AO DE LA PRODUCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE CONPROMISO CLIMATICO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO

"APARICIO POMARES"
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE CHORIZO AHUMADO

MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

E HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDCTICA: PROCESO PARA PRODUCTOS
CATRNICOS E HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE: ING. MORALES D3EL GUILA PERCY
FECHA DE ENTREGA:

09/10/14

ESTUDIANTE: ROSARIO ILLATOPA ELEUTERIO

AMARILIS_
HUANUCO_PERU

I.

INTRODUCCIN
La industria crnica, en especial industrias alimentarias se dedica a
la elaboracin de chorizos, constituye uno de los principales focos
econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y
los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentacin muy aferrada a la tradicin. Los
chorizos

ahumados

son

productos

que

tradicionalmente

es

consumida, adems son productos de poca duracin y para ser

consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener
productos con valor aadido y que sean apreciados por su aspecto,
textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, jamonada etc. Hoy en da
se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin,
con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor
caracterstico.
El chorizo es un producto crnico, de origen espaol, se elabora a
partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y sal
currante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centmetros. El chorizo tambin es llevado a
un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores caractersticos y
agradables

II.

OBJETIVOS.

2.1.

Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin de chorizo, controlando la
materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado,
de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2.

Objetivos especficos.

2.2.1.

Realizar la elaboracin de chorizo, controlando las operaciones de

proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada uno de las
operaciones

2.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color,
sabor, olor y textura del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO

3.1. Descripcin de Chorizo
El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado
a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y
pimentn como ingredientes bsicos y a las que tambin se puede
aadir ajo y organo, sometidas a un proceso de secado-maduracin.
Se podr presentar entero, troceado o loncheado.
Los diferentes formatos de presentacin del chorizo entero son:

Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre est comprendido entre 34-40 mm,
en una sola pieza.

Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre est comprendido entre 3650 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por
varios chorizos.

Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a

38 mm, de forma cilndrica irregular, determinada por la morfologa de la
tripa.
El Chorizo de Cantimpalos deber presentar al trmino de su
maduracin las siguientes caractersticas:

Morfolgicas, segn formatos:

Sarta: La superficie del embutido ser de color rojo oscuro, liso o

ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.

Achorizado: La superficie del embutido ser de color rojo oscuro, lisa o
ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con

presencia de flora externa de aspecto harinosa y blanquecina.

Cular: La superficie del embutido presentar flora externa harinosa y
blanquecina en parte o la totalidad del mismo, aprecindose un fondo
verdoso procedente de la oxidacin de la tripa.

3.2.

FISICOQUMICAS DE CHORIZO
Humedad entre el 20% y el 40%.
Grasa sobre extracto seco: Mximo 57% .
Protena sobre extracto seco: Mnimo 30%.
Hidroxiprolina sobre extracto seco: Mximo 0,5%
Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto
seco: Mximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y mximo 3%

3.3.

en formato Cular.
Cloruros, expresados como cloruro sdico sobre extracto seco: Mximo
6%
pH entre 4,8 - 5,6.
Fosfatos residuales totales: Mximo 5.000 ppm de P2 O5
ORGANOLPTICAS:
Consistencia: Presentarn resistencia firme a la

presin,

no

excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte: Presentar un color rojo intenso punteado en blanco
rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa
estar totalmente ligada, es decir, ser homognea, compacta y exenta

de trozos de grasa cuyo tamao sea superior a 0,5 cm de dimetro.

Aroma: El aroma interno ser una integracin de diferentes
componentes provenientes del proceso de maduracin de las carnes,
ligeramente cidos, suaves y de intensidad media, adems de los
propios de las especias autorizadas aadidas, sin que predomine

ninguno de ellos.
En boca se apreciar jugosidad y cohesividad, ser fcilmente
masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como
fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de
agradable palatabilidad, sin sabor picante.

3.4. MTODO DE OBTENCIN

La carne proceder de cerdo graso (cerdo de raza blanca sin distincin
de sexos, si bien los machos debern castrarse, alimentados los tres

ltimos meses de vida con un mnimo de 75%, en masa seca, de cebada

y trigo; sacrificados con una edad entre 7 y 10 meses y peso entre 115 y
160 kilogramos). No se aplican restricciones al origen de los piensos.
En la zona geogrfica delimitada se realizan las operaciones propias de
elaboracin del chorizo, su maduracin y secado. La maduracin y
secado son las fases fundamentales vinculadas a la zona definida para
conseguir chorizo con las caractersticas sealadas en el apartado
Descripcin del Producto.
La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne utilizada,
sin grasas subcutneas ni partes tendinosas, por el dimetro de los
agujeros de las placas de las picadoras, por el reposo de la masa
crnica antes de su embutido y por el empleo de al menos un 50% de
Pimentn de La Vera. Ello otorga al chorizo caractersticas especficas
como los trozos de grasa pigmentados de tamao inferior a 0,5 cm,
consistencia firme y sabor no picante.
La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa seleccin de las
carnes que intervienen en su elaboracin, el reposo de la masa crnica
antes del embutido y las especficas condiciones de curacin y secado
en una zona geogrfica cuya altitud y pocas nieblas otorgan un producto
muy bien curado.
3.5.

HISTRICO
Se presume que el pimentn apareci en cocina espaola en la vega de
Plasencia recin llegado de Amrica. 4 Quevedo habla de negros
chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la poca en la
que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos
servidos como tapas en Andaluca.5 En un annimo castellano del siglo
XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y
diversas recetas muy buenas se detalla la Receta para hacer chorizos:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos
mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester.

Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso

cubierto un da natural. Y despus henchir las tripas de vaca o puerco,
cual quisiredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una ancdota recogida por ngel Muro procedente de Enrique
Seplveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica
como resultaba normal que el pimentn (inicialmente artesanal) se
convirtiese en especia chacinera por antonomasia. 4 El rey se encontraba
de cacera cuando se encontr con el choricero del lugar (denominado
To Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo que portaba en sus
alforjas. Al monarca le gust tanto que lo nombr proveedor de la casa
Real. Este suceso qued retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu,
cuado de Goya.6
3.6.

Tipos de chorizo.

3.6.1. Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la
longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
3.6.2. Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas,
su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas.
Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.
3.6.3. Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo
tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100
mm de dimetro) y las piezas son largo (mnimo 40 cm). Se expende en
rodajas.
3.6.4. Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm);
es un producto perecedero, aunque empacado al vaco puede
conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en
nuestro pas.

3.7.

Defectos de los chorizos

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor
y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de
colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente.
Durante la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un
complejo proceso bioqumico y microbiano de los componentes propios
de la carne - protenas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a
la pasta -nitrato potsico, sal durante de nitrito, azucares, entre otras-,
las cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente,
adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente cido. La
apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su envoltura, la
desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En el caso de una mala
maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la
carne

por

utilizar

demasiada

humedad,

lo

que

ocasionan

fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido.

Cuadro 1: valor nutricional del chorizo
Tabla de informacin nutricional del chorizo
COMPONENTES
Caloras

CANTIDADA
356 Kcal

Grasa

26,30 g

Colesterol

72,60 mg

Sodio

2300 mg

Carbohidratos
fibra

3.8.

1,90g
0g

Azcar

1,90 g

protenas

21,18 g

Insumos para la elaboracin de chorizo

3.8.1. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente
del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne
de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y
la triquinosis.
3.8.2. Grasa:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se
enfra lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.

No usar tocino blando porque:Tiene ms cidos grasos insaturados con

lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alterara el sabor,
disminuira la capacidad de conservacin al igual que la conservacin
del color.La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn

del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira

enrancia miento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
3.8.3. Sal:
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos,
adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia
tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los
procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se
reduce el valor de la aw(actividad de agua), con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo
que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de
carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal
adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un
3% en el producto final.
3.8.4. Azcares:

La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los

siguientes efectos:

Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la

consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.

Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la
reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura

de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

3.8.5. Especias: pimienta negra, ajos y pimentn)
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se
utilizan

habitualmente

en

pequeas

cantidades

para

conferir

determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos.

Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin al
estimular la accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta
negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se est usando. Las proporciones de utilizacin de
especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el
pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg,
respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta
negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4
gr/Kg. en los salchichones.
3.8.6. Organo:
Es una planta muy utilizada en la comida mediterrnea, cumple un papel
muy importante en la industria crnica y de embutidos que se utiliza a
este producto como sazonador y conservante.

3.8.7. Fosfatos:

Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y

tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las
partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la
grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En
resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores
sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre
la unin de la carne.
3.8.8. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la
proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la
elaboracin de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintticas
3.8.8.1.

Tripas naturales:
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han
sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo
de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

3.8.8.2.

Ventajas:

Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son ms econmicas.
Dan aspecto artesanal.
3.8.8.3. Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
Menos resistentes a la rotura.
Presencia de parsitos.
Presencia de pinchaduras o ventanas.
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
Fcilmente atacadas por los microorganismos.
Deben almacenarse saladas.
Deben remojarse previamente.
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya

que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y

productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos

3.8.9. Concentrado funcional de soya:

Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos
ampliamente utilizados por la industria procesadora de crnicos. El valor
de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal
que contiene un alto contenido de protena (40 - 48 % en el grano
entero) y que adems posee un excelente balance de aminocidos que
hace que tenga un valor nutritivo bastante alto. Los productos crnicos
combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados
con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la
industria procesadora de productos crnicos utiliza la soya es en forma
de protena texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.
3.8.10.

Colorantes:

Para dar color a un embutido se utiliza colorantes qumicos o colorantes

naturales como el achiote y el pimentn o paprika; se usan por ser
inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus
semillas y conocido como Annatto, as como tambin tiene la propiedad
de ser antimicrobiano. El pimentn o paprika tambin se usa como
colorante y tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y
picante. Su color puede variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero
cuanto ms oscuro es ms apreciado por los chacineros y tiene
propiedades antimicrobianas. (Cubero et al., 2002).

3.8.11.

Vinagre:

El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as como tambin

mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, adems de ser
bacteriosttico
IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.

materia prima e insumo

Carne de cerdo
Sal curante
Sal comn
Ajos
pimentn
Pimienta
Glutamato
Azafrn
grasa
Azcar
Nuez moscada
Sacha culantro
Aj amarillo
Limn
organo

4.2.

equipos y materiales
ahumador
moledora de carne.
embutidora.
mesa de trabajo.
balanza con capacidad hasta de 10 kg.
balanza digital y/o gramera.
tabla de picar.
tripas naturales de porcino.
hilo pabilo
congeladora/refrigeradora
utensilios: cuchillos, paletas y tinas.

4.3.

MTODOS
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.

4.3.1. flujo grama del proceso de elaboracin de chorizo

Carne de cerdo

R.M.P
SELECCION

Balanza de reloj

PESADO

Carne maltratada o
malograda

En cubos de 2 a 3
cm
Refrigeracin reposo 24 a 48
horas

TROCEADO
CURADO

MOLIDO

Disco de 5 a 8 mm de
dimetro
Tripas
naturales

Sales curantes

MEZCLADO

Adicin de
ingredientes y
carne molida

EMBUTIDO

Hilo pabilo

En caliente-no mayor
de 80 C x 2 horas

ATADO

AHUMADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Menor de 40 C x 1
hora en frio

Tra. Ambiente

Tra. De
refrigeracin

Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de chorizo

4.3.2. descripcin del proceso de elaboracin de chorizo

4.3.2.1. recepcin de la materia prima.
. Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos
que hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En
esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro.Para la
elaboracin de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo,
debe ser de animales jvenes
4.3.2.2.

refrigeracin.

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior

utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro
elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposicin industrias crnicas elaboracin de
embutidos crudos
4.3.2.3.

troceado y picado.
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. los embutidoscrudos
pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio ogrueso). la
operacin de picado influye decisivamente en eltrabado de la masa y en
la refrigeracin insuficiente o porcongelacin deficiente de la materia
prima, las partculas degrasa se disponen alrededor de la carne magra y
el embutidoconserva una consistencia excesivamente blanda debido a
que

laspartculas

de

carne

no

se

han

trabado

convenientemente.Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua

al exteriordurante la fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye
enforma de pelcula alrededor de todo el embutido.
4.3.2.4.

mezclado.
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar yla sal
suelen agregarse a la masa bsica de carne y grasapicada, la mezcla
puede realizarse en una amasadora omezcladora, en la cutter o en
molinos coloidales.la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por
lapresencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y elnitrato y/o
nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso deque se aadan cultivos
iniciadores, se hace al final delproceso, cuando el resto de ingredientes
forman ya una masauniforme.

4.3.2.5.

amasado.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que secomprimen
entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masapara reducir el
volumen y la cantidad del aire englobado.

4.3.2.6.

embutido.

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirseen las

tripas para construir las piezas de embutido. Para estaoperacin se
utilizan las maquinas embutidoras los cuales son dediversos modelos .al
cargar la embutidora, se debe extraer almximo posible el aire que
pueda haber en el cilindro y en lamasa; se debe seleccionar bien la
boquilla a utilizar en concordancia con el dimetro de la envoltura,
siendo el dimetrode la boquilla algunos mm ms chico que el de la tripa
y algomuy importante, operar con una correcta presin de llenado. Enel
acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a laboquilla evitando
cualquier ingreso de aire. Adems se deberegular la presin de llenado,
segn el material de laenvoltura, en tripas naturales menor presin y un
poquitosueltos, si es tripa artificial, aguanta ms presin.
4.3.2.7.

Atado.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior delembutido, las
tripas rellenas se atan de inmediato. En el atadose aprovecha el instante
para arreglar y distribuir bien la masadentro de la tripa, esto
especialmente cuando son productoscrudos y duros. Para el atado hay
modalidades a mano y mquina,en cualquier caso, se usa hilo de
algodn, se hacen gozadas y seforman las unidades o las ristras o
sartas, atadas a espaciosuniformes.

4.3.2.8.

4.3.2.9.

Ahumado.
Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con
humo caliente por 2 horas.
envasado.
Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o
enbolsas de plstico (en algunos casos al vaco).

4.3.2.10. almacenamiento.

El almacenamiento se ara a una temperatura entre 1218 c, en un lugar

seco, no exponer los embutidos al sol.
V.

RESULTADO

5.1. Determinacin de pH de la carne

Cuadro 2: anlisis de pH de la carne
Muestra

Resultados de pH

1. muestra

2. muestra

3. muestra

..

Total

En esta operacin no se pudo realizar el anlisis de pH porque

no

contamos con el instrumento que es el phchimetro pero es importante

saber que funcin cumple el pH en la carne. El pH para la elaboracin
de embutidos debe ser 5-6 es en donde el punto isoelctrico de las
protenas se desatollan (a pH = 5 - 5'1) En el punto isoelctrico, la carga
neta es cero las zonas con carga positiva y con carga negativa. PH
mayor que el del punto isoelctrico: Aumenta la CRA.Hay ms cargas
negativas

Cuando el pH desciende hasta 5'5, el pH se acerca al del

punto isoelctrico y disminuye la CRA.

En la resolucin del rigor mortis,

el pH aumenta a 6, se aleja del punto isoelctrico y vuelve a aumentar la

CRA. PH> punto isoelctrico de las protenasLa adicin de sal slo
aumenta la CRA si el pH es mayor que el punto isoelctrico (a pH tirando
a bsico). Los productos sin sal sustituyen el NaCl por KCl, al menos
en un 50%
5.2. Anlisisorganolpticode la materia prima (color,olor, textura y grados
de frescura)
Cuadro 3: resultados de los anlisis de carne

muestra
1
2
3
Total

olor

color

textura

Grado de

caracterstico

Rasado

firme

frescura
Optimo

Caracterstico

brillante
Rosado

firme

Optimo

Caracterstico

brillante
Rosado

Firme

Optimo

brillante
caracterstico Rosado

Firme

optimp

brillante

Olor: el color de nuestra materia prima que nos proporciona segn los
anlisis realizado nos da como resultado que es caracterstico esto se
debe que hemos comprado de un lugar autorizado si el resultado nos
hubiera indicado negativito entonces la materia prima se desecha y no
entra al proceso

por lo tanto decimos que el establecimiento que

compramos si cumple con las caractersticas para que pueden vender su

producto al pblico adems las carnes tienen el sello de garanta de la
municipalidad
Color:segn los anlisis realizados el color de la carne era rosa brillante
esto nos indica que la materia prima estaba apto para cualquier proceso
que se realiza con la carne esto tambin se debe que compramos y
exigimos a la duea que nos vendara que recin haba decepcionado
para su venta y estaba guardado en la congelacin de esa manera nos
garantiza a nosotros y al publico
Textura: la textura de nuestra materia prima era firme esto nos indica
que era bien conservado en el lugar del establecimiento si nos india
pegajosidad este materia no deber entrar al proceso porque esta
contaminado con los microorganismos y se entra y el producto no sale
con las caractersticas

necesarias para poder ser vendido

estara perjudicando la salud de los consumidores

adems

Grado de frescura:el grado de frescura era optimo esto se debe que

compramos carne fresca que recin habadecepcionado, este anlisis se
realiza de esta manera primero se coloca la carne a tablas de picar u
otros recipientes luego se hace un corte por el medio y all se determina
el grado de frescura de la carne porque puede estar fresco por encima
pero no sabemos por la superficie es por eso se realiza el corte der la
carne por medio de esa manera garantizamos a nuestro producto.
5.3. Control y pesado de la formulacin
CANTIDAD (KG)

(%)

Carne de cerdo
Sal comn
Pimentn
Pimienta blanca

3.8
0.084
0.03
0.07

83.242
1.840
0.657
1.533

Ajos

0.03

0.657

0.002

0.044

0.45
0.004
0.006
0.002
0.028

9.858
0.088
0.131
0.044
0.613

Aj amarillo

0.023

0.504

limon
oregano
azafran

0.02
0.006
0.01

0.438
0.131
0.219

total

4.565

100

Glutamato
monosdico
grasa
Sal curante
Azcar
Nuez
sacha culandro

Cuadro 4: formulacin de la materia prima e insumo.

En esta operacin se realiz con mucho cuidado en el pesado de los
insumos sobre todo en la sal currante si esto se pasa enprimero lo que
causa es la toxicidad aguday la enfermedad pulmonar obstructiva
crnica. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al
ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre Los nitratos y nitritos
no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor
caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrito se

descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de

hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitroso mioglobina)
cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa
(nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al
desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la
panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos
de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los
antioxidantes presentes en la verdura fresca. 1 El uso de estos
compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de
alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentracin en el
producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son
irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de
salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.Es por eso usar
segn la formulacin dada este insumo es el ms peligroso de todos en
la elaboracin de carnes.

5.4. Anlisis organolptico del producto terminado (sabor, color, olor y

textura)

Cuadro 5: anlisis de color de chorizo ahumado

Segn los anlisis realizados segn los panelistas del producto

terminado nos indican que nuestro producto marcaba la diferencia
porque usaos azafrn y achote tena la combinacin de los dos
comparacin con los dems grupos solo utilizaron uno de ellos

y nos

dio como resultado 3.58 esto quiera decir que era muy bueno en el color
pero segn los evaluadores de fuera en dicaron que el mejor era el de
grupo 5, el achote tiene la propiedad de dar color al producto dando la
caracterstica necesaria de un verdadero chorizo y nosotros icios la
combinacin entre los dos y nos salio un color bonito y eso les gusto a
los panelistas.

Cuadro 6: anlisis de sabor de chorizo ahumado

En cuanto al sabor marcamos la diferencia por que no utilizamos el vino

tinto en remplazo del vino utilizaos el limn estos insumos se utilizan
para dar la compactividad al producto o a la masa que va ser embutido
es por ello nos dan como resultado 3.65 esto nos indica que era muy
bueno el sabor a comparacin del grupo 4 porque de ellos se senta
muy fuerte el vino yo creo que sacaron mal su formulacin, si bien se
sabe que tenemos la formulacin no es necesario agregar porque as
estas alterando atu producto

y si eres un empresario pierdes a tus

clientes es por eso recomendable trabajar con la formulacin dada en la

gua de prctica
Cuadro 7: anlisis de olor de chorizo ahumado

En cuanto a olor de este producto segn los anlisis realizados, los

panelistas nos indican que era bueno con un puntaje de 3.45 esto se
debe quizs que no tena un olor lo que ellos preferan pero de mi
punto de vista el olor si tenan de todos los grupos por de todos era
ahumado y tena un olor a humo a diferencia del grupo 4 que se senta
mucho a vino

Cuadro 8: anlisis de textura de chorizo ahumado

En cuanto a la textura de nuestro producto esta va

bueno con una

puntuacin de 3.46 esto nos indica que hemos manipulado bien la masa
y hemos realizado un buen embutido y si al producto no tiene la textura
adecuada puede ser por la mala manipulacin o por el embutido siempre
el embutido debe ser correcto no de be de ingresar el oxgeno en el
momento de embutido porque si logra ingresar alterara al producto final
y no tendra un tiempo de conservacin a largo periodo.
5.5. Balance de materia y rendimiento

Cuadro 9: balance y rendimiento de proceso de chorizo ahumado

MOVIMIENTO
OPERACION

INGRESA (kg)o
litro
M.P

I.

R.M.P

5.00

-----

SELECCIN

5.00

------

PESADO

3.80

TROSADO

SALE (kg)
M.P.

SIGUE (kg)

R.O.

R.P.

(%)

(%)

I.

M.P

-----

5.00

----

100.0

100.0

1.20

-----

3.80

----

100.0

76.0

------

------

----

3.80

-----

76.0

100.0

3.80

------

------

------

3.80

------

100.0

100.0

CURADO

3.80

0.09

------

-----

3.89

-----

100.0

102.3

MOLIDO

3.89

0.45

-----

-----

4.34

----

102.3

111.6

MEZCLADO

4.34

0.227

-------

------

4.564

----

111.6

105.2

EMBUTIDO

4.56

0.03

-------

------

4.59

----

105.2

100.7

ATADO

4.59

0.02

------

------

4.61

-----

100.7

100.3

AHUMADO

4.61

------

0.80

------

3.81

-----

100.3

82.6

ENFRIADO

3.81

------

-------

------

3.81

----

82.6

100.0

ALMACENAD
O

3.81

-----

-----

----

3.81

----

100.0

100.0

En cuanto al rendimiento de la materia podemos observar que en

algunas operaciones se pierde y en algunos ingresa en este caso se
pierde en la seleccin porque en esta operacin se realiza el sacado de
piltrafas o fibrillas de la carne esto se debe sacar siempre para que el
producto tenga esa caractersticay si no se realiza esto al momento de
realizar la molienda estas piltrafas tienen la propiedad de quedarse en el
disco de la mquina, y por otro lado al momento de realizar el anlisis
organolptica se encontrara como hilos en el producto y esto da mala
presentacin esta operacin se realiza para poder saber con cuanto
estaos trabajando y en se est perdiendo y en qu operacin se est
adicionando los insumos y con cuanto es nuestro producto final
5.6. Costo de produccin

Cuadro 10: costo de produccin de chorizo ahumado

MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Carne de cerdo
Sal comn
Pimentn
Pimienta blanca
Ajos

CANTIDAD
(KG)
5
0.084
0.03
0.07
0.03

COSTO X KG
(S/)
15
1.2
6
20
10

COSTO
S/)
75
0.1008
0.18
1.4
0.3

Glutamato mono sdico

0.002

0.016

grasa de cerdo
Sal curante
Azcar
Nuez
sacha culantro
aj amarillo
limn
organo
azafrn
tripa natural
total

0.45
0.004
0.006
0.002
0.028
0.023
0.02
0.006
0.01
4mts

8
20
2.5
40
10
5
2
5
5
5

3.6
0.08
0.015
0.08
0.28
0.115
0.04
0.03
0.05
20
162.7

101.3

Costo de produccin: S/ 101.3

Producto final:
3.810 kg
Precio de venta: costo por kiloS/ 26.60

Al realizar el costo total del proceso productivo de chorizo ahumado

donde el costo fue de S/ 50.00 donde se realiz la compra de la materia
prima e insumos y la carne de cerdo tena costo muy alto que fue de 1
kg S/ 15.00
Donde se obtuvo 3.810.kg de chorizo esto nos indica que cada producto
que hemos elaborado el precio de venta nos resulta para poder vender a
los consumidores a un precio de s/26.60 el kg de chorizo pero a esto si
le incluimos mano de obra, maquinarias agua luz y otros el precio del
producto final para la venta sera mucho ms esto quiere decir que el
producto es muy rentable para el mercado por su gran rendimiento y un
valor nutritivo que aporta a los consumidores .
VI. CONCLUSIONES.

1. se realiz la elaboracin de chorizo ahumado en donde se controla la

temperatura de ahumado que ha sido a 80c por 2 horas y tambin se vio
en la seleccin de la materia prima en donde se sac las piltrafas de

la

carne en donde en este proceso primero lo curamos la carne y llevamos a

congelacin por un terminado tiempo de 24 horas en este caso le
realizamos al instante y luego se pasa a la moliendo juntamente con la
grasa despus al mesclado de insumos y despus al embutido y por
ultimo al ahumado.
2. se realiz el anlisis de la materia prima para garantizar la calidad de la
carne y tambin del producto terminado esperoque sea de utilidad para
nuestro compaeros que trabajaran en este campo posteriormente todos
reconocemos al chorizopor su color rojo, a causa del pimentn, pero este
ingrediente fue utilizadoen poca proporcin en nuestro proceso por es para
consumo interno delsaln y no tiene preservarte por lo cual dura unos 4
semanas aproximadamentenuestra produccin chorizos fue de buena
calidad se realizan con la carnede cerdo, y grasa lo cual le dio una
consistencia primordial a nuestrochorizoen los procesos se aplican
sencillas medidas tales como: mantenerlimpios los alimentos, utensilios la
mayor parte del tiempo, asegurarse deque su elaboracin cumplan las
buenas prcticas de higiene.
3. Se realiz el balance de materia en donde empezamos con 5 kg de carne
y se puede observar que se pierde en la seleccin quintando las piltrafas
en donde se pierde 1.200 kg y as teniendo como producto final de 3.810 y
as tambin se realiz el costo de produccin en donde se gast para este
producto la suma de 101.30 soles y se obtuvo 3.810 kg y esto estaramos
vendiendo a 26. 60 el kg.

VII.

RECOMENDACIONES

1. Tener mucho cuidado en la utilizacin de sal currante por que en exceso

ocasiona toxicidad y hasta la muerte.
2. Tener mucho cuidado en el momento de realizar el embutido por que no
debe ingresar el oxigeno al producto.
3. Recomendamos a los de grupos trabajar en completo silencio y
concentrado.
4. Recomendamos

a nuestros compaeros que debe lavar bien los

materiales que utiliza porque estamos trabajando con la carne sino esto
da mal olor a los materiales.
5. realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que
puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los
cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se
consumen.
VIII.

BIBLIOGRAFIA.

8.1. LIBROS.
1. CHEFTEL. 1976. Bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia.ZaragozaEspaa. Pg. 75-79.
2. MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productoscrnicos.
Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. Pg. 46-55.
3. MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis
S.A.Espaa.
4. FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificiohumanitario
del ganado.
5. ACADEMIA

DEL

REA

PLANTAS

PILOTOS

DE

ALIMENTOS

(2000)Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa.

Mxico. Pg.95 96.
6. SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159
8.2. Pginas web
1. https://es.scribd.com/searchdocuments?
query=informe+de+chirizo+ahumado

2. http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_30_3c._carne_3
c.pdf
3. http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad
%203/TRANSFORMACION%20DEL%20MUSCULO%20EN
%20CARNE.pdf
4. http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
IX.

ANEXOS

Materia prima

piltrafas

Piltragas
molienda

Mesclando con los insumos

embutiendo

Atando
ahumado

Producto final