- El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121 C durante 15
minutos o en homo a 170C por dos horas, de acuerdo a su naturaleza.
6.- Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminacin posterior.
102
7.- De ser necesario, si se requiere mayor nmero de utensilios, limpiar los que hayan sido usados y empaparlos
con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en recipientes estriles para evitar su
contaminacin o inmediatamente utilizarlos.
PROCEDIMIENTO
El procedimiento para la toma de muestra, depender del tipo de producto y de la finalidad del examen:
OBTENCIN
1.- La toma de muestra de productos envasados con presentacin comercial para venta al menudeo se llevar a
cabo en forma aleatoria y no asptica, tomndose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus anlisis,
envindose al laboratorio tal como se presentan al consumidor.
2.- Tratndose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir stos y extraer la muestra en
condiciones aspticas para evitar la contaminacin microbiana.
3.- Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente
aspticas.
4.- Cuando se requiera tomar muestras aspticamente, stas no deben tomarse en reas donde las condiciones
sanitarias puedan dar lugar a la contaminacin de las mismas.
5.- Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar ste. Para
muestreo asptico debe utilizarse bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las manos con
el producto debern usarse guantes estriles.
6.- La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de
muestra deben abrirse nicamente al momento de introducir sta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de
los envases y evitar que la tapa se contamine.
7.- Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deber ser diferente de la
que se enva para su anlisis.
8.- Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que elabora los
alimentos, sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estriles con los utensilios que emplea
normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura en
que se muestrearon, esto nicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin.
9.- En el caso de alimentos lquidos o semilquidos se deber agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y
despus efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.
10.- En alimentos slidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios
estriles como sacabocados, cucharas y o cuchillos.
11.- En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra
representativa.
12.- Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel,
antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida
con el flujo.
PRODUCTOS PERECEDEROS
1.- Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se consideran como
alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no est definida su vida til o de anaquel, se
determinar la fecha de caducidad, con base en productos de caractersticas similares.
2.- Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se consideran para fines de esta norma,
como no perecederos.
3.- Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria ser nicamente por
duplicado, la primera se enviar al laboratorio oficial para su anlisis y la segunda se quedar en poder del
interesado para su anlisis particular si es necesario.
4.- En caso de impugnacin presentada en los trminos que seala la Ley General de Salud, en productos
perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevar a cabo personal autorizado tomando como muestras en
forma aleatoria del lote existente o la cantidad o nmero estipulado en la norma correspondiente del producto, la
103
cual ser analizada por el laboratorio acreditado para realizar terceras y el resultado obtenido ser el que
definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y especificaciones sanitarias exigidas. El
nmero de submuestras del total que determinen el cumplimiento sern tres de cinco o lo que estipule la norma
correspondiente.
IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
1.- En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o despus
de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:
2.- Fecha, lugar, hora del muestreo, nmero de lote y temperatura de la toma de muestra si es que procede.
3.- La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en
forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
CONSERVACIN Y TRANSPORTE
1.- El manejo y transporte de las muestras deber efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, alteracin
o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa.
2.- Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos perecederos se
transportarn bajo condiciones de temperatura de 2 a 8C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el
momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin.
En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, empleando para conservarla hielo
seco. Para la refrigeracin es recomendable el empleo de recipientes con liquido refrigerante o hielo potable
contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases
o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
3.- En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presin que puedan ejercer otros recipientes o una
cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en
contacto con el exterior de la envoltura.
4.- En el caso de muestras no perecederas, evitar que se daen, humedezcan o contaminen con otras.
5.- Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura
ambiente, siempre y cuando sta no exceda de 45C
6.- Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de sustancias
qumicas.
7.- Las muestras que se entreguen al laboratorio de preferencia deber acompaarse de un informe y el nmero
de unidades y/o cantidad.
a.- Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor.
b.- Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y cualquier otra informacin
que se considere importante.
c.-Observaciones, en donde se seale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes
de efectuar la toma de muestra o algn otro dato que sea significativo para determinar los anlisis
microbiolgicos que sean necesarios.
d.- La muestra testigo podr eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que indiquen el
cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su impugnacin.
Tomado de: NOM-109-SSA11994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras
de alimentos para su anlisis microbiolgico
MUESTRAS PARA AGUA

