Control de

Listeria monocytogenes

en

Pequeas
Plantas
Procesadoras de
Carnes y Aves

College of Agricultural Sciences

Agricultural Research and Cooperative Extension

L. monocytogenes es especialmente
patgena en poblaciones humanas de
alto riesgo, entre las que se incluyen
nios recin nacidos, mujeres
embarazadas, ancianos y personas con
sistemas inmunolgicos dbiles, tales
como aquellas que utilizan
medicamentos como los
corticosteroides o los medicamentos
para combatir el cncer, las que son
tratadas con terapias de supresin
debido a injertos y transplantes de
rganos o los enfermos de SIDA.

La listeriosis es una enfermedad

causada por una bacteria llamada
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes
ver Figura 1) que se encuentra
distribuida en todo el medio
ambiente, incluyendo la tierra, el agua
y el ensilaje, adems de muchas otras
fuentes ambientales. Por otro lado,
L. monocytogenes sobrevive en el
sistema digestivo de por lo menos 37
especies de mamferos, tanto
domsticos como silvestres, y hasta un
10% de los seres humanos podran ser
portadores de la bacteria. Listeria
monocytogenes ha sido encontrada en
17 especies de aves y algunas especies
de peces y mariscos.

Debido a que L. monocytogenes se

encuentra presente en el medio
ambiente y en los animales destinados
para el consumo humano, no es
sorprendente que se encuentre en los
vegetales o en la carne cruda. Pero eso
no es todo: Listeria monocytogenes es
tan resistente que puede sobrevivir al
congelado, al secado, a las altas
concentraciones de sal y, en algunos
casos, al calor.

En todos los niveles de produccin

deben tomarse las medidas adecuadas
para prevenir la contaminacin de
productos crnicos con Listeria
monocytogenes, lo que no es una tarea
fcil, ya que esta bacteria se encuentra
ampliamente distribuida en el medio
ambiente. En una planta de
procesamiento de alimentos no es
posible eliminar por completo del
ambiente a esta bacteria o el potencial
que sta tiene para contaminar los
productos precocidos o LPC. Este
folleto est diseado para guiar a los
pequeos procesadores de alimentos
en los mtodos y las prcticas para la
evaluacin y control de los riesgos de
contaminacin de los productos LPC
con Listeria monocytogenes.

En los ltimos aos han ocurrido

serios brotes de listeriosis debido a la
presencia de bacterias dainas en
diversos tipos de productos lcteos y
crnicos. Los quesos con poco tiempo
de maduracin y la leche pasteurizada
inadecuadamente han sido la principal
causa de estos brotes pero,
recientemente, algunos productos
crnicos y avcolas Listos Para el
Consumo (LPC) han causado cientos
de hospitalizaciones y docenas de
muertes.

Introduccin

Antecedentes

Figura 1. Fotografa de Listeria monocytogenes vista en microscopio

electrnico. Amplificacin 3000x.

El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos de Amrica y el
Servicio de Inspeccin de Seguridad
Alimenticia (FSIS, por sus siglas en
ingls), han ordenado a las plantas que
elaboran productos LPC incluir
medidas de control de L. monocytogenes
en su plan de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP,
por sus siglas en ingls).

La capacitacin de los empleados es

otro paso indispensable para controlar
el problema. Los empleados deben
conocer esta bacteria, cumplir los
principios bsicos de higiene y
saneamiento y compartir el mismo
sentido de responsabilidad con el
personal directivo y los oficiales de las
agencias reguladoras.

El Servicio de Inspeccin de
Seguridad Alimenticia (FSIS) ha
guiado con xito a la industria hacia
prcticas preventivas de la
contaminacin de productos crnicos
LPC con L. monocytogenes en las
operaciones de procesamiento de
productos crnicos y aves. Adems, el
FSIS cuenta con directrices para el
muestreo de los productos, ya sea si
ste es llevado a cabo por el personal
de la planta o por los inspectores del
FSIS. Un muestreo de L. monocytogenes
efectuado en 1998 demostr una
incidencia relativamente alta en muchos
de los productos LPC (Tabla 1).

En la actualidad, la mayor
preocupacin en seguridad de
alimentos es que la recontaminacin
de productos LPC o alimentos
precocidos se produzca despus de que
estos hayan tenido algn tratamiento
trmico. Algunos ejemplos de
alimentos en los que la contaminacin
ha ocurrido despus del
procesamiento y causado serios brotes
de listeriosis incluyen a las salchichas
para Hot Dog y las carnes fras. En
1998 se present uno de los brotes
ms grandes de listeriosis ocurrido en
la historia y fue causado por uno de
los fabricantes de salchichas para Hot
Dog ms reconocidos. El resultado: 15
adultos muertos, 6 abortos y ms de 1
milln de libras de producto retirado
del mercado.

Un control efectivo de L. monocytogenes

es un reto que requiere de una intensa
direccin gerencial y de muchos
recursos. Aunque el riesgo de contraer
listeriosis es relativamente bajo,
cuando ocurre tiene consecuencias
devastadoras, tanto para el
consumidor como para el fabricante.
La presencia de L. monocytogenes en
ingredientes crudos subraya la
importancia de aplicar un
procesamiento trmico adecuado para
destruir la bacteria.

Ya que Listeria monocytogenes se

encuentra muy ampliamente
distribuida en el medio ambiente, es
indispensable que en las operaciones
de procesamiento de alimentos se
lleven a cabo todos los esfuerzos
necesarios para prevenir que
contamine los alimentos crudos o sin
procesar, as como evitar la
recontaminacin de los productos
precocidos y LPC. Debido a la
estrecha relacin entre L. monocytogenes
con enfermedades transmitidas por
determinados alimentos, tales como
los productos crnicos y las aves, la
USDA ha promulgado una poltica de
cero tolerancia contra la presencia de
este organismo en los productos LPC.
Como resultado, desde 1998 han
ocurrido un gran nmero de
devoluciones o retiros de productos
del mercado.

Las ltimas cifras del Centro de

Control de Enfermedades indican que
los casos anuales relacionados con
L. monocytogenes pueden llegar hasta a
2,500 y las muertes por la misma
causa a 495. A la fecha, la dosis de
contagio no ha sido an establecida,
pero se estima que el consumo de tan
solo 1,000 organismos podra ser
suficiente para provocar la enfermedad
en personas susceptibles.

Aunque la listeriosis es relativamente

poco comn, es una enfermedad
potencialmente fatal y, frecuentemente
provoca abortos espontneos en
mujeres embarazadas. Aunque los
sntomas sean moderados en la madre,
este mal puede ser transmitido al feto
y provocarle una enfermedad seria o
incluso la muerte. Los sntomas de la
listeriosis pueden incluir meningitis,
encefalitis, septicemia, aborto
espontneo, muerte del feto y
sntomas parecidos a los de la gripe.
La enfermedad puede presentarse a los
pocos das de la ingestin de la
bacteria o hasta 6 semanas despus y
los sntomas pueden durar desde unos
pocos das hasta varias semanas. La
listeriosis es diagnosticada cuando la
bacteria es aislada de la sangre, del
fluido cerebroespinal o de algn otro
sitio que normalmente es estril, como
la placenta.

Otras condiciones que pueden

aumentar la susceptibilidad de padecer
listeriosis son la diabetes, la cirrosis, el
asma y la colitis ulcerosa. Por lo
general, las personas saludables tienen
bajo riesgo de contraer alguna
enfermedad relacionada con
L. monocytogenes, sin embargo, cuando
un alimento muy contaminado es
consumido, cualquier persona puede
ser susceptible. Algunas investigaciones
sugieren incluso que el uso de
anticidos puede ser tambin un
factor de riesgo para que una persona
sea susceptible de contraer listeriosis.

4.4

Ensaladas y productos untables

3.4

Carne cocida/rostizada/ en conserva

corned

3.1

Aves cocidas no curadas

2.4

Salchichas de dimetro grande

1.6

Carne seca tipo americana Jerky

0.7

Salchichas de dimetro pequeo

5.7

Jamn rebanado/carnes fras

riesgo, se ha desarrollado una lista de

revisin previa al procesamiento de
alimentos (ver apndice).

Productos que pueden ser

fuentes potenciales de
contaminacin con
L. monocytogenes.

Productos e ingredientes
crudos (carnes y aves)

Soluciones para enfriar

alimentos (ejemplo: salmueras)

Productos flojos o aguados

Productos para reproceso

Productos devueltos

Posibles superficies o reas de

contacto con el producto que
podran estar contaminadas
con L. monocytogenes despus
del tratamiento trmico (cocido).

Rebanadoras y cubicadoras

Sierras

Cubiertas

Estantes y repisas

Canastas, tinas y contenedores

Herramientas de mano,
guantes y delantales

Materiales de empaque

Equipo de empaque

Mesas (ver Figura 2)

Transportadores y bandas
transportadoras

Esponjas y cepillos para la

limpieza

Los productos que han sido

completamente cocidos y que sern
consumidos tal y como fueron
empacados, sin ms tratamiento
trmico, representan el mayor riesgo
para los consumidores si estn
contaminados con L. monocytogenes.
Para controlar esta contaminacin, las
plantas deben evaluar el flujo de sus
productos e identificar los sitios ms
propensos. Para ayudar a los
procesadores a evaluar las reas de alto

Un saneamiento inadecuado y/o una

remocin incompleta de la carne o
grasa del equipo de procesamiento,
pueden permitir el desarrollo de
biopelculas. Estas biopelculas
brindan nutrientes y un lugar de
acceso para el crecimiento de diversas
bacterias, incluyendo L. monocytogenes.

L. monocytogenes puede crecer en

ambientes hmedos y fros, como los
que se encuentran en cualquier rea de
procesamiento, en los refrigeradores o
en los pisos de los cuartos donde se
efecta el sacrificio de animales.

b) limpieza y desinfeccin
inadecuados del equipo;

a) empleados (a travs de su ropa,

guantes, batas o simplemente por
el contacto directo del producto
con la piel);

Las principales fuentes de

contaminacin de L. monocytogenes
dentro de las plantas procesadoras de
alimentos son:

c) el medio ambiente (a travs de las

bacterias que flotan en la
humedad generada en las reas de
trabajo, y que pueden ser
transportadas por el aire y el
roco).

Las plantas procesadoras de carnes y

aves deben enfocarse en prevenir la
contaminacin de los productos
cocidos con L. monocytogenes. La
mayor parte del tiempo la
contaminacin con L. monocytogenes
de este tipo de productos crnicos
cocidos sucede entre los pasos de
cocido y empaque, que es cuando se
contamina el producto o alguna
superficie que est en contacto con el
alimento. Sin embargo,
L. monocytogenes puede llegar a las
reas de procesamiento por medio de
los empleados, equipo, animales,
reservorios ambientales o ingredientes.

Programas para
Prevencin y Control de
Listeria

Categora jamn fras

% de producto que present

resultados positivos en la prueba de
L. monocytogenes

Tabla No.1. Programas de muestreo de producto LPC del FSIS (1998).

Adems de la contaminacin a travs

de las superficies de contacto con los
alimentos, existen en el medio
ambiente muchas otras posibilidades
de contaminacin. L. monocytogenes
puede florecer en muchas de las reas
donde no se procesan alimentos y,
bajo ciertas condiciones, contaminar
las reas que estn en contacto con el
producto. Por ejemplo: al limpiar con
mangueras, stas pueden salpicar o
atomizar el agua contaminada con
L. monocytogenes que se encuentra en
los pisos o drenajes, sobre o dentro de
las mesas, en el equipo. mesas, o en el
equipo.

Figura 2. Si las mesas donde se manipulan productos crudos no son limpiadas y

desinfectadas adecuadamente, pueden ser una fuente de contaminacin de L.
monocytogenes de los productos Listos Para el Consumo (LPC).

Posibles reservorios de
L. monocytogenes que existen
en pequeas plantas
procesadoras de alimentos

Pisos y drenajes (ver Figura 3)

Agua estancada (ver Figura 4)

Techos y tuberas a lo largo del

techo

Unidades de refrigeracin y
condensacin (ver Figura 5)

Humedad aislada (expuesta a

reas de procesamiento)

Herramientas de limpieza
(esponjas, cepillos, etc.) (ver
Figura 6)

Rieles y carretillas elevados (ver

Figura 7)

Herramientas de mantenimiento
(llaves, desarmadores, etc.)(ver
Figura 8)

Tarimas de madera

Carretillas y gatos para las

tarimas

Figura 3. Debido al contenido de humedad y a la dificultad para limpiarlos los

drenajes son un posible reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las
instalaciones de una planta de procesamiento de alimentos.

Figura 4. El agua estancada puede ser tambin un posible

reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las
plantas procesadoras de alimentos.

Figura 5. Las unidades de refrigeracin o condensacin

que se encuentran ubicadas en la parte superior de la
planta, pueden ser otra fuente de L. monocytogenes o
Listeria spp. cuando gotean dentro de las reas de
procesamiento de los productos LPC.

Figura 6. Para prevenir la contaminacin cruzada de las

reas de producto crudo a las reas de producto Listo
Para el Consumo, es importante destinar los utensilios de
limpieza, como los cepillos, nicamente a un trabajo
especfico y reemplazarlos peridicamente.

Figura 7. L. monocytogenes puede viajar a travs de la planta en las gotas de

agua generadas por el uso de mangueras a alta presin. Una vez que ha
encontrado una superficie de enlace, L. monocytogenes puede sobrevivir en
ambientes secos y difciles de limpiar, tales como rieles y carretillas.

En la produccin de productos LPC

seguros para el consumidor, es muy
importante conocer los lugares que
representen posibles fuentes de
contaminacin, puesto que la mayora
de los brotes y devoluciones de
producto se deben a una
contaminacin posterior al
procesamiento. En general, una vez
que se ha llevado a cabo un adecuado
cocimiento del producto, la
produccin de un alimento seguro
depende de un adecuado saneamiento,
una limitada manipulacin del
producto y la eliminacin de
contaminacin cruzada en las reas de
procesamiento de los productos LPC.

Otras reas que son posibles

fuentes de contaminacin con L.
monocytogenes:

Figura 8. Las herramientas de mantenimiento utilizadas en las reas de producto

crudo pueden ser una fuente de contaminacin cruzada en las reas de
producto LPC si stas no fueron limpiadas y desinfectadas adecuadamente
antes de utilizarse.

Cualquier hoyo u objeto hueco

(rodillos, cajas de control
elctrico, cortadores de cartn,
receptculos de motores, etc.
Ver Figura 9)

Materiales oxidados
(armazones de equipos,
tuberas, estanteras, etc. Ver
Figura 10)

Mangueras de plstico
agrietadas o picadas, sellos de
puertas, paredes, etc. (Ver
Figura 11)

Mquinas de hielo

Filtros de aire

Cojinetes y soportes abiertos

Ruedas de carros (ver Figura

12)

Apagadores de luz (ver Figura

13)

Figura 9. Las patas huecas de las mesas en las reas de producto LPC pueden
atrapar alimentos y agua, lo que crea un sitio de albergue ideal para
L. monocytogenes.

Figura 10. Entre las reas que no estn en contacto con los alimentos, las
superficies picadas y oxidadas, tales como estas rejillas de drenaje, pueden ser
una fuente de contaminacin de L. monocytogenes.

Figura 11. Puesto que las mangueras agrietadas estn en contacto directo con
los pisos, tambin pueden ser una fuente de contaminacin de L. monocytogenes
en las plantas procesadoras de alimentos.

Produce usted productos que

podran fomentar el crecimiento
de L. monocytogenes?

Para determinar el riesgo de

contaminacin con L. monocytogenes al
que sus productos estn expuestos, los
procesadores de productos LPC deben
preguntarse tres cosas:
1) Los resultados de validacin
confirman la eficiencia de los
procedimientos que se utilizan
en la planta para eliminar las
bacterias?
2) Si los productos estn expuestos
a un ambiente que no se sabe si
est libre de L. monocytogenes,
qu pasos hay despus del
procesamiento (si los hay) para
prevenir la contaminacin en
dicho ambiente?
3) Acerca del estado de los
productos con respecto a la
contaminacin con L.
monocytogenes, qu revelan los
resultados de los muestreos
hechos al producto terminado?
Figura 12. Las ruedas deben ser cubiertas para prevenir que salpiquen agua de
los pisos o drenajes. Adems, las ruedas deben ser de fcil limpieza para
prevenir la contaminacin cruzada con L. monocytogenes entre las reas de
producto crudo y las reas de producto Listo Para el Consumo.

Para garantizar que el crecimiento de

L. monocytogenes no suceda, un
producto debe tener al menos una de
las siguientes caractersticas:
a) Un valor de actividad acuosa (Aw)
de 0.85 o menos;
b) Un pH de 4.6 o menor cuando este
valor es tomado a 75F;
c) Que haya sido empacado en un
recipiente sellado, que el sello no
muestre violaciones y que sea
comercialmente estril a la
temperatura ambiente (el empaque
debi haber sido llenado
aspticamente o introducido a una
retorta);

Figura 13. Los apagadores podran ser otra fuente de contaminacin de L.

monocytogenes en las reas de los productos Listos Para el Consumo.

prerrequisitos tales como el de Buenas

Prcticas de Manufactura (GMPs, por
sus siglas en ingls) y el de
Procedimientos Operativos y
Estndares de Saneamiento (SSOPs,
tambin por sus siglas en ingls).

Saneamiento
El saneamiento es otro factor esencial
para asegurar que los productos LPC
no se recontaminen.

Los SSOPs deben ser establecidos para

obtener resultados consistentes y
positivos. Un efectivo saneamiento del
equipo incluye los siguientes pasos:

1) Limpieza en seco

2) Preenjuague

3) Enjabonado y tallado

4) Enjuagado

Existen muchas consideraciones para

controlar L. monocytogenes en los
productos LPC. Algunas de stas
incluyen:

Debido a estos altos niveles de

contaminacin en productos crudos,
es importante contar con procesos que
eliminen la bacteria. Para el control de
L. monocytogenes en las instalaciones
de las plantas procesadoras de
alimentos, son bsicos los programas

7) Secado o remocin del agua (el

secado es importante porque
reduce la posibilidad de que
Listeria se desarrolle en los pisos,
pues sta bacteria necesita
humedad para crecer)

Niveles de contaminacin de los

ingredientes crudos
Un tercio de los pollos y pavos
molidos crudos que estn disponibles
comercialmente contienen
L. monocytogenes. Asimismo, se puede
encontrar en casi el 10% de los
esqueletos o canales de pollos, vacas y
toros y en la carne molida. Se ha
encontrado tambin que del 4 al 7%
de las carcasas de pavo, cerdo, buey y
vaquilla tambin contienen
L. monocytogenes.

10

6) Inspeccin visual del equipo

Puesto que L. monocytogenes es

relativamente fcil de eliminar por
procesamiento trmico, la principal
preocupacin en el control de esta
bacteria es evitar la recontaminacin
despus de que el producto ha sido
cocinado. Por otro lado, es indispensable verificar que todos los procesos
trmicos y procedimientos llenen los
requisitos para la destruccin de este
patgeno.

e) Que la composicin natural del

producto no permita el crecimiento
de los microorganismos.

Mtodos de control de Listeria

monocytogenes.

d) Que los resultados de anlisis de

laboratorio demuestren que el
crecimiento de organismos
infecciosos o que produzcan toxinas
no pueda llevarse a cabo

5) Aplicacin de desinfectantes
qumicos

Efectuando pruebas microbiolgicas

del medio ambiente y de las superficies de contacto los procesadores de
carnes y aves pueden conocer la
efectividad del plan de saneamiento y
ubicar los sitios que se pueden
convertir en potenciales fuentes de
contaminacin. Estas pruebas
incluyen anlisis microbiolgicos
como el de cuenta total de organismos
aerbios en placa (APC, por sus siglas
en ingls), el de Listeria genrica o
especies de Listeria (spp.) o las pruebas
de bioluminiscencia de ATP (ver
Figura 14). Todo esto puede ser
utilizado para obtener informacin
acerca de la efectividad de los
procedimientos de limpieza y
saneamiento.

Figura 14. Las pruebas de bioluminiscencia de ATP son herramientas que dan resultados inmediatos y resultan tiles para
evaluar la informacin acerca de los programas de saneamiento.

11

Hasta cierto punto, la frecuencia de

las prcticas de saneamiento puede ser
determinada por el tipo de productos
y el riesgo involucrado (ver Tabla 2).
El equipo y las herramientas utilizados
nicamente para procesar productos
LPC deben limpiarse y desinfectarse
antes y despus de cada uso. No ponga
partes del equipo sobre el piso para
limpiarlas. Cuando se limpien los
almacenes de producto y equipo, el
personal debe tener cuidado de no
salpicar agua del piso al producto,
pues esto slo aumentara la
posibilidad de contaminar el producto
con L. monocytogenes. Ponga mucha
atencin a los lugares difciles de
limpiar en los que la bacteria puede
esconderse fcilmente.
Los desinfectantes que han mostrado
mayor efectividad en el control de
L. monocytogenes son los compuestos
cuaternarios de amonio (Cuats), las
soluciones de agua con cloro y los
productos ms nuevos que contienen
cido peractico.
Para prevenir que la bacteria se haga
resistente, algunas plantas rotan
peridicamente los desinfectantes
(cada uno o dos meses). Escoja un
detergente adecuado con base de cido
para prevenir acumulaciones de sarro
o jabn, que pueden provocar la
formacin de biopelculas. Algunas
plantas alternan los detergentes que
cambian el pH para evitar que las
bacterias se adapten a un ambiente en
particular (no deben utilizarse cloro y
detergentes a base de cido al mismo
tiempo, ya que esto representa un
riesgo qumico para los empleados).
Los procesadores deben trabajar con
los proveedores de estos productos y/o
con profesionales en saneamiento,
para desarrollar un plan de uso
especfico para cada operacin en
particular.

12

Tabla 2. Frecuencia recomendada para la limpieza y saneamiento

rea

Frecuencia

Todo el equipo de procesamiento

Diariamente

Pisos y drenajes

Diariamente

Contenedores de basura

Diariamente

Almacenes (reas de almacenamiento)

Diariamente

Paredes

Semanalmente

Condensado/goteo

Semanalmente/Mensualmente

Enfriadores

Semanalmente/Mensualmente

Congeladores

Semianualmente

Figura 15. Los espacios angostos entre paredes y equipos pueden ser difciles de
limpiar, pero tambin pueden ser fuentes de contaminacin de L. monocytogenes.

c) Los techos, pisos y paredes deben

ser lisos, estar sellados y sin
humedad (ver Figura 17).

e) Las instalaciones elctricas deben

estar diseadas para que no
guarden polvo o humedad.
Remueva cualquier instalacin
elctrica difcil de limpiar de las
reas donde se trabaja con
productos LPC.

b) Las reas de producto LPC deben

estar equipadas con unidades de
enfriamiento deshumificadoras y
repisas o charolas para retener el
agua condensada. Dichas unidades
deben estar alejadas del producto y
ser saneadas regularmente. Haga
todo el esfuerzo necesario para
eliminar la condensacin en las
reas de producto LPC y los
enfriadores.

d) Los ductos de aire deben tener

filtros a fin de evitar que los
agentes contaminantes entren a la
planta o a los almacenes. Los
almacenes de producto LPC deben
tener corriente con presiones
positivas de aire para evitar que
entre el aire desde las reas donde
se maneja el producto crudo o
desde las reas en las que no se
haya filtrado el aire.

crudo. Los productos LPC no

deben estar en contacto o cerca de
los productos crudos.

a) El almacenamiento de productos,
el flujo de productos y el
movimiento de personas entre las
reas de producto crudo y las reas
de producto LPC, son temas muy
importantes. Una de las cosas que
se debe hacer primero es eliminar
el flujo de trfico entre las reas de
producto LPC y las de producto

Diseo de la planta
Muchas plantas pequeas que operan
en la actualidad, no fueron diseadas
apropiadamente para prevenir la
contaminacin cruzada en los
productos crnicos procesados. A
continuacin se incluyen algunas
sugerencias para el mejoramiento del
diseo de la planta, a fin de conseguir
una prevencin ptima de la
contaminacin.

Figura 16. Durante las tareas de saneamiento, es importante que recuerde poner atencin especial a las reas difciles de
limpiar, tales como los espacios entre equipos.

13

Figura 17. Las grietas en las cubiertas de las paredes pueden permitir que las bacterias y la humedad queden atrapadas en
el material aislante, lo que crea un ambiente propicio para el crecimiento de L. monocytogenes.

Figura 18. Puesto que L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes secos, ponga mucha atencin o reemplace las
estructuras o instalaciones elctricas que se encuentren a una altura considerable o que sean difciles de limpiar.

14

Los resultados de las pruebas que son

positivos para L. monocytogenes o
Listeria spp., indican que el programa
de saneamiento ha fracasado y que
debe prestarse especial atencin a las
reas de procesamiento de productos
LPC, con el fin de prevenir la
introduccin de Listeria spp. Siendo
ms especficos, los resultados
positivos podran indicar problemas
en el flujo de aire, en el diseo del
trfico dentro de la planta o en la
higiene del personal (lo que incluye el
lavado de manos, las batas o delantales
sucios, o el movimiento inadecuado
entre las reas de producto cocido y las
reas de producto crudo). Si en
algunas ocasiones los resultados en el
medio ambiente son positivos, stos
no deberan provocar devoluciones o
retiros de producto del mercado. Sin
embargo, los resultados positivos
frecuentes deben preocupar al
procesador de alimentos e indicarle
que debe llevar a cabo un muestreo
regular del producto para asegurar la
sanidad y seguridad del mismo.

Figura 19. Si utiliza empacadoras al vaco para empacar producto crudo, stas
podran ser una fuente de contaminacin para los productos LPC.

Muestreo del medio ambiente

(superficies que no estn en contacto
con alimentos)
Los muestreos del medio ambiente
incluyen el muestreo de las reas en las
que se procesa el producto despus del
cocimiento y las reas de empaque.
Estos resultados se utilizan para
evaluar la efectividad de los programas
de saneamiento existentes y para
desarrollar mtodos que mejoren estos
programas. Las reas muestreadas
pueden ser: unidades de circulacin de
aire, rejillas, paredes, techos,
delantales/batas o el aire (ver Figuras
19 y 20).

tres tipos de muestreos de laboratorio

para Listeria spp.: muestreo del medio
ambiente (superficies que no estn en
contacto con alimentos), muestreo del
equipo (superficies de contacto con
alimentos) y muestreo del producto.

El monitoreo del medio ambiente

requiere la toma de muestras
microbiolgicas en diferentes reas a
lo largo del lugar donde se procesan
los alimentos. Los sitios y la frecuencia
del muestreo deben determinarse con
base en las instalaciones, el tipo de
productos elaborados, el diseo de la
planta, la distribucin del equipo en
sta y el flujo del producto. Otra
consideracin a tomar en cuenta es si
se debe analizar nicamente
L. monocytogenes, el organismo
patgeno en particular, o bien analizar
cualquiera y todas las especies de
Listeria spp. Los procesadores de
alimentos generalmente consideran

Listeria monocytogenes es la nica

especie de Listeria asociada con las
enfermedades producidas por el
consumo de alimentos, sin embargo,
los programas de monitoreo ambiental
se interesan en encontrar cualquier
tipo de Listeria (especies genricas de
Listeria), pues si un rea particular del
medio ambiente de la planta est
dando resultados positivos para un
tipo genrico de Listeria, con facilidad
podra albergar otras especies de
Listeria incluyendo L. monocytogenes.

Anlisis de Laboratorio de L.
monocytogenes o Listeria spp.
Las autoridades reguladoras piensan
que L. monocytogenes puede ser un
riesgo para la seguridad alimenticia
que probablemente puede presentarse
en el proceso de produccin de
alimentos LPC. El propsito de
efectuar un programa de monitoreo
del medio ambiente es identificar
cualquier rea que represente un
problema en la planta, que sea capaz
de albergar Listeria y servir como
fuente de contaminacin para el
producto. Una identificacin clara de
estas reas permite que los trabajos de
limpieza y desinfeccin sean
reenfocados para eliminar las
principales fuentes de contaminacin.

15

Aunque el muestreo del producto se

considera la mejor prueba para detectar
la presencia de L. monocytogenes, se
requiere que el lote entero del
producto muestreado sea retenido
hasta que se cuente con los resultados,
lo que podra tomar hasta 48 horas.
Para muchos procesadores de
alimentos no es costeable hacer esto

con regularidad debido a la falta de

espacio para almacenar el producto
terminado.

Anlisis del producto

El anlisis del producto es un mtodo
para determinar si L. monocytogenes o
Listeria spp. estn presentes en el
producto, sin embargo, los resultados
negativos pueden crear un falso
sentido de seguridad, puesto que una
pequea cantidad de muestra no
puede reflejar con veracidad la
presencia o ausencia de L. monocytogenes
en el resto del producto.

16

Muestreo de superficies que estn en

contacto con alimentos.
Estas pruebas examinan cualquier
equipo que est en contacto con los
productos precocidos o productos
LPC. Al hablar de superficies se
incluyen: mesas, rebanadoras,
peladoras, equipo o maquinaria de
empaque y herramientas de mano,
como los cuchillos (ver Figura 21). El
anlisis de laboratorio puede ser para
cualquiera de las especies de Listeria
spp. o para L. monocytogenes. Un
resultado positivo de L. monocytogenes
en una superficie que tenga contacto
con el alimento implica que el
producto terminado ha tocado alguna
superficie contaminada con
L. monocytogenes.

Figura 20. Las grietas en los recubrimientos de pisos pueden ser una fuente potencial de contaminacin con
L. monocytogenes.

Las regulaciones requieren de un

muestreo peridico del producto
terminado para verificar la efectividad
de las medidas para eliminar
L. monocytogenes durante el
procesamiento. Las pruebas para
Listeria spp. pueden llevarse a cabo en
los laboratorios de la planta, pero
deben ser validadas regularmente por
un laboratorio externo. Sin embargo,
los procesadores deben considerar
seriamente si deben realizar en la
planta las pruebas para
L. monocytogenes, debido a que as
aumenta la posibilidad de promover la
contaminacin cruzada entre el
laboratorio y la planta.

Figura 21. Las superficies de contacto con los alimentos, como las rebanadoras,
deben ser muestreadas peridicamente para L. monocytogenes o Listeria spp.

Procedimientos generales de
muestreo para Listeria

Para llevar a cabo el muestreo debe

escogerse a un empleado
responsable y que posea un
entrenamiento adecuado. A fin de
asegurar la consistencia de los
procedimientos y resultados, es
importante hacer que el mismo
empleado lleve a cabo los muestreos
de manera regular.

Los muestreos sempre deben

llevarse a cabo de la misma manera
y siempre debe tomarse el mismo
tamao de muestra.

Para las superficies amplias y planas

como tablas, pisos, charolas de
retencin del goteo por
condensacin, etc., se debe
muestrear un rea de 100 cm2 con
una esponja humedecida. La
muestra se debe tomar de atrs
hacia delante a travs de la
superficie, voltear la esponja y
frotar la misma rea
perpendicularmente al trazo
original (ver Figura 22).

En los drenajes deben removerse las

rejillas y tomar con la esponja una
muestra de la superficie interior y la
garganta del drenaje (ver Figura
23).

Para espacios pequeos o

confinados (eslabones de cadenas
transportadoras, interiores de las
mquinas, mangos de los cuchillos,
etc.) frote distintas partes o una
superficie tan amplia como sea
posible (ver Figuras 24 y 25).

Asegrese de que la bolsa de la

esponja est claramente marcada
con la fecha de muestreo, lugar de
muestreo y nombre de la compaa.

(Plantilla
de100 cm2)

Figura 22. Las superficies amplias y planas, como las bandas transportadoras,
se pueden muestrear mejor para L. monocytogenes o Listeria spp. utilizando
una plantilla estril (10cm x10cm) y una esponja humedecida.

17

Mantenga un buen archivo con

todos los datos de los sitios donde
se han tomado muestras.

Si el rea muestreada es una

superficie de contacto con
alimentos, es recomendable limpiar
y desinfectar esta rea
inmediatamente despus de haber
tomado las muestras. De este
modo, si los resultados son
positivos para Listeria, cualquier
duda acerca de la calidad higinica
del producto que toc sta
superficie es eliminada.

De encontrarse Listeria en alguna

rea, los trabajos de limpieza y
desinfeccin deben ser
intensificados en esta rea para
eliminar la fuente de
contaminacin y mantenerla bajo
control. Despus de algunas
semanas de labores de limpieza
intensificadas, se debe volver a
muestrear el rea para verificar que
la contaminacin fue eliminada.

Figura 23. Para muestrear adecuadamente los drenajes en busca de

L. monocytogenes o Listeria spp., remueva la rejilla y con una esponja
humedecida tome la muestra de las superficies interiores y la garganta del
drenaje.

Figura 24. En los lugares muy pequeos o estrechos, la mejor forma de

muestrear para L. monocytogenes o Listeria spp. es utilizando una plantilla
(2"x2") y un hisopo de algodn humedecido.

18

Figura 25. Los interiores de las mquinas, tales como las rebanadoras de carnes fras, pueden ser analizados mediante la
prueba de bioluminiscencia de ATP o pueden tomarse muestras para buscar L. monocytogenes o Listeria spp. frotando
diferentes partes con una esponja humedecida.

19

Archivar la fecha de aplicacin y

concentracin en que se aplicaron
los productos qumicos, tales como
los desinfectantes.

El uso de pruebas microbiolgicas

o de bioluminiscencia de ATP para
determinar la eficacia de los
programas de limpieza y
saneamiento.

Todos los Puntos Crticos de Control

(CCP) deben tener un lmite crtico
(CL) que sea identificable y medible.
En este caso, medible significa que
debe mantenerse un registro
cuidadoso de un gran nmero de
diversos factores: desde el nmero de
violaciones en las reglas de vestimenta
hasta la cantidad de desinfectante
qumico utilizado en un rea
especfica durante un periodo de
tiempo determinado.

En pequeas plantas procesadoras, la

verificacin de los procedimientos de
saneamiento debe llevarse a cabo
peridicamente para reasegurar a los
operadores de la planta e inspectores
que el programa de saneamiento
(limpieza y desinfeccin) est siendo
efectivo para prevenir la presencia de
L. monocytogenes sobre las superficies
del equipo y en el producto final. Los
muestreos microbiolgicos hechos al
equipo y/o producto deben ser
utilizados para verificar la efectividad
del programa (vea la discusin acerca
de los procedimientos de muestreo).
Los resultados positivos de
L. monocytogenes, tanto en las superficies de contacto como en el producto
terminado, deben iniciar una accin
correctiva (CA, por sus siglas en
ingls). La CA probablemente
comenzara con el anlisis del
producto terminado, con el fin de
asegurar que el producto contaminado
no llegue a manos del consumidor.

Lmites Crticos (CLs, por sus

siglas en ingls) y Registros.

Acciones correctivas y de
verificacin.

El uso cdigos de color en la ropa,

como el azul en la vestimenta de los
empleados que trabajan en las reas
de producto LPC y el blanco en las
reas de producto crudo.

Higiene personal

Algunos ejemplos de CCPs

desarrollados a partir de SSOPs
pueden incluir:

20

de control escogidos para ubicar cada

riesgo, los detalles de esta transferencia
variarn entre planta y planta y hasta
de producto a producto.

Las plantas que cubren los requisitos

legales para HACCP se encuentran ya
operando bajo programas de
saneamiento llamados Procedimientos
Operativos y Estndares de
Saneamiento (SSOPs, por sus siglas en
ingls). En muchos casos, todo o parte
del SSOP puede ser transferido al plan
actual HACCP de una planta, en
tanto que el saneamiento sea
reconocido como una parte crtica
para la produccin de productos
crnicos seguros. No existe un paso
posterior en el proceso de elaboracin
que pueda controlar el riesgo.
Basndose en el anlisis y los mtodos

Es posible que, para la mayora de los

productos LPC, ya exista un CCP que
asegure la destruccin trmica de
microorganismos patgenos. Este
CCP debe continuar llevndose a
cabo, sin embargo, es muy probable
que se necesite desarrollar un CCP
adicional enfocado a la prevencin de
la contaminacin del producto
despus del procesamiento trmico.

Puntos Crticos de Control

(CCPs, por sus siglas en ingls)

Puesto que la cantidad de productos

crnicos que han dado resultados
positivos para la presencia de
L. monocytogenes es enorme (ver Tabla
1), existe una base cientfica
contundente como para reconocer que
es muy probable la contaminacin en
los productos crnicos LPC. Esto
significa que la parte del anlisis de
riesgos del plan HACCP debe
enfocarse al control de esta bacteria
que es el caso de todos los productos
que favorecen el crecimiento de
Listeria despus del procesamiento
trmico.

Anlisis de riesgos

Implicaciones para su
plan HACCP.

El siguiente paso sera reexaminar el

programa de saneamiento para
determinar cmo ocurri la
contaminacin. Esto puede conducir a
la reevaluacin de los lmites crticos y
los procedimientos de mantenimiento
de los archivos.

Diseo de las instalaciones/

separacin del producto.

2) Pueden realizarse modificaciones

costeables a las instalaciones para
mejorar los patrones de trfico del
personal?

1) El diseo de las instalaciones

ayuda a prevenir que los
trabajadores de las reas de
producto LPC caminen o circulen
a travs de las reas donde el
producto crudo es procesado o
almacenado?

3) Las instalaciones estn diseadas

para mantener separados el
producto LPC del producto crudo
o del producto parcialmente
cocido?

4) Pueden realizarse modificaciones

costeables a las instalaciones para
asegurar que el producto crudo
est separado del producto
cocinado?
5) Los horarios de produccin
minimizan la posibilidad de que
se lleve a cabo una contaminacin
cruzada proveniente del personal
y/o el producto crudo?
6) Los materiales crudos son
almacenados en reas separadas
del producto terminado?
7) Las instalaciones estn diseadas
para promover el mayor grado
posible de higiene personal?
8) Las reas de procesamiento,
vestidores, comedores o pasillos
son compartidos entre personal
que manipula producto crudo y
personal que manipula producto
LPC?
9) El producto puede estar de
manera accidental en contacto
con las paredes?

Las siguientes preguntas estn

diseadas con el fin de ayudar a los
pequeos procesadores de alimentos a
conducir una evaluacin de riesgos de
contaminacin de Listeria en sus
instalaciones. Estas preguntas son muy
especficas para ciertos procesos y
podran no aplicar a todas las
compaas procesadoras de carnes y
aves. Los procesadores de alimentos
deben seleccionar las preguntas ms
relevantes para sus operaciones y
desarrollar una lista propia que sea
revisada semanal o mensualmente.

En las instalaciones de fabricacin de

productos LPC, L. monocytogenes
puede ser controlada por medio de
controles estrictos de prevencin.

Gua para el control de Listeria

Tompkin, R. B. 2002.Control of
Listeria monocytogenes in the foodprocessing environment. Journal of
Food Protection 65: 709725.

Tompkin, R. B., V. N. Scott, D. T.

Bernard, W. H. Sveum, and K. S.
Gombas. 1999. Guidelines to prevent
post-processing contamination from
Listeria monocytogenes. Dairy, Food,
and Environmental Sanitation 19:
551562.

Tompkin, R. B., L. N. Christiansen,

A. B. Shaparis, R. L. Baker, and J. M.
Schroeder. 1992. Control of Listeria
monocytogenes in processed meats. Food
Australia 44: 370376.

LaBudde, R. A. 1999. Ready-to-eat

finished product sample and test plan for
Listeria monocytogenes. Food Testing &
Analysis: 14, 15, 36.

Apndice

Referencias

21

Los manipuladores de producto

LPC usan guantes, delantales y
mangas desechables, etc.?

9)

Las personas que manipulan

producto LPC cambian sus
prendas de vestir desechables
frecuentemente para prevenir la
contaminacin cruzada de los
materiales de empaque, paletas,
etc.?

22

10) Las personas que manipulan

producto LPC abren los
productos cuidadosamente para
prevenir la contaminacin del
producto a travs del exterior del
empaque?
11) Los materiales de empaque
reutilizables (por ejemplo, las
cubetas de plstico usadas para el
jamn y el pollo o en la
elaboracin de ensalada de pavo)
son previamente limpiados y
desinfectados antes de usarse?

8)

Existen prendas de vestir con

diferentes cdigos de color para
el personal que trabaja en las
reas de producto LPC y los
empleados del rea de producto
crudo?

7)

Puede designarse a un empleado

para manipular todas las cosas
sucias, tales como la basura,
tarimas de madera, etc.?

6)

17) Los pisos no son porosos y son

limpiados y desinfectados
suficientemente como para
prevenir la contaminacin?

Los empleados se lavan y

desinfectan las manos despus de
tocar cualquier cosa que no sean
alimentos y antes de manipular el
producto LPC?

5)

16) El producto puede ser retirado o

alejado de las reas propensas a la
condensacin?

15) Existen ciertas reas propensas a

la condensacin?

Existe alguien en la planta que

pueda proveer una evaluacin
imparcial de la efectividad de los
SSOPs?

4)

14) Si no es posible eliminar la

condensacin, qu se puede
hacer para capturar o redirigir la
condensacin?

Los jefes ponen el ejemplo

siguiendo los procedimientos
adecuados de manejo de los
alimentos?

3)

13) Qu se puede hacer para

eliminar la condensacin dentro
de la planta?

La educacin sobre seguridad de

alimentos est incorporada al
trabajo o se lleva sta a cabo de
manera prctica?

12) Todo el aire comprimido es

filtrado dentro de las
instalaciones?

2)

11) Hay una presin de aire positiva

en las reas de producto LPC?

Han sido capacitados todos los

empleados en procedimientos de
higiene personal y manejo de
alimentos?

1)

Higiene Personal

10) Existen molduras protectoras de

paredes para mantener el
producto retirado de las mismas?

12) El saneamiento de las plantas ha

sido alguna vez auditado por una
fuente externa (ejemplo:
proveedores de productos de
limpieza)?

26) Los accesorios que no son

desechables, son pasteurizados y
almacenados en un desinfectante
qumico?
27) Se utilizan toallas desechables
para limpiar en vez de toallas
de tela?
28) Se utilizan limpia pisos de goma
en vez de trapeadores?
29) Las escobas y cepillos tienen
mangos y cerdas plsticas?
30) Las mangueras son limpiadas y
desinfectadas despus de cada
uso?

25) Los accesorios de limpieza son

desechables?

31) El equipo de limpieza es

desinfectado de la misma manera
que el equipo de procesamiento?

33) Las navajas de las peladoras se

desechan despus de cada uso?

32) Las peladoras de salchichas son

completamente desarmadas,
limpiadas y desinfectadas despus
de cada uso?

34) Las cortadores de salchichas son

completamente desarmados,
limpiados y desinfectados
despus de cada uso?

35) Las mquinas y bandas

transportadoras son
completamente desarmadas,
limpiadas y desinfectadas despus
de cada uso?

22) Se utiliza el mismo equipo de

limpieza para limpiar las reas de
producto LPC y las reas de
producto crudo?

21) Las lneas de vapor y vlvulas de

cierre estn libres de fugas?

24) Existen diferentes accesorios de

limpieza destinados para las reas
de producto LPC y producto
crudo?

11) Las unidades de refrigeracin y

charolas para el goteo se limpian
y desinfectan regularmente?

10) Las unidades de enfriamiento

estn diseadas para prevenir que
sean posibles fuentes de
contaminacin?

20) Las reas que no estn en

contacto con los alimentos son
limpiadas y desinfectadas
regularmente?

Los rieles, tuberas, lneas y luces

son limpiados y desinfectados
para prevenir que se formen focos
de contaminacin?

9)

23) Es factible contar con diferentes

equipos de personal de limpieza,
uno para las reas de producto
crudo y otro para las reas de
producto LPC?

19) El equipo de empaque est

situado lejos de las paredes a fin
de dejar suficiente espacio para
completar la limpieza y
desinfeccin de las paredes y
equipo?

18) Las manijas y cerrojos de las

puertas, los apagadores de la luz y
los botones son limpiados y
desinfectados con regularidad?

El producto cocido es removido

de los refrigeradores antes de
limpiarlos?

8)

Las ruedas tienen salpicaderas?

7)

17) Las paredes son limpiadas y

desinfectadas con regularidad?

Los carros y anaqueles para

ahumar producto tienen
suficiente altura entre s y el piso
como para prevenir la
contaminacin por el agua que
pudiera salpicarse?

6)

16) Qu precauciones pueden

tomarse para evitar las
acumulaciones de agua
estancada?

Los desinfectantes de pisos,

botas y ruedas estn localizados
en reas clave a lo largo de las
instalaciones?

5)

15) Existe agua estancada en algn

rea donde se maneje producto
LPC? El agua estancada puede
ser eliminada?

Los materiales de empaque son

almacenados de manera sanitaria
antes de su uso?

4)

14) Existen precauciones estrictas y

medidas sanitarias en caso de que
ocurra una inundacin debido a
la devolucin del flujo del
drenaje?

Las reas de empaque y los

almacenes de producto LPC son
limpiados y desinfectados
regularmente para prevenir la
contaminacin cruzada?

3)

13) Los drenajes se tapan con

regularidad y el reflujo se
devuelve hacia los pisos del rea
de produccin?

Los desinfectantes qumicos son

especficos para controlar L.
monocytogenes?

2)

12) Los drenajes son limpiados y

desinfectados para prevenir la
contaminacin?

Los productos y desinfectantes

qumicos utilizados en la planta
estn aprobados para el control
de Listeria?

1)

Equipo y materiales para

saneamiento

23

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Agrcolas de la Universidad Penn State en:
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Los derechos de la fotografa de

Listeria monocytogenes vista en
microscopio electrnico utilizada en la
Figura 1 y en la portada y
contraportada del manual pertenecen
a Dennis Kunkel Microscopy, Inc.

40) El equipo de empaque se somete

a una rutina de mantenimiento y
saneamiento interna?

Desarrollado por Catherine N.

Cutter, Profesor Asistente del
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y por William R. Henning,
Profesor del Departamento de
Zootecnia y Ciencia de la Leche.

El proceso es validado mediante

documentacin cientfica?

39) Los moldes y dados son

limpiados y desinfectados
regularmente?

2)

38) Hay herramientas y utensilios

separados (como navajas, canastas
y tinas) para el producto LPC, el
producto que va a reproceso, etc.?

37) Las herramientas de mano son

limpiadas y desinfectadas despus
de cada uso?

El producto favorece el
crecimiento de L. monocytogenes
(ejemplos: alto pH en salchichas
fermentadas, actividad acuosa en
la carne seca tipo americana
jerky)?

1)

Proceso de Verificacin

36) Las tablas para picar, bandas de

sierras y rebanadoras son
limpiadas y desinfectadas despus
de procesar tocino, productos de
cerdo ahumados parcialmente
cocidos y antes de procesar
alimentos LPC?

Producido por el Information and Communication

Technologies en el Colegio de Ciencias Agrcolas