SEGURALI

Vol. 3 Nm. 2 Agosto 2003

CUN VULNERABLE SON NUESTROS ALIMENTOS?

La historia en el uso de armas biolgicas en agua o alimentos se remonta al siglo VI antes de
Cristo cuando los asirianos envenenaron los pozos de sus enemigos con parsitos de centeno
dainos a la salud y cuando Soln de Atenas, durante la captura de Krissa, envenen el
suplido de agua con elboro, que es una hierba con efecto de purgante. Posteriormente, para
el siglo XIX se tiene conocimiento de que los soldados confederados envenenaron los
estanques de agua depositndoles cuerpos de animales muertos. Luego, para los aos 1950,
Mau Maus utiliz toxinas de plantas para matar ganado.
Ms reciente an, en septiembre de 1984 miembros del culto religioso Rajneeshee
contaminaron los servicios de ensalada (salad bars) en The Dalles & Wasco County de
Oregon con la bacteria Salmonella typhimurium. Sobre 750 personas se enfermaron y 40
fueron hospitalizadas. El propsito de la secta fue influenciar el resultado de las elecciones
locales. Esto pudo descubrirse un ao despus cuando miembros de la secta se convirtieron
en informantes. Dos personas fueron arrestadas. Das antes de este caso los Rajneeshee
haban dado agua contaminada con la Salmonella typhimurium a dos comisionados del distrito.
Ambos enfermaron y uno fue hospitalizado, pero no hubo investigacin criminal.
Ya no puede verse como algo hipottico el potencial de que el suplido de alimento sea un
blanco o herramienta de terrorismo. El peligro esta latente, por lo tanto, tener la esperanza de
que no suceda no es una opcin.
La Asociacin Nacional de Productores de Alimentos de Estados Unidos recomienda las 3p
de proteccin para la seguridad de los alimentos
Personal aumentar el cernimiento y supervisin de los empleados
Producto ms controles en el acceso a las reas de produccin y distribucin
Propiedad barreras ms fuertes contra posibles intrusos
El riesgo existe, es por eso que el Departamento de Agricultura Federal y la Administracin de
Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls) urgen a que la industria de alimento
aumente su seguridad.

Recientemente se ha aprobado una nueva legislacin que expande la autoridad de FDA

en el rea de alimentos: The Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and
Response Act of 2002. El propsito de esta Ley es mejorar la habilidad de la nacin para
prevenir, prepararse y responder al bioterrorismo y a otras emergencias de salud
pblica.
Para cumplir con dicha Ley la FDA ha publicado reglamentaciones que establecen
requisitos para los siguiente:

Registro de las facilidades: toda facilidad domstica y extranjera que manufacture,

procese, empaque o mantenga alimento, ya sea para comercio intraestatal o
interestatal, deber registrarse con FDA. Las granjas, los establecimientos de venta
al detal, los restaurantes y las operaciones de pesca estn exentos.

Notificacin previa de alimentos importados: el importador con residencia o

negocio en Estados Unidos deber notificar sobre cada artculo de alimento que va
a importar. La notificacin deber hacerse no ms de 5 das antes del arribo ni a
menos de 8 horas del arribo del alimento.

Establecimiento y mantenimiento de registros: toda persona que manufacture,

procese, empaque, transporte, distribuya, mantenga o importe alimento para
personas o animales en los Estados Unidos deber crear y mantener registros que
identifiquen el originador y el recipiente de todos los alimentos. Al igual debern
hacerlo las facilidades extranjeras de alimento para animales o personas que va a
consumirse en Estados Unidos. Los registros de los productos perecederos y de
alimento para animales debern mantenerse por un ao y del resto de los alimentos
por dos aos.

Detencin administrativa: autoriza a la FDA a retener administrativamente cualquier

alimento si la agencia tiene prueba o informacin fidedigna de que dicho alimento
representa una amenaza para la salud o muerte de personas o animales. Esto
incluye alimento o bebida para consumo humano o de animal, a excepcin de los
alimentos regulados por el Departamento de Agricultura Federal.