1 Frasco para muestra de agua.
a.- Lavar y secar perfectamente un frasco de boca ancha de 500 ml con tapa.
b.- Si la muestra proviene de agua que no ha sido clorada esterilizar el frasco en estufa a 170 C, por una hora
o a 121 C durante 15 min.
c.- Si la muestra de agua posee cloro residual los frascos se deben esterilizar en estufa a 170 C, por una hora
o en autoclave a 120 C durante 15 min, los cuales deben contener 0.1 ml de tiosulfato de sodio al 3% por cada
125 ml de capacidad de los mismos.
104
d.- Cubrir la tapa la boca del frasco con papel Kraft y asegurando con una liga.
e.- Esterilizar por medio de calor hmedo a 121C durante 15 minutos.
f.- Despus de esterilizar, dejar enfriar y colocarlo en una bolsa de plstico nueva
g.- Para muestrear hielo, traer una bolsa si es posible, en caso de no utilizar frascos de vidrio de boca ancha de
500 a 1000 ml de capacidad.
2. Muestreo
2.1.- En bomba de mano o grifo del sistema de distribucin.
a.- El agua de los grifos debe provenir directamente del sistema de distribucin. No debe efectuarse toma de
muestra en grifos que presenten fugas entre el tambor y el cuello, ya que el agua puede correr por la parte
exterior del grifo y contaminar la muestra. Deben removerse los accesorios o aditamentos externos como
mangueras, boquillas y filtros de plstico o hule antes de tomar la muestra.
b.- Debe limpiarse el orificio de salida con una torunda de algodn impregnada de solucin de hipoclorito de
sodio con una concentracin de 100 mg/l.
c.- Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 min o hasta asegurarse que el agua que contenan las
tuberas ha sido vaciada totalmente.
d.- Cerca del orificio de salida, deben quitarse simultneamente el tapn del frasco y el papel de proteccin,
manejndolos como unidad, evitando que se contaminen el tapn, o el papel de proteccin, o el cuello del frasco.
e.- Debe mantenerse el tapn hacia abajo para evitar contaminacin y procederse a tomar la muestra sin prdida
de tiempo y sin enjuagar el frasco; se debe dejar el espacio libre requerido para la agitacin de la muestra previa
al anlisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco). Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el
tapn y el papel de proteccin al frasco.
2.2.- En captacin de un cuerpo de agua superficial o tanque de almacenamiento.
a.- Deben lavarse manos y antebrazos con agua y jabn,
b.- Debe quitarse el papel de proteccin evitando que se contamine, y
c.- Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, abrir y
enderezar a continuacin con el cuello hacia arriba (en todos los casos debe evitarse tomar la muestra de la
capa superficial o del fondo, donde puede haber nata o sedimento y en el caso de captacin en cuerpos de agua
superficiales, no deben tomarse muestras muy prximas a la orilla o muy distantes del punto de extraccin); si
existe corriente en el cuerpo de agua, la toma de muestra debe efectuarse con la boca del frasco en
contracorriente. Efectuada la toma de muestra debe colocarse el tapn, sacar el frasco del agua y colocar el
papel de proteccin.
d.- En el caso de tanques de almacenamiento, si no es posible la toma de muestra como se indica en este punto,
debe procederse como se menciona a continuacin.
2.3.- En pozo profundo.
a.- Si el pozo cuenta con grifo para toma de muestra, debe procederse como en inciso b del 4.2.1
b.- Si el pozo no cuenta con grifo para toma de muestra, debe abrirse la vlvula de una tubera de desfogue,
dejarse correr el agua por un mnimo de 3 min. y a continuacin se procede como en el oinciso d y e del 4.2.1
2.4 En pozo somero o fuente similar.
a.- Cuando no es posible tomar la muestra con la extensin del brazo, debe atarse al frasco un sobrepeso
usando el extremo de un cordel limpio.
b.- Deben quitarse simultneamente el tapn y el papel de proteccin, manejndolos como unidad, evitando que
se contaminen el tapn, o el papel de proteccin, o el cuello del frasco.
c.- Debe mantenerse el cuello del frasco hacia abajo y se procede a tomar la muestra, bajando el frasco dentro
del pozo, y desenrollando el cordel lentamente, evitando que el frasco toque las paredes del pozo.
d.- Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el tapn y el papel de proteccin al frasco.
2.5.- Manejo de Muestras
105
Si el tiempo de llegada es largo la muestra debe colocarse en hielera con bolsas refrigerantes o bolsas de hielo
para su transporte al laboratorio, de preferencia a una temperatura entre los 4 y 10C, cuidando de no congelar
las muestras, el periodo mximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y el anlisis microbiolgico es de
6 horas.
2.6 Identificacin y Control de Muestras
Para la identificacin de las muestras deben etiquetarse los frascos y envases con la siguiente informacin:
a.- Nmero de registro para identificar la muestra.
b.- Fecha y hora de muestreo.
c.- Identificacin del punto o sito de muestreo
d.- Temperatura ambiente y temperatura del agua
e.- pH
f.- Cloro residual si es posible.
g.- Tipo de anlisis a efectuar
Tomado de: NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-014-SSA1-1993 "Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua
para uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua pblicos y privados
106
DETERMINACIN DE ORGANISMOS MESOFLICOS AEROBIOS EN ALIMENTOS.

Las bacterias mesoflicas aerobias son las que crecen a 35 2C, de 24 a 48 2 horas, en agar cuenta estndar
o en agar triptona extracto de levadura, este grupo esta formado por cocos o bacilos Gram positivos, Gram
negativos, as como un amplio grupo de especies como: cromgenos, proteolticos, fermentativos, lipolticos,
psicrotrficos, patgenos, saprofitos, etctera.
En muchos alimentos este grupo de microorganismos arroja los mximos recuentos, aunque dependiendo de la
naturaleza de los ingredientes, as como de las condiciones higinicas en las que se prepararon y conservaron
los alimentos se puede predecir la vida de anaquel.
Tambin llamadas bacterias indicadoras ya que se utilizan como indicadores de la calidad sanitaria, del valor
nutricional de alimentos perecederos, del agua potable, equipo y otros productos, as como indicadores de la
posible presencia de microorganismos patgenos.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente
utilizada es la cuenta por vaciado en placa, donde la tcnica ni pretende poner en evidencia a todos los
microorganismos, pues tenemos una variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de
colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.
PROCEDIMIENTO
1.Pesar 10 g del alimento en condiciones de esterilidad y tratarla como indica la NOM-110-SSA11994,
Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
2.-
Realizar diluciones hasta 10-4 en frascos que contengan 90 mL del diluyente.
3.-
Colocar 1 mL de la dilucin que le indiquen en una caja de Petri y realizar el procedimiento por duplicado.
4.-
Agregar de 15 a 20 ml de agar cuenta estndar, mantenido a 45C.
5.Homogenizar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj,
6 en el sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa
incorporacin del inoculo en el medio, cuidar que el medio no moje la cubierta de la caja.
6.El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
7.-
Dejar solidificar el medio e incubar a 35 C por 24 horas o si es necesario hasta las 48 horas.
8.-
Colocar una Placa de Petri como testigo de esterilidad del medio
9.Despus de la incubacin, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 colonias,
usando el contador de colonias. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25
a 250. Para los casos no contemplados seguir las recomendaciones de la NOM 092
107
Despus de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la dilucin para
obtener el nmero de UFC por mililitro o gramo de la muestra Redondear la cifra obtenida en la cuenta de
manera que slo aparezcan dos dgitos significativos al inicio de esta cifra. Para redondear, elevar el segundo
dgito al nmero inmediato superior cuando el tercer dgito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo 128
redondear a 130). Si el tercer dgito es cuatro o menos, reemplazar el tercer dgito con cero y el segundo dgito
mantenerlo igual (Por ejemplo: 2417 a 2400):
INFORME DE LA PRUEBA
Reportar como: Unidades formadoras de colonias,_________ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en
agar cuenta estndar, incubadas a _________ horas a _______ C.
RESULTADOS
108
109
DETERMINACIN DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES POR LA TECNICA DE VACIADO EN PLACA

El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los
alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para: La deteccin de prcticas sanitarias
deficientes en el manejo y en la fabricacin de los alimentos, La evaluacin de la calidad microbiolgica de un
producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario. Evaluacin de la eficiencia de
prcticas sanitarias e higinicas del equipo y la calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes
areas del procesamiento de alimentos.
La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios
de cultivos lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales.
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando
un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h,
dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan
las sales biliares.
Los organismos coliformes son bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos
que a 35 C fermentan la lactosa con formacin de cido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del
indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitacin de las sales biliares.
MUESTREO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
Seguir las indicaciones de la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de las muestras de muestras en
alimentos para su anlisis microbiolgico y la NOM-109-SSA1- 1994, Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras en alimentos para su anlisis microbiolgico.
1.-
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1.- Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la dilucin realizada por lo menos de dos diluciones
2.- Vertir de 15 a 20 ml del medio agar de bilis rojo violeta fundido y mantenido a 45 en bao de agua. El tiempo
transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no
debe exceder de 20 minutos.
3.- Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las
manecillas del reloj y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
4.- Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
5.- Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio
RVBA a 45 C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
6.- Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas.
7.- Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el contador de colonias.
8.- Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro,
generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color
rojo claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0 mm.
110
Expresin de resultados
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C durante 24 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin ms
baja utilizada.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml".
RESULTADOS
111
112
DETERMINACIN DE ORGANISMOS COLIFORMES POR LA TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE

Las bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique
que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico.
La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los mtodos
recomendados para la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli es
aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen
despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta tcnica. Segundo, la capacidad de
fermentar la lactosa est frecuentemente asociada a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes
extracromosomales son fcilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las
coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del anlisis. No obstante en la
prctica, la tcnica ha demostrado su efectividad.
El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-113SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes tales en Placa) o el uso de la tcnica del
nmero ms probable. Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una estimacin
estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento
positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.
Los organismos coliformes son bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos,
que a 35 C fermentan la lactosa con la produccin de gas bajo las condiciones de la NOM-112 SSA-1994.
MUESTREO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
Seguir las indicaciones de la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de las muestras de muestras en
alimentos para su anlisis microbiolgico y la NOM-109-SSA1- 1994, Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras en alimentos para su anlisis microbiolgico.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y
Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
Procedimiento para la cuenta de organismos coliformes totales
Para alimentos.
Preparar diluciones segn el criterio de tal forma que aseguremos el conteo
Prueba presuntiva serie 3,3,3
Inoculacin.
1.- Si la muestra es lquida se inocula en los primeros 3 tubos 10 ml, en los siguientes 3 tubos 1 ml y en los
ultimos 3 tubos con caldo lactosado 0,1 ml de la muestra.
En caso de que la muestra sea slida hay que licuar la muestra con el diluyente y realizar diluciones hasta las
que se consideren las necesarias y sembrar las ultimas tres.
2.- Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Usar una pipeta estril para tranferir
a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial.
3.-Tomar tres tubos de concentracin sencilla de caldo lactosado, usando una pipeta para cada dilucin y
transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra o de la dilucin
4.- Tomar otros 3 tubos de concnetracin sencilla y colocarle 1 ml de la dilcuin
5.- Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso
contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con
medio de confirmacin que es el caldo de bilis verde brillante e incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la
formacin de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubacin por 48 2 horas.
Procedimiento para la cuenta de organismos coliformes fecales
113
Para alimentos.
Preparar diluciones segn el criterio de tal forma que aseguremos el conteo
Prueba presuntiva serie 3,3,3
Inoculacin.
1.- Si la muestra es lquida se inocula en los primeros 3 tubos 10 ml, en los siguientes 3 tubos 1 ml y en los
ultimos 3 tubos con caldo lactosado 0,1 ml de la muestra.
En caso de que la muestra sea slida hay que licuar la muestra con el diluyente y realizar diluciones hasta las
que se consideren las necesarias y sembrar las ultimas tres.
2.- Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento que el el caldo lauril sulfato triptosa Usar una pipeta estril
para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial.
3.-Tomar tres tubos de concentracin sencilla de caldo lauril sulfato triptosa, usando una pipeta para cada
dilucin y transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra o de la dilucin
4.- Tomar otros 3 tubos de concnetracin sencilla y colocarle 1 ml de la dilcuin
5.- Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso
contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con
medio de confirmacin que es el caldo EC e incubar en bao maria a 44.5 0,5 C por 24 2 horas o si la
formacin de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubacin por 48 2 horas.
114
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que d formacin de gas despus del periodo de
incubacin requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes. De la NOM 112 ..e Informar "Nmero
ms probable (NMP) de coliformes por gramo o mililitro de muestra".
RESULTADOS
115
DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

