UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

Ingeniera de Procesos II

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CENTRO
DEL PER

Facultad de Ingeniera y ciencias

humanas _ Junn

TEMA:

FERMENTACIN ACTICA
ESTUDIANTE:
MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:
Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
Semestre: V II

JUNIN PERU
2010-I

MACHACUAY CORDOVA SANTIAGO Pgina 1 de 13VII Semestre de Ing. Agroindustrial

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Ingeniera de Procesos II

PRCTICA EXPERIMENTAL N 1
FERMENTACIN ACTICA
INTRODUCCIN
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido
conocida desde hace tanto tiempo como la produccin de vino (unos
10.000 aos). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre
diluido como bebida refrescante, producan vinagre dejando el vino
abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran
producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que
flotaba una pelcula de bacterias sobre la superficie del vino. En el
siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia mtodos
ms rpidos. Uno de stos, el proceso del generador de goteo se
utiliza todava en la actualidad debido al mejor sabor en los productos
que se obtienen.
1. OBJETIVO:
Que el alumno aprenda ha obtener acido actico de la uva y
comprenda su proceso de fermentacin.
2. FUNDAMENTO TERICO
2.1. GENERALIDADES
La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica
del etanol contenido en un sustrato alcohlico mediante la
actuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter y
Micoderma aceti fundamentalmente.

La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera

el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a
acido actico.
El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de
oxgeno), la transformacin global producida puede resumirse as:

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C2H5OH

O2

(Alcohol etlico)

CH3COOH
(Acido actico)

Tericamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se

obtiene 1.30 gramos de acido actico, necesitndose 2.35 litros de
aire en la transformacin. En la practica se obtienen resultados
menos eficientes 1.15 gramos de acido actico, en condiciones
optimas de aireacin y nutrientes suficientes, segn (Salazar
citado por Hatta, 2007)
Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica
segn el medio, el sustrato y los agentes de fermentacin que
contribuyen a la formacin del aroma se forman otros productos.
Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol,
isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehdo, cidos
orgnicos como el cido mlico y el ctrico, principalmente.
Los microorganismos que se utilizan en la fermentacin
actica del vinagre requieren gran cantidad de oxgeno.
Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles
como Acetators) estn diseados para proveer grandes
cantidades de aire en el medio lquido de fermentacin y
distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambin
proveen sistemas de control de temperatura que remueven el
calor que se produce de las reacciones catablicas del proceso.
2.2. ELABORACIN DE VINAGRE
Para la obtencin de vinagre se necesita un sustrato
alcohlico (Alcohol etlico, vino, sidra y cualquier bebida alcohlica
de frutas o materias amilceas) adems de nutrientes necesarios
para el desarrollo de las bacterias, bacterias acticas y oxigeno,
todo ello dentro de parmetros ptimos determinados.
a.SUSTRATO

Concentracin de Alcohol. La concentracin apropiada es de 6

a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcohol
dificulta la formacin de la capa gelatinosa de bacteria la

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fermentacin es incompleta. Por otro lado, el empleo

concentraciones demasiado bajas puede producir perdida
vinagre, pues a las concentraciones inferiores de 1 2%
esteres y el cido actico se oxidan con una prdida
aroma, sabor y rendimiento de la fermentacin.

de
de
los
de

Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacterias

perjudiciales y suministrar los tipos adecuados para la
inoculacin. Se debe ajustar a 3 3.5% aadiendo una
cantidad de sustrato alcohlico suficiente como para que el
vinagre tenga una acidez final de 6%.
b.

PROCESO

Temperatura, la optima oscila entre 26 y 28C a 10C la

acetificacin es lenta, a 44 se detiene y a 55 muere la mayora
de fermentos.

Aireacin, dado que es un proceso de aireacin, el xito

depender en gran parte de la presencia de cantidad
suficiente de oxigeno.

pH, el pH optimo para el desarrollo de bacterias acticas es de

4.5

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales y Equipos

Uva (la cantidad va depender del tipo de envase y su

capacidad)

Acido ctrico (200gr)

Bicarbonato de Na (200gr)

Soluciones buffer (de los dos tipos)

Levadura seca (Sacharomyces cereviciae)

Azcar rubia (1/2 kilogramo)

Tanque de fermentacin (botella de vidrio mama juana,

mangueras, mangueras quirrgicas, corcho y vaso de vidrio)

Densmetro

Termmetro

Vinagre (10mL)

3.2. Metodologa

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A. Etapas de procesamiento.
El procedimiento general para hacer vinagre a partir de frutas
es el siguiente:
1 Materia prima, seleccin y acondicionamiento; la materia
prima a procesar debe ser apropiada para lograr un buen
proceso de fermentacin alcohlica madurez y estado fsico
adecuados.
Las
operaciones
de
acondicionamiento
dependern de las caractersticas de cada materia prima:
pelado, trozado, etc.
2Extraccin del jugo de fruta, obtenido del mosto; operacin
mecnica que consiste en la molienda o trituracin de la
materia prima para la mxima obtencin de jugo o mosto.
3 Acondicionamiento del mosto; con el fin de disponer un
sustrato mas apropiado para una optima fermentacin
alcohlica se pueden llevar a cabo las siguientes operaciones:
dilucin, correccin de azucares, correccin de acidez, adicin
de nutrientes.

Concentracin de sacarosa 10 18 %

pH: 3.5 4.0. Segn Hatta en este rango de pH permite

seleccionar la flora del mosto, desarrollndose solamente
levaduras fermentativas.
4 Fermentacin alcohlica; por la levadura Sacharomyces
cerevisiae. Esta fermentacin se suele hacer con cepas
apropiadas para vino. La temperatura de fermentacin suele
ser entre 24 a 27C con temperaturas mayores a 30C puede
ocurrir la fermentacin por bacterias (Hatta, 1993).
Adicin de levaduras: segn Hatta (1993), para utilizar
levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:

Reactivacin de la levadura, se realiza disolviendo la levadura

en un poco de agua hervida entibiada (30C) con un poco de
azcar, reposando por 10 minutos.

Preparacin del pie de cuba, se hace con un poco de mosto a

fermentar (aproximadamente 5% del total), en el cual se
siembra la levadura reactivada, dejndolo reposar en un sitio
abrigado (25 30C) hasta que se vea produccin de gas
(burbujeo).

Finalmente se lleva a cabo la siembra en la cuba o tanque de

fermentacin. Segn Hatta 1988, citado por Salazar (1999),
la concentracin de levadura debe ser de 0.1% (1gr. Por litro
de mosto).
La fermentacin alcohlica debe ser controlada mediante la
medicin de la densidad y de la temperatura. El control de la
densidad nos indica como se va transformando el azcar en el

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alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo

a los controles diarios, pueden estar ocurriendo deficiencias
(contenido de levaduras falta de nutrientes, temperatura muy
alta, etc.).
Se recomienda que la levadura trabaje en un rango entre 20 y
25C. Si la temperatura sobrepasa los 30C puede ocurrir la
fermentacin por bacterias.
Bazuqueos y remontados, durante el proceso fermentativo
interesa la aireacin moderada de los mostos; para ayudar a
la proliferacin de las levaduras, y tambin a la
automatizacin de la fermentacin en toda la masa. El
bazuqueo es la remocin de la masa con accin de una paleta
de madera o bazuca. El remontado es el trasvase del mosto
inferior a la parte superior por medio de la bomba.
5Descube; consiste en separar la parte slida de la lquida.
6 Trasiego; consiste en separar el vino
precipitados en el fondo del depsito.

de

los

slidos

7 Fermentacin actica; por Acetobacter aceti u otro

microorganismo.
Aunque
existe
gran
variedad
de
microorganismos que producen acido actico, no todos ellos
son apropiados para hacer un vinagre de sabor aceptable.
Entre mas los adecuados se encuentran Acetobacter aceti, A.
pasteurianus, A. peroxidans y Gluconobacter oxydans.
La temperatura de fermentacin suele ser entre 26 a 29
grados centgrados. Se debe mantener gran cantidad de
oxigeno disuelto mediante la adicin de aire.
8 Almacenamiento y envejecimiento; en esta etapa el vinagre
se almacena en barriles o tanques y de deja all por espacio de
un ao. Este proceso mejora el sabor del vinagre y aumenta la
claridad del mismo. Los tanques o barriles deben llenarse
completamente para evitar la presencia de oxigeno, pues las
bacterias podran degradar el acido por oxidacin.
9Clarificacin; a fin de conseguir un producto cristalino son
partculas de sedimentacin, se lleva a cabo la clarificacin,
que puede ser por filtracin o por sedimentacin. Como
agentes clarificantes se emplean casena, bentonita, carbn
activado.
De acuerdo con Salazar (1999), el mejor tratamiento con
Bentonita se obtiene con 0.3%; as mismo recomienda este
tratamiento, quien dice que para lquidos muy oscuros se
puede emplear hasta 0.4%.
10 Estabilizacin; consiste en detener la actividad de la
bacteria actica, a fin de evitar que se vuelva a desarrollar y
transforme el acido actico en agua anhdrido carbnico. Este

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tratamiento puede ser por medio de una pasterizacin

(recomendable si se tiene un tratamiento de calor por medio
de un intercambiador) o la adicin de sustancias como el
Metabisulfito de Sodio, recomendable en una dosis de 70mg/L
y la sal que se usa en la proporcin de 1gr/L.
El flujo de operaciones siguiente se resume la secuencia de
operaciones.
B. Mtodos de Elaboracin
Todos los procedimientos de obtencin de vinagre tratan de
conjugar el desarrollo de las bacterias, temperaturas y
oxigeno para obtener el mayor grado de transformacin al
mnimo costo. Algunos mtodos de fabricacin lo hacen con
lquido fijo, otros con lquido en movimiento.
Bsicamente podemos diferenciar mtodos de elaboracin
lentos o mtodos rpidos.

Mtodo lento (Mtodo Orlens), la elaboracin se lleva a cabo

en barriles 200 litros de cap. Aprox. que disponen de orificios
superiores para la entrada de aire. El procedimiento se inicia
llenando 1/3 de la capacidad del tanque con vinagre de buena
calidad, al que se le van adicionando cantidades de vino, entre
10 y 15 litros durante un mes. Al cabo de unas 5 semanas se
extraen 20 litros de vinagre obtenido, sustituyndolo por otro
tanto de vino nuevo, repitindose de esta forma el proceso.
Las bacterias forman una pelcula en la parte superior, que
con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa. El vinagre obtenido
por este procedimiento es de buena calidad, aunque costoso
por los volmenes de produccin obtenidos y la cantidad de
barriles requeridos para una produccin media (Lpez, 1994).

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Mtodo rpido (acetificadores), se lleva a cabo en toneles

verticales, de altura y espesor variable llenos de material de
relleno por lo general de virutas de madera de haya
pasando por estos acetificadores, el alcohol del mosto es
oxidado, gracias a la actividad de las bacterias acticas que se
desarrollan en gran cantidad en los materiales de relleno, y se
transforman en acido actico; el mosto fluye por la parte baja
de los acetificadores en forma de vinagre acabado.

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4. ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTA

4.1. Obtencin de bebida alcohlica:
1SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Peso bruto de materia prima: 900gr

Peso de materia prima seleccionada y acondicionada: 850gr

2 EXTRACCIN DE JUGO (MOSTO)

Mosto obtenido: 700mL

3EVALUACIN Y CORRECCIN DEL MOSTO

pH. Inicial: 4.04

Brix Inicial: 16.5

Final: 3.75
Final: 17

4INOCULACIN DE LEVADURAS

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Pesamos 0.7 gramos de levadura y lo reactivamos con H2O

destilada a 30C.
5FERMENTACIN
CONTROL DE FERMENTACIN
Control/D
a
Densidad(
g/L)
Brix a
30C

17

12

0.97
9
4

6TRASVASE Y ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO

Peso del mosto alcohlico: 650g

Temperatura: 30C

Grado alcohlico: 11.5 G. L.

pH: 4
7INOCULACIN DE ACETOBACTER

Extraer con una pipeta vinagre puro e inocular 4 gotas en el

vino contenido en la mama juana
8FERMENTACIN ACTICA
Determinacin de la acidez actica:

Tomar 10mL de vinagre con una pipeta.

Colocar en un erlemeyer y adicionar de 20 30mL de agua

destilada.

Adicionar de 2 3 gotas de fenolftaleina.

Titular con NaOH 0.1N, hasta color rosado tenue y registrar el

gasto.

