JAMN SERRANO (IBRICO)

EQUIPO #5

QU ES?
Es el producto obtenido por la salazn y

maduracin de las patas traseras del cerdo

ibrico.
Periodo mnimo de elaboracin es de
210 das.

BREVE HISTORIA
Las primeras referencias datan del pueblo romano en el

siglo II a.C.
El curado surge en la regin ibrica
Se sacrificaban los cerdos en los ltimos meses del ao.
Se realizaba la salazn
La maduracin se realizaba en las cordilleras de Serrano.
Se recoga en el verano.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Grasa

ndice de
Secado
Brillante,
Contenido
untuosa,
de agua
coloracin mximo
amarillent 57%
a.
Aromtica

Salinidad Coloraci
n
15% de
De Rosa a
NaCL
rojo
sobre
prpura
extracto
en la parte
seco
magra.
Brillante
de a
grasa.

Sabor y
Aroma
Sabor
delicado,
poco
salado.
Aroma
agradable

Textura
Homogne
a.
Poco
fibrosa y
sin
pastosidad
ni
reblandeci
miento.

TIPOS DE JAMN

Jamn
Serrano
Bodega
10

Reserva
12

Gran
Reserva
15

ELABORACIN

RECEPCIN

Peso en sangre superior a 9.5 kg

Temperatura interna menor o igual a 3C
Espesor de grasa superior a 0.8 mm
No pasen pruebas organolpticas.

PERFILADO Y SANGRADO

Se someten a presin para evacuar la sangre remanente en los

vasos sanguneos.
Posteriormente se somete a una maquina de masajeo que elimina
cualquier resto sanguneo y facilite la salazn.
Se deber marcar cada jamn con el ao y semana de elaboracin.

SALAZN
Se incorpora la sal comn y agentes de salado/curacin

(nitratos y nitritos)
Facilita la deshidratacin y conservacin del producto.
Parte que da el color caracterstico.
Se cubre la pieza con sal marina, tras un previo
tratamiento con sales nitrificantes.

SALAZN
El tiempo est definido por el tamao, contenido graso y

conformacin.
Est dado hasta alcanzar el 15% de salinidad.
Periodos comprendidos entre 0.65-2 das por kg de jamn.
Las condiciones de salazn son:
T=0-4 C
Hr= 75-95%

LAVADO - CEPILLADO

Tiene como finalidad la remocin del exceso de salinidad

en el producto.
Se aplica el cepillado tambin para el moldeado, si es que
se requiere.

POST-SALADO (REPOSO)

Se realiza esta etapa para distribuir la sal en el interior del

producto.
Inhibe el crecimiento microbiano no deseado.
Canaliza los procesos de lipolisis y protelisis encargado
del sabor y aroma.

POST-SALADO (REPOSO)
Eliminacin paulatina del agua superficial.
Tiempo comprendido mnimo de 40 das.
Condiciones:
T= 0-6C
Hr= 70-95%

SECADO-MADURACIN
Deshidratacin del producto.
Fusin natural de los tejidos adiposos (grasas). [Punto

considerado el fin del secado]

Humedad relativa en descenso
Hasta valores entre 80%-60%

La temperatura ir en aumento
De 6C a un mximo de 34C

Periodo mnimo de 110 das.

ENVEJECIMIENTO- AFINACIN

Accin de la flora microbiana causantes del aroma y

sabor.
El tiempo ser el necesario para completar el mnimo de
210 das y alcanzar una merma del 33%
El tiempo mnimo de curacin del jamn es de 7 meses

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS
Los ms utilizados son cocos Gram positivos- catalasa

positivos.
Staphylococcus spp.
Micrococcus spp.
Debaromyces
D. marama
D. hansenii

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Penicillium
P. commune
P. aurantiogriseum
P. chysogenum
P. expansum

REACCIONES PROTEOLISIS
Proteinas sarcoplsmicas y
miofibriales.
Su degradacin aumenta la
terneza. Los pptidos
obtenidos son degradados
por peptidasas.
Los aminocidos libres son
usados como sustrato para
distintas reacciones.

REACCIONES LIPLISIS

Dos tipos de lpidos

Intramusculares
Trigliceridos
Fosfolpidos

Tejido Adiposo
Trigliceridos en 99%

REACCIONES LIPLISIS

Se generan numerosos cidos grasos libres, tanto

saturados como insaturados.

Son susceptibles a oxidacin lipidica
Accin importante entre los primeros 6-8 meses

BIBLIOGRAFA
Simposio Especial - 44th ICoMST. (.). El jamn curado:

Tecnologa y anlisis de consumo. febrero 21, 2015, de Centro

de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias (I.R.T.A.) y
EUROCARNE Sitio web: http://
www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=JamonCurado.pdf
Aguilar F.. (2002). Jamn Serrano, definicin y mtodo de
produccin o elaboracin. febrero 21, 2015, de . Sitio web:
http://www.elgranjamon.es/contenidos/category/elaboracionjamon-serrano/