El recuento de mohos y levaduras tiene importancia como recurso para apreciar algunos aspectos de la
higiene aplicada durante el procesamiento, para seguir la eficacia de su tratamiento germicida y en
determinadas circunstancias para los riesgos que pueden resultar en la formacin de toxinas al incrementar
su nmero.
En general, simultneamente con el recuento de mohos puede realizarse el de las levaduras, ya que el medio
de cultivo les proporciona tambin buenas condiciones para su desarrollo. Sin embargo, cuando se presenta
un desarrollo excesivo de hongos, difcilmente puede efectuarse el recuento de las colonias de las levaduras.
Los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando
parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes, los mohos generalmente causan
deterioro en el producto alimenticio originando mal olor o coloracin en el producto, la importancia de
determinar a los mohos es la produccin de toxina.
El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo
especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el
crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.
MUESTREO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA Seguir las sugerencias de la NOM110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de las muestras de muestras en alimentos para su anlisis
microbiolgico. y la NOM-109-SSA1- 1994, Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras en
alimentos para su anlisis microbiolgico.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y
Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
Desarrollo
1.- Realizar diluciones de la muestra hasta la que consideremos que nos registra un conteo de entre 15 a 150
UFC.
2.- Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la dilucin correspondiente
3.- Repetir el procedimiento para las dos ultimas diluciones, utilizar una pipeta estril diferente para cada dilucin.
4.- Verter de 15 a 20 mL de PDA, fundido y mantenido a 45 en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la
preparacin de la dilucin y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
5.- Mezclar la muestra y el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las
manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Dejar que
solidifique el agar
6.- Preparar una caja control con 15 mL de medio, para verificar la esterilidad e invertir las cajas y colocarlas en
la incubadora a 25.
7.- Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar
aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido
de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3
das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.
8.- Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente para distinguir
las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
116
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa
acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa
acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.
117
Recuento
Dilucin 10-3
Mohos 10 UFC en la placa
Levaduras 184 UFC en la placa
Clculo, tomando en cuenta las consideraciones de la NOM 092
Mohos 11X103 / ml en la muestra
180X103 / ml en la muestra
118
ELABORACIN DE YOGHURT, CONTROL MICROBIOLGICO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO.
INTRODUCCIN
El yoghurt es la leche fermentada de mayor consumo y mejor conocida, lo que justifica que se le
dedique una especial atencin. La peculiaridad de este producto reside en la utilizacin de dos bacterias
lcticas termoflicas, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgarcus los propagan por separado
y luego los mezclan para la preparacin del yoghurt final. Los cultivos pueden obtenerse ya sea de
colecciones microbianas o aislndose de un buen cultivo para yoghurt. La leche contiene aminocidos y
pptidos directamente utilizables por las dos bacterias, pero en cantidades limitadas, lo cual slo permite
satisfacer las necesidades de las bacterias al principio de la fermentacin. La leche contiene los factores
de crecimiento y los elementos minerales necesarios para el desarrollo de las dos bacterias. Algunas
cepas producen polisacridos a partir de la lactosa, es decir, glucanos que contribuyen a la viscosidad del
producto. A partir del yoghurt se han desarrollado un gran nmero de productos obtenidos por
modificacin del medio de fermentacin y/o cambiando la presentacin final del producto lo que
conduce a una diversificacin de las formas de utilizacin ofrecidas a los consumidores: desayuno,
postre helado, bebida, auxiliar para la cocina, etc. La legislacin francesa especifica que el yoghurt debe
contener despus de la fabricacin un mnimo de cien millones de bacterias lcticas por gramo.
Las bacterias esenciales en los cultivos para yoghurt son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, propagados
por separado y mezclndolos luego para la preparacin del yoghurt final. Para lograr los mejores resultados, estos organismos deben
hallarse en el cultivo en nmero aproximadamente igual; de no ser as, el yoghurt carecer de la consistencia, el sabor y el olor ms
deseable. Cuando se inocula la mezcla en la leche, los cocos proliferan mucho ms aprisa que los bacilos y al acabar la primera hora
de incubacin a 45C a menudo su nmero es superior al de los ltimos en proporcin de 3 4 a 1. As pues, la produccin inicial
de cido se debe, en gran parte, a la actividad de Streptococcus thermophilus Los bacilos van aumentando paulatinamente en
nmero hasta que al final del perodo de incubacin, su nmero es otra vez aproximadamente el mismo que el de los cocos. La
produccin de cido durante la ltima parte del periodo de incubacin la llevan a cabo Lactobacillus bulgaricus. No se sabe bien
cul es la funcin de Streptococcus thermophilus en el cultivo para yoghurt aparte del hecho de que prolifera ms aprisa que
Lactobacillus bulgaricus y que, de esta manera, da comienzo a la produccin de cido. Algunos investigadores afirman que los
cocos contribuyen al sabor y aroma del producto final.
PROCEDIMIENTO
A.- PREPARACIN DEL INOCULO.
1.- Agregar a un matraz de 500 ml estril 300ml de leche pasteurizada.
2.- Frente a la flama del mechero realizar el sembrado de las cepas ATCC de los dos microorganismos
en placas de agar nutritivo.
3.- Incubar a 35 C por 24 -48 horas.
4.- Determinar pureza con una tincin de Gram.
5.- Pasado este tiempo en dos matraces estriles colocar 200 ml de leche (de la misma que se va a
utilizar para la fermentacin) y colocar la misma cantidad de inoculo de las dos cepas para aumentar la
poblacin.
6.- Incubar a 35 C por 48 horas.
B.- ELABORACIN DEL YOGHURT.
1.- Lavar muy bien dos matraces de 6 litros y esterilizar por calor seco
2.- Marcar los recipientes con A y B, agregar 4 litros de leche pasteurizada y 500 gramos de leche en
polvo descremada a cada uno y homogeneizar muy bien.
3.- Inocular con 200 ml de inoculo cada recipiente y homogeneizar.
4.- Realizar un Gram y determinar el nmero de clulas por campo
119
5,- Colocar los matraces en bao Mara a 35 C, el matraz A debe permanecer inmvil y el matraz B es
de donde se tomar muestra para realizar las pruebas
7.- Tomar 5 ml de leche del recipiente B cada 2 horas (agitando previamente) y medir pH.
8.- El matraz A dejarlo intacto y dar por terminada la fermentacin cuando se alcance un pH de 4.
CARACTERSTICAS DEL YOGURT ELABORADO.
Observar el aspecto y textura del yogurt del matraz A y B.
a) Color
b) Olor
c) Sabor.
d) Consistencia y textura.
e) Acidez.
ANLISIS DE LA MUESTRA Y MATERIA PRIMA

a.- Determinacin de pH al yogurt:
Tomar 10 ml de la muestra y medir con un potencimetro el pH ajustando previamente con una
solucin reguladora con pH = 7.
b.- Determinacin de acidez al yogurt.
1) En un matraz de 250 ml colocar 10 ml de muestra, adicionar 50 ml de agua destilada y unas gotas de fenolftalena;
titular con NaOH 0.1 N. hacer la determinacin por duplicado.
c.- Determinacin de coliformes totales mohos y levaduras para el yogur, para cumplir con la NOM 093 ..
1.- Al producto terminado realizarle la cuenta microbiana de mohos y levaduras u coliformes totales, hacer la prueba por
duplicado.
d.- Realizar a la leche pasteurizada la determinacin de:
Realizar los anlisis de la NOM-091-SSA11994, Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.