Calculo de acidez actica:

% acidez actica = G x N x m. e. x 100
10
% acidez actica = 25mL x 0.1 x 0.06 x 100
10ml
% acidez actica = 1.5 gramos por litro
Donde:
G = gasto de NaOH 0.1N (mL)
N = Normalidad del NaOH (0.1)
m. e. = mili equivalentes de cido actico (0.06)
CONTROL DE FERMENTACIN ACTICA

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Control/D
a
Densidad(
g/L)
Temperat
ura
Control/D
a
Densidad(
g/L)
Temperat
ura

10

14

17

21

24

30

30

30

30

30

30

30

10

14

17

21

24

27

31

5. CUESTIONARIO
a) Qu entiende por fermentaciones lctica y alcohlica?
Se llama fermentacin aun conjunto de rutas metablicas
mediante las cuales los organismos obtienen energa por la
oxidacin incompleta de compuestos orgnicos. Los electrones
liberados en esta oxidacin no son llevados al oxigeno molecular
(tal como ocurre en la respiracin oxidativa), sino que son
aceptados por un compuesto orgnico que es el final de la
fermentacin. Por lo tanto el NADH+H generado en la va glicolitica
se reoxidan en la fermentacin. As la oxidacin de la materia
orgnica no es completa (no se transforma totalmente en materia
inorgnica) y el rendimiento energtico es bajo. El combustible
que con mas frecuencia se utiliza son los azucares, pero pueden
ser utilizados otros compuestos orgnicos.
La fermentacin lctica, el producto final que se obtiene es acido
lctico (fermentacin homolctica), unido en ocasiones a otros
compuestos (heterolctica). La realizan ciertas bacterias, como las
del genero Lactobacillus (utilizadas para la obtencin de yogurt y
queso). Tambin las clulas musculares cuando el aporte de
oxigeno es insuficiente, producen fermentacin lctica. En ella el
acido pirvico obtenido de la gliclisis se reduce a cido lctico al
tiempo que el NADH + H (que se haba producido en la gliclisis)
se oxida a NAD.
CH3 CO COOH + NADH + H

CH3 CHOH COOH + NAD

La fermentacin alcohlica, el producto final es alcohol etlico. La

realizan ciertas levaduras (Sacharomyces) utilizadas para fabricar
gran variedad de bebidas alcohlicas (vino, cerveza, etc.) a partir
de diversos azucares (de la uva, de cereales, etc.). En esta
fermentacin, el acido pirvico sufre descarboxilacin, formando
etanal, y posteriormente, este aldehdo se reduce a etanol, el
tiempo que el NADH + H (que se haba producido en la gliclisis)
se oxida a NAD.
CH3 CO COOH

CH3 CHOH + CO2

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CH3 CHO + NADH + H

CH3 CH2OH NAD

b) Razone el rendimiento energtico, en forma de nmero de

molculas de ATP, producido por la degradacin total de
una molcula de glucosa.
La oxidacin completa de la glucosa se inicia con la gluclisis en el
citoplasma y acaba en el transporte de electrones en la
mitocondria. Mientras estas vas, la glucosa se degrada
completamente a CO2, y se obtienen 36 molculas de ATP:
Balance de la degradacin total de una molcula de glucosa:
Gluclisis 8 ATP, Piruvato 6 ATP, Ciclo de Krebs y cadena
respiratoria 24 ATP. En total suman 36 ATP.
c) Identifique las sustancias sealadas con nmeros en la
figura siguiente:
1. CO2 se obtiene por descarboxilacin en dos reacciones del ciclo
de Krebs; es expulsado fuera de la clula.
2. ADP (adenosin 5 difosfato). Se obtiene de la hidrlisis del ATP
en reacciones endergnicas.
3. ATP (adenosin 5 trifosfato). Se sintetiza gracias a los
complejos ATP sintetasa mitocondriales, a partir del ADP + P
utilizando la energa liberada en el transporte de electrones a lo
largo de la cadena respiratoria. A este proceso se le denomina
fosforilacin oxidativa.
4. O2 es la molcula aceptora final de los electrones y protones
cedidos por los coenzimas reducidos (NADH + H y FADH2), que se
han obtenido en las oxidaciones que se producen en el ciclo de
Krebs.
5. H2O es la molcula que se obtiene al reducirse el oxigeno
molecular.
6. BIBLIOGRAFA

SALAZAR, J., 1999 Obtencin de vinagre a partir de la caa

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Lima Per.

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VOGT, E. 1986 El vino, Obtencin, Elaboracin y Anlisis.

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