Manual de Tecnologia Agricultura Urbana

71.
los
ALCALDA MAYOR
DE BOGOT D. C.
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Centro de Investigacin y Desarrollo Cientifico
Agencia de Cooperacin
Internacional del Japn
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Bogot, D.C.
2009
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Jarcfin Botnico de Bogot

Jos Ce stino Mutis
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ALCALDA MAYOR
DE BOGOT D. C.
JICA
Centro de Investigacin y Desarrollo Cientfico
Agencia de Cooperacin
Internaran.' del Japn
en la ciudad cultiva
do saberes en la ciu
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SAMUEL MORENO ROJAS
GLORIA ELVIRA BUSTAMANTE
Alcalde Mayor de Bogot, D.C.
Coordinadora Social
Agricultura Urbana - Zona Centro
HERMAN MARTNEZ GMEZ

len la ciudad cultiv
cultivardo sabe
en la dudad cultiva
do saberes en la ciu
dad cultivando sabe
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ad cultivando sabe
Director Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
PATRICIA VELASCO SALCEDO
ASAO MASE
Coordinadora Social
Agricultura Urbana - Zona Borde
Coordinador
Agencia de Cooperacin Internacional del Japn
TEXTOS
Anglica Peuela
Bibiana Quecan lvarez
Catalina Quintero Ferrer
Claudia Gonzlez
Claudia Marcela Snchez
Gloria Elvira Bustamante
Rubn Daro Betancur
JULIO CSAR PULIDO PUERTO

Asesor de Planeacin
EDNA PATRICIA RANGEL BARRAGN

Secretaria General
JUAN CARLOS CASTRO PARRA

Subdireccin Educativa y Cultural
EDICIN, DISEO Y DIAGRAMACIN

Grace Montserrat Torrente R.
OSCAR EDUARDO RODRGUEZ AGUIRRE

Subdirector Cientfico
en la ciudad cultiva
^ osabzres erla ciu
FOTOGRAFAS
Equipo de Agricultura Urbana
Alexander Surez Escobar
Grace Montserrat Torrente R.
FEDERICO DE JESS BULA GUTIRREZ

Subdirector Tcnico Operativo
dad cultivar o sabe
ADRIANA DEL PILAR RODRGUEZ AMADOR

Asesora Jurdica
s en la ciudad cultiv
CARLOS GUILLERMO RODRGUEZ

Oficina de Control Interno
dad cultivando sabe
RAFAEL AMAYA CHITIVA

Coordinador Agricultura Urbana - Zona Centro
el la ciudad cultiva
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Las fotografas de la portada fueron

tomadas en la Localidad de San Cristbal
porAlexander Surez Escobar.
IMPRESIN
Imprenta Grafiset de Colombia Ltda.
Primera edicin: enero de 2009
GERMN BUENO CASTELLANOS

Coordinador Agricultura Urbana - Zona Borde
ISBN: 978-958-97749-6-0
Bogot, D.C. Colombia
a cultivando sabe
en la ciudad cultiv
/ cultivarlo sabe
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Este Manual fue diseado, producido, editado y publicado con el apoyo de la Agencia de Cooperacin Internacional
del Japn JICA, por lo que se prohibe su venta. Su distribucin ser gratuita y la realizar el Jardn Botnico Jos
Celestino Mutis.
Los Derechos de Autor son compartidos en porcentajes iguales entre el Jardn Botnico Jos Celestino Mutis y la
Oficina de JICA en Colombia.
La reproduccin y publicacin deber tener la autorizacin de la Oficina de JICA en Colombia y solamente la podr
realizar el Jardn Botnico Jos Celestino Mutis.
El contenido tcnico, explicaciones, comentarios y conclusiones expresadas en esta cartilla son responsabilidad del
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis.
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161
I O s O 1
POSITIVA
GORIERNO DE LA CIUDAD
ulluco/o saberes e
o lo ciudad culla
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
saberes eri lo duda
o lo dudad cultivan
aleles en la ciudad
Captulo I
AGRICULTURA URBANA
1. Qu es Agricultura Urbana?
lindo saberes e
o la ciudad cultivan
saberes en la duda
Captulo II
TECNOLOGA DE SIEMBRA
la ciudad cultivan
aleles en la dudad
Diseo y planeacin del espacio

La siembra: cmo establecemos el cultivo?
Qu especies vegetales sembramos en agricultura urbana?
Cmo manejamos el cultivo?
5. Cosecha y postcosecha
9
23
28
30
Manejo de residuos
Reutilizacin de agua - lluvia
Aprovechamiento de energa solar - secador solar
Buenas prcticas
n lo dad cultivan
saberes en la duda
la dudad cultivan
Captulo III
TECNOLOGAS LIMPIAS
do saberes e
13
32
32
saberes en la ciudad
liado saberes e
38
39
la ciudad cultivan
42
saberes en la duda
Captulo IV
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
48
o la ciudad cultivo
hes en la ciudad
Cmo alimentarnos adecuadamente?

Las hortalizas y su aporte nutricional
3. Cmo preparar alimentos sanos?
4. Ideas de transformacin y conservacin de alimentos
Cmo conservar y almacenar adecuadamente los alimentos
Comercialicemos lo cosechado
48
ANEXOS
67
1. Territorios Ambientales
67
GLOSARIO Y FUENTES CONSULTADAS
68
ultivando saberes e
54
55
57
60
62
11 la ciudad cultivan
saberes en la duda
la ciudad cultivan
ivando saberes e
dudad cultivan
es en la duda
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111
lindo saberes e
o la dudad cultivan
saberes en la duda
PRESENTACIN
n la dudad cultivan
(teles en la dudad
ultivado saberes e
El proyecto "Agricultura Urbana" liderado por el Jardn Botnico Jos Celestino

Mutis contribuye en la seguridad alimentaria y nutricional, la sostenibilidad
ambiental, la construccin del tejido social, la consolidacin de procesos
integrales de participacin, intervencin y apropiacin del territorio, "alternativa
para superar la pobreza y la exclusin que afecta un gran porcentaje de la
poblacin del Distrito Capital", creada en el marco del Programa Bogot Sin
Hambre de la Administracin del Alcalde Luis Eduardo Garzn (2004-2007) y
prioridad del actual Gobierno liderado por el Alcalde Samuel Moreno Rojas
(2008-2011) en el marco de su poltica Bogot Positiva para vivir mejor.
o la dudad cultivan
En la tarea de beneficiar a la poblacin bogotana, el Jardn Botnico Jos

Celestino Mutis a unido esfuerzos con distintas organizaciones locales,
nacionales e internacionales, como la Agencia de Cooperacin Internacional del
Japn JICA, que ofrece su apoyo con el proyecto denominado: "Mejoramiento de
la Condicin Nutricional de la Poblacin Vulnerable Incluyendo la Poblacin en
Situacin de Desplazamiento a travs del Fortalecimiento de la Agricultura
Urbana", en la Localidad 4ta. (San Cristbal) de Bogot D.C.
o la dudad cultivan
Uno de los resultados tangibles de este esfuerzo conjunto es este Manual de

Tecnologas en Agricultura Urbana, con l que se busca fortalecer la capacidad
tcnica y el trabajo comunitario.
Este documento cuenta con cuatro captulos diseados para apoyar los procesos
de capacitacin del equipo de profesionales y tcnicos en agricultura urbana,
quienes contribuyen con la implementacin de esta prctica para mejorar los
hbitos alimenticios en el Distrito Capital.
saberes en la duda
la dudad cultivan
abres en la ciudad
ultivado saberes e
saberes en la dula
o la ciudad cultivan
saberes en la dudad
ultivado saberes e
11 la (dad cultivan
saberes en la duda
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saberes en la ciuda
o la dudad cultivan
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n la ciudad cultivaocl
saberes en la duda
11 1'1
1 11
lirbalolgriculturi
Ca ptulo I
lb tura Hala
Hala Agricultura
Oculta hm
1. Qu es Agricultura Urbana?
[ilion Agricultura
Para el Jardn Botnico Jos Celestino Mutis , la agricultura urbana es un sistema

de produccin de alimentos que se define como la prctica agrcola que se realiza
en espacios urbanos dentro de la ciudad o en los alrededores (agricultura urbana y
periurbana), en zonas blandas (antejardines, lotes) o en zonas duras (terrazas,
patios), utilizando el potencial local como la fuerza de trabajo, el rea disponible, el
agua - lluvia, los residuos slidos; articulando conocimientos tcnicos y saberes
tradicionales, con el fin de promover la sostenibilidad ambiental y generar
productos alimenticios limpios para el autoconsumo y comercializacin,
fortaleciendo el tejido social.
ultura titila Ali(
El proyecto de Agricultura Urbana del Jardn Botnico Jos Celestino Mutis , que
se enmarca dentro de la Poltica Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional
"SAN", contribuye con la sostenibilidad ambiental, la construccin, organizacin y
fortalecimiento de tejido social de la siguiente manera:
OculturaUrbana A
Agricultura 111b
Hala Agricultura
Oculta lila A
Lilian Agricultura
1.1)atia
ultura Han Agit
Seguridad alimentaria y nutricional

En el Plan de Desarrollo de la administracin del Alcalde Luis Eduardo Garzn
Bogot sin Indiferencia , "un Compromiso Social Contra la Pobreza y la
Exclusin", fue adoptada la Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional con el
propsito de reconocer el derecho a la alimentacin como condicin necesaria
para que las personas logren un nivel de vida adecuado. Esta "lucha contra el
hambre, la desnutricin y la inseguridad alimentaria continuar siendo una
prioridad para el gobierno del Alcalde Samuel Moreno, Bogot Positiva (2008 2011). Est se desarrollar teniendo en cuenta los cuatro componentes que
determinan el estado nutricional a nivel individual y colectivo: la disponibilidad de
alimentos, el acceso, la calidad y el aprovechamiento biolgico de los mismos, en
el marco de una poltica integral y multisectorial para la Ciudad-Regin, que
democratice las oportunidades econmicas en toda la cadena alimentaria,
fortalezca las redes de produccin y comercializacin campesinas, as como las
redes de tenderos y la agricultura urbana". (Bogot Positiva: por el derecho a la
ciudad y a vivir mejor)
ano ATIcultura
Iba Agricultura
OculturaUtibana A
tlrbala Agricultura
gricu tura liba A
Iba Agricultura
ulula rlalialgric
aria Agricultura rb
Hala Igricu tura
El concepto de seguridad comprende diversos aspectos que van ms all de lo

relacionado con el consumo de alimentos; la seguridad alimentaria "comprende la
disponibilidad suficiente y estable de los suministros de alimentos a nivel local, el
acceso oportuno y permanente por parte de todas las personas a los alimentos
que se precisan, en cantidad y calidad, el adecuado consumo y utilizacin
biolgica de los mismos, para lo cual es indispensable el acceso a los servicios
bsicos de saneamiento y la atencin de salud, ms que todo, la decisin poltica
de los gobiernos para lograrla". (Conferencia de Organizaciones de la Sociedad
Civil Latinoamericana y del Caribe. Julio de 1996).
gricultumUrwna A
bana Agricultura
griculturaU1ana A
l'batialgricultura
ultura thala
IN Agricultura
1111
I I I I II I
Agricultura urbana
ro bloc Agricultu
Agricultura bna
roUâna Agrituftu
Agricultura Urbana
^ma AgricuftumU
III
ricultura
a Agricultura urbana
ra rxna Agricultu
a Agricultura lima
lbana Agricultu
irl
rbo la Agri cultura
i
La Seguridad Alimentaria est relacionada con la Soberana Alimentaria que

comprende el derecho de los pueblos a definir sus propias polticas sustentables
de produccin, distribucin y consumo de alimentos, garantizando el derecho a la
alimentacin para toda la poblacin, con base en la pequea y mediana
produccin, respetando sus propias culturas, la diversidad de produccin y
comercializacin, la gestin de espacios rurales y urbanos, con consideraciones
de participacin equitativa de hombres y mujeres.
El derecho a la alimentacin slo puede garantizarse plenamente si se vincula al
ejercicio de todos los dems derechos humanos. El derecho al agua apta para el
consumo humano, es fundamental en la realizacin del derecho a la alimentacin.
Las condiciones de saneamiento y la disponibilidad de agua limpia son esenciales
para lograr que los alimentos consumidos sean inocuos.
La promocin de prcticas de agricultura urbana corresponde al eje estratgico de
"acceso de toda la poblacin a los alimentos y al agua potable de forma autnoma
y en igualdad de condiciones y oportunidades" dentro de la Poltica Distrital de
Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN. Como se observa en el siguiente cuadro
resumen de los ejes estratgicos y lnea de accin.
a Agr cultura Unc a
titula
Mana III
l ai
a Agricultura I l t a
tira rbatia
Agricultu
EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Promocin del conocimiento y consumo de especies
vegetales andinas.
Capacitacin y formacin para mejorar hbitos
alimenticios hacia un mejoramiento nutricional.
Aporte de alimentos a la canasta familiar (con la
produccin de especies frutales, hortalizas,
aromticas y medicinales.
a Agr cultura lana

inurbana Allicultu
1111111 1 nd/ola
ama ltialltura IJ
ricultura bola
II
a Agricultura urbana
uta blaria Agricultu
Efectos sociales y ambientales

El proyecto de Agricultura Urbana, reconstruye y fortalece el tejido social a travs
de la formacin de redes de agricultores y consumidores. Propicia el dilogo
intergeneracional y la recuperacin del intercambio de saberes.
En cuanto a los efectos ambientales mejora la calidad del paisaje, promueve los
entornos saludables, a travs del aprovechamiento de los espacios urbanos para
la produccin de alimentos, plantas aromticas y medicinales. As como con la
promocin de tecnologas limpias, que fomenta el uso de buenas prcticas
agrcolas adaptadas al contexto urbano, el aprovechamiento de recursos como
los residuos slidos orgnicos para la produccin de sustratos seguros, el agua
lluvia y la energa solar.
a Agricultura Ilbana
ura V lana Agricultu
a Agricultura Urbana
Contribuye con mejorar los patrones de consumo de alimentos sanos y a

satisfacer las necesidades diarias de alimentacin de las familias mediante el
autoconsumo y la autonoma de organizaciones sociales alrededor de iniciativas
productivas.
UrbanaAgdcultum U
gricultura Urbana III
II
logia de Siembra 1
Captulo II
TECNOLOGA DE SIEMBRA
1. Diseo y planeacin del espacio
ologia de Siembra 1
Siembra Ianologia
ologia de Siembra 11
Con el proyecto de Agricultura Urbana se busca promover los cultivos de diversas

especies. Para su siembra debemos tener en cuenta: elaborar un diseo
apropiado de acuerdo a las condiciones del espacio, el tipo de plantas a sembrar y
las necesidades de la familia o grupo comunitario para el establecimiento de las
unidades de produccin.
El espacio: debe cumplir con condiciones de luminosidad, aireacin, acceso al

riego y facilidades para realizar las labores de mantenimiento y cosecha. El
tamao del espacio requerido para producir alimentos nutritivos y saludables
depende de los objetivos del cultivo. En un espacio reducido (4 m2 de terreno) una
familia puede obtener hortalizas y pequeos frutales, distribuyendo
apropiadamente las especies segn sus requerimientos.
Figura 1. Terraza con un rea de 4 m2., en la que es posible establecer recipientes para el cultivo.
Aproximadamente 230 plantas de diversas especies. Estudio realizado por el Jardn Botnico
"Jos Celestino Mutis" sobre la generacin de sistemas productivos en terrazas.
') /
e e
N 4.
cota licologia
eta Tecnologia de
ologia de Siembra 1
embraicologia de
nologia de Siembra
embâ ioologiade
eta Inologia de
Icologia de lie*
logia de Siembra Ia
eta Icologia
)iembra kologia
logia de Siembra I
40
e
e Siembra loologi
ologia de litio II
ombrn Tomolki
era
embra leoologia de
CONTENEDOR CAMA (2)
ologia de lita I
Ailia de Siembra
CONTENEDOR TUBULAR (12)
liemla
ologia de Siembra I
CONTENEDOR CANECA (9)
^mbra iemalogiade
CONTENEDOR BOTELLA (56)
Tecologia de lie*
logia de Siembra l'ec
1 111
Siembra vologia
loo ola de Siert
e Siembro 'rail'
Convencin
o Iecialogia de Sien
Cantidad y
tipo de
contenedor
No. de plantas ! No. de plantas

sembradas por
totales
contenedor
contenedores
144
Fresa,
hierbabuena,
menta, apio,
lechuga,
espinaca, acelga,
cilantro o perejil.
16
Brcoli, haba,
calabaza, tallos,
col tallo, repollo o
aj.
18
Cubios, papa,
papa criolla,
maz, quinua,
cebolla, curubas,
uchuva, tomate o
mora.
56
Arveja, frjol, ajo,

zanahoria,
remolacha,
rbano, cebolla
cabezona,
calndula,
albahaca.
e Siembra ltalogi
12 tubulares
^ra lenologiadeSiz
12
e leimbra Ievolog
2 camas
loologio de liembr
^ eSiembra izmolog
Killogia de liembr
deliembra
9 canecas
leal* de liembr
Kologio de III
56 botellas
gin Siembra Iecio
Especies
recomendadas
para sembrar en
el contenedor
liembra loologia
emologia de Siembr
En caso de ubicar el cultivo de oriente a occidente, disponga las plantas ms altas,

como el maz o la quinua, en el extremo occidente para que las plantas ms bajas,
como las lechugas, no reciban sombra.
e Siembra Icologi
N
o 'remalla de liem
0* *E
e liembra Teoolog
Teoologia de lie
e leimbra
K110100 11 lie* a
e Siembra 1E14
Figura 2. Disposicin de las plantas en un cultivo situado de oriente a occidente.
La luz (luminosidad): es la energa solar requerida por la planta para su ptimo

desarrollo; en otras palabras, son las horas luz / da necesarias para el proceso
fotosinttico de la planta.
loologio de liembr
de liemin
Elogia de liembr
En las terrazas y patios abiertos la luz, generalmente, no tiene interferencias o

bloqueos; sin embargo, cuando realice el diseo, tenga en cuenta la orientacin
de la plantacin directa o en contenedores, de acuerdo al sentido de la rotacin
solar.
gia de Siembra Jen

Sierbra
III
10
logia de % 1
etaiemwlogia de
El agua: disuelve, transporta y distribuye los nutrientes con los que se llevan a
cabo los procesos de desarrollo de las plantas. Se debe garantizar el suministro de
agua para la germinacin, el crecimiento y la productividad de las plantas,
evitando el exceso mediante un adecuado drenaje.
Las semillas en su fase de germinacin y las plantas jvenes requieren riegos
frecuentes y ligeros. Riegue con frecuencia, cuidando de no inundar o dejar secar
el sustrato. Podemos reducir la prdida de agua colocando en los recipientes
cubiertas orgnicas como el pasto seco, para evitar la deshidratacin.
ologia de Siembra 1
Siembra loologia
logia Siembra I
e Siembra loologi
olla de Sola lie
El uso racional del agua potable y la reutilizacin de agua lluvia para riego, son
estrategias de buen uso de recursos en la agricultura urbana. Podemos ubicar
canales de recoleccin de agua lluvia, aprovechando las bajantes de los techos
para conectarlos con tubos o canales hacia un balde o tanque. Debemos procurar
que la fuente de agua est cerca del cultivo.
El aire: es importante asegurar a la hora de ubicar el cultivo, el ingreso y
circulacin de aire para facilitar los procesos de respiracin de las plantas.
Debemos evitar, en lo posible, corrientes de aire muy fuertes sobre el cultivo para
disminuir el volcamiento, la ruptura de hojas y tallos y la deshidratacin.
Suelos y sustratos para el cultivo: se debe establecer qu tipo de suelo se va a
utilizar en el cultivo, s es un suelo natural o alterado, y cul es su aptitud para la
agricultura urbana.
etaloologia de
ologia de Siembra I
embra 'colla de
lologia de liembm
eta Imologic de
Icologia de
loologia de liemix
Un suelo natural es aquel que no ha sufrido cambios drsticos en su estructura,

como el suelo que encontramos principalmente en zonas periurbanas. Este tipo
de suelos, por lo general, no presentan cultivos establecidos (lotes baldos) y
pueden tener alguna cobertura vegetal espontnea, la cual requiere de una
adecuacin o ajuste para su aprovechamiento.
logia de Siembra 1
Son suelos alterados o intervenidos, aquellos con procesos de urbanizacin,

acumulaciones o rellenos de escombros, generalmente no tienen capa orgnica o
"capa arable". Son poco aptos para la agricultura urbana.
liembm Tecnologia
oto Icologia de
gia Siembra 1
ologia de Siembra 1
e Siembra Imologi
En estos casos se requiere generar sustratos

que nos proporcionen una estructura de soporte,
buena disponibilidad de nutrientes, capacidad de
retencin de agua y aireacin, posibles de
producir con bajos costos. Para la obtencin de
un sustrato "ideal" en agricultura urbana, se
recomienda la mezcla de elementos como
compost, cascarilla de arroz quemada, tierra
negra, en diferentes proporciones y de acuerdo
al cultivo a establecer. Los elementos mezclados
ofrecen mejores caractersticas que los
utilizados por separado.
ologiadelimbra1
embroiemobgio de
ologia de Siembra 1
eta Icologia de
POlogia de Siembra
entra Tecnologia de
Ilustracin 1. Elementos requeridos
para el cultivo.
11
Temlogia de lie*
logia de Siembra TI
Simba loologia
&llalla de liembrs
'e Siembra leoololi
Iemologia de lir
e Siembra 1114
El ciclo del cultivo: comprende el tiempo que pasa entre la germinacin hasta la
cosecha. Para definir las especies a plantar, debemos tener en cuenta, disear los
espacios y la rotacin de reas utilizadas para la produccin tanto en zonas
blandas como en contenedores. Tambin es importante el tamao y la forma de
crecimiento de la planta (arbustos, enredadera o rastrera) para definir la distancia
de siembra entre plantas o contenedores.
ra arenilla de lie
e leimbra 1E14
eoologia de liembri
Hay que aprovechar al mximo los espacios sin afectar el desarrollo de las
plantas, ya que stas demandan espacio, luz y nutrientes. Si no tenemos en
cuenta stas consideraciones, se pueden presentar malformaciones, como por
ejemplo: elongacin de tallos y hojas, enanismo o poco desarrollo de la raz,
afectando la productividad de la planta.
delta
emologia de liembri
de Siembra Ieooloi
adagio de Siert
adagio de liembri
la de Siembra Ivo
Siembra itologia
valla de liembri
e Siembra leal',
imologia de Sien
Ilustracin 2. Siembra del cultivo.
e Siembra 'alioli I
Icologia de lie
e leimbra 11191110p
colla de liemli
e Siembra 'collo
&polla de liembri
de Siembra Imolai
Cola
RECORDEMOS QUE
Una vez elegida la zona de siembra, debemos limpiarla
retirando desechos de construccin, basuras, vidrios,
plsticos.
Debemos mantenerla limpia, ordenada y agradable a la
vista. Tambin se puede considerar, establecer cercas
vivas o cercados con malla plstica o de alambre, que
controle el acceso de personas ajenas al proceso y
eventualmente, la presencia de animales que puedan
daar el cultivo.
de Siembri
tia de Siembra Talo

Siembra Icologia
!llalla de lbs
12
1 I 1 1
logia de Siembra Iec
erto llalla de
2. La siembra: cmo establecemos el cultivo?
olio de Sienta I
Una vez elegido el espacio y diseada la forma de distribucin de las plantas,

procedemos a realizar la labor de siembra en la ciudad, que puede ser en zonas
blandas o en zonas duras.
Siert Iebogic
Cultivos urbanos en zonas blandas (suelos): terrenos o reas de suelo en tierra

como jardineras, antejardines, patios o lotes.
ologiadeSiembro
e Siembro Ienlogi
olio de link I
libra Iecialogia de
El terreno puede ser plano o inclinado.

En terrenos inclinados, se
recomienda sembrar en surcos en el
sentido contrario a la pendiente, o
siguiendo las curvas a nivel.
Se pueden sembrar en bloques
cuadrados o rectangulares, en
crculos, semicrculos, tringulos o
formas curveadas. Para el trazado
podemos utilizar estacas y cuerdas.
olio de Sierta
enk ltologla de
ologia de Siembra
erla billa de
erbraiemologia de
iemologiadeSieirbr
Zona blanda. Localidad de Kennedy. Foto: Sergio Chavarriaga.
logia de lio Jai
Hay que tener en cuenta los caminos internos entre eras para facilitar el
mantenimiento del cultivo y la cosecha. El ancho mximo de las eras puede
determinarse con el largo del brazo para permitir el acceso y manipulacin desde
el borde del cultivo hacia adentro. El largo tambin lo determina el espacio
disponible.
ato Ienlogia de
ologia de Siembra
Siembra lologia
clogia Silva 11
e lie mbra
ologia de Seimbra
etrbraiernologia dz
1
olio de
erto Julia de
nologia de Ilota 1
Diseo del cultivo. Localidad de Kennedy. Foto: Sergio Chavarriaga.
`'^ra iemologia de
Ieciologio de lel
13
lagio de Siembra 11
111 1
i 1 11 -1
5iembra Icologio
molla de lemli
'e Siembra Tecoologi I
Recomendaciones para la siembra de algunas especies en zonas

blandas
leciologia de Sien
Especie
Tipo de siembra
Distancia de
siembra
Acelga, espinaca,
apio, lechuga.
Semillero, dos semillas

por sitio.
30 cm. entre planta.

30 cm. entre surco.
Ajo.
Bulbos, se toma un
diente, se retira el callo
o rigua.

25 cm. entre surco.
Amaranto.
Semillero / Directa,
dos semillas por sitio

50 cm. entre surco.
Arveja.
Directa, dos semillas

por sitio.
10-20 cm. entre planta.

40-60 cm. entre surco.
Auyama.
Directa.
2.5 cm. entre planta.

2.5 cm. entre surco.
Brevo.
Estaca.
4 x 4 m.
Brcoli, coliflor, col,

tallo.

por sitio.

60 cm. entre surco.
Calndula.

por sitio.

40 cm. entre surco.
Cebolla cabezona.

por sitio.

30 cm. entre surco.
Cebolla larga.
Hijuelos. Corte de
hojas, races y callo.

60 cm. entre surco.
Cilantro.

por sitio o al chorrillo.

30 cm. entre surco.
Curuba.
Semilla. Estaca.
5 m. entre planta.
3 m. entre surco.
Fresa.
Estoln.

60 cm. entre surco.
Frjol arbustivo.

por sitio.

40 cm. entre surco.
Frjol enredadera.

por sitio.
90 cm. a 1 m. entre
planta.
90 cm. a 1 m. entre
surco.
'e Siert leallogi

Ieciologia de lie
leimbra Julio
tologia de liembrf
'e Siembra Ienlogil
'ecologla Ilembri
lieffibro lenlos
mologio de liets
aziogio Siembn
îa deSiem6ra iecno

Siribra Imologia
enloglo de Siembra
e lita Teciologl
Tenlogia liem'
e Siembro 'collo
ro Tulio de le,
:elenbro
enlogia Ilettli
lierbro
!boli de ilembri
te Siembra Jallo,
adagio de liembr
contina pg. 15
de lierbiu
bra Teculogio
14
11 1 1 1
logia de Siembra
eta loolagia
Especie
Tipo de siembra
Distancia de
siembra
Gulupa.
Semilla. Estaca.
3 m. entre planta.
4 m. entre surco.
Haba.

por sitio.

90 cm. entre surco.
Lulo.
Estaca.
1.60 m. entre planta.

2 m. entre surco.
Maz.

por sitio.

80 cm. entre surco.
Menta, ortiga, toronjil,

ruda, hierbabuena.
Hijuelo.

40 cm. entre surco.
Mora.
Estaca.
3 m. entre planta.
3 m. entre surco.
Papa
Tubrculo, dos por

sitio.

80 cm. entre surco.
Papa criolla, cubios,
Tubrculo, dos por

sitio.

50 cm. entre surco.
Pimentn.
Semillero.

60 cm. entre surco.
logia de Siembra 1
Tabla 2.
En est tabla aparecen las especies promocionadas por el proyecto de Agricultura
Urbana y otras que son utilizadas por los agricultores urbanos.
embra lecio logia de
olla de Siembra
Siembra loologia
ologiadeSienbraie
e Siembra leallogi
logia de lita
eta !elogia de
olla de Siembra
era llalla de
nologia de Siembra
embra loologia de
embra Italia de
Julia de liembr
ologia de Siembra
Siembra l'ecologa
'l'agio de Siembra
e Siembra Icologia
ologia de leimbra
embra loologia de
logia de Siembra 1
embra loologia de
nologia de Siembra
Ilustracin 3. Siembra de especies vegetales.
embra Icalagia de
llologia de liembr
15
jogia de Siembra lit
Ilembro leciologia
valogia liembri
le lieml loologis
'colla Sien
le Siembra 1114
^ra iearologiadzSie
Cultivos urbanos en zonas duras (recipientes): en las grandes ciudades no es

comn encontrar disponibilidad de zonas blandas o suelos con aptitud agrcola;
por esto, es posible realizar los cultivos de hortalizas en zonas duras como patios,
balcones o azoteas de la casa, incluso cuando el suelo se encuentra cubierto por
algn material residual de construccin como escombros, cemento, ladrillos,
madera, etc. En estas situaciones muchos cultivos se pueden realizar en
recipientes o contenedores.
Seimin Iegologi
cola de liemb
dedito 1E14
loologia de liembrs
de Siembra lenlos
En estos espacios debemos hacer un

diseo para ubicar contenedores o
recipientes: cajones de madera o
guacales, canales, envases plsticos
como canecas, materas, botellas, bolsas
para la construccin de tubulares y
cojines.
colla de Sil
Ubicacin de contenedores en zona dura.

Localidad de San Cristbal.
Foto: Lala Jazmn Yara.
eicologic de liembr
Para el diseo horizontal en terrazas o

patios, podemos aprovechar el
espacio con estructuras mviles como
caballetes de madera y trpodes en
guadua, que permitan suspender
tubulares u otros contenedores.
Tambin se pueden usar estructuras
fijas sobre superficies planas como
guacales, botellas, canecas y cojines
(se ubican sobre el piso
directamente).
gia de liembra Talo

liembra
vologia de liembr
oe Siembra Tecialogi
Teciologia de lir
le Siembra Teciaili
ra lecnologiadeSie
e lita Iecologi
'calla de liemb
de Siembra loologi
Teologa de liembr
I de Siembro Jada'
Tullio de Slot
Diseo horizontal en terraza. Localidad de San Cristbal.

Foto: Alexander Surez Escobar.
Para diseos verticales, como es el caso

de paredes o muros, debemos
asegurarnos que la estructura de la
construccin tenga suficiente capacidad
y resistencia para ubicar el contenedor
directamente en la pared, utilizando
clavos, soportes como porta materas o
cualquier estructura que permita
colgarlo, garantizando el desarrollo
adecuado de la planta, el acceso de la
luz y el espacio requerido.
10 de Siembra Jen
W11(11111*
siso
16
Estructura vertical para la ubicacin de materas.

Foto: Lala Jazmn Yara.
11 I
11
logia de liembm
embra Tecnologia de
En la seleccin del recipiente se recomienda tener en cuenta las caractersticas de

la planta a cultivar, como el tamao y la arquitectura (rbol, arbusto, hierba), hbito
de crecimiento (rastrera, enredadera) y tamao de la parte aprovechable (hojas,
frutos, flores, tubrculos o bulbos).
ologia de Siembra
Siembra Icalogia
olio de Siembra 1
e Siembra loologi
El recipiente elegido debe tener el

tamao y la profundidad adecuada
para contener las races, su tipo de
crecimiento (vertical en profundidad o
lateral y superficial), y la cantidad
necesaria de sustrato que permita el
crecimiento y desarrollo de la planta.
logia de leimin
embra loologia de
olio de Siembra I
embm loologia de
Contenedor plstico. Localidad de San Cristbal.
lologia de Siembra I
El contenedor debe ser lo

suficientemente fuerte para soportar las
plantas y el sustrato, debe tener huecos
para el drenaje.
entra loologia de
elm Julia de
kologia de liembr
Si los recipientes son transparentes,

pntelos por fuera de color negro para
que la luz no afecte el crecimiento de la
raz.
logia de Siembra leo

Contenedor. Localidad de San Cristbal.
No se recomienda utilizar recipientes o contenedores metlicos que liberen

sustancias que puedan contaminar el sustrato, o en donde se hayan almacenado
sustancias txicas como pinturas, venenos o cidos.
embra loologia de
ologiodeSiembrai
Siembra loologia
ologio de Siembra
e Siembra loologia
olio de leimbra
embmlcnobgiade
ologia de Siembra
entra lobo de
olio de Siembra 11
Botellas reutilizadas como contenedor. Localidad de San Cristbal.

embra loologia de
Tecologia de Siert
17
logia de Siembra leo

Siembra loologia
elogia de lie*
Recomendaciones para el sistema de siembra en contenedores
e Siembra Ionlogi
Talio de lir
e Siembra Tenlogi
ro Tenlogia de lie
(
S
VI
Go y
a. .02
O1
Descripcin
a,
Bolsa plstica negra con un sistema de

riego interno y sustrato necesario para la
siembra y desarrollo de diversas hortalizas
o y frutales pequeos. Los tubulares se
w cuelgan de forma vertical en paredes o
c9
muros, donde reciban la mayor cantidad de
2 sol durante el mayo tiempo posible del da.
1 '
41 "
.11
3 15
3 2
FE
.1
Seimbra
Jardn Botnico Jos Celestino Mutis
coologic de Siert
Siembra Teollogl
cologia de lett
de Siembra Itolo
valogia de liembr
vol* de Siembr
lo de Siembra Temo
Ventajas
Materiales requeridos
Las ventajas de este contenedor son la

optimizacin de la superficie de
siembra y la cantidad de sustrato a
utilizar, reduccin del tiempo dedicado
a las labores de siembra como el
deshierbe, uso eficiente de agua para el
riego y disminucin de los ataques de
plagas y enfermedades, ya que el
plstico sirve como barrera.
- Bolsa plstica negra de 100 cm. de largo x

26 cm. de ancho, calibre 6.
- Alambre calibre 10 o 12 (grueso y
resistente).
- Tubo de PVC de /2 pulgada de ancho y 80
cm. de largo.
- Botella plstica de 2 litros con su tapa.
- Segueta, alicates, silicona y vela.
- Sustrato orgnico.
rea requerida
Sustrato a emplear
En un metro cuadrado se pueden ubicar

hasta 12 tubulares de 30 cm. de
dimetro y 1 m. de alto.
Cada tubular requiere 30 kilos de sustrato:

mezcla de 20 kilos de compost con 1 kilo de
cascarilla de arroz quemada.
Iota bina
Especies a cultivar (No. de plantas por contenedor)
ecialogia de Slot
Acelga (16) - Apio (12) - Cilantro (16) - Espinaca (16) - Fresa (12) - Lechuga (16) Menta (16) - Perejil (16) - Hierbabuena (16) - Tomillo (16) - Toronjil (16).
11
a
e Siembra 114
imologia de Sien
IN 1=
3
a _ '5
'
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e Siembra lleoologi
ralemologiadeSie
ig
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C
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I -I
'3
1
.
a.
v
CP
a.
leimin
i ' eL
u 3
u
1
Descripcin
Cuando se requiere cultivar tubrculos, la
profundidad del contenedor debe ser mnimo de 30
cm. En este caso una caneca plstica, con drenaje
en la parte inferior, brinda las dimensiones
necesarias para el volumen de sustrato requerido.
rea requerida
enlogia de Siembr
- Canecas plsticas de 20 litros, con un
e Siembro Ionlogi
dimetro de 30 cm. y una profundidad

de 30 a 40 cm.
- Sustrato orgnico.

hasta 9 canecas; sin embargo, se debe
tener en cuenta las caractersticas de las
especies a sembrar.
colladeSembr
Sustrato a emplear
Especies a cultivar
Cada caneca requiere 20 kilos de

sustrato: mezcla de 10 kilos de
compost, 5 kilos de tierra negra y 5 de
cascarilla de arroz quemada.
(No. de plantas por contenedor)

Amaranto (1) - Brcoli (3) - Cubios (4) Haba (1) - !bias (4) - Papa (1) - Papa
criolla (2) - Quinua (1) - Repollo (3) Uchuva (1).
de Siembra Iecto
ecologa de liembr
gia de liemin
contina pg. 19
Siembra Infolio
arlo 1
'
18
1I
logia de Siembra lec
I.- .
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...-n
= . 2
%. o
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NI, r
Descripcin
.,,In:
e./..
1
Z
,
%. 4.1
11'
Bolsa plstica negra con el sustrato

necesario para la siembra. Se recomienda
para hortalizas de bulbo, las cuales
requieren un recipiente con buena
profundidad.
embralernolagia d
ologia de Siembra I
Siembra Ialologia
ologia de Siembra 11
b.
Jardn Botan. Jos Celestino Mutis
Ventajas
Permite un eficiente aprovechamiento

del agua cuando retiene la humedad en
el sustrato, reduce el tiempo dedicado a
la realizacin de las labores del cultivo
como el deshierbe, y disminuye los
riesgos de ataque de plagas y
enfermedades por la barrera del
plstico.
- Bolsa plstica negra de 80 cm. de largo x

30 cm. de ancho, calibre 6.
- Botella plstica de 2 litros con su tapa o
envase desechable de plstico.
- Sustrato orgnico.
rea requerida
Sustrato a emplear

hasta 3 cojines de 1 m. x 40 cm.
Cada cojn requiere 45 kilos de sustrato:

mezcla de 30 kilos de compost con 15 kilos
de cascarilla de arroz quemada.
II
.- -- r- -s-- o
.
'

0
.2
Una botella plstica de 2 litros pintada por fuera d

'.i. , negro puede convertirse en un contenedor apropiado
e
u 1
40 aj
para el cultivo de diferentes hierbas medicinales y
Ws
Ti -ad ,' hortalizas. Se corta la parte superior de la botella
4.1 O 2, -r-2,...
al , plstica para obtener una matera de 20 cm. de
profundidad y 10 cm. de dimetro. Para garantizar el
.0 .1 .2
drenaje abra huecos en la base de la botella.
=
lologia de Siembra
enbraTernologiade
erbm iemologia de
len ogla de Siemb
Descripcin
al
_ E 1 c :' '
embra Ieciologia de
eta Icologia de
Ajo (10) - Cebolla cabezona (10) - Rbano (16) - Remolacha (10) - Zanahoria (12)
%n
ologia de leimbra
logia de Siembra I
e Siembra Icologi
',

eirbra Icologia de
ologia de Siembra le
Siembra Ieclologio
Ventajas
Ofrece un aprovechamiento eficiente

de los espacios pequeos, facilita la
asociacin y rotacin de cultivos,
reduce el tiempo dedicado a las labores
del cultivo. Es uno de los recipientes de
ms bajo costo y mayor accesibilidad.
- Botellas o envases plsticos mnimo de 2

litros.
- Sustrato orgnico.
rea requerida
Sustrato a emplear
En 1 m2 se pueden ubicar hasta 50

botellas; sin embargo, hay que tener en
cuenta las caractersticas de las
especies a sembrar.
Cada botella requiere 2 kilos de sustrato:

mezcla de 1 kilo de compost, 1/2 kilo de tierra
negra y 1/2 de cascarilla de arroz quemada.
ologia de Siembra I
e Siembra lemologi
ologia de Selribra 1e