FDA, adems,
ha desarrollado guas recomendando las medidas que los
establecimientos de alimentos pueden llevar a cabo para minimizar el riesgo de que
alimento bajo su control sea expuesto a intromisin u otra accin maliciosa, criminal o
terrorista.
Las guas estn diseadas para enfocar la atencin del operador en cada segmento del
flujo del alimento durante el cual ste est bajo su control. Las mismas estn dirigidas a
importadores, productores, procesadores, transportadores, establecimientos de venta de
alimentos al detal y establecimientos del servicio de alimentos.
Estas estn disponibles en: http://www.access.gpo.gov/su_docs/aces/aces140.html
A continuacin se incluye una sinopsis de dichas guas, la cual los dueos u operadores de los
establecimientos de alimento pueden adaptar a su operacin.

ADMINISTRACION
Preparacin para la posibilidad de acciones maliciosas, criminales o terroristas
Asignar la responsabilidad de la seguridad a individuos conocidos.
Llevar a cabo una evaluacin inicial de los procedimientos y
operacin de la seguridad de los alimentos, la cual se
recomienda sea confidencial.
Tener una estrategia para el manejo de crisis que incluya la
identificacin, segregacin y seguridad de los productos afectados.
Planificar una evacuacin de emergencia, estar familiarizado con el sistema de
respuesta a emergencias de la comunidad y tener accesible la informacin para
contactar las agencias 24 horas.
Prevenir a los empleados y estimularlos para que estn alerta a cualquier seal de
acciones malintencionadas e informarles a quin de la gerencia deben alertar sobre el
problema.
Tener un sistema de comunicacin interna y una estrategia para comunicarse con el
pblico.
Supervisin
Proveer el nivel adecuado de supervisin a todo el personal, el cual
puede incluir: tener constantemente un supervisor, tener visitas
peridicas no anunciadas, cmaras de vdeo, etc.
Llevar a cabo cotejos de las premisas incluyendo las utilidades y
sistemas de computadora para buscar seales de acciones
malintencionadas o reas vulnerables.
Investigacin de actividades sospechosas
Investigar cualquier amenaza o informacin sobre seales de acciones maliciosas,
criminales o terroristas.
Alertar a las autoridades de cumplimiento y salud pblica.
Evaluacin del programa
Evaluar las lecciones aprendidas de acciones malintencionadas pasadas.
Revisar, al menos anualmente, la efectividad del programa de seguridad.
Llevar a cabo inspecciones de seguridad al azar en todas las reas.

 Verificar que las personas contratadas para

adecuadamente.

seguridad lleven a cabo su trabajo

Estrategias para el recogido (recall) de alimentos (aplica a importadores y productores)

Identificar la persona responsable.
Proveer el manejo y la disposicin adecuada del producto recogido.
Identificar la persona contacto de cada cliente.
EMPLEADOS
Bajo la Ley Federal se requiere verificar la elegibilidad de todo empleado a reclutarse de
acuerdo con los requisitos de la Ley de Inmigracin y Nacionalidad. Tambin es requisito las
provisiones de no-discrimen. No obstante, se recomienda examinar los antecedentes de todos
los empleados por igual.
Asignacin de trabajo diario
Saber quin es cada persona, quin debe estar en los predios y dnde.
Mantener la informacin al da.
Identificacin
Establecer un sistema de identificacin y reconocimiento como uniforme, identificacin
con foto, etc.
Recoger el uniforme e identificaciones al empleado que cesa sus funciones.
Acceso restringido
Identificar a los empleados que requieren acceso ilimitado y re-evaluar el nivel de acceso
peridicamente.
Limitar el acceso de los empleados a las reas necesarias para su trabajo y slo durante
las horas de trabajo.
Cambiar las combinaciones o cerraduras cuando un empleado que tena posesin de
stas cesa en sus funciones.
Artculos personales
Restringir la clase de artculos personales permitidos en las reas no-pblicas.
Permitir en el establecimiento solo las medicinas personales necesarias para la salud del
empleado y asegurarse de que stas estn debidamente rotuladas y almacenadas fuera
de las reas de manejo y almacenaje de alimentos.

 Evitar que los empleados lleven artculos personales tales como loncheras y carteras a
las reas de manejo y almacenaje de alimentos.
Proveer para que haya inspeccin constante de los armarios, como por ejemplo, que
stos tengan puertas de metal de malla.
Inspeccionar paquetes y vehculos de los empleados cuando estn en la propiedad de la
compaa teniendo en cuenta las leyes federales y estatales.
Adiestramiento en procedimientos
de seguridad de los alimentos
Incluir en los adiestramientos de los empleados la vigilancia de la seguridad de los
alimentos incluyendo informacin en cmo prevenir, detectar y responder a actos
malintencionados.
Proveer recordatorios peridicos de la importancia de los procedimientos de seguridad y
estimular el apoyo de los empleados.
Comportamiento raro
Vigilar comportamiento sospechoso por parte de los empleados, tales como: quedarse
hasta tarde luego de terminar las tareas o llegar ms temprano de lo acostumbrado, ir a
reas fuera del rea de su responsabilidad, remover documentos, traer cmaras o hacer
preguntas de temas sensitivos.
Salud del empleado
Estar alerta a condiciones de salud irregulares que los empleados reporten,
ausencias que puedan indicar acciones malintencionadas y reportar tales
condiciones a las autoridades locales de salud.
PUBLICO
Clientes (aplica a establecimientos de venta al detal)
Prevenir el acceso de clientes a las reas de preparacin y almacenaje de alimentos, de
lavado de utensilios y las no destinadas al pblico, incluyendo el rea de embarque o
entrega de mercanca.
Monitorear las reas pblicas, incluyendo las entradas a los servicios sanitarios con
cmaras de seguridad, ventanas, etc. para observar actividades sospechosas.
Monitorear las reas del auto-servicio de alimentos, como los salad bars.
Otros visitantes

 Restringir la entrada a las reas no pblicas del establecimiento, como por ejemplo,
requerir identificacin a los que entregan mercanca e identificar y acompaar a los
visitantes.
Asegurar que haya una razn vlida para la visita.
Restringir el acceso de visitantes a las reas de manejo y almacenaje de alimentos y
armarios.
Inspeccionar, hasta donde sea prctico, los vehculos que entran y salen, paquetes,
maletas, etc. para buscar artculos sospechosos.
FACILIDADES
Seguridad fsica
Proteger el acceso con verja y asegurar las puertas, las ventanas, las aberturas del
techo, los sistemas de ventilacin, los cuartos de utilidades, almacenaje y fabricacin de
hielo, los tanques de almacenaje, etc.
Cerrar las puertas exteriores cuando la facilidad no est en uso y minimizar el nmero de
entradas a las reas restringidas teniendo en cuenta las leyes de bomberos, salud
ocupacional, etc.
Asegurar el equipo de descarga a granel cuando no est en uso e inspeccionarlo antes
de volver a usarlo.
Contabilizar todas las llaves.
Monitorear la seguridad de los alrededores usando mtodos apropiados,
ejemplo, guardias uniformados, cmaras, etc.

como por

Minimizar los lugares que pueden usarse para esconder contaminantes intencionales y
lugares que pueden usarse como escondite de intrusos.
Proveer luz interior y exterior adecuada, incluyendo luces de emergencia, para facilitar la
deteccin de actividades sospechosas.
Implantar un sistema de control de vehculos autorizados a estacionarse y mantener las
reas de estacionamiento separadas de las reas no-pblicas.
Almacenaje y uso de qumicos venenosos y txicos (agentes limpiadores, desinfectantes
y plaguicidas)
Limitar los qumicos txicos y venenosos en el establecimiento a solo los necesarios para
la operacin y mantenimiento de las facilidades y los que estn para la venta, como en el
caso de los supermercados.

