I.

INTRODUCCIN
La presente practica se llev a cabo en el laboratorio de la FIAI sede
Juanjui en la cual los estudiantes participamos como jueces para
evaluacin de la muestra de gelatina utilizando la prueba discriminativa
triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres muestras para su
anlisis, donde dos de las tres muestras eran iguales y una diferente.
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en
evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo
que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el
consumidor.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados,
cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparacin pareada
simple, la do tro o la triangular; sin embargo para algunas
comparaciones ms complejas como la comparacin pareada de Scheffe
o las comparaciones mltiples es preferible que lo jueces sean entrenados
ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algn atributo en
particular y evaluar la magnitud de la diferencia.
OBJETIVOS:

Aprender y Conocer la metodologa de la determinacin de la prueba

discriminativa (prueba del tringulo) en un alimento (gelatina).

Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluacin.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
II.1.

Pruebas discriminativas:

No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se

busca establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada
simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento
II.2.

Prueba triangular

Consiste

en

presentar

al

catador

tres

muestras

codificadas

convenientemente, de las cuales dos son iguales y slo la tercera parte es

diferente. El catador debe indicar cul es la diferente. La prueba recibe su
nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el
vrtice de un tringulo y se indica al catador que empiece la degustacin
por uno de ellos y siga en orden.

Segn (Sancho, 2002)

Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a

muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los
sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de
veces en cada una de las posiciones del tringulo, pero esto complica la
prueba. Segn (Anzaldua, 1994)
2.1.2. Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos
productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para
los atributos organolpticos ms importante o nicamente para una
propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de
ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba est
indicada para evaluar el impacto de diferentes frmulas en un producto, el

cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricacin de

distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, as tenemos
las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la
diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener un grupo de
muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control
de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
2.2. Tipos de jueces
a. Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo
de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
b. Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido
cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que
sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c. Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee
suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy
precisa de trminos o escalas.
c. Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
peridicas. Por lo general son tomadas al azar.

II.3.

Condiciones de las pruebas para mejores resultados al

momento del anlisis.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una

temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos,
para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes
generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen
tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una
temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura

ambiente, 16 C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben
impartir sabor u olor al producto.

Adems se deben utilizar

recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los

transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la
ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una

muestra lquida y 29 g. Para una muestra slida.

Horario para las muestras: Uno de los factores que mas puede
afectar los resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que
se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas
a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya
falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y

cualquier alimento que pruebe le agradar.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para
lavado bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos
grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el
sabor residual dejado por el alimento.

III.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
III.1. MATERIALES:
- Lapicero.
- Gelatina en sobre (diluido en 1.5 Lt y 1 Lt)

III.2.

Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados

Agua.
METODOLOGIA:

La metodologa a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la

cual se presentaran tres muestras de Gelatina en vasos descartables
de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son
iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrn
que determinar cul de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a
analizar los resultados por mtodo de chi-cuadrado y comparar y si es
que existe o no diferencia.
IV.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
IV.1. Resultados
Observaciones de los jueces:
315

214

407

La gelatina de la muestra 214 a simple vista y simple degustacin es la

diferente porque presenta menor sabor dulce, adems de ser ms claro
en color.
Prueba triangular:
- Nmero de jueces: 9
- Nmero de respuestas acertadas: 4
CUADRO N1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS
JUECES
JUEZ

407

MUESTRAS
315

214

JERRY
ROBERTO
MELISSA
ALBERTO
GENOVITH
JULIANA
GLADIS
LIZET
LUCERO
TOTAL

X
X
X
X
X
X
X
X
0

X
5

Para los resultados obtenidos se dispuso a la realizacin del cuadro

(prueba triangular) y a la aplicacin del Chi cuadrado, que es la
siguiente:
APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2 ): APLICADA A LA PRUEBA
DEL TRIANGULO.

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n

Donde:
X1 = Numero de respuestas acertadas
X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Nmero total de respuestas.
PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hiptesis:

H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

2. Eleccin del nivel de significacin: 0.05 0.01

3. Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:

Los datos siguen una distribucin estadstica.

Los datos son extrados al azar.

5. Criterios de Decisin:

Se acepta H0 si X2 calculado X2

x2tabulado =3.84.
Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

Tab. GL= 2-1= 1 entonces

= 3.84

6. Desarrollo de la prueba estadstica. Clculo del valor de X 2, para una

probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):
X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2
8n
Calculando:
X2 = (4(4) -2(6) -3)2
8x9
X2cal = 0.014
7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la
tabla para interpretacin de resultados de la prueba triangular.

PRUEBA DE TRIANGULO.
Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia
significativa.
Tabla 1. Para la Interaccin de Resultados de la prueba
Triangular
Nmero total
IV.2. de jueces
9

Nivel de significancia
Nivel 5%

Nivel 1%

Nivel 0.1 %

C
on
cl

usin:
Se concluye que no existe diferencia

entre las dos muestras de

gelatina, por lo tanto se acepta H 0 por motivos de no existir diferencia

entre ambas muestras. Porque
el X2 tabulado.

el X2 calculado (0.014) es

menor que

Pero tambin se puede tomar en cuenta estos resultados o no por lo que

los jueces que han participado en esta evaluacin no eran jueces ni
semi-entrenados, ni entrenados por lo que por ms que se haya hecho
dos muestras diferentes algunos determinaban sus resultados por la
coloracin o al azar sin tomar los criterios de evaluacin.
V.

DISCUSIONES:

Se puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica

la diferencia se pudo notar a simple pues no hubo condiciones
adecuadas para que esto no sucediera tal como es el caso el color
de las dos muestras lo cual nos indic automticamente cual era

diferente.
Otro de los factores para determinar rpidamente cual era diferente
era el sabor menos dulce que presentaba la muestra 214 esto fue
debido a su por la diferente proporcin de agua en la que fue diluida
el sobre de gelatina.

VI.

CONCLUSIONES:

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la

calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con

el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control
de calidad ayudando al anlisis de materias primas, producto en

proceso y producto terminado.

Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto
deseado.

VII.

RECOMENDACIONES:

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar

sea el apropiado para no interferir en olores o sabores del producto

Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben
contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos
resultados en el momento de decidir.

La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no

deben de ser muy cercanas a las comidas. para as poder tener un

buen anlisis
Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en
cuanto a paneles de separacin para evitar influencia entre los
jueces al momento de su evaluacin.

VIII.

BIBLIOGRAFICA.
Elizabeth, H. (2005); Evaluacin Sensorial De Los Alimentos, Bogot

D.C.; 128 p.
Aplicacin
del

chicuadrado

(2013).

En

lnea

URL,

http://fiaipe.blogspot.com/2013/11/unapracticadeevaluacionsensorial

12.html. Consultado el mircoles 14 de mayo del 2014.

ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos
en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa