Universidad Nacional de

Ingeniera
Facultad de Ingeniera Qumica

Fundamentos de los alimentos I

Consecuencias del uso de microondas en los
alimentos
Elaborado por:
Cinthya Almendrez Ugarte
Karen Lazo Morales
Milton Medina
William Rivas
Profesora:
Ing. Helia Taleno Oporta

Grupo: 5T-Q

Jueves 22 de mayo de 2015

Microondas en nuestra comida

Luego de numerosas investigaciones cientficas (en los

ltimos 30 aos se han publicado ms de 25.000 artculos),
hasta la fecha no hay pruebas que permitan concluir que la
exposicin a campos electromagnticos de baja intensidad
sea
perjudicial
para
la
salud.
(OMS.
2003).
Desafortunadamente, la radiacin no desaparece con el
tiempo; de hecho, slo se acumula. Aunque hemos llevado a
cabo un estudio tras llegar a la conclusin de que ninguna
cantidad de radiacin es segura, no sabemos muy bien lo que
significa todo esto a largo plazo (NaturalNews. 2011). Con
estas pautas se preseguira a realizar un pequeo ensayo
acerca de las microondas y su uso en la industria alimentaria.
En los ltimos aos, se est ampliando el uso de la tecnologa
de microondas debido a las ventajas que sta aporta en
cuanto al procesado de alimentos (mejora en los tiempos de
proceso, reduccin en mermas del proceso, mejora de la
calidad de los productos obtenidos, etc) por lo que poco a
poco ha venido desplazando a los metodos que utilizan
fuentes de calor como la combustion y el uso de vapor o aire
sobrecalentados.
Popularmete las microondas es un termino normalmente
asociado al horno que tenemos en casa, el cual calienta
nuestros alimentos, bajo el principio de que dichas ondas
hacen vibrar o rotar las molculas de agua, lo cual genera
calor, pero dicho proceso no solo causa calentar los alimentos.
Pero que son las microondas?, se denomina microondas a las
ondas electromagnticas; generalmente de entre 300 MHz y
300 GHz, que supone un perodo de oscilacin de 3 ns
(3109 s) a 3 ps (31012 s) y una longitud de onda en el
rango de 1 m a 1 mm otra definicion seria, son ondas
electromagnticas de frecuencia muy alta, es decir, con un
nmero muy elevado de vibraciones por segundo, la longitud
de estas ondas oscila entre 30 centmetros y un milmetro
generadas por medio de un magnetrn.

Dichas definiciones sin particular importancia o bien sin

despertar ninguna polemica o duda sobre el uso de dichas
ondas, pero sigamos conociendo un poco mas de dichas
ondas.
La existencia de ondas electromagnticas, de las cuales las
microondas forman parte del espectro de alta frecuencia,
fueron predichas por Maxwell en 1864 a partir de sus famosas
Ecuaciones de Maxwell y en 1888, Heinrich Rudolf Hertz fue el
primero
en
demostrar
la
existencia
de
ondas
electromagnticas, mediante la construccin de un aparato
para generar y detectar ondas de radiofrecuencia.
Las microondas pueden ser generadas de varias maneras,
generalmente divididas en dos categoras: dispositivos de
estado slido y dispositivos basados en tubos de vaco. Los
dispositivos de estado slido para microondas estn basados
en semiconductores de silicio o arseniuro de galio, e incluyen
transistores de efecto campo (FET), transistores de unin
bipolar (BJT).
Los dispositivos basados en tubos de vaco operan teniendo
en cuenta el movimiento balstico de un electrn en el vaco
bajo la influencia de campos elctricos o magnticos, entre los
que se incluyen el magnetrn, el klistrn, el TWT y el girotrn.
El principio basico de funcionamiento de estos generadores es
la modulacion de la velocidad de un haz electronico que al
atravesar una cavidad resonanate exita en ella oscilaciones
electromagneticas de la frecuencia deseada.
Dentro de su gran numero de aplicaciones encontramos que
se
emplean
en:
radares,
meteorologa, radio
y
televisin, comunicaciones
va
satlite,
medicin
de
distancias, investigacin de las propiedades de la materia,
preparacin de alimentos, siendo este ultimo el tema de
interes.
En sus inicios no se sabia sobre el uso de las microondas para
el calentamiento de los alimentos, se descubri casualmente
3