Acelga (1) - Ajo (1) - Arveja (1) - Calndula (1) - Cebolla cabezona (1) - Cilantro (1) Coliflor (1) - Espinaca (1) - Lechuga (1) - Manzanilla (1) - Menta (1) Perejil (1) Hierbabuena (1) - Ortiga (1) - Rbano (1) - Remolacha (1) - Tomillo (1) - Toronjil (1) Zanahoria)
embra 'falo ogic de

ologia dellembrai
enbraimologia de
lologia de Siembra
enbraiunologia de
lemologiadeSiemb
contina pg. 20
19
logia de Siembra 1
$
I1
Silmbra Icoologio
coolagia de liembr
e Siembra Teciologi
Icoolagia de Ilem
e Itembra Ieoologi
Ivologia de lie
e Seimbra Icoalogi
valogia liembri
e Siembra Icologi
loologia de liembr
e Siembra 'voto
loologia de liemb
ileillogla liem
gra de Ilembra Jen
Siembra Icoologia
coologia de Sien'
e Siembra Ieoalagi
a icologia ce Sien
e Siembra leologi
Icoologia de lie
e leimbra
loologic liembr
e Siembra Icoologi
entalla de liembr
Je Siembra 'coal
vologia liembr
gla de Siembra loa
Sierbra Iloolagra
Descripcin
Es uno de los contenedores ms usados en cultivos
urbanos, para su instalacin se necesita un espacio
horizontal o con una leve inclinacin que permita a
las plantas recibir la mayor cantidad de luz solar
durante el mayor tiempo posible.
Las camas pueden ser construidas con tablas
usadas o nuevas, el ancho y el largo son variables.
Se recomiendan de 2 m. de largo x 1.20 m. de ancho,
dependiendo de la disponibilidad de espacio.
Su profundidad debe ser mnimo de 12 a 15 cm. para los cultivos de acelgas,
espinacas, cilantro, lechugas, perejil y otras hortalizas de hojas. Si desea cultivar
remolachas, rbanos o zanahorias, la profundidad mnima debe ser de 20 cm. para
lograr un adecuado desarrollo. Tambin se pueden emplear guacales o tinas de bao
que no se estn utilizando.
Especies a cultivar
Tablas viejas o nuevas: dos de 2 m.,

dos de 1.20 m., y trece de 1.30 m. de
largo. Todas las tablas deben tener 15
cm. de ancho
- Clavos de 1 1/2 pulgada.
Martillo, serrucho y cinta mtrica.
- 2 m2 de plstico negro, calibre 4.
- Sustrato orgnico.
(No. de plantas por contenedor)
Ajo - Arveja - Calndula - Cebolla

cabezona - Cilantro - Coliflor - Espinaca Lechuga - Manzanilla - Menta - Perejil Hierbabuena - Ortiga - Rbano Remolacha - Tomillo - Toronjil - Zanahoria.
Sustrato a emplear
rea requerida
Cada cama de las dimensiones

recomendadas requiere 90 kilos de
sustrato: mezcla de 45 kilos de
compost, 22.5 kilos de tierra negra y
22.5 de cascarilla de arroz quemada.
Depende del espacio disponible.
Tabla 3. Sistema de siembra en contenedores. Informacin basada en investigaciones realizadas por el

Jardn Botnico "Jos Celestino Mutis", para el proyecto de Agricultura Urbana.
Construccin de contenedores: se pueden construir diferentes contenedores

que le permitan guardar la relacin con los cultivos sugeridos para la siembra, y as
optimizar el uso de los espacios duros disponibles:
Instructivo para armar un tubular
Materiales:
1 bolsa plstica negra de 100 cm. de largo x 26 cm. de ancho, calibre 6.
Tambin puede ser una bolsa de basura calibre 6 (fuerte y resistente) cortada
verticalmente en tres partes iguales (se deben sellar las partes cortadas)
1 alambre calibre 10 o12 (grueso y resistente).
1 tubo de PVC de 1/2 pulgada de ancho y 80 cm. de largo.
1 pico de botella plstica de 2 litros con su tapa.
-1 segueta.
1 alicate.
1 tubo de silicona.
1 vela.
20 kilos de compost.
10 kilos de cascarilla de arroz quemado.
20
1 11
logia de Siembra 1
embraietnnologia d
Procedimiento de elaboracin:
ola de Siembra
1. Tubo para riego:

41
10 cm.
n
15 cm.
80 cm.
20 cm.
25 cm.
Tome el tubo de PVC y deje libre los primeros 25 cm. de la

base hacia arriba (para evitar acumulacin de agua en esta
zona).
Con la segueta, abra ranuras de 0.5 cm., la primera se hace
a 25 cm., gire el tubo 180 grados (media vuelta) y a 1 cm. de
altura con respecto al corte anterior abra la siguiente ranura.
Contine con las siguientes ranuras cada 15 cm. hacia
arriba formando un espiral (un corte al lado derecho, un
corte al lado izquierdo) para obtener un mejor riego.
La base del tubo se debe sellar, puede ser con un tapn de
PVC o una tapa de rosca de gaseosa de 2 litros. Se calienta
el tubo con el fuego de una vela y se dobla, o puede sellarse
con silicona.
2. Embudo:
Icologia
ologia de Slavin 1
e Siembra Iecoologl
ologiadeSeimbroi
embista 'teologa de
olla de Siembra ti
otra kologia de
nologia de Siembra
Tome la botella plstica, corte la parte superior para formar el

embudo e introduzca el tubo de PVC. Para asegurar el embudo se
recomienda calentar la boca del tubo con el fuego de una vela,
para luego ensancharla con alicates y formar una boca tipo
trompeta.
*ira Tecnologia de
tra 'colla de
:olla de liemb
3. Bolsa tubular:
Introduzca el tubo en la bolsa negra, cuidando que quede bien
ubicado en el centro, amarre con alambre el fondo de la bolsa y el
tubo
Llene el tubular con el sustrato, se recomienda mezclar 20 kilos
de compost con 10 kilos de cascarilla de arroz quemado.
logia de Siembra 1
lbra loologia de
gia de Siembra II
Imbra Ieoologia
4. Cierre del tubular:

En la parte superior amarre el plstico, el embudo y la bolsa con alambre. No
olvide dejar suficiente alambre libre para colgar el tubular.
oiogia de Siembra 1
e Siembra Ieciologi
5. Siembra:
ogia de Seimbra
Se debe realizar con anterioridad la germinacin de las plantas en

el semillero, cuando tengan aproximadamente 4 hojas verdaderas y
el sistema radicular desarrollado.
Tome el tubular armado y con sustrato, realice 16 cortes en forma
de "U" invertida, 4 en cada lado del tubular, a una distancia de 15 cm.
entre ellos (los orificios de un lado deben quedar intercalados con
respecto al otro lado)
Siembre una planta en cada corte, el cuello o zona donde comienza
la raz debe quedar a ras del sustrato. Compacte suavemente el
sustrato para dar firmeza a la planta.
eta Tecnologia de
ologia de Siembra Ie
emla 'calla de
pololo de Siembra
eta Icologia de
colla de lieml
21
11111
11
Ilemln 'ecologa
motolo de liembri
e Siembra Icologi
CUIDADOS DEL CULTIVO EN TUBULAR
a 'atolla de liem
Durante las 2 semanas del cultivo se recomienda

aplicar riego abundante y frecuente para
mantener el sustrato hmedo. Evite los
encharcamientos. Posteriormente, las
necesidades de riego disminuyen; sin embargo,
no permita que se deshidrate el sustrato, porque
puede haber una floracin precoz que afecte la
produccin y el rendimiento del cultivo.
e Siembro Iemologi
ltologia de lie
e leimbra
wologia Siert
e Siembra Icoologi
eclologio liembr
de Siembra Ieciolo
cologia de liemb
atiologia de Siemb
gia de Siembra Jen
Instructivo para armado de un cojn

Materiales:
1 bolsa plstica negra de 80 cm. de largo x 30 cm. de ancho, calibre 6.
Tambin puede ser una bolsa de basura calibre 6 (fuerte y resistente) cortada
verticalmente en dos partes iguales (se deben sellar las partes cortadas).
20 kilos de compost.
-10 kilos de cascarilla de arroz quemado.
-1 bistur o cuchillo.
2 embudos construidos con la parte
superior de un envase plstico.
1 cabuya de 1 m.
Siembra Iemologia
cologia de lie*
Tome la bolsa plstica negra o cojn y

llnela con sustrato, mezclando los 20
kilos de compost con los 10 de cascarilla.
Cierre con la cabuya el cojn.
Realice 6 orificios circulares en el cojn Cojines. Jardn Botnico Jos Celestino Mutis.
Foto: Claudia Gonzlez R.
en forma de zigzag.
Siembre en cada orificio 1 o 2 semillas de las plantas seleccionadas.
5. Finalmente, ponga los embudos en cada extremo del cojn (frente al agujero),
introdzcalos a una profundidad de 6 a 10 cm. para que sirva como recipiente de
riego.
e Siembra Ieoologi
Temaiogio de Sien
e Siembra Temologi
lkologia de lie
e leimin Ieoalogi
eciologia de liembr
e Siembro lemlogi
ealologia de liembr
de Siembra 'collo
lectiologia de liembr
Instructivo para armado de camas de cultivo

Materiales:
2 tablas de 2 m. de largo.
2 tablas de 1.20 m. de largo.
clavos.
1 martillo.
- tablas de 1.30 m. de largo.
listones de madera de 3 cm. de ancho por 1 m. de largo.
1 plstico negro.
Camas.
Foto: Claudia Gonzlez R.
gia de Siembra Iecio

liembrlemologia
22
!1
logia de Siembra lec
embra loologia de
ologiadeSiembmle
Para armar el marco de la cama, defina las dimensiones que va a tener, tome las
dos tablas de 2 m. y las dos de 1.20 m., nalas en forma de cuadro con la ayuda de
los clavos y el martillo.
Construya el piso de la cama de cultivo con las tablas de 1.30 m. clavndolas a
lo ancho del marco.
Coloque las patas a la cama, ubicando y clavando los listones de madera en
cada uno de los cuatro lados de la caja anteriormente construida.
Finalmente, cubra la cama de cultivo con el plstico negro para disminuir la
pudricin de la madera por la humedad.
Siembra loologia
ologia de Siembra le
e Siembra l'alioli
olio de lidia Te
eta loologia de
3. Qu especies vegetales sembramos en agricultura urbana?

El proyecto de Agricultura Urbana del Jardn Botnico "Jos Celestino Mutis"
promueve el uso y aprovechamiento de especies vegetales andinas promisorias
de clima fro, con potencial en cultivos urbanos para recuperar su utilizacin y
consumo. Tambin se cultivan especies exticas, aquellas que no son propias de
las zonas andinas, que fueron introducidas al pas y se han adaptado para su
cultivo.
En las tablas 4 y 5 (pgs. 24, 25 y 26) se presenta el listado de especies nativas
y exticas, clasificadas segn su funcin en la nutricin humana:
ologia Siembra
embra loologia de
ola de Siembra
m11111111 de
era Irologia de
kologia de liembr
logia de lela leal
ENERGTICO
embra kologia de
Poseen un alto contenido de carbohidratos que

le dan energa al organismo.
ologia de Siembra
Siembra leologia

CONSTRUCTOR
Poseen un alto contenido de protenas que son la

base de nuestro crecimiento y desarrollo.
olio de Siembra 1
e Siembra loologia
logia de leimbra
Ira loologia de
REGULADOR
logia de Siembra 1
embra loologia de
Poseen de un alto a mediano contenido de

vitaminas y minerales que intervienen en el
correcto funcionamiento del organismo.
Pologia de Siembra 11
embra 1011111de
loologia de liembr
23
logia de Siembra lie
111
11 11
Siembra liologia
enlogia de lie*
Especies nativas - Proyecto Agricultura Urbana

e Siembra 111%114
Nombre comn
Nombre cientfico
Funcin
Imologia de lieffi
Amaranto, bledo*
Amaranthus caudatus
Constructor
e Siembra lecialogt
Aj de clima fro*
Capsicum pubescens
Condimentada
Berros*
Nasturtium aquaticum
Energtico
Calabaza
Cucurbita pepo
Energtico
Cubio, isao*
Tropaeolum tuberosum
Constructor
&Polla de lie*
Curuba
Passiflora tarminiana
Regulador
'e Siembra Inologi
Curuba
Passiflora mollisima
Regulador
Curuba bogotana*
Passiflora cumbalensis
Energtico
Frjol
Phaseolus vulgaris
Constructor
Guasca*
Galinsoga parvifolia
Condimentaria
adagio de lie*
Guayaba del Per*
Psidium cattleianum
Regulador
calla liemb
Gulupa*
Passiflora edulis
Regulador
(bias, oca*
Oxalis tuberosa
Energtico
Llantn*
Plantago australis
Medicinal
Lulo
Solanum quitoense
Regulador
elogia de Slot
Maz
Zea mays
Constructor
e Siembra loologi
Mora
Rubus glaucus
Regulador
Papa
Solanum tuberosum
Energtico
Papa criolla
Solanum phureja
Constructor
Papayuela*
Carica cundinamarcensis
Regulador
Pepino dulce*
Solanum muricatum
Energtico
Quinua*
Chenopodium quinua
Constructor
Tallos*
Brassica oleraceae var

rapa
Energtico
Tomate
Lycopersicon esculentum
Regulador
Uchuva*
Physalis peruviana
Energtico
Ulluco, chugua*
Ullucus tuberosus
Energtico
Verbena
Verbena litoralis
Medicinal
raisolagia de lie
e leimbra Ifecialogi
aologia de liembr
Je Siembra Tenlo
la de Siembra Ten
Siembra 'rebollo
a III/ de Ilem
e Siembra kali
a â
ienologiade Sie
e lita Ienlog
ologia de Sil
e Siembra Icologi
&olla de liembr
de Siembra Imola
Vologia de liembr
Tau Siembra lo
Siembra Tecialogia
Tabla 4. Especies nativas cultivadas y promovidas por el proyecto de Agricultura Urbana del Jardn Botnico
"Jos Celestino Mutis".
El asterisco (*) en la tabla hace referencia a las especies nativas promisorias andinas.
24
9 I
logia de link lec

embmimologia de
Especies exticas - Proyecto Agricultura Urbana

ologia de liemxo
Nombre comn
Nombre cientfico
Funcin
Acelga
Beta vulgaris var.vulgaris
Regulador
Ajo
Allium sativum
Condimentaria
Alhabaca
Ocimum basilicum
Medicinal
Apio comn
Apium graveolens
Regulador
Arveja
Pisum sativumm
Constructor
Brcoli
Brassica oleracea
var.italica
Regulador
embra leoologia de
Calabacn
Cucurbita pepo var
Energtico
ologiade Siembral
Calndula
Calndula officinalis
Medicinal
Cebolla cabezona
Allium cepa
Condimentaria
Cebolla larga
Allium fistulosum
Condimentaria
Cebolln
Allium schoenoprasum
Condimentaria
Cidrn
Lippia triphylla
Medicinal
Cilantro
Coriandrum sativum
Condimentaria
Col, tallo
Brassica oleracea
var.acephala
Regulador
Coliflor
Brassica oleracea
var. botrytis
Regulador
e m bro loologia
Espinaca
Spinacia oleracea
Regulador
ologiadeSiembrai
Fragaha ananas
Regulador
Siembra l'ecologa
logia de Siembro I
e Siembra Iemologi
Fresa
logia de Ilota 1*
embra Iemologia
rologiateSieirbm
erbraiecnolagio de
leoologia
Iemologia de Siert
logia de Sienbro
Siembra Ieciologio
Haba
Vicia faba
Constructor
Lechuga
Lactuca sativa
Regulador
Manzanilla
Matricaria chamomilla
Medicinal
e Siembro Ilologi
Menta
Mentha piperita
Medicinal
ologio
Organo
Origanum vulgare
Condimentaria
Ortiga
Urtica urens
Medicinal
Perejil
Petroselinum crispum
Condimentaria
Rbano
Raphanus sativus
Regulador
lulo Polo
Remolacha
Beta vulgaris
var. conditiva
Energtico
riologio de Siembro
Repollo
Brassica oleracea
var. capitata
Regulador
emâ icobgia de
o ogia de Siembra I
leimbra
rho imologio
ologiae5iembrc
TerogiadeSien6r
25
logia ae Siembra 1
mr 1
po
Siembra Ienlogia
ectio ola de lierrip
le Siembra Teciologi
Especies exticas - Proyecto Agricultura Urbana

Nombre comn
Nombre cientfico
Funcin
îemologiadeSiem
Ruda
Ruta graveolens
Medicinal
le Siembra 'alioli I
Sbila
Aloe vera
Medicinal
Tomillo
Tymus vulgaris
Condimentaria
Toronjil
Melissa officinalis
Medicinal
Yerbabuena
Mentha spicata
Medicinal
Zanahoria
Daucus carota
Regulador
ira 'colilla de lie

1114
m'olio de liembp
le Siembra Ionlogi
cologia de liembri
Tabla 5. Especies exticas cultivadas y promovidas por el proyecto de Agricultura Urbana del Jardn Botnico
"Jos Celestino Mutis".
Propagacin de especies: es el proceso de multiplicacin de plantas. Puede ser

sexual y asexual.
de Slim Isolot
eoologia de liembri
Propagacin sexual directa: cuando la semilla se siembra en el sitio donde se

dar el completo desarrollo de la planta, se utiliza en especies como zanahoria,
rbano, arveja, frjol, maz.
calcilla de Siembra
Propagacin sexual indirecta: cuando la siembra se hace en sitios transitorios

lia de Siembra Tez
Siembra Icologia
como los almcigos o semilleros, y posterior a su germinacin, en estado de

plntula, cuando tiene de 3 a 5 hojas verdaderas y un adecuado desarrollo de la
raz, se traslada al sitio definitivo. Se utiliza en especies como repollo, lechuga,
apio, tomate, entre otros.
cologia de liembri
!e Siembra leologil
Qu es un semillero?
ira loologic de lie
Es el lugar donde las semillas de tamao muy pequeo reciben un cuidado

especial en cuanto al riego, tipo de sustrato y condiciones de luz que garanticen
una buena germinacin y crecimiento de la planta hasta que alcanza un tamao y
un desarrollo suficiente para ser transplantado al suelo definitivo, donde madurar
en su totalidad.
)e leimbra lenlogi
Instrucciones para la preparacin del semillero
a Ieciologia Sien
le Siembra
loologia de liemb
le Siembra Icologi
mologia de liembri
de Siembra In oi
mologia de Siembro
Para la siembra en semilleros se puede

utilizar cubetas, cajones de madera, bandejas o
recipientes con 5 cm. de profundidad.
Posteriormente se llena el recipiente con una
mezcla de dos partes de compost fino y una
parte de cascarilla.
3. Finalmente siembre las semillas, una detrs
de otra y cubra la superficie con una capa de
compost cernido a travs de una malla de
alambre de 1 pulgada.
gia ce Siembra Ielo

Siembra Ionlogia
ectio o l la de lett
26
Preparacin del semillero. Jardn Botnico Jos Celestino Mutis.

Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
1II
logio de Siembro l'e(

loologie de
I de Siembe
RECORDEMOS QUE
Cuando las plantas permanecen mucho tiempo
en el semillero (ms de 6 semanas), se obtienen
plantas dbiles con malformacin en la raz que
producen inflorescencias prematuras cuando se
transplantan a la parcela.
lie -bre Iemologie

ologia de Sienlo 1,
o
91
CUIDADOS DEL SEMILLERO
criba
gia deSieribra i
Proteja el semillero del fro o calor excesivo, cbralo con un

plstico o una malla polisombra, o ubquelo en un lugar cubierto.
Cuide que no tenga mucha sombra, de lo contrario las plntulas
se volvern delgadas y plidas.
Realice un riego suave, evitando descubrir las semillas o maltratar
las plntulas. Riegue 2 veces al da, preferiblemente temprano en
la maana y al final de la tarde (evite encharcamientos).
, bmiecnologia de
ologio Siembro
e
1.11
eibre Ilaiologle
iemologiadeSiemb
Propagacin asexual: cuando se utilizan partes vegetativas con capacidad para

generar races y producir una nueva planta. Sucede en los siguientes casos:
Tubrculos o races modificadas: es una porcin de tallo engrosado,
subterrneo, ricos en sustancia de reserva como papa, cubios, ibias.
Hijuelos: se desprende de la planta madre, un hijo o "piecito" y crecen
generalmente alrededor de la planta que los origina, como en la sbila.
logia de Siembro la
erbro Ieeiologia
'fe
Siembre Iegologio
Bulbos o tallos modificados: es una yema

subterrnea con las hojas convertidas en rganos de
reserva como la cebolla cabezona.
atolle de Siembre I
Estoln: brote lateral delgado que nace de la base de

los tallos, a menudo es muy largo, produce races y da
origen a nuevos individuos, como en el caso de la fresa.
o olio de leinbro
Estacas: fragmento o pedazo de tallo endurecido con

entrenudos que se cortan para enraizar y formar nuevas
plantas, como el caso de la mora y el tomate de rbol.
Iterbre Iecriologi
enbro Teciologie
logia de lirbre Ie
Ilustracin 4. Propagacin vegetal.
Esqueje: de la planta madre se separa una rama (herbcea, semi-leosa o bien

leosa) o una hoja, la cual se entierra y produce rpidamente races. Esto slo
puede realizarse en algunas especies, como en el caso de los higos.
embrc lecologio de
rio olla (e lienla

entra Icologie
Icoologie de Siembr
27
logia (e Siembra 1
II 1 1
I111
Siembra Ireciolop
loologia de liembri
4. Cmo manejamos el cultivo?

