Fondo de carne

2
Milhojas de escalibada con queso, jamn y salsa de frutas
del bosque
3
Pat de boletus edulis con almendras
5
Tomates rellenos con crema cheese onion
6
Tortillas de algas con salsa al whisky
7
Ensalada de frutas y marisco
9
Salsa strogonoff
10
Queso frito con cristales de caramelo
11
Galantina de pollo rellena de huevo y jamn
13
Ensalada de escabeche de verduras con vinagreta de
pimientos del piquillo
16
Arroces valencianos
18
Pasta fresca al pesto
22
Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas al ajillo
con salmorejo de zanahoria
24
Pastel de bonito
25
Consom clarificado
27
Steak tartar
28
Vichissoyse
29
Mejillones Villaroy
30
Pescado a la sal
31
Carpaccio de vitola
33
Tarta de queso
35
Lasaa piamontessa
36
Pastela de Ave
38
Terrina de hgado de ave
41
Cubitos de ensaladilla con atn y salsa rosa
42
Albndigas de pez espada con salsa de atn
43
Aceite de cebollino
45
Crocante de pato con crema de naranja amarga
46

Fondo de carne
Carcasa de pollo
Cebolla, puerro, apio y zanahoria
Vino, perejil y granos de pimienta
Partimos y salteamos la carcasa en una olla con 2 cs de
aceite. Aadimos las verduras por orden de dureza con un
poco de sal. Aadimos agua y vino casi a partes iguales en
cantidad (un litro y un litro), perejil y pimienta. Llevamos a
ebullicin y desde entonces, 10 minutos hirviendo (si es un
pollo de calidad). Si no, 30 minutos.
A la hora sacar el caldo, ponerlo en una rejilla y no sobre
algo fro, que podra fermentar.

Milhojas de escalibada con queso, jamn y salsa de

frutas del bosque
2 cebollas
1 pimiento verde de asar
1 pimiento rojo de asar
1 berenjena
Jamn serrano en lonchas
Queso tipo camembert
Fruta
Azcar (o mermelada)
Sal, agua y aceite
En un fondo de verdura escalfamos las verduras, ya
cortadas en lminas. Las dejamos cocer y las vamos
sacando por orden de dureza.
Salsa dulce
Salteamos la cebolla y aadimos fondo de verdura. Una
vez hecha aadimos la mermelada y reducimos, hasta que
quede como tomate frito. Batimos y reservamos

Montamos la milhojas poniendo masa de hojaldre (pasta

brisa o pan de sndwich sin corteza) en un recipiente
rectangular para horno. A continuacin una capa de:
- berenjena y cebolla
- queso y jamn
- pimiento verde
- queso y jamn
- pimiento rojo
- salsa dulce
Podemos meter al horno con bacon, pasas y aceitunas

Procesos
Escalibada: ensalada de pimientos
Milhojas: cualquier montaje con capas
Salsas dulces: Fruta, azcar, fondo, cebolla y/o verduras y
batir (opcional). Podemos sustituir la fruta y el azcar por la
mermelada.

Pat de boletus edulis con almendras

2 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite
Vinagre de manzana
Perejil
Fondo de verduras
Vino blanco
Boletus
Almendras fritas
Cortamos una cebolla finita. Fileteamos los ajos y las
almendras (2cs)
En una olla pochamos la cebolla con un poco de aceite. A
continuacin echamos las almendras, las championes, el
vinagre y el vino. Echamos el perejil al final y a batir y
enfriar.
Se recomienda untar el pat sobre bizcocho

Tomate relleno con crema cheese onion

Tomates (1 por pax)
200 gr de mayonesa
100 gr de queso azul
1/2 chalota (o cebolla)
200 gr de queso estilo philadelphia
2 cs de perejil fresco
Abrimos los tomates por la "tapa", haciendo un corte en zig
zag, y sacamos la carne interior del tomate (que no
usaremos); batimos el resto de ingredientes en crudo.

Al sacar la carne al tomate dejamos el mismo boca abajo

en una bandeja al menos 20 minutos para que pierda el
agua.
Rellenamos y tapamos. Se puede comer en fro o al horno.

Tortillas de algas con salsa al whisky

1 cs de wakame
1 cs de agar-agar
1 patata mediana
1 huevo
2 dientes de ajo
1/4 de pastilla de carne
1 cc de jugo de limn
1 golpe de brandy
3 cs de aceite de oliva
Aceite para freir
Cortamos y cocemos las patatas en agua con sal o bien
fremos como para tortilla normal. Batimos huevo en un bol
y aadimos las patatas una vez hechas.

Hidratamos el agar-agar y el wakame en agua.

Hacemos la tortilla en una sartn, aadiendo el wakame
como "sustituto" del pimiento y el agar-agar como sustituto
de la cebolla.

Acompaamos de salsa al whisky

Procesos
Salsa al whisky:
1 Salteamos los dientes de ajo machacados con piel en
una sartn
2 Echamos 1/4 de pastilla de avecrem y sacamos
3 Enfriamos
4 Echamos un poco de agua, limn y brandy

Ensalada de frutas y marisco

Pia en almbar, aguacate, pltano
Choco, merluza y langostinos
Lombarda en juliana
Se pone en orden de arriba a abajo:
Salsa rosa
pescado
fruta
verdura
Procesos
Salsa rosa (1 pax):
1 cs de salsa de tomate
2 cs de mayonesa
1/2 cc de brandy
1/2 cc de zumo de naranja
1 golpe de tabasco
1 golpe de salsa perrins

Salsa strogonoff
1 punta de solomillo
100 ml de nata
1 cs de cebolla brunoise
1 cs de setas
1 cs de alcaparras
1 cs de pepinillo en vinagre
1 cc de demi-glace
2 cs de brandy
Se saltea el solomillo cortado en bastones (salpimentado) y
se saca. El resto se va pochando todo para echar por
ltimo la demi-glace (o una cucharada de bovril por vaso de
agua) y el brandy, y cuando se evapore el alcohol echamos
la nata, para mezclar de nuevo con la carne.

Queso frito con cristales de caramelo

Queso de cabra
Harina
Huevos
Pan rallado
Aceite
Caramelos
Podemos usar los rulos de la marca President; y los
pasamos por harina, huevo y pan rallado.

Si el queso es muy blando, habr que pasarlo 2 o 3 veces

por el rebozado.
Hacemos trocitos los caramelos en un mortero
(ponindolos uno encima del otro es ms fcil), y los
ponemos encima de los rulos ya fritos, para servir.

Procesos

Roux amarillo: mantequilla (grasa) + harina un poco

tostada
Roux amarillo + fondo blanco = veloute, que es lo que se
usa para las croquetas.
Podramos sacar croquetas casi de cualquier cosa; un
guiso (que es fondo + grasa), llevado a caldoso / meloso,
se le tamiza harina y salen las croquetas.

Galantina de pollo rellena de huevo y jamn

Un pollo sin vsceras (pieza entera)
1 zanahoria
1 cebolla
1 huevo duro
1 paquete de salchichas
Caldo de pollo
1 bobina de cuerda para coser o bridar en cocina
1 aguja para cuerda de bridar
Pedimos en la carnicera un pollo para relleno (lo vacan,
dejndole la piel). En Bada lo hacen.
En una sartn, tamizamos y hacemos un poco la harina con
un poco de aceite y aadimos las verduras, el huevo duro y
las salchichas cortadas en daditos muy pequeos;
echamos un poco de fondo para hacer una masa.

Una vez echa, rellenamos el pollo y cosemos con hilo el

agujero y bridamos con una malla.
Cocinamos el pollo en un
fondo (cubrindolo) de 20 a
30 minutos.

En la bandeja del horno ponemos una cama de verduras:

cebolla, zanahoria, pimiento y grasa (aceite o mantequilla);
tambin admite frutas (manzana, orejones, ciruelas pasas).
Ponemos el pollo y a 180, 15 minutos hasta tostarlo.
Una vez hecho, sacamos el
pollo y lo dejamos enfriar.
Mientras cogemos la bandeja
y ponemos en la placa (si no
es de induccin) al fuego
con:
- vino blanco si es ave
(manzanilla p.e.)
- vino tinto si es carne
roja
- Fondo
- Un poco de salsa bovril
- Podemos espesar con
maicena
Una vez hecho, pasamos por la batidora, que ser la salsa
de acompaamiento del pollo
Procesos

Una galantina es coger un ave, quitarle los huesos de

dentro, rellenarlo, coserlo, bridarlo y cocinarlo

Ensalada de escabeche de verduras con vinagreta de

pimientos del piquillo
Tomate
Pimientos de asar
Cebolla
Calabacn
Pimentn
Pimienta en grano
Vinagre
Aceite
Pimientos del piquillo
Fondo
Ajos
Sal
Tomillo
Cortamos las verduras del mismo tamao, p.e en
bastoncitos, y las echamos por orden de dureza en un
fondo con los granos de pimienta, el pimentn, los ajos
enteros machacados, el tomillo (u organo) y el vinagre.

Hacemos la vinagreta con aceite, vinagre (de manzana

p.e.), agua y el elemento principal, en este caso los
pimientos del piquillo picaditos.
Servimos la ensalada con la vinagreta
Procesos

Vinagretas: de aceite, de vinagre, 2/4 de agua,

elemento principal en brunoise, sal.
Pueden hacerse de mostaza, de las que se echan a las
hamburguesas (quitaramos en este caso el vinagre), o de
canela, de zanahoria, tomate, pepinillo (tambin iran sin
vinagre), de pimiento verde
Escabeche frito o salteado: en una sartn echamos aceite,
3 o 4 dientes de ajo machacados, pimienta en grano,
tomillo u organo. Dejamos tostar
Sacamos, echamos pimentn y le damos un movimiento.
Dejamos enfriar. Luego aadimos el vinagre.
Ah podemos aadir los mejillones (una vez hechos
normalmente)

Arroces valencianos
3 tcnicas:
- Del caballot (puente) De esta tcnica salen los
arroces secos. De estos arroces sale el socarrat.
- Del volcn.
o Se saca el caldoso
o Se saca el meloso
Conceptos
- La paellera no existe. El recipiente se llama paella
- El fuego ha de ser concntrico a la paella
- No existe agua, sino los fondos
- No existen refritos. Existen aromatizantes
- La cebolla est prohibida (por lo que la salsa de
tomate que usaremos, la haremos sin cebolla)
- Manda el caldo (por eso est prohibida la cebolla,
porque podra descompensar)
- Se guisa en paella antes de. Si es de carne /
pescado, se hace en la paella y se saca.
- Pasos:
o Hacemos el ingrediente principal y reservamos (si
no es duro).
o Echamos el fondo y los aromatizantes,
separndolo todo
o Cuando empiece a hervir echamos una lnea de
arroz, dibujando el dimetro de la paella, medio
dedo sobresaliendo del fondo.
o Se mueve una vez
o Tiempos:
5 minutos al mximo
5 minutos al mnimo (vitro, apagada)
5 minutos al mximo
2 minutos al horno o 5 minutos tapado
Si es induccin, el mximo puede ser demasiado. En
caso de arroz seco, cuando se pone al mximo por
segunda vez, empezar a crepitar y a salir un humo

blanco al final, seal de que se est formando el

socarrat.
En el arroz seco, una vez terminado, moveremos
suavemente el arroz para extraer el socarrat, que
repartiremos por toda la paella
Aromatizantes:
- Pimentn de la vera
- Salsa de tomate
- Si es pescado, una picada, todo ello mezclado en un
mortero
o 1cs de limn
o 2 dientes de ajo en brunoise
o 1 cs de perejil
o 1 cs de aceite de oliva
- Si es de verdura y/o carne slo se usa ajo en brunoise
- Hebras de azafrn
Arroces secos ms caractersticos:
- Abanda
o Fumet
o Elementos: sepia, choco, rape, puntas de
langostinos
o Aromatizantes: pimentn, salsa de tomate,
picada y azafrn
o Elaboracin: en este caso, se hara el rape y las
gambas y se reservaran. Luego echaramos el
choco y la sepia y continuaramos haciendo la
paella, para aadir el rape y las gambas en el
minuto 13 de la coccin.
- Brut (negro)
o Fumet negro (fumet con tinta de calamar)
o El resto igual que el abanda, slo que se
acompaa con un plato de ali oli en la mesa
- Paella valenciana
o Fumet + fondo de carne
o Elementos: los de abanda + conejo y pollo

o Aromatizantes: como los de abanda

- Arroz seco de verduras:
o Fondo de verduras
o Elementos:
Garrofn
Alcachofas
Juda plana
Zanahoria
Coliflor
Pimiento rojo
Pimiento verde
Setas
o Aromatizantes: Pimentn de la vera, salsa de
tomate, ajo en brunoise y azafrn
Arroz caldoso y meloso:
- Se usa un recipiente de barro
- Tiempos:
o 5 minutos al mximo
o 5 minutos al mnimo
o 3 minutos al mximo
- El arroz se echa formando un volcn:
o 1 dedo por encima del fondo meloso
o 1 dedo por debajo del fondo caldoso

Pasta fresca al pesto

250 gr de harina de repostera
2 huevos
1 cs de aceite de oliva ve
1 cs de agua
Para hacer la pasta fresca al huevo mezclamos la harina y
los huevos en un bol y vamos echando agua, haciendo una
masa, que embolaremos, filmaremos y meteremos en el
frigorfico una hora.
Tras ello, sacamos la bola, y en la encimera, con harina,la
trabajamos con el rodillo. Tras ello, haremos tiras.
Para hacer la pasta, la cocemos (muy rpido, un par de
minutos en agua hirviendo, o cuando suba a la superficie
del agua) y la deshidrataremos echndola a continuacin
en una sartn con mantequilla. Por osmosis, soltar el agua
cogiendo parte de la grasa de la mantequilla.
La salsa la incorporaremos en la misma sartn, removiendo
un poco y listo.
Salsa pesto
Hojas de albahaca fresca
Parmesano rallado
Piones
Aceite
Ajo
Fondo de verduras
Todo batido.
El queso parmesano mejor rallarlo en el momento. Por su
alto precio, se puede usar grana padano
Para darle color a la pasta, usaremos purs para hacer la
pasta: de zanahoria, de tomate, de espinacas.

Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas al

ajillo con salmorejo de zanahorias
Pimientos del piquillo
Gambas
Ajos
Guindillas
Fumet
Laurel
Perejil
Harina
Zanahorias
Tomates
Aceite, Sal
Las gambas al ajillo aunque suelen hacerse en aceite muy
caliente con ajo, nosotros la haremos con ajo muy muy
picado (mejor en polvo) con muy poco aceite, y con fumet y
manzanilla. En lugar de guindillas podemos usar tabasco.

Una farsa es un relleno; la haremos salteando las gambas

en poco aceite y ajo en polvo o muy picado; tamizamos un
poco de harina (buena, comprada en panadera); echamos
un chorren de manzanilla; a continuacin el fumet y
dejamos reducir, con un poco de perejil picado, removiendo
para que no se formen grumos.
A la batidora. Podemos espesar con maicena o dejando
reducir ms o tamizando ms harina.
Con esta velout podran hacerse croquetas.

Pastel de bonito
6 latas de atn o bonito
3 cs de pan rallado
1 huevo
1 copita de brandy
1 cebolla
Salteamos la cebolla en brunoise, sacamos y dejamos
enfriar; le aadimos el brandy, removiendo.

Escurrimos las latas de atn y en un bol mezclamos con la

cebolla ya fra, el huevo batido y el pan rallado.
Removemos.
Hacemos el morcillo, ponindolo sobre un trozo de film y
enrollndolo. Luego papel albal y echamos en agua
hirviendo unos 45 minutos.

Sacamos y quitamos con cuidado los papeles, dejndolo

atemperar, para meterlo luego en el frigorfico.

Se saca unos minutos antes de servir, cortndolo como un

fiambre. Podemos acompaarlo p.e. de mayonesa +
piquillo + batidora o mayonesa + remolacha
Con la masa del pastel de bonito podran hacerse
hamburguesas en vez del morcillo

Consom clarificado
250 gr de carne picada
1 zanahoria
1 puerro
1 apio
1 tomate
3 claras de huevo
2 litros de caldo de carne
Hacemos el sombrero con el tomate, el apio, la zanahoria
el puerro, la carne, todo picado y las claras.
En un rondn, calentamos el fondo (normalmente hecho de
la misma carne que la del sombrero), llevndolo a
ebullicin. Ponemos el sombrero en medio, y bajamos a
fuego medio, pudindolo controlar con hielo, puesto que el
caldo no puede hervir nunca, para no deshacer el
sombrero.

