I.

- INTRODUCCION:
La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a
partir de un proceso natural en el que el azcar a travs de la
fermentacin del mosto se transforma en alcohol. La elaboracin de vino
se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo evidencias
arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca
tras poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de
la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que
permiti el nacimiento de una nueva ciencia; la enologa, que adems es
la tcnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres
del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los
pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria,
donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y
sabores deseables. Con respecto a todo ello en este informe se da a
conocer la elaboracin del vino a base de uva negra, realizado en el
laboratorio de la Escuela De Ingeniera De Alimentos De La Universidad
Nacional: San Luis Gonzaga De Ica.

ELABORACION DEL VINO

II.- REVISION DE LITERATURA:

EL VINO:
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante
la fermentacin
alcohlica de
su mosto o
zumo.
La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma de dixido
de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante,
el
vino
es
una
suma
de
un
conjunto
de
factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre
varios otros.
De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las
caractersticas que definen su calidad estn en gran medida relacionada
con su composicin en fenlicos (Zamora, 2003).Para la elaboracin de
vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja
) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se
utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en
ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica
provoca la extraccin de los pigmentos( antocianinas ) de la piel y de
las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos. Originando un mosto y
posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al
oscurecimiento
y
ms
astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentacin
malolactica en ocasiones se les adiciona SO2 (dixido de azufre),
despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del
producto. Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el
roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente
llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentacin
actica. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de
levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los
vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin
para eliminar
este
precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso d
e clarificacin con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina,
casena, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se

utilizan operaciones de centrifugacin, decantacin y/o filtracin a

travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener
un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino.

CON RESPECTO A LOS VINOS TINTOS:

Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier
maltrato. Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan al
lagar. Pasan a una mquina que separa los granos del escobajo (parte
verde del racimo).
Los granos casi enteros pasan a una prensa
neumtica que los estruja suavemente (no los muele) para que liberen
el jugo o mosto y la pulpa.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas
se difunden en el jugo. Este proceso se denomina maceracin y puede
ser ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera
elaborar. En el caso de las uvas blancas, despus de la molienda se
realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las
impurezas en suspensin por sedimentacin.
FERMENTACION DEL VINO:
El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que
convierte el jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la
fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para
crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de
carbono (como un subproducto). En la elaboracin del vino, la
temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes,
as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la
fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de
varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que
puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente,
otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se
realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos
blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un
barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la produccin
de muchos vinos espumosos.
La presencia natural de la fermentacin significa que probablemente fue
observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres
humanos. Los primeros usos de la palabra "fermentacin" en relacin
con la elaboracin del vino fue en referencia a la aparente "ebullicin"
en el mosto que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el
azcar en el jugo de uva y la liberacin de dixido de carbono. El latn

fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis

Pasteur tom apuntes de la conexin entre la levadura y el proceso de la
fermentacin en el que la levadura acta como catalizador y mediador a
travs de una serie de reacciones que convierten el azcar en alcohol. El
descubrimiento de la va de Embden-Meyerhof por Gustav Embden, Otto
Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a principios del siglo XX contribuy
ms a la comprensin de los complejos procesos qumicos involucrados
en la conversin del azcar en alcohol.

CLASIFICACION DE LOS VINOS:

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el
vino, podemos llevar a cabo una catalogacin general que dividira el
vino en los siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos
de menos a ms ligeros y complejos).a) Vinos Blancos
VINOS BLANCOS:

Ligeros y secos: el chacol.

Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, peneds.
Aromticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer.
Semi secos: sin ser dulces.
Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs

VINOS TINTOS Y ROSADOS

Rosados
Ligeros afrutados, no envejecidos
De cuerpo medio
Concentrados intensos
De guarda
Especiales

VINOS ESPUMOSOS

Ligeros afrutados
Finos intensos
Ligeros aromticos

VINOS DULCES Y ESPECIALES:

Generosos
Fermentacion Parcial

Mistelas
Vendimia tardia
Pasificados tostadillos

Y como principal base para la elaboracin de este vino es la uva; pues

hay muchas variedades de uvas que se cultivan en los diferentes
departamentos del Per. En esta ocasin para la elaboracin de este
vino se ha UTILIZADO LA UVA NEGRA.
La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo
origen se sita por la zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se
encuentra extendida en muchas regiones de clima mediterrneo clido,
dado que esta planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir
adecuadamente. De la uva, cuando se deja fermentar, se produce el
vino, una bebida que goz de gran tradicin en todos los pueblos de la
antigedad, baste mencionar que en la cultura romana y griega exista
un dios del vino, Dionisios o Baco, respectivamente. Los romanos
celebraban unas grandes fiestas denominadas bacanales en honor de
este dios y como tributo al vino.
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece
formando racimos de la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero
Vitis de la familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de
arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya,
propios de pases clidos y tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen
unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que
se consumen como cualquier verdura.
Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace
fermentar, produce vino. Se puede conseguir que no fermente
introducindolo en un recipiente hermtico y sometindolo al bao
Mara durante media hora para destruir las levaduras que son las
causantes de la fermentacin. Posee las mismas propiedades que la uva
fresca

