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La seducci6n del ajo Recetas sencillas que no renuncian a la fantasia. Platos con los que redescubrir EU ra eurer me CM Mite gear cece eet mecclilelc Me Seems icce cut apreciado. Por Paco Roncero. Fotogratia de Anel Fernandez, Estilimo de Carmen Baudin. 01 Ingredientes para 4 personas: para el conejo en salmorejo: 8 paletillas de conejo, 8 dientes de ajo plcado finamente, ‘1 cicharada sopera do tomillo fresco, 1 cucharada sopera de romero fresco picado, 1 cuchatada sopera de perelil picado, ‘Voucharada sopera de orégano fresco, 3 cucharadas soperas de piment6n dulce, 4 decilitros de aceite de oliva extra virgen, 1 deeiitro de Yuntero blanco. Para las patatas-loto: 2 patatas, ‘aceite de oliva para fret. Preparacion. Para el conejo en salmorejo: salpimentar les palet lias de conejo, y empanar con el ajo pica, las hierbas pieadas y el ppimentén dulce. Ponerio en un recipionte, moar con el Yuntero blanco y cubrir con el aceite de oliva. Se macera cuirante tm tit ‘mo do 12 horas en la nevera y bien tapado, Para las patatassloto: las patsias recibon oste nembre porque eatin inspirads en la lor de loto, una ratz de procedencia asiat fea que en su interior dibuja una forma curiosa de cortes trans Versales en forma de dientes. Para conseguitio hay que pelar 1a Datsta, con el saeabolas més pequefio, sacar de una forma orde- yada de la patata. Laego, con un polador, so obtienen finas lam nas de patata-oto. Sino se frien de inmediato, para evitar que la patata se oxide, mantener en agua y en la nevera, Elaboracién. En un cazo de acero inoxidable apropiado, coci nar a fuego muy lento el conejo con el salmorejo. Una vez eocido, extcaer todos los iuesos do la paletlla, exoopto el fémur,y emple tar Se pasa la salsa a través do un colador de malla metalica, se salsea el conc, y las tiras de patata so frien en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes, ponlendolas al lado del con: Jo aportando el maximo volumen. « Imientos rojos ‘asados totalmente limpios y en tras, 1 cabeza de ajos asados, lechugas varladas, saly acelte de oliva virgen extra. Proparacién. Extraer los ajas del interior fe sa plely laminar para ‘as mezclar con los pimientos, sal acelte de oliva virgen Por otra parte, Limpiar bien las lechugas eon agua fia, y secar- Jas en una centrifugadora de verduras Elaboracién. £1 acabado de este plato es tan sencillo como ‘eyudarse de un aro de acero inoxidable y disponer en el fondo et Aasadillo de pimientos, y encima, las leehugas, previamente al Badas. © Ingredientes para 4 personas: cabracho, 1 paquete de ajetes, 2 dlentes de ajo sin germen, 2 doclitros de aceite de ollva extra Virgen el zumo de medio limén, una pizea do sal, 2 cucharadas soperas de azticar moscovado. Preparacién. Bs importante podirie a nuestro pescadero que de sescame muy bien y oblenga ls Mleteslimpios de espinas, Una vez en casa y con la ayuda de un cachilloafllado lo dividimos: ciones dea manera deseada, Guar ‘mientras tanto, limpiar Ios aletes, y cocer en agua caliente con sal ‘Se enfri en agua con hielo, ¥ se seca entre papeles de celulesa Para el alioli, machacar en un mortero el jo hasta obtener un Duré, Anedir la sal yel azicar, asi coma el zumo de limon, y poco poco, ir emulsionando con el aceite, sin dejar de mezelar cont. ‘nuamente hasta que se obtenga un aioli homogéneo, Si, por ejem plo, se decide que esta domasiado denso, ele pueden aftadir unas sofas de agua, hasta obtener la textura deseada Elaboracién. Asar ala parrilla el pescado y sazonarlo. Una ver esté bien hecho, Io disponemos en el plato con los ajetes sal teados. Se termina la presentacién con el alioli de moscovado. Hay que tener bien en cuenta que se puede servir mias salsa en una salsera. tes para 4 personas: huevos de codorniz al gusto. Para escalfar los huevos: agua, vinagre de vino y sal. Para entriarlos: agua, hiolo y cal. Para las migas: 1 pan ‘sentac’ de patén, 1 cabeza de ajos, 4 chorizos de pefia, 4 tiras de panceta fresea. Preparacion, Para escalfar los huevos de codornis, se rompen, ¥ se echan todos juntos al interior de una taza, En um cazo de acer Inoxidable, se hierve ol agua, sal v vinaare, ¥ cuando esté en el punto de obullicion, con una Variliase forma un remolino ¥ sein troduce la taza lena de huevos. Se cuecen durante 30 segundos, y ‘enfrian en tn recipionte con agua, hielo sal. Coger los huevos luno a uo, ¥ con wna puntilia, embellecerios. Una ver limplos de impurezas, se deben conservar en agua fria hasta que Hegue el momento de su uso, Para las migas, Se pica el pan con la yera de los dedos, y ‘iontras tanto, on una sartén de hierre, se coeinan los ajos a fue 0 muy lento, Una ver. tlernos, se retiran de la sartan y $e frie la Danceta. Una ver cocinada, se retira de la sartén, para freir el cho- "igo, repitiendo la misma operacion, Se quita algo de la grasa quo ‘pueda contener la sartén, ¥ se aiade el pan, y sin dejar de mover y machacar con une espumadera, de ver en cuando se van humede ‘endo con un poguito de agua, pars que no queden excesivamen: te secas. Cuando se vean las migas sues, aadir los tropezones, ¥ ooelnar a fuego lonto otros dice minutos. Pasado este tiempo, migas estan a punto, resentacién. Para finlizar este plato, es necesario que las mi- gas estén muy calientes, y que el huovo se pueda ealontar en 2gua templada. © os erdura Ingredientes para 4 personas: 4 patas de pulpo cocidas y en ‘medallones, todas las verduras que nos apetozca cocina. Por ejemplo, brocull, collier, zanahoria, mates ‘cherry, calabacin...2 ajos laminados, fs decilitro de nate reducida, 2 decilitros de aceite de oliva virgen y al fina. Preparacién, Todas las verduras se deben cocer por separado, {andoles el punto justo de coecion que cada una de elas necesita, Para el piipil de ajo, so ha de confitar el ajo laminado en el aceite de oliva a fuego muy suave, hasta que esté tierno, En ese ‘momento se extrae de la grasa, se mozela con le nata reducida y se ritura en un vaso amerieano, Se aade el aceite a hilo ino, for rando una erema totalmente homogénea ¥ ligera, que se conser. va en un lugar calionte hasta el momento de su use. Elaboracién. En unas 20 fuerte se saltean Tas ver duras previamente sazonadas con ol pulpo, ¥ con Ja ayuda de un taro de acero inoxidable se da forma a la elaboraelién, intentand Aejar un hueco en el centro del timbel para poner la salsa. Se ter rina de completar el timbal con el resto de verduras ¥ pulpo ca lente, y listo para servir. ©