Tiene que estar varias horas, hasta 4 horas, de forma que

el sombrero va absorbiendo toda la grasa del caldo, que se
va clarificando.
Una vez terminado, sacamos el sombrero, que tiraremos, y
colamos el consom con una muequilla (colador de tela)

Steak tartare
250 gr de punta de solomillo
1 cc de mostaza
1 cs de pepinillos en vinagre
1 golpe de tabasco
1 golpe de salsa perrins
Media cebolla
1 cs de perejil
1 yema de huevo
1 cc de limn
Sal y pimienta
Cortamos la carne en brunoise y se adereza en un bol con
el resto de ingredientes. Dejamos reposar en el frigorfico
15 minutos.

Servimos haciendo media esfera en el centro, donde

pondremos la yema de un huevo en crudo.
Otros tartare pueden ser de atn o de salmn

Vichyssoise
300 gr de puerros blancos
500 gr de patatas
125 gr de nata lquida
3 porciones de mantequilla
Fondo de carne
Perejil picado seco
Hacemos las patatas en fondo de ave (avecrem, p.e.),
sacamos y reservamos. En la misma olla pochamos el
puerro con mantequilla. Aadimos las patatas y batidora.
Le podemos echar un poco de fondo para hacerla ms
ligera. Pasamos finalmente por un chino.
Al servir, echamos la nata y el perejil
Procesos
Una crema es un pur ms espeso.
Clamart de guisantes
Crecy de zanahorias
Vichyssoise de puerros
Se hacen con:
- Elemento principal (si es harinoso)
- Fondo (de pollo)
- Cebolla o puerro con mantequilla
- Nata
- Perejil
Si no es harinoso se le mete patata
- Pur de guisantes (clamart): 300 gr de guisantes, 1
litro de caldo y 1 cebolla
- Pur crecy: 300 gr de zanahoria, 1 litro de caldo, 1cs
de mantequilla, 1 cd de perejil
En alta cocina est muy de moda licuar el elemento
principal y hacerlo en el mismo, licuado.

Mejillones villaroy
1 malla de mejillones
2 cebollas
Tomate frito
4 huevos
1 limn
Aceite

Procesos
Villaroy o villeroi es un producto cocinado que se napan
con bechamel, se enfra y se pasa por harina, huevo y pan
rallado.
Roux = mantequilla + harina
Roux + leche caliente = bechamel
Limpiamos los pelos de los mejillones y la costra, y
hacemos los mejillones en una olla con un poco de agua,
manzanilla y limn.
Una vez hechos los cubrimos de bechamel y dejamos
enfriar, para pasarlos por harina huevo y pan rallado.
Otras posibilidades son unos huevos rellenos con villaroy,
con un relleno de yema, alcaparras, anchoas y salsa de
tomate

Pescado a la sal
Dorada o lubina entera, sin limpiar
Sal gorda o especial para horno
Romero
Ron o brandy
Manzanilla
Laurel
Aromatizamos y mojamos la sal en un bol y mezclamos
bien. Ponemos el pescado encima de una cama de sal, y
cubrimos completamente de sal, sin dejar resquicios.
Metemos al horno precalentado a 150, unos 25 minutos,
hasta que la sal se ponga morenita.

Si el prtido es carne, como solomillo, se sellara

previamente.
Otros posibles prtidos: cigalas (muy recomendable),
doradas, lubinas, sardinas, solomillos

Carpaccio de vitola
125 gr de ternera congelada
1 limn
2 cs de aceite de oliva
2 cc de alcaparritas
2 cs de parmesano
Sal
Rcula
Congelamos la carne (que sea magra, de babilla o cadera,
y comprada en forma de lomito).

Sacamos la carne del congelador, y en unos 15 minutos, a

medio descongelar, la cortamos en lonchas como si fuera
jamn. Vamos colocando las lonchas en un plato, unas
pegadas con otras.
Aliamos con limn, pimienta recin molida, sal, un hilo de
aceite de oliva ve; alrededor, por el borde ponemos hojas

de rcula, y por encima, lascas de parmesano y unas

alcaparritas, terminando con hilos de vinagre de Mdena.

Procesos
Hay 3 tipos de carpaccios:
- De vitola (carne)
- Salmn
- Brescola (es como un morcn ahumado)

Tarta de queso
250 gr de azcar
600 gr de queso estilo Philadelphia
600 ml de nata lquida
1 bolsa de valencianas (sobaos)
1 tarro de mermelada de frutas del bosque
9 hojas de gelatina (cola de pescado)
Hacemos un jarabe en un cazo con 1 vaso de agua y
medio vaso de azcar
Hidratamos la gelatina en agua
Ponemos en un cazo la nata y el queso y damos un golpe
de calor, aadiendo las hojas de gelatina
Cubrimos el molde con los sobaos, emborrachndolos de
jarabe. A continuacin echamos la masa.
La mermelada puede ponerse encima directamente, pero
mejor ponerla a calentar en un cazo con un poco de agua y
2 hojas de gelatina; la batimos y la dejamos atemperar.
Antes de echarla sobre la masa, pinchamos esta para que
penetre la mermelada. Al frigorfico un par de horas y ya
est.

Lasaa piamontesa
1 pimiento verde de asar
1 calabacn
1 tomate
1 cebolla
2 pimientos del piquillo
Perejil
Albahaca gresca
Placas de lasaa
500 gr de carne picada de cerdo
Parmesano rallado
Rodajas de chorizo
Pimienta negra molida
Sal y nuez moscada
Cortamos toda la verdura en brunoise y la pochamos.

Aadimos la carne y la cocemos con los aromatizantes (sal,

pimienta, nuez moscada) y fondo.
Cocemos las placas para lasaa.
Montamos la lasaa en un molde para horno, poniendo
placa, relleno, placa relleno, placa y encima las rodajas de
chorizo, unas cuantas hojas de albahaca y el parmesano.
Gratinamos hasta derretir el queso
Procesos
Los pasteles son siempre 1 kg de masa por 6 huevos
Pastel de cabracho:
100 ml de nata 100 gr de cebolla 100 ml de tomate 6
huevos (unos 200 gr) 500 gr de cabracho
Opcin 1: Calor fro batir nuevo bao Mara 180 45
minutos enfriar 3 horas en total

2 opcin
Calor gelatina atemperar fro 1 hora en total
Conversin: 6 huevos x 9 hojas de gelatina

Pastela de ave
1 cs de azcar
1 cs de canela
1 hoja de masa Brick
1 pechuga de pollo
100 gr de fideos de arroz
2 cs de aceitunas con anchoas
2 cs de cilantro
aceite de oliva
garam masala

Hacemos los fideos de arroz (en 2-3 minutos) y

refrescamos con agua fra y dejamos escurrir;
Cortaremos las aceitunas en brunoise y en un bol
mezclaremos los fideos, la sal, el azcar, la canela, el

cilantro, las aceitunas y el garam masalam, y secaremos

sobre papel de cocina.

La pechuga de pollo la
saltearemos con aceite y
curry. Secamos igualmente
los trozos tambin sobre
papel.

Montamos los rollitos

Para terminar hacemos una mezcla en un bote pequeo
con canela y azcar (doble de azcar que de canela), que
espolvoreamos por encima de los rollitos, que coceremos al
horno unos 12 minutos.

Procesos
Cocina marroqu.
La mejor masa para la pastela es
la brick, de la marca Roll Pastry.
Todos los productos que van
dentro de la masa tienen que ir
secos.
En vez de pollo, podra hacerse de
cordero, en cuyo caso se salteara
con comino y anacardos

Terrina de hgado de ave

175 gr de pollo
75 gr de pancenta
75 gr de hgados de pollo
2 cs de aceite de oliva
1 cc de pimienta blanca
2 cc de tomillo
Sal
1 hoja de laurel
Cocinamos todos los ingredientes y batimos en la batidora

Cubitos de ensaladilla con atn y salsa rosa

Bote de ensaladilla
Fondo de verdura
5 hojas de gelatina
1 huevo duro
Atn / melva / bonito
Salsa rosa/verde/mayonesa
Escurrimos el contenido del bote de ensaladilla en una olla
baja y ponemos al fuego cubriendo el contenido con fondo
de verduras.
Ponemos en remojo las
hojas
de
gelatina
en
incorporamos cuando estn
blandas.
Removemos
y
sacamos del fuego.
Ponemos el contenido en un
molde
del
que
luego
podamos extraer cubitos.
Dejamos enfriar y metemos en la nevera hasta que
adquieran la textura de una tarta de queso.
Una vez cuajada, extraemos cubitos y servimos con una
loncha de huevo duro, un lomito de atn (o melva o bonito)
y le ponemos un poco de mayonesa o
- salsa rosa (mayonesa, ktchup, tabasco, brandy,
zumo naranja)
- Salsa rosa (con remolacha)
- Salsa verde (con aguacate o guacamole)
- Salsa roja (con piquillos)