 Desplegar los qumicos txicos y venenosos para la venta al detal en un lugar que
puedan ser fcilmente monitoreados y cotejarlos peridicamente para buscar evidencia
de acciones malintencionadas.
Almacenar los txicos alejados del manejo y almacenaje de alimentos.
Limitar el acceso y asegurar las reas donde se encuentran almacenados los txicos.
Asegurar que los qumicos estn rotulados adecuadamente.
Usar los plaguicidas de acuerdo con la Ley.
Saber qu qumicos hay en las facilidades y dnde se encuentran.
Investigar mercanca que falte y otras irregularidades y notificar a las autoridades.
Seguridad del laboratorio (aplica a procesadores)
Restringir el acceso al laboratorio y a materiales sensitivos como
los reactivos y txicos.
Mantener los materiales en el laboratorio y tener conocimiento de
qu reactivos hay.
Asignar la responsabilidad por la integridad de los controles a un individuo cualificado.
Investigar si faltan reactivos o hay irregularidades y notificar a las autoridades.
Disponer adecuadamente de los reactivos para minimizar el riesgo de contaminacin.

OPERACIONES
Materiales entrantes
Utilizar solamente productos de fuente aprobada y permitidos.
Informar a los suplidores, distribuidores y transportadores sobre estas guas y asegurar
que stos llevan a cabo medidas adecuadas de seguridad.
Requerir vehculos de transportacin con seguridad, como por ejemplo, contenedores
sellados y que el transportador tenga la capacidad de localizar la mercanca en cualquier
momento.
Desarrollar e implantar procedimientos para inspeccionar los contenedores y vehculos.
Investigar daos y prdidas y alertar a las autoridades sobre discrepancias.

 Inspeccionar los productos entrantes para buscar autenticidad, integridad y evidencia de

reempaque no autorizado.
Verificar que el producto cumpla con los requisitos de FDA para seguridad, calidad,
eficiencia y etiqueta.
Establecer itinerario de entrega, no aceptar entregas fuera del itinerario e investigar
entregas dilatadas o perdidas.
Supervisar la descarga de los materiales entrantes.
Reconciliar la cantidad y producto recibido con la cantidad y producto ordenado y la
factura o documentos de embarque.
Investigar los documentos de embarque con alteraciones sospechosas.
Inspeccionar los materiales entrantes incluyendo ingredientes, gas comprimido,
empaque, etiqueta, productos devueltos y materiales de investigacin para buscar
seales de intromisin, contaminacin o daos, como por ejemplo polvos, lquidos, olores
o tintes anormales, evidencia de re-sellado, etc.
Evaluar la utilidad de analizar ingredientes entrantes, empaques, gas comprimido, etc.
para detectar intromisin o acciones malintencionadas.
Rechazar alimentos sospechosos.
Alertar a las autoridades sobre evidencia de intromisin, falsificacin u otra accin
criminal, maliciosa o terrorista.
Almacenaje
Tener un sistema de recibo, almacenaje, manejo de embargos, productos daados,
devueltos o dejados en el mostrador que minimice el potencial de exposicin o
comprometa la seguridad de otros productos.
Rastrear los materiales entrantes, materiales en uso, productos salvados, productos
devueltos, etc.
Investigar la mercanca extra o extraviada y otras irregularidades y reportar los problemas
no resueltos a las autoridades.
Almacenar la etiqueta de productos en un lugar seguro y destruir etiquetas descartadas
Minimizar el re-uso de envases, empaques, cartones, etc.
Seguridad del agua y utilidades
Limitar el acceso a los controles del flujo del aire, agua, electricidad y
refrigeracin.

 Asegurar el acceso a los lugares por donde entra el aire a la facilidad y examinarlos
rutinariamente.
Asegurar los pozos de agua privados, hidrantes y las facilidades de manejo y almacenaje
de agua.
Asegurar que los sistemas de agua y camiones estn equipados con equipo para
prevenir contraflujo.
Clorinar los sistemas de agua privados y monitorear el equipo de clorinacin y los niveles
de cloro.
Analizar regularmente y al azar las fuentes de agua potable privadas y estar alerta a
cambios en los resultados.
Estar atentos a la posibilidad de alerta de
de los proveedores del agua pblica.
Identificar fuentes de agua
situaciones de emergencia.

potable

los medios sobre problemas

alternas para usar durante

Producto final (aplica a productores y transportadores)

Asegurar que las operaciones de embarque y almacenaje pblico practiquen medidas
apropiadas de seguridad.
Llevar a cabo inspecciones al azar de las facilidades de almacenaje, vehculos y
embarcaciones.
Evaluar la utilidad de analizar el producto final para detectar intromisin u otras acciones
malintencionadas.
Guiar o solicitar a los empleados de venta a estar atentos a productos falsificados y
alertar a la administracin si se detecta algn problema.
Correo
Implantar procedimientos para garantizar la seguridad del correo entrante y los
paquetes, como por ejemplo, localizar el cuarto de correspondencia aparte de las reas
de almacenaje y proceso de alimentos, etc.
Acceso a los sistemas de computadora
Restringir el acceso a los sistemas computarizados de control de procesos y los
sistemas de data crticos con el uso de claves, etc.
Eliminar el acceso a la computadora de los empleados que ya no estn asociados con el
establecimiento.
Establecer un sistema de rastreo de las transacciones de las computadoras.

 Revisar que los sistemas de proteccin contra virus y los procedimientos para los
sistemas de base de datos alternos sean adecuados.
Validar el sistema de seguridad computarizado.
La FDA recomienda que si el operador de un establecimiento de alimento sospecha que un
producto regulado por la FDA ha sido objeto de intromisin, falsificacin u otra accin maliciosa,
criminal o terrorista notifique al nmero de emergencia de 24 horas de FDA- (301) 443-1240- y
a las autoridades de salud pblica.
Tambin puede comunicarse con la lnea de emergencia del Departamento de Salud al 1-800981-0023.
Referencias
Food Security, Food Safety and the Bioterrorism Act: Food Industry Actions Past, Present
and Future. Rhona S. Applebaum, National Food Processors Association, AFDO Annual
Educational Conference, June 2003.
Guidance for Industry Food Producers, Processors, and Transporters. Food Security
Preventive Measures Guidance. U.S. Food and Drug Administration, March 2003.
Guidance for Industry Importers and Filers. Food Security Preventive Measures Guidance.
U.S. Food and Drug Administration, March 2003.
Guidance for Industry Retail Food Stores and Food Service Establishments: Food Security
Preventive Measures Guidance. U.S. Food and Drug Administration, 2003.
Protecting the Food Supply FDA Actions on New Bioterrorism Legislation. Proposed
Regulation. Administrative Detention. U.S. Food and Drug Administration, May 2003.
Protecting the Food Supply. FDA Actions on New Bioterrorism Legislation. Proposed
Regulation: Establishment and Maintenance of Records. U.S. Food and Drug Administration,
May 2003.
Protecting the Food Supply. FDA Actions on New Bioterrorism Legislation. U.S. Food and
Drug Administration, January 2003.
Rega, Paul P. History of Bioterrorism, 2001.

Traduccin, resumen y edicin a cargo de:

Rita M. Goyta Coln, MS, CFSP
Directora Divisin de Higiene de Alimentos
Programa de Salud Ambiental
PO Box 70184 San Juan PR 00936-8184

AUTORIZADO POR LA COMISION ESTATAL DE ELECCIONES CASO NUM. CEE-SA-05-736