Higiene.

Manipulacin de
alimentos y Sistemas de
Procesado
Toxi-infecciones e intoxicaciones
alimentarias

Ana Casp

Funcin del alimento en la transmisin

de agentes microbianos infecciosos

nicamente pasivo, el alimento es un simple

vehiculo de microorganismos. El ejemplo ms
clsico es el de la brucelosis.
Activo, es el caso general. El alimento es la sede
de una multiplicacin de agentes patgenos con o
sin produccin de toxinas.
La contaminacin representa un riesgo potencial
que solo se convierte en riesgo real con la
multiplicacin microbiana en el alimento.

Ana Casp

Brucella melitensis

Productora de la fiebre de Malta o brucelosis

Son coco-bacilos, Gram- que crecen con
lentitud
Es una zoonosis, porque el animal infectado
primariamente son las ovejas o las cabras
El contagio se produce a travs del consumo
de leche de estos animales que no ha sido
tratada correctamente.
La prevencin se realiza por eliminacin de
los animales infectados y el control higinico
de los productos que puedan transmitir la
infeccin.

Ana Casp

Factores que favorecen la

multiplicacin de los microorganismos

Temperatura

Tiempo

La mayor parte de los microorganismos responsables de TIA son

mesfilos y solo se desarrollan activamente entre 20 y 40 C.
Existen excepciones importantes: Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes y Clostridium botulinum E que son psicrotrofos y
pueden multiplicarse a +4 C.
La multiplicacin es tanto ms importante cuando el tiempo entre
la coccin y el consumo del alimento es largo o las materias
primas estabilizadas se conservan largo tiempo.

Atmsfera alrededor del alimento

Ana Casp

Agentes infecciosos responsables de

toxi-infecciones alimentarias

Microorganismos que actan principalmente

por su poder invasivo.

Microorganismos que actan por la secrecin

de una enterotoxina.

Microorganismos que actan por la secrecin

de una toxina neurotropa.

Ana Casp

Microorganismos que actan

principalmente por su poder invasivo

Enterobacterias, reciben este nombre porque suelen

encontrarse en el intestino de los mamferos:

Son bacilos Gram-, aerobios o anaerobios facultativos, la

mayora son mviles con flagelos, no formadores de esporas.
Pertenecen a este tipo:
Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica

No son Enterobacterias

Campylobacter

Ana Casp

Salmonella

Primera causa de toxi-infecciones alimentarias.

Anaerobios facultativos
Salmonella enterica tiphy
Se cultivan bien en los medios ordinarios.
Temperatura ptima de crecimiento: 35-37 C, sin embargo el
desarrollo es posible desde +5 C hasta 47 C.
Se destruye por el calor.
Las temperaturas de refrigeracin (+5 C) bloquean el crecimiento,
pero permiten su supervivencia.
Soportan pH que van desde 4,5 a 9,0, con un ptimo de 6,5 a 7,5.
Se desarrollan bien a valores de actividad de agua de 0,945 a
0,999.
La dosis mnima de infeccin (DMI) es elevada, como regla general
de 105 a 106 bacterias/gramo.

Ana Casp

Salmonella

Las fiebres tifoideas y paratifoideas, debidas a serotipos

estrictamente humanos: Salmonella Typhi, S. Paratyphi A y, en
menor medida, S. Paratyphi B. La transmisin es esencialmente
interhumana y se hace por el agua y los alimentos contaminados.
Las toxi-infecciones alimentarias
y gastroentricas de la
alimentacin, debidas a serotipos ubicuitarios (S. Paratyphi B), que
pueden transitar en el hombre y en el animal.
Las grastroenteritis dan una sintomatologa mucho menos grave
que las fiebres tifoideas. La incubacin es de 12 a 24 horas, los
signos clnicos principales son vmitos, fiebre, diarrea, dolores
abdominales.
Los alimentos ms afectados son huevos y ovoproductos, pero
tambin las carnes, las aves, la leche, el pescado, las ostras y otros
moluscos marinos, rara vez los productos vegetales.

Ana Casp

Shigella

Incidencia menor que la de Salmonella

Son inmviles.
La falta de higiene hace que pase
fcilmente de una persona a otra.
Responsable de un sndrome disentrico: fiebre
elevada, diarreas lquidas, sangrientas con dolores
abdominales.
Los alimentos causantes son: ensaladas, leche y
productos lcteos y aguas sucias.

Ana Casp

Escherichia coli

Bacilo, Gram-, mvil, aerobio

Enterohemorrgica
Produce diarrea lquida al principio y despus
sanguinolenta, dolores abdominales.
Su duracin es de alrededor de 8 das, con un
periodo de incubacin entre 2 y 8 das.
La dosis infecciosa es baja, parecida a la de
Shigella, de 10 organismos por ingestin.

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10

Escherichia coli

El principal serotipo es O 157:H7, que se ha

encontrado en el hombre, cochinillos, terneros y
bovinos
Alimentos causantes son la carne picada
insuficientemente cocida y la leche no
pasteurizada
E. Coli O 157:H7

11

Yersinia enterocolitica

No es una bacteria exigente, lo que facilita su desarrollo en la mayor

parte de sustratos alimentarios.
Los alimentos afectados son:

esencialmente las carnes, principalmente de cerdo, pero tambin de

buey y cordero
los productos lcteos
mejillones, ostras
ciertas preparaciones culinarias, sobre todo ensaladas

Es de origen telrico
Su carcter psicrtrofo explica que las yersiniosis se deban a
alimentos que se hayan conservado largo tiempo en la nevera. Su
multiplicacin preferencial se produce entre 4 y 10 C.
Produce dolores abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.
Nauseas. Escalofros.

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Campylobacter

Aerobios o micro-aerfilos, mviles, de forma helicoidal.

Dos especies intervienen en las toxi-infecciones: C. jejuni y C. coli;
predomina C. jejuni, responsable del 99 % de las
campilobacteriosis.
Son termolbiles, se cultivan a 42-43 C,
pero no a 25 C.
Son sensibles al calor.
Periodo de incubacin de 1 a 3 das.
Se produce fiebre, diarrea, dolores abdominales algunas veces con
vmitos con sangre.
El cuadro clnico se parece al de Salmonella o al de Shigella pero
es menos grave.

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13

Campylobacter

Los alimentos afectados son esencialmente la carne y

las aves, los esqueletos estn contaminados
superficialmente,
desde
la
evisceracin,
por
Campylobacter de origen digestivo. Estos sobreviven a
+4 C pero no se multiplican en el alimento,
contrariamente a las otras bacterias enteropatgenas.
Resisten mal la exposicin al aire y a la desecacin. Una
coccin insuficiente (tipo barbacoa) de una carne
fuertemente contaminada puede ser el origen de
campilobacteriosis.
Otros alimentos pueden ser objeto de contaminaciones
cruzadas durante su preparacin en la cocina.

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Microorganismos que actan por la

secrecin de una enterotoxina

Bacilos Gram+, formadores de esporas:

Bacillus cereus

Cocos Gram +
esporulados:

Clostridium perfringens

de metabolismo fermentativo, no

Staphylococcus aureus

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Bacillus cereus

Aerobio. Se cultiva bien en medios ordinarios.

Su temperatura ptima de crecimiento est comprendida
entre 30 y 37 C.
Las temperaturas extremas de crecimiento son,
respectivamente, 5 y 55 C.
Su crecimiento es inhibido por el cido srbico.
Es un germen telrico. Se encuentra tambin, en
pequea cantidad, en la flora intestinal. Las esporas son
vehiculadas por el polvo.
Son necesarias 104 a 105 bacterias/gramo para
desencadenar la intoxicacin.
Las intoxicaciones por Bacillus cereus han tenido una
incidencia elevada.

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Bacillus cereus

Segrega, durante la fase exponencial de su crecimiento,

una de las dos toxinas siguientes:

La intoxicacin puede manifestarse de dos formas:

Una toxina emtica termoestable

Una toxina diarreica termolbil
Un sndrome emtico con nauseas, vmitos que sobrevienen entre
media hora y seis horas despus de la ingestin del alimento y son
comparables a los provocados por los estafilococos enterotxicos,
violentos e irreprimibles.
Un sndrome diarreico con aparicin, despus de 10 a 15 horas de
incubacin de diarrea acuosa y retortijones abdominales sin fiebre.

La curacin es rpida (24 horas).

La toxina diarreica, se ha puesto en evidencia en
alimentos muy variados: pur de patatas, salchichas,
platos cocinados

Ana Casp

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Clostridium perfringens

Los Clostridium son anaerobios estrictos.

Es la especie que ms frecuentemente causa intoxicaciones
alimentarias.
Su aptitud para esporular le confiere una gran termorresistencia.
Su temperatura ptima de crecimiento es de 45 C, lo que explica
su persistencia en el seno de un trozo de carne despus de la
coccin y su capacidad para multiplicarse en la zona profunda del
mismo en las horas que siguen a la coccin.
Tolera hasta un 5% de oxgeno. La presencia de sangre le protege
de la accin txica del oxgeno. Por esta razn, sus capacidades de
multiplicacin en un producto crnico son superiores a las
constatadas para otros alimentos.

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Clostridium perfringens

Segrega varias toxinas antignicamente diferentes, se distinguen

cinco tipos: A, B, C, D, y E.
Ciertas cepas de C. perfringens A producen tambin una
enterotoxina constituida por dos sub-unidades: una hidrfila y otra
hidrfoba. La distincin es importante, pues solo estas cepas son
susceptibles de provocar las intoxicaciones alimentarias.
Un sndrome diarreico solo puede ser ligado a la accin del
patgeno C. perfringens si se demuestra que pertenece al tipo A y
es secretor de una enterotoxina.
La secrecin de la enterotoxina est ligada a la esporulacin del
germen. Cuando se ingiere un alimento que contiene grandes
cantidades de formas vegetativas, estas esporulan en el intestino y
se libera la enterotoxina.

Ana Casp

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Clostridium perfringens

Los sntomas aparecen 8 a 12 horas despus de la ingestin de los

alimentos contaminados, se trata del tiempo necesario para la
esporulacin y la produccin de la enterotoxina.
Los dos signos clnicos ms constantes son la diarrea profusa y
dolores abdominales. En general, no hay ni vmitos ni fiebre. La
enfermedad retrocede en 24 a 48 horas sin secuelas.
C. perfringens es una bacteria ubicuitaria, presente en el suelo pero
presente tambin en la flora intestinal del hombre y de los animales.
Las contaminaciones de los alimentos son pues frecuentes.
Son necesarias concentraciones elevadas (106108) para
desencadenar un proceso patolgico.
Representa la cuarta causa de toxi-infeccin alimentaria en los
pases industrializados, despus de Salmonella, Campylobacter y
Staphylococcus aureus.

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Staphylococcus aureus

Cocos Gram + de metabolismo fermentativo, no esporulados.

Las enterotoxinas producidas por estafilococos son diferentes a
otras enterotoxinas, estn constituidas por una sola cadena de
aminocidos y no provocan ninguna lesin del epitelio intestinal.
La enterotoxina de S.aureus se produce en el alimento en la fase
exponencial del crecimiento de los grmenes. Se ingiere la toxina
con el alimento contaminado y ejerce directamente sus efectos
biolgicos sobre estos receptores.
Despus de un periodo de incubacin corto, por trmino medio de 2
a 4 horas, aparecen de manera brusca y violenta cefaleas, dolores
abdominales, nauseas, vmitos violentos, diarrea. No hay fiebre. Es
una enfermedad corta pero agotadora.
La curacin empieza a las 24 horas aunque durante algunos das
persiste una cierta fatiga.

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21

Staphylococcus aureus

El biotipo humano de Staphylococcus aureus es relativamente

frecuente (30 a 50%) en la garganta y fosas nasales.
En general la contaminacin se produce por la manipulacin de
alimentos por portadores sanos o por personas afectadas de
rinofaringitis o lesiones cutneas (pus, fornculos).
Los alimentos que causan la toxi-infeccin son productos cocidos
contaminados despus de la coccin: carnes, pescados, lonchas de
charcutera, platos cocinados, cremas de helado y de pastelera, o
alimentos con baja actividad de agua: salazones, leches
concentradas, leches en polvo. La mayor parte de las toxiinfecciones se preparan en las cocinas de los restaurantes, de los
comedores escolares o en casa.
El alimento solo se hace txico despus de la multiplicacin de los
estafilococos: deben alcanzarse concentraciones de 106 a 1010, lo
que supone haber mantenido el alimento entre 3 a 4 horas a
temperatura ambiente.

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Toxi-infecciones por bacterias

enteroinvasivas y enterotxicas
Incubacin corta < 12 horas

Incubacin
larga
Fiebre
Diarrea

Ausencia de fiebre
Vmitos
Diarrea
predominantes
predominante
Staphylococcus
Bacillus cereus

C. perfringens
Bacillus cereus

Salmonella
Campylobacter
Shigella
Yersinia

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Microorganismos que actan por la

secrecin de una toxina neurotropa

Son bacilos Gram+, anaerobios estrictos y esporulados

Clostridium botulinum

Cocobacilos cocoides Gram+, no esporuladas, mviles

Listeria monocytogenes
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24

Clostridium botulinum

Todas las cepas productoras del botulismo se han

agrupado en una misma especie Clostridium botulinum,
muy heterognea, definida por su poder patgeno,
segrega una neurotoxina de las ms activas que se
conocen.
El consumo de solo 1 gr. de alimento en el que se ha
desarrollado Cl. Botulinum y producido toxina puede
tener consecuencias graves.
Hay siete neurotoxinas inmunolgicamente diferentes
correspondientes a siete tipos de Clostridium botulinum:
A, B, C, D, E, F, G. Estos siete tipos tienen caracteres
bioqumicos sensiblemente diferentes.

Los serotipos A y E son los ms peligrosos.

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25

Clostridium botulinum

En funcin de estos caracteres bioqumicos se clasifica

en cuatro grupos: I, II, III y IV.

Grupo I: tipo A y las cepas proteolticas de los tipos B y F

Grupo II: tipo E y las cepas no proteolticas de los tipos B y
F
Grupo III: tipos C y D
Grupo IV: tipo G

Los del Grupo I pueden causar deterioro de los

alimentos si se produce un desarrollo significativo.
Los del Grupo II, no proteolticos, no digieren las
protenas complejas y la evidencia organolptica de
su desarrollo es menos evidente.

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26

Clostridium botulinum

Las toxinas botulnicas se producen durante la fase

exponencial de crecimiento y se liberan en fase
estacionaria.
Su actividad es muy elevada: un mililitro de cultivo
contiene 106 DMM (Dosis Mnima Mortal para el ratn)
para los tipos A, B, C o D y 104 para los tipos E, F y G.
El periodo de incubacin de la enfermedad es muy
variable, en general de 2 a 24 horas. Aparece primero
una parlisis de los msculos, dificultades de
degluticin, sequedad en la boca.
En las formas graves la parlisis alcanza los msculos
respiratorios. Puede llegar a producir la muerte.

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27

Clostridium botulinum

El desarrollo de la bacteria en los alimentos depende de

condiciones del medio muy precisas:
un potencial xido-reduccin alto; esta condicin se da en las
conservas y, en profundidad, en un jamn
un pH superior a 4,5
una temperatura superior a + 10 C (+3 C para el tipo E) e
inferior a 48 C
es inhibido por la sal, los nitratos y nitritos.
En las conservas mal esterilizadas, las esporas sobreviven y el
germen puede dar formas vegetativas viables debido a las
condiciones anaerobias existentes.

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28

Clostridium botulinum

Medidas preventivas que pueden evitar la intoxicacin botulnica:

hacer ayunar a los animales antes del sacrificio y conducir ste
adecuadamente
evitar la contaminacin de los esqueletos por suciedades
telricas
aplicar a las conservas tratamientos trmicos suficientes
mantener los productos no esterilizados a una temperatura
inferior a +3 C

Los alimentos que tengan un contenido de sal superior al 10%, o un

contenido en nitritos superior a 200 ppm, o un pH inferior a 4,5, o
tambin una actividad de agua inferior a 0,93, sern poco
favorables para el desarrollo de Clostridium botulinm: se encuentra
en esto la explicacin de ciertos procedimientos de estabilizacin.

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29

Listeria monocytogenes

Se encuentran regularmente en el suelo, en el agua,

sobre los vegetales.
Son bacterias psicrtrofas que prosiguen su crecimiento
a +4 C.
Presenta la particularidad de tener una temperatura de
crecimiento comprendida entre 3 y 45 C, con un ptimo
entre 30-37 C.
Esta capacidad de crecer lentamente a baja temperatura
explica la importancia de las contaminaciones
alimentarias que se amplifican con una larga
permanencia en fro antes del consumo.
Es fcilmente destruida por el calor (30 min. a 55 C, 1-2
min. a 100 C),
Soporta pH de 5-9,6 (pH ptimo 7,2-7,6), pero es muy
sensible a un pH cido.

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30

Listeria monocytogenes

Entre las siete especies que actualmente se conocen, L.

monocytogenes es la responsable de la mayor parte de las
infecciones humanas o animales.
Causa infecciones en las mujeres embarazadas y en los recin
nacidos, pero tambin en los adultos, particularmente en los casos
de inmunodepresin.
La transmisin alimentaria est ligada al carcter ubicuo y saprofito
de la bacteria (suelo, vegetales) que contamina frecuentemente la
alimentacin en dosis bajas.
Se puede encontrar en productos lcteos incluyendo los quesos
frescos, as como en la carne cruda o poco cocida.
Los yogures y los productos lcteos pasteurizados no presentan
ningn peligro.

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31

Enfermedades de origen alimentario por

agentes transmisores no convencionales

Prion: protena infecciosa

Son responsables de las encefalopatas espongiformes,
enfermedades que se caracterizan por la degeneracin
de las neuronas que hace que la masa cerebral se
parezca a una esponja.
Las principales formas son:

el tembleque del cordero

la encefalopata espongiforme bovina (ESB), todava llamada
enfermedad de las vacas locas
en el hombre la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, bajo su nueva
variante debida al prion de la ESB

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32

Priones

Son protenas cuya secuencia en aminocidos

es idntica a la de una protena constitutiva
del sistema nervioso central; difieren de esta por
su configuracin espacial.

La estructura espacial de los priones de las protenas del sistema

nervioso central comprende principalmente pliegues alfa.
Los priones infectados poseen una estructura espacial que tiene
pliegues beta, que les permite resistir a la destruccin por
catabolismo y autocatalizar su produccin. Se acumulan en el
sistema nervioso y provocan la muerte de las neuronas.

Ana Casp

33

Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

La contaminacin humana es de origen alimentario, son

responsables los rganos y tejidos bovinos portadores del
agente ESB, es decir, muy probablemente, productos que
contienen el cerebro (sesos) o la mdula espinal de los bovinos,
puesto que el prion se concentra en el sistema nervioso central.
No se ha puesto en evidencia el agente ESB en el msculo (es
decir en la carne), tampoco en la leche.
Se han tomado muchas medidas reglamentarias para prevenir
este enfermedad, como por ejemplo la prohibicin total de las
harinas animales, adems de la vigilancia veterinaria en el
matadero, para impedir la entrada en el circuito de distribucin
de animales que presenten sntomas susceptibles de evocar al
ESB.
Retirada e incineracin de tejidos y rganos bovinos
potencialmente portadores de ESB, llamados MER (Material
Especifico de Riesgo)

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34

Parasitosis de origen alimentario

Helmintiasis de origen alimentario:

Plathelmintos
Nematodos

Debidas a protozoos:

Toxoplasmas
Amebas

Ana Casp

35

Helmintiasis de origen alimentario

Los plathelmintos se han encontrado en el hombre en:

su forma adulta: Taenia solium y Taenia saginata;
Hymenolepis diminuta
en su forma larvaria: Echinococcus granulosus:
(quiste hidatdico)
Nematodos:
Anisakis: en pescados

Trichinella spiralis: carnes parasitadas poco o mal

cocidas

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36

Toxoplasma gondi

Toxoplasmosis.

Los huspedes intermedios son los mamferos herbvoros,

roedores, cerdos, pjaros, todo animal que excava el
suelo. Los quistes estn presentes en el msculo o en el
sistema nervioso.
Las manifestaciones en el hombre de la toxoplasmosis
adquirida son en general benignas, no ocurre lo mismo con
la congnita que resulta del paso de los toxoplasmas a
travs de la placenta al feto. El feto es muy sensible a la
infestacin y el beb contaminado puede desarrollar una
enfermedad grave: hidrocefalia, encefalopatas
El hombre se contamina por ingestin de carne
insuficientemente cocida, ms raramente por vegetales
crudos.

Ana Casp

37

Amebas

Entamoeba histolytica:
La contaminacin es interhumana y siempre de origen
fecal. Se produce por beber aguas contaminadas, por
vegetales crudos sucios de suelo con restos fecales y
por alimentos contaminados por las manos sucias de
portadores de quistes.

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Micotoxinas

Son productos del metabolismo secundario de los mohos

desarrollados sobre los alimentos.
Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de produccin
depende de la temperatura. En general, la produccin es mxima
entre los 24C y los 28C.
La ingestin de este alimento, si la sustancia txica est en cantidad
suficiente, provoca una intoxicacin en el consumidor, su efecto no
es infeccioso ni contagioso.
Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen
bacteriano, en que stas ltimas, son en su mayora en su mayora
macromolculas tales como, protenas, polisacridos, etc. y las
micotoxinas son compuestos de peso molecular bajo.
Adems su qumica puede ser compleja y presentan estabilidad
frente a agentes fsicos y qumicos que las hacen muy difciles de
eliminar una vez que han sido producidas en los alimentos.

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39

Principales Micotoxinas

No
todos
los
mohos
producen
micotoxinas, ni todas son txicas.
Las especies toxicognicas de mayor
importancia pertenecen a tres gneros:

Aspergillus,
Fusarium,
Penicillium.

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40

Aflatoxinas

Producidas por Aspergillus flavus.

Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando
problemas en cacahuetes, maz, semillas de algodn, todo tipo
de frutos secos, copra, y tambin en cereales. Los tres primeros
productos son los ms afectados, el primero de ellos
especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado.
Estos mohos estn difundidos en todo el mundo, pero resultan
especialmente insidiosos en climas tropicales, por la
combinacin de temperatura y humedad elevadas.
Resisten los tratamientos habituales de los alimentos.
Entre ellas la aflatoxina B1 est considerada como el agente
cancergeno de origen natural, ms importante conocido.

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41

Fumonisinas

Producidas por mohos del gnero Fusarium.

Son bastante estables en los procesos de
elaboracin de los alimentos.
Aparece especialmente en maz y productos
derivados.

Ana Casp

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Ocratoxina A

Es la ocratoxima ms peligrosa.
Producida por Aspergillus ochraceus y Penicillium
verrucosum.
Se encuentra presente de manera natural en
numerosos productos vegetales de todo el mundo,
como los cereales, los granos de caf, el cacao y
los frutos secos.
Se ha detectado, asimismo, en productos tales
como los elaborados a base de cereales, el caf, el
vino, la cerveza y el zumo de uva, pero tambin en
productos de origen animal, como los riones de
cerdo.

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