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PARTE 1
Procesos de
fabricacin de bebidas
alcohlicas
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1.1.
Bebidas alcohlicas
1.1.1. Introduccin
1. sacaromicetos
x Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas
en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
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2. no sacaromicetos
x Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando
sabores amargos y desagradables
x Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la
superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino)
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Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar
hongos a levaduras.
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1.2.1. Generalidades
En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una tecnologa
cervecera, mediante el anlisis cientfico de los procesos biolgicos y
qumicos que tienen lugar en el curso de la elaboracin de la cerveza, lo
que permite un uso ms racional de las materias primas. A este respecto es
de destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los
aspectos biolgicos y bioqumicos de la fermentacin y maduracin de la
cerveza.
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x
x
x
x
x
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Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230
g de CO2 por cada mg de HTS. Tomando esto como referencia se procede
a determinar la capacidad fermentativa especfica de una levadura con
objeto de elegir las estirpes ms convenientes.
Gxh =
F (cs1 cs 2)
V x100
Siendo:
x
x
x
x
x
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Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas
cepas de levadura poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en
consideracin en la seleccin de las levaduras de cervecera. El aroma
producido por las levaduras es una caracterstica de diferenciacin esencial.
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Fig.6- levadura de cerveza muy rica en materias causantes de turbidez (300 aumentos)
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de
la
cerveza
depende
su
durante
el
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homocontinuas
hetereocontinuas.
Los
procedimientos
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30
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31
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31
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32
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deben
formar
enzimas
tan
importantes
como
la
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33
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33
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34
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de
fermentarla,
pertenecientes
al
gnero
Saccharomyces,
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encontrarse
levaduras
formadoras
de
velos
como
Pichia
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reinantes
en
las
bodegas
de
fermentacin.
Cuando
la
la conservabilidad de las
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Lb pastorianus y Lb
buchneri.
termobacterias.
Estos
microorganismos
pertenecen
las
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40
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1.3.1. Generalidades
El vino se obtena no slo del zumo de uvas, sino tambin de otras frutas, miel
y jugos de plantas, como el arce y el gave. En muchos escritos se hace
referencia al cultivo de la vid y a la elaboracin de vino por los egipcios en el
3000 a.C.
Las fases de la obtencin del mosto son la vendimia, la extraccin del mosto
azucarado de las uvas y la fermentacin principal.
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Una elevada tasa de azcar y una ptima proporcin de cidos en las uvas
constituyen, en unin del buqu la base de los vinos. Al completarse la
maduracin se ha formado sobre los granos de uva una microflora en la que
predominan las levaduras. Para la elaboracin de vinos de mesa se separarn
los granos sanos de los podridos.
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Las uvas rojas deben separarse del tallo y pednculos con un aparato
adecuado antes de ser machacadas. Las uvas deben dejarse reposas antes
del estrujado para permitir la disolucin del pigmento rojo. Adems de persistir
tallos y pednculos en la masa de uvas rojas, al fermentar pasaran al vino
taninos de sabor amargo.
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1.3.2.2. Fermentacin
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vnicas
y,
sobre
todo,
las
bacterias
necesarias
para
el
agregando
levaduras
en
cultivo
puro,
los
restantes
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En el curso del depsito tiene lugar la formacin propiamente dicha del vino,
caracterizada por un cambio en las condiciones de acidez y por el acabado del
sabor y del buqu. El vino madurado es filtrado varias veces, practicndose
con frecuencia un tratamiento de calentamiento-enfriamiento para que se
precipiten protenas termolbiles. A tal fin se calienta el vino en un
intercambiador de calor a 70-90 C, se mantiene durante 30 o 40 segundos a
esta temperatura y acto seguido se refrigera a -4 C. La ventaja de esta
tcnica estriba en que, adems de las protenas perjudiciales, precipita el
trtaro y mueren los microorganismos.
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Al igual que las levaduras de la cerveza, las del vino deben reunir unas
caractersticas tecnolgicas convenientes:
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Los
defectos
son
producidos
por
cambios
qumicos
que
afectan
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sabor del vino. Estas enfermedades son causadas tanto por bacterias, como
por hongos y levaduras.
son
por
el
contrario
bastante
estables
frente
estos
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Adems de las bacterias, las levaduras tambin pueden alterar el vino. Entre
las levaduras alterantes se encuentran las que forman velos, entre ellas
muchas cepas de Saccharomyces muy resistentes al alcohol. Las levaduras
que forman velos en el vino pertenecen a diferentes gneros y especies,
siendo la ms conocida la Pichia membranaefaciens capaz de metabolizar el
alcohol, cido actico y cido succnico y, en consecuencia, de determinar la
prdida de buqu de los vinos. Los vinos atacados por las levaduras
formadoras de velos se vuelven sosos e inspidos debido a ausencia de
cidos. El hecho de que las levaduras formen velos indica que necesitan
oxgeno. Los vinos ms susceptibles a la alteracin son los que poseen un
contenido en alcohol inferior a 12%. Mediante investigaciones microscpicas
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1.4.1. Introduccin
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4,2-4,4 g de azcar)
x
x
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x
x
x
x
x
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El
tiempo
necesario
para
completar
la
fermentacin
es
variable,
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1.4.4.1. Removido
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El removido es una tcnica especializada que exige una gran prctica por
parte del personal que la ejerce, que vara con el tipo de vino, el ao, el
aspecto y comportamiento de las heces. El elevadsimo nivel de seleccin
que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido,
formando un sedimento mucho ms fcil de poner en punta.
Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros
dispositivos) en los cuales se encuentran en posicin vertical invertida, se
toman en esta posicin y se transportan a otros locales a temperatura no
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1.4.4.3. Degelle
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El degelle
< 6 g/l
17-35 g/l
+ de 50 g/l
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Las botellas se tapan con los tapones de expedicin, que son los tpicos en
forma de seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la
botella los tapones salgan con ms facilidad, estos deben ser parafinados.
Colocado el tapn, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una
placa metlica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el
descorchado de la botella.
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Material
Agua
Protena
Grasa
Nitrgeno
Fibra
Cenizas
bruta %
bruta %
Centeno
13
7-18
1.7-1.9
60-73
1.7
2.0
Trigo
13
7-21
1.0-3.0
60-73
2.5
1.8
Mijo
11-12
9-12
3.0-4.5
Hasta 71
3.0
1.5-3.0
Maz
12-13
Hasta 5
60-80
2.6
1.4
Cebada
11-13
8-13
2-3
52-58
Hasta 6.5
2.0-3.0
Harina
12
0.6
0.4
75-84
2.1
0.6
68-85
0.7-3.7
Hasta 1.0
19.5-23
0.3-3.4
0.4-1.9
tapioca
Patatas
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Para evitar que se reduzca su contenido en almidn las materias primas deben
almacenarse en condiciones tcnicamente adecuadas. Antes de su empleo en
la
obtencin
de
alcohol
las
materias
primas
debern
limpiarse
convenientemente.
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Para poder sacarificar el almidn por accin enzimtica debe liberarse de las
clulas vegetales de las materias primas. La liberacin suele efectuarse en
recipientes o depsitos cerrados con vapor a presin a temperatura de 100
C. Para liberar el almidn de cereales y patatas corrientes se somete a
calentamiento con vapor a presin en un autoclave. La malta macerada a 100
C se calienta durante 45 a 60 minutos a una presin de 4 a 6 atmsferas. Al
trmino del calentamiento se deja salir el vapor de forma que la presin
descienda bruscamente para que se rompan y separen las paredes celulares y
el almidn quede libre.
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1.5.1.3. Fermentacin
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77
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luego se
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Entre
tales
compuestos
se
encuentran
el
n-
heptilparahidroxibenzoato, el n-octil 3, 5-dihidroxibenzoato, y sobre todo el noctil 3, 4, 5-trihidroxibenzoato. Este ltimo ster es el ms adecuado para la
conservacin de la cerveza. Puede aadirse juntamente con la tierra de
diatomeas utilizada en la filtracin y en la cerveza acta eficazmente a una
concentracin de 10 ppm.
En la industria vincola frecuentemente hay que enfrentarse con una corta vida
de almacn de vino, a consecuencia del crecimiento de las levaduras. Para
evitar el desarrollo de stas se recomienda aadir al vino sorbato potsico. El
efecto antimicrobiano del cido srbico se debe esencialmente a la molcula
indisiociada que acta eficazmente frente a S.cerevisiae, Aspergillus nger y
tambin frente a bacterias como E.coli.
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PARTE 2
Tratamientos
emergentes en la
industria de bebidas
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2.1.1. Introduccin
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Se entiende por alta presin la tecnologa con la que son tratados los
materiales a presiones entre los 100 y los 1 000 MPa. Como el medio utilizado
para transmitir la presin suele ser el agua suele llamarse tambin alta presin
hidrosttica (APH). Al incrementar la presin se produce un pequeo descenso
de volumen del agua (4% a 100MPa, 7% a 200MPa, 11,55% a 400 MPa, T de
22 C).
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A presiones inferiores a 200 MPa los efectos son: influencia sobre la cintica
enzimtica, modificacin de las propiedades fsicas de las protenas y
alteracin de la membrana de los microorganismos.
A presiones entre 200 y 300 MPa los efectos son: inactivacin enzimtica
irreversible, muerte de los microorganismos.
A presiones entre 300 y 400 MPa los efectos son: gelificacin de los
almidones, desnaturalizacin de las protenas.
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A presiones entre 400 y 500 Mpa los efectos son: muerte de las esporas
bacterianas, inactivacin de los enzimas.
Durante los ltimos aos se han hecho muchos estudios sobre la presin y sus
efectos. Paralelamente, tambin se comercializan diversos productos tratados
por AP, pero aun es necesario continuar investigando para conseguir que las
AP sean ms competitivas.
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2.1.2.2. Generacin de AP
Por este motivo, las partes internas de la cmara, los tubos, las vlvulas y el
intensificador de presin en contacto con el agua, los agentes qumicos de
limpieza o el alimento, han de estar protegidos de la corrosin, razn por la
cual es necesario emplear acero inoxidable.
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El n de ciclos por hora que puede realizar una cmara viene determinado por
el ciclo de tiempo. Este ciclo es la suma del tiempo de manipulacin del
material (tiempo de carga, descarga...), el tiempo de aplicacin de la presin y
el tiempo de presurizacin y despresurizacin. El carcter instantneo de la
presin hidrosttica ofrece la posibilidad de conseguir tiempos de tratamiento
cortos. Al contrario que en el tratamiento trmico, la duracin del tratamiento
no esta influida por el fenmeno de transmisin de presin, sino nicamente
viene determinada por las cinticas de inactivacin y las reacciones qumicas
que tienen lugar a una presin determinada.
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Presin mxima
Dimetro (mm)
Longitud (mm)
Volumen
de trabajo (MPa)
100
1 700
4 000
9 000
200
1 000
4 000
3 150
400
600
4 500
1 250
550
600
2 500
700
690
250
750
37
1 030
100
1 000
8,5
1 380
90
550
3,5
As, teniendo en cuenta las tres consideraciones anteriores, resulta claro que
se pueden conseguir fcilmente producciones de diversas toneladas por hora
con la tecnologa actual de la AP.
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Energa = 2/5 c P Vo
98
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Energa (kJ)
10
193
50
960
100
1 920
250
4 800
1 000
19 200
Tabla.3- Energa de compresin contenida en cmara de presin llena de agua a 400 MPa segn volumen
cmara
99
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100
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Presin aplicada: contra mayor sea la presin, mayor deber ser la capacidad
de la bomba para conseguir la presin en el tiempo especificado
100
__________________________________________________________________________________________________________
101
__________________________________________________________________________________________________________
101
__________________________________________________________________________________________________________
102
__________________________________________________________________________________________________________
tiempo
de
obertura
cierre
son
del
orden
de
20
segundos,
102
__________________________________________________________________________________________________________
103
__________________________________________________________________________________________________________
Otro punto a tener en contra es que cada uno de los componentes del equipo
de alta presin que esta en contacto con el alimento debe ser fcilmente de
limpiar y desinfectar.
103
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104
__________________________________________________________________________________________________________
104
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105
__________________________________________________________________________________________________________
105
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106
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107
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108
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110
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esenciales
para
el
crecimiento
la
reproduccin
de
los
microorganismos.
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La morfologa celular se puede ver afectada por las altas presiones. Las
vacuolas gaseosas se comprimen, se produce tambin un alargamiento de la
clula, la separacin de la membrana y pared celular, la contraccin de la
pared celular con formacin de poros, formacin de filamentos, modificaciones
del ncleo y orgnulos intracelulares, la coagulacin de las protenas
citoplasmticas y la liberacin de los constituyentes intracelulares hacia el
exterior de la clula.
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114
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__________________________________________________________________________________________________________
115
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116
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la
presin,
se
incrementa
el
efecto
letal
sobre
los
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117
__________________________________________________________________________________________________________
117
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118
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un
microorganismo
Gram
negativo
particularmente
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Microorganismo
Vibro parahaemolyticus
Yersinia enterolitica
Campylobacter jejuni
Sustrato
-Tampn
fosfato
(100 mM) + 3%
NaCl (pH 7)
-Jugo almejas
-Tampn
fosfato
(2mM) (pH 7)
Condiciones
-170 Mpa, 30 min, 23 C
Nivel
Comentarios
reduccin
10
-Tampn
fosfato
(2mM) (pH 7)
-Cerdo
- 300 Mpa, 10 min, 25 C
-Tampn
fosfato - 325 Mpa, 10 min, 20 C
salino (10 M) (pH 7)
Cerdo
300 Mpa, 10 min, 25 C
>10
>10
10
10
2
<10
10
10
<10
-Leche UHT
>10
>10
D = 7,63 min
D = 7,13
10
10
Utilizacin de medio
selectivo
Utilizacin de medio
selectivo
D = 7,4 min
D = 4,2 min
3
D = 4,0 min
Utilizacin de medio
selectivo
10
6
10
<10
-Tampn
fosfato -340 Mpa, 20 min, 23 C
salino (100 mM) (pH
7)
-Leche UHT
-340 Mpa, 80 min, 23 C
-340 Mpa, 60 min, 23 C
-Leche cruda
-450 Mpa, 15 min, 20 C
-Tampn
fosfato
(2nM) (pH 7)
-Carne de cerdo
-Carne de ave
-Tampn
fosfato -375 Mpa, 15 min, 20 C
salino (10 mM) (pH
7)
-375 Mpa, 30 min, 20 C
-Tampn
fosfato
salino (10 mM) (pH
7)
-Suero albmina de
bovino
Staphylococcus aureus
D = 5,1 min
>10
<10
10
Listeria monocytogenes
>10
Sin
inactivacin
superior a la misma
presin cuando se
trata durante 30 min
D = 2,9 min
10
D = 13,2 min
10
D = 9,3 min
10
Utilizacin de medio
selectivo
10
<10
>10
10
10
10
119
__________________________________________________________________________________________________________
120
__________________________________________________________________________________________________________
120
__________________________________________________________________________________________________________
121
__________________________________________________________________________________________________________
121
__________________________________________________________________________________________________________
122
__________________________________________________________________________________________________________
Es muy remarcable el hecho que, despus de un tratamiento a presiones subletales (300 MPa), la cepas resultaron ms resistentes a pH 4,5 que a pH 4,7.
122
__________________________________________________________________________________________________________
123
__________________________________________________________________________________________________________
123
__________________________________________________________________________________________________________
124
__________________________________________________________________________________________________________
En aw
124
__________________________________________________________________________________________________________
125
__________________________________________________________________________________________________________
125
__________________________________________________________________________________________________________
126
__________________________________________________________________________________________________________
de
Penicillium
digitatum,
Penicillum
expansum
Penicillum
126
__________________________________________________________________________________________________________
127
__________________________________________________________________________________________________________
Se
ha
demostrado
que
un
pretratamiento
trmico
sensibiliza
Para Bacillus spp. tratado a presiones entre 100 y 800 Mpa, la inactivacin es
mayor en la regin de presiones de 100-300 MPa. La inactivacin aumenta
cuando la temperatura se incrementa a 70 C, mientras que la presin se
mantiene en el intervalo 100-300 MPa.
127
__________________________________________________________________________________________________________
128
__________________________________________________________________________________________________________
128
__________________________________________________________________________________________________________
129
__________________________________________________________________________________________________________
Tal y como sucede con las clulas vegetativas, los alimentos con baja
actividad de agua requieren un aumento de las condiciones del tratamiento
para inactivar esporas.
129
__________________________________________________________________________________________________________
130
__________________________________________________________________________________________________________
Los cambios con la AP siguen el principio de la isosttica, cosa que hace que
sean prcticamente instantneos y uniformes siendo independiente del
volumen y la geometra de la muestra.
130
__________________________________________________________________________________________________________
131
__________________________________________________________________________________________________________
131
__________________________________________________________________________________________________________
132
__________________________________________________________________________________________________________
132
__________________________________________________________________________________________________________
133
__________________________________________________________________________________________________________
Todos los estudios coinciden en afirmar que los azcares simples no se ven
afectados por este tratamiento.
Por lo que hace al almidn, se conoce que el tratamiento con presin modifica
la estructura del grano y afecta su susceptibilidad al ataque de la amilasa. Los
cambios dependen de la cantidad de agua presente. El almidn se puede
gelatinizar con AP o calor. La presin a la que gelatiniza depende de su
procedencia. Se puede estimular aumentando la temperatura.
133
__________________________________________________________________________________________________________
134
__________________________________________________________________________________________________________
rotura
formacin
continua
de
nuevas
interacciones
134
__________________________________________________________________________________________________________
135
__________________________________________________________________________________________________________
Las altas presiones pueden modificar tanto las estructuras de los enzimas y su
actividad como el sustrato que, transformado puede influir de manera negativa
o positiva sobre la actividad de este. En algunos equipos, se pueden llevar a
cabo y controlar reacciones enzimticas y mejorar notablemente el
rendimiento.
-sobre el sustrato:
135
__________________________________________________________________________________________________________
136
__________________________________________________________________________________________________________
-sobre el producto:
Los efectos sobre los enzimas pueden ser de dos clases. Presiones
comparativamente diferentes pueden activar enzimas y presiones mucho
136
__________________________________________________________________________________________________________
137
__________________________________________________________________________________________________________
137
__________________________________________________________________________________________________________
138
__________________________________________________________________________________________________________
138
__________________________________________________________________________________________________________
139
__________________________________________________________________________________________________________
La no alteracin del sabor del alimento puede ser causada por el hecho que la
AP no ataca los enlaces covalentes, que son los tpicos del sabor. Los
cambios sensoriales tpicos de la AP son modificaciones de la textura y esto
tambin es ocasionado por cambios reolgicos, que afectan a las propiedades
funcionales de los alimentos.
Diversos estudios han demostrado que las altas presiones pueden ser tiles
para conseguir la estabilizacin de vinos de uva.
139
__________________________________________________________________________________________________________
140
__________________________________________________________________________________________________________
140
__________________________________________________________________________________________________________
141
__________________________________________________________________________________________________________
141
__________________________________________________________________________________________________________
142
__________________________________________________________________________________________________________
2.2.1. Introduccin
142
__________________________________________________________________________________________________________
143
__________________________________________________________________________________________________________
143
__________________________________________________________________________________________________________
144
__________________________________________________________________________________________________________
2.2.2.2. Espectro
144
__________________________________________________________________________________________________________
145
__________________________________________________________________________________________________________
Ventajas
Inconvenientes
menos
filtrar
gastos
de Obstruccin de la membrana
Concentracin
desarrollo
de
microorganismos
No obstante, las muchas ventajas de esta tcnica han hecho que se haya
avanzado rpidamente en la industria alimentaria. El espectro de aplicaciones
va desde la microfiltracin hasta la smosis inversa. Estas aplicaciones se
refieren a diversos sectores de la industria, como el sector lctico, frutas y
hortalizas, bebidas y el proceso de semillas y azcares.
Principalmente son cuatro los procesos que utilizan la presin como fuerza
impulsora para realizar la separacin en fase lquida mediante membranas
145
__________________________________________________________________________________________________________
146
__________________________________________________________________________________________________________
146
__________________________________________________________________________________________________________
147
__________________________________________________________________________________________________________
Fig.23- separacin MF
147
__________________________________________________________________________________________________________
148
__________________________________________________________________________________________________________
superficie
porosa)
y,
por
tanto,
con
una
mayor
resistencia
148
__________________________________________________________________________________________________________
149
__________________________________________________________________________________________________________
Fig.24- separacin UF
149
__________________________________________________________________________________________________________
150
__________________________________________________________________________________________________________
Fig.25- separacin NF
150
__________________________________________________________________________________________________________
151
__________________________________________________________________________________________________________
son atradas fcilmente. Todo seguido, por difusin son transportadas a travs
de la estructura polimrica de la membrana, en que puede ser arrastrado
algn soluto de peso molecular pequeo, <200, adheridos a estas molculas.
El mecanismo de separacin en la OI es, por tanto, la disolucin-difusin, y el
material de la membrana es decisivo a la hora de mantener buena afinidad con
los componentes del permeato para disolverse en su estructura.
151
__________________________________________________________________________________________________________
152
__________________________________________________________________________________________________________
II = RT (C/MW)
152
__________________________________________________________________________________________________________
153
__________________________________________________________________________________________________________
Producto
Contenido en
Peso molecular
slido (%)
Agua de mar
Presin
osmtica (kPa)
3,5
58,5
1 550
342
450
Casena
3,5
25 000
104
Leche
11
790
Zumo de naranja
11
1 700
Zumo
14
2 200
Zumo de uva
16
2 200
Extracto de caf
28
3 500
Lactosa/sacarosa
de
manzana
153
__________________________________________________________________________________________________________
154
__________________________________________________________________________________________________________
154
__________________________________________________________________________________________________________
155
__________________________________________________________________________________________________________
smosis
Nanofiltracin
Ultrafiltracin
inversa
Nivel
separacin
acin
Sales monovalentes
Macromolculas
Partculas
Solutos de bajo PM
de bajo PM
(protenas)
(bacterias,
Coloides
levaduras)
(glucosa, lactosa)
Principio
Microfiltr
Diferencia
de
solubilidad
difusividad
Diferencia de solubilidad
Tamao
y difusividad
partcula
partcula
Capilar
Capilar
de
la
Tamao de la
Tamao de la partcula
y carga
Disolucin-difusin
Mecanismo
Disolucin-difusin
Capilar
Influencia
Moderada
Despreciable
Despreciable
10-40
2-10
0,2-2
20-70
5-200
>200
presin
osmtica
Presin
aplicada
(bar)
Flujo medio
5-40
(l/m2h)
155
__________________________________________________________________________________________________________
156
__________________________________________________________________________________________________________
156
__________________________________________________________________________________________________________
157
__________________________________________________________________________________________________________
Entre las membranas sintticas podemos distinguir entre las polimricas y las
inorgnicas.
Las membranas polimricas u orgnicas estn hechas para una gran variedad
de polmeros. Las membranas polimricas hidrfobas suelen ser de
polietrafluoroetileno (PTFE, tefln), polivinilo de flor (PVDF), polipropileno
(PP), polietileno (PE), polisulfona (PSF) o polietersulfona (PES), mientras que
las hidrfilas estn hechas de steres de celulosa que son biodegradables,
policarbonatos (PC), poliamidas (PI/PEI) o poliamidas (PA). En general, las
membranas
hidrfobas
presentan
ms
problemas
de
ensuciamiento
irreversible que las hidrfilas; por este motivo son ms utilizadas las segundas
en procesos industriales de separacin. La desventaja de estas membranas es
la baja resistencia a la temperatura y al pH.
157
__________________________________________________________________________________________________________
158
__________________________________________________________________________________________________________
158
__________________________________________________________________________________________________________
159
__________________________________________________________________________________________________________
159
__________________________________________________________________________________________________________
160
__________________________________________________________________________________________________________
-Membrana asimtrica. Normalmente tiene una capa activa de 0,1 Pm, con
poros o sin, en contacto con la superficie, que rife la transferencia de materia,
y se combina con una capa densa o microporosa que da selectividad y una
capa fina que da permeabilidad. Estas capas tienen la misma composicin
qumica, pero propiedades fsicas graduales. Las membranas de ultrafiltracin
suelen tener esta estructura.
-Membrana compuesta. Est formada por una capa permeable, cubierta con
una capa de otro material (polmero) escogido por su alta selectividad.
Normalmente las membranas de nanofiltracin u smosis inversa son
membranas asimtricas de ultrafiltracin en las que se ha aplicado otra capa,
ms selectiva. Tambin se conoce con el nombre de TFC (thin film composite)
Material
PH lmite
P mxima
mxima
Resistencia Tolerancia
bacteriana
al Cl2
Mala
Mala
Regular
Mala
Mala
Poliamida
regular
Regular
Regular
Excelente
Mala
Poliamida
Buena
Buena
Regular
Excelente
Regular
Acetato de
celulosa
compuesta
160
__________________________________________________________________________________________________________
161
__________________________________________________________________________________________________________
Material
PH lmite
P mxima
mxima
Polister
Resistencia Tolerancia
bacteriana
al Cl2
Excelente
Buena
Regular
Excelente
Mala
Excelente
Excelente
Excelente
Excelente
Excelente
compuesto
Mineral
Tipo
PH
Aplicaci
Caractersticas
n
Celulsicas
3-6
30-50
UF/OI
(Acetato de celulosa)
Son econmicas
Polmeros
orgnicos
1-13
60-75
1-11
40
1-10
60
1-14
Hasta
UF
(polisulfonas, poliamidas
aromticas, poliacrilonitrilo)
Minerales o
3 000
cermicas
Uf/MF
161
__________________________________________________________________________________________________________
162
__________________________________________________________________________________________________________
162
__________________________________________________________________________________________________________
163
__________________________________________________________________________________________________________
163
__________________________________________________________________________________________________________
164
__________________________________________________________________________________________________________
Separacin
smosis
Tamao
Estructura
Grosor capa
Material
poro
membrana
activa
membrana
< 1nm
Asimtrica
0,1-1,0 Pm
Acetato celulosa
Poliamidas
inversa
Nanofiltracin
1 nm
Asimtrica
0,1-1,0 Pm
Acetato celulosa
Poliamidas
Polivinilo
Ultrafiltracin
1 nm-50 nm
Asimtrica
Polmeros
(polisulfona,
poliacrilonitrilo)
Cermicos (xido
zirconio, xido
aluminio)
Microfiltracin
0,1-1,0 Pm
Simtrica
10-150 Pm
Asimtrica porosa
Polmeros
cermicos
164
__________________________________________________________________________________________________________
165
__________________________________________________________________________________________________________
165
__________________________________________________________________________________________________________
166
__________________________________________________________________________________________________________
Principio
Fuerza impulsora
Operacin
Elctrico
Gradiente de potencial
Electrodilisis
Qumico
Gradiente de concentracin
Dilisis, Preevaporacin
De presin
Gradiente de presin
166
__________________________________________________________________________________________________________
167
__________________________________________________________________________________________________________
-Flujo (J). Volumen que fluye a travs de la membrana por unidad de rea y de
tiempo. Corresponde al flujo de permeato. Las unidades se expresan en
m3m-2s-1, l3m-2h-1, lm-2dia-1. Si se refiere a la densidad de flujo msico se
expresa en kgm-2s-1, y la densidad de flujo molar, en molesm-2s-1.
Segn la ecuacin de Hagen-Poiseuille para el flujo laminar a travs de una
matriz capilar, el flujo (J) de una solucin pura es linealmente proporcional a la
porosidad de la superficie (H), al cuadrado el dimetro del poro (dp) y a la
diferencia de la presin transmembrana ('p) e inversamente proporcional o la
viscosidad (P), al grosor de la membrana ('x) y a la tortuosidad (Wo), que
equivale a la relacin entre la longitud de un canal y el grosor de la membrana:
167
__________________________________________________________________________________________________________
168
__________________________________________________________________________________________________________
168
__________________________________________________________________________________________________________
169
__________________________________________________________________________________________________________
R= coeficiente de retencin
Cf = concentracin de soluto en el alimento
Cp = concentracin de soluto en el permeato
169
__________________________________________________________________________________________________________
170
__________________________________________________________________________________________________________
170
__________________________________________________________________________________________________________
171
__________________________________________________________________________________________________________
171
__________________________________________________________________________________________________________
172
__________________________________________________________________________________________________________
-Fouling:
La acumulacin de solutos, coloides, macromolculas o sales en la superficie
de la membrana puede originar tambin deposiciones irreversibles con la
misma consecuencia de disminucin de flujo. Pueden estar debidas al bloqueo
de poros, adsorcin de soluto en las paredes de los poros o, en el caso de las
protenas, cuando al capa de protenas acumuladas tiene una concentracin
tan elevada que se convierte en un gel, incrementando la resistencia de paso
del flujo y alargando el tiempo de filtracin, que favorece el crecimiento
bacteriano.
172
__________________________________________________________________________________________________________
173
__________________________________________________________________________________________________________
173
__________________________________________________________________________________________________________
174
__________________________________________________________________________________________________________
1) Presin
transmembrana.
Al
incrementarla,
se
incrementa
La
resistencia
de
la
membrana
originada
por
el
174
__________________________________________________________________________________________________________
175
__________________________________________________________________________________________________________
Fig.42flujo perpendicular
flujo tangencial
175
__________________________________________________________________________________________________________
176
__________________________________________________________________________________________________________
de
Caractersticas
Tubular
Plana
Espiral
Fibras vacas
25-100
200-500
500-2000
1500-6000
Flujo (m3/m2da)
0,3-1
0,3-1
0,3-1
0,004-0,1
Prdida
2-3
1-2
1-2
0,3
Turbulento
Laminar
Laminar
Laminar
100-500
100-300
25-50
0,5
Superficie
(m2/m3)
presin
(atm)
Velocidad
necesaria (cm/s)
176
__________________________________________________________________________________________________________
177
__________________________________________________________________________________________________________
Caractersticas
Pretratamiento
Tubular
Filtro
Buena
Limpieza
Plana
Filtro
Poca
Espiral
Fibras vacas
Coagulacin y filtro
Coagulacin y filtro 50
50 Pm
Pm
Poca
Fcil
Fcil
Difcil
Imposible
Coste
Elevado
Elevado
Bajo
Bajo
Aplicacin
UF, dilisis, MF
UF,
UF,
(cermica),
coste energtico
ms aplicadas
tratamiento de aguas,
OI (polmeros)
menor
Cambio
membranas
OI,
PV,
por
el
OI,
zumos,
dilisis,
leche,
mismo volumen
soluciones de azcar,
de
muy
lquido
retenido
desarrolladas,
poliamidas asimtricas
177
__________________________________________________________________________________________________________
178
__________________________________________________________________________________________________________
178
__________________________________________________________________________________________________________
179
__________________________________________________________________________________________________________
179
__________________________________________________________________________________________________________
180
__________________________________________________________________________________________________________
180
__________________________________________________________________________________________________________
181
__________________________________________________________________________________________________________
181
__________________________________________________________________________________________________________
182
__________________________________________________________________________________________________________
ser
muy
compactos.
Para
reducir
la
polarizacin
de
182
__________________________________________________________________________________________________________
183
__________________________________________________________________________________________________________
Fig. 51. Esquema de los diferentes mdulos de membranas: (a) de placa y bastidor, (b) de enrollamiento en
espiral, (c) tubular y (d) de fibra hueca.
183
__________________________________________________________________________________________________________
184
__________________________________________________________________________________________________________
184
__________________________________________________________________________________________________________
185
__________________________________________________________________________________________________________
185
__________________________________________________________________________________________________________
186
__________________________________________________________________________________________________________
Etapa
Inicio
Ncleo
Razones
Oportunidades
Mejora de la calidad
Ahorro energtico
Ahorro energtico
proceso
Mejora de la calidad
para
aumentar
rendimientos
tecnoeconmicos
Final
Purificacin-concentracin
productos
Mejora de la calidad
finales
Conservacin de alimentos
prevencin de la contaminacin
186
__________________________________________________________________________________________________________
187
__________________________________________________________________________________________________________
187
__________________________________________________________________________________________________________
188
__________________________________________________________________________________________________________
188
__________________________________________________________________________________________________________
189
__________________________________________________________________________________________________________
189
__________________________________________________________________________________________________________
190
__________________________________________________________________________________________________________
190
__________________________________________________________________________________________________________
191
__________________________________________________________________________________________________________
disueltas
incluidas
dentro
de
una
matriz,
basada
191
__________________________________________________________________________________________________________
192
__________________________________________________________________________________________________________
En el punto crtico dejan de existir las fases lquida y gaseosa como tales y
aparece una nueva fase, la supercrtica, donde el poder disolvente puede
ser bajo o alto, sin que se produzca un cambio de fase, slo realizando
pequeas variaciones de presin y temperatura.
a)
b)
192
__________________________________________________________________________________________________________
193
__________________________________________________________________________________________________________
eficaz del extracto de su matriz. Esta viene definida por dos propiedades,
que son la viscosidad y la difusividad. La viscosidad de los FSC tiene
valores muy bajos, lo que facilita la entrada de estos en las matrices a
extraer, y la difusividad muy alta, y esto le da un poder elevado de
penetracin y dispersin, que mejora el transporte del extracto por el FSC,
y as se consigue una eficacia muy elevada de extraccin.
193
__________________________________________________________________________________________________________
194
__________________________________________________________________________________________________________
Fluido
Tc
Pc
densidad crtica
supercrtico
( C)
(atm)
(g/cm3)
Metano
-82,6
45,4
0,162
Etileno
9,2
49,7
0,218
Dixido carbono
31,0
72,8
0,469
Etano
32,2
48,2
0,203
xido nitroso
36,4
71,5
0,452
Propano
96,6
41,9
0,217
Amonaco
132,4
111,3
0,236
n-hexano
234,2
29,3
0,233
Acetona
234,9
46,4
0,279
Metanol
234,4
79,9
0,272
Etanol
243,0
63,0
0,276
Agua
374,1
217,6
0,323
194
__________________________________________________________________________________________________________
195
__________________________________________________________________________________________________________
Fig.54- Diseo simplificado del equipamiento de PEF. (1) cmara de tratamiento; (2) Electrodos; (3)
Generador de alto voltaje; (4) interruptor; (5) Capacitor; (6) Zona de descarga; (R, S, T, M) Puntos de
conexin para fuente de suministro (Sitzmann, 1995).
Fig.55- Planta Piloto Extraccin FSC (extractor de 2 litros, especificaciones mximas de presin y
temperatura: 70 MPa y 200C)
195
__________________________________________________________________________________________________________
196
__________________________________________________________________________________________________________
Fig.56- Planta Piloto de Extraccin con FSC (extractor de 2 litros, especificaciones mximas de presin y
temperatura: 70 MPa y 200C)
196
__________________________________________________________________________________________________________
197
__________________________________________________________________________________________________________
-Bombas: son los elementos que controlan todos los flujos de trabajo,
modificando las presiones y las velocidades de circulacin de los fluidos.
197
__________________________________________________________________________________________________________
198
__________________________________________________________________________________________________________
198
__________________________________________________________________________________________________________
199
__________________________________________________________________________________________________________
199
__________________________________________________________________________________________________________
200
__________________________________________________________________________________________________________
200
__________________________________________________________________________________________________________
201
__________________________________________________________________________________________________________
El CO2 en estado supercrtico (presin > 73,8 bar, temperatura > 31,06 C y
densidad = 466 kg/m3) tiene un alto poder disolvente de sustancias
apolares o ligeramente polares y de bajo peso molecular; muchas de estas
sustancias son precisamente las responsables de los aromas y los sabores
de los alimentos. Y cuando recupera la presin atmosfrica no tiene
propiedades disolventes, sino que se escapa del extracto sin dejar residuo.
Generalmente, el extracto obtenido con CO2 es de una calidad excelente,
ya que al ser un gas inerte y utilizar temperaturas de trabajo moderadas no
201
__________________________________________________________________________________________________________
202
__________________________________________________________________________________________________________
202
__________________________________________________________________________________________________________
203
__________________________________________________________________________________________________________
203
__________________________________________________________________________________________________________
204
__________________________________________________________________________________________________________
en
procesos
discontinuos
y,
por
tanto,
comprimiendo
descomprimiendo continuamente
-La inversin es muy elevada, comparada con la extraccin convencional
-La falta de datos de diseo y de costes para el dimensionamiento del
proceso y la poca disponibilidad de equipos impiden un mayor desarrollo en
este campo
-Se necesita un mantenimiento y una seguridad muy estrictas
-El uso de tecnologa de alta presin requiere una instalacin costosa y
complicada
204
__________________________________________________________________________________________________________
205
__________________________________________________________________________________________________________
Muy solubles
Moderadamente
Casi insolubles
solubles
Compuestos orgnicos poco o
nada
Sustancias no voltiles
polares,
de
bajo
peso
molecular (<250)
Sustancias
muy
voltiles
Agua,
actico,
aminocidos,
benzaldehdo,
glicerol y acetatos
hexanol,
terpenos,
cido
oleico,
inorgnicas,
205
__________________________________________________________________________________________________________
206
__________________________________________________________________________________________________________
Contenido
Lpulo
Lpulo
Extracto
Grado
Extracto
(%)
inicial
final
CO2
extracto
comercial
Agua
6,0
5,4
7,0
8,0
Total
30,3
4,3
90,0
89,9
88,5
26,6
1,3
84,4
96,5
82,0
12,6
0,2
41,2
98,9
39,5
14,0
1,1
43,6
94,4
42,4
3,7
3,0
5,2
6,5
resinas
Resinas
suaves
D-cidos
(humulonas)
E-cidos
(lupulonas)
Resinas
duras
Tabla.16- Anlisis del lpulo extrado con CO2 (Hubert & Vitzhum, 1978)
La ESC de lpulo con este mtodo presenta las siguientes ventajas con
respecto al mtodo tradicional:
206
__________________________________________________________________________________________________________
207
__________________________________________________________________________________________________________
207
__________________________________________________________________________________________________________
208
__________________________________________________________________________________________________________
Las plantas de ESC actuales permiten la extraccin de lpulo tanto con CO2
subcrtico como supercrtico; con el primero se consigue un extracto de
primera calidad y con el segundo un agotamiento total del producto.
208
__________________________________________________________________________________________________________
209
__________________________________________________________________________________________________________
a)
b)
Las ventajas que presenta la ESC con CO2 son las siguientes:
209
__________________________________________________________________________________________________________
210
__________________________________________________________________________________________________________
de
contacto
mltiple
donde
se
introducen,
bombeados
Las condiciones ptimas para la extraccin del etanol dependen del tipo de
bebida, pero generalmente los valores oscilan entre los 80 y los 120 bares y
los 15 y 40 C.
Producto
Presin (bar)
Temperatura ( C)
100
40
Cerveza
80-120
15-40
Vinagre
100
40
Sidra
80-250
20-40
90-150
15-40
Vino
210
__________________________________________________________________________________________________________
211
__________________________________________________________________________________________________________
1)
2)
3)
211
__________________________________________________________________________________________________________
212
__________________________________________________________________________________________________________
212
__________________________________________________________________________________________________________
213
__________________________________________________________________________________________________________
213
__________________________________________________________________________________________________________
214
__________________________________________________________________________________________________________
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
214
__________________________________________________________________________________________________________
215
__________________________________________________________________________________________________________
1)
2)
3)
4)
215
__________________________________________________________________________________________________________
216
__________________________________________________________________________________________________________
216
__________________________________________________________________________________________________________
217
__________________________________________________________________________________________________________
2.4.1. Introduccin
217
__________________________________________________________________________________________________________
218
__________________________________________________________________________________________________________
218
__________________________________________________________________________________________________________
219
__________________________________________________________________________________________________________
219
__________________________________________________________________________________________________________
220
__________________________________________________________________________________________________________
Los efectos de aplicar una descarga elctrica sobre un alimento situado entre
dos electrodos son:
220
__________________________________________________________________________________________________________
221
__________________________________________________________________________________________________________
Los alimentos son los conductores de las descargas elctricas, actuando como
una resistencia hmica al paso de la corriente; dependiendo de la longitud,
seccin, material y temperatura. Cada material, y por tanto, cada alimento
tiene una resistividad U y una conductividad V concretas. As:
R = d / VA = Ud / A
Siendo A el rea del electrodo en m2, d la distancia entre los dos electrodos
en m, V la conductividad en siemensm-1 y U la resistividad en :m.
221
__________________________________________________________________________________________________________
222
__________________________________________________________________________________________________________
2.4.4.1. Componentes
222
__________________________________________________________________________________________________________
223
__________________________________________________________________________________________________________
223
__________________________________________________________________________________________________________
224
__________________________________________________________________________________________________________
Se
utilizan
osciloscopios
como
sondas
de
control
de
224
__________________________________________________________________________________________________________
225
__________________________________________________________________________________________________________
225
__________________________________________________________________________________________________________
226
__________________________________________________________________________________________________________
226
__________________________________________________________________________________________________________
227
__________________________________________________________________________________________________________
227
__________________________________________________________________________________________________________
228
__________________________________________________________________________________________________________
228
__________________________________________________________________________________________________________
229
__________________________________________________________________________________________________________
229
__________________________________________________________________________________________________________
230
__________________________________________________________________________________________________________
230
__________________________________________________________________________________________________________
231
__________________________________________________________________________________________________________
231
__________________________________________________________________________________________________________
232
__________________________________________________________________________________________________________
232
__________________________________________________________________________________________________________
233
__________________________________________________________________________________________________________
Estos pulsos son ms difciles de generar que los anteriores, pero ahorran
ms energa y se enfran ms fcilmente. Se necesita una lnea de transmisin
de alto voltaje conectada a una carga opuesta.
233
__________________________________________________________________________________________________________
234
__________________________________________________________________________________________________________
234
__________________________________________________________________________________________________________
235
__________________________________________________________________________________________________________
V = 1,5faE0cos[1 exp(-t/)]
Siendo:
F: constante = 1 / [1+aGm(rinterior+rexterior)]
A: radio clula
E0: campo elctrico
: ngulo entre el radio vector y la direccin del campo elctrico
T: tiempo de duracin del campo elctrico
: tiempo de relajacin = faCm(rint+rext/2)
Rint+Rext: resistencias exterior e interior
Cm: capacitancia de la membrana por unidad de rea
Gm: conductancia de la membrana por unidad de rea
235
__________________________________________________________________________________________________________
236
__________________________________________________________________________________________________________
t
S=
tc
E Ec
k
236
__________________________________________________________________________________________________________
237
__________________________________________________________________________________________________________
S=
(1 e)
E Ec
Kc
Microorganismos
Intensid
Tiempo
Campo
Tiempo
Consta
Coef.
ad E
tratamiento t
crtico
crtico
nte K
Correlaci
(kV/cm)
(Ps)
Ec
tc (Ps)
(kV/cm)
n recta
(kV/cm)
r (%)
4-20
0,07-1,1
0,7
11
8,1
97,7
10-20
0,07-1,1
8,3
18
6,3
97,6
Klebsiella pneumonia
8-20
0,07-1,1
7,2
29
6,6
95,7
Pseudomonas auriginosa
8-20
0,07-1,1
6,0
35
6,3
98,4
Staphylococcus aureus
14-20
0,07-1,1
13,0
58
2,6
97,7
Listeria monocytogenes I
12-20
0,07-1,1
10,0
63
6,5
97,2
Listeria monocytogenes II
10-20
0,07-1,1
8,7
36
6,4
98,5
Candida albicans
10-20
0,14-1,1
8,4
110
2,2
96,6
237
__________________________________________________________________________________________________________
238
__________________________________________________________________________________________________________
orden
para
relacionar
el
grado
de
supervivencia
de
los
S=e
t tc
Kc
Qin, 1994, estudi los efectos de diferentes pulsos y observ que los
oscilatorios eran menos eficaces que los exponenciales o cuadrados, y que la
eficiencia energtica y la letalidad de los de onda cuadrada eran mayores que
la cada exponencial. Esto se debe al hecho que los pulsos de onda cuadrada
mantiene durante ms tiempo la intensidad mxima aplicada. Para pulsos de
onda cuadrada se calcula una eficiencia energtica del 91% y para los
exponenciales del 64%.
238
__________________________________________________________________________________________________________
239
__________________________________________________________________________________________________________
Ea
K = KEoe
RT
239
__________________________________________________________________________________________________________
240
__________________________________________________________________________________________________________
240
__________________________________________________________________________________________________________
241
__________________________________________________________________________________________________________
Vega (1996) observ que el tratamiento por pulsos elctricos y la fuerza inica
eran los responsables de la electroporacin y la compresin de la membrana,
mientras que el pH del medio afectaba al citoplasma cuando se completaba la
electro vaporacin. La inactivacin aumentaba al descender la fuerza inica y
con pH bajos.
