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TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
TITULO II
TITULO III
TTULO IV
TTULO V
CAPTULO I
CAPTULO II
CAPTULO III
De la apertura y funcionamiento
CAPITULO IV
CAPITULO V
DEL FAENAMIENTO
CAPTULO I
CAPTULO II
DE LA INSPECCIN SANITARIA
CAPITULO I
CAPTULO II
De la inspeccin ante-mortem
CAPITULO III
De la inspeccin post-mortem
CAPTULO II
CAPITULO III
TTULO VI
DE LA MOVILIZACIN Y COMERCIALIZACIN
CAPTULO I
De la movilizacin
menudencias y apndices
CAPTULO II
De la comercializacin
de
carnes,
vsceras,
TTULO VII
TTULO VIII
TTULO IX
TTULO X
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXO 1
Definiciones
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 4
ANEXO 5
Equipos y materiales
categoras 1 y 2
ANEXO 6
ANEXO 7
ANEXO 8
ANEXO 9
ANEXO 10
ANEXO 11
ANEXO 12
Causas de comiso
ANEXO 13
de carnes,
ANEXO 14
ANEXO 15
ANEXO 16
Autorizacin
sanitaria
de construccin, apertura y
funcionamiento de frigorficos para almacenamiento o
comercializacin de productos crnicos
ANEXO 17
Las paredes internas sern construidas de material noble o resistente, revestidos con
planchas de acero inoxidable o cermica o maylica de color claro u otro material
impermeable hasta una altura mnima de dos metros, de fcil limpieza e higienizacin.
c- Cumplir con las normas sanitarias nacionales y las recomendaciones dadas durante
la supervisin de las autoridades competentes.
d- Ejecutar Buenas Prcticas de Faenamiemto y Procedimientos de Limpieza y
Desinfeccin.
e- Certificar el Sistema HACCP- Anlisis de peligros y puntos crticos de control - por
la Autoridad competente (Anexo N 17).
f- Contar con las siguientes reas:
Corrales de descanso de animales por especie de acuerdo con el rea
aprobada
Almacn de pieles.
Taller de mantenimiento
Artculo 15.- Centros de faenamiento de Categoria 3
Las canales procedentes de animales sacrificados en centros de faenamiento Categora 3
slo podrn destinarse para consumo dentro de la provincia donde est ubicado el
establecimiento autorizado por el SENASA, pudiendo previa autorizacin del
SENASA extender su radio de operacin al departamento de su jurisdiccin.
La Categora 3 comprende los Centros que cuenten con las condiciones e instalaciones
sealadas en los Anexos 2 y 3 del presente Reglamento y cumplen con los siguientes
requisitos:
a- Faenar mximo las cantidades de animales autorizados por el SENASA
b- Contar con mdicos veterinarios responsables con un mnimo de experiencia de dos
(02) aos, colegiados y hbiles, los mimos que sern contratados por el SENASA,
bajo el mecanismo establecido en el artculo 95; el nmero de ellos se establecer
segn lo indicado en el Artculo 46 del presente reglamento. Estos profesionales
podrn disponer de mdicos veterinarios de apoyo y/o personal tcnico o auxiliar
bajo su responsabilidad. Tanto los Mdicos Veterinarios Responsables como los de
apoyo y los tcnicos o auxiliares, debern haber aprobado el curso de capacitacin
que dicta el SENASA.
Comedor
CAPTULO II
AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN DE LOS CENTROS DE
FAENAMIENTO
Artculo 16. Autorizacin sanitaria para la construccin
El SENASA emitir la autorizacin sanitaria de construccin, ampliacin o
modificacin de las instalaciones de los centros de faenamiento de animales de abasto.
Para tramitar estas autorizaciones debern contar previamente con la aprobacin de la
Municipalidad de su jurisdiccin, del Ministerio de Salud y del Instituto Nacional de
Recursos Naturales, en las reas de su competencia y proceder de acuerdo a lo
establecido en el Anexo N 6 del presente Reglamento. Para determinar el cupo de
faenamiento se proceder de acuerdo con el Anexo N 14.
Artculo 17.- Transferencia a terceros
La persona natural o jurdica que desee cambiar o realizar un traspaso a terceras
personas del registro de un centro de faenamiento, deber solicitar la autorizacin
sanitaria correspondiente ante el SENASA y seguir el procedimiento establecido en el
Anexo N 7 del presente reglamento.
Artculo 18.- Autorizacin sanitaria para la construccin de frigorficos de
productos crnicos.
Antes de terminar la inspeccin post mortem de las canales y vsceras, a menos que lo
autorice el mdico veterinario responsable del centro de faenamiento, queda prohibido
lo siguiente:
- Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal.
- Extraer, modificar o destruir algn signo o lesin de enfermedad en la canal u rgano,
mediante lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
- Eliminar cualquier marca o identificacin de las canales, cabezas o vsceras.
- Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la canal, vsceras o apndices.
Artculo 62.- De la clasificacin de canales
La clasificacin de carnes se realizar en el centro de faenamiento y se regir de acuerdo a
lo dispuesto en las Normas Tcnicas Peruanas. Para proceder a la clasificacin es requisito
indispensable que la canal haya sido aprobada previamente por la inspeccin sanitaria.
Artculo 63 . Registro diario de animales faenados y decomisos e informe mensual
El mdico veterinario responsable del centro de beneficio llevar un registro diario del
faenamiento de animales, en el que conste la especie, la raza de ser el caso, el nmero,
procedencia, peso de canal y pieles, el nmero de canales declaradas aptas para consumo,
el decomiso de canales, rganos o condena de ellos, sealando la causa en cada caso. El
Mdico Veterinario responsable elaborar el informe mensual correspondiente y lo remitir
a la dependencia del SENASA de su jurisdiccin, la primera semana de cada mes.
TTULO V
DE LA RETENCION, DECOMISO Y DESTINO FINAL DE LAS
CANALES, VSCERAS Y APNDICES
CAPTULO I
DEL SELLADO DE CANALES INSPECCIONADAS
Artculo 64. Sellado de las canales
La inspeccin sanitaria de las canales concluye con su sellado obligatorio. El color de
las tintas es como sigue:
Azul-violeta: Para las aprobadas como inocuas y aptas para el consumo humano.
Verde: Para las decomisadas que pueden ser utilizadas para fines industriales
Rojo: Para las condenadas
La tinta que se emplee para cualquier sellado, ser de origen vegetal e inocua para la
salud humana, aprobada por el Ministerio de Salud.
Artculo 65- Medidas de los sellos y reas de canales selladas
El sello deber ser legible, de forma circular de seis (6) centmetros de dimetro para
bovinos, bfalos, quidos y porcinos, y de cuatro (4) centmetros, para ganado ovino,
caprino y camlido, aplicndose en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos)
en las canales aprobadas; en las condenadas se sellar varias veces en cada cuarto y se
efectuarn cortes o marcas indelebles que inutilicen la canal y rganos. La tinta, sello y
dems tiles necesarios, se guardarn bajo la responsabilidad del Mdico Veterinario
responsable del centro de faenamiento. En la parte central del sello se consignar el
nmero de registro del centro de faena.
CAPTULO II
DE LOS DECOMISOS Y EL DESTINO FINAL DE LAS CANALES, VISCERAS
Y APENDICES
Artculo 66- Decomisos bajo custodia
Las canales, vsceras y apndices decomisados estarn custodiados bajo la
responsabilidad del administrador del centro de faenamiento, quien adems deber
verificar la ejecucin del destino final dictaminado por el Mdico Veterinario durante la
inspeccin.
Artculo 67- Causales de decomisos
Las enfermedades que son causa de decomiso total o parcial se encuentran en el Anexo
N12
Artculo 68- Decomiso de canales de animales con enfermedades infecciosas
Cuando se observe sndrome febril, acompaado de debilidad y sntomas generales que
indiquen la presencia de una enfermedad infecciosa, se dictaminar decomiso total de la
canal y las vsceras.
Artculo 69- Aplazamiento del sacrificio de animales postrados
Cuando la postracin sea causada por estrs, sin sntomas de una enfermedad infecciosa,
se dispondr el aplazamiento del sacrificio y la repeticin de la inspeccin ante mortem
despus de un reposo adecuado. Si no fuera posible aplazar el faenamiento deber
procederse al sacrificio con precauciones especiales o por emergencia.
Artculo 70- Decomiso de animales moribundos
La temperatura subnormal, el pulso rpido y dbil, las funciones sensoriales
perturbadas, as como otros sntomas que indiquen un estado moribundo, son causales
del decomiso total del animal. El faenamiento deber llevarse a cabo en la sala
destinada a estos efectos. Si se considera que el estado del animal es causado por shock
o estrs y que puede ser reversible, deber aplazarse la decisin y repetirse la inspeccin
ante-mortem.
Si los sntomas son menos graves, previa confirmacin de laboratorio y de un sangrado
completo, podr ordenarse el destino de la carne para procesos industriales u otorgrsele
aprobacin condicional para tratamiento por calor.
Artculo 71- Decomiso de animales con enfermedades crnicas
Los estados generales crnicos, tales como anemia, caquexia, emaciacin, degeneracin
patolgica de los rganos, hidropesa, son causales de decomiso total de la canal y las
vsceras. En casos leves el Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento,
basado en examen y certificado de ingreso, podr autorizar su destino para carne
industrial o, cuando fuera posible, su aprobacin condicional para tratamiento por calor,
siempre que dichos estados no hayan sido producidos por enfermedad infecciosa, txica
o parasitaria crnicas.
Artculo 72- Decomiso de canales con caracteres organolpticos desagradables
Cuando se detecte color, sabor, olor anormal, olor sexual o alteraciones semejantes
producidos por:
Las multas sern establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT
vigente al momento de cometer la infraccin.
Dentro del plazo de diez (10) das de notificada la Resolucin en ltima instancia, el
infractor deber hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que seale el SENASA;
vencido dicho plazo, se remitir lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que
proceda conforme a sus atribuciones.
Artculo 103.- Reincidencias
En caso que el administrado reincida o cometa nuevamente la misma infraccin, la
multa ser el doble de lo aplicado en la ltima oportunidad.
Artculo 104.- Medidas disciplinarias laborables
Los servidores pblicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento,
incurrirn en falta administrativa y sern sancionados conforme a las normas vigentes.
Artculo 105.- Medidas sanitarias
Sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente, el personal del SENASA podr
disponer la aplicacin o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias previstas en
el Artculo 21 de la Ley Marco de Sanidad Agraria; tales como el comiso, sacrificio, y
cualquier forma de disposicin final, entre otros.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Primera. Las normas del Codex alimentarius se aplicarn en forma complementaria en
los aspectos que no hayan sido contemplados en el presente Reglamento.
Segunda.- En los procedimientos establecidos en el presente Reglamento se aplicar
supletoriamente las disposiciones contenidas en la Ley del Procedimiento
Administrativo General vigente.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.- Se reconocer la validez de las autorizaciones sanitarias de construccin,
apertura y funcionamiento de los Centros de Faenamiento que hubieren sido expedidas
por el SENASA u otra dependencia del Ministerio de Agricultura, con anterioridad a la
fecha de entrada en vigencia del presente reglamento; quedando exceptuados de cumplir
los Artculos 17 y 20 (autorizaciones sanitarias de construccin y funcionamiento)
siempre que realicen acciones que efectivamente mitiguen el riesgo sanitario y cuenten
con informe tcnico favorable emitido por el SENASA.
Los establecimientos debern presentar previamente un cronograma de reestructuracin
o reacondicionamiento, el cual deber someterse a evaluacin del SENASA, pudiendo
disponer los plazos de ejecucin definitiva.
Segunda.- Se considerar como centros de faenamiento con autorizacin transitoria
aquellos que se encuentren funcionando antes de la entrada en vigencia del presente
Reglamento y cuya capacidad instalada sea suficiente para faenar como mximo hasta 5
(cinco) bovinos o su equivalente, en un turno de 8 (ocho) horas. El SENASA evaluar y
determinar su capacidad instalada. Estos centros de faenamiento debern presentar un
cronograma de adecuacin el cual deber ser aprobado por el SENASA. En caso de no
cumplir con este requisito sern clausurados.
ANEXO N 1
DEFINICIONES
(Artculo 5)
Agua Potable.- Agua libre de grmenes y sustancias dainas, empleada para el
consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas, biolgicas y microbiolgicas, establecidas por la autoridad
competente.
Aguas Residuales.- Agua que ha sido utilizada y cuya calidad se ha modificado por la
combinacin o mezcla con agentes contaminantes que la convierten en no apta para el
consumo humano.
Animales de Abasto.- Comprndase las siguientes especies: bovinos, bfalos, ovinos,
caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos, quidos (equinos, asnos, burdganos y
mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos, patos, codornices, faisanes, avestruces), cobayos
(cuyes) y lagomorfo (conejos).
Animales menores.- Comprndase: aves, cuyes, conejos.
Apndices.- Cabeza, extremidades anteriores, posteriores y cola.
Auxiliar de Inspeccin.- Personal calificado para la inspeccin sanitaria, el cual est
bajo las rdenes y supervisin del Mdico Veterinario responsable del centro de
faenamiento.
Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o sntomas que hacen presumir
se encuentran enfermos.
Bazofia .- Contenido gastrointestinal del animal.
Buenas Prcticas de Faenamiento.- Son procesos y procedimientos que controlan las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la
produccin de alimentos inocuos.
Carcasa o Canal.- Unidad crnica primaria resultante de la matanza y faenamiento de los
animales de abasto, desprovistos de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino, la
carcasa comprende al animal beneficiado o faenado con piel, cabeza y patas.
Carne.- Msculo del animal faenado, formado por el tejido blando que rodea el esqueleto,
incluyendo el diafragma, grasa infiltrada, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.
Carne fresca.- La carne a la que no se ha dado todava ningn tratamiento, en caso que se
haya sometido a refrigeracin, seguir siendo carne fresca pero refrigerada.
Carros especiales.- Entindase a las carretillas, carretas, canastas sobre ruedas y dems
objetos rodantes que se utilicen para la movilizacin de vsceras, apndices, cueros y
menudencias en el centro de faenamiento.
Centro de faenamiento.- Establecimiento registrado en el SENASA, dedicado al
sacrificio de animales de abasto donde se realiza un conjunto de operaciones o
actividades para obtener carne inocua para abastecer a la poblacin.
Centro de rendering. Establecimiento o conjunto de instalaciones y equipos
utilizados en el aprovechamiento industrial de los comisos y desechos destinados para la
alimentacin animal.
Comercializacin intermedia.- Persona que compra carne, despojos comestibles
(menudencias vsceras y apndices), en los centros de faenamiento oficiales, con el
propsito de comercializarlos a los minoristas.
Comercializacin final.- Persona que vende carne, despojos comestibles (menudencia,
vsceras y apndices) para su consumo final.
El agua que se utiliza en el proceso tendr que estar certificada como agua potable
mediante exmenes fsicos, qumicos y microbiolgicos mediante anlisis peridicos
llevados a cabo por laboratorios autorizados por las autoridades competentes y de
conformidad con las disposiciones legales vigentes.
Especies
Bovino bfalo
Porcinos
Alpacas, llamas
Ovinos caprinos
quidos.
7.- VENTILACIN
Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta, pero que no
establezcan condiciones de contaminacin o la incomodidad del personal.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca desde una zona sucia
hacia una zona limpia.
Deber proveer una ventilacin adecuada. En el caso que la ventilacin fuera
artificial, deber proporcionar un ambiente fresco, prevenir la condensacin de
vapor, facilitar la remocin del calor o evitar el exceso del mismo.
Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz que
evite el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes de
material no corrosivo y dispuestos de marcos que puedan retirarse fcilmente
para una total y fcil limpieza.
Se recomienda una temperatura promedio de 15 C en la playa de oreo y de 12 C
en la seccin de deshuesado.
Las ventanas debern tener paneles completos de cristal y las que se abran,
dispondrn de paneles metlicos desmontables para la limpieza.
En la costa y zonas tropicales donde por razones climticas las temperaturas medio
ambientales sean altas (mayores a 25 C) se debe evitar en todo momento que las
carcasas se encuentren expuestas a la radiacin solar directa; as mismo que las
salas de oreo cuenten con algn medio de proteccin tales como mallas, con la
finalidad de impedir el ingreso de vectores y posterior contaminacin de las
carcasas.
ANEXO N 3
ZONAS, SECCIONES Y ACCESO DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
(Artculo 13, 14, 15)
1.- ZONA DE ACCESO
Las vas de ingreso y playas de estacionamiento deben permitir un fcil movimiento de
vehculos y personas en el centro de faena.
El establecimiento deber garantizar la desinfeccin adecuada de los vehculos y
personas previa a su ingreso.
2.- ZONA DE ABASTECIMIENTO
Patios de maniobras, carga y descarga.- Tendrn declives adecuados y dispondrn de
drenaje suficiente para evitar la formacin de estancamientos y polvaredas.
rea de desembarque.- Deber estar ubicada en zonas distantes a las plataformas
destinadas al despacho de carne o de vsceras, para evitar probable contaminacin.
Es requisito indispensable contar con balanzas para el ganado en pie en centros de
categora 1 y 2.
Corrales de recepcin.- Debern estar localizados a una distancia conveniente de la
sala de sacrificio y en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores,
polvo o emanaciones a las instalaciones de faena.
Los cercos de los corrales, tendrn una altura que garantice el aislamiento de los
animales y sern construidos con material resistente y de fcil limpieza e higienizacin.
No presentarn aristas o prominencias que puedan causar contusiones o daos a los
animales.
Los corrales estarn divididos para cada especie en funcin al nmero de animales
dotados de corredores y mangas de movimiento, debiendo contar como mnimo con la
siguiente rea:
3.0 m2 por cada bovino, equino o bufalino.
2.0 m2 por cada camlido sudamericano domsticos y porcino
1.2 m2 por cada ovino o caprino.
Los pisos de los corrales sern de material slido, resistente, impermeable y spero, con
un declive mnimo de 2% hacia las canaletas de desage. Las canaletas de desages de
los corrales estarn ubicados en su parte externa, es decir por fuera de la cerca.
En los corrales debern existir grifos adecuadamente ubicados y con una presin de
agua que permita su limpieza; debern permitir la conexin de mangueras destinadas a
los usos ordinarios. Dispondrn de bebederos de nivel constante, construidos en
concreto u otro material de caractersticas higinico-sanitarias, con los bordes
redondeados, su capacidad deber permitir beber al mismo tiempo al veinte por ciento
(20%) de los animales que pueda albergar cada corral.
La iluminacin nocturna de los corrales deber ser adecuada.
Corrales de descanso.- Requeridos para los establecimientos en los que los animales
permanezcan ms de doce (12) horas. En los casos que los animales permanezcan entre
doce (12) y veinticuatro (24) horas debern contar con bebederos y sombras, estando
separados segn las diferentes especies en funcin al nmero de animales para las
cuales se destinen y se comunicarn mediante una manga con el corral de inspeccin
sanitaria. Cuando su permanencia sea mayor de veinticuatro (24) horas, debern contar
con comederos en cantidad suficiente para su capacidad estimada de animales en
permanencia. Para la inspeccin sanitaria, se dispondr de plataformas elevadas de
observacin con barandas de proteccin, para facilitar el examen ante-mortem, debiendo
comunicarse mediante una manga con el corral de Inspeccin sanitaria, debiendo
comunicarse mediante una manga con el corral de inspeccin sanitaria.
Los corrales de animales para sacrificio.-Estarn destinados para ubicar a los
animales aprobados en el examen ante-mortem, debern estar separados segn la
especie y tendrn una capacidad que les permita albergar al nmero de animales cuyo
sacrificio diario haya sido establecido en la autorizacin del centro de faena. El corral se
comunicar mediante una manga, con la ducha y el cajn de aturdimiento.
Corral de observacin o aislamiento.- Estar destinado para ubicar los animales
sealados por el mdico veterinario del centro de faena como sospechosos, desde el
punto de vista de sus condiciones generales de salud. Debern estar separados segn la
especie y estar ubicado al extremo final de los corrales. Deber garantizar su
aislamiento sanitario necesario y ser de fcil limpieza e higienizacin, estarn dotados
de bebedero, comedero, techo, manga de cepo o brete sanitario. La identificacin del
corral se efectuar mediante una leyenda en letras rojas y de tamao suficientemente
grande para que pueda ser visible, con el siguiente texto: CORRAL DE AISLAMIENTO.
A este corral se destinarn los animales que en el examen mdico ante-mortem sean
identificados como enfermos o sospechosos. Su tiempo de permanencia ser
dictaminado por el mdico veterinario responsable del establecimiento quien decidir
sobre su sacrificio y destino.
Bao ante mortem: Se llevar a cabo mediante un sistema de aspersin a presin,
utilizando por encima y por los costados del lugar por donde deben pasar los animales,
tubos perforados o aspersores para facilitar la llegada del agua a todo su superficie
corporal. En los centros de faena categora 3 y 4 el bao podr realizarse en forma
manual. Esta rea deber ser impermeable y disponer de un sistema de drenaje y
alcantarillado adecuados. Para acceder a la zona de bao ante mortem, el ganado deber
pasar por una manga que facilite el ingreso del ganado.
Zona de escurrimiento: Concluido el bao, el ganado pasar a la zona de
escurrimiento y posterior a la zona de insensibilizacin o aturdimiento por una manga
que tenga piso de fcil higienizacin, sistema de drenaje y alcantarillado, con un sistema
que impida su retroceso y una longitud adecuada que impida su hacinamiento.
3.- ZONA DE SACRIFICIO
Debe ser un rea cerrada, con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo debern ser
de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes
deben ser cncavas para facilitar su higienizacin; el piso debe ser antideslizante y
deber contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras. En la entrada del rea de
faenado se contar con pediluvios sanitarios y protecciones para el control de ingreso de
otros animales.
En las reas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje y
declive suficiente que evite el estancamiento de los lquidos. Las canaletas de drenaje
deben estar provistas de rejillas para evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas deben tener dispositivos en buen estado de conservacin, para
evitar la entrada de polvo, lluvia y animales ajenos a las reas de proceso.
El equipo que se utilice y est en contacto directo con el producto deber ser liso,
inoxidable y desmontable para su limpieza y desinfeccin.
La zona de faenamiento puede estar un solo gran ambiente y comprender las siguientes
secciones:
rea de insensibilizacin o aturdimiento de animales.
Para ello se dispondr de medios apropiados y seguros para los operarios. Se deber
disponer de un dispositivo resistente, con dimensiones suficientes para que entre un
animal, con piso antideslizante y con una inclinacin que asegure el rodamiento del
animal hacia fuera una vez insensibilizado. El rea donde se reciben los animales
insensibilizados estar protegida por un sistema que evite el escape de aquellos animales
que por error no hayan sido bien insensibilizados. En esta zona se deber contar con
dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los
animales y situarlos en el sistema de rielera.
Las operaciones de sangrado y todas las actividades posteriores del faenamiento,
debern realizarse en el sistema areo. El tecle de elevacin deber tener una operatividad
y velocidad adecuada para garantizar un rpido alzamiento del animal y un buen flujo de
sta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones.
rea de sangrado
Deber disponer de instalaciones para que el sangrado no se realice en el piso. Deber
ser de una longitud suficiente para que todo el sangrado se realice dentro de ella (03
metros de largo por cada 80 animales de cupo) y deber permitir una buena evacuacin
y recepcin de la sangre; garantizando un tiempo mnimo de ocho (8) minutos por
bovino.
Debe contar con dos salidas, una para la captacin de la sangre y otra para operaciones
de limpieza del rea conectada al sistema general de evacuacin.
rea de degello
Destinado al seccionamiento de la cabeza, con el animal suspendido; en el caso de quidos,
sta ser remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.
Seccin de Escaldado
Para faenar cerdos, los centros deben contar con un ambiente exclusivo para el escaldado y
pelado, esta seccin contar con un tanque o tina para escaldar con rebose y sistema para
cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65 C a 68 C.
Los centros de faena de las Categoras 1 y 2, estarn obligados para llevar a cabo el
escaldado y pelado de cerdos utilizando el equipo adecuado.
En los centros de faena de la Categora 3, podr utilizarse, para los mismos fines, otro
sistema que garantice la higiene y calidad del producto.
rea de desuello
Destinado a la separacin del cuero o la piel de bovinos, ovinos, caprinos, camlidos
sudamericanos domsticos y quidos. Las patas de los quidos sern remitidas en forma
inmediata a la zona de desnaturalizacin.
rea de eviscerado
Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos. Se deber disponer de unos carros de superficie lisa, libre de xido y de
fcil desinfeccin para la recepcin de las vsceras. Igualmente se deber contra con un
rea para el lavado y desinfeccin de estos carros.
rea de lavado de vsceras:
Deber estar dotada con el siguiente equipo mnimo:
a) Mesa de material inoxidable para el recibo y separacin de vsceras;
b) Mesa de material inoxidable para la limpieza de los intestinos, con desage
canalizado directamente hacia la red de aguas servidas;
c) Equipo de material inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas;
d) Mquina de material inoxidable para el escaldado y limpieza de los librillos;
e) Tanques y mesas de material inoxidable, en cantidad suficiente, para el
almacenamiento de vsceras lavadas.
f) Tomas de agua suficientes para las necesidades del proceso y de aseo;
g) Tolva o recipientes para la evacuacin o posterior tratamiento del contenido de
los estmagos.
Para la rpida evacuacin de las vsceras blancas, la sala de lavado deber contar con
una zona de carga para los vehculos que cumplan esta funcin.
rea de corte de canales
Debe existir un rea para el corte de carcasas con sierra y deber tener un dispositivo
que evite la contaminacin. En esta seccin se dividirn las medias canales.
rea de Inspeccin Sanitaria
En esta rea se inspeccionarn las canales, debiendo contar con un riel de retencin para
la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o decomiso; as
mismo, se inspeccionarn los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductores.
rea de lavado de canales
Debe tener una longitud suficiente que permita el lavado adecuado de las canales y
disponer de dispositivos para aplicar agua a presin sobre toda la superficie de la canales
en forma muy rpida. Debe estar protegida de manera que se evite la contaminacin.
rea de pesado y numeracin
Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de
oreo. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza.
4.- ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
Destinada al enfriamiento natural de las canales y clasificacin de piezas; el rea de
esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenamiento diario del
establecimiento.
La sala de oreo deber contar con ambientes separados por cada especie; asimismo,
deber garantizar que su temperatura no sea superior a 15 C.
5.- ZONA DE CONSERVACIN EN FRIO
Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras
de congelacin; stas ltimas contarn con antecmaras, debiendo ser establecido por
especie animal, mximo 3 das de duracin.
Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el centro de faenamiento deber
disponer de una cmara de conservacin exclusivos para vsceras y apndices no
pudiendo mezclarse con las canales.
La zona de conservacin en fro debe mantener una temperatura mxima de 1.5C, con
una humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 metros / seg.
Las cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior, as como termmetros e
higrmetros que permitan la lectura externa e interna. Deben mantenerse
permanentemente limpias, y sin deterioros. Los techos, paredes, pisos y puertas deben
ser de material resistente a la corrosin, impermeable, lisos, no absorbentes y fciles de
higienizar, los ngulos que formen las paredes entre si y con el suelo deben ser
redondeadas. El piso debe contar con una gradiente hacia los sumideros entre 0.5 y 2%
de inclinacin.
Las puertas debern garantizar el impedimento de fuga de fro o condensacin.
Las zonas de conservacin en fro debern contar con sistema de desage propio de
modo que los lquidos residuales provenientes de otras zonas no circulen por las
canaletas de este ambiente.
Las cmaras de refrigeracin y congelacin deben contar con dispositivos que
imposibiliten que los productos crnicos y derivados entren en contacto con el piso,
paredes y techo, manteniendo una distancia adecuada con los mismos, facilitando la
circulacin del aire fro y dejando pasillos que permitan la limpieza y desinfeccin.
Deber designarse reas especficas para el almacenamiento de vsceras, recortes u otras
partes comestibles.
La carne o derivados que vayan a ser congelados deben estibarse en la cmara de
congelacin, de tal manera que el fro circule entre las cajas, recipiente, bolsas o
cualquier otra forma de empaque; las cuales debern estar depositadas sobre tarimas o
estantera.
6- ZONA DE COMERCIALIZACIN
Las reas para la venta de canales, cortes, menudencias y pieles, debern ser
independientes para cada producto y estar alejadas de la zona de recepcin de animales.
Las carcasas que se comercialicen a travs de cortes debern contar con empaque al vaco.
La zona de despacho deber disponer de un sistema de rieles para las canales y de otro
tipo apropiado para le entrega de menudencias y vsceras
rea de deshuesado.- Destinado a los cortes de carne y empaques al vaco
7- ZONA DE SUBPRODUCTOS
ANEXO N 4
(Artculos 13, 14)
1- SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DRENAJES
Abastecimiento de agua
Se podr trabajar con agua del sistema de abastecimiento pblico, requirindose de
dispositivos de cloracin automtica con sistemas de alarma para asegurar un uso
continuo de agua potable.
En caso de requerirlo contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor; en cantidad
suficiente y distribuida en toda la planta a presin constante para asegurar la limpieza de
las instalaciones, equipo y producto. En las lneas de vapor y de agua se instalarn
interruptores de vaco.
Drenaje del establecimiento
Todas las reas donde se trabaje con agua debern de disponer de un sistema de
canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. Los pisos debern inclinarse
uniformemente hacia los sumideros sin dar lugar a que se formen charcos.
Drenaje de los servicios higinicos
No debern conectarse con otras lneas de canaletas de desage dentro del
establecimiento, debiendo ser conectados directamente a la red pblica.
Lneas de drenaje
Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino, tendrn dimetro suficiente
para evitar estancamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del
establecimiento ni de excusados.
Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, deber tener una trampa.
Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y
equipadas con de tela de alambre para el control de los roedores.
Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se
ir ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones.
2- SISTEMA DE DISPOSICIN DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES
Disposicin de los desechos
Los productos decomisados o no comestibles, se podrn destinar a rendering o ser
sometidos a otro sistema de procesamiento mediante el cual ya no representen
riesgo.
Sistema de desechos
Todos los desechos como contenidos estomacales, pelos, cerdas, sangre, aguas
residuales de los establecimientos y otros, con la finalidad de evitar la contaminacin y
garantizar la inocuidad del ambiente, se eliminarn mediante un sistema que deber
contar con aprobacin de las autoridades competentes.
ANEXO N 5
EQUIPOS Y MATERIALES QUE DEBEN CONTAR LOS
CENTROS DE FAENA DE CATEGORA 1 y 2
(Artculo 13 y 14)
Las salas de sacrificio de los centros de faena de categoras 1 y 2 debern estar
dotadas con el siguiente equipo mnimo:
Plataformas en material resistente, de fcil lavado y dimensiones especificas
para cada operacin.
Tecles con capacidad apropiada para el izamiento de los bovinos.
Pistolas de aturdimiento para la insensibilizacin de los animales;
Balanza para pesaje de animales en pie
Balanza de riel para pesaje de carcasas
Equipo para escaldado y pelado de cerdos
Mesas en material inoxidable para recepcin de cabezas y recibo de vsceras
blancas y rojas.
Sierra elctrica para seccionar o cortar las canales, el esternn, las extremidades
y los cuernos. Esta herramienta deber ser de material inoxidable, no
contaminante, de fcil aseo y no deber causar deterioro al producto.
Recipientes en material inoxidable, en cantidad suficiente para almacenar las
partes decomisadas durante la inspeccin, provistos de seguridad para evitar que
sean sustradas.
Esterilizadores de material inoxidable, a vapor, con temperatura mnima de 82
C, para el aseo y desinfeccin de utensilios, en cantidad adecuada al nmero de
operarios.
Tomas para agua y vapor, suficientes para un adecuado aseo y desinfeccin de la
sala de sacrificio, durante o despus de las labores de faenamiento, as como de
los utensilios usados en el sacrificio de los animales.
Sistema para la recoleccin de sangre y su posterior almacenamiento, de ser
necesario.
Recipiente de material higinico-sanitario con capacidad suficiente para el
almacenamiento de la sangre de los bovinos colocados fuera de la sala.
Recipientes de material inoxidable, en cantidad suficiente para recolectar y
movilizar productos tales como patas, cabezas, vsceras, colas y sebos.
Material inoxidable destinado para el lavado de cabezas.
Sistema adecuado de ventilacin o extractores de aire en nmero suficiente.
Sistema de lavado de las carcasas recin faenadas.
Sistema de riel areo.
La sala para proceso de vsceras blancas de los centros de faena de categoras 1 y 2,
debern estar dotadas con el siguiente equipo mnimo:
Mesa de material inoxidable para el recibo y separacin de vsceras;
Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta la lnea
area.
Plataforma en material inoxidable, de longitud y altura adecuada para las
operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal.
Mesas de material inoxidable para el recibo e inspeccin de vsceras blancas.
Recipientes en material inoxidable para el almacenamiento de los decomisos.
Recipientes en material inoxidable para recoleccin de las cerdas resultantes de
las operaciones de pelado.
Soportes individuales en material inoxidable y nmero suficiente para el colgado
e inspeccin de vsceras rojas y el almacenamiento que corresponda al sacrifico
del da.
Mesas de material inoxidable, con medidas especficas, acordes a la capacidad
hora de sacrifico y con desages canalizados directamente hacia la red de aguas
servidas. Estas mesas estarn destinadas para el lavado y vaciado de intestinos.
Tanques en material inoxidable, de medidas especficas y nmero suficiente,
para almacenar las vsceras blancas producto del sacrificio diario.
rea para el lavado por aspersin de las carcasas.
ANEXO N 6
PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE
CONSTRUCCIN
O MODIFICACIN DE CENTROS DE FAENA
(Artculo 16 y 20)
1- El interesado presentar una solicitud al SENASA adjuntando los siguientes
documentos:
a- Aprobacin de la Declaracin de Impacto Ambiental, Estudio de Impacto
Ambiental Semidetallado o Estudio de Impacto Ambiental Detallado, de acuerdo
a la categorizacin que realice la autoridad ambiental competente.
b- Informe o documento favorable emitido por el Ministerio de Salud, en el rea de
su competencia.
c- Copia de Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad
Municipal de la jurisdiccin y certificacin que se encuentra en zona rural y en
zona autorizada para este tipo de operaciones, Autorizacin Municipal en caso de
modificaciones.
d- Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas
de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas
(slo para construccin).
e- Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo
instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, sistema de rieles, distribucin de
las reas, planos de ubicacin de las maquinarias y equipos.
f- Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
1. Materiales a usar.
2. Cronograma de avance.
3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas
de energa que se contemplen.
4. Aprovisionamiento del agua de subsuelo con autorizacin del Ministerio de
Agricultura y Ministerio de Salud.
5. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
6. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas aprobado por
Autoridad competente.
7. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
8.
Descripcin del proceso y flujograma de operaciones de la capacidad
proyectada para el faenamiento de animales
h- Recibo de pago de los derechos correspondientes
2. La solicitud de construccin del centro de faenamiento deber anunciarse
pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no
consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad.
ANEXO N 7
PROCEDIMIENTO PARA LA TRANSFERENCIA DE REGISTRO DE CENTRO
DE FAENA
(Artculo 17)
El interesado presentar una solicitud dirigida al Director de la Direccin Ejecutiva de su
jurisdiccin adjuntando los siguientes requisitos:
Copia legalizada del documento de transferencia que consta de:
Entrega del inmueble, materiales y equipos
Dicho inmueble deber estar registrado en el Registro Pblico, ambas partes se
comprometen a respetar lo pactado, firma en seal de conformidad.
ANEXO N 8
PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE APERTURA Y
FUNCIONAMIENTO DE LOS CENTROS DE FAENA
(Artculo 19)
La aprobacin sanitaria para el funcionamiento de un centro de faena se realizar mediante
el siguiente procedimiento:
1.- El interesado presentar al SENASA una solicitud adjuntando los siguientes
documentos:
Copia de la Constancia de RUC o DNI segn corresponda.
Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de la empresa interesada.
Certificado de finalizacin de obra expedido por la Autoridad Municipal de su
jurisdiccin.
Plan normal de operaciones
Plan o Sistema de HACCP o Buenas Prcticas de manufactura para las categoras
que corresponda.
Declaracin Jurada de cumplimiento de las dems exigencias tcnicas establecidas
en el presente Reglamento, segn categora a la que corresponda, la cual deber ser
suscrita por el propietario del centro de faena.
Informe o documento del rea de Sanidad Animal.
ANEXO N 9
c.
d.
ANEXO N 10
PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL - PHP
(Artculo 25)
Alcances del PHP: El programa de Higiene del Personal (PHP) de todos los centros de
faenamiento deber considerar obligatoriamente los siguientes puntos mnimos:
1. Control permanente de la salud de las personas del Centro de faena.
2. Control de la conducta y hbitos de las personas dentro del Centro de faena.
3. Procedimientos establecidos de higiene personal antes, durante y despus de las
labores.
4. Supervisin del uso adecuado del uniforme e indumentaria de trabajo.
5. Control permanente de las condiciones higinicas del personal, equipos e instalaciones.
6. Control del mantenimiento y de las condiciones generales de los servicios e
instalaciones destinadas a la higiene del personal.
7. Control de movilizacin de las personas, animales y equipos entre el rea limpia y el
rea sucia.
8. Control de la higiene y conducta de los visitantes, as como el cumplimiento de las
normas establecidas en el PHP.
B. Funcin del encargado del PHP:
ANEXO N 12
CAUSAS DE COMISO
(Artculo 67)
1. Paratuberculosis
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ANEXO N 13
REQUERIMIENTOS PARA VEHCULOS DE MOVILIZACIN DE CARNES,
MENUDENCIAS, VSCERAS Y APNDICES
(Artculo 78)
Tener cmara cerrada con superficie interna de material resistente a la corrosin,
lisa e impermeable, atoxico y de fcil limpieza y desinfeccin, provistos de
ganchos de material inoxidable.
El interior de la cmara deber tener uniones cncavas y hermticas, que
impidan el ingreso de insectos, polvo u otros contaminantes y que no permitan
escurrimientos hacia el exterior.
Las puertas debern cerrar hermticamente y contar con un dispositivo de
seguridad.
La cmara deber estar diseada, construida o equipada de manera que la carne no
entre en contacto con el piso.
Cuando se trate de carnes deshuesadas se debern transportar debidamente
empacadas con rtulo visible, donde se indique: la cantidad, especie, centro de
faena y lugar de procedencia.
La carne de quidos se transportar en forma refrigerada y exclusiva, no
pudiendo movilizarse carne o menudencias de otras especies; el vehculo llevar
la leyenda exterior MOVILIZACIN DE CARNE DE EQUINO.
ANEXO N 14
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL CUPO DE FAENAMIENTO
(Artculo 16)
La determinacin del cupo de faena ser por jornada de operaciones, se considera una
jornada de faena un promedio de ocho (08) horas efectivas; como el examen sanitario post
mortem y clasificacin de carnes solo se realiza con luz natural, no se puede establecer dos
turnos, salvo la implementacin obligatoria de un sistema de iluminacin adecuado.
Para establecer la capacidad de faena se tomar en cuenta las capacidades de sus zonas o
reas donde se realizan tareas directamente relacionadas con el manejo animal en funcin
de sus requerimientos y su capacidad de mitigar el impacto ambiental del proceso; de
acuerdo a las siguientes variables y otras de orden tcnico sanitario, el SENASA
establecer el cupo de faena por establecimiento:
1- Superficie en m2 de los corrales de descanso
2- Capacidad en volumen de agua disponible del centro de faneamiento
3- Longitud de la seccin de sangra
4- Longitud del sistema de rieles en la sala de oreo
5- Capacidad en m3 del sistema de tratamiento de residuos lquidos (desage)
6- Capacidad de cmara(s) frigorficas(s), en el caso que el centro de saneamiento
ofrezca este servicio.
METODOLOGA
A.
B.
C.
D.
E.
El valor que determina la capacidad del centro de faena se establece por el menor valor
obtenido de esta evaluacin, porque ningn parmetro debe ser excedido en su capacidad.
ANEXO N 15
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN
O MODIFICACIN DE LA PLANTA DE APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL
DE DESPOJOS ANIMALES / CENTROS RENDERING.
(Artculo 89).
Planta de rendering o establecimientos destinados al aprovechamiento industrial de
despojos animales no comestibles (residuos orgnicos y decomisos) procedentes
nicamente de Centros de faena a nivel nacional, debern presentar los siguientes
requisitos para su tramitacin
1
Autorizacin de Impacto Ambiental de la Autoridad competente.
2
Opinin tcnica favorable emitida por la Direccin General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud.
3
Certificado de zonificacin aprobado por la Autoridad Municipal de la jurisdiccin.
4
Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de
acceso, fuente de aguas prximas, distancia de las edificaciones vecinas.
5
Planos detallados a la escala mnima de 1:100 de arquitectura, estructura,
instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua, distribucin de las reas, planos de
ubicacin de las maquinarias y equipos.
6
Copia de la Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad Municipal
de la jurisdiccin.
7
Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
7.1. Material a usar en la construccin.
7.2. Cronograma de avance.
7.3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras formas
de energa que se contemple.
.
7.4. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
7.5. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas.
7. 6. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
7.8. Descripcin del proceso y Flujograma de Operaciones.
7.9 Proceso de lavado y desinfeccin.
La solicitud de construccin de una planta de rendering deber anunciarse pblicamente
por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no consecutivos en el
diario de mayor circulacin de la localidad.
Plantas de procesamiento de subproductos no aptos para consumo humano
ANEXO N 16
AUTORIZACIN SANITARIA DE CONSTRUCCIN Y DE APERTURA Y
FUNCIONAMIENTO
DE
FRIGORFICO
PARA
ALMACENAMIENTO O COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS.
(Artculo 18)
Autorizacin sanitaria de construccin de frigorfico para productos crnicos
Los interesados debern presentar los siguientes requisitos para su tramitacin:
1. Evaluacin de Impacto Ambiental aprobado por la Autoridad
competente.
2. Opinin tcnica emitida por la Direccin General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud en el rea de su competencia.
3. Certificado de zonificacin aprobado por la Autoridad Municipal de su
jurisdiccin indicando que se encuentra en zona destinada para este tipo de
operaciones.
4. Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando
las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las
edificaciones vecinas;
5. Planos detallados a la escala mnima de 1:100 de distribucin de reas,
arquitectura, estructura, instalaciones sanitarias, elctricas, vapor de agua,
sistema de rieles, distribucin de las reas, planos de ubicacin de las
maquinarias y equipos;
6. Copia de la Licencia Municipal de Construccin emitido por la Autoridad
Municipal de la jurisdiccin.
7. Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
7.1 .Materiales a usar en la construccin.
7.2. Cronograma de avance.
7.3. Abastecimiento y consumo de energa elctrica, vapor de agua y otras
formas de
energa que se contemplen
ANEXO 17
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN
(Art. 13 y 14)
Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes
siete (7) principios:
Principio 1:
Principio 2:
Principio 3:
Principio 4:
Principio 5:
Principio 6:
Principio 7
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crtico de
Control respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de
la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una
infraccin y est sujeto a sancin.
Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer
frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas
deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas
adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto
afectado, a fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
a.
Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviacin.
b.
Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del
producto. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y
la capacidad necesaria para la labor.
c.
Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d.
Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas
que originan la desviacin.
La Empresa debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de
aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema
HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de
mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio
que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben
tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes: