CONSERV

AS DE
ENCURTID

DEFINICION
Encurtido es
el
nombre
que
se
da
a
los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como Lactobacillus plantarum), en el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
de poder extender su conservacin. La caracterstica
que permite la conservacin es el medio cido
del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las bacterias
EJEMPLOS

Entre las especies hortcolas cultivadas para

encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

EL PROCESO DE FABRICACIN DE ENCURTIDOS

COMPRENDE DOS FASES:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin
cido-lctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos.
Esta fase va acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la
fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima
fermentada y conservada en salmuera o bien

partiendo de productos en fresco son elaborados los

distintos tipos de encurtidos.

Es la operacin ms importante en todo el

proceso. Esta operacin consiste en colocar
las especies hortcolas en solucin salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana,
realice la fermentacin natural.

La fermentacin cido-lctica se consigue

mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH de
la salmuera.

Una vez llevadas a cabo las operaciones de

seleccin, calibrado y lavado se adiciona
una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la
primera semana.

A continuacin semanalmente, se aade sal

en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal,
hasta alcanzar 16% de sal.
DURANTE LA FERMENTACIN PRIMARIA, son
activadas 5 especies de bacterias
productoras de cido lctico, en el siguiente
orden:

Streptococcus fecales
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevicae

Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
FERMENTACION SECUNDARIA: Se presenta si
despus de la fermentacin primaria quedan
azcares fermentables.

Es dominada esencialmente por levaduras ya

que estos microorganismos son bastante
tolerantes al cido por lo que su actividad
fermentativa contina an despus de que las
bacterias lcticas han sido inhibidas por los

bajos valores de pH y pueden continuar hasta

agotar los carbohidratos fermentables
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en
el vegetal fresco, compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn
muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos
microorganismos facultativos y otros anaerbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con
rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los

microorganismos indeseables son excluidos debido a la

disminucin de pH.
l

Durante la fermentacin se producen

numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos.

El agua, los azcares, protenas, minerales y

otras sustancias contenidas en los frutos se
difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el
alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos.
El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico

ms importante, sta va a determinar las

diferencias entre los encurtidos de producto
fermentado y fresco.

Transformacin de los azcares contenidos

en los frutos en cido lctico debido a la
accin
microbiana.
Aunque
tambin
producen cantidades inferiores de cido
actico.

Los microorganismos ms importantes que

intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y levaduras.

Los
frutos
fermentados
pueden
ser
almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin
de la salmuera se eleva al 20%.

La planta de envasado recibe la materia

prima, calibrada y fermentada, para llevar a
cabo su procesado. El procedimiento
seguido durante esta fase se muestra en el
siguiente esquema:

Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre

los
microorganismos.
Por
tanto,
en
productos muy cidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y
bastara con un tratamiento trmico

consistente
en
un
proceso
de
pasteurizacin.
Una
vez
concluido
el
proceso
de
pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente,
evitando
un
cambio
trmico brusco que pueda aumentar la
fatiga de los envases por sobrepresiones. La
temperatura final de enfriamiento ser de
unos 38C.

Para el almacenamiento de los encurtidos

se recomienda:
Evitar la exposicin prolongada de los
productos a la luz solar directa ( causa
aparicin de decoloraciones).
Mantener la temperatura ambiental por
debajo de los 25C, evitando as la
aceleracin de la oxidacin.
Adems debe ser envasado al vaco para
asegurar su vida til de 1 a 2 aos. El
envasado sin vaco puede significar una
vida til no superior a 3-6 meses

GRACIAS