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INTRODUCCIN
La bioqumica es el estudio de las molculas y las reacciones qumicas de la vida
que emplea los principios y las funciones de la qumica a fin de explicar la biologa
a nivel molecular y sobre todo las reacciones que se desarrollan en los seres
vivos.
Los organismos vegetales y animales estn constituidos por macromolculas
(protenas, lpidos, carbohidratos minerales etc.) y que requieren de ciertas
condiciones para desempear funciones especficas como generadoras de
energa o parte estructural de estos; asimismo cabe mencionar que en la
produccin de alimentos es de suma importancia conocer dichas estructuras para
comprender los procesos de produccin de alimentos los cuales no estas exentos
de generar reacciones metablicas para dar caractersticas sensoriales y
estructurales y con esto satisfacer la necesidad de alimentacin.
El agua es uno de los componentes de organismos vegetales y animales, aunque
no es un nutriente es vital para estos; debido a las funciones para transportar
diferentes sustancias a travs de los organismos; la capacidad de disolver y
mantener solutos en estado de suspensin o coloidal, muchas biomoleculas de
inters bioqumica como las protenas los aminocidos y las enzimas que tienen
su funcin biolgica gracias a la interaccin que se tienen con el agua.
Las protenas desempean funciones biolgicas en el organismo como es la
formacin de tejido, constituyentes de anticuerpos y de la sangre o la
conformacin de enzimas que son catalizadores biolgicos que ayudan en el
proceso de produccin de energa en organismos vivos y en los alimentos la
funcin de estas es el degradar macromolculas de origen proteico, lipdica o
carbohidratos.
En el presente manual se desarrollan prcticas que contribuyen a alcanzar las
competencias requeridas en la a signatura de bioqumica de alimentos I. a travs
de ellas los alumnos comprenden la importancia de agua como disolvente, as
como conocer las caractersticas fsicas y qumicas de esta molcula de mucha
importancia en los organismos vivos y en la produccin de alimento; del mismo
modo se proponen prcticas que tienen que ver con las propiedades de las
protenas y de las enzimas las cuales tienen funciones especficas y funcionales
en la produccin de alimentos.
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PRACTICA No. 1
INTRODUCCIN
Cuando un compuesto soluble en agua es colocado en sta, desaparece
rpidamente en el lquido. Por el contrario, si no es soluble, entonces permanece
donde se le coloca. Si posee una solubilidad intermedia, entonces se puede
dispersar sobre la superficie del agua hasta que se vuelve invisiblemente delgada.
Lo que determina el comportamiento de un compuesto en una solucin son las
complejas interacciones de tipo elctrico en las superficies de las molculas.
Por ejemplo, la solubilidad de un compuesto qumico en agua depende de la
magnitud de las interacciones de unin entre sus molculas y las del agua. El
grado de solubilidad resulta de una competencia entre los enlaces que mantienen
a cada molcula unida y las oportunidades alternas de unirse con la otra
sustancia.
Los compuestos orgnicos varan grandemente en su solubilidad en agua. La vida
en la Tierra no existira sin esta variabilidad. Los compuestos orgnicos insolubles
tienen grupos componentes de tomos que forman pocas uniones (ninguna en
algunos casos) con molculas de agua.
Se dice que tales grupos son hidrofbicos, al igual que la molcula que tenga tales
grupos. Este trmino es confuso ya que implica una repulsin entre la molcula (o
el grupo) y el agua. El efecto no surge de la repulsin sino del hecho de que la
unin es tan dbil que la cohesin del agua mantiene afuera al compuesto
hidrofbico.
Sin embargo, muchas molculas orgnicas son parcialmente solubles en agua
debido a que por lo menos algunos de sus grupos atmicos se unen al agua.
Mientras ms de estos grupos tenga el compuesto, ser ms soluble.
OBJETIVOS
Comprender la relacin existente entre las propiedades fsicas y qumicas del
agua con las fuerzas de interaccin intermolecular.
Observar el comportamiento de dos grasas distintas en diferentes medios acuosos
para identificar las propiedades fisicoqumicas del agua.
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MARCO TERICO
Exclusin de molculas hidrfobas
Cuando se mezclan con agua, se excluyen de las red de solvatacin del agua
pequeas cantidades de sustancias apolares; es decir, se juntan en gotitas; este
proceso se denomina efecto hidrfobo.
Las molculas hidrfobas como los hidrocarburos, son insolubles en agua su
asociacin en gotitas es consecuencia de las propiedades disolventes del agua.
Cuando las molculas apolares en medio acuosa, las molculas de agua unidas
por enlaces de hidrogeno intentan formar una estructura en forma de caja
alrededor de ellas.
No se cuenta con suficiente energa en los alrededores para formar una estructura
en forma de caja y las molculas apolares son expulsadas.
El agua se le de nomina el disolvente universal debido a que puede formar una
gran variedad de sustancias inicas y polares que puede disolver, debido a que
las biomolecular reconocen y se unen unas con otras con otras interacciones
electrostticas.
La estructura bipolar y capacidad para formar puentes hidrogeno permite al agua
disolver sustancias inicas y polares.
Hidratacin de los iones. Donde son atradas hacia los iones cargados como el
Na+ y el Cl-.
Los caparazones de las molculas de agua, se les llama esferas de solvatacin,
se agrupan alrededor de los iones positivos y negativos
Molculas anfipticas.
Un gran numero de biomolecular denominadas anfipticas contienen grupos
polares y apolares. Este propiedad afecta significativamente a su comportamiento
en el agua. Por ejemplo los cidos grasos ionizados son molculas anfipaticas
debido a que contienen grupos carboxilato hidrfilos y grupos hidrocarbonatos
hidrfobos. Cuando se mezclan con el agua estas molculas las molculas
antipticas forman estructuras denominadas micelas.
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Reactivos
Acetona
cido clorhdrico concentrado
Aceite de oliva (cido oleico)
Agua destilada
Bicarbonato de sodio
Hidrxido de sodio
Petrolato liquido
Sudan III
METODOLOGA
El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta
prctica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.
Antes de la prctica se debe preparar las siguientes soluciones:
Preparacin de soluciones:
1.- Prepare 100 ml de bicarbonato de sodio 20 % en agua.
2.- Prepare 25 ml de hidrxido de sodio 0.1 N en agua.
3.- Prepare 25 ml de cido clorhdrico 0.1 N en agua.
4.- Prepare 25 ml de hidroxido de amonio 0.1 N en agua.
Comportamiento del aceite mineral.
Vierta en una placa petri como se describe a continuacin:
1.- Vierta 10 ml de agua
2.- Vierta 10 ml de solucin de HCl .
3.- Vierta 10 ml de solucin de NaOH
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A cada placa agregue una gota de aceite mineral con una pipeta. Observe.
CUESTIONARIO
1. Cules son las propiedades fisicoqumicas del agua?
2. Explica por qu el agua se le denomina el solvente universal?
3. Cul es la funcin del agua en los procesos biolgicos vegetales y
animales?
4. Cules son las caractersticas fisicoqumicas del agua que sobresalen al
realizar la prctica?
5. Menciona cules son las caractersticas de las sustancia hidrofobicas y la
hidrfobas que haces que se presenten estos procesos?
REFERENCIAS
Bioqumica fundamental, Conn Stumpf Bruening, Dol., Ed. Lumusa Willey Cuarta
reimpresin
Lehninger Principios de Bioqumica, David L. Nelson, Michael M. Cox, Ediciones
Omega, Tercera Edicin.
Qumica de alimentos Salvador Badui, Editorial Alhambra Mexicana S. A. de C.
V. segunda edicin 1990.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
ANEXOS
Laboratorio de ciencias biolgicas
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PRACTICA II
CAMBIOS FSICO-QUMICOS DE LOS ALIMENTOS EN RELACIN CON EL
CONTENIDO DE HUMEDAD
INTRODUCCIN
El agua esta conformado por dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno
hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia
viva existente en la Tierra. Representa aproximadamente el 72% de la superficie
total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos.
El agua es el compuesto qumico primordial e insustituible para los seres vivos y
sin ella no sera posible la vida. El agua, un elemento esencial para la vida, es
adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un
factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est
directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
Ms del 60 % del lquido que consumimos solo lo recibimos en forma de agua,
zumos, caf, infusiones o refrescos. el resto proviene de los alimentos entre los
que cabe destacar las verduras y frutas: slo este grupo nos aporta cerca del 20
% del agua diaria que necesitamos.
Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino,
la sanda contienen ms de un 90 % de agua, la mayora de las carnes poseen un
50% de agua, ms an en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado
o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje
asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
Los distintos alimentos contienen diferentes cantidades de agua. Este agua por si
misma es un factor determinante en la conservacin y seguridad alimentaria. Ya
que la cantidad de microorganismos que puede contener un alimento est
directamente relacionada con la cantidad de agua que este contiene.
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MARCO TERICO.
La Importancia del Agua
Sin este lquido no viviramos ms de 10 das y no creceran animales ni cultivos,
por lo que sera imposible obtener alimentos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su
conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua
que posee el alimento.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1
y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms
cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el
producto se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este
caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos
poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del
alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin
de los microorganismos.
Agua y microorganismos
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en
cambio, hace referencia nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del
producto.
Laboratorio de ciencias biolgicas
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del
una
que
son
OBJETIVO
Conocer los cambios fsicos y qumicos que surgen en alimentos de diferentes
contenidos de humedad sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento.
MATERIAL Y EQUIPO
Refrigerador.
Anaquel para almacenamiento.
Tabla para corte
Cuchillo
12 Cajas Petri
Alimentos:
2 alimentos diferentes Vegetales frescos.
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METODOLOGA:
1. cortar los vegetales y colocar trozos suficientes en dos cajas Petri.
2. Realizar el mismo procedimiento con los dems tipos de alimentos.
3. Colocar una de las dos muestras en refrigerador y la otra en anaquel de
almacenamiento o en un lugar fresco.
4. Tomar nota cada 24 horas y notar en una tabla de observacin los cambios
que surgen a diario en cada uno de los alimentos.
5. Realizara una bitcora de observaciones y resultados
EVALUACION DE LOS CAMBIOS SURGIDOS EN LOS ALIMENTOS
ALMACENADOS
GRUPO___________
MUESTRA_________________________________________ N DE EQUIPO_________
Observacin
MUESTRA 1
MUESTRA 2 Almacenado
en:
APARIENCIA
GENERAL
OLOR
COLOR
TEXTURA
CONCISTENCIA
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CONCLUSIONES:
CUESTIONARIO:
1. Cul es el origen de los cambios que surgen en los alimentos
analizados?
2. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la conservacin
de alimentos?
3. cules son las condiciones de crecimiento microbiano en alimentos
explica cada uno?
4. El desarrollo de maduracin en alimentos no procesados a que se
debe y cules son las condiciones para esta maduracin que
desarrollan?
BIBLIOGRAFA:
Bioqumica fundamental, Conn Stumpf Bruening, Dol., Ed. Lumusa Willey Cuarta
reimpresin
Lehninger Principios de Bioqumica, David L. Nelson, Michael M. Cox, Ediciones
Omega, Tercera Edicin.
Qumica de alimentos Salvador Badui, Editorial Alhambra Mexicana S. A. de C.
V. segunda edicin 1990.
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Practica III
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
OBJETIVO:
El alumno analizar la desnaturalizacin de protenas desde el punto de vista
molecular, realizndola en alimentos.
Investigar cual protena y la estructura que tiene cada alimento evaluado.
Comparar si ambas los factores alteran de la misma forma a las protenas
evaluadas.
INTRODUCCION
Los tres grupos de polmeros biolgicos son los polisacridos, protenas y los
cidos nucledos. Los polisacridos funcionan principalmente como reservas de
energa y, en las plantas, como materiales estructurales. Los cidos nuclecos un
grupo de biopolimeros tienen dos propsitos principales; almacenamiento y
transmisin de informacin. De los tres grupos de biopolimeros, las protenas son
los que contienen las funciones ms diversas. Como enzimas y hormonas las
protenas catalizan y regulan las reacciones que ocurren en el cuerpo; como
msculos y tendones proporciona al cuerpo los medios para el movimiento; como
piel y cabello dan una cubierta exterior; como hemoglobinas transfieren el oxigeno
de gran importancia a los lugares ms remotos; como anticuerpos proporcionan
los medios de proteccin contra las enfermedades y, en combinacin con otras
sustancias en los huesos, confieren el soporte estructural.
Dada la diversidad de funciones, no debe de ser sorprendente encontrar que las
protenas se encuentran en todos los tamaos y formas. De acuerdo con las
normas de la mayora de las molculas que se han estudiado, incluso las
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MARCO TEORICO
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas,
cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe
a su desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la
desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.
La estructura de las protenas es un conjunto de propiedades espaciales de las
molculas de protena dependientes derivadas de su naturaleza en secuencia de
aminocidos, las caractersticas fsicas de su entorno y la presencia de compuestos,
simples o complejos que las estabilicen y/o conduzcan a un plegamiento especfico,
distinto del espontneo. Por ello, deriva de sus componentes, es decir de la propia
estructura de los aminocidos, de cmo interaccionan qumicamente stos, de forma
jerarquizada y especfica, y evidentemente est en relacin con la funcin a acometer en
el destino celular.
ESTRUCTURA PRIMARIA
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ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria de las protenas es el plegamiento que la cadena polipeptdica
adopta gracias a la formacin de enlaces de hidrgeno entre los tomos que forman el
enlace peptdico, es decir, un tipo de enlace no covalente.
Los motivos ms comunes son la hlice alfa y la beta lmina.
Hlice alfa
Los aminocidos en una hlice estn dispuestos en una estructura helicoidal dextrgira,
con unos 3.6 aminocidos por vuelta. Cada aminocido supone un giro de unos 100 en la
hlice, y los carbonos de dos aminocidos contiguos estn separados por 1.5. La
hlice est estrechamente empaquetada, de forma que no hay casi espacio libre dentro
de la hlice. Todas las cadenas laterales de los aminocidos estn dispuestas hacia el
exterior de la hlice.6
El grupo amino del aminocido (n) puede establecer un enlace de hidrgeno con el grupo
carbonilo del aminocido (n+4). De esta forma, cada aminocido (n) de la hlice forma
dos puentes de hidrgeno con su enlace peptdico y el enlace peptdico del aminocido en
(n+4) y en (n-4). En total son 7 enlaces de hidrgeno por vuelta. Esto estabiliza
enormemente la hlice. Esta dentro de los niveles de organizacin de la protena.
Lmina beta
La beta lmina se forma por el posicionamiento paralelo de dos cadenas de aminocidos
dentro de la misma protena, en el que los grupos amino de una de las cadenas forman
Laboratorio de ciencias biolgicas
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ESTRUCTURA TERCIARIA
Es el modo en que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio, es decir, cmo se
enrolla una determinada protena, ya sea globular o fibrosa. Es la disposicin de los
dominios en el espacio.
La estructura terciaria se realiza de manera que los aminocidos apolares se sitan hacia
el interior y los polares hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca una
estabilizacin por interacciones hidrofbicas, de fuerzas de van der Waals y de puentes
disulfuro1 (covalentes, entre aminocidos de cistena convenientemente orientados) y
mediante enlaces inicos.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
La hemoglobina es una protena tetramrica que suele emplearse como ejemplo
de protena con estructura cuaternaria.
La estructura cuaternaria deriva de la conjuncin de varias cadenas peptdicas que,
asociadas, conforman un ente, un multmero, que posee propiedades distintas a la de sus
monmeros
componentes.
Dichas
subunidades
se
asocian
entre
mediante
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Experimento 1
Coagulacin de protenas
Para ver la coagulacin de las protenas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir
ms volumen puede prepararse para toda la clase una dilucin de clara de huevo en
agua, de forma que quede una mezcla an espesa
Material y Equipo
6 tubos de ensayo
1 parrilla elctrica
1 gradilla
1 gotero o pipeta
Reactivos
clara de huevo
cido actico
Cuajo
PROCEDIMIENTO:
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Bioqumica fundamental, Conn Stumpf Bruening, Dol., Ed. Lumusa Willey Cuarta
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Practica IV
ESTRUCTURA DE LA CARNE
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
Objetivo:
Identificar cada uno de los tejidos que conforman la carne.
Determinar los factores que influyen en la cohesividad de la carne.
Determinar cmo afectan estos factores en la calidad de productos crnicos.
Introduccin:
La cohesividad de la carne se define como la mayor o menor grado de unin que
pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal
de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas
orientadas al azar, que forman puentes de hidrogeno entre s, as como uniones
inicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en
consecuencia, en la capacidad de retencin de agua.
Tamao de partcula: Acton (1972a) estudi el efecto de la reduccin de tamao
en la fuerza de cohesin de la carne. Debido a que la cohesividad es una
consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en
soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr
mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas
musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la
disponibilidad de las protenas miofibriales.
Temperatura: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura
(Acton 1972b). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82 C, se observa un
aumento considerable de la cohesin.
Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesin.
A pH menor a 4 no hay cohesin.
Aditivos: Debido a que las protenas miofibriales son las responsables de la
cohesividad, al aumentar el Na Cl aadido al sistema, aumenta la cohesividad.
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Material
Bistur
Pinzas de Diseccin
Lupa
Microscopio
Portaobjetos
Cubreobjetos
Varilla de vidrio
Pipeta Pasteur
2 Agujas de Diseccin
Parrilla de Elctrica
2 vasos de Precipitado 100 ml
2 vidrios de reloj.
Reactivos
Carne de res cosida (20 g)
Final del pescuezo de Borrego sin trocear (est pieza suministrara los ejemplos de
todos los tejidos que se describen en su estructura microscpica)
3 kg de pechuga de pollo
3 kg de Res
3 kg de Carne de Cerdo
Cloruro de sodio
Polifosfatos (Hamine)
Metodologa
ESTRUCTURA DE LA CARNE
A. Estructura microscpica
Cortara la muestra de carne cruda de vaca de forma que una superficie plana.
1. Cortar longitudinalmente, a lo largo de las fibras musculares.
2. Cortar transversalmente las fibras musculares. Mirar con ayuda de la lupa y
comparar las muestras con los esquemas que se acompaan. Dibujar.
Intentar identificar:
a) Fibras musculares estriadas (La mayor parte de la carne).
b) Tejidos conectivos.
Elastina (Amarillo).
Colgeno (Blanco).
3. Tejido adiposo (Capas grasa).
4. Hueso y Cartlago.
5. Vasos sanguneos y nervios.
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B. Estructura Microscpica.
(a) Fibras Musculares. Tomar una pequea y delgada pieza de carne magra
(Cruda) y colocarla sobre un portaobjetos.
(b) Con un par de agujas de diseccin disociar las fibras musculares, hasta
que las mismas se vean completamente separadas. Colocar una gota de
agua sobre las fibras musculares y tapar, entonces con un cubreobjetos,
oprimiendo suavemente sobre la preparacin. Observa seguidamente.
Mirar.
A pequeo aumento.
A gran aumento del microscopio.
(c) Tejido conjuntivo y tejido adiposo. El tejido adiposo est formado por la
capa de grasa de animal, y est formada por clulas globulosas, con
depsito de lpidos que se sitan los ncleos hacia las paredes. El tejido
conjuntivo est constituida por dos tipos principales de fibras, las fibras
blancas de colgeno y las amarillas de elastina, ambas estn inmersas en
una sustancia viscosa, a manera de matriz que sirve de sustancia conectiva
(Se llama tambin tejido conectivo).