241
__________________________________________________________________________________________________________
242
__________________________________________________________________________________________________________
242
__________________________________________________________________________________________________________
243
__________________________________________________________________________________________________________
Fuente
Microorganismo
Medio
Inactiv
Cmara
Condiciones
Coaxial
desnatada
continua, 29
100
(0,2% grasa)
mL, d = 0,63
exponenciales
cm
50kV/cm,
(D)
Fernndez-
Listeria innocua
Molina (1999)
Leche
2,6
pulsos
0,5
PF,
2Ps, 3,5 Hz
Fernndez-
Pseudomonas
Leche
Molina (1999)
fluorescens
desnatada
continua
(0,2% grasa)
mL, d = 0,63
exponenciales
cm
50kV/cm,
2,7
Coaxial
30
pulsos
0,5
PF,
2Ps, 4 Hz
Reina (1998)
Listeria monocytogenes
2% leche entera
3,0-4,0
pasteurizada
Continua, 20
10-50
mL
l/min,
C,
30
0,07
pulsos
(3,5% grasa) y
bipolares 50kV/cm,
2%
leche
desnatada
Hz
(0,2% grasa)
Calderon-
Listeria innocua
Miranda (1998)
Leche
2,4
desnatada
Continua 29
mL, d = 0,6
32
cm
exponenciales
pulsos
Klebsiella
(1983)
ATCC27736
pneumoniae
Tampn fosfato
3,0
Esttica
30
(placas
exponenciales de 2
paralelas)
mL, d = 0,5
pulsos
V/Pm, 36 Ps, t =
100 Ps
cm
Sensory (1997)
Salmonella Dubln
Leche
3,0
Continua
desnatada
Lubicki
Jayaram (1997)
Yersinia enterocoltica
Solucin
NaCl, pH = 7
10-50
C,
15-40
kV/cm, 12-127 Ps
de
6,0-7,0
Esttica
2-3
(placas
paralelas)
1.300 ns
C,
150-200
243
__________________________________________________________________________________________________________
244
__________________________________________________________________________________________________________
Fuente
Microorganismo
Medio
Inactiv
Cmara
Condiciones
Esttica
30 pulsos
exponenciales de 2
V/Pm, 36 Ps, t = 1080
Ps
(D)
Hlsheger
Pseudomonas aeruginosa
Tampn fosfato
3,5
(1983)
(placas
paralelas)
mL, d = 0,5
cm
Hlsheger
Staphylococcus
(1983)
ATCC25923
aureus
Tampn fosfato
3,0
Esttica
30
(placas
exponenciales de 2
paralelas)
mL, d = 0,5
pulsos
V/Pm, 36 Ps, t =
1080 Ps
cm
Hlsheger
Listeria monocytogenes
Tampn fosfato
2,0
(1983)
Esttica
30
(placas
exponenciales de 2
paralelas)
Hlsheger
Candida albicans
Tampn fosfato
4,5
(1983)
pulsos
V/Pm, 36 Ps, t =
mL, d = 0,5
1080 Ps
Esttica
30
(placas
exponenciales de 2
paralelas)
V/Pm, 36 Ps, t =
4mL, d = 0,5
1080 Ps
pulsos
cm
Dunn
Salmonella Dublin
Leche
4,0
Pearlman
Esttica
63 C, 40 pulsos de
(placas
3,67 V/Pm, 36 Ps
paralelas)
Dunn
Lactobacillus brevis
Yoghurt
2,0
Pearlman
Esttica
50 C, 1,8 V/Pm
(placas
paralelas)
Gupta y Murray
Salmonella typhimurium
Solucin NaCl
5,0
(1989)
Esttica, d =
20
pulsos
6,35 mm
exponenciales
de
83 kV/cm, 1 Ps
Gupta y Murray
(1989)
Pseudomonas fragi
Leche
4,5
Esttica d =
90 V/Pm, 1Ps, 10
6,35 mm
244
__________________________________________________________________________________________________________
245
__________________________________________________________________________________________________________
Fuente
Microorganismo
Medio
Inactiv
Cmara
Condiciones
Esttica
60 C, 200 pulsos
(placas
paralelas)
t = 10000 Ps
(D)
Jayaram (1992)
Lactobacillus brevis
NaH2PO4
9,0
Na2HPO4H2O
0,5 ml, d =
0,2 cm
Pothakamury
Lactobacillus
(1995)
ATCC11842
delbrueckii
SMUF
(leche
4,0-5,0
ultrafiltrada)
Esttica
<30 C, 40 pulsos
(placas
exponenciales
paralelas)
mL, d = 0,1
1,6
cm
Pothakamury
Bacillus
subtilis
(1995)
ATCC9372
spores
SMUF
4,0-5,0
Esttica
<30 C, 50 pulsos
(placas
exponenciales
paralelas)
mL, d = 0,1
1,6
cm
Pothakamury
Staphylococcus aureus
SMUF
3,0-4,0
(1995)
Esttica
<30 C, 60 pulsos
(placas
exponenciales
paralelas)
1,6
V/Pm, 200-300 Ps
mL, d = 0,1
cm
Vega-Mercado
Bacillus
subtilis
(1996)
ATCC9372
spores
Crema
de
5,3
guisantes
Coaxial
<5,5 C, 30 pulsos
continua, 0,5
exponenciales
l/min
3,3
4,3 Hz
Ho (1995)
Pseudomonas
Agua destilada,
fluorescens
>6,0
Esttica,
20 C, 10-20 pulsos
10-35%
49,5,
bipolares
sacarosa, 0,5%
148,6 mL, d
goma xantana y
= 0,3 cm
99,1,
de
2,5
V/Pm, 2 Ps, t = 2s
0,5% de NaCl
Qin (1994)
Bacillus subtilis
SMUF
4,5
Esttica
13
(placas
monopolares de 1,6
paralelas),
V/Pm, 180Ps
pulsos
100PL, d =
0,1 cm
245
__________________________________________________________________________________________________________
246
__________________________________________________________________________________________________________
Fuente
Microorganismo
Medio
Inactiv
Cmara
Condiciones
Esttica
13
(placas
monopolares de 1,6
paralelas),
V/Pm, 180Ps
(D)
Qin (1994)
Bacillus subtilis
SMUF
5,5,
pulsos
100PL, d =
0,1 cm
Keith (1997)
Aerobis totals
Cebolla
0,3
Esttica,
10
Pulsos bipolares de
ml, d = 5mm,
200 mL d =
Ps, t = 200-300 ms
9mm
Castro (1994)
Fosfatasa alcalina
Leche
cruda,
desnatada
65%
SMUF
Vega-Mercado
Plasmina
SMUF
90%
(1996)
Ho (1997)
Esttica
22-49 C, 70 pulsos
Cuvette d =
de 18 a 22 kV/cm,
0,1 cm
0,7-0,8 Ps
Continua,
15 C, 50 pulsos de
placas
30-40
paralelas
Hz, 2 Ps
kV/cm,
0,1
Lipasa, glucoxidasa, D-
Soluciones
70-85%
Esttica,
30 pulsos de 13-87
amilasa,
tampn
30-40%
cmara
circular, 148
PF, t = 2 s
fenoloxidasa
peroxidasa
mL
246
__________________________________________________________________________________________________________
247
__________________________________________________________________________________________________________
247
__________________________________________________________________________________________________________
248
__________________________________________________________________________________________________________
248
__________________________________________________________________________________________________________
249
__________________________________________________________________________________________________________
2.5.Irradiacin de alimentos
2.5.1. Introduccin
249
__________________________________________________________________________________________________________
250
__________________________________________________________________________________________________________
250
__________________________________________________________________________________________________________
251
__________________________________________________________________________________________________________
Son mltiples: inhibicin de la germinacin, desinfeccin, pasteurizacinesterilizacin y tambin se puede aplicar a la modificacin de las propiedades
de los materiales de envase.
251
__________________________________________________________________________________________________________
252
__________________________________________________________________________________________________________
252
__________________________________________________________________________________________________________
253
__________________________________________________________________________________________________________
De las de origen atmico, las ms importantes son las que se obtienen a partir
de los tubos de rayos catdicos o aceleradores lineales. El principio de
funcionamiento es parecido ya que aceleramos electrones; en el caso de los
tubos de rayos catdicos, estos electrones acelerados impactan sobre un
metal y producen la emisin de radiacin electromagntica (rayos X), de
energas de entre 100 eV y 10 keV (o, equivalentemente, longitudes de onda
de 10 nm y 0,1 nm, respectivamente). En los aceleradores lineales actuales se
obtienen rayos X de energas muy superiores, del orden de MeV. Por otro
lado, en los aceleradores es posible obtener directamente un haz de
electrones de alta energa. Finalmente, las lmparas de luz ultravioleta son
tambin radiaciones electromagnticas de origen atmico y se enmarcan
dentro de las radiaciones ionizantes (entre 5 eV y 1 keV)
x Radiacin alfa (D). Las partculas alfa son un ncleo formado por dos
protones y dos neutrones (ncleos de He). Se producen por escisin de
un radioncleo de nmero msico grande, A>150. Las partculas alfa
253
__________________________________________________________________________________________________________
254
__________________________________________________________________________________________________________
254
__________________________________________________________________________________________________________
255
__________________________________________________________________________________________________________
255
__________________________________________________________________________________________________________
256
__________________________________________________________________________________________________________
A(t) = A(0)e-ln2t/T
2.5.2.2. Dosimetra
256
__________________________________________________________________________________________________________
257
__________________________________________________________________________________________________________
H = 6(DiQi)
257
__________________________________________________________________________________________________________
258
__________________________________________________________________________________________________________
Estas dosis naturales, pero, son seis ordenes de magnitud inferiores a las que
se utilizan en la irradiacin de alimentos. Finalmente, hay que remarcar que,
como normalmente la irradiacin se realiza externamente por haces de
electrones o bien por radiacin electromagntica, las dosis mdicas se dan en
Gy, debido a que el factor de calidad es de 1. En el caso de la irradiacin de
materiales a escala industrial, como que no se refiere a material biolgico,
tambin se expresa en Gy.
258
__________________________________________________________________________________________________________
259
__________________________________________________________________________________________________________
Fuentes
externa (mSv)
interna (mSv)
0,3
0,055
0,015
0,15
0,18
0,006
Series U-238
0,1
1,24
Series Th-232
0,16
0,18
Total
0,8
1,6
Radiacin ionizante
Componente neutrnico
Radioncleos cosmognicos
K-40
Rb-87
Total
de 2,4 mSv
Tabla.20- Dosis efectiva anual recibida por cualquier organismo en la tierra (Ortega, Jorba, 1994)
259
__________________________________________________________________________________________________________
260
__________________________________________________________________________________________________________
260
__________________________________________________________________________________________________________
261
__________________________________________________________________________________________________________
261
__________________________________________________________________________________________________________
262
__________________________________________________________________________________________________________
262
__________________________________________________________________________________________________________
263
__________________________________________________________________________________________________________
137
Cs. El
60
60
Co
El
137
60
Co y
137
Cs
263
__________________________________________________________________________________________________________
264
__________________________________________________________________________________________________________
Tipo instalacin
60
Radiacin ( Co
137
Cs)
Ventajas
Inconvenientes
-Penetracin elevada
-Facilidad de automatizacin
Electrones acelerados 10
MeV
-Penetracin limitada
-Necesidad
manipulacin,
manipulacin automatizados
Radiacin X
5 MeV
de
mucho
de
personal
de
equipos
de
264
__________________________________________________________________________________________________________
265
__________________________________________________________________________________________________________
Dosis
Dosis
absorbida
D Aplicacin
(kGy)
Baja < 1 kGy
0,04-0,10
Inhibicin
de
germinacin
de
tubrculos
0,03-0,20
Esterilizacin insectos
0,50-1,00
Control
maduracin
frutas
hortalizas
Media 1-10 kGy
1-3
Muerte insectos
1-7
Radicidacin
(eliminacin
patgenos)
2-10
Radurizacin (pasteurizacin)
15-50
Radapertizacin (esterilizacin)
10-50
Descontaminacin
de
aditivos
especias
Las dosis van de 2 a 5 kGy para alargar el tiempo de almacenaje y si son del
orden de 10 kGy aseguran la calidad y almacenaje para periodos largos sin
refrigeracin. Si un alimento ha recibido una dosis de 10 kGy no presenta
riesgo toxicolgico, para dosis ms altas es preciso un anlisis particular,
aunque suele ser una dosis suficiente para esterilizar de microorganismos
(algunos necesitan dosis de 50 kGy).
265
__________________________________________________________________________________________________________
266
__________________________________________________________________________________________________________
Sustancia
Concentracin (ppm)
Alcanos
12
Alquenos
14
Aldehdos
1,5
Compuestos de azufre
1,0
Alcoholes
1,0
Cetonas
< 0,5
Alquilbencenos
< 0,1
steres
< 0,1
Tabla.23- Componentes voltiles radioinducidos en carne vacuna esterilizada por irradiacin (Aleixandre,
1997)
En general, se acepta que para dosis inferiores a 1-2 kGy no hay prdidas
significativas nutricionales.
266
__________________________________________________________________________________________________________
267
__________________________________________________________________________________________________________
267
__________________________________________________________________________________________________________
268
__________________________________________________________________________________________________________
Los estudios
268
__________________________________________________________________________________________________________
269
__________________________________________________________________________________________________________
269
__________________________________________________________________________________________________________
270
__________________________________________________________________________________________________________
270
__________________________________________________________________________________________________________
271
__________________________________________________________________________________________________________
2.5.7.
Efectos
de
la
irradiacin
sobre
los
microorganismos
macroorganismos
La irradiacin global tiene un efecto letal sobre los seres vivos. La destruccin
celular se debe a lesiones de membranas, molculas de enzimas o cidos
nucleicos,
bien
la
produccin
excesiva
de
sustancias
txicas
N/No = e-kD
271
__________________________________________________________________________________________________________
272
__________________________________________________________________________________________________________
Especie
D10 (kGy)
Campylobacter
0,08-0,16
Escherichia
0,30-0,55
Listeria
0,20-1,10
Salmonella
0,31-1,30
Staphylococcus
0,34
Streptococcus
0,69-1,20
Yersinia
0,04-0,21
272
__________________________________________________________________________________________________________
273
__________________________________________________________________________________________________________
273
__________________________________________________________________________________________________________
274
__________________________________________________________________________________________________________
x Evitar la formacin de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) a partir del 2,4,6triclorofenol (TCF), responsables del sabor desagradable del vino
picado. La irradiacin de corcho es efectiva para evitar la formacin de
estos productos
Producto
Tipo
Objetivo
Efecto
Prevencin desarrollo
Posibles variaciones
organolpticas
irradiacin/dosis
Vino
embotellados
Rakia y Madeira
Sake
Gamma
Gamma
Aceleracin proceso
Mejora calidades
envejecimiento
organolpticas
No cambios organolpticos
detectados
Gamma
Eliminacin de
Decoloracin
microorganismos
Variaciones de
permanganato
propiedades
Descenso taninos y
organolpticas
pigmentos
Esterilizacin
Desarrollo favorable de
propiedades
organolpticas
Irradiacin da lugar a vinos
baja calidad
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Producto
Tipo
Objetivo
Efecto
Reduccin carga
microbiana
sabor desagradable
Mejora propiedades
Desaparicin sabor
organolpticas
Reducir elementos
del sabor
irradiacin/dosis
Cerveza embotellada
Gamma
Gamma
patgenos
Corcho
Gamma y electrones
Detencin de conversin
Prevencin formacin
microbiolgica de TCF a
sabores desagradables
TCA
Reduccin carga
microbiana
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se observan cambios en la
algunos
contaminantes
del
corcho
como
el
TCA
PCA
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Mohos
Levaduras
Bacterias
Aspergillus
Candida
Bacillus
Cladosporium
Cryptococcus
Micrococcus
Monilia
Rhodotorula
Streptococcus
Paecilomyces
Saccharomyces
Streptomycess
Penicillium
Sporodiobolus
Trichoderma
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x Zona de descarga
x Zona de almacenaje de productos tratados. Antes, hay que aadir un
registro de irradiacin del producto.
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usados son el Fricke (20 a 400 Gy), el de Ceri (19 a 49 kGy), el de solucin de
dicromato (2 a 50 kGy), el de alanina (10 a 100kGy) y las pelculas
radiomtricas (de 1 a 100 kGy). Tambin hay dosmetros de rutina o control,
que cambian de color al ser irradiados y permiten ver rpidamente si un
producto has sido irradiado en un rango adecuado; hay de dos tipos: el de
degeneracin de plsticos (de 5 a 50 kGy) y las pelculas con colorantes
radiomtricos (de 100 Gy a 50 kGy).
http://www.iaea.or.at/icgfi/index.html
http://www.europa.eu.int/comm/food/index_en.html
http://www.europa.eu.int/comm/dgs/healt_consumer/library/pub/pub06_es.pdf
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