en el ao de 1945 cuando Percy Spencer, un ingeniero

norteamericano, comprobaba dispositivos para radares
cuando not cmo un chocolate que tena en su bolsillo se
derreta al situarse delante del generador de microondas.
Pensando que poda deberse a la accin de estas ondas,
prob a colocar unos granos de maz y, a los pocos segundos,
observ cmo se convertan en palomitas.
Ahora citaremos o mencionaremos algunos estudios y usos
concretos de las ondas de microondas.
Segn ngela Ortiz (2007) en su tesis doctoral afirma Se ha
demostrado de manera experimental el efecto calorfico
diferenciado de las microondas en el sector crnico,
demostrando a nivel de laboratorio la viabilidad de erradicar
los caros de los jamones curados, manteniendo los ltimos a
temperaturas inferiores a 40 C. o A nivel de laboratorio se
ha demostrado la viabilidad de la desacarizacin de jamn
curado mediante microondas en trozos infestados (acaros)
tanto natural como artificialmente. Se encontr que con
exposiciones prolongadas a bajas potencias de microondas los
caros no sobreviven al tratamiento y que la temperatura
alcanzada en la superficie del jamn no tiene relacin con la
supervivencia. En resumen, a exposiciones prolongadas con
baja potencia se salvaguarda el jamn mientras se erradican
los caros.
Una tesis defendida en la Facultad de Ciencias de la
Universidad de Navarra propone el uso de microondas en el
procesado de conservas vegetales. Esta tecnologa, que
sustituira al escaldado tradicional, ahorra energa y agua,
reduce los vertidos y mantiene las caractersticas de la
materia prima, segn mantiene su autor, el qumico Luis Ruiz
de Ojeda.
El escaldado con microondas es una tecnologa limpia que
presenta interesantes ventajas para su posible instalacin en
4

la industria agroalimentaria, frente a los sistemas

convencionales de escaldado afirmo el joven qumico.
Raquel Rodrguez, investigadora del rea de Nuevas
Tecnologas de la Unidad de Investigacin Alimentaria de
AZTI_Tecnalia, asegura La tecnologa de microondas reduce
el tiempo de calentamiento en los alimentos y puede ser
utilizada sla o en combinacin con otras tecnologas, lo que
aporta una gran versatilidad a la hora de disear procesos
alimentarios
Para Var Villamiel (2009) Quizs el uso industrial ms exitoso
es la utilizacin de las microondas para elevar la temperatura
de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y
frutas. En la actualidad, en EEUU existen ms de 400 plantas
que trabajan con este fin. Esta aplicacin es particularmente
adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado
Finalmente un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal
de Washington liderado por Juming Tang, titular de la ctedra
de ingeniera de alimentos y j asociado a la ctedra de
sistemas biolgicos en la Universidad Estatal de Washington,
ha desarrollado un novedoso sistema de pasteurizacin
mediante microondas. Afirman que se ha mejorado la calidad
de los alimentos a los que ha sido aplicada la tecnologa de
pasteurizacin mediante microondas, especialmente en
moluscos, camarones y queso de soja en relacin con los
alimentos convencionales pasteurizados
Ademas de lo ya mencionado podemos citar terminos como:
radiacin
penetrante,
calentamiento
uniforme
calentamiento selectivo entre otros mucho a favor de este
proceso, posicionandolo como la mejor opcion en la industria
alimentaria, en cuestiones de eficiencia, ahorro energetico e
inocuidad. Finalmente y mas destacable es el uso dado por
cada uno de nosotros, personas particulares, en nuestros
hogares a la hora de calentar nuestros alimentos de cualquier
tipo y para cualquier ocasin.

Ahora bien, en todos estos docuemntos revisados cabe

sealar que ninguno proporcionaba informacion acerca de las
cosencuencias de las microondas a nuestra salud, por lo que
asumimos que estas personas y las instituciones que
respaldan estan a favor del uso de las microondas y que estas
no perjudican nuestra salud por lo tanto ahora
mencionaremos algunas persona (estudios) que estan un poco
en desacuerdo con ellos.
Tomando en cuenta que Las microondas son radiaciones no
ionizantes, es decir, no rompen enlaces qumicos ni originan
cambios moleculares en los componentes alimentarios. La
naturaleza de las reacciones qumicas que se producen es
idntica a la de los calentamientos convencionales.
Hans Hertel, un cientfico suizo, establece lo siguiente: "No
hay tomos, molculas o clulas de ningn sistema orgnico
capaces de soportar una potencia tan violenta, destructiva
para cualquier perodo prolongado de tiempo, ni siquiera en el
rango de energa de baja de milivatios... As es como se
genera calor de coccin en el microondas - con friccin de
esta violencia en las molculas de agua. Las estructuras de
las molculas se rompen, las molculas se deforman con
fuerza (denominada isomera estructural) y por lo tanto se
deterioran en calidad."
Robert O. Becker, autor de La Electricidad del Cuerpo, declar
lo siguiente en la pgina 314 de su libro:
Las primeras seales [de la enfermedad de microondas] son
presin arterial baja y pulso lento. Las manifestaciones
posteriores y ms comunes son excitacin crnica del sistema
nervioso simptico [sndrome de estrs] y presin arterial
alta.
Esta fase tambin incluye a menudo dolor de cabeza, mareos,
dolor de ojos, insomnio, irritabilidad, ansiedad, dolor de
estmago, tensin nerviosa, incapacidad para concentrarse,
prdida de cabello, adems de un aumento en la incidencia de
apendicitis, cataratas, problemas reproductivos y cncer.
6

Los sntomas crnicos son finalmente seguidos por crisis de

agotamiento adrenal y enfermedad isqumica del corazn
[obstruccin de las arterias coronarias y ataques al corazn].
Segn distintos:
Se encontr que cuando el brcoli es cocinado en el
microondas con un poco de agua, se pierde hasta el 97%
de sus antioxidantes beneficiosos. El brcoli al vapor slo
pierde 11% o menos. Tambin se perdieron algunas
cantidades de compuestos fenlicos y glucosinolatos. El
estudio fue publicado en la edicin de noviembre de
2003 El Diario de la Ciencia de la Alimentacin y la
Agricultura.
La vitamina C en los esprragos se perdi durante un
estudio escandinavo de 1999.
Un estudio
encontr que cocinar ajo durante 60
segundos en el microondas agota el alimento de su
alinasa, ingrediente del ajo que combate el cncer
primario.
Un estudio japons por Watanabe encontr que tan slo
6 minutos de calentamiento por microondas convirti el
30-40 por ciento de la vitamina B12 en la leche en una
forma muerta.
Un estudio australiano realizado recientemente demostr
que las microondas causan un mayor grado de
"despliegue de protena" que el calentamiento
convencional.
Un estudio de 1992 encontr que la leche materna
pierde la actividad de la lisozima, anticuerpos, y se
convierte en un medio ms adecuado para el potencial
de crecimiento de bacterias patgenas despus de ser
calentados.
Y finalmente segn el investigador William P. Kopp basandose
en sun nimureo de estudios, principalmente rusos, elaboro un
documento llamado Diez Razones para Deshacerse de su
7

Horno de Microondas en la cual destacan: el dao cerebral al

consumir alimentos atacados por estas ondas, alteracion
hormonal en hombres y mujeres, distintos tipos de canceres,
reduccion de minerales y vitaminas en los alimentos, entre
otras contrareades del uso de estas ondas.
En la cualquier estudio personal se podran encontrar una gran
cantidad de articulos mencionando los efectos nocivos para la
salud de las microondas pero a su vez hay una misma
cantidad de documentos e investigaciones las cuales afirman
lo contrario argumentando que sus efectos son nulos o bien
demasiado bajos como para alterar significativamente la salud
humana.
Del mismo modo, el uso del las microondas afecta la
inocuidad de los alimentos ( afectando al consumidor) en su
uso industrial como casero viene a ser la misma lucha vista
desde otro punto y con la misma cantidad de investigaciones
a favor y en contra.
Este debate mundial de si las microondas son o no
perjudiciales para los alimentos y el consumidor, viene a ser
parte de una gran catidad de otros temas con las mismas
implicaciones citando algunos: el uso de recipientes plasticas,
el uso constantes de los celulares aditivos en las comidas para
preservar o alterar sus propiedades organolepticas, plomo en
el pescado, arsenico en el arroz y muchos otros que no se
llega a un consenso general.
Concluimos que, a pesar de haber estudios que afirman que el
uso de micrrondas no es daino para el organismo, hay otros
que afirman lo contrario por lo que ante la posibilidad de esto,
es conveniente el deshuso de estas ondas a cualquier nivel
( industrial y casero) pero debido a su necesidad en el hogar y
lugares laborales asi como, los resultados positivos de este
proceso en la industria alimentaria, en general, hacen su
deshuso total una meta impropable, en contramedida se
invita a reducir su uso lo mas que se pueda en el ambito

personal evitando lo mas que se pueda el calentar comidas y

liquidos en el horno de microondas.

Bibliografa
Ing. Claudia Cabal Ing.
Gerardo Otero Ing. Jos Acua. (2005). Informe sobre
Campos electromagnticos y la salud humana . mayo
del 2015, de Instituto de Ingeniera Elctrica Facultad
de Ingeniera Universidad de la Repblica Sitio web:
http://ohm.fing.edu.uy/relacionamiento/comunidad/rfsa
lud/emfsalud%20humana.pdf
No hay ninguna fuente en el docume

Lic. Jacqueline Guerrero Abreu1 y My. Jos Luis Prez

Alejo. (2005). Las radiaciones no ionizantes y su efecto
sobre la salud humana . mayo del 2015, de Instituto
Superior de Medicina Militar "Dr. Luis Daz Soto" Sitio
web:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S013865572006000300008&script=sci_arttext&tlng=pt
Patrick Quanten MD. (2012). MICROONDAS Jugando con
la salud. mayo del 2015, de Espacio Depurativo Sitio
web:
http://www.espaciodepurativo.com.ar/dicen_medios/mi
croondas.php
http://especptroelectromagnetico.blogspot.com/2007/0
4/las-microondas.html
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/2010/01/19/190599.phpnto actual.

Cronograma de actividades
FECHA
11 DE MAYO
13 DE MAYO
18 DE MAYO
20 DE MAYO

ACTIVIDAD
Conversacion del tema y los
puntos que se abordaran en
el ensayo.
Recoleccion de infomacion de
distintas fuentes.
Elaboracion
del
ensayo
acerca
de
hondas
de
microondas.
Revision y edision final del
ensayo

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