LO QUE SE DEBEN CONTROLAR DURANTE LA ELABORACIN DEL

VINO:
1.- La acidez o pH: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la
posibilidad de que el vino se altere.
2.- El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar,
rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

3.-La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de Sustancias

Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas
sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado
por bacterias lcticas.
4.-La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es
la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto ms se retarda la
multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
6.-La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se
desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la
fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad
futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C
7.- La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de
los microorganismos aerobios.

III.- MATERIALES Y METODOS:

1.- MATERIALES.* MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
- Uva negra
- Azcar blanca
- levadura
- Agua
- Bisulfito de potasio
* EQUIPOS Y MATERIALES:
MATERIALES:
- Tinas
- Baldes de plstico transparente
-cocina
- olla

- Colador
Materiales de laboratorio:
- Bureta
- Pipeta
- Matraz
- Probeta
- Embudo
- Tubo de ensayo
* EQUIPOS.
- Mostimetro
- Balanza
- termmetro
- Refractmetro
2.- METODOLOGIA:
Vendimia
Obtencin del mosto
Encubado del mosto: correccin de azcar
- Correccin del PH acidez
- Adicin de nutrientes
Sulfitado: - Adicion de levaduras: * activacin
*preparacin

Fermentacin: * control de densidad, control de temperatura

Descube
Trasciego
Clarificacin
Filtracin
Sulfitado
Embotellado

VENDIMIA: se entiende a la recoleccin o cosecha de las uvas

una vez que estn maduras o aptas para su cosecha.
OBTENCION DEL MOSTO:

Se realiz lo siguiente:
PESADO
SELECCIN.- Se seleccionaron los racimos cuyas bayas
presentaban un estado de madurez ptimo y que a la vez
reunan las caractersticas organolpticas y condiciones
apropiadas,
eliminando
aquellas
bayas
podridas
o
insuficientemente maduras, para as obtener un mosto
constituido por jugos de frutas sanas y limpias.
LAVADO,- Los racimos fueron colocados en una batea de
material de plstico y lavados con sumo cuidado con agua fra,
durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo suficiente para
eliminar las impurezas adheridas a la superficie de Las bayas.
Luego se escurrieron.
DESPALILLADO.-Se desarroll en forma manual. La finalidad
de esta operacin es la de facilitar el estrujado y mantener las
caractersticas organolpticas del mosto.
ESTRUJADO.- Con la finalidad de obtener la mayor cantidad
posible del jugo contenido en el interior de los granos se hizo
de forma manual.

ENCUBADO DEL MOSTO: Con el objeto de contar con un sistema

de fermentacin controlada es necesario acondicionar el mosto
debido de las distintas proporciones de azcar y acidez en la uva.
La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que resulta
necesario aadir azcar.
SULFITADO:* Adicion de levaduras y Activacin: En un
recipiente (vaso
precipitado) se coloca
media taza de agua hervida Tibia (30C), media taza de mosto, 4
cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto)
FERMENTACION: (control de densidad y control de temperatura)
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay
desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple
vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico. Para la
fermentacin se utiliza levadura previamente activada. En un
recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida
Tibia (30C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la
Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por
litro de mosto).

 DESCUBE:
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se
trasiega a otro de psito separndolo de las materias slidas.
TRASIEGO: El hollejo debe removerse peridicamente, para
eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa
el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos.
CLARIFICACION: Clarificar es el proceso de eliminacin de
impurezas
FILTRACION: se filtra con la finalidad de eliminar restos de solidos
con una tela de gasa fina para filtrar o maya.
EMBOTELLADO: El embotellado se realiza en botellas oscuras
para evitar la decoloracin del vino.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

V.- CONCLUSIONES:
se destaca la importancia con respecto al flujo de elaboracin del vino
con la finalidad de llevar un orden durante las etapas de elaboracin.
Entendimos que en la prctica de laboratorio de debe usar los insumos,
equipos e instrumentos necesarios y a la vez tambin realizar los
clculos necesarios para la obtencin de un buen producto de calidad.
Se llev en todo momento la higiene de cada integrante para evitar
contaminar el producto.
La fermentacin alcohlica que se llevo fue de un proceso anaerbico.
Durante la fermentacin se hizo el seguimiento continuo y cuidadoso de
los diversos factores a controlar.
Se obtuvo un vino de buena calidad y con ello se enriquecieron los
conocimientos acerca del producto elaborado.

BIBLIOGRAFIA
http://www.definicionabc.com/general/vino.php#ixzz3YMdEUY4R
http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_elaboracion
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_del_vin
o.htm
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm