PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LINEAMIENTOS DEL PREINFORME E INFORME DE LA PRCTICA

Aspectos generales:
1. Las prcticas se realizarn el 16 y 23 de abril de 2015, en la planta de vegetales del ICTA,
entre las 3 P.M y las 8 PM.
2. El curso se subdividir en 2 grupos, cada grupo con un mximo de mximo 12 personas
(Favor conformar los grupos e informar los integrantes por correo electrnico
ecalderonm@unal.edu.co, a ms tardar el sbado 11 de abril).
3. El nmero del grupo se asignar segn el orden de llegada de la conformacin del grupo
al correo electrnico.
4. Deben asistir a la prctica con la dotacin que incluye como mnimo: cofia, tapabocas,
botas de caucho, bata de laboratorio limpia (u overol); en lo posible llevar delantal
impermeable limpio. Si lo prefieren, llevar guantes de nitrilo o de caucho.
Usar uas cortas, limpias y sin esmalte; no portar manillas, pulseras, aretes, anillos, entre
otros; no usar maquillaje.
5. Preparar preinforme segn los lineamientos que se indican abajo. Es requisito indispensable
la presentacin del preinforme para el inicio de la prctica.
6. Cada grupo debe obtener al menos dos (2) productos a partir de los materiales que se
entregan.
7. El informe incluye el reporte de los datos y clculos realizados durante la prctica y las
conclusiones.
8. Durante la prctica se diligencian las tablas de datos y de reporte de resultados de la
prctica.
9. El informe se entrega al finalizar la prctica.
Asignacin de temas:
Grupo 1: Conservas de frutas
Grupo 2. Secado

PREINFORME E INFORME PRCTICA: BALANCES DE MATERIA Y ENERGA (2015 1)

ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTAS U HORTALIZA y SECADO
Objetivos:
-

Aplicar diagramas de bloques en la representacin de procesos.

Aplicar balances de materia y energa en el proceso de elaboracin de una conserva de
frutas (fruta en almbar, fruta deshidratada, salsa, jalea, mermelada, bocadillo) y de vegetal
deshidratado.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA PRCTICA

Preparar la siguiente informacin:
1. Mediante consulta en textos sobre tecnologa de frutas y hortalizas, establecer las
caractersticas de una conserva de frutas (fruta en almbar, fruta deshidratada, salsa, jalea,
mermelada, bocadillo, entre otros). Asimismo, consulte datos trmicos (Cp) de frutas
tradicionales (fresa, mora, guayaba, mango, entre otras).
Haga el mismo ejercicio anterior para la elaboracin de deshidratados de tomate o
zanahoria.
2. Identificar las normas aplicables a la elaboracin de una conserva de frutas o de tomate y de
productos deshidratados por secado.
3. Elaborar el diagrama de bloques para la elaboracin de tres productos:
Dos productos elaborados a partir de fruta
Un producto deshidratado a partir de tomate o zanahoria.
4. Partiendo de una base de clculo de 10 Kg de fruta (asuma una de las frutas tradicionales,
elabore los balances de materia tericos en cada una de las etapas del proceso de
obtencin de una conserva de frutas. Use datos estimados de reportes previos sobre prdidas
en seleccin, despulpado, etc.
Calcule los requerimientos de azcar, especias, condimentos (se se requieren para los
productos seleccionados). Calcule el nmero de envases que empleara (asuma envases de
200 gr cada uno)
Nota: las especias y condimentos que requieran deben llevarse a la prctica.
5. Partiendo de una base de clculo de 5 Kg de tomate elabore los balances de materia
tericos en cada una de las etapas del proceso de obtencin de un deshidratado. Use datos
estimados de reportes previos sobre prdidas en seleccin, despulpado, etc.
El preinforme, que se entrega al inicio de la prctica, debe contener como mnimo:
1. Diagrama de bloques para los productos a elaborar, indicando las cantidades a emplear
en cada etapa.
2. Tablas para la toma de datos durante la prctica.
3. Tablas de reporte de resultados de la prctica.
Nota: para la elaboracin de las tablas de datos, tenga en cuenta los objetivos de la prctica.