1. Colocar delgadas capas de tejidos sobre un portaobjetos y aadir una gota
de agua a cada muestra. Tapar cuidadosamente las preparaciones con
cubreobjetos, evitando si es posible, la inclusin de burbujas de aire.
Observa al microscopio con aumento 40X. Dibujarlo.
2. Reportar los dibujos de los tejidos Observados.
Tejido conjuntivo blanco: tiene una gran proporcin de fibras colgenas.
Tejido conjuntivo amarillo: tiene una gran proporcin de fibras elsticas (elastina).
Es difcil hacer una preparacin de tejido conjuntivo amarillo, ya que es un tejido
muy consistente.
La mayor parte del tejido conjuntivo que se encuentra en la carne, es tejido
conjuntivo blanco, solamente aparecen pequeas cantidades de tejido conjuntivo
amarillo incomestible, por lo que en gran parte es eliminado por el carnicero antes
de la venta del producto.
(d) Efecto del calor.
1. Conocer una muestra de carne cruda de vaca y tomar entonces de la
misma unas pocas de fibras musculares, haciendo una preparacin en un
portaobjetos igual a la que se hizo con las fibras musculares crudas.
Comprobar cualquier diferencia entre las fibras musculares crudas y
cocidas, mediante observaciones al microscopio.
2. Efecto de la humedad y el calor sobre el tejido conjuntivo. Con un bistur
disecar de la muestra de carne una parte de tejido conjuntivo con
predominio de fibras de elastina. Cubrir los vasos con vidrio de reloj, y
hervir por lo menos durante 15 minutos. Observar los cambios, si hay
algunos que se aprecien en las muestras de tejido conjuntivo. (El colgeno
puede hidrolizarse por la accin del calor y convertirse en gelatina soluble;
no deber apreciarse cambio en la elastina).
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PRACTICA N V
DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH
Y
ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CRNICOS Y EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA Y DE EMULSIFICANTES EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.
OBJETIVOS:
INTRODUCCION:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE (plida, seca y exudativa) y carne obscura.
La condicin PSE se refiere a las caractersticas que presenta la carne principalmente de
cerdo en lo que toca a la falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida
fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza
ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne esta aun a temperatura superior
a 30C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el trasporte hacia el rastro o en los
corrales de ayunos. En consecuencia, se agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda
a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de
dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de aminocidos
resultantes de la putrefaccin.
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METODOLOGIA
Se analizaran muestras de carne especies res, cerdo y pollo y tres productos crnicos
chorizo, salchicha y jamn.
DETERMINACION DE pH
1.
2.
3.
4.
5.
DETERMINACION DE HUMEDAD
1. Pesar 10gr exactos de carne molida
2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso
desecado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30minutos la caja en un desecador
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta se a utilizar para
determinacin de grasa consrvala en el desecador hasta que sea usada.
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NOTA: se debe aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite
(por ejemplo 3oml) y posteriormente aadir aceite de la bureta.
Efectuar esta determinacin por triplicado.
MATERIAL NECESARIO
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3 soportes universal
3 pinzas
6 matraces erlenmeyer de 150ml
Embudo de plstico
6 pipetas de 10ml
6 varillas de vidrio
2 hojas de papel filtro Whatman 1
Papel aluminio
Bao mara chico
REACTIVOS
Solucin buffer de fosfato (pH=6.0)
Hidrxido de sodio 0.01 N
Fenolftalena
Solucin de NaCl 1M
Solucin de NaCl 0.IM
CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez en carne y productos
crnicos?
2. Cul es el peligro de tener un pH alto en carnes frescas?
3. Cules son las rutas metablicas de la glucosis? Cul de estas ocurre
postmortem en la carne?
4. cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de humedad, pH
y acidez en carne o productos crnicos?
6. Cul es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y la CE?
7. Cmo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
8. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de la
carne?
9. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
10. Cul es la diferencia entre solucin suspensin y emulsin? son las emulsiones
crnicas verdaderas emulsiones? Explique
11. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa de la CRA y CE?
BIBLIOGRAFIA
Laboratorio de ciencias biolgicas
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PRCTICA VI
ACTIVIDAD ENZIMATICA
INTRODUCCIN
La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales
y vegetales.
La funcin de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolimo celular, se forma una molcula txica que es el perxido de
hidrgeno, H2O2 (agua oxigenada).
Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxgeno, por lo que se
soluciona el problema.
La reaccin de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:
OBJETIVOS
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MARCO TERICO
Pinzas
ensayo
para
tuvo
de Termmetro
METODOLOGA
PROCEDIMIENTO 1
1. Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado.
1. Aadir 5 mililitros de agua oxigenada.
2. Se observar un intenso burbujeo debido al desprendimiento de oxgeno.
Figura
1
3. Se debe repetir esta experiencia con muestras de distintos tejidos animales y
vegetales. Puede ser interesante ir observando la mayor o menor actividad, segn
el tejido con el que se realice la experiencia.
Figura 1
1.
2.
3.
4.
5.
PROCEDIMIENTO 2
Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de hgado.
Aadir agua para hervir la muestra. calentar los tubos a 45 60 y 80C durante 5
min cada uno.
Despus de este tiempo, retirar el agua sobrante.
Aadir el agua oxigenada. Aadir de 2 a 3 ml. De agua oxigenada a cada tuvo.
Observar el resultado en cada tuvo y grafica los resultados.
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PROCEDIMIENTO 3
Vaso de precipitado de 250 ml.
1. Poner en una gradilla cuatro tubos de ensayo, numerados del 1 al 4.
2. solucin diluida de almidn(100 ml de agua, 10 gr de almidn y mezclar)
3. Aadir en cada tubo 5 mililitros de una solucin diluida de almidn.
4. A los tubos 3 y 4 aadir una pequea cantidad de saliva.
Figura 3
Figura: 3
FIGURA 4
FIGURA 5
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FUGURA 6
A continuacin realizar las siguientes reacciones:
En el tubo nmero 3, realizar la Reaccin de Fehling. Figura 7.
En el tubo nmero 4, realizar la Prueba del Lugol. Figura 8
El resultado positivo obtenido en el tubo de ensayo 3, nos dice que no hay ya
almidn, porque la amilasa de la saliva ha hidrolizado el almidn transformndolo
en glucosa, por eso la reaccin de Fehling es ahora positiva.
De una manera similar, podemos interpretar el resultado del tubo de ensayo 4,
ahora nos da la reaccin de polisacridos negativa, ya que el almidn(
polisacrido) se ha hidrolizado.
FIGURA 7
FIGURA 8
CUESTIONARIO
1. Qu es la catalaza alcalina y cual es la funsion en tejidos vegetales y
animales?
2. Cules son los principales inhibidores enzimticos que se emplean en
alimentos?
3. Qu finalidad tienen el uso de inhibidores enzimticos en aliemntos?
Laboratorio de ciencias biolgicas
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ANEXOS
REFERENCIAS
Christopher K. Mathews,Bioquimica,3ra Edicin, Person S.A, Madrid, 2002.
Eric. E. CNN, Paunk. Stumi, Roy H. Doi, Fundamentos de Bioqumica.
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PRCTICA VII
CAMBIOS QUE GENERAN LOS PROCESOS ENZIMTICOS EN LECHE
INTRODUCCIN.
La leche es un lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de
las glndulas mamarias, que tienen como finalidad bsica la de alimentar a la cra
durante su crecimiento. La importancia de la leche se basa en su alto valor
nutritivo, ya que esos componentes se encuentran en forma y proporcin
adecuadas, de tal manera que cada una de las leches de los mamferos
representa el alimento ms balanceado y propio para sus correspondientes cras.
La leche est compuesta por agua, grasa, protenas azucares y minerales adems
de otras sustancias que estn en menor concentracin.
Una enzima es una sustancia orgnica no viva, pero se ha formado en clulas
vivas, vegetales o animales. Acta como un catalizador de una reaccin qumica
especifica. Puede actuar en el interior del tejido vivo, pero se puede tambin
extraer y actuar entonces fuera de los tejidos. Qumicamente las enzimas estn
formadas por molculas proteicas a las que se les aade un grupo ms pequeo
no proteico, llamado grupo prosttico.
Las enzimas disueltas en agua forman una solucin coloidal, siendo solo activas
cuando estn en solucin. Las enzimas poseen una accin catalizadora mucho
ms eficaz que la de los catalizadores qumicos.
El cuajo es un extracto del estmago de manera que contiene la enzima renina.
Esta enzima cataliza la reaccin de coagulacin y formacin de grumos de la
casena, protena de la leche, y as obtener queso.
OBJETIVOS
-
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CINTICA ENZIMTICA.
Los principios generales de la cintica de las reacciones qumicas son aplicables a
las reacciones catalizadas por las enzimas, en los seres vivos. No obstante, estas
muestran (adems del fenmeno de la especificidad, antes comentado) un rasgo
caracterstico que no se observa en los catalizadores no enzimticos, se trata de
la saturacin por el sustrato, entendida en trminos de ocupacin de los centros
activos de todas las molculas de enzima.
Estudiar el efecto de la concentracin de sustrato sobre la actividad de una enzima
no es sencillo si pensamos que lgicamente la concentracin del sustrato
disminuye segn avanza la reaccin. Una simplificacin en los experimentos
cinticos consiste en medir la velocidad inicial (Vo). Si el tiempo es
suficientemente corto la disminucin de sustrato ser mnima y sta podr
considerarse, por tanto, casi constante. La Figura 5 muestra el efecto de distintas
concentraciones de sustrato sobre la velocidad inicial de la reaccin catalizada por
un enzima.
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1 Probeta de 50 ml.
1 Pipeta de 10 ml.
1 Pipeta de 5 ml.
1 pipeta de 1 ml.
Bao mara.
1 cuchillo
1 gasa.
1 perilla de seguridad.
5 Tubos de ensayo de 18 cm.
1 Potencimetro.
Reactivos
Leche en polvo
Leche bronca
Leche pasteurizada
Leche evaporada
Leche ultra pasteurizada.
Cuajo
cido Actico
Hidrxido de sodio
Jugo de limn
METODOLOGA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
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Tubo
1
2
3
4
5
6
Temperatura
C
30
40
50
60
70
80
1/ Tiempo
a)
1.
2.
3.
Produccin de queso
Con cuajo.
Calentar 100 ml de leche a bao maria hasta 37C.
Aadir la leche 5 ml de cuajo.
Dejar reposar durante 30 minutos, en un sitio templado, sin agitar.
Laboratorio de ciencias biolgicas
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4. Una vez coagulada la leche cortar con un cuchillo la leche cuajada en pequeos
trozos.
5. Calentar la cuajada y filtrar a travs de una gasa.
6.
7.
b)
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aadir 3g de sal.
Evaluar sensorialmente el queso obtenido.
Utilizando cido.
Aadir 10 ml de jugo de limn a 100 ml de leche.
Tapar el vaso y dejarlo reposar durante toda la noche.
A la maana siguiente observar el efecto del jugo de limn sobre la leche.
Tratar la leche coagulada de la misma forma que en el procedimiento anterior.
Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
Comprobar ambos quesos
CUESTIONARIO
Cul es la composicin de las protenas de la leche?
Qu es un sistema coloidal?
Cules son las propiedades funcionales de las protenas de la leche?
Por qu las casenas se coagulan?
Explica el proceso de coagulacin de las protenas por accin del cuajo.
Explica el mecanismo de la actividad enzimtica sobre las protenas de la leche.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
ANEXOS
REFERENCIAS
Christopher K. Mathews,Bioquimica,3ra Edicin, Person S.A, Madrid, 2002.
Eric. E. CNN, Paunk. Stumi, Roy H. Doi, Fundamentos de Bioqumica.
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