Disposiciones y especificaciones sanitarias, por lo menos, S. aureus, OMA y OCT en punto de venta
Realizar a la leche en polvo los anlisis que indica:
NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
120
121
122
La siguiente lista es de NOM en donde se establecen los intervalos de microorganismos permitidos por
la Secretaria de Salud.
NOM-091-SSA11994, Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
Especificaciones
Mesoflicos aerobios
Salmonella spp. en 25 ml.
S. aureus en 25 ml
Listeria monocytogenes en 25 ml
Coliformes totales en planta
Coliformes totales en punto de venta
Limite Mximo
30000 UFC/g
Ausente
Ausente
Negativo
10 UFC/ml
20 UFC/ml
NOM-093-SSA11994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacin de

alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Cuenta total de mesolticos Coliformes
Mohos
Levaduras
aerobios UFC/g
totales UFC/g
UFC/g
UFC/g
Yoghurt
----------10
10
10
NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico
y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
a) Alimentos con pH>4.6 esterilizados comercialmente
Microorganismos
Mesoflicos anaerobios (UFC/g)
Mesoflicos aerobios (UFC/g)
Termoflicos
anaerobios
(UFC/g)
Termoflicos aerobios (UFC/g)
Lmites mximos
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
NOM-144-SSA11995, Bienes y servicios. Leche rehidratada y reconstituida, pasteurizada y

ultrapasteurizada. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
LECHE REHIDRATADA Y RECONSTITUIDA, PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
Especificaciones
Mesoflicos aerobios
Mesoflicos anaerobios
Termoflicos aerobios
Termoflicos anaerobios
Limite Mximo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
123
PREPARACIN DE REACTIVOS
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique el agua debe
entenderse como agua destilada.
1.-
SOLUCIN DE HIDRXIDO DE SODIO 1,0 N
Formula:
NaOH
4,0 g
Agua destilada
100 ml
Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.

2.-
SOLUCIN DE HIDRXIDO DE SODIO AL 40 %
Formula:
NaOH
40 g
Agua destilada
100 ml
Colocar el recipiente en bao Mara para controlar la generacin de calor y disolver los 40 g del NaOH en los
100 ml con agua.
3.-
SOLUCIN DE CIDO CLORHIDRICO 1,0 N
Formula:
HCl
10 ml
Agua destilada
100 ml
Colocar en un matraz aforado de 100 ml, aproximadamente 50 ml de agua y vetir el cido con mucho cuidado,
mezclar y aforar a 100l ( Nunca hacer lo contrario)
4.-
SOLUCIN REGULADORA DE FOSFATOS (SOLUCIN CONCENTRADA).
Formula:
Fosfato de sodio monobsico
34,0 g
Agua
1,0 L
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1,0 N, Llevar a un
litro con agua.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C Y Conservar en refrigeracin (solucin concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin de trabajo) Y Distribuir en
porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera.
Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos y despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la
solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales.
5.-
AGUA PEPTONADA
Formula:
Peptona
1,0 g
124
Cloruro de sodio
8,5 g
Agua
1,0 L
Disolver los componentes en un litro de agua y ajustar el pH a 7 0,1 con hidrxido de sodio 1,0 N.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera.
Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos y despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la
solucin de trabajo debern ser iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5C por
un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin.
6.-
ROJO DE METILO AL 0,2 % ( C14 H15N3 O2)
Formula:
Rojo de metilo
0,2 g
Etanol al 95%
100 ml
Disolver el rojo de metilo en el alcohol

volumen o composicin.
7.-
FENOLFATALENA AL 1 % ( C20H14 O4)
Formula:
Fenolftalena
1g
Etanol al 95%
100 ml

volumen o composicin.
8.-
ROJO DE FENOL AL 0,2 % ( C19 H14 O5S)
Formula:
Rojo de metilo
0,2 g
Etanol al 95%
100 ml

9.-
VOGUES-PROSKAUER
Esta prueba es para comprobar la presencia del diacetilo.

Formula:
Alfa naftol
Alcohol etlico absoluto
5g
100 ml
Disolver los 5 gramos de alfa naftol en los 100 ml de alcohol etlico

10.- OXIDASA
Formula:
N,N,N,N-Tetrametil-p-Fenilendiamino0,5 g
Agua destilada
100 ml
Conservar en frasco oscuro a 5 10 C. El reactivo se conserva durante 14 das.
125
11.- REACTIVO DE KOVAC

Formula:
Alcohol amilico o isoamilico
150 ml
p-dimetil amino benzaldehido
10 g
cido clorhdrico concentrado
50 ml
Disolver el aldehdo en el alcohol y agregar lentamente el cido a la mezcla

12.- SOLUCIN DE CIDO SULFANLICO
Frmula:
cido sulfanlico
8,0 g
cido actico 5N (una parte de cido actico glacial a 2.5 partes de agua)
1,0 L
13.- SOLUCIN DE AGUA OXIGENADA 1:10

Preparar momentos antes de usarla. Colocar 1 ml en 9 ml de agua destilada.
14.- SOLUCIN DE -NAFTIL AMINA
Frmula:
Dimetil - naftil amina
5,0 g
cido actico 5 N
1,0 L
15.- SOLUCIN DE - NAFTOL

Frmula:
Alfa naftol
Etanol
5g
100 ml
16.- REACTIVO DE EHRLICH

Frmula:
p-dimetil amino benzaldehdo 2 g
Alcohol etlico absoluto
190 ml
cido clorhdrico concentrado 40 ml

17.- SOLUCIN DE HIDRXIDO DE POTASIO AL 40 %
Frmula:
Hidrxido de potasio
Agua destilada
40 g
100 ml
18.- AZUL DE ALGODN LACTOFENOL

Formulacin en g/100 ml:
Fenol
20
cido lctico
20
Glicerina
40
126
Agua destilada
Azul algodn
20
0,05
Disolver el fenol en el agua calentando en bao mara. Agregar el cido lctico, la glicerina y el
colorante. Mezclar perfectamente
19.- CRISTAL VIOLETA
Cristal violeta
Agua destilada
80
Etanol al 95%
20
Oxalato de amonio
0,8
Disolver el cristal violeta en 20 ml de etanol al 95%. Posteriormente disolver 0,8 g de oxalato de

amonio en 80 ml de agua. Una vez terminadas las soluciones mezclarlas.
20.- YODO (LUGOL)
Yoduro de potasio
Yodo
Solucin de bicarbonato de sodio al 5 % 60 ml

Agua destilada
240 ml
1.- Moler el I2 y el KI en el mortero y disolver en 5 ml de agua, luego llevar a 240 ml, agregar los 60
ml de la solucin de NaHCO3 y conservar en un frasco mbar.
21.- ALCOHOL ACETONA
Acetona
Alcohol etlico
50
100
Adicionar lentamente el alcohol etlico a la acetona y mezclar con cuidado. Guardar en frasco
hermticamente cerrado, hasta su uso.
22.- SAFRANINA
Agua destilada
100
Safranina
0,5
Disolver los 0,5 g de safranina en 20 ml de agua destilada. Despus aforar a 100 ml con agua
destilada.
23.- FUCSINA FENICADA
Formulacin:
SOLUCIN A
Fucsina bsica
0,3
127
Alcohol etlico al 95%
10
Mezclar hasta disolucin completa

SOLUCIN B
Cristales de fenol
Agua destilada
95
Combinar las dos soluciones A y B. Filtrar a travs de un papel filtro Whatman No 2. Mantener la
solucin en un frasco mbar, protegida de la luz y filtrar nuevamente si es necesario.
24.- AZUL DE METILENO
Formulacin:
Azul de Metileno
Agua destilada
1g
100 ml
Disolver el gramo de azul de metileno en los 100 ml. de agua destilada.

25.- VERDE DE MALAQUITA
Formulacin:
Verde de malaquita
Agua destilada
10 g
100 ml
Preparacin:
Disolver el colorante en el agua. Filtrar a travs de papel filtro Whatman No. 2. Guardar el colorante
en frasco mbar.
26.- SOLUCIONES PORCENTUALES

Solucin porcentual (%) p/v
a.- Definicin Cantidad en gramos de soluto en 100 ml de solucin
b.- Para preparar una solucin porcentual de este tipo utilizar la siguiente formula
(p/v %) (Volumen deseado)
gramos de soluto deseado = ---------------------------------------100
27.- SOLUCIN MOLAR
Definicin: peso formula de un compuesto en gramos
1 mol = Peso molecular gramo
Ejemplo 1 mol de NaOH = 40 g de NaOH
Milimol (mmol)
Definicin: 1 /1000
128
Ejemplo 1 mol de NaOH 0 40 g
1 nmol de NaOH = 0.04 g
Definicin: Cantidad de peso molecular gramo de un compuesto por litro de solucin o cantidad de
moles por litro de solucin final o cantidad de moles de silito por decmetro cbico de solucin
Existen dos frmulas bsicas
(objetivo) Determinacin del peso de un compuesto requerido para preparar una solucin de una
molaridad y un volumen deseado
(Peso molecular) (Molaridad deseada) (volumen final en ml)
gramos de reactivo = -----------------------------------------------------------------------------------------1000
(Objetivo) Determinacin de la cantidad de mililitros de un reactivo concentrado p/p requerida para
preparar una solucin de una molaridad y un volumen deseado.
(PM) (Molaridad deseada) (V final en ml)
ml del reactivo conc a usar =----------------------------------------------------------------1000
28.- SOLUCIN NORMAL
Definicin: Cantidad de sos equivalentes gramo por litro de solucin o la cantidad de
miliequivalentes por mililitros.
Determinacin del peso de un compuesto requerido para preparar una solucin de una normalidad y un
volumen deseado.
(PM) (Normalidad deseada) (V final en ml)
Gramos requeridos =----------------------------------------------------------------(Valencia positiva total )(1000)
Por ejemplo: preparar 250 ml de una solucin 2 N de MgSO4
PM 0 120 g
(60) (2N) (250 ml)
Gramos requeridos =--------------------------------------------- = 30 g
(1000)
29.- Preparacin del nefelmetro de McFarland
Mtodo para determinar la turbidez bacteriana en un cultivo lquido, para producir un cultivo con la
densidad deseada. Se utilizan diferentes concentraciones de cloruro de bario al 1 % y cido sulfrico al 1
%, para darnos diferentes densidades.
Estndares de sulfato de bario

Tubo No.
10
129
BaCl2 al 1 % 0.1
(ml)
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
H2SO4 al 1 % 9.9
(ml)
9.8
9.7
9.6
9.5
9.4
9.3
9.2
9.1
9.0
Densidad
aprox.
clulas (X108 /ml
12
15
18
21
24
27
30
300
600
900
1200
1500
1800
2100
2400
2700
3000
De
Densidad
aprox.
De
clulas en millones/ml
MEDIDAS DE SEGURIDAD
En este Manual se han tomado las caractersticas de un laboratorio bsico, en donde se toman las
sugerencias propuestas por la OMS, la NOM-087-ECOL2002, publicada por la Secretara del Medio
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, que establece los requisitos para la separacin, envasado,
almacenamiento, recoleccin, transporte, tratamiento y disposicin final de los residuos peligrosos
biolgicoinfeccioso que se generan en establecimientos que presten atencin Mdica y la Ley General
de Salud, Publicada por la Secretara de Salud 1993.
130
La NOM-087ECOL2002, establece que los residuos peligrosos biolgicoinfeccioso en los

establecimientos que prestan atencin mdica constituyen un gran problema nacional, por lo que es
necesario el establecimiento de los requisitos para su control. Debido a esto los laboratorios bsicos que
presten atencin deben de seguir los lineamientos contemplados en dicha norma a fn de evitar riesgos a
la salud, ya que se manejan ciertos residuos que, en un momento dado, pueden causar dao a un
individuo, un grupo de personas o al medio ambiente.
NORMAS GENERALES O HBITOS PERSONALES
Las normas generales para el laboratorio bsico que aqu se exponen constituyen un conjunto completo
y detallado que el personal deber seguir en toda clase de laboratorios.
Cdigo prctico:
Este cdigo es una recopilacin de los procedimientos de laboratorio ms esenciales que constituyen la
base de una prctica segura de laboratorio. En muchos laboratorios y programas nacionales de
laboratorio, este cdigo puede elevarse a la categora de reglamento de los trabajos de laboratorio. En las
presentes normas se puntualizarn y explicarn diversas partes de este cdigo prctico.
Conviene tener muy en cuenta que una buena prctica de laboratorio es condicin indispensable para la
seguridad y no puede suplirse con material especializado, que no pasa de ser un complemento de
aquella.
LAS REGLAS MS IMPORTANTES SE ENUMERAN A CONTINUACIN (PERO NO EN ORDEN DE
IMPORTANCIA):
1.- No se permitir pipetear pipetas sin el tapn de algodn.
2.- En la zona de trabajo del laboratorio no se permitir al personal comer, beber, fumar, guardar
alimentos ni aplicar cosmticos.
3.- Habr que mantener el laboratorio ordenado, limpio y aseado, retirando del mismo cualquier material
que no tenga relacin con el trabajo.
4.- Las superficies de trabajo se descontaminarn al iniciar y terminar el trabajo de siembra.
5.- Los miembros del personal se lavarn las manos despus de haber manipulado cualquier muestra, as
como al abandonar el laboratorio.
6.- Todos los procedimientos tcnicos se practicarn de manera que se evite en lo posible la formacin
de aerosoles.
7.-Todos los lquidos o slidos contaminados se descontaminarn antes de eliminarlos o de volver a
utilizarlos; los materiales contaminados que se vayan a esterilizar en autoclave debern introducirse en
recipientes resistentes e impermeables, que se cerrarn antes de sacarlos del laboratorio.
8.- En el laboratorio se utilizar bata, cofia y cubrebocas; no se llevar ropa de laboratorio fuera de ste.
9.- Slo se autorizar el paso a la zona de trabajo del laboratorio a los empleados; durante el trabajo se
mantendrn cerradas las puertas del laboratorio; los clientes slo tendrn acceso a la sala de espera y al
interior del laboratorio siempre y cuando lo soliciten por escrito y no se permitir la entrada de nios en
las zonas de trabajo del laboratorio.
10.- Debe limitarse las visitas al laboratorio. Si se permite la entrada a una persona al laboratorio, se
debe acompaar de un miembro del personal y provista de una bata.
11.- Debe haber un programa de lucha contra los insectos y los roedores.
12.- No se permitir la entrada en el laboratorio de animales.
131
13.- Habr que utilizar guantes en muestras de alto riesgo. Los guantes se deben quitar aspticamente y
esterilizar en autoclave con otros desechos de laboratorio antes de proceder a su eliminacin. Si no se
dispone de guantes de un solo uso se utilizarn guantes reutilizables limpindolos y desinfectndolos
despus de haberlos usado y antes de volverlos a utilizar.
14.- Todos los accidentes y exposiciones a material infeccioso se notificarn inmediatamente el jefe del
laboratorio. Habr que llevar un protocolo escrito de estos episodios y poner una vigilancia apropiada.
15.- El jefe del laboratorio se ocupar de que el personal reciba una formacin apropiada sobre la
seguridad en el laboratorio. Habr que adoptar el presente manual de seguridad para reducir al mnimo o
eliminar tales riesgos. A1 personal se le informar sobre la existencia de riesgos y se le pedir que lea y
observe las instrucciones sobre las prcticas y los procedimientos establecidos.
16.- Se prohbe probar muestras y los olores solamente deben ser verificados con cuidado.
17.- Los artculos personales como abrigos, sombreros, paraguas y bolsas, deben ser guardados en el
armario correspondiente y no deben usarse ni introducirse al laboratorio.
18.- Se requiere que las personas con el cabello largo lo amarren atrs o se cubran la cabeza con la cofia.
19.-Los hombres deben evitar la barba, o bien usarla muy corta.
20.- El agua para beber debe estar localizada fuera del laboratorio.
21.- Los escritorios deben mantenerse en orden.
22.- Debe usarse pauelos desechables en lugar de pauelos de tela cuando se necesiten para uso
personal.
23.- Debe usar carteles precautorios apropiados cuando puedan ocurrir condiciones peligrosas.
24.- Todos los recipientes para almacenar sustancias deben estar etiquetados; los frascos sin etiquetas
son automticamente desechados.
25.- Debe proporcionarse recipientes adecuados para la basura, separando los que reciban papel, vidrios
rotos.
26.- El material de vidrio usado debe ser vaciado de soluciones y solventes y enjuagado con agua antes
de ser entregado para su lavado regular y, si se necesitan instrucciones especiales para su lavado, el
personal de limpieza debe ser informado.
27.- Debe destruirse el material de vidrio astillado o quebrado.
28.- Revisar que las llaves de agua y gas estn bien cerradas al final de cada prctica
29.- Emplear reactivos slo despus de cerciorarse de que son los requeridos
30.- Poner atencin a las indicaciones de riesgo impresas en las etiquetas
31.- No utilizar reactivos que carezcan de etiquetas
32.- Tapar de inmediato los frascos de reactivo y medios de cultivo.
33.- .Utilizar una esptula a1 manipular las sustancias slidas que proteger el platillo de la balanza con
un vidrio de reloj o pesar sobre un papel aluminio previamente tarado, limpiar el platillo despus de
utilizarla.
34.- Utilizar una pipeta diferente para medir cada lquido y enjuagarla si ya no se va a utilizar, o bien
colocarla en un frasco que contenga benzal.
132
35.- Al preparar una solucin de un cido o una base fuerte, en especial cuando se trate de un cido,
verter siempre el cido sobre el agua y nunca al revs.
36.- Manejar con cuidado la cristalera.
37.- Cuando es ms de una solucin la que se va a desechar, hay que realizarlo de una en una.
38.- Extinguir todas las flamas cercanas y retirar rpidamente los materiales inflamables.
39.- Cuando ocurra un pequeo incendio debemos de apagarlo con una franela hmeda y si el fuego se
extiende utilizar el extintor y recubrirlo con arena.
40.- Si no sabemos utilizar un equipo, hay que solicitar el apoyo del tcnico.
41.- Asegurarse que las instalaciones de luz, agua, drenaje y aire estn funcionando correctamente
42.- Al preparar una solucin hay que anotar de inmediato en el frasco el nombre del reactivo, la
concentracin, la fecha de preparacin y el nombre de la persona que lo preparo, se sugiere una etiqueta
como:
EQUIPO DE SEGURIDAD DE USO ESTRICTO Y OBLIGATORIO

1.
Ropa de proteccin
2.
Batas o mandiles de laboratorio.
3.
Guantes.
TCNICAS DE MANEJO, EMPLEO Y CONSERVACIN DEL REFRIGERADOR

1.- El refrigerador debe inspeccionarse, limpiarse a fondo y deshelar peridicamente para eliminar todos
los tubos, matraces, placas, etc. que no sean tiles.
2.- Todas las muestras, en especial si son infecciosos o txicos, que se almacenen en el refrigerador
deben llevar la etiqueta correspondiente, la fecha de almacenamiento y el nombre de la persona que lo
ha almacenado.
3.- No deben guardarse nunca soluciones inflamables en el refrigerador que presenten algn riesgo de
explosin.
TRATAMIENTO.
Los residuos peligrosos biolgico-infecciosos debern ser tratados por mtodos fsicos o qumicos y
deben: garantizar la eliminacin de microorganismos patgenos.
ALMACENAMIENTO DE REACTIVOS
Debe existir un inventario actualizado peridicamente de tal manera que se conozca la cantidad de
sustancia existente.
NORMAS DE LA SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL
En un lugar de trabajo debemos de tomar en cuenta las normas oficiales que se estan ejerciendo a fin de
homogenizar criterios y respetar nuestra reglamentacin, para ello nos podemos auxiliar de estas NOM.
NOM-005-STPS-1998, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo,
transporte y almacenamiento de sustancias qumicas peligrosas.
NOM-008-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la produccin,
almacenamiento y manejo de explosivos en los centros de trabajo.
133
NOM-009-STPS-1993, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el almacenamiento,

transporte y manejo de sustancias corrosivas, irritantes y txicas en los centros de trabajo.
NOM-018-STPS-1993, Relativa a los requerimientos y caractersticas de los servicios e regaderas,
vestidores y casilleros en los centros de trabajo.
NOM-020-STPS-1993, Relativa a los medicamentos, materiales de curacin y personal que presta los
primeros auxilios en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-1998, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos o fluidos
conducidos en tuberas.
NOM-114-STPS, Sistema para la identificacin y comunicacin de riesgos por sustancias qumicas en
los centros de trabajo.
134

Técnicas Microbiológicas Parte 2 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Técnicas Microbiológicas Parte 2 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MICROCULTIVO

Los mohos tienen las siguientes caractersticas:

Son eucariontes, presentan un ncleo rodeado de membrana

Se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza

Los filamentos se llaman hifas y al conjunto de hifas se le llama micelio

El interior de la hifa puede estar septada o no

Son inmviles, aunque existen esporas mviles

La mayora son esporulados

La espora se forma por la fusin de los ncleos de dos clulas

Muestran requerimientos nutricionales mnimos y su pH es cercano a 5,6

Los lmites de temperatura para su desarrollo es de -6 > 70

Se multiplican abundantemente a humedades elevadas

La mayora de los mohos son aerbicos

Son hetertrofos, pero crece bien en cultivos simples

Algunos son termodricos

Algunos producen micotoxinas

Pruebas metablicas (levaduras)

Composicin de la pared celular

Dimrficos (posee ambos tipos de micelio)

Fig. 71 a.- Unicelular

Fig. 72 Amorfos (masa algodonosa)

Definida (crecimiento circular)

Fig. 73 Por su ausencia o presencia de septos

Fig. 74 Por su localizacin

Micelio vegetativo: se encarga de la captacin de nutrientes.

Micelio areo o reproductor: produccin de esporas (sexual y asexual)

b) De acuerdo al color de las hifas:

Hialino: cuando no est pigmentado.

Dematiceo: cuando posee color caf oscuro.

c) Su sistema de reproduccin es asexual y sexual:

Las esporas asexuales son:

Artrosporas: Son esporas que se forman por fragmentacin de las hifas.

Microconidias: Son esporas unicelulares

Macroconidias: Son esporas multinucleadas.

Las esporas sexuales son:

Zigosporas: esporas contenidas en cigosporangios en los Zimomycetes.

Fig. 75 Diferentes forma de levaduras y mohos

Fig. 75 Conservacin de cepas de mohos.

Fig.76 Forma en que se cortan los cuadros de agar par el microcultivo

Fig. 77 Material parta el microcultivo y puesta del cuadro de agar

Fig. 80.- Inactivacin del moho

Fig. 81.- Realizacin de la preparacin en fresco del microcultivo

OBSERVACIN MACROSCPICA DE LEVADURAS

Fig. 84 Crecimiento de levaduras

Fig. 85 Observacin microscpica de levaduras

Mtodos de conservacin de cepas

Fig. 91 Deshidratacin del medio en tubo con tapn de algodn.

Que durante el tiempo de conservacin sobrevivan al menos el 70-80% de las clulas, y

Que estas clulas permanezcan genticamente estables.

Velocidad en la congelacin y descongelacin: Aunque hay programas de congelacin bien

Temperatura de almacenamiento: Debe ser lo ms baja posible. Lo mejor es guardar tubos

Conservacin por transferencia peridica.

Conservacin por suspensin en agua destilada o en agua de mar estril.

Desecacin en papel de filtro.

Desecacin en suelo, arena, silicagel, etc.

Fig. 92 Deshidratacin del medio para generacin de esporas en mohos

Fig. 93 Conservacin de esporas en aceite mineral y arena estril

Desecacin en sal para halobacterias.

Fig. 94.- Diferentes formas de conservacin de cepas

Fig. 95 Una de las formas ms usuales de conservar las cepas es en congelacin

+ Positivo.- Si se forma un halo claro alrededor de la estra.

Fig. 96 Siembra en agar almidn y realizacin de la prueba con lugol

Fig. 97 Fermentacin de un azcar con campana de Durham