Albndigas de pez espada con salsa de atn

1 cebolla
25 gr de pan rallado
250 ge de pez espada
1 huevo
1 cs de perejil
Fumet
1 kg de tomate triturado
1 cs de alcaparras (o pepinillos)
1 lata de atn
1 bote de brotes de apio
1 cebolla
1 cs de almendras
Hacemos
las
albndigas
rallando una cebolla en un bol.
Picamos el pez espada (o el
que vaya a ser el ingrediente
principal, como carrillada, cola
de toro)
Sal, pimienta y
- Perejil (sin son de carne)
- Romero, o eneldo (si son de pescado)
Aadimos tambin 1 huevo batido
El pan rallado, aunque mejor migas de pan, y mojadas en
leche para que estn ms esponjosas
Removemos bien con una cuchara y ya hacemos las
bolitas con las manos, que se freirn en un dedo de aceite
a temperatura fuerte

Salsa de atn
En una olla con aceite de girasol al fuego vamos echando
(y sin picar demasiado puesto que pasaremos por la
batidora), la cebolla, los brotes de apio, las alcaparras
picadas (o los pepinillos) y las almendras machacadas.
Seguimos aadiendo las 2 latas de tomate frito (o el natural
triturado con un poco de azcar; en este caso, habra que
dejar hacer 20 minutos ms), un chorren de manzanilla
(dejar evaporar el alcohol), fumet (una pastilla) y 2 latas de
atn (si fuera otro pescado, tiene que estar guisado).
Batidora
Si dejamos las albndigas poco hechas, podemos terminar
de hacer en la salsa.

Aceite de cebollino
Aceite de girasol
Cebollino
Picamos un paquete de cebollino en un litro de aceite de
girasol (o aceite de oliva no con muy fuerte) y pasamos por
la batidora.
Ponemos al fuego y retiramos en cuanto aparezcan
burbujitas
en
los
bordes
de
la
olla

Crocante de pato con crema de naranja amarga

500 gr de magret de pato (marca COREN)
200 gr de mezcla de frutos secos pelados
2 huevos
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 bote de mermelada de naranja amarga
Fondo de ave
Aceite

Fileteamos el magret, con

un grosor de medio
centmetro.
Los
espalmamos (protegemos
con film por encima para
que no salte) y salamos.
Los pasamos por harina,
huevo y frutos secos
previamente hechos polvo
en un mortero, y fremos.

El crocante puede hacerse con harina + huevo +:

Palomitas trituradas
Kikos triturados

 Almendras trituradas
Salsa dulce: cortamos en brunoise la cebolla, el puerro y la
zanahoria y pochamos; le aadimos a continuacin fondo y
la mermelada (2 botes de agua + avecrem + 1 bote de
mermelada)

Este libro fue distribuido por cortesa de:

Para obtener tu propio acceso a lecturas y libros electrnicos ilimitados GRATIS

hoy mismo, visita:
http://espanol.Free-eBooks.net

Comparte este libro con todos y cada uno de tus amigos de forma automtica,
mediante la seleccin de cualquiera de las opciones de abajo:

Para mostrar tu agradecimiento al autor y ayudar a otros para tener

agradables experiencias de lectura y encontrar informacin valiosa,
estaremos muy agradecidos si
"publicas un comentario para este libro aqu".

INFORMACIN DE LOS DERECHOS DEL AUTOR

Free-eBooks.net respeta la propiedad intelectual de otros. Cuando los propietarios de los derechos de un libro envan su trabajo a Free-eBooks.net, nos estn dando permiso para distribuir dicho
material. A menos que se indique lo contrario en este libro, este permiso no se transmite a los dems. Por lo tanto, la redistribucin de este libro sn el permiso del propietario de los derechos, puede
constituir una infraccin a las leyes de propiedad intelectual. Si usted cree que su trabajo se ha utilizado de una manera que constituya una violacin a los derechos de autor, por favor, siga nuestras
Recomendaciones y Procedimiento de Reclamos de Violacin a Derechos de Autor como se ve en nuestras Condiciones de Servicio aqu:

http://espanol.free-ebooks.net/tos.html