'e Siembro Icalogi
a leciologia de liem
e Siembra lleoologi
Iecoologia /e lie
e leimbra
Para mantener el cultivo en adecuadas

condiciones, debemos realizar las siguientes
labores que son comunes en zonas duras y en
zonas blandas:
El riego: debe ser oportuno y en cantidades
adecuadas para mantener la humedad del
sustrato. El riego debe aplicarse, en lo
posible, a las races de las plantas.
Sistema de riego. Localidad de San Cristbal.
Foto: Grace Montserrat Torrente.
enlogio de liembr
e Siembra Icologi
RECORDEMOS QUE
eallogia de liembr
- Tanto el exceso como la falta de agua no

favorecen el desarrollo adecuado de las plantas.
Siembra 'colo
1 emologia ce liemb
loologia de liembr
- Las horas ms recomendadas para aplicar el

riego son las primeras horas de la maana y en
horas de la tarde, luego de la cada del sol.
gia de Siembra Talio

Siembra l'ecologa
coologia de lied
e Siembra Ieciologi
Inologia de Sien
La poda. Localidad de San Cristbal.
e Siembra l'enlogi
^ra lernologiadeSi
Seimbra
cologia de liembr
e Siembra Icalogi
apologia de Siembr
de Siembra l'eciolo
cologia de liembr
Las podas: pueden ser de "control sanitario"

cuando se cortan hojas o ramas enfermas , de
formacin", cuando se corta la punta de la rama
principal superior (yema apical) para controlar el
crecimiento vertical y tener plantas de porte bajo
y desarrollo lateral; o de "produccin", cuando
se eliminan los tallos o ramas no productivas
(chupones). Estas podas se utilizan con mayor
frecuencia en el manejo de frutales.
El control de arvenses o plantas espontneas: son aquellas plantas que

forman parte de la cobertura del suelo, mal llamadas malezas. Pueden competir
con las plantas del cultivo por espacio, luz y nutrientes. El manejo adecuado
consiste en mantener su crecimiento de forma controlada mediante cortes a ras de
suelos, sin remover la capa vegetal. En
contenedores y reas pequeas se hace
manualmente, en reas grandes con el machete.
El tutorado: son soportes para mantener la
planta erguida y evitar que las hojas y los frutos
toquen el suelo. Con este sistema se logra
mejorar la aireacin y el aprovechamiento de la
luz solar para fortalecer los frutos. Se realiza
especialmente con el tomate, el pepino, el
pimentn y la arveja.
El tutorado. Localidad de San Cristbal.
gla de Siembra l'eco

Siembra Icologia
' 1
1. 111
28
iec
enbraienologip d
IogiadeSienbra
El raleo: consiste en seleccionar las plantas con mejor desarrollo y eliminar

aquellas que sobran de acuerdo a la distancia de siembra definida en el diseo. As
regulamos la competencia por espacio, luz y nutrientes.
El aporcado: consiste en apilonar tierra alrededor de la planta para proteger las
races y estimular su desarrollo, se recomienda aplicar este sistema en cultivos de
maz, papa y en la mayora de frutales.
El abonado: es el enriquecimiento de los sustratos mediante la aplicacin de
sustancias minerales como el azufre, la roca fosfrica, la cal dolomtica, el sulfato
de calcio, o la incorporacin de materia orgnica obtenida mediante procesos de
descomposicin controlada como el compostaje o la lombricultura.
La asociacin de cultivos: consiste en sembrar diferentes especies en un mismo
espacio, ya sea en zonas blandas o en contenedores. La diversidad contribuye a
controlar la presencia de insectos dainos y enfermedades, porque se
aprovechan los nutrientes del sustrato de una manera ms eficiente y permite
obtener una produccin variada y constante en nuestra huerta. Se pueden asociar
maz - frjol, lechuga - rbano, calabacn - cilantro. Evite sembrar reas extensas
en un solo cultivo.
Rotacin de cultivos: una vez cosechado un cultivo, se siembra en la misma rea
o contenedor especies vegetales diferentes. Esta prctica busca mejorar la
estructura del sustrato, optimizar el aprovechamiento de nutrientes que no fueron
consumidos por el cultivo, y ayudar con el control de insectos dainos y
enfermedades. Para zonas blandas y contenedores, antes de establecer el nuevo
cultivo, remueva, afloje y desmenuce el sustrato.
olio de Siembra
lienbra Icalogio
ologiadeSienbra
i.
e Siembra Ieciologi
ologia de link I
mira licologio de
logia de Sieribra
entra "motolo de
pololo de Siembra
^bro loologia ^
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ialogjadeSiemb
logia de lienbro
^nbra iecnologiade
Cmo rotarlas?
c'ogio de Siembra lie
Las rotaciones ms comunes
Sierbra Imola
Nabo
L, Ulluco
Ibias
Cubios
Lechuga, acelg
C a la bay.tn
Arveja, frjqtbeba
Papa
Zanahoria
Lulo
Curuba
Amaranto
Calndula
Guasca
Col tallo
Uchuva
Zanahoria, remolacha
Tomate
bila
Frjl, haba
Pimentn
Mora
Brevo
Haba
OI
olio de Siembra I
Sieibra
ologiadeSeimbm
otra Icallia de
logia de link I
erraloologia de
pologio de Siembro
entro Ienfogio de
^nologiadeSiembr
29
Siembra llalla
cologia de lie*
5. Cosecha y postcosecha
e Simba l'alioli
aienlogia de liem
e lila 'real
ro 'ralla de
leimbra
solio de le
e Siembra loologi
êmologiadeliem
La cosecha se realiza cuando la planta alcanza un estado de desarrollo adecuado

para el consumo: puede ser "total" al recolectar la planta completa. Por ejemplo, en
tubrculos como la papa cuando se desentierra la planta; en los frutales cuando se
colectan la totalidad de los frutos maduros y en algunas hortalizas como la
zanahoria o la lechuga cuando se arrancan desde la raz.
Una cosecha parcial es cuando consumimos gradualmente partes de la planta sin
necesidad de eliminarla. Por ejemplo: vainas de arveja, algunas hojas de lechuga
y la mayora de plantas medicinales y aromticas.
Cundo se cosechan las plantas?: teniendo en cuenta la zona de siembra y los

cambios en el aspecto de la planta, los tiempos aproximados de cosecha para
algunas especies son:
de Siembro Ido
Segn producto a cosechar

Motolo Slot
alliogia de liem
Bulbos
Cebolla
cabezona y ajo.
Tiempo de
cosecha
Cambios fisiolgicos o de
aspecto
120 d.d.t*
Bulbo completamente
desarrollado, las hojas
cambian hacia el color amarillo
y se doblan.
gia de Ilemin Jaro

Siembra 'tenlo
Colla de Sien
Hortalizas de
hojas y flores
e Siembra 11011)9
a Tenlogia de Sien
e Siembra loologi
m1mologiadeSie
Espinaca,
acelga, apio,
lechuga, tallos,
perejil, cilantro.
90 a 120 d.d.s**
Repollo, coliflor,
brcoli.
La cabeza debe ser firme y

compacta.
Cubios.
3 a 4 meses
Ibias, ullucos.
9 meses
Tubrculos
de Siembra 'colo
colla de lett
Zanahoria,
remolacha
110 a 140 d.d.s
Rbano
40 a 45 d.d.s
Raz completamente
desarrollada.
Vainas
Frjoles, habas,
arveja.
8 meses en
adelante
Vainas llenas o cuando inician

la prdida del color verde.
Frutales
Mora, tomate,
uchuva, lulo,
brevo.
12 a 16 meses
en adelante
Fruto desarrollado
completamente. Cambio del
color en el fruto.
Races

d.d.t" (das de transplante)
Tabla 6. Aspectos a tener en cuenta para la cosecha.
la de Siembra Ien
Siembra Isolo'
11
Floracin completa. Para

almacenar debe recolectarse
dos semanas despus de la
muerte de las hojas.
4 a 6 meses
e Siembra Temologi
Elogia de liembr
Tubrculo completamente
desarrollado.
Papa.
leimin
eoologia de liemix
Se cosechan antes de que

empiecen a generar semillas y
las hojas sean lo
suficientemente grandes.
30
d.d.s.** (das despus de siembra)
'olio de liembra Iec
Recomendaciones para la recoleccin:

- La cosecha de frutos y hortalizas de raz como el rbano, la zanahoria, la
remolacha, debe hacerse a mano porque la herramienta las deteriora.
- Las hortalizas de hoja como la lechuga, se cosechan cortando a ras de tierra, de
tal manera que no se maltraten y se conserven las hojas en su totalidad.
entra kologia de
olio de Siembra II
Sienta Inlogia
alogia
RECORDEMOS QUE
de
Siembra 111
e liembra 111,9,
La recoleccin de las plantas aromticas o

medicinales vara segn el uso que se le vaya a
dar: para obtener la esencia se efecta en plena
floracin. S su uso es culinario o para preparar
infusiones, se hace antes de que las flores abran.
Postcosecha: comprende todas las actividades que se realizan entre la cosecha
y el tiempo de consumo de los productos agrcolas para conservar la calidad
obtenida en la etapa de produccin de las especies.
El valor comercial de los productos agrcolas, una vez cosechados, va a depender
directamente de la calidad que presenten en el momento de su comercializacin.
Por esto, el producto se somete a una serie de operaciones de acondicionamiento
(limpieza, seleccin y clasificacin) para establecer sus caractersticas y
mantener su calidad antes de ser transportado, almacenado, vendido o
procesado.
ologiad2Seimbm ie
^mbmiecnologiade
ogia de liembl
embra1nolagic
n'ola de liemb
embro Inlogio de
embra Ivologia
loologia de liembr
logia de
embra loologia
olla liemla
loologia
ologia Siembra 1
e Ilota loologi
Almacenamiento de hortalizas.
Fotos: Equipo de Agricultura Urbana.
ologiadeSeimbrai
embro kologia de
olio de Siembra I
ImIra llalla de
N'olio de liembra 1
Ubicacin de alimentos para su venta.
Minimercado del Barrio el Recuerdo.
erbra
kologia de
jecrologio lierbr
31
iogiaSiembraiecn
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Captulo
OGAS
1 1111111as lim
plas
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ripias 1eciologias L
n'ollas limpias 1
111111011d(
'Iogas1lnpias lecnc
gas Limpiaslecnolc
Lirios
BIAS
Con la implementacin de tecnologas limpias dentro del proyecto de Agricultura

Urbana, se promueven y aplican buenas prcticas en el manejo y
aprovechamiento de residuos slidos orgnicos para producir sustratos seguros,
con el fin de disminuir los riesgos ambientales y de salud asociados con el manejo
de materia prima, los procesos de descomposicin y su uso. Esta prctica se
orienta hacia la reutilizacin de residuos inorgnicos como recipientes o
contenedores, el uso eficiente del agua - lluvia para el riego y la energa solar con
la adaptacin de secadores solares unidos a iniciativas productivas.
1. Manejo de residuos
gil limpias kolo

)logias Lirpias Tool(
iplas Imologias LIR
lias li 'ulas Tarima
iplas Imologias
Jen ogiodirrk
Tmolc
las lecho 411.11
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Imologias
1.rplas Immo'
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Imologias
)glas Limpias Imoll
ipiar Imologias
911'11014as
1)11'1E11as Lim
11)11111(01QIII 1.11
.1111 iemologias
rarnnInninl 1 imninl
Aprovechamiento de residuos slidos: el aprovechamiento forma parte del

manejo adecuado de los residuos (Gestin Integral de Residuos Slidos) que
busca disminuir los impactos negativos desde su origen hasta su disposicin final
a travs de usos alternativos.
Las acciones de aprovechamiento se reflejan en la

disminucin de la contaminacin ambiental en fuentes de
agua de ros, quebradas, aguas subterrneas, en suelo y
aire, como en los riesgos de la salud humana, asociados
con las enfermedades transmitidas en los alimentos, por
vectores y asociados al aparato respiratorio.
En el contexto de agricultura urbana, el aprovechamiento

de residuos slidos se orienta, en el caso de residuos
inorgnicos, a la promocin de la reutilizacin, que
consiste en darle a un producto usos diferentes para los que
fue diseado originalmente. Por ejemplo: los envases
Reutilizacin de envases plsticos.
plsticos, canecas, recipientes de cermica o bolsas de
leche son tiles como contenedores y semilleros. Debemos tener en cuenta que
para su uso en agricultura, es recomendable evitar aquellos que hayan contenido
sustancias txicas (pinturas, aceites industriales, agroqumicos) o que se oxiden.
Y con los residuos orgnicos se busca el aprovechamiento para la generacin de
sustratos que contribuyen en:
- Disminuir la presin sobre recursos
naturales como tierra negra.
Generar abonos seguros que aporten a la
productividad, teniendo en cuenta un
adecuado manejo de los procesos para que
ste sea de buena calidad.
Contribuir a la recuperacin de suelos
erosionados.
-Apoyar la autonoma de las comunidades.
32
1
Aprovechamiento de residuos orgnicos. Localidad de San Cristbal.

j1Vi 1.11911IJ I VAIIIVIV
asLimpias
Tecnolo
1 11 LIMPlas 1'000101
Hay dos formas de aprovechar residuos slidos orgnicos: primero, con procesos
en ausencia de oxgeno, anaerobios o "cerrados", que se realiza con
biodigestores; mediante el cual se obtiene gas metano con uso potencial como
fuente de combustible y se utilizan con mayor frecuencia para procesar
estircoles, lodos estabilizados y alimentos procesados. Segundo, con procesos
abiertos, aerobios u oxidativos, conocidos como compostaje, que requieren aire
para promover la actividad de los microorganismos presentes en la material
orgnica.
)ias Limpias Imola
El compostaje es un proceso de degradacin

biolgica controlada que se utiliza en residuos
orgnicos domiciliarios y agroindustriales.
Existen diferentes formas de hacer compostaje,
en cualquiera de ellas es necesario tener en
cuenta que el producto final se obtenga a partir de
materia prima limpia; es decir, residuos orgnicos
separados en el origen, libres de otro tipo de
desechos como plsticos, latas, otros metales y
desechos sanitarios.
Inologasi Limpi
Produccin de compostaje Localidad de Suba.

Foto: Mnica Figueroa.
Un compostaje adecuado genera un producto orgnico final estable, libre de

patgenos y otros contaminantes, que segn su calidad puede ser utilizado como
abono en la produccin de alimentos, la jardinera y el establecimiento de
coberturas vegetales para la recuperacin de suelos y control de erosin.
Compostaje domiciliario o casero: para realizar compostaje a pequea escala,
es recomendable utilizar un recipiente con tapa, amplio para facilitar la mezcla y la
distribucin de los residuos.
Los guacales y canastillas no son adecuados para el compostaje, pues no tienen
la profundidad necesaria para lograr la temperatura adecuada en el tiempo
requerido, es mejor utilizarlos para un proceso de lombricultivo casero.
Algunas orientaciones para obtener un abono casero:
El recipiente debe tener una base de 75 cm. x 75 cm. y una altura de 55 cm.
Puede tener varios recipientes,
dependiendo de la cantidad de residuos
que genere y del espacio disponible.
Los recipientes pueden ser de plstico,
madera, cemento, ladrillos o mallas.
Asegrese de evitar el uso de madera
tratada qumicamente para la
construccin de su recipiente, ya que las
toxinas podran destruir los
microorganismos que hacen posible la
Abono casero. Localidad de San Cristbal.
descomposicin.
ogias limpias Ivo

^^piaslecnologiasL
Tecaologias Limpias
(m1411.11111
lologias
Iecaologias Limpias
^s
lecnologiasLimpi
lias limpios Iemolo

lemologlas limpias]
;ias Limpias Imola
limpiasTecnologias
Iemologias
jias
Temolol
Temologias
liadimplas
Iecnologias Irpias 1
jiaslimpiaslecnolol
limpiaslecnologias
Tecnologas Limpias
las limpias bolo'
ji as
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las Limpias Imn

j'as Limpias Temolol
33
ogiaslimpias lecno
mnia;
r)ias Ianologial
)11 bollas 1.1r
ipias loologias 1.11

loologias
n141119011
illas limpias Inic
1111
1.1111TRIc
1.1nplas Icoologial
Bias LimpiasJecnolo
)111 limpias Ion
Es recomendable dejar un espacio libre para

facilitar el volteo y retirar el compost listo. Si utiliza
ladrillos o tablas deje espacio entre ellos para la
entrada del aire, puede cubrir los lados y el fondo
con rejilla galvanizada para control de animales.
Para recipientes como barriles o canecas plsticas
se recomienda hacer entre 24 a 48 huecos de 1 cm.
de dimetro para facilitar la aireacin.
Durante el proceso de compostaje no se Actividades de compostaje. Localidad de Suba.
recomienda cubrir directamente el producto con Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
plstico porque se impide la respiracin, el intercambio de aire al interior y se
favorece la presencia de moscos y malos olores.
La ubicacin del recipiente debe hacerse en lugares aireados como terrazas,
antejardnes, patios, evitando la entrada de agua - lluvia y el exceso de sol. Se
recomienda cubrir con tapa, dejando un espacio para la aireacin, es decir, no
selle el recipiente.
Los principales elementos para un proceso adecuado de compostaje son el aire, la
humedad y la temperatura interna. Para lograr su control se recomienda:
liR
lias
Izo'
las Twologil
iltologil Ulla!
1111.111Tecnolc
las 'ramblas 1.1R
)logias limpias Ion
Iloologias liR
iaslirpias Ico
11 'mollas LIR
Tecoologial
Separar los residuos orgnicos.

Picar o cortar los residuos en trozos pequeos para facilitar la accin de los
microorganismos presentes.
Mezclar residuos hmedos con residuos secos. Debemos tratar de combinar dos
partes secas por una hmeda, ya que el proceso de descomposicin se controla
con una buena mezcla.
Para incorporar aire (oxgeno) se debe realizar el volteo con frecuencia, por los
menos dos veces a la semana.
Una buena aireacin es la mejor forma de controlar los malos olores, la presencia
de moscos y la regulacin en la distribucin de temperatura. Tambin significa
tener condiciones ptimas para los microorganismos responsables de la
fermentacin de la materia orgnica.
Trate de mantener una temperatura uniforme: esto se logra con el volteo
constante.
Un buen volteo tambin significa un mejor control de la humedad, para medirla
apriete un puado del material en su mano, si puede hacer una pelota (como una
esponja bien estrujada) sin que gotee o se desmenuce fcilmente, el compost est
correcto. Si est seco, agregue material hmedo
(verde) o agua uniformemente. Si gotea, adicione
material seco.
)1111.1mils Imolc
Volteo frecuente
Temperatura uniforme
Buena aireacin
las kologias
III 111141 LiR
plas
npias TomologiasLira
.1;111101QIII I.
inobial 11111
Residuos orgnicos. Localidad de San Cristbal.

Fotos: Grace Montserrat Torrente.
34
1.1111pIU) IIIIIVIV
lias
Tenlo
Aplicaciones del compost casero:
iaslimpiashecnoloc
Para mejorar la estructura de suelo, el compost se esparce dejando una capa de

1 cm. aproximadamente. Se utiliza 1 kilo por metro cuadrado.
Las capas mayores a 5 cm. alrededor de rboles o plantas ornamentales, ayuda
a conservar la humedad.
Para una huerta se aconseja aplicarlo 2 meses antes de sembrar o plantar en la
huerta. Para preparar el suelo y mejorar las condiciones de productividad, se
recomienda enterrarlo entre surcos y mezclarlo con tierra en partes iguales.
El proceso de compostaje casero se debe complementar con la lombricultura
para mejorar la calidad del producto a aplicar en la huerta.
11114111010
Compostaje a mediana escala: para el compostaje de mayor volumen, tenga en

cuenta las anteriores recomendaciones. Adems de requerir un mayor espacio
disponible, deben realizarse adecuaciones fsicas
como: cobertura para proteger el proceso del agua
- lluvia, pisos o suelos nivelados para la ubicacin
de las pilas y facilidad de volteo, drenajes para
canalizar el agua - lluvia y evitar la inundacin del
proceso de compostaje. El drenaje puede ser de
15 a 20 cm. de profundidad, recubierto con gravilla
o arena para efectos de filtro.
Compostaje a mediana escala. Jardn Botnico
Jos Celestino Mutis. Foto: Grace Montserrat Torrente.
- Este tipo de compostaje se realiza cuando tiene
como mnimo 20 kilos de residuos orgnicos a la semana.
El rea requerida es de 10 m2 como mnimo. Se recomienda ubicarlo en un lugar
cercano pero independiente de la huerta.
La altura de las pilas debe ser mnimo de 1 a 1.5 metros s el
volteo es manual, y de 3 metros s el volteo es mecanizado.
Temologias Limpias
Cundo est listo el compost?: en un perodo de 3 a 6 Zona de compostaje.

de San Cristbal.
meses, dependiendo del manejo y de las condiciones con las Localidad
Foto- Grace Montserrat Torrente.
que se haya elaborado. En general, el proceso de un compostaje en pilas es ms
rpido que el de recipientes. Para establecer si el compost est listo o maduro,
verifique que la temperatura interna se estabilice (si se voltea, no sube), y tenga en
cuenta la siguiente comparacin:
alias
Ion
mpiasTemologias Li
Imologias
ztecnologasi Limpi
lologiaslirpias Jec
Tecnologas limpias
^s Jecnologias limpi
lias limpias Imola

'mollas Limpias'
;iaslimpiasTecnolo
limpias 'elogias
Tecnologas limpias
liaslimpiasTecnolo
ls 11114110
lias limpias 'tolo
secoologias
Compost inmaduro
Compost maduro
Caf oscuro
Caf oscuro
Olor amoniacal ms o menos

pronunciado.
Sin olor fuerte, olor a tierra.
Hay partes del material original

que pueden ser identificados.
Nada del material original se

reconoce.
liaslimpiasle ooll
No se recomienda su uso, puede
Limpias Jecnologias
kologias Limpia!
Se puede utilizar, no hay riesgos,

es bueno aplicarlo varias veces.
quemar las plantas.
Tabla 7. Informacin basada en investigaciones del Jardn Botnico "Jos Celestino Mutis" para el
componente de Tecnologas Limpias del proyecto de Agricultura Urbana.
lias Limpias Icooll

jias Limpias Tecooll
las
Tenlo'
111110as Imolc
35
ogioaimpias leo(
etnias brnnins

pos Tecnologias lir
)1as Icoologias 1.ii
plas kologias LIR
Ipiaslecnologias L
10 ollas 1.11rplas
lirlias loolc
logasi limpias Ten
Id 1.111as Toll(
Lilas Tecnologas
Tanto para el compostaje domiciliario como el de mayor escala, los problemas ms

frecuentes son la presencia de olores desagradables y moscos. En la siguiente
tabla se resumen algunas recomendaciones para su control.
Problema
Olores desagradables.
Compost muy seco.
Causa
Solucin
Falta de oxgeno.
Exceso de agua.
Voltear. Aadir
material seco.
Evaporacin del agua

por exceso de sol.
Agregar material
hmedo.
Baja temperatura, falta

Vectores, moscas.
Voltear.
de aireacin.
La mezcla no es
las Linplas 'lado

logias limplas Ion
1E14as Ir
las 1.1 m plas Ianc
111 1
plaslechoogias Lin
La masa no se calienta lo adecuada. Falta material

suficiente.
verde.
Aadir materiales
frescos. Voltear.
Tabla 8. Control de problemas en el compostaje domiciliario y de mayor escala. Informacin

basada en investigaciones del Jardn Botnico "Jos Celestino Mutis" para el componente de
Tecnologas Limpias del proyecto de Agricultura Urbana.
Lombricultura: consiste en la siembra de lombriz, una de las especies ms

empleadas sobre residuos orgnicos compostados es la roja californiana (Eisenia
foetida). Este cultivo se utiliza para complementar el proceso de compostaje
domiciliario y mejorar las condiciones del compost como sustrato agrcola.
11E141101
gias Linpiaslecnolc
plas T8(10141117
14(11101'h
Imologias
as
Cuando siembre las lombrices sobre compost, asegrese de no hacerlo sobre

material fresco porque las altas temperaturas pueden matarlas. La temperatura
ptima es entre 20 a 25 C. (cercana a la temperatura ambiente).
La infraestructura recomendada es un banco de cra y una zona de produccin.
Banco de cra: es recomendable llegar a tener un banco de cra para garantizar el
autosuministro. Tenga en cuenta que cada lombriz en condiciones normales
puede producir unas 1.500 lombrices al ao, por lo tanto una pareja dar lugar a
3.000 lombrices. El alimento ms recomendado es estircol de vaca o caballo
compostado y mezclado con melaza.
LIT
Imologias Limpias
giaslimpiasTecnolc
[)las Imologias LIR
plosivologias
)11 Imologias
Banco de cra. Localidad de San Cristbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
pas kologios1.1
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I rdnaial
Libas 11
36
jiu) Lillipiu)
jias limpias Iecoolol
los liffplos Tecnolog
La zona de produccin: para su fabricacin se puede utilizar esterilla, guadua o

ladrillo de 1 m de ancho, la longitud depende de la disponibilidad del terreno, ya
sea en pilas o canecas. En general se acostumbra usar mdulos de 2 a 3 metros
de largo. La altura de la cama ms usual es de
40 cm., el espacio entre camas puede ser de
50 cm. Tambin se pueden emplear cajas en
madera o canastillas plsticas. En el interior de
las camas, se recomienda que el piso sea de
cemento, tela plstica, esterilla o algn material
que permita aislar el cultivo del suelo para
evitar el ataque de posibles plagas (planarias,
sanguijuelas, hormigas). El piso construido
debe tener una pendiente ligera del 2 al 5%
para evitar encharcamientos cuando se hace el
riego. Se recomienda tener un techo para aislar
el cultivo de la lluvia directa, proporcionar
sombra y mejores condiciones para el trabajo
Zona de produccin del lombricultivo. Localidad de Usme.
de la lombriz, adems de facilitar la Foto: Grace Montserrat Torrente.
manipulacin de los materiales. La altura puede ser de unos 2.50 a 3 m. Es
conveniente cerrar con polisombra o malla para evitar la entrada de aves y otros
depredadores.
jias linpias Iemolol

ollas limpias 'vol
kologios
Icoologias
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iologios
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kologias limpias I
loologios
1114111011
tologias limpias 11
Sistema de siembra: el lombricultivo se inicia depositando un pie de cra en las

camas, asegurndose que esta capa inicial sea aproximadamente de 10 a 15 cm.
jiaslimpiasTecnoloc
Manejo del Lombricultivo: para la alimentacin de las lombrices, se utilizan
Las kologias 1
capas delgadas de compost, mximo de 4 cm. de espesor; se recomienda

alimentarlas 2 veces por semana. Para el riego, en caso de que este muy seco, se
debe remojar sin exceder. La recoleccin, separacin de la lombriz y el producto
final, conocido como lombricompuesto, se hace dependiendo de la velocidad de
descomposicin del compost. Cuando est listo, se extiende una malla plstica o
un costal sobre la cama y se alimenta de nuevo, una semana despus se retira la
malla con la capa donde han subido las lombrices; stas se deben poner de nuevo
en el banco de cra.
El lombricompuesto en el suelo aporta nutrientes, conserva su humedad, mejora
el drenaje, la aireacin, el desarrollo de microflora y mejora la estructura para el
ptimo desarrollo de las actividades agrcolas productivas.
51..nTriT'
kologias lirrplas
lb Limpias Imolog
111E14114o
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kologios Limpias I
liaslinpias lecnolog
jias Limpios Tecoolog
las Limpios kologi
Lombricompuesto. Localidad de San Cristbal.
37
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ollas Limpias 'col(
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6111
1Plas loologias
Ur1
piasJecnologios
lir
2. Reutilizacin de agua - lluvia.
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ITpias Imologias L
101411.111as
^gas Limpias Jecnolc
)1olosi limpias In
liadimpias 'vol(
Linplas
Igias L1-pas Twolo
La cosecha de aguas o recoleccin de agua lluvia, consiste en la captacin, conduccin y

almacenamiento del agua que cae a la superficie
de la tierra como producto de las lluvias que se
presentan en cada lugar. Si nos disponemos a la
tarea de captar y almacenar esta agua, es porque
estamos dispuestos a aprovecharla para el riego
de nuestros cultivos.
Captacin de agua (techos y terrazas): para
captar el agua - lluvia se puede hacer uso de LRoeccaoiliedcardne csaasne rca r diset oabgaul aoltIouv Aalexander Surez Escobar.
cubiertas ya existentes o construir unas nuevas. Las cubiertas de nuestras casas
por lo general, son lminas de zinc, tejas plsticas o tejas de asbesto - cemento a
las que normalmente llamamos de Eternit.
Podemos usar para los cultivos el agua captada en tejas plsticas y de zinc sin
ningn problema. Debemos evitar utilizar el agua captada en tejas de Eternit.
)logias li lias
Imologias
gias LirpiasTecncno!
iplas Tecnologas
s lemologias limpias
Conduccin de agua (canales y bajantes): una vez que el agua - lluvia se ha

depositado sobre la cubierta con ayuda de la pendiente, que es el desnivel que
debe dejarse en la superficie del techo para que el agua escurra hacia uno de sus
bordes, se deben instalar canales que la recojan. Estas canales pueden ser
metlicas, plsticas y de guadua, o pueden ser envases de botella plstica, que se
cortan a lo largo, por la mitad, para luego
unirlos con silicona o alambre.
"vol(
ollas
Ipias Tecnologas
ologias Limpias Ten
Tocnologias
El agua recogida en estas canales debe ser

llevada por tuberas de PVC hasta los
tanques o recipientes en donde se va a
Conductor del agua - lluvia. Localidad de San Cristbal.
almacenar. A estas tuberas se les da el
Foto: Alexander Surez Escobar
nombre de bajantes y su medida est entre 2 y 4 pulgadas. Tambin pueden
hacerse con los envases de botellas plsticas, que se cortan en los extremos y se
unen a presin.
glos Limpios
pipias Tecnologas 1.11
is Tomologias 1.1
ollas limpias 'mol(
Ieclologias Lirt
Iplas Icoologias
lpias1ecnologias
lir
Almacenamiento (tanques o recipientes): para

garantizar que el agua - lluvia captada se mantenga
en buenas condiciones, es necesario tener tanques
o recipientes de almacenamiento adecuados para
ello. Se debe tener en cuenta la cantidad de agua
que queremos almacenar, as como la cantidad de
agua que efectivamente vamos a utilizar en
nuestros cultivos.
Los tanques de almacenamiento vienen con
capacidades de 250, 500, 1.000 lts. o ms.
Pero tambin podramos utilizar baldes,
platones o recipientes plsticos de uso casero.
Tecnologas LIR
jmpiaslecnologias L
TunAlAninc 1 imnint
38
Tanque de almacenamiento. Localidad de San Cristbal.

lirplas Imola
Linplas
Estructura de soporte: es importante tener

en cuenta soportes o estructuras adecuadas,
de acuerdo al peso del agua en la cubierta o
en el tanque cuando se llena, as se
disminuye el riesgo de accidentes en
nuestras casas o cultivos.
Si se utiliza una cubierta ya existente, hay que
verificar que la madera o las piezas de metal
que sostienen las tejas estn en buen estado.
Tambin, el lugar en donde se ubique el Estructura e soparte. Localidad de San Cristbal.
tanque de almacenamiento debe ser seguro y Foto: Alexander Surez Escobar
estable, ya que un tanque de agua de 1.000 litros puede llegar a pesar
aproximadamente 1.000 kilogramos cuando esta lleno. En el caso de construir
una estructura nueva para recolectar el agua lluvia se recomienda utilizar
materiales como la madera inmunizada o perfiles metlicos resistentes. Los
materiales ms recomendables para la cubierta son lminas de zinc y tejas
plsticas, debido a su poco peso y fcil instalacin.
3. Aprovechamiento de energa solar - secador solar.

En agricultura urbana la utilizacin de energa
solar como energa alternativa, se hace para
aplicar tcnicas de secado en hojas de plantas,
tallos, races o frutas, con el fin de conservar los
tejidos y sus propiedades nutricionales,
medicinales o aromticas, en condiciones
adecuadas de sanidad e inocuidad para su
aprovechamiento en el autoconsumo o
Hojas deshidratadas. Jardn Botnico Jos Celestino Mutis. comercializacin a pequea escala.
Conservar alimentos significa mantener su calidad, especialmente en tres

aspectos: calidad higinica, para asegurar productos libres de microorganismos
perjudiciales a la salud; calidad nutricional, para que la composicin de los
alimentos en cuanto a protenas, vitaminas, grasas, aceites esenciales se
mantenga; y calidad sensorial, cuando el aspecto general: color, olor y sabor es
agradable para su consumo.
El proceso de deshidratacin consiste en extraer total o parcialmente el contenido
de agua de los productos frescos. Puede hacerse por medio de aire, calor, vapor o
vaco. Este proceso puede ser natural utilizando aire libre o artificial cuando
interviene algn tipo de tecnologa para cambiar las condiciones del aire. El aire es
una mezcla de oxgeno, nitrgeno y otros gases que contiene en diferentes
proporciones vapor de agua. La medida del agua en el aire esta dada por la
humedad relativa, es decir, la cantidad de agua es capaz de retener el aire. Con el
secado artificial se busca cambiar las condiciones del aire ambiente para que
posea capacidad de secado. El mtodo ms usado para disminuir esta humedad
relativa es calentar el aire.
jiaslimpiaslemola
alias 1.111as loa
mpiaslecnologiasLi
Iemologias Linplas
Temologasi limpi,
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39
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11.11plas Imologias
Se utilizan diferentes fuentes de energa para

lograrlo, entre las formas tradicionales se
pueden mencionar la quema de algn
combustible o el empleo de calentadores
elctricos. Y cuando se utilizan fuentes no
tradicionales o alternativas se habla del
secado solar.
Para capturar la energa proveniente del sol
(radiacin trmica) se aprovecha el calor que
se trasmite a travs del vaco o de materiales
transparentes (vidrio, acrlico, plstico)
colectores con la capacidad de absorber esta
energ a.
Al.44~-14

Ubicacin de los tallos y las hojas en el secador solar.
El secado con energa solar se puede realizar de tres formas:

)logias Linplas Imc
Secado solar directo por exposicin directa al sol sobre placas o superficies
pintadas de negro: este sistema puede ser atacado por insectos y prdida de
algunas sustancias como en el caso de aceites esenciales.
Secado solar por exposicin a travs de una cubierta transparente (vidrio o
polietileno), mejora las condiciones de higiene, pero el producto se mancha,
puede perder una parte importante de sus propiedades por elevacin muy rpida
de la temperatura.
iplas Imologias 1.1
Iecaologias
- Secado solar indirecto, se realiza en una

cmara exponiendo el producto a una
corriente de aire con una temperatura
menor a 50 grados centgrados. En estas
condiciones los productos conservan la
mayora de sus vitaminas y elementos
nutritivos.
xilas lupias Tuno

nias Imologias
ologlas lirrplas
91111 1(114as lir
Las condiciones ptimas de secado se

logran con: una ubicacin adecuada para
tener el mayor nmero de horas de
exposicin solar, corrientes de aire
permanentes que permitan una buena
circulacin, proteccin contra insectos, la
intemperie y la humedad.
glas1.11.001Imod
pias 1un1411.11
Temologias Lirrplas
ollas Lirplas
plas Teologias LIR
Imologias Lit!
Imologias Li
Secador solar. Localidad de Suba.

Tenga cuidado de no ubicarlo en medio de

paredes o cualquier tipo de barrera que
impida la entrada libre del aire por la boca
del tnel o que haga sombra durante varias
horas al da.
[)las
I "piar Imologlas
40
La Figura 3 es el esquema de un secador solar que consta de un colector (tnel) y

una cmara de secado (torre). Se puede construir con madera forrada en plstico
de invernadero bien templado para evitar prdidas de calor. El aire ambiente
ingresa por el extremo inferior del tnel, cuando se calienta por accin de la
radiacin, asciende naturalmente hacia la torre.
En el interior de la torre hay tres bandejas de malla, sobre ellas se distribuye el
producto, el cual, al estar en contacto con el aire caliente se seca. La torre tiene
una abertura superior para la salida de aire de secado.
Para mejorar la captacin, retencin y reducir las prdidas de calor en la noche o
en horas muy fras, se abre un foso del tamao del tnel, aproximadamente de 15
cm. de profundidad por 2 metros de largo y 60 cm. de ancho. En el fondo se coloca
tela asfltica, luego una capa de piedra (preferiblemente de ro) y una capa de
arena blanca, luego otro fragmento de la misma tela. Sobre esta base se instala el
tnel del secador.
En el caso de zonas duras (pisos en concreto), solamente se requiere la tela
asfltica o si es posible una capa de alquitrn.
Las ventajas de esta alternativa, adems de aprovechar recursos naturales como
el sol y el aire, es su bajo costo econmico y su sencillo funcionamiento.
Figura 3. Secador solar
Compuerta
Salida
de aire hmedo
Bandejas de
deshidratacin
Ascenso de
aire caliente
Compuerta para la
entrada y salida
de material vegetal
a deshidratar.
Zona de calentamiento
de aire
Entrada flujo de
aire
41
ipias Ivo ollas 1.1r

pas Imologias 1.11
lias Ivo ollas 1.11T
liplasicoologias
mologias 10111
lias
4. Buenas prcticas
Todas las actividades de produccin en la huerta desde la siembra, la cosecha, el
almacenamiento, hasta la preparacin de los alimentos, deben asegurar que una
vez ingeridos no representen un riesgo para la salud As mismo, la produccin
de los sustratos, la calidad del agua de riego y el control del cultivo, deben buscar
la produccin de alimentos sanos e inocuos.
Imolc
)logasili 'gil Ten

Illas1.1 4 1 kolc
U11111E141
1.1npias Tecnolo
)logias Unpias
Los principales riesgos estn dados por la

presencia de agentes contaminantes de
naturaleza microbiolgica (especialmente
bacteriana), contaminantes qumicos, el uso
inadecuado de aditivos, la presencia de
residuos txicos, pinturas, medicamentos y
plaguicidas, la ausencia de prcticas higinicas
en la cadena de produccin y la contaminacin
de aguas. Todo esto puede afectar la
productividad de la huerta, el consumo, la
posible comercializacin y la salud humana.
iplas Tecnologas
)1as
1piaS
Tenlo,
Tecn010giasLIR
lias li iplas 'vol(

lpiasJecnologias
Adaptando las prcticas de la agricultura Ilustracin 5. Alimentos producidos en la huerta.

tradicional, en la que existen cdigos para
estandarizar procesos y procedimientos con el fin de asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos y reducir la contaminacin, se promociona en
agricultura urbana las buenas prcticas:
Buenas Prcticas de Higiene (BPH).
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) durante la fase de produccin y cosecha.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) durante la fase de adecuacin del
producto y en general durante el manejo de la postcosecha.
Buenas prcticas agrcolas (BPA): estn

directamente asociadas con la prevencin para
asegurar la sanidad e inocuidad de las plantas y
de los alimentos que producimos, para ejecutar
acciones ambientalmente sanas, higinicamente
aceptables y
econmicamente
posibles.
logias limpias Jen

iplasImologias1.11
lias Limpias Iecimo'
hplas Tecnologas
Jorologias
Ilustracin 6. Control sanitario.
lirrpias Tecoolc
iplasiecrologias 1.1.
Las BPA se soportan en cuatro aspectos: inocuidad,

proteccin sanitaria, proteccin ambiental y salud,
seguridad y bienestar social.
iplas Tociologias
plas Teciologias lim
-QDra. Enedina Lucas Consultora Internacional de la FAO.

Alimentos e inocuidad: su importancia para los pases de Amrica
Latina y el caribe.
Ilustracin 7. Prctica de control sanitario.
1111111 lir
,1 ripias
11E14as I.
42
d114; 1.11111111ii I VUIV v
111.111)1as Icoolol
las Limpias Temlol
Inocuidad: se define como "la aptitud que posee

un alimento para el consumo humano sin causar
enfermedad"*. En la ejecucin de las labores se
deben minimizar los riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos que puedan afectar la salud,
conocidas como ETA (enfermedades trasmitidas
por alimentos).
j'os limpias 'molo

ollas
len
rplas Temologias
Imologiadimplas
Proteccin sanitaria: para prevenir problemas,

se busca que los insumos estn protegidos del
Ilustracin 8. Proteccin sanitaria.
control biolgico, del cambio de patrones culturales que afectan aspectos como el
uso indiscriminado de sustancias qumicas, el manejo inadecuado del agua y de
los residuos slidos orgnicos, el hacinamiento y ausencia de condiciones de
limpieza cuando se cran animales. Esta condicin la certifica, en nuestro caso, el
ICA (Instituto Colombiano Agropecuario).
loologasi
kologias
logias liiIrplas Teci
Twologias
Proteccin ambiental: con acciones como la reutilizacin, el aprovechamiento y

uso racional de recursos como el agua, los residuos, el componente paisajstico y
el espacio pblico, la recuperacin de suelos erosionados y el uso de energas
alternativas.
'1E1011111)i'
ius Limpias Imola,
'volaos limpias]
Salud, seguridad y bienestar social: las BPA en agricultura urbana buscan

apoyar las formas de organizacin comunitaria y la autonoma para mejorar los
hbitos alimentarios y la nutricin.
ji as limpias 'llalla
Se deben tener en cuenta aspectos como:
Limpias Teoologias
Ilustracin 9. Reciclaje.
Control de factores de contaminacin.
Adecuada seleccin del terreno de

produccin (siembra o cultivo).
Variedades cultivadas (material vegetal).
Manejo de suelo y del sustrato.
Sembrar diversidad de especies y rotar los
cultivos.
Calidad del agua de riego.
Abonos orgnicos (compostaje,
lombricompuesto).
Higiene y salud personal.
Instalaciones, superficies y todos lo que est
en contacto con el alimento como equipos,
utensilios, recipientes, instrumental,
envases y medios de transporte.
Icoologias
lias Limpios Imola
Imologias
1.1Tplas Imola
laloglas Limpias]
limpias Imola
ipias Icologias
Liipias
Las buenas prcticas estn estrechamente relacionadas con la sanidad vegetal,

entendida como el adecuado desarrollo de las mismas y el control de los factores
de contaminacin.
slimpiaslecnolo
inplas 'molo
ipiaslecnoloc
IQ
*Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y nutricional para Bogot, D.C.Marzo, 2007. Comit Distrital
L111111010
43
ollas
Temo
majas IlcnaloaiN
11111(111as 1.1r
111 Terologias 1.11
Contaminacin por agentes microbiolgicos: provocan problemas sanitarios

ImOps Icoologias
un ollas Li
Illas
Icoolc
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1111
li
Iloolc
Imologial
glos Limpias Imolo

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ipias Twologias LifT
Lirrpial len
piar Ivologias lirt
despus de ser ingeridos con el alimento, generalmente son causados por

bacterias, virus, parsitos y hongos que se multiplican en los alimentos, alterando
sus propiedades nutricionales, organolpticas y de inocuidad. Este tipo de
contaminacin esta asociada con algunas enfermedades gastrointestinales.
Contaminacin por agentes qumicos:

los contaminantes qumicos de los
alimentos incluyen txicos naturales
como las micotoxinas (producidas por
hongos), contaminantes ambientales
como el mercurio, el plomo, las dioxinas
(producto de quema de residuos como el
plstico), algunos aditivos, los pesticidas,
los residuos de desinfectantes y los
residuos de medicamentos veterinarios.
Contaminacin por agentes fsicos: los

agentes fsicos estn constituidos por
partculas de materiales incorporados en
los alimentos que pueden generar un
dao mecnico a nuestro organismo; por
ejemplo, astillas de madera o metales,
que podran afectar dientes, encas,
garganta, laringe y los intestinos.
Estos factores pueden aparecer cuando
Ilustracin 10. Microorganismos.
las plantas tienen una nutricin deficiente
por falta de sustratos adecuados, o por transmisin a travs del agua, las
herramientas o la manipulacin directa, las distancias de siembra por
competencia entre las plantas, el exceso de riego y la falta de atencin al cultivo.
Algunos sntomas de contaminacin microbiolgica:

Hongos o mohos: se manifiestan a travs de la
11.1nlias Iecin
presencia de manchas oscuras o necrosadas secas,

polvillos amarillos en caso de royas, se pueden
observar en las hojas, capullos de las flores o en los
tallos. Una de las primeras seales cuando los hongos
afectan las races se hace evidente en las hojas, ya que
estas se ponen amarillas y se marchitan.
licilmologlas
Limit 'mol(
Bacterias: Se evidencian por medio de manchas

Telogias
pias Teciologial
Ilustracin 11.Sntomas de
contaminacin en hojas.
oscuras con aspecto hmedo y blando que desprenden

mal olor. Su presencia se puede prevenir con sustratos
que aseguren buena nutricin y evitando las heridas
provocadas por podas o por insectos.
ipios Tecrologips
'mpiasTecnologias L
culo mil link 1
44
Virus: Se manifiestan por medio de amarillamiento

punteado o moteado en las hojas. Se puede confundir con
sntomas por falta de nutrientes o dao de insectos, en
ocasiones provocan deformaciones, encrespamiento de las
hojas y enanismo.
La mayora de animales que afectan las plantas de la huerta
se encuentran asociados con la transmisin de virus, como
en el caso de los insectos denominados pulgones y las
moscas. Los daos causados por insectos son las
mordeduras en las hojas por larvas o gusano de mariposas,
Ilustracin 12. Amarillamiento
caracoles, babosas, y cucarrones.
punteado en hojas.
Contaminacin de las plantas. Localidad de San Cristbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
Medidas preventivas: El control de plagas y enfermedades consiste en dar a las

plantas las mejores condiciones de nutricin, luz y sustratos para fortalecer sus
defensas y hacerlas ms resistentes.
RECORDEMOS QUE
- Una distancia de siembra adecuada evita competencias entre las
plantas y un mejor desarrollo.
- El material de los semilleros y las plntulas deben ser libres de
enfermedades o de insectos.
- La asociacin y rotacin de cultivos evita el agotamiento del suelo o de los
sustratos.
- Un sustrato seguro, bien compostado y con las mezclas adecuadas
aseguran nutricin y sanidad del cultivo.

- La desinfeccin o limpieza de las herramientas de trabajo evita la
transmisin de enfermedades.
- Debe hacer revisin y mantenimiento frecuente de la huerta.
- Evitar los excesos de agua y asegurar una buena ventilacin.
-Evitar la mala disposicin de los residuos y excretas de animales que
favorecen la proliferacin de vectores como moscos, roedores, etc.
45
plos 11'11411
piaslecnologlasLIT
11)11 jonlogill.11
11)11 Ivologi ps L
ecnoogiasLinpias 1
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111111.1101'm(
igias Limpias 'eco
glas limpiaslecrolo
)1111.1.1ios
Algunas prcticas de control biolgico que puede utilizar son:

- La siembra de plantas que contribuyen con el control de plagas, consideradas
como repelentes contra insectos. Se pueden sembrar en los extremos de cada
surco del cultivo, alrededor del cultivo o intercaladas entre los contenedores como
barrera protectora:
Borraja
Sembrarla en cultivos de tomate para el control del gusano de

comedor de follaje.
Salvia
Sembrarla de manera intercalada con el cultivo de repollo y

zanahoria, controla la polilla y la mosca.
Mejorana
Sembrarla para prevenir el ataque del gusano comedor de

hoja de repollo.
Ajenjo
Como repelente de babosas.
Calndula
Ial Limpias Icon,

las Jun ogial L1-
1110141
1.1111!
las limpias Twolc

ipiaslemologiaS Lirr
el ataque de fidos.
Tomillo
Ajo
111 lecho ollas
Sembrarla de manera intercalada con las hortalizas repele
Menta
Ortiga
Rbano
Para el control de escarabajos.

Intercalarla con hierbabuena en el cultivo de tomate para
repeler los nematodos. Tambin en el cultivo de fresa y papa,
controla la palomilla.
Sembrarla cerca del tomate y repollo para repeler la polilla

blanca y otros insectos tierreros. Tambin controla los fidos.
Sembrarla cerca de plantas aromticas para controlar los
pulgones.
Controla el gorgojo y cuando se siembra cerca de la papa,
controla las chizas.
Tabla 9. Plantas que contribuyen con el control de plagas.
- La preparacin de hidrolatos (cocimientos de plantas con propiedades

medicinales):
) ollas limpias
1111 'mollas lirr
kilos Limpias Immo

liiiemologlas 1.17
s Teal01011.11111
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1.11
iplaskologial
Para el control de:
Planta
Ajenjo
Ajo
Albahaca
Babosa.
fidos, caros, mariposa de la col, chizas.
fidos, caros, araa roja, gusano blanco de la papa. Tambin

se pican las hojas y se entierran una semana antes de la
siembra.
Calndula Nematodos, hongos, bacterias, mosca blanca, polilla del

tomate y cicatrizante.
Cebolla
Pulgones, caros.
Cidrn
Pulgones, caros, nematodos, hongos.
Hierbabuena fidos, pulgones.

Continua pgina 47
pilIecnologial
kologios L
46
JICIS
ETOO
rias Limpias 1(1101
OS LIMOS 1E101
Planta
Manzanilla
Papaya
(hojas)
Repollo
(tronco y raz)
Para el control de:

Hongos.
lias Limpias Imola

folias limpias In
Hongos.
)ias lemologias
Mosca blanca del tomate.
fecologiadimpios
Ruda de
castilla
Tomate
sus retoos)
Mariposa de la col.
Limpias
Tomillo
Gusano del repollo.
,viogias Limpias jeci
Verbena
Bacterias
Tabaco
Como insecticida.
Mosca blanca y mosca negra.
II I110101115i
irlialogias
Tabla 10. Plantas usadas en la preparacin de hidrolatos para el control de plagas.
leoologiadimpii
1 111:lupias Iew
alias Limpias 1
limpias Imolo
pias loologias
!Plagias Limpias
,,u Limpias lelo!

logias II(
Limpias
foologias limpias 1
,,u) Limpias
-5,1as loologias
afilias limpias
Limpias
'as Limpias lemolol
Is limpias kali
as Limpias Ivolol
47
gias
Iran
utricion lk tido
ricion NutricionNu
utricion Nutricio
don utricion Nutri
Ilion Nutricio
Captulo IV
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
1. Cmo alimentarnos adecuadamente?
1 \tido Nutri
Nutricion Nutricio
don Nutricio Nutri
tricion Nutricion N
Figura 4. El tren de la alimentacin.

ICBF 1996.
ion tr.ricion Nutri

utricion Nutrido
Se debe "COMER RICO Y BIEN": que el momento de la alimentacin sea para

compartir y estar alegres, adems que el consumo sea balanceado.
don Nutricion Nutri

utricion Nutricion N
El secreto de una alimentacin radica en comer de forma equilibrada haciendo

una correcta seleccin de los alimentos (los podemos observar en los vagones del
tren).
don utricion Nutri

tricion Nutricio N
ion Nutricion Nutri
La clave es aprender a alimentarse y a conocer la importancia de la cantidad,

calidad y armona de los alimentos que componen nuestra dieta.
La finalidad bsica de la alimentacin es consumir alimentos sanos, tanto de
origen vegetal como animal.
utricion Nutricio
don Nutricio Nutri
El tren de la alimentacin (ver Figura 4) es la herramienta desarrollada por el

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (1996) para la educacin en
alimentacin y nutricin de las comunidades; est conformado por siete grupos de
alimentos:
don Nutricion Nutri
VAGN 2
utricion NutricionN
Nutri
don
n IsutricionNutricio
don Nutricion Nutri
utricion Nutricion
don Nutricion Nutri
Ilion Nutricion N
don Nutricio Nutri
Cereales, races,
tubrculos y pltanos.
Hortalizas, verduras y
leguminosas verdes.
48
VAGN 3
VAGN 4
Carnes, huevos,
leguminosas secas
y mezclas vegetales.
Frutas.
VAGN 5
InCEL
Lcteos.
VAGN 6
VAGN 7
Grasas y aceites.
Azcares y dulces.
49
Nutricio Nutrido
riconNutricionNu
Nutricion Nutricio
don Nutricion Nutri
utricion Nutridos
don Nutricion Nutri
Grupo o Vagn
1. Cereales, races,
tubrculos y
pltanos.
Hortalizas,
verduras y
leguminosas
verdes.
n Nutricio Nutricio
Frutas.
don Nutricio Nutri
tricion Nutricion N
ion NutricionNutri
n Nutricion Nutrici t
don Nutricion Nut
utricion Nutricion
don Nutricion Nutr
tricion Nutricion
don Nutricion Nutri
n Nutricion
don Nutricion !sutil
utricion Nutricion
don Nutricion Nutri
utricion Nutricion 1\
don Nutricio siutri
n Nutricion \ utricio
Carnes, huevos,
w leguminosas
secas y mezclas
[vegetales.
Aporte
Energa.
Alimentos
Funcin
Quinua, amaranto, papa, maz,

Realizar las
actividades diarias. pltano, yuca, arracacha, arroz.
Soya.
Fibra, vitaminas, Regular el sistema

digestivo.
minerales,
Prevenir
antioxidantes.
enfermedades.
Lechuga, acelga, tallos, coliflor,

espinaca, cubios, brcoli,
zanahoria, remolacha, frjol,
haba, arveja, (los tres ltimos,
cuando estn verdes).
Prevenir
Vitaminas, agua, enfermedades
fibra.
e hidratacin.
Mora, fresa, uchuva, curuba,

tomate de rbol, breva, lulo,
papayuela, guayaba, pepino
dulce.
Prevenir la anemia.
Formacin y
Hierro y protena. recuperacin de
tejidos.
Carne (res, pollo, cerdo y

pescado), lenteja, haba, frjol,
garbanzo, haba y mezclas
vegetales (bienestarina y
carve).
Calcio.
Formacin y
mantenimiento de
los huesos.
Leche y sus derivados.
6. Grasas y
aceites.
Energa.
Transporta los
nutrientes.
Aceites y grasas de origen

vegetal y animal, mantequilla,
manteca, salsas.
7. Azcares y
dulces.
Caloras.
Regular la
temperatura del
cuerpo.
Panela, chocolate, miel, azcar,

helados
Lcteos.
Tabla 11. Clasificacin de los grupos segn su aporte, funcin y alimentos.
La Agricultura Urbana mejora la alimentacin en cada familia y comunidad porque

facilita el acceso a una adecuada cantidad y variedad de alimentos seguros.
Alimentarse para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de una
vida sana; los alimentos nos proporcionan unos nutrientes que se clasifican en
Macro Nutrientes (Carbohidratos, grasas y protenas) y Micronutrientes
(Vitaminas y Minerales). Los nutrientes son necesarios para el crecimiento y para
la proteccin contra las infecciones.
Se debe tener en cuenta que los grupos de alimentos ofrecen diversas
propiedades nutricionales, como se especifica en la columna de aportes de la
Tabla 11 (pg. 50).
Acontinuacin se mencionan otros consejos para una alimentacin sana:
don Nutricion
Aumente el consumo de alimentos de los vagones 2 y 3:

hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas.
(ion Nutricio Id
utridon NutrIcion
clon Nutricion NUM
1
50
Elija una alimentacin que sea pobre en grasas saturadas

y colesterol (alimentos de origen animal) y consmalas
con moderacin.
Beba diariamente la cantidad recomendada de agua: de 9 a 10 vasos al

da (aproximadamente 2 litros).
Reduzca el nmero de caloras en azcares refinados.

"WIMnlert1
Es recomendable comer cuatro veces al da (desayuno - almuerzo merienda comida) para distribuir la energa y mantener estable nuestro
metabolismo sin exceder almacenamiento de caloras y grasas.
No es cierto, que evitando una de las comidas diarias, se pueda

mantener la lnea o bajar de peso. Es mejor disminuir la cantidad de
alimento en cada comida, que evitarla. Trate de comer en horarios
regulares.
Los problemas de colesterol y triglicridos (exceso de grasa en la sangre)

se adquiere, en la mayora de los casos, por consumo inadecuado de
alimentos o por desorden en el horario de las comidas.
Para prevenirlos: Coma carnes magras, pescados
y aves, consuma de forma moderada huevos y
vsceras (hgado, riones, sesos), cocine
preferiblemente asado, en brasa u horno. Hierva
los alimentos en lugar de frerlos. Consuma aceites
vegetales (canola , oliva, maz, girasol), evite el uso
de manteca.
Debemos comer alimentos con suficiente fibra 1PrIF-irr.

como salvado de avena o avena cruda en hojuelas, t`lk
pan integral, verduras crudas, ensaladas, cereales,
legumbres y frutas.
Evitemos el exceso de sal. Slo despus de haber realizado un esfuerzo

fsico est justificado ingerir alimentos salados para evitar los
calambres.
51
Nutricio Nutrido
ridon Nutricio Nu
Evitemos el exceso de azcar procesada o

blanca: evitar no quiere decir suprimir, pero se
recomienda que el aporte principal de
carbohidratos sea por el consumo de miel,
panela o frutas.
Nutricion Nutricio
don Nutricio Nutri
utricion Nutricio
clon Nutricio Nutri
Busque y mantenga algn tipo de actividad fsica, como caminar,

trotar, montar bicicleta, mnimo tres veces a la semana durante
por lo menos una hora diaria.
Nutricion Nutricio
clon Nutrido Nutri
tricion Nutlion N
ion Nutrido \ utri
1 Nutricio Nutricio
clon Nutricio Nutri
Arriba: pimentn, tomates y arvejas. Abajo: zanahorias, queso y pollo. Fotos: Alexander Surez Escobar.
don Nutricion Nutri

Ilion Nutricio N
ion Nutricion Nutri
Porciones recomendadas para el consumo diario de alimentos: para facilitar

la eleccin de una dieta que equilibre el consumo de alimentos de los diferentes
grupos (porciones de alimentos reguladores, energticos y formadores) segn su
edad, se ha elaborado la "Gua alimentaria para la poblacin colombiana mayor de
dos aos", la cual se explica a continuacin:
Nutricion Nutricio
Porcin:
ion Nutricion Nutri
utridon Nutricio N
Es la cantidad equivalente a lo que cabe en una mano

o en una cuchara de servir cuando se va a preparar.
ion Nutrido Nutri

Porciones
...
2 1/2 a 4
Alimentos....
Cereales y tubrculos
Hortalizas
1a2
Nutricion Nutrido
3 a.......4
ion Nutricion Nutri
Frutas
_
Leguminosas secas
Lcteos
Grasas
4a6
Dulces
2 1/2 a 4
hin Nutricio N
ion Nutricio Nutri
utricion Nutricio N
don Nutricion Nutri
Grupo
Contina pg. 53
tricion Nutricion N
ionNutridonNutri
1 1
1I
1/2 a 1
52
utricion Nutricion
Escolar
Grupo
ENTRE 7 Y 12 AOS
'on Nutricion Nutri
Porciones
Alimentos
tricion
Cereales y tubrculos r 4 1/2 a 6

2
Hortalizas
Frutas
Leguminosas secas
1a2
Grasas
Dulces
4a5
tri
Adolescente ENTRE 13 Y 17 AOS

1
6 a 10
Hortalizas
Frutas
Leguminosas secas
Lcteos
2 a 2 1/2
Grasas
_
Consumo
...
Adulto
limitado
Dulces
ENTRE 18 Y 59 AOS
6 a 10
Hortalizas
Frutas
Leguminosas secas
Lcteos
2 a 2 1/2
Grasas
Dulces
Consumo
llimitado
Adulto mayor
DE 60 EN ADELANTE
5 1/2 a 9
Hortalizas
Frutas
Leguminosas secas
1a2
Lcteos
2 a 2 1/2
Grasas
Dulces
1-- Consumo
[
limitado
Tabla 12. Porciones de alimentos a consumir diariamente, segn los

Grupos (pgs 52 y 53). Tabla diseada por el ICBE
53
I I I
Nutriciol Nutricio
vicios Isutricion Nu
1s utricloo Nutricio
cior] Nutricios 111
Nuiriciori
don Nutricio Nutri
Nutricios Nutricio
olas Nutridori Nutri
2. Las hortalizas y su aporte nutricional

Los valores indicados en la Tabla 13 son promedios generales y orientadores, ya
que estn basados en diferentes anlisis. Puede ocurrir que los valores
correspondientes al producto que usted consume, difieran a los indicados en esta
tabla.
S la celda tiene un guin ("-") es porque no se han efectuado mediciones, o se
consideran poco aproximadas para el caso. Por otra parte, todos los productos
cuentan con otros aportes nutricionales, los que han sido abviados para no
extender excesivamente la tabla.
utricion Mullidor] N
A Vit. B1 Vit. B2 ! Vit. B3 Vit. C
U.I.
Cal Sodio Calcio Hierro Fsforo Potasio Vit
dor] Nutricion
Hortalizas cIloog. mg .
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
O/.
Nutricios utrid
ICIOn 1s utricio
\l
u:riciori \l'ilion N
Nutri
utriciorltRior] N
clon tiutricionNutri
ri Mullidor] lk tido
id Isutriciori Nutri
utricion tilico N
clon Mullidor] Nutri
utriciol utridon N
W111\11111 Nutri
ri Mullidor] utricio
icion \utricin Nutri
Acelga
Apio
'.,
140
18
Berro
20
Brcoli
Coliflor
Espinaca
Hinojo
Lechuga
Pepino
Rabanito
Tomate
Aj
Ajo
Arvejas
Calabaza
Cebolla
Cebolla de
verdeo
Habas
Nabos
Puerro
Remolacha
Zanahoria
Ahuyama
400
0.5
30
800
1.9
60
282
4900
105
1.3
78
400
18
27
1.0
56
28
70
80
3.5
25
86
100
3.5
115
30
50
150
35
16
28
u. i ..
0.5
0.03
0.03
0.3
0.10
0.15
0.9
75
2500
0.10
0.15
0.9
100
300
60
0.11
0.11
0.7
75
50
500
5000
0.1
0.2
0.6
45
2.5
55
400
3500
0.23
0.11
0.2
93
J4
13
20
0.5
23
175
330
0.05
0.06
0.3
20
0.8
23
170
250
0.03
0.04
0.2
13
15
17
20
1.2
35
320
10
0.03
0.03
0.3
26
900
0.06
0.04
0.7
23
2000
0.08
0.07
0.8
100
21
12
0.5
26
240
30
20
1.5
30
180
135
35
30
1.4
135
500
0.20
0.08
0.5
12
80
25
2.0
115
310
500
0.3
0.15
2.0
28
28
20
0.7
40
250
1600
0.04
0.04
0.5
12
37
10
30
0.6
36
150
30
0.04
0.04
0.3
10
28
70
1.5
40
300
5800
0.08
0.11
0.6
50
105
29
2.3
160
400
210
0.25
0.2
1.5
29
29
40
35
0.5
30
290
7600
0.05
0.07
0.7
30
52
58
1.1
50
320
50
0.1
0.06
0.5
17
35
340
20
0.03
0.05
0.4
10
35
400
3500
0.06
0.05
0.6
45
70
20
1.0
40
45
40
0.9
40
25
1.0
30
320
3700
0.05
0.07
0.7
11
Maz (elote)
95
0.8
105
280
400
0.12
0.09
1.7
Papa
76
0.8
50
410
0.1
0.05
1.4
17
Tabla 13. Aporte nutricional de hortalizas.
iciosN utridon Nutri
utriciol \idtriti011 N
11
0.04
15
tido Nutricios N
clon Nutricios s lir
,.,,,_
39
90
54
3. Cmo preparar alimentos sanos?

Ejemplo de un men diario basado en los grupos alimenticios
Desayuno
Chocolate con leche
1 huevo cocido
1 porcin de pan
con mermelada y mantequilla
Sopa de quinua (ver pg. 52)

Arroz blanco
Ensalada de hortalizas crudas
aderezada con vinagreta
Papa dorada
Carne asada
Jugo de fruta de cosecha
Merienda
Comida

Kumis o yogurt

1 porcin de torta o ponqu
1 porcin de fruta
Avena en hojuelas con leche
Galletas
SIMIMME111111.,
Tabla 14. Men diario segn los grupos alimenticios y componentes nutricionales.
Preparacin de verduras
Se necesitan operaciones previas como la limpieza, el pelado y el troceado,
dependiendo de la verdura. Esta preelaboracin deja las verduras listas para el
cocinado. El lavado debe retirar la tierra, suciedad o parsitos que deben
eliminarse con desinfectantes caseros; se quitan las partes deterioradas, en el
caso de hortalizas de hoja larga; hoja por hoja, luego llvelas a un recipiente con
agua fra y vinagre blanco, una vez estn bien lavada, escurra sin apretar, para
finalmente trocear con la mano. En coles, races y tubrculos adems del lavado
se requiere el pelado y cortes de acuerdo a la preparacin deseada. Fotos de
limpieza, pelado y troceado
Acondicionamiento de verduras
Cebolla cabezona: lavarla, pelarla y cortarla en rodajas.
Coliflor: separar los ramilletes y sumergirlos en solucin de
1 litro de agua + 125 ml. de vinagre + 25 gramos de sal/ 1 hora.
Apio: lavarlo, eliminar nervaduras y cortar en trozos de 1.5 cm. x 1 cm.
desechar las hojas.
Pimentn: lavarlo y cortar en tiras o cuadros, eliminando semillas.
Pepino cohombro: lavarlo y cortar en rodajas de 1 cm.
Extenderlo sobre superficie inclinada cubrindolo con sal, a la media hora
dar vuelta y repetir procedimiento por el otro lado de las rodajas.
Lavarla despus con suficiente agua fresca.
Zanahoria: pelarla y cortarla en rodajas o tirillas.
Habichuela: lavarla y cortarla en trozos de 1.5 cm.
55
Nutricio Nutricio
ricion Nutrido Nu
Tiempo de escalado y esterilizacin
n Nutricio!) Nutricio
don Nutlion Nutri
utricion Nutricios
Hortaliza
Arveja verde
Caractersticas
Escaldado
(minutos)
Esterilizacin
(minutos)
Desgranada
30
Cebolla
Pequeas enteras o rodajas
30
Coliflor
Ramilletes pasados por solucin
1 en (1)
Corte de 1.5 cm.
3 en (1)
Tallos cortados
3 en (1)
Tiras
3 en (1)
cohombro
Rodajas deshidratadas con sal
1 en (1)
Pimentn
Tiras verdes y rojas
3 en (1)
don Nutricio Nutri

Nutricios Nutricio
Habichuela
(11 Nutricio Nutri
Apio
tricios Nutricios N
Zanahoria
Pepino
cion Nutricion Nutri

o Nutrido Nutricio
Tabla 15. Tiempo de escalado y esterilizacin de hortalizas
Sopa de quinua y verduras
don Nutrido Nutri

utricion utricion N
ngredienter
100 gramos de quinua.
4 personas
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 acelga.
1 Tasa de arveja verde
Unas hojas de espinacas.
4 cucharadas de crema de leche.
Sal.
don Nutridon Nutri

utricion hutricion N
don Nutricios Isutri
nNutricioniìtricio
clon Nutrido Nutri
utricion h utrition
Preparacir
Se limpian y trocean las verduras en trozos muy pequeos.

Posteriormente, se hierven junto con la quinua en una olla con
dos litros de agua, durante 20 minutos en hervor suave.
Justo en el momento antes de presentar el plato, se agregan
las cuatro cucharadas de crema de leche. Se sirve caliente.
'clon Nutricio
utrition Nutricion N
don Nutridos n 111
n Nutricio \ utncio
clon Nutricios Nutr
(tido Nutricion
ido Nutricio !sub
La sopa jardinera que presenta esta receta contiene diversas hortalizas,

por lo que su contenido en vitaminas, minerales y sustancias con accin
antioxidante va a ser elevado. La quinua que se aade, la enriquece en
hidratos de carbono complejos, protenas vegetales, vitaminas (C, E, B1,
B2 y niacina) y minerales (calcio, hierro, fsforo y magnesio). Adems, al
no contener gluten puede incluirse en la dieta de los celacos. Gracias a
las caractersticas nutricionales de los alimentos que forman parte de esta
sopa, se puede considerar un plato de bajo contenido graso y rico en fibra
por lo que podra ser indicado para personas que padecen estreimiento.
Se puede aumentar el aporte de fibra del men si se incluye una ensalada
de primer plato o entrada y una fruta de postre.
utricion ts utricion
clon utricion P utri
1
56
4.
Ideas de transformacin y conservacin de alimentos.
Dentro del proyecto Agricultura Urbana se busca promover la transformacin,

conservacin y aprovechamiento de alimentos en condiciones de sanidad e
inocuidad.
Los diferentes productos que cosechamos en la huerta no siempre se pueden
consumir de forma directa o inmediata, por tanto, una de las opciones
recomendada es el procesamiento de hortalizas para preparar encurtidos, frutas
en mermeladas o jugos.
Se necesitan algunos elementos bsicos de cocina y condiciones de higiene y
aseo (asepsia), que garanticen la correcta manipulacin de alimentos
recomendado por las autoridades de salud, buscando disminuir los riesgos
sanitarios.
Condiciones bsicas de asepsia Elementos bsicos de cocina

Estufa.
Cuchillos.
Colador
2 limpiones servilletas.
011as grandes (acero inoxidable).
Tabla de picar.
Frascos de 500 ml. (tapa rosca
metlica).
Cuchara de palo o plstico.
Mesones e instrumentos limpios.

El uso de guantes, delantal, cofia y
tapabocas.
No traer zapatos destapados, es por
su precaucin.
No manipular dinero u otros elementos
extraos durante la preparacin.
Pasos para lavarse las manos
1. Mjese las manos

con agua
5. Lvese entre

los dedos

2. Aplquese jabn
lquido antibacterial
6. Enjuguese bien
las manos
3. Distribuya la espuma

desde las manos hasta
los codos
7. Squese las manos

con una toalla limpia
4. Restriegue durante
20 segundos
8. Use la misma toalla

para cerrar la llave
El lavado de manos debe hacerse con bastante agua limpia, preferiblemente

jabn lquido y sin cepillo, porque al utilizarlo puede ocasionar heridas leves que
contaminen los alimentos. Las toallas para el secado deben ser desechables.
Use la misma toalla para cerrar la llave.
NOTA: Si va utilizar cepillo para la limpieza de uas que sea personal, adems de
cambiarlo mensualmente.
57
utricion Nutricio
ton Nutricion 11 u
Recetas de transformacin de frutas y verduras

It utricion Nutrido
011
Mermelada
Nutri
Ingred
utricion Nutricio#
Frutas maduras (preferiblemente de cosecha)

Azcar
Jugo de limn
Nutrt
on I\ u
utrIcior
Preparacin
on I J 11 0 1. 1 utri
tido 1,11101
Emplee frutas maduras y sanas. Use el mismo peso de las

frutas en azcar y adale jugo de limn.
Deje conservar as durante media hora, luego pngalo a fuego
medio y cuando hierva baje a fuego lento hasta que tenga
consistencia espesa de mermelada. Envselo enseguida.
-401101.11012-
on N i triciO1 Nutri
Encurtidos
\t' A l Itricio
Ingredientes
Agua, Vinagre.
Especias (tomillo, laurel, canela, clavo)
Sal, azcar, pimentn, pepino cohombro, zanahorias,
habichuelas, laurel, hinojo y pimienta entera, nuez moscada.
Arveja verde, apio, cebolla cabezona.
Materiales y
equipo
Frasco de boca ancha, cuchillo, recipientes plsticos, -I

tabla de picar, envases de vidrio de 500 ml. con tapa rosca,
ollas, esptula o cuchara de palo, coladora, cido ctrico 0.5%
(zumo de limn).
Procedimientc
Acondicionamiento de materia prima: limpieza y lavado de

las hortalizas.
Escaldado: agua caliente.
Envasado: llevar al envase llenando apretadamente.
Adicin de vinagre: adicin en caliente hasta 1 cm. por
debajo del borde del envase.
Exhausting: hervir en bao mara por 10 minutos. Cerrar el
envase completamente.
Esterilizacin: tiempo segn recomendado.
Almacenamiento: lugar fresco y seco.
oni\ut r clor Nutri

tricion
ior utricion
don Nutriclon
or
a ut
vici,N,n 111111
Nutrir oti Nutricio

ion Nutricion Nutri
\
tricto
ion Nutricionyitri
tricionlsitriclor tn
,91 Nutria Nutri
Preparacin del vinagre aromatizado
Nutricio l Nutricio
ion \utrki Nutri
utricion
1s
ion 1\ utricion Nutri
A un litro de agua, adicionar 1/4 litro de vinagre, 50 gramos de azcar,

25 gramos de sal.
Llevar al fuego y adicionar en un ramillete todos los aromatizantes (laurel,
tomillo, hinojo...), dejar hervir por cinco minutos.
Adicionar el otro 1/4 de vinagre, sal, azcar. Guardar para adicionar caliente en
los envases, sacar los ramilletes de aromatizantes antes de verterlo en el frasco.
41.111nZ
ricion hutricion is
ion Nutricion Nutri
Ir
58
Co nservacin de arvejas al natural

Para tres frascos, 3.5 libras de arveja en cscara.
Seleccione, lave y desgrane las arvejas.
Seleccione 1.5 libras de arveja desgranada, seleccione solo los granos bien
desarrollados y de tamao uniforme (separa los tiernos).
Escalde la verdura por tres minutos, someta luego a choque trmico
(corte la coccin pasndolas por agua fra y dejndolas all). Guarde el agua del
escaldado para el llenado.
Envase el producto 3 centmetros por debajo del cuello del frasco,
previamente esterilizado, adicione una cucharadita de sal, una de azcar, agua
caliente del escaldado y llene el frasco hasta medio centmetro por debajo del
borde.
Limpie la boca del frasco, coloque la tapa sin ajustar.
Hierva los frascos con el producto de esta manera: por 10 minutos, colquelos
en una olla para el bao mara que contenga agua cubrindolos hasta la mitad.
Saque los frascos a una superficie seca de madera y destpelos para sacar el
vapor, luego tpelos definitivamente y pngalos de nuevo en la olla.
Aada agua caliente a la olla, hasta 2 centmetros por encima de la tapa de los
frascos.
Deje hervir, y cuente 50 minutos a partir del momento en que empieza a salir
una columna de vapor.
Baje la olla y colquela sobre una superficie seca.
Deje los frascos en la olla por 10 minutos.
Saque los frascos a una superficie de madera, deje reposar y almacenar en un
lugar frasco y seco.
Antipasto
iii
ealuiltes
Preparacin
Carnes (pollo, pescado, jamn)

Atn
Huevos de codorniz
Vegetales, (pimentones, apio, zanahoria y coliflor)
Salsa de tomate
Es una mezcla de carnes, principalmente de pollo, pescado,
jamn, atn, vegetales, acompaados de salsa de tomate y
huevos de codorniz.
Se prefieren verduras como pimentn, apio, zanahoria y
coliflor, las cuales deben cortarse preferiblemente en cuadros.
Cocnelas durante diez minutos y deje en agua fra hasta el
momento del envasado. Cocine las carnes seleccionadas con
sal y especias, djelas reposar y crtelas en trozos pequeos.
Aparte prepare la salsa de tomate y salmuera al gusto.
Envase las verduras y la carne llenando /4 partes del frasco y
termine de llenar con la mezcla preparada. No ubique los
frascos calientes sobre superficies fras, utilice de base una
tabla de madera o una toalla seca.
3
,111~ , 11
59
in
Wg2,11.11
Salsa de tomate
11101101 u
Nutricios Nutricio
Ingredientes
Vinagre
Tomates
I Aceite cebolla, zanahoria, pimentn y ajos
Sal, pimienta y azcar
Papaya
Jugo de limn.
Preparacin
En un sartn sofra en aceite cebolla, zanahoria, pimentn y

ajos. Lave los tomates y pique en cuadritos, luego sofralos
durante veinte minutos con la mezcla de cebolla, zanahoria,
pimentn y ajo, tape la olla, revuelva para que la coccin sea
1 uniforme, una vez se desla el tomate licue y pase por el
colador el jugo obtenido, agregue sal, pimienta azcar y ponga
a cocinar. Deje hervir hasta que la mezcla alcance la
consistencia deseada.
Envase la salsa an caliente en los frascos previamente
esterilizados y calientes. Coloque los frascos en una olla con
agua caliente durante veinte minutos, deje reposar durante
doce horas en un sitio fresco, oscuro y seco, pasado el tiempo
de reposo, revise que los frascos estn hermticamente
sellados.
icion utritiori
Nutriciol
icior
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Nttlion
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ritritionNutricio
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NOTA: Al adicionar sal, pimienta y azcar tenga en cuenta esta proporcin:

por cada 3 Kg. de tomate,
taza de la mezcla en iguales proporciones
(si desea ms picante puede agregar una pizca de aj tostado y una cucharada
de jugo de limn).
mamas-
utriciol r utriciol
1)11\ utricio Nutria

1 utricion Nutricio
ilion Nutricio Ek utri

licion Nutricios
lasumemzer
5. Cmo conservar y almacenar adecuadamente los alimentos?

Para la mayor seguridad y calidad de alimentos debemos tener en cuenta algunos
pasos para su conservacin y almacenamiento:

Colocar los productos alimenticios en cajas o canastillas limpias, desinfectadas y
en buen estado, sin presionar, ni golpear los alimentos.
No sobrecargar las canastillas o cajas donde se almacenara la cosecha.
Las hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas, son alimentos muy
sensibles a los cambios ambientales, por lo tanto se debe tener en cuenta que:
ido 1 1s utricl
Se pierden sustancias nutritivas al cocinar durante largo tiempo las verduras por
el contacto con el lquido de coccin o con el aire a altas temperaturas.
No es conveniente recalentarlas.
Nutriciol
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utri
utricio Nutricio
Se deben limpiarlas y desinfectarlas muy bien para evitar ETAS (Enfermedades

transmitidas por los alimentos).
No almacenarlas por largos perodos en la nevera o a temperatura ambiente
porque se pierden las caractersticas nutricionales.
- La materia prima (hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas) debe ser

fresca y de calidad.
60
Ubique los alimentos listoq

para comer o los que no
requieren ningn tipo de
coccin previa a su consumo!
en los estantes superiores
de la nevera.
jLas frutas como

la mora o la fresa
necesitan ser
congeladas.

1
ALIMENTOS
LISTOS PARA
COMER
Ubique los alimentos

crudos en los estantes
inferiores de la nevera.
........
Leche, huevos, jugos

i de frutas pueden ser
almacenados en la
puerta, dependiendo
del tipo de nevera
que posea.
IDOS
r-Algunos tubrculos y races
i como la papa y la yuca
no necesitan refrigeracin.
Figura 5. Ubicacin de los

alimentos en la nevera.
Aqui se recomienda refrigerar
frutas como tomate de rbol,
uchuva, mango.
Aqu se recomienda refrigerar

verduras de hoja como la lechuga,
espinaca, acelga, repollo, etc.
Para la manipulacin de alimentos:

Se debe tener un entrenamiento en manipulacin higinica de alimentos, es una
de las maneras ms efectivas de asegurar su inocuidad.
El lavado de las manos es fundamental para evitar que nuestros alimentos se
contaminen, esta debe ser con abundante agua y jabn lquido, se debe lavar
todas las superficies desde la mueca, entre los dedos y bajo las uas.
Realizar tareas de limpieza y desinfeccin de todas las superficies y reas donde
se van a manipular los alimentos.
Hay que evitar el contacto directo entre los alimentos crudos y los alimentos
preparados.
Emplee cuchillos y tablas de corte distintos para la preparacin de alimentos
crudos y cocinados, as puede evitar la contaminacin cruzada.
La limpieza de las frutas y hortalizas se debe realizar con agua potable. Lave las
verduras que tienen hoja con un cepillo. No es necesario desinfectarlas cuando
provienen de nuestras huertas caseras, porque estn regadas con agua potable,
son totalmente orgnicas y manipuladas por nosotros mismos.
61
ut
tricion Nutricion
1,N
Frutas, vegetales,
ensaladas, deben
ser almacenados I
limpios en el cajn
para las frutas y
verduras.
utrici
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utricion Nutricio
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don Nutricio Nutri
bici Nutlion N
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del

consumo. Las condiciones y duracin de almacenamiento influyen mucho en el
aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a
temperaturas bajas con alta humedad ambiental, se aconseja ponerlas en bolsas
plsticas agujereadas porque exudan. Hay que mantenerlas refrigeradas,
sobretodo las que poseen hojas, pero no deben pasar ms de tres das en la
nevera porque empiezan a perder su color; las de raz son menos sensibles y
pueden tener ms tiempo de refrigeracin; algunas como las cebollas y ajos secos
no deben ser conservados en el refrigerador, es ms adecuado un lugar seco y
aireado.
Las frutas seleccionadas deben estar frescas, sin magulladuras y picaduras para
evitar la descomposicin de las dems frutas y prdidas de agua, pues esto
genera mal aspecto del fruto por la produccin de etileno acelerando la respiracin
y deteriorndolo finalmente, lo que permite la entrada de los microorganismos, en
este caso los hongos.
Las frutas deben almacenarse en lugares frescos y no se deben dejar de
consumir por mucho tiempo ya que estas empiezan a madurarse. Hay que separar
las frutas maduras de las que no lo estn, porque una sola puede madurar el
resto.
don Nutrido Nutri

utridon Nutricion N
don Nutricion Nutri
n Mullidor] Nutrido
don Nutricio Nutri
utricion Nutricion
clon Nutricio Nutri
Alimentos: mandarinas, cebollas y papayuelas. Fotos: Alexander Surez Escobar.
6. Comercialicemos lo cosechado
El valor comercial de los productos agrcolas una vez cosechados, va a depender
directamente de la calidad que presenten para su comercializacin, por esto es
importante tener en cuenta algunas caractersticas en el momento de exhibir los
productos al mercado:
utricion Nutricios N
don Nutricio Nutrii

tiNutricionNutricio
icion Nutricio Nutri
utricion Nutricio
ido Nutricio!) Nutri
El sitio donde se van a ubicar los productos alimenticios debe estar limpio,
ordenado, y no debe haber presencia de basuras que contaminen los alimentos.
Los agricultores urbanos que van a manipular los alimentos en el momento de la
venta deben cumplir con unos requisitos de buenos hbitos higinicos: dotacin
completa de colores claros, cofia, bata y tapabocas desechable; no se deben usar
accesorios como cadenas, aretes, anillos y pulseras, y se debe tener un buen
estado de salud, ya que la imagen es decisiva en el momento de la
comercializacin. Las mujeres que estn al frente de las ventas no deben estar
maquilladas.
utricion Nutricio N
don Nutricio Nutrir]
11 N tido Nutricio
62
Es importante que en el puesto de venta estn dos personas, una que

manipule los alimentos y la otra que reciba la plata, para evitar contaminacin
cruzada indirecta en el producto.
Disponer en el sitio de ventas canecas para los residuos con bolsa plstica y tapa,
una para los orgnicos y la otra para los inorgnicos.
Todos los productos alimenticios que se encuentren en el sitio de ventas deben
estar sobre canastillas plsticas o mesas, en ningn momento deben estar en
contacto directo con el piso.
Las mesas donde se van a ubicar los alimentos deben ser plsticas, estar limpias
y en buen estado, que no presente desprendimiento de pintura superficial y que
sean de colores claros.
No se permite ningn utensilio, ni mesones de madera, porque es muy porosa y
no facilita una buena limpieza y desinfeccin, es un foco de contaminacin para
los alimentos.
La imagen del producto es muy importante en el momento de exhibirlo, deben
estar frescos, limpios, y si estn empacados que estn en buen estado. No deben
estar rotos, ni sucios para evitar el mal aspecto del producto.
Asegurar la calidad en cada una de las etapas del proceso, va asegurar la calidad
en compras y la satisfaccin del cliente.
Mediante la Agricultura Urbana se ha rescatado la prctica ancestral del trueque,
como expresin socio cultural, a travs del intercambio de productos, saberes y
quehaceres. Tambin se realizan ventas directas en mercados comunitarios.
El trueque es una expresin Socio-Cultural, Econmica y Poltica del
pueblo, a travs de la cual, la comunidad se encuentra, intercambia
productos, se comunica y dinamiza el pensamiento, generando
conocimientos y permitiendo la recreacin permanente del saber
ancestral, fomentando la interrelacin y autonoma.
Entendiendo al consumidor: las motivaciones para consumir son muy

complejas y varan con el sexo, edad, aspectos culturales, tnicos, regionales, etc.
Por tanto se identifican tres ejes de comportamiento divergentes a partir de un
centro comn. El primero de ellos contempla a los amantes de la cocina tradicional
y casera, que a su vez son consumidores de frutas y hortalizas genricas e
indiferenciadas. El segundo eje agrupa los que valoran la diferencia por calidad;
por ejemplo, productos orgnicos o aquellos con certificacin de calidad, marcas
comerciales, denominaciones de origen, etc. El tercero es el de los consumidores
que buscan la rapidez y la simplificacin; es decir, los que prefieren las ensaladas
pre-preparadas, productos precocidos, preempacados, congelados, enlatados o
todo otro tipo de proceso que tienda a simplificar la preparacin diaria de la
comida.
63
Nutricia!) 1s utricio
tido Nutricio Nu
Nutricio Nutricio
ion Nutrido kW
Por otro lado, la decisin de compra individual tiene otros componentes: en primer
lugar, el objetivo es la obtencin de un beneficio o satisfaccin, que en el caso de
las frutas y hortalizas es la necesidad alimentaria, adems del placer que los
distintos gustos, texturas, colores y
olores nos producen.
utricion Nutricio
clon Nutricios Nutri
Nutricios utricio
don Nutricio Isuli
tricion Nutricion N
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Nutricio utricio
Rodeando este ncleo, existe una

serie de elementos tangibles como la
uniformidad, frescura, calidad, color, Mor
madurez, forma de presentacin,
envases, etc. que determinan que un
producto sea ms o menos atractivo
que otro similar y que definen a la
calidad visible. En un crculo ms
Venta de semillas en el mercado comunitario.
alejado, se halla una serie de Localidad de San Cristbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
elementos intangibles tales como la garanta de calidad, la inocuidad para el
medio ambiente, personalizacin, disponibilidad, marca comercial, imagen de la
empresa, etc. que tambin influyen en la decisin de compra.
ion Nutricion Nutri
utricion siutricion N
ion Nutricios
tricion Nutricios is
Existen esencialmente dos formas de llegar al consumidor: indirecta y directa.

En el primer caso, es el intermediario quien interpreta las demandas del
consumidor y el productor, en ltima instancia, tiene que preparar su producto en
la forma que le es demandada. En el segundo caso, existe la posibilidad de
explorar la complejidad del comportamiento del consumidor porque el productor
mantiene un contacto con l, as podr innovar y generar alternativas de
comercializacin.
ion Nutricio utri
Nutricios Isutricio
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litio Nutricio N
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Nutricio Isutricio
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tricion Nutricio N
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Nutricio lk utricio
Mercados comunitarios
Mercado de productores: es un sistema de venta en la que los productores
venden sin intermediacin, es la posibilidad de obtener dinero en efectivo. Para los
consumidores, es la oportunidad de comprar productos frescos.
La ubicacin del mercado es un aspecto clave, usualmente se localiza en una
plaza o espacio pblico en donde los
vendedores arman su puesto de
venta con materiales y mobiliario
propio, el que es desmontado
cuando el horario de ventas termina.
Es conveniente que el sitio est
pavimentado y con suficiente
espacio en las inmediaciones para
el estacionamiento. Debe garantizar
recipientes para almacenamiento
de los residuos. Un sitio arborizado y
protegido es mucho ms confortable
Mercado comunitario. Localidad de San Cristbal.
para vendedores y compradores.
64
Las principales ventajas de vender en los mercados de productores es la mnima

inversin requerida para montar un puesto de venta, adems de que no es
necesario el empaque, ni llevar grandes volmenes o una gran variedad de
productos.
Centros de acopio/mercados regionales: en muchos pases en desarrollo
existen centros de acopio comnmente
llamados mercados regionales. Tiene las
caractersticas de mercado; es decir, un
lugar fsico en donde muchos
compradores y vendedores se
encuentran para realizar transacciones
comerciales. Desde el punto de vista
organizativo tiene mucha similitud con los
mercados de productores, pero se
diferencian en que estn orientados
principalmente hacia la venta mayorista,
aunque tambin la venta al menudeo es
Comercializacin de galletas de quinua.
posible.
Localidad de San Cristbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
Es particularmente til si los productores se hallan muy dispersos o en lugares de
difcil acceso. Para el agricultor es una forma de obtener un mejor precio por su
producto.
La venta tradicional es preferida por muchos consumidores a los que el contacto
personal les brinda confianza. Es un sistema que fcilmente crea lealtad, si la
buena calidad, frescura y precios razonables complementan el trato amigable del
vendedor. Es decisiva la imagen que proyecta el vendedor, particularmente su
aseo y presentacin personal, seriedad, responsabilidad, cordialidad, buen
humor, serenidad para escuchar las quejas y reclamos de los clientes, etc.
Adems, es conveniente que el vendedor sea un experto y capaz de sugerir
recetas o formas de preparacin.
Venta de especies vegetales. Localidad de San Cristbal.

Comercializacin de alimentos en un mercado comunitario.

Localidad de San Cristbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
65
Nutrido Nutricio
Vicio Nutricior] Nu
ri Nutricio Nutricio
Recomendaciones
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tido Nutricio
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ri Nutricio Nutrido
ido Nutricio Nutr
utricio Nutricio N
ido Nutrido Nutri
utricio Nutriciop
ido Nutricio Nutr
ri Nutrido Nutrido
icio Nutricio Nutri
utricin Nutrido N
El agricultor debe mantener en perfectas condiciones de limpieza el

puesto y sus inmediaciones.
El puesto de venta no solamente debe radicarse en la zona autorizada
sino tambin a una determinada distancia de otros puestos ya establecidos.
Existen limitaciones adicionales para la ubicacin, como por ejemplo en las
proximidades de escuelas, hospitales y todo otro establecimiento o
actividad en donde considere conveniente preservar la higiene y salubridad
pblica. Tambin se puede limitar en aquellas reas que pueden afectar el
trnsito vehicular, humano o la seguridad.
La fruta podr exhibirse en bandejas metlicas, plastificadas, de madera,
cajas o en guacales. Debe estar cubierta para evitar insectos, polvo y el
manoseo.
La inspeccin, salubridad e higiene, podr verificar el cumplimiento de las
reglamentaciones y formar un expediente de cada uno de los beneficiarios
El sistema de autoservicio requiere de mayor espacio para la exhibicin
de la mercadera, pues aquella que no est expuesta no se vende.
Debe estar visible la informacin sobre el producto, variedad y precio.
Como variantes se puede permitir al cliente la medicin del peso de los
alimentos.
El mobiliario es muy importante para incrementar la visibilidad del producto.
El campo visual de una persona promedio es de 2 a 3 m. de ancho y
entre 0,80 y 2 m. de altura. Fuera de esa rea, el producto pierde visibilidad.
Cada producto debe ocupar un rea mnima de 0,30 m. por la altura que
permita el estante.
Los productos voluminosos (sanda, meln, zapallos, etc.), los que se
desean promocionar o aquellos que estn en oferta, deben ocupar mayor
espacio y un lugar destacado como esquinas o islas en medio de los pasillos.
Las estanteras deben estar inclinadas entre 30 y 45 y se pueden utilizar
espejos para realzar la presentacin.
ido Nutricio Nutr

utricio Nutricio N
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I
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utridon Nutricio N
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Exhibicin de alimentos para la venta. Minimercado de la Localidad de Suba. Fotos: Alexander Surez Escobar.
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1
66
1
ultivanco saberes e
ANEXOS
saberes en la duda
1. Territorios Ambientales
Gua de trabajo de los talleres bsicos de Agricultura Urbana en los Territorios
Ambientales del Distrito Capital.
o lo ciudad cultivan
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I LOCAL2ACIONGENERAI1
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TERRITORIOS
AMBIENTALES
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D.,
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Fecha de el.oracien
Ir. 26 de 2007
ESCALA ORAFICA 1:150.000
saberes en la duda
CONVENCIONES
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",/ Reck Hlence
LEYENDA
TERRITORIOS AMBIENTALES
cultivando saberes e
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saberes en la duda
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saberes en la duda
11 la ciudad cultivan
saberes en !a ciudad
ALCALDIA MAYOR
DE BOGOTA D.C.
Secretara Distrital
Ambiente
ultivando saberes e
la ciudad cultivan
67
saberes en la duda
ti
dosabesenlatiu
ad cultivando de
en la dudad cultiv
ad cultivado ale
GLOSA"'"`
Al chorillo: Mtodo de siembra que consiste en disponer
las semillas de tamao pequeo como la espinaca, a
manera de chorro continuo lineal, ya que por su tamao
no se puede hacer una siembra individual.
Al voleo: Hace referencia a un mtodo de siembra
directa que consiste en esparcir las semillas por toda el
rea del cultivo.
en la dudad cultiva
do saberes el la ctu
ad cultivando sabe
en. la dulad cultiv
cultivodo sabe
en la ciuca cultiva
do saberes el la ciu
Anclaje de la planta: Referente a la funcin del sistema

radical (races) de la planta, el cual brinda su soporte de
adherencia y estabilidad con el suelo en el que se
encuentra plantada.
Aporcar: Apilar tierra para amontonarla en torno a los
troncos o tallos de cualquier planta con el fin de proteger
las races y estimular su desarrollo, se recomienda
aplicar este sistema en cultivos de maz y papa.
Arrosetada: Hace referencia a la distribucin de las
hojas de una planta, las cuales estn dispuestas de
forma espiralada en una porcin muy corta de su tallo
(semejante a los ptalos de una rosa).
Bulbificacin: Es la etapa del desarrollo de una planta
bulbosa (aquella que genera tallos modificados a manera
de bulbos), en la que se conforma y desarrolla ste
rgano (bulbo).
ad cultivando sabe
s en la dudad cultiv
ad cultiv
Entresecar: Aclarar un monte, cortando algunos

rboles, o espaciar las plantas que han nacido muy
juntas en un sembrado, seleccionando las plantas mejor
desarrolladas y eliminando aquellas que sobran de
acuerdo a la distancia de siembra definida en el diseo.
Hortofrutcolas: Agrupacin de plantas que rene las
hortalizas y frutales, generalmente de porte pequeo.
en la (id
Masa foliar: En este contexto, corresponde al peso

obtenido de biomasa (cosecha) de una planta cuyo
producto aprovechable son las hojas (Ejemplo:
espinaca, lechuga, acelga, etc.).
s eti la ciudad cultiv
Mildiu: Es una enfermedad que afecta a algunas

plantas, producida por hongos de la clase de los
Oomycetes, de la familia Peronosporaceae. Tambin se
le da este nombre al organismo que la produce. Entre las
plantas afectadas se encuentran el apio y el tomate,
entre otras.
do saberes
ad cultivad
ad cultivall sabe
en la ducat cultiva
do salto en la
dad cultivolo abe
en la dudad cultiv
ad cultivando sabe
en la tildad taltili
do saberes en la a
dad cultivando
en la dudad tultiv
Ornamental: Propiedad paisajstica de las plantas,

como un atributo de belleza para ser empleadas en el
diseo del cultivo.
Pecolos: El pecolo es la parte que une la lmina de una

hoja a su base foliar o al tallo.
Pednculo: (Parte de la flor) Parte del eje floral entre el
tallo y la rama.
Perenne: (Tipo de plantas) El trmino se aplica a
aquellas plantas de larga duracin que florecen y
producen semillas ms de una vez en su vida.
Pulgones: Son insectos chupadores con un largo pico
articulado que clavan en el vegetal, y por el que absorben
los jugos de la planta. Segregan un lquido azucarado y
pegajoso por el ano denominado melaza, que impregna
la superficie de la planta impidiendo su desarrollo
normal.
Ramificacin basal: Relativo a las plantas en las que
ocurre la formacin de ramas a nivel del suelo (biotipo
arbustivo).
Salinidad: Propiedad qumica del suelo que junto con el
pH son un parmetro fundamental para determinar la
especie vegetal que se cultivara en el suelo.
Senescencia: Etapa final del ciclo de vida de la planta,
despus de alcanzar su poca de floracin y produccin.
T de compost: Es un abono orgnico lquido que se
prepara a partir de compost.
Trifolioladas: Hoja compuesta caracterizada por la
presencia de slo 3 fololos, los cuales forman una
especie de cruz en la mayora de los casos.
Turgentes: Condicin fisiolgica en el que las clulas o
las hojas se encuentran con un contenido alto de
humedad, originando una condicin de "hinchado".
Tutorado: Hace referencia a una de las labores del
cultivo realizadas a algunas plantas, cuando durante su
crecimiento necesitan una gua o tutor para apoyarse o
enredarse, con el fin de sostener el peso de sus frutos
(tomates o arvejas). Se recomienda utilizar ramas largas
para atar cuidadosamente las plantas, teniendo en
cuenta no daar los tallos.
Volcamiento: Situacin en la que una planta pierde el
anclaje y soporte que le proporcionan las races,
perdiendo su estabilidad y propiciando su cada.
CUENTES CONSULTADAS
Biblioteca del Campo. Manual Agropecuario. Tecnologas orgnicas de la granja integral autosuficiente. Hogares
juveniles campesinos. 1 Edicin Noviembre de 2002. Bogot, Colombia.
Manual de Compostaje Casero, 2001 CONAMA. Comisin Nacional de Medio Ambiente. Gobierno de Chile.
COMPOSTANDO, S.A. 2004. Gua de Compostaje Domstico. Espaa.
* Bongcam, E. 2003. Gua para compostaje y manejo de suelos. Serie Ciencia y Tecnologa No. 110. Convenio Andrs
Bello, Bogot.
Fonseca, C. 2006. Producimos alimentos sanos en casa. Agricultura Urbana. Proyecto Ciudad Bolvar. Convenio
administrativo 0051. Presidencia de la Repblica, Programa de Accin Social RESA. Alcalda Mayor de Bogot.
* Zarela, O., S. Salas, Snchez, 1993. Manual de Lombricultura en trpico hmedo, M. Instituto de Investigaciones de la
Amazona Peruana. Iquitos.
* Rben, Eva., 1999. Gua para la seleccin del lugar y el diseo de plantas de compostaje. Proyecto del Banco Mundial
para el fortalecimiento institucional del Ministerio Turco del Medio Ambiente. Estambul.
* Compendio ICONTEC -ICA sobre fertilizantes en Colombia. Reglamentos y Normas Tcnicas Colombianas. 2004.
ICONTEC - ICA- Clavijo Benitez Ltda.
68

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71.

Centro de Investigacin y Desarrollo Cientifico

Jarcfin Botnico de Bogot

Centro de Investigacin y Desarrollo Cientfico

SAMUEL MORENO ROJAS

GLORIA ELVIRA BUSTAMANTE

Alcalde Mayor de Bogot, D.C.

HERMAN MARTNEZ GMEZ

Director Jardn Botnico Jos Celestino Mutis

PATRICIA VELASCO SALCEDO

JULIO CSAR PULIDO PUERTO

EDNA PATRICIA RANGEL BARRAGN

JUAN CARLOS CASTRO PARRA

EDICIN, DISEO Y DIAGRAMACIN

OSCAR EDUARDO RODRGUEZ AGUIRRE

^ osabzres erla ciu

FEDERICO DE JESS BULA GUTIRREZ

dad cultivar o sabe

ADRIANA DEL PILAR RODRGUEZ AMADOR

CARLOS GUILLERMO RODRGUEZ

dad cultivando sabe

RAFAEL AMAYA CHITIVA

ndo sabCres enla ciu ^

Las fotografas de la portada fueron

Primera edicin: enero de 2009

GERMN BUENO CASTELLANOS

saberes eri lo duda

Diseo y planeacin del espacio

Cmo alimentarnos adecuadamente?

GLOSARIO Y FUENTES CONSULTADAS

El proyecto "Agricultura Urbana" liderado por el Jardn Botnico Jos Celestino

En la tarea de beneficiar a la poblacin bogotana, el Jardn Botnico Jos

Uno de los resultados tangibles de este esfuerzo conjunto es este Manual de

Para el Jardn Botnico Jos Celestino Mutis , la agricultura urbana es un sistema

ultura titila Ali(

Seguridad alimentaria y nutricional

El concepto de seguridad comprende diversos aspectos que van ms all de lo

La Seguridad Alimentaria est relacionada con la Soberana Alimentaria que

a Agr cultura Unc a

EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

a Agr cultura lana

Efectos sociales y ambientales

Contribuye con mejorar los patrones de consumo de alimentos sanos y a

Con el proyecto de Agricultura Urbana se busca promover los cultivos de diversas

El espacio: debe cumplir con condiciones de luminosidad, aireacin, acceso al

CONTENEDOR CAMA (2)

CONTENEDOR TUBULAR (12)

CONTENEDOR CANECA (9)

CONTENEDOR BOTELLA (56)

No. de plantas ! No. de plantas

Arveja, frjol, ajo,

gin Siembra Iecio

En caso de ubicar el cultivo de oriente a occidente, disponga las plantas ms altas,

Figura 2. Disposicin de las plantas en un cultivo situado de oriente a occidente.

La luz (luminosidad): es la energa solar requerida por la planta para su ptimo

En las terrazas y patios abiertos la luz, generalmente, no tiene interferencias o

gia de Siembra Jen

Un suelo natural es aquel que no ha sufrido cambios drsticos en su estructura,

Son suelos alterados o intervenidos, aquellos con procesos de urbanizacin,

En estos casos se requiere generar sustratos

Ilustracin 2. Siembra del cultivo.

tia de Siembra Talo

2. La siembra: cmo establecemos el cultivo?

Una vez elegido el espacio y diseada la forma de distribucin de las plantas,