Microbiologa de Alimentos

DR. JUAN MANUEL ZALDIVAR CRUZ

UNIDAD 3

3. Contaminacin de los alimentos

3.1 Por levaduras: frutas
3.2 Animales: suelo, Agua y Aire

El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que

generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y
de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por
gemacin o por fisin.

Las levaduras que se encuentran en los alimentos

pueden ser benficas o perjudiciales.
Las levaduras son perjudiciales cuando producen la
alteracin del sauerkraut, de los jugos de frutas, de los
jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de
la cerveza y de otros alimentos

La mayora de las levaduras la Aw mnima de

crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94.

Temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una

temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Crecen
mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la
fuente energtica ms apropiada para las levaduras,
aunque las oxidativas, pueden oxidar los cidos
orgnicos y el alcohol.

Algunos gneros de importancia en alimentos son:

Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se
han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y
en la miel.

Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero

son importantes por su capacidad para crecer en
medios con elevadas concentraciones de azcar
(osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel,
jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin
de la salsa de soya y de algunos vinos.

Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos

formando una pelcula. P. membranafaciens
produce una pelcula en la superficie de las
cervezas y vinos.

Debaromyces. Forman pelcula en la superficie

de las salmueras. D. kloeckeri crece en la
superficie de los quesos y de los embutidos.

Hanseniaspora. Estas levaduras tienen

forma de limn y crecen en los jugos de
frutas.

Torulopsis. Originan problemas en las fbricas

de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa,
alterando productos lcteos. Otras especies
alteran la leche condensada azucarada, los
concentrados de jugos de frutas y los alimentos
cidos.

Candida. C. lipolytica produce alteracin de la

mantequilla y margarina.

Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo,

rosa o amarillo, pueden producir manchas
en la superficie de los alimentos como en la
superficie de las carnes, o zonas de color
rosado en el sauerkraut.