ANTRoPoLoGA r'srce

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA ALIMENTACI DE LOS

MD(TECOS
Esther Katz*

y Luis Alberto Vargas**

*Orutom, Ftancia

'+Instituto de Investigaciones Antopolgicas-uNAM

INTRoDUCCIN

La inforrnacin que aqu se presenta fue obtenida durante tres aos de trabaio
de campo por Esther Katz en Ia zona poductoa de caf de la Mteca Alta,

V por la revisin y Sntess de documentos arqueolgicos, etnogrficos e

histricos de la regin llevadas a caboporLuis Alberto Vargas y Esther Katz.
Esta ivestigacin forma parte del proy eclo Biologa humana y dewrrollo m Ia
Mixteca Alta, que realiza el Instituto de Investigaciones Antropolgicas, en

colaboracin con el Laboatorio de lfimunogmtica Humana del Centro

Hospitalario Universitario Purpan de Toulouse, Francia, el cualcont con el
apoyo del gobiemo de Francia y el Consejo Nacional deCiencia y Tecnologa
de Mco.

La Mixteca, o la "tierra de nubes,,, se encuentra situada al sur de la

repbca mexicana y ocupa aproxirnadamente la mitad occidental del estado
de Oaxaca, de donde se desboda hacia los estados de puebla y Guerrero. Su

poblacin es mestiza e indgena, unas 250 000 personas hablan alguna

variante del mixteco como lengua nica o junto con el espaol.
l Mteca conoci un periodo de esplendor entre el final de la poca
prehispica y el inicio de la colonizacin (8. Dahlgren 1966, R. Spores 1962,
1984, R. Pasior 1987), pero hoy es una de las zonas ms pobres y erosionadas

del pas. Sus tierras son ridas y tos habitates

lugares ms
"*ig.ur,
pspos, tanto hacia las regiones cercanas como
al esto" del pas y al
exhanjero, En vaios lugares de Mxico y de los Estados Unidos existen
asociaciones de mixtecos que son producto de una profirnda identidad
cultuial y del deseo de mantener lazos con la tierra que les dio origen.
Lo escarpado de la Mixteca limit durante largo tiempo la expansin de
las vas de comrnicacin, y arin en nuestos das los servicios pblicos son
An. Antrcp., 27

(rBo),

1r5r

A].TROPOICCIA F'SICA

deficientes. La economa est orientada sobre todo hacia la produccin

agrcola de subsistencia, que no es suficiente para satisface las necesidades
de sus habitantes. En las pocas tierras hmedas o donde hay irrigacin los
mixtecos se dedican a los culvos que redita econmicamente. As sucede
en la localidad estudiada, la ranchea de San Pedo Yosotato, del mr:nicipio
de Santiago Nuyoo, al su de la Mixteca, donde se siembra ms caf que los
frutos de subsistencia. Sin embargo.la poblacin se mantiene fiel a un-a vrela
tadicin en sus pahones aLimentarios, aunque ha introducido los cambios
que son el tema principal de este trabajo.
Yosotato y la zona cafetalera vecina se encuentran en el extremo sur de
la MixtecaAlta. Su clima es parecidopero menos caliente que el de la Mteca
delaCosta, debido a la altura sobre el nivel delmarenqueestnsituadas. Este
ambiente es diferente al de la parte norte de las Mixtecas Alta y Baja, que se
encuentra flmamente erosionado y es semirido, y del cercano a Tlaxraco,
que es semirido, pero fro.

I,A ALMENTACIN

EN LA MTXTECA PRE sPA].nCA

En la Mixteca contia vigente la famosa triloga de los alimentos mesoame.

ricanos: ma2, friiol y calabazas, que data de entre 8 000 y 5 000 aos aC. Desde

Iuego que la dieta se cornplementa con otros alimentos atigrros y recientes,

ente los que destacan el chile y numeroEas plantas silvestres y cultivadas.
tanto remotas como de reciente introduccin (R. MacNeish y D. By ers 1.967 197| T. Rojas Rabiela y W.T. Sarders 1985, L.E. Casillas y L.A. Vargas 1984,
1990; T. Castell Ytubide 1986 B. de Sahagn 1985, F. Hem ndez, tgsg y R.
Acua 1984). Los hongos comestibles se consunieron antes y continan
siendo apetecidos, y se sabe de la ingestin de hongos alucingenos en los
rituales prehispnicos (8. Dailgren 1966 y B. de Sahagrin 1985).
Los conocimientos fundamentales sobe la historia de la alimentacin en
Oaxaca provienen de las excavacionesaqueolgicas en diversos sitios, ente
los que destaca la cueva de Gil Naquitz, cercana a Mitla y Tlacolula en el
vaile de Oaxaca (K.V. Flannery y'Joyce Marcus 1983 y K.V. Flannery 1986).
Los hallazgos de la cueva datan de entre 8 900 y 6 200 aC. Esta cueva se
encuenta actualrnente en rna zona semirida que difiere del entomo de
Yosotato. Ah se hallaron restos de fugenaia siceraria @ule del que se usa la
coiteza como botelln y sirve para acarea agua) de entre 7 400 y 67Co aC,
Cucurbta pepo (calabaza) que data de 8 750 a 7 840 aC, phqseolus spp (fol

CAMEIO Y CONTININDAD EN LA ALIMENTACIN DE LOS MTECOS

silvestre) de 8 750 a 67ffi aC, Zea mexicara (teosin te) de 7 4OO a 6 700 y Zea mays
(maz) de 5 050 aC. Tambin se encontr evidencia del uso de nopales y tunas
(Opuntia spp), cebollas silvestres (,4lliulr sp), un zacate silvestre con semillas
comestibles (Sef iir sp), nartches (Malp qhia m e xi cana),serfiJ)as de susi (l atr op ha
eodioicq), hrrizache (Acacia sp), mezquite (Prosops juliflora), bellotas de
encino (Quercus sp) y, desde luego, animales silvestes como torhrgrs, ccF
domices, conejos y venados,
Joyce Marcus ha hecho un excelente resumen de lo que Inuestra la
arqueologa sobre la evolucin cultural de los mixtecos y los zapotecos de
Oaxaca(K.V, Flamery yJ. Marcus 1983:355-360). Ellos proponen que durante
el periodo Arcaico se desarrollaron las tcnicas bsicaspara la elaboracin de
cesteria y para hacer petates, sandalias y redes que persisten hasta hoy.
Adems se elaboraron tcnicas para producir fuego y atlatl, los que difieren
de los de pocas posteriores, aunque la forma haya sido semejante. Tambin
en esta poca tuvieron su origen varios de los utensilios y tcnicas para
obtener y preparar alimentos, como son las trarnpas para pjaros, la agricr.rltura
de temporal, metates, molcajetes, homos para asarlos magueyes, adems de
Ios conceptos bsicos de la cosrnovisin, como son la forma del universo y

alguiros fundamentos de la taxonoma de la natraleza. En el periodo

Formativo se origin la divergencia cultural en la regin Puebla-Oaxaca.
Aparecieron pequeos poblados con agricultua incipiente del maz y algunas
obras de irrigacin, pozos y canales de riego. En esta poca comenz el
comercio con otras zonas del pas,las tcnicasagrcolasbsicas,laelaboracrn
de cermica, el tejido y la constuccin con adobe y piedra. Adems se inici
la estati,ficacin social, el establecimiento del calendario de 260 das, los sacrificios humanos y de animales, los ituales regiosos, que incluan 1os
autosacrificios con sangtado. A finales del Formativo tardo surgi el estado

zapoteco, donde se empleaba la escritura, se hicieon construcciones

monumentales y apareci una clase gobemante con pode militar. Mstade
ocurrieron los mismos cambios en la Mixteca Alta; en los aos que siguieron
del Clsico (700 a 1 100 dC)se desplomaronlas grandes ciudades de la poca
anterior y surgi ua vedadera cultua mixteca, que no fue solamente un
reflejo de la zapoteca. En los valles de la Mixteca se crearon las grandes
metrpolis gobemadas por caciques; los sitios de las montaas se trasformaron en centos religiosos y rituales, Durante el Posclsico se desaroll
en la Mixteca uno delos sistemas socialesms estratificadosdeMesoamrica,
la agricultura se intensific glacias a compleios sistemas agrcolas y de
eqado,

AN'rRoporocl,A FfsrcA

La continuidad en el uso de poductos comestibles, desde los tiempos

prehispnicos, se hace patente al encontrar en los patios domsticos de la
Mixteca actual a los guajolotes, domesticados haciael ao 1g0 dC. Al igual
que en los tiempos anguos, se cazan venados, conejos, pcads, tlacuaches,
rnapaches, ardillas, iguanas, trtolas, palomas y se recolectan chapulines,
hormigas y "gusanos" del maz, como se muestra en la tabla 1. Los animales
de caza se encuentran hoy al alcance de todos, mientas que en el pasado se

Tabla 1
Animales consumidos como alimento en Ia Mixteca
desde

anks de lo Conqusta

Ardillas
Armadillo

Sciurus spp

Doswus noperncinctus

Coat
Conefo

Saluilagus cuniculais

Chapuln

Ac ri da e, T e t ti gottid ae

Guaiolote

Meleagris galhpaw
Heliothis zca

Nasua naica

"Gusano" del maz

Homiga chicatana
Iguana

Atta mexicana
Iguana iguana

Liebre
Mapache
Pecari

Pecar tojaca

Rana

Rtra spp

Tlacuache

Delphs tursupials
Columbiru inca
Odocoleus uirginianus

Lepus callotis
Ptocyon lotor

Trtola o paloma
Venado
A partir

de la Conquista

Borrego
Cabra

Capra hircus

Pollo

Gallus gallus

Oas ares

Pueco

Sus scrofa

Res

Bos

Zeb de la India

Bos taurus

tawus

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA ALIMENTACI- DE LOS MIXTECO6

reservaron

a los

nobles. Entre los minerales, la cal se sigue empleando para

preparar el maz por medio de la nixtamalizacin. La sal tambin sigue

siendo un producto ftndamental y se sabe que desde la poca prehispnica
se explotaban pequeas salinas en la Mixteca. Segr'rn las Relaones geogrficas
tambin se obtena sal en Pinotepa.
La t\Ipa, el sistema prehispnico de cultivo, contina vigente en la
mi{teca. En la misma parcela se siernbran diversas plantas, entre las que
predominan ma2, f rijol, calabaza yhierbas que crecen de manera espontinea.
Su cuidado abaca arranca muchas de estas hiebas para hcluirlas en la
comida; otras forman lo que se ha llamado el "abono verde". Este sistema

propicia la enovacin natual del suelo, controla plagas y proporciona

alimentos durante buena pate delao. El cultivo de irboles frutales, madera
y otros elementos ocupa un lugar destacado en la vida de losmixtecs, desde

tiempo; remotos, como lo atestigua la antigedad del cultivo del aguacate

(Tablas 2 y 3).
De acuerdo con Leoncio Cabreo Femnd ez(1967),lasReLaciones geogrfcas
del siglo wr senalarr como principales tecursos alimentarios de la Mixteca aI
frijol, el maz y ei chile, un poco de cacao, adems de plantas de recoleccin
como papaloquelites (Porophyllum taqetoes?,huaqlitas (?), imixixiuques

(?),mastuerzo (Tropaeolum majus), alqueltzon(?), izn quiiitl (Porf ulaca oleracea),

ahuchua (?), tzonpenciu (?), yzmiqutl (?), achuacatzin (?) y nonaquilitl (?).

Tanbin se encuentra tejocotes, guayabas, aguacates, quamochotl

(guamuchil?), mezqts, aonas, zapote blanco, zapote negro, tuas y
capulines.
La cocina o la tcnica culinaria empleada en Ia regin tambin cuenta con
antecedentes anterioes al encuentro con el Viejo Mundo. Sabemos que para
preparar alimentos desde 7 a 9 000 aios aC ya se empleabai numerosos
utensilios vegetalesy otros talladosenpiedra. Entre los primeros destacan los
receptculos (caras, tecomates, cucharas, platos, botellones obules) hechos
de frutos secos (p. ej . de Cresentia cujete o l-agenaria sceraria) , de palnas tejidas
y erals. Entre los segundos estn los m ftes empleadospara la molienda del
maz y otras semillas. La cermica aparece cuando menos desde 2 300 aos
aC. Probableente las ollas para la coccin de los friioles son de las ms
antiguas, va que los comaies pata las lortillas datan apenas de 850 anos aC.
Mucha de la cemica local guarda cierta semeianza en la foma con la
encontrada en las excavaciones arqueolgicas, yes probable que los elementos
y las tcnicas usadas hoy en la Mixteca para fabricatlas sean semejantes a las
del pasado, con excepcin de aquellos lugares en que se han introducido

ANTROPOLOGIA TISICA

homos de alta temperatura. Tambin esprobable que su usocontine siendo

casi idntico, '

Se tiene relativamente poca documentacin sobre las preparaciones

culinarias prehispnicas, pero se les puede reconstruir mediante los utensilios
escatados en tmbajos aqueolgicos ypor la semejanza que guardan con los
actuales. Las tcnicas para cortar estaban mitadas al uso de herramientas de
obsidiana y pedemal; para lamolienda se empleabanmetafes y molcajetes, qu'e
han sufrido poco cambio. Los alimentos se siguen cociendo a flama abrerta,
sobre las cenizas, a vapor, en homo de tierra (para babacoa) o ms comnmente por ebu- rci. '. El secado al sol sigue siendo la tcnica ms empleada
para la conservacin de losalimentos. Varios de los platillos encontrados por
los conquistadores en el siglo xu an son parte del diario comer: tortillas,
tamales y atole hechos de rna2, frijoles, salsas que contienen chile (inclrridos
los complejos moles), y varios de los guisos con came y quelites. La

utilizacin
del maguey, tato para consumir sus tallos asados como para producir
aguamiel y pulque, ocupa un lugar destacado.

En cuanto al instumental empleado paa preparat alimentos, en la

mencionada cueva deGil Naquitz se encontaon utensilios depiedra que

datan de 9 000 a 7 000 aC, que consisten en manos de metate, merares,
molcajetes, probablemente usados para moler o golpear nueces, piones,
sus y otras semillas (K.V. Flannery 1986:147-156). Desde luego que adems
se hallaron puntas y artefactos de piedra tallada,que posiblemente sivieron
como puntas de proyectil, raspadores, cuchillos, etctera. Afortunadamente
en el mismo sitio arqueolgico se conservaron encendedores de fu ego hechos
de madea de agave o yuca, que se tallaban sobre un tozo de quiote de
lechuguilla ya seco. Tambin se conserv una penca denopalensartada en un
palo de madera y numerosos restos de palos medio quemados. que indican
que las pencas eran asadas en el fuego sostenidas por soportes de madera
(K.V. Flannery 1986:163-168).
En la mixteca actual se definen claamente dos etciones al ao, la de
lluvias y la de sequa. Esto influye en la concepcin del mundo que tienen sus
habitantes. La humedad se relaciona con la vegetacin y Ia fertilidad. Po! el
contrario,la sequa tiene como consecuencia la estedlidad. Como esultado,
su sistema alimentario gia en tomo de las categoras de lo crudo y lo cocido,
lo fro y lo caliente, lo seco y lo hmedo. Asociar crudo con fro y cocido con
caliente. De acuerdo con la terminologa mixteca decoccin,estnelacionados
con lo hmedo: a) lo crudo, b) lo hervido, c) lo cocido al vapor o enhomo para
barbacoa, y d) lo frito o asado que quede blando. Las comidas secas son: a)

CAMBIO Y CONINUIDAD EN LA ALMENTAC1ON DE LOS MIXTECOS

Tabla 2
Plantas cultivadas en la Mixteca desde la poca prehispnica
1.

Alimentacin bsica
Pla1tos ncluidas er Ia fiilpa
Calabazas**

Cncurbita mxfa,

Friioles**

Phaseolr.rs

Maiz*'

Zea mays

Plantas de

cultiw

C. pepo, C.

fl{olia

vulgoris y P. cocaneus

en lo zoa clida (Mixleca d.e lo Costa)

Chile**

Capsicufi afinuunl

2. Plantas complementaias

Camote

Ipomoea hatatas

Chayote

Sechu edltle

Epazote
Hierba santa

Ch en op o d

Maguey+'

Agaoe

Nopales**
Camote de palo, yuca o

Opltntia spp

mandioca

Manihol esculefita

| r a

br i o s oi d e s

Piper sactum

spp

3, Futos de boles

Aguacate**

Persea americana

Capuln
Ciruela*
Coyol
Chirimoya o anona
Cuaje*

Prutus selolia
Spotldas spp
Acrocofiia fielicana

Guayaba

Psidum guajaba
Poutera sopota
Byrsonina crassifolia
Carica papaya

Mamey
Nanche
Papaya
Tejocote
Zapote amaillo o
"caca de nio"
Zapote blanco
Zapote negro

*
*'

Ar1flofia cherftolia

lucaan spp

Cralaequs pubescens

Siderotylon spp
Casinloa edLiis
Dospyros digyna

Plantas cuyos resios se encontraron en la s excavaciones arqueolglaa

Plantas cuyo chltivo data de 5 000 aos antes de nuestra ea.

s de

Tehuacn,

'

ANTROPOI,OG,A FSICA

tostadas, y b) quemadas. Po lo tanto, el agua obtenida natutalrnente

Dor los
alimentos crudos o la que se agrega en la ebullicin, Ia coccin al vapor o en
horno de tierra los mantiene hmedos. El erceso de calor puede elirntnar et
agua v transformalos en secos. La comida jdeal es Ia mezcla de las sers
categorias, pero deben predominar clido y hmedo para asegurar la fertdad
y la vitalidad. La necesidad de calor y humedad se extiende tambin al
momento de la siembra y de la procreacin humaa.
Es difcil sabe cules eran las concpciones que guiaban Ia elaboacin
de una comida en la poca prehispnica. Los platos que describen los
cronistas son semeiantes a los que se consumen en nuestros das. Hoy como
ayet lo picante es uno de los sabores dominantes y puede tasformar la
calidad de un alimento en caliente. En la poca prehispinica parece que se
clasificaba a los alimentos de acuerdo con su modo de coccin, como Io hacen
los actuales mixtecos. Porejemplo, enelLibox de la oba de Sahagrin (19g9)
se habla de quelites que se cornen crudos y cocidos. Incluso,la comida tipica
de nuestos dases semejantea la del pasado: totillas, frijoles hevidos, sas
picantes, vegetales y poca came, todo con sal; desde luego que las categonas
de fro'caliente, secohmedo, crudo<ocido no son peculiares de los indgenas
rnexicanos, pero llama la atencin que los rituales propiciatoios de las lluvlas
antes de la siemba muesten un continuo histrico. Con ellos se busca que
la siembra se haga en un momento en que la era est hmeda, pero sin
haber perdido su calor- Esto apunta hacia el origen prehispnico del ldeal de

comida hmeda y caliente. Cabe agregar que en todo Mxico ta comida

tradicional mestiza combina todava una sopa aguada y otta seca, como
sucede con las llamadas "comidas coridas,,, m las que lo hmedo o ,,aguado,,
se epesenta por la sopa caldosa o cremosa y lo seco por el arroz o la pasta
sin caldo, y llarna la atencin que ambas deban esta calientes. La idea de la

Tabla

Quelites consumidoc actualmqrte en la Mixteca y ya mncionadm por Sahagn

CNpil

Crotalaria sp

Hierba moa

Solanum ngtum

Jabonera

Phytolacct icosandra
Porophyllum ruderale
Amaranthus hybidus
Physolis spp

Papaloquelite

Quintonil
Tomate de cscaa o verde

Xocoyule

Oxals decaphylla

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN I.4 ALIMENTACIN DE I,OS MD(TECOS

ensalada fra es extaa a la cocina mexicana tradicional, por lo que las

verduras se suelen come calientes y formando parte de un gusado. En
cambio, s se consumen algunos quelites crudos para dar sabor a la comida,
como es el caso del papaloquelite, tallo de hieba santa o el cilantro.

l,os cAMBros rRAfDos

roR LA

CoNeursrA EspAoLA

La Conquista ocasion grandes cambiosen las cultuas idgenas mesoamericanas y por supuesto en su alimentacin. Sus efectos son a visibles,
palpables y, sobre todo, gustables.
Uno de los aspectos ms relevants fueelintercarnbiodeplantas comestibles (Tabla 4). Al teritoio mexicano llegao nuevos productos originarios

no solamente de Europa, sino tambin de Medio Oiente y del extremo de

Asia. La Mteca se encuentra cecana a la costa desde donde se efectuaba el
comercio espaol con Fpinas, y de ah con China, Japn y otras regiones
orientales. Al mismo tiempo, los barcos de cabotaie que surcaban las costas
americanas del ocao Pacfico incrementaon el intercambio de productos
con el resto de Amrica, Las nuevas plantas rpidamente se incorporaron.a
las tieras mixtecas y a su cocina. La Mixteca fue una de las zonas qu adopt
el cultivo del trigo desde los primeros tiempos de la Conquista. Po otra parte,
las plantas mesoameicanas alcanzaron rura difusin mrndial, al grado que
en muchas regiones del mundo se les considera hoy como navas, ya que se
han integrado prondamente a su cultura y cocina.
Uno de los cambios ms importantes producidos por la Conquista en la
Mxteca fue la Ilegada de la ganadea al estilo del Viejo Mrmdo (Tabla 1).
Varias de las especies de ganado menof, principalrnente lanar y caprino, se
adaptaron bien a las condiciones de la regin; en 1560 el virrey Luis de
Velasco autoiz el empleo de los pastizales de propiedad comunal para la
cra de ganado menor. Jos Miranda (1958) ha documentado el cecimiento
explosivo de la ganadera en la Mixteca durante los anos poiteiors a esta
Cdula. Calcula que para fines del siglo xr.r el nmero de cabezas lleg a
238 000. En cambiq las reses y caballos slo se permitieron en pequeas
cantidades, ns que nada como auxiliares enel trabajo agrcola. Sin embargo,
a parth de 1597 se liber esta restriccin l se autoriz a los indgenas a tener
hasta seis bestias de carga. ent caballos, asnos y mulas.
En cuato a las tcnicas para la prdduccin, obtencin y preparacin de
alimentos, las ms significativas fueron la egada del arado y de ins-

ANTROPOUXIA FSICA

Tabla 4
a la Mixteca despus del siglo xw

Plantas cultivadas introducidas

mencionadas en las Relaciones geogrfcas de 1580

1. En zonas clidas o templadas

Caa de azca

Sacharum off.cinarum

Cida
Duazno
Lima

Ctrus medcinalis

Limn
Manzana
Naranja
Naranja de "cuch"
Pltano

Prunus persca

Citrus aurantifolia
Ctrus limon
Malus pumila
Citrus sinenss
Ctrus auro.ntum
Mrsa spp

2. En los altiplanos

Alberja o chcharo
Haba

Vcia faaa

Trigo
3. Plantas no

yelxx

Pisum satiuum

Triticum aestitnm
mencionadas en las fumtes, pero introducidas entre el

Ajenjible (gengibre)
Cilantro
FIo de Jamaica

Friiol de China
Graada de moco
Hierba buena

Mandarina
Mango
Pomarosa

roronja
Zacate limn

siglonr

Zingber officinale
Corandrum sathum
Hibscus sabdarifa
Vigna unguicu[ata
Passiflora spp
Mentha qruenss
Citrus rcticulata
Mangifera ndca
Syzygum jambos
Cymbopogon ctratus
Citrus paradisi

4. Plantas intoducidas en el siglo xx

Caf (variedad arbica)

Chiles morrn y

Coffea arabica

mmzano

Capscum pubescets

CAMBIO Y CONTINIJIDAD EN LA ALIMENIACIN DE

L,OS

MXECO6

trumentos metlicos de labranza, animales de ro, la adopcin del tomo de

alfarero y de la tcnica de vidriado en la produccin de la cemica. Se
constata hoy el abadono de la cernica policromada ceemonial de los
tiempos anteriores a la Conquista, que se conserv dutante parte de la
Colonia. En la acfualidad persiste la poduccin de la loza ordinaia con sus
formas ancestales. La cermica hecha con la tcnica y el gusto espaol
tambin fue adoptada al inicio de la Colonia, por las lites rurales y urbanas

lM. Lind 198n.

Es difcil saber en qu momento llegaron a la Mixteca tcnicas de
preparacin de alimentos hadas por los europeos, como la fritura, las
cocciones mixtas, l picado,la panificacin,la fabricacinde dulces e incluso
fortrns particulares de dale sazn a la comida. Las primeras etapas de la
Conquista fueron hechas casi exclusivamente por hombres, tanto soldados
como regiosos. La cocina debi quedar algn tiempo en manos de las
mujeres indgenas, dueas y conservadoas de las artes culiarias. Despus
debi ecibir la ifluencia de los y las cocineras tadas por los grupos
gobemantes, y ms tade la de las cocinas de los conventos de monias, que
parecen haber jugado un importante papel en el mestizaje culinaio. Se sabe
que ah surgi mucha de la dulcea mexicana y los grandes platillos barocos
como el mole negro. Es probable que estas recetas hayan sido transmitidas
prirnero a las capas ms altas de la sociedad v tardatan mucho tiernpo en
llegar a los indgenas. Alt en nueshos das, algunos elernmtos de la llamada
cocina mexicana no llegan a todas lascomuidadesmixtecas y algunos datan
dehac pocos aos. Por iemplo, en la mayorparte de los hogaes de Yosotato
se fren los alimentos y se utilizan los condimentos llamados "olores" (Tabla
5), pero algunas recetas como las del pan dulce, el mole nego y otas son
especialidad de unas cuaJltas muieres, que frecuentemente comercian con
alimentos o presta sus servicios de cocieas en fiestas o ceremonias. En
cambio, los espaoles llegados a Mxico adoptac'n rpidamente los alirrientos
mesoamericanos (S. Albe[oS.F.). Cabe aclararqueenotospueblosindgenas
de la Mixteca se emplea poco la fritua.

fs cqvps l n, slcr.o

xx

Ya se seal que es difcil econstrui la historia de la alimentacin mteca

entre los siglos nr y xx. La etnografa facilita dicha reconstruccin para las
pocas recientes.

ANTRO?OIGIA FIS]CA

U sruoro rucloNL LLEVADo A cABo EN 1949

Un estudio que ayuda

conocer la vida er la Mteca en 1949 es el resultado

del recorrido hecho por el economista Moiss T. de la Pea y varios

colaboadoes (1950), por encargo del Instituto Nacional ldigenista. Este
autorconstat la insuficiencia agrcola dela Mixteca Alta en la produccin de
maiz, frljol, papa, aroz, caa de azcar, chile, frutas, legumbres y plantas
forrajeras. En carnbio, aparentemente produca en exceso: trigo, cebada, ajo,
liaza, alpiste, an9 y duamos. Calcul el consumo diario de maz por
habitante en aproximadamente 700 g diarios, cantidad que bajaba a 500 g
durate los meses de junio a octubre, m que aumentaba el consumo de legumbres, hierbas silvestres y frutas. Despus de la cosecha, el consumo de
maz poda subir a un kg y coincida con la poca de engoda de los cerdos.
Es necesado toma este ltimo factor en consideracin, ya que De la Pea
incluy en sus clculos porpersona lo que consumen los animales domsticos.
El principal alimento de la regin era la tortilla con chile, poque hasta los
frijoles eran escasos: su consumo apenas llegaba a 3 o 4 kg po semana para
familias de cinco personas, En los pueblos de la montaa era necesario
comprar frijol de mayo a septiembre y en los aosmalos el plazo se iniciaba
en enero o febero. La produccin de trigo era abundante en alguaas zonas,
e implicaba trabajo muy intenso. Paa esas lechas se contaba con varios
molinos de trigo. La produccin decaa de azcar estaba reservada a alguros
vallespero, por falta de ingenios, prxa se tansformaba en azcaryalguna se
consuma como si fuea fruta mordindola para exhaer eljugo. En zonas muy
limitadas se cosechaba papa, lenteia y garbanzo, y el cultivo de arroz
comenzaba a adqui importancia. En cambio, en las tierras fras la produccin
de futa era abundante, sobre todo durazno, pe!a, manzana de mala calidad,
nuez, pitaya, capuln, ciruela, nanche, tejocote y tuna blanca. Tambin se
explotaban algunas ftutas de tierras templadas, como anona ychirimoya. En
la Mixteca Baja se cltivaban en abrndancia los futos de tierra caliente. Los
magueyes eran explotados por su aguarniel y pulque. La produccin de
legumbres era limitada,sloen algunas zonas tenan cierta importancia elajq
y la cebolla. Ente los productos de recoleccin, De la Pea menciona:
verdolagas, quiotes tiemos del maguey, nopal tiemo, quelites, biznagas,
sotol cocido con panela, camote silvestre semeiante a la yuca y las iguanas.
Los cerdos y las gallinas representaban para los mxtecos de 1949 una
forma de ahoro, eran el recuso del que se echaba mano en caso de
emegencia econmica o para las festividades. Los huevos ylas gallinas eran

CAMBIO Y CONTINT]]DAD EN LA ALMENTACIN DE TO5 MDOECOs

t
Tabla
Nuevas especies

variedades de plantas en la Mixteca

1. Intoducidas po el gobieno
Aguacate "de burro"
Caf vaiedades bourbon y guamica

Persea cl

Mango variedad manila

Narania variedades navel y washington

Mangifera idca
Citras sinellss

Mspero

Eriobothrya japonca

liebmann

Coffea anbica

Pea (la pera se intodujo en el Altiplano

Mixteco en el siglo xvr, pero pronto se

abandon)
Rbano

Pyrus communis
Rapharus satiaus

Condimentos u olores vendidos por el comercio, sin que se conozca su f&ha de

introduccin.
2.

Se suelen vender

junfos.

Canela

Clavo
Comino
Organo

Cuminum anminum
Origanum oulgate

Pimienta negra

Ppet nigtum

3. Plantas

introducidas por comercio a pati de 1950

Ajo
Arroz

AIIiurn sat7mm

Cebolla
Col blanca
Chile ancho*
Chite guajillo+
Chile seano*
Lechuga
Pepino

Allim

Jcarna*

titomate'
Meln
Papas

Rbano
Sanda
anarorra

Cnnamomum zeylanicum
Cary oplryI I u s at omati cu s

Plantas rnexicanas

Oryza satioa
cepa

Brassce oleacera

Capcum annuum
Caxicum annuum
Capsicum annuum
Iiatuca sati@
Cltcutis satitus
Pachyrthzus erosus
Ly coryr si c or e s c ul e n t n
Cucums melo
Solanum tuberosum
Raphaus satious

Ctrullus lo'r',atus
Daucus carota

A\TROPOICIA

FTSICA

t
irtercambiadas por telas o listones, que podan considerarse de lujo. De la
Peaseala que el buhoneo se anunciaba como "el gaviln", porque acababa
conelhuevoylasgallinas a cambio de sus mercancias. Otro animalexplotado

en la Mixteca fue el camero y en menor grado la cabra, con cuya leche

elaboraban queso y su came seca y salada se converta en ito. Entre Ios
animales cazados, este autor menciona a escasos venados, huilotas, coneo,
perdiz, tejn, armadillo, cacomixtle, jabal, patos y otras aves mig:rato as.
De Ia Pea (p.91) describi as la miseable comida de los arieos
mixtecos:
...se acomodan en los portales de las casas munjcipales para pasar la noche,
suelen prender )umbe paa hacer caf en la maana, y su alimento, que llevan
en una ayate sobe el canasto, para todo el viaje, consta de tortilla tostada a la
que agregan el chirmole, que es salsa espesa de chile olido con ajo v poca
a8ua, que llevan en una botella, tambin para todo el viaje. En su paso por los
puebios de Ja planicie, ya prximos a emprender el regreso, ente el trueque
que practicanen su jntercambio comecial, se inciuyen totillas duasobtenids
a cambio de yebas medicinalesi ellos eojan las tortillas y las ponen a la
lumbre paia tostarlas v enovar su itacate, de modo que en su alimentacin no

consumeil arriba de $0.20 a $0.30 diarios. Sus iornadas son airededor de 20 a

25 km....

En 1949, De la Pea (p. 129) encontr que los tejedores de palrna mtecos
gastaban el 78% de sus ingrcsos en alimentacin, cifra que era mayor que la
calculada en esa poca paa la hdia (75%) y para China (72%). Describe el
consumo de alimentos de la siguiente manera:
En las Montaas se toman alimentos dos veces al da, en la maana to*illa con
chirmole, y en la tade lo mismo, ms una taza de atole blanco de masa, o
endulzadocuando hayparapanela- Losniosvan a la escela despus detoma
ua taza de atole yllevan totilla sola o untada con salsa de chile (chirrfiole) par^
cornerla a la hora de ecro, pues nadie acosturnbra almozar tenprano, como
para que lo haga el nio antes de irse a la escuela, porque de esa suette no
esistira para espear la comida hasta Ias 5 o 6 de la tarde; es decir, se almuerza
tarde (el hombre toma atolea las 8, al ise a la labo, y lleva totillas con chilepara
cclmer, "echar un taco" entre 11 y 12) para come lade v no tener que tomar tres
comidas alda. En el distrito de Coixtlahuaca y en toda la Mixteca Alta,la gente
ac()modada toma tres aornidas al da, pero en lo genera) nadie consume
manteca, ni leche, pastas ycarne, se almuerza caf4 tortilla v frijol en bolsa vsalsa
de chile, todo sin guisar; a medio da se agrega queso, alguna verdura v carne,

CAMBIOY CONIINUIDAD EN LAAL]MEMACIN DE LOS IVDffECOS

una o dos veces por semana; en la noche todo es igual que por la maana. En
Tepeleme, enjunta con.i,aios campesinos, stos nos informao4 enteveas
ybiomas que Ia leche y la camedaanel estmagq por falta decostumbre. po
la pobreza venden los huevos y gallinas en vez de comerlos. y donde se teie
sorntrero de calidad, que rinde ingresos menos insuficientes, obien las familias
de campeones de tejido, o las que tienenvarios miembros te.iedoes, usualmente
tomancafen lugadeatoe, comen fijoles diariamente, a meciioda,comen los
huevos de sus gallinas y carne una vez por sernan4 el da de fiesta en la pobre
cocina del teiedor, que es el da de plaza.

Ms adelante (p.130), sealan que los gue tienm noyores recufios

Por lo menos comen tortilla "a llena r", ftijoies a medio dia (sin guisar), tonan tes
comidas y comen cane dos o tes veces po semana. son las gentes psperas,
que no viven en choza, sino en casa de cantera o adobe ycuentan con ese seguro
contael hambre, de un corral con vaios cerdos yms de ur.a docena degallinas
o ua docena de chivas (queno dan leche), Tal categora decampesinos cuenta
con su yunta de bueyes, que en estas zonas de propiedad atomizada, califica al
dueo entre los ricos de la regin...
En los pueblos de agricultura menospobres.-. se comefriiolcon totilla dos
a tres veces al da mientras dua ia cosecha, que no escasea mucho, o cuandoest
baatoi se toma caf maana y no{hey came una o dos vece" po semana; no se
consume manteca y es quiz la mayora de la poblacin la que come tes veces
al dia.... Causa alegra enonkar en la zonas citadas numeosos campesinos que
consumen loo huevos de sus gallinasen )ugar de venderlos.
A partir de las primeras l)uvias mejora algo la alimentaci en la Mixteca
Alta, al menos cualitativamente, gacias a la adicin de hiebas, calabacitas y
algunas frutas, pero a lavezhayuna ms dua limitacinenelconsumodelaz
y fiijol, que es cuando alcanza sus ms altos.precios. Quienes han plantado
nopales y pitayas o duaznos obtienen un magnfico a)ivio con los ingresos de
esos futales (que todos p.dran obtenerlo); peos a parti de nes de septiembre
u octubre que mejora francamente la situacirL con los elotes y el maz paa
hataBe de tortilla, y frecuentemente de frijol y calabaza maciza. Quienes

siemban trigo, tienen adens dos cortas tempoadas de abundancia al

cosecharlo, en marzo-abril yen octubre-noviembre, y quienes tienenmagueyes,
en todo tiempo seven favoecidos con la venta del pulque ohacenendirel maz
con el rico atole de aguamiel de maguey. En el estiaje, periodo de hanbre en que
)'a se vaci la troje, se cuenta con la ayuda del nopalito tiemo, que al abusar de
l a falta de maz, casa trastonos estomacales.

Con respecto a las comidas ceremoniales, De la Pea agrega (pp. 130-131):

ANTROPOLOGA FbICA

En la celebracin de comelitonas; en los casamientos. por ejemplo, aunque en Ia

Mixteca todo el mundo acostumbra la carne de cocido; con abundante caldo (el

simpleplatillooaxaqueopara losdas defiesta), hay una va riante que espopia

de pueblos pastoes y da mayor realce a las festividades, como en los valles lo
da el mole, con el que se busca mqorar la sirnplicidad de la came m caldo. En
Nochistln se regalan el palada con una exquisita babacoa de carnero, de dos
tipos distintos: en una granolla con algo de agua, se pone n I apexte irte:l',or
de caas de ma2, sobreelnivel deJ agua; se cubre el trpn con hoias verdes de
aguacate; sobe stas va envuelto en u mantel una cantidad demaz quebado,

y a continuacin la carne, que se tapa y se pone ai fuego la olla, para que

se

efecte ei cocimiento a vapo. O bien se hace un horno para la barbacoa, como

se hace en toda la epblica; pero aqu se adicionan las hojas de agucate y el
maz. Este ltimo condensa los vapores y eljugo de la carne en cocimiento, y es

'

un exquisito agegado al come la babacoa enriquecida,

de la hoia de aguacate.

a su

vez con el

pe

ume

En la Mixteca Baia en las celebraciones se coe la universal came en caldo

(as sea de pollq guaiolote, res, cerdo, iguana, venado o pescado) o el tamal

oaxaqueo. Suele hacerse tambin el pozole con came, agua, cebolla, sal y yerba
santa; eso es todo y en todas partes. Pero siempte es ms pobre en platillos de
celebracin cualquie zona oaxaquea que la Mixteca Alta, pues aqu, adems
de la barbacoa ya citada, en las zonas colindantegcon Guerero se acostumbra
eI chlajo , que es mole de cedo, con cebolla, perejil aio, comino y clavo. y

universal en Caxaca y en la Mixteca guererense es la mdnel o totilla comn,

de

enormes dimensiones, delgada

gruesa, peo sempre ,,tla)uda ', (clayuda?),

gracias a un cocimiento incompleto o excesivo dl nixtamal, con lo que la

irnponente tortilla adquiere la consistencia de la correa y es un martiio masticala,
para quien no est habituado o no dispone de una dentadura a prueba para
reinoler piedas. Parece que la finalidad es la de que la totilla dure semanas y
no se rompa al llevarla a la labo o al camino, en donde s acostumba comefla
fua, conchrmole or ordida de sal, ente los indios yla gente pobre de la Mixteca
Alta y tambin de la Baia y de todo Oaxaca.

Entre los cultivos no destinados a la alinentacin m 1949 se encontr que se

iniciaba la produccin de ajonjol y de linaza; el algodn era un proucto
secundado, pero tena cierta importancia. En cambio, el cultivo del caf se
encontraba en pleno ascenso en las zonas hmedas de la vetiente del
Pacfico.

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA AUMENTACIN DE LOS MD(TECO6

Ls rr'rsnccroNs pr- Isrmo NcroNer or Nrrrnrct: u 1973

El lnstituto Nacional de laNuticin "Salvador Zubin" llev a cabo en 1973
estudios sobre la alimentacin de los habitantes del distrito de Huajuapan de
Len, en la Mixteca Alta. Seleccionaron Santiago Ayuquilla y San Miguel
Amatitln, cuya acvidad econmica predomiante es la agrcola (ma2,
frijol, calabaza, chile, tomate y iitomaie), combinada en Ayuquilla con la
corfeccin de balones de futbol y Ia altareria, y con la fabricacin de
sombreros de palma en Amatitln. La ganadera era una labor domsrrca y
limi-tlda apocos vacunospara el trabaio agrcola, cerdos, cabras;ovejas y aves
de corral. En estas comuidades se estudi el sistema de intercambio de
alimentos, tato local como dentro del sistema de tianguis y mercados
regionales y nacionales (J.A. Aparicio 1975).
Se encontr que en A1'uquilla la mayor parte de los comestibles provena
deHuajuapande Len, y solamente se produca y venda localmente el frijol.
los productos que llegaban del exterior y se vendan en las tiendas locales
eran: ma2, arroz, huevo, azcar,lecheen polvo, pastas ysardinaenlatada. En
cambio, en el tianguis se vendan en febero de 1973: pollos vivos para
engorda, naranjas, maldarinas, pltanos, jcarnas, sandas, chiles, tomate,
jitomate y pequeas cantidades de came de res, pan, papas y dulces. Para
abril del mismo ao los poductos encontados fueon: frijol moteado, ajo,
cebolla, chiles, rbanos, anonas, coyoles, mameyes, mangos, melones, naanjas,
pias, pltanos, sandas, jcamas, tempexquiste (Bunelia laetriaens, v\a
Sapotcea), dulces (entre ellos uno de coco y panela), pan y came de cedo.
En San Miguel Arnatitln exista adems una tienda gubemamental de
coNAsupo y oha del Irstituto Nacional Indigenista, que junto con las de propiedad privada vendan en abril de 1973: attoz, fnjol, papa, malz. az(tcat,
leche c_ondensada, leche entera en polvo, chiles jalapeos en lata, dulces,
refescos embotellados,huevos, galetas, sardinas yiugos enlatados, naranas
y pltanos. Semanalmente egaba a las tiendas particulares un camin con
huevos,.arroz, manteca, aceite, haria, dulces, cacao, pastas, refrescos,
aguadiente y cevezas. En julio de 1973 las tiendas vendan: ma2, frijo!
arroz, huevo, leche en polvo, azcar, pa industrializado, pastas, galletas,
chile guajillo y sardinas enlatadas. La difeencia ms mportante entre las

hendas de las dos comuridades fue que en una de las deAmatitli ftrcionaba
un molino de nixtamal, que operabacomocomedorpopular, al serviciode los
Profesores de la escuela, choferes y otros visitantes al pueblo. El mercado en
Amatitln sufri uncambio apartirde 1953, cuado se abri la carretera que

ANTROPOLOCIA FSICA

permiti la llegada de vehculos de motor. Antes, el itecambio de alimentos

se haca por rnedio de arieros. En 1973 el mercado venda: naranja, pltano,
sanda, meln, chiles, jitomate, tomate, ajo, cebolia, pan, dulces, refrescos,
helados, sal y frijoles, pero firndamentalmente serva para la venta de los
sombreos fabricados localmente. En diciembre de ese ao el nico cambio
aprcciado en los alimentos que se ofrecan en el tianguis fue el aumento de la
cantidad de frijol y maz. Porlo tanto, ea menor la variedad de alimentos que
se encontraba en Sar Miguel Amatitln.
En las dos comunidades se observ que la preparacin de los alimentos
era responsabilidad de las mujeres, y que las nias se iniciaban e ella desde
que les era posible. Conocen la forrna de preparar numerosos platillos, pero
las posibilidades econmicas hacen montona la alimentacin diaia: totillas, atoles y salsa de chile. Algunas vecespor semaa seconsume came,leche
o huevo. A los investigadores les llarn la atencin que un huevo puede ser
dividido por la familia entea en forma de tacos o incoporado en guisados,
o ser reservado para el padre. Pocas familias tenan estufas de gas, era ms
comn el fogn deleaen alto o enelpiso. Para consevaelmaz se empleaba
eI coscomate o stlo.El fiiol se conserva colocndole cerca esrcolpara atraer
a los insectos que podrian infestarlo. Desdeluego que algunos alimentos son
recolectados, como: hierba halache (Anoda cistata), q\telites, guajes, semillas
de la calabaza, mezquite y bellotas de encino. Existen otros reservados paa
Ias ceremonias, como las fiestas o los funerales; entre ellos destacan el mole
de gallina o guajolote- En temporada se consume el maz tierno o camhuas
cocido y aderezado con chile y tomate, o en forma de tamales de elote o atole.
Cuando el grano comienza a endurecer se preparan unas tortillas que se
siven con queso y salsas de chile llamadas dilaztos.
En un trabajo paralelo se hicieon encuestas nuticionales semanales en
Ias mismas comunidades, pero a 1o largo del ao (C. Martnez, A. Chvez ef
al. 1976). Se encontr que el nmero de productos consumidos fue de 108,
pero Ia mayora rrcurri de manera espordica, Los ms frccuentes fueron:
torti.llas, chile, tomates, friiol, azcar, cebolla, manteca, pan, caf, atole,
epazote y ajo. En realidad la base de la alimentacin ea el maz y el frijol,
condimentadoso acompaadospor los dems. Llam la atencinqueel frijol
no se consuma diariamente. Los derivados del trigo (pan, galletas y pastas)
jugaban un papel impotante en la dieta y junto con el caf, el ajo, y la cebolla
eran de los pocos de origen europeoque se consuman regularmente; el esto
fom parte de las comidas mesoamericanas. Las pastas comenzaban a
sustituir a los ftijoles en la dieta, debido a su mayor prestigio y meno tiempo

CAMBIO Y CONTINUTDAD EN LA ALIMENTACION DE LOS MIXTECOS

de coccin- El arroz,los camotes y las papasempezaban a integrarse a la dieta

como fuentes de calodas.
Los productos de origen animal (came, huevo,leche y queso)se consuman
una o dos veces po semana- Tambin gustaban de las sardinas en lata y de'
los camarones y charales secos. Raa vez formaban parte de la alimentacin los
insectos y sus lavas. Fue notable el bajo consumo de verduras, aun las
producidas lcrcalnente como las calabacitas, eiotes, quelites, verdolagas,
flores de calabaza y nopales. En los hogares se consumen pocos refrescos,
mezcal y cervezas, ya que se prefera hacerlo en las tiendas.
El estudio aqu reseado fue importante porque analiz la variabilidad
en el consumo de alimentos duante el ao. En los meses de septiembre y
octube escaseaelmazyeldinero, por Io tanto,la alimentacines insuficiente.
Los que tienen capacidad econmica 1o compran fuera o lo sustituyen por
productos de trigo. l,os pobres se confoman con las semillas del guaie,
quelites y otos productos de recoleccin o por medio de regalos de las
amistades. Elhambre de esta temporada se taduce enuamayormortalidad.
En cambio, abril, mayo y diciembre son meses en que hay fiestas y es mayor
el consurno de alirnentos de origen animal. En 1.973 todava se encontrqron
vendedores ambulantes que cambiaban leche, queso y huevo por artculos de
costura y de tocador, como lo describi De Ia Pea en 1949.
Existen aproxnadamente 75 alimentos que se consrmen de nanea
excepcional. Algrnos son ruy gustados, pero de precio alto, como pastas,
galletas, pastelillos, arroz, ayena, habas, alegas, papa, camote, mariteca,
aceite, chocolate, cacahuate, almendras, hierbas de olor, tomillo, canela,
aguacate, chcharos, melones, ciruelas, duraznos, papaya, pia, nanche,
coco, limones, chicozapote, guayabas, chicharrn y longaniza^ Otros son
recursos de emergencia para las temporadas deescaso acceso a los alimentos:
guajes, mezquite, ternpexquiste, quelites, hojas de pipi (Erythrina sp), hc4as
de mito, miltomate, chiltomatq hongos, pitayas, jiotilla, i:hup andia (Cyrrocarp
yocera), nanches, cvajilotes (Pameieru eduls?), tna' tejocotes, conejos,
iguanas, armadillos, ebres, horrnigas, larvas de insectos y otros.
Los autores concluyen que la dieta en estos pueblos sigue ligada a la
pobreza de sus tieras, a la falta de recursos econmicos y a la explotacin de
sus habitantes, y por tanto consideran que la alimentacin en la Mixteca es
Pobre y montona, y vislurnbran pocas posibilidades para mejorarla. Esto
contrasta con el hallazgo de los 75 alimentos que se consumen de manera
excepciona! y las opiniones deotros autores (A. Casas ef al. 1987:338), quienes
consideran que la monotona es aparente y debida a una visin parcial y

ANTROPOT-OGA

Ff TCA

occidentalizada de la realidad, y que en la alimentacin mixteca juegan un

papel importante sus conocimientos de la flora y faua silvestre.

L smrcln

sq yos<rlro

Las descripciones anteriores, llevadas a c abo en7949 y 't 973, povienen d e las
zonas semiridas de las Mixtecas Alta y Baja, donde en nuestros das se
encuentran situaciones semejantes. Durate su trabaio de campo de 19g4 a
1987, Esthe Katz constat que en muchos pueblos mixtecos no se consumia
frijol en todas las cornidas, los quelites se incluan en la dieta solamente en la
temporada de lluvias y la tortilla con sal era el platillo ms consumido. En
esas mismas fechas Alejandro Casas, Juan Luis Viveros y Javier Caballero
(1987), botnicos de la uNev, encontraron que muchas cornidas eran de
totilla con salsa, como el chrmole descrito por Moises T. de la pea.
En San Pedo Yosotato la situacin es difeente. Este poblado se ubrca en
la vertiente del Pacfico, m el lmite sur de ta Mixteca Aita, por lo tanto sus
tieras reciben tanta humedad como laMixteca de Ia Costa,pero, como estn
a una altura mayor, no son tan calientes. En consecuencia, sus recursos
nafurales sonms diversos que en las zonas ridasy su geografia favorece el
cultivo del caf.
Una parte de los alimentos de Yosotato proviene delpoLicultivo agrcola,
de la ganadera, la recoleccin y la caza. Como en el esto de la Mteca, los
cultivos de granos bsicos cuben las necesidades de consumo anual familia
solamente de tres a seis meses. Los boles futales v otras plantas son
cultivadas- en los solares y en los cafetales, y son fuente estacional de
productos frescos. Entre ellas se encuentra: chayote, pirniento rrorrry
aguacate, pltano, ctricos, anona y guayaba, En las pa*es altas del pueblo
hay tambin durazno y manzana; mango en las que se encuentranpor debajo
de los 1 200 metros sobre el nivel del ma. La recoleccin o.rp" toduur, ,,r,
lugar importante como fuente dealimento, ya que abarca rmas'90 especies de
verdurag frutas y races, y unas 20 de hongos. Destacan los quelites que
crecen tod o el ao en la mayor parte de los campos de cultivo y en los cafetales
en los que se conserva la humedad. La ca de animales es a pequea escala
y tiene por obieto consumlos en las fiestas. En nuestros das la caza es
ocasional, ya que los animales han desaparecido al talarse los bosques.
La otra fuente importante de alimentos es el comercio, acvidad que ha
sido fundamental para Mesoamica desde pocas remotas. De esta manea

CAMBIO Y CONTINIJIDAD EN LA AUMENTACION DE tOS MDffECO6

prducidos

ambientes diferentes.
Desde tiempos antiguos se lleva a cabo eI intercanbio de la sal y de los chiles
que crecen en las zonas clidas. EnYosotato obtuvimos testimonios orales de
los cambios en el abastecirniento de alimentos en los ltimos 80 aios.
A pdncipio de este siglo, durante la poca de secas, los campesinos de Sa
Pedro Yosotato obtenan dineo mediate el trabajo temporal corno peones
en las haciendas azucareras y cafetaleas. Esta situacin se modific con la
expropiacin y reparto de los grardes latifundios que se hizo entre los aos
1930y 1940. Ya desde 1920los campesinos se interesaron en la produccin de
caJ como cultivo comercial. Lentamente lograron mejores precios, escapando
del control de los acaparadores y grandes comerciantes del grano, quienes
pagaban el caf a precios sumamente bajos. A cambio se hicieron cada vez
mis dependientes de las instituciones gubemamentales, las cuales fomerttaron
el consumo de fetilizantes, insecticidas y semillas seleccionadas. Estos
cambios seextendieron aotoscultivos, como elma2. fumbrar caf sevolvi
un negocio lucrativg a,pesar de que cada farnilia le destina slo un promedio
de tres hectreas. Un cambio impotante paa la regin fue la constuccin de
carninos a partir de 195Q quehan logrado su integtacin por carretera alresto
del pas- Esto se ha auado a la estategia de emigrar de manea temPoral y
definitiva a regiones cercanas, lejanas y a otros paGes, al grado que
aproximadamente un tercio de los habitates del puebo son migrantes. El
cultivo de caf les ha propgrcionado, adems, los recursos econmicos que
les permitm ampliar la variedad de los alirnentos que consumen. Sin embargo, resulta clara la continuidad en la dieta desde la poca prehispinica
hasta nuestros das.
Desde antao, los canpesinos de Yosotato har adquirido por medio del
comercio: sal, chile y pescado seco de la costa. De las zonas fras obtienen
algurias frutas y verduras. Otra de sus adqsiciones han sido los granos
bsicos que cornplementan sus cosechas. La falta de dinero los obligaba a
vender el huevo y a consumi la came de los animales domsticos solamente
en las fiestas. En nuestros das continan adquiriendo los granos bsicos,
pero han ampliado la vaiedad de frutas, verduras y especias que localrnente
crecen en poca cantidad o no se producen. De las zonas fas obtienen:
nGperos, manzanas, tejocotesi de las calientes: cocos, coyol, caa de azca,
guanbana, mamey, jcama, sand4 pia, guaje, jamaica y caela. Hasta 1950
se empezaron a consumir en Yosotato alguos de losPoductos que aParecen
en la tabla 5. Actualmente se cultiva en el vecino estado de Puebla verduras
v hotalizas oue Ilevan a Yosotato los comeciantes de Tlaxiaco. Los actuales
se

complemmtan

los recusos

en zonas con

ANTROPOI-OGA FB]CA

habitantes de Yosotato consumen hov ms came y huevos de los que

se

producen localmente, gracias a que los camiceos locales hacen importacrcnes.

Adems, algunas personas acuden a los mecados de putla y Tliaxiaco para
adquirir came y huevos. El uso de manteca de puerco para fer es reciente.
Quienes ven hoy en Yosotato tienen acceso a rnayor variedad de alimen_
tos que en el pasado, gracias alcomercio, pero elconsumo de otros productos

de animales y plantas silvestes ha disminuido (Tabla 6). Entre ellas se

encuentan las bellotas de encino, la ,,mazoca de monte,, y la ,,milpa de

conecamino", que antiguamente se mezclaban con el nixtamal ,,para que rinda

la masa" cuando escaseaba el ma2. Tambin se abandona el uso de quelites
cuvo sabor no es apreciado, como el amargo quelite ,,de cuchi,,, el quelite
"de mujer de pobre", la cebolleja que ha sido sustituida por la ceboa, y ha
cesado el consumo del intelior de tallo de saco que e empleaba en caso
de
hambe.

A parr de 1950, la venta de caf y la emigacin han aumentado la

monetaizacin de la economa campesia mixteca. Uno de sus resultados ha
sido el acceso a productos, utensios y tcnicas culiarias, que tienen un alto
valor estimativo por representarmodelos del eteio. Entre eilos se encuentan
elementos ya conocidos pero de alto costo, como los utensilios de cocrna
hechos de loza vidiada, o alimentos como came,huevos, queso, manteca
de

cerdo, panes dulces

algunos condimentos. Esto ha contribuido a la

generalizacin de platiilos fritos o de los ceremoniales como el mole negro,

as como de los "olores", incluidos el chile acho y el guaiillo. Todos estos
productos se consumen ms en yosotato que en otros pueblos.
Lo anterio condiciona que la situacin econmica de sus habitantes sea
mejor que en el resto de la Mixteca AIta. pero esto no impide las diferencas
sociales dentro del pueblo, Duranhe su estancia, Esther Katz defii tes
niveles, de acuerdo con su elacin con la produccin de caf:
a) Alto, constituidopor las escasas familias que durante la temporada
de
sequa consumal huevos y came, ent tes y siete veces por semana, as
como platillos propios de las fiestas, aunque no hubiera fiesta.
b) Medio, que era el ms numeroso y se defina por el consumo de huevoc
tres veces por semaa y came una vez po seman4 y con frecuencia no cenaba.
c) Bajo, que era reducido y rara vez consuma carne y huevos.

Estas difermcias se perciben de manera ms clara en la poca de lluvias,

antes de la cosecha en queescasea lacomida. Las famiLias que no cuentan con

CAT{BIO Y CONTINUIDAD EN T. ALIMENTACIN DE LOS MXTECOS

reservas de alimentos contina mezclando pltanos, hongos o semillas de

mango al nixtamal y sustituyendo los frijoles por quelites.
En otrapublicacin (A.Casasetal.1987)se hizo un examen de los hbitos
alimentaios en Yosotato, sobre todo en lo refeente al consumo de plantas
silvestres. Ah se presenta infomacin sobre lo que los mixtecos Piensa
aceca de su alimentaciry el concePto de fro y caente, y la disponibilidad
temporal de alimentos. La dieta cotidiana se compone de tortillas y de un
platillo caliente, generalrnente un caldo, que en casa es de frijol quelites y
cuando los ecursos lo permiten incluyen came. Se acompaa de sal, chiles
verdes y salsa picante. En el campo se consumer las tortillas en forma de tacos

de frijol o quelite. Las comidas de fiesta incluyen ur Plato caliente con

tortillas, pero puede sustuirse Por tamales. Es comn que la vspera de la
fiesta se sirva u caldo de friiol y el da de la fiesta se ofrece pozole con mole
o rn caldo, o uno de los variados moles oaxaqueos, por ejemPlo, amarillo o
negro, aunque tambin puede prepararse rm guiso con came en el homo de

barbacoa. Las fiestas, con las excepciones de la Semana Santa y los velorios,
son ocasiones de come camg cuyo consumo es mavor en Yosotato que en los
pueblos vecinm, Durante la temPorada de sequa circula eI dinero producido
por el caf y las fiestas se vuelven verdaderos cometones. A veces aprovechan

Tabla

Plantas cuvo consumo se mcuentra en vas de abandono en la Mixteca

Bellotas de encino
Cebolleja
Lengua de perro o

Qucrcus candidans
Tgrdia paaonia

de vaca (quelite)

Rumex mexicanus

Malva (quelite)
"Mazorca de monte"
"Milpa de correcamino"

Maba paraflora

Punta de guaje espinuda

(quelite)
Quelite "de cuchi"
Quelite de mujer pobre o
yube na?a na?bi

?
?

Mim1sc Ttalsoni

Manihot cf olfersiana
?

Quelite de zopilote

Pqveronia spp

Saco

Sambucus mexicaha

Siempreviva

Commelina sp

ANTROPOIOGIA FISICA

las fiestas de lossantos para celebrarbodas obautizos;'en ocasiones se acude

a dos o tres comidas de fiesta en un solo da.

Enlas tablas 1 a Tseconcentra ia informacin sobe los alimentos a los oue

han tenido acceso los mixtecos, desde la poca prehispinica hasta nuestros
das y que se encuentranho), en Yosotato. Ahse aprecia la gran vadedad de
los productos autctonos que todar'a forman pate de laalimentacin, y que
muchos de ellos son de una gan antigedad. Se comprueba que la Mixteca,
desde el punto de vista de cultivo de plantas comestibles, se benefici de lo
que ocurrien toda Mesoamrica y aprovech los animales dom-esticados de
la regin;sus plantas silvestres tambin son conocidas de antao_ Elsiglo nr
es un momento de grandes cambios en Ia vaiedad de plantas y anirnales
provenientes de Europa y de Asia por medio del comecio con la rnetrpoli
)/ con Filipias. La segunda mita d deestesiglose destaca por l grar cantidad
de poductos llegados gracias a las gestiones del gobiemo o simplemente po
la apertura de vas de comunicacin, y el despertar de nuevos gustos por el
prestigio que adquieren algunos productos en los medios de comwricacin.
En cambio es relativamente pequea la lista de productos cuyo consumo se

encuentra en abandono, aunque no se conocen bien sus cualidades

alimentarias.
Del trabaio de campo en Yosotato, concluimos que la industializacin
del pas y la apertuta de las carreteas en los aos cincuenta hicreon
accesibles paa los mixtecos algunos productos e implementos que han
rnodificado su manea de come. Entre los alimentos se encuentran: bebidas
gaseosas, cerveza, plantas provenientes de fuera de la regin (ciertas
variedades de chile, iitomate y alguas verduras) y productos indrstrializados
envasados corno, azcar, ato pastas paa sopa, aceite para cocinar, c,hiles
enlatados, frih.as de maz y de papa, pastelillos, galletas y panes. Enhe los
utensilios de cocina destacan ollas, sartenes y otros hechos de metal (peltre,
acero, aluminio), articulos de plstico, apaatos elctricos, como licuadoras,
batidoras, tostadores, homos pequeos ytatos otos que harllevadocasi al

abandono de Ios utensilios laborados con piedra y barro. por ejemplo,

muchas de las salsas se hacen hoy en licuadora y va no en molcajete. Sin
embargo, uno de los cambios ms profundos ha sido la adopcin de las
estufas, primero depetrleo y luego de gas, que enla mayor parte de lossitios
comrnicados por carretea han sustituido al uso de lea y carbn. Este
carnbio ha llegado hasta los cafeticultores, quienes se han famiarizado con

los nuevos obietos a travs de sus viaies

comunicacin.

y de los

rnedios masivos de

CAMBIO Y CONTINI,TDAD EN LA ALIMENTACIN DE LO6 MIXTECOS

Tabla 7
Plantas comestibles encontradas en Yosotalo, Oaxaca

Nombre m

Nombre en

Nombre

castellano

mrxteco

cenlt'ico

Ajenjible

a?mi yatu

Zngiber officinale

Aguacate

ql

Pefsea aflericana

Aguacate de burro

Persea

FamIia
bo nica

cf liebannii

Alliurn satioum

Alo
Ajonjol

Sesanum

Alverja o chcharo

Pisum

Almmda

almendra
?isi nu?u

Prunus amygdnlus

Ans monts

irdicul

satvufi

ZIN
LAV
LAV
ALL
PED
FAB
ROS

Tagetes

flijola

AST

Tagetes

nicrantha

AST

noko

Annona chetmolia

ANN

Attoz

aoz

Oryza satz,a

POA

Azucenita
Berro

?ita Santo Domingo

yube tya?ba

Rorirya nasturflum -

BRA

Cacahuate

cac+uate

Arachis hlpogaa

FAB

T'lnobroma cticao

STR

aquaficufi
Cacao

Cofleo arabca

RUB

Ctcurbita mixta
Cucurbra s?

cuc
cuc
cuc

Ipomea batofas

CNV

Calabacita

tu. cafe
yiki a?mi
yiki. ?iu
yiki. yute

Camote

a?mi

Camote monts

ami ku?u

D i osco t e a r ern o t fo I i a

DSC

Camote de palo

a?mi yutu,

Manihot esculeflto

EUP

cnela

Ciannomofium cf

Cat
Calabaza
Calabza de

huiche

Canela

-.

Crcarbita pepo

zeylaaicum

sp

BEG

BeSona

Caa de azcar

tungaya
noo

Sacchatum officinatum

POA

Capuln negro

ne?ya titu,

Prunus slotina

ROS

Cebolla

tikurni

Allium

ALL

Cebolleja

a?mi sayi

Tigtidia paoonia

Cerbatana

tii sno?o

Sa rauia orcophla

Caa agria

cepa

IRI
ACT

ANTROPOT'GA-FfSICA

Continuacin Tabla
Nombre en

Nombre en
mixtero

Nombre

Famila

castellano

cmtfico

botnka

Chayote

naa

Sechium edule

Chavotillo

yube si?ni

Chabacano

Prunus armefiiaca

Chicauma

yube yo?o

Chichicastle
Chilacayote
Chile
ancho
costeo o

yube yukuu
yube yaa

??

yiki, tinuyu

Cucrbita

ya?a

Capsicum annuum

ya?a chile

putleco

ancho

ya?akaa

CUC
ROS

fctfola

anntum

annuum
Copscum anwum annuum
Capsicum annuum annuum
Capsicum atnuum annuum
Capsicurrt afiuum inmun
Capscum annuum

CUC
SOL
SOL
SOL

guajillo

ya?a

sertano

ya?a ?ici

Prquin

ya?a

morn

ya?a morrn

Capsicut l

pubescefl,
Capsiatmsp

SOL

Chipile

yube?iS i

Crotalaria sp

FAB

Cida

cidra
yubeyaba
yube cilanto
?
tikaba
tikaba yukn
clavo
comino
tika?a
coco

tedca
Da cus ttofltafius
Corianihum satiuum
Uqurlos donestica
Spodiassp
Spondas mombit
Syzygum atomatcum
Cumitum c1mnum
Ac-rocomia ericona
cos nucifen

?ita ka?yu

tenuis
Prunus persica
Qtrcrcus canlidais

guajillo
siki

liki

nanche

Cilantillo
Cilantro
Cirueia
Ciruela
Ciruela de monte
Clavo
Comino
Coyol
Coco

Dalia monts
Duazno

ne?ya

Encino

tu, nitu

bellota de

Epazote

enino

Cilrus

Dohlia cf

SOL
SOL
SOL
SOL

RUT

API

ApI
ROS

ANA
ANA
MRT

ApI
ARE
ARE
AST
ROS

FAG

i?lu

minu

Chenopodium
ambrosiodes

CHN

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA ALIMIMACIN DE trJS MDCECOs

Continuacin Tabla 7

Nombre en

Nombre m

Nombre

Famila

castellano

tllXteco

cientfco

botnica

Fesa

Frogaa sp

nui

Phaseolus

nu inu

Phoseolus coccneus

Frijol
de

buo

spp

ROS

FAB
FAB

ssp coccifieus

frijoln

nu i tu,

de nema

nu

i nam

Phaseolus cocciners

FAB

ssp darutinia s

amarillo

nu

i kwa,a,

nu i kwiya
nu i tu?u
aancado
de cscaa blanda nu ibita
nu i yiki
de hueso
nu l sanJuanelo
san Juanero
nu i ne?e
ternpraneo
nu i china
china
nu i qu,?u,
ejote monts
de ao

Phaseolus

tulgais

Phasafus oulgaris
Phaseolus

dllgois

Phaseolus

tulgaris

Phaseolus z'ulgaris
Phaseolus oulgaris

Phaxolus uulgaris
Vgtla rnguicuh.a
Phaseolus oulgatis

FAB
FAB
FAB
FAB
FAB
FAB
FAB
FAB
FAB

ssp mericants

monts

nu

Phasolus coccituus

''uku
Gabanzo
Granada

ssp

FAB

formosrs

aretnufl

FAB

i?lo

Passifloro mollisimo

PAS

i?lo

Cicer

Passflon edulis?

PAS

Granadita
Guajinicuile

?ita ne?ya

lnpeza sp

ONA

t,

Inga sapindioides

Guaje

tu nere

FAB
FAB

Guanabo

noko ?iu

Aflnono h ricala

ANN

Guayaba

tikwe? niki,

Psium guajaba

Guayaba de monte

tikwe?e niki, yuku

Psidiu gufeeflse

MRT
MRT

Gusanillo

hndabis

Veronia aschenbomiana

AST

Granada de moio

akwa

Itucaena leucocephala
o nloc'topbylla.

Sautaria sp?

Haba

nuci haba

Vicia fabo

FAB

ANTROPOLOGIA FiSICA

Continuacin Tabla 7
Notnbre en

Nombre en

castellana

mixteco

Nombre
cie tf.co

Hiebabuena

minu stila

Merttha aruess

LAM

Hierba de conejo

yube ne?yu

Galinsoga sp

AST

Hierba moa

yube tineso

Solonum amercanum

soL

FamiIa
botnica

Solafium figrescefis

Hirba santa

yube noo

Pper sanctum

PIP

Higo

hrSo

Fcvs carica

Huachicata

yube kata
tu, ?iyi

Xartthosama sp

MOR
ARA

Huachipile
Huevo de gato
Huisote
Ita kinta azul
Ita kinta morada

ne?ya

Diphisa sp

ungwi

nda?nu
?ita kinta lee

?ita kinta

kwe?e

FAB

Cstrunsp
lucca elephantipes
Salvia recuraa
Saloio pttpurea

SOL

AGA
LAM
LAM

Ita kinta oja

?ita kinta

Saloia cinnabana

LAM

Jabonera

yube biko

Phytolacco icosandra

PHT

Hibscus

Pacyrrhizus

Jcama

Jitomate
Jitomate de
Lechuga

sabdarffi

pajarito

erosus

MLV
FAB

tinana kwe?e
tinana ne?ya

Lycoperciconlycopersicum SOL

lechuga

Lat

Lechuguilla
Lengua de perro

yube yaa

sniki,

??

ca

satla

AST

Laclucacfbrachyrryncha

AST

Rumzx mexrcanus

PLG

Lenteja

Lens culinaris

6FAB

Lima

tikwe?e lina

RUI

Limn agrio

tikwe?e kwa i

Limn dulce
Maguey

tikwe?e limn

aurarltolia
Ctrus lmon
Citrus aurrntfolia

yabi

Agaoe

Citrus

spp

RUT
RUT

AGA

Maz

?itu

Zea ays

GRA

Malanga

malanga

Xonthosomo sp

AR{

Malva
Mamey
Mandarina
Mango

Mabd pnruiflotu

MLV

nika xve?e

Pouleria sapoto

SPT

tikwe?e

Citrus relic lata

ItUT

mango

Mangfeto indica

ANA

;,1

l
I

I
I

CAMBIO Y CONII\'LJIDAD EN LA ALIMENIACIN DE

IS

MD(ECOS

Contiuacin Tabla 7
Nombre en

Nombre en

Nombre

FamIin

castellano

mfiteco

centfico

botrica

Manzana
Mazoca de monte

manzana

Malus pufila

nii u?u

Meln
Mesonzapote

Ctcumis melo

CUC

nika yo?o

SPT?

Milpa de coecamino ?itu su,?y

hr, yulu
Madroo

Mostaza

yube stancia

ROS

ERI

Arbtistw xalepefiss
Brassico cf

BRA

raprs

yube kuli
Nanche

nanche

Bytsonima crassifula

MLP

Naranja

tikwe?ebiSi

Naranja de cuchi

tikwe?e ?iya

Cilrus sienss
Cilrus q1atium

RUT

Nspero
Nopal
Nopal de zorro
Nuez

nspero

Eriobothrya japonica

ROS

mi?ne

Owntio spp

m?ne ungwj

Wntio

nuez

lglascfregia

Organo

orgafio

Organuft aulgare

Papa

tikwiti

S o I an

Papaloquelite

yube no?su

Porophvllufi Tuderale

RUT

CAC

spp

luc
LAM

soL

/n tub er o s1.ttt1

A5T

ssp macrocepalalum

Papaya

PaPaya

cRc

Carica papaya

ROS

Pyrus cpmmunis

Pera

tus

VIO

Pierna de vieta

yube biyu

Hy

Pimienta negra

pimienta

Piper nigtuttr

PIP

BRM

b afi thus

o et t i ci Il a

bixi

Pin
Piuela

Iatropho culcas

EVP

Pipi

ndi?nisa
ntxa
nika hr?bi
nika kwe?e
nika liki
nika niya

Erythtia afieicano

BRM
FAB

Pltano
de Castilla

coloado
enano

tuineo

onas colosus

Y"::,,:

y'

ANTROIOL(XIA

FXSICA

Contiuacin Tabla 7
Nombre en

Nombre

costelIano

fixteco

jnjerto
mamla
manzano
pern

Nombre

Famla

cientfico

botnca

nika kra ii
nika stila
nrka manzano

nika tia

Pbmaosa

pomarosa

5UZyqlUm

Prisco

ne?ya

Prunus persca

espinuda

vub ?iu

Quelite de ardilla
Quelite de borrego
Queiite de caballo
Queiiie de cuchi

yube tiniyi

warso?tii
quadrtfula
Montanoa. tormefltosa
?
Manhot cf olJersal1a
?
?
??
Chenopodium berlandiert ?
Ipomeosp?

Cr

MRT

littt0os

ROS

Punfa de guaje

Quelite de
Quelite de

fierro
guajolote

Quel jte de leche

Quelite
Quelite
Quelite
Quelite
Quelit
Quelite

manteca
pajaibo
de ratn

yube nu?u

yube ?iyu
1.ube

kini

yube tugaa
yube kolo
yube sukwi

de

yube taka

de

yul'e saa

de rocio
de

temblo

de too

Qelite de vela
Quelite de hoja grue
Quelite de senilla
Quelite vede
Quelite de violeta
Quelite de zopilote

Mitnosa

FAB

Peperoma

PIP

AST
AST

EUq
AST

CHN
CNV

yube tii,

Polqtiisia

uniglorrdulosa

CPP

yube )'uyu
yube taa

Drymiria

cordata

CRY

yube ?iyu

Manhot cf

yube tvikt

Peperomia cf

;;;;

;;,,";,;;"

Flbe tyoo

Afioda cristata

MLV

Pepnoma sp

PIP

!'ube nda

??

angustfulia
obusifola

""

EUP
PIP

"
PIP

Quelite de caita

Quintonil

yube ?iti

Amara lhus hybridus

AMA

Rbano

rbano

Raphq us sativus

BRA

Rabo de iguana

yube yo?o -sabi

Sanda

Citrullus lanalus

AST

cvc

CAMEIO Y CONTINIJIDAD EN LA AUMENIACIN DE I,OS MX(TECOS

Continuacin Tabla 7

Nombre en

Nombre m

Nombre

Familia

castellano

mxteco

cimtfu0

botnica

San Cayetano

ni?inu

Lanlana cafiara

VRB

Saco

Safibucts cf tetcona

CPR

Siempreviva
Tamarindo

Confielina sp

CMM

tarannoo

Tamaindus ndica

FAB

Teiocote

tinumi

Crolaegus pubescens

ROS

SOL

Tonate de cscara

tileso
tinana soo

Ialtomata proatmbens
Physalis sp

Toronja

tik$.e?e na?nu

Citrus paradisi

RLTT

Trigo

Triticum oesthrum

POA

Uva de monte

uva ku?u

Cissus rhombrfola

VIT

Vainilla

Vanlla planifola

oRc

Verdolaga
Xocoyule

yube skitu

Porlulaca oleracea

1'ube nuxiya

Oxalys decaphylla

Zacate limn

Clmbopogon ciLtutlts

OX
POA

Zanahoria
Zapote blanco

zanahoria
noko ingo

Deucus cdrota

API

Tileso

Zapote dormiln
Zapote negro
Zapot cca de nio

noko tu,
nika ska?a

i:,':,"r,:o,i':
Diosporos

,,

diwa

Syderoxllon sp?
Bumela sp

SOL

}T
EBN

sr'r

Zaza hueca

yube kuba

Buetteria cf aculeata

STR

Zarzamoa
Z,aftamota de fuesa
Zazamoa de bol

nau

Rbu9 af adenotichus

ROS

nau yu?ba

Rl.blls a odeotrchus

ROS

nanubiSi

Morus sp

yub a?a na?bi

El desarroo monetario Permite tambin adquirir productos bsicos,

cuya produccin es insuficiente en gran parte de la Mixteca. De esta mariera
se comPensan las Pocas de penuria o escasez' lo que ates se lograba
mediante !a explotacin deplantas y animales considerados como comida de
emergencia para esas ternporadas. Por desgracia, estos Productos son ahoa

menospreciados y su conocimiento se pierde con rapidez, por considerarse

ANTROPOLOCIA

FXS1CA

como comida de pobre o de extrema necesidad. Esia situacin est ligada

tambin a la desaparicin de las zonas boscosas en las cuales se encontaban
la mayor parte de estas especies.
El dinero disponible es variable. Algunos mixtecos se han enriquecido,
mientras que ottos viven en la miseria,lo que ha acentuado las diferencias
sociales que ya existan, y que descdbi De la Pea (1950:130) cuando se
refiri a quienes haban mejorado su situacin econnica: "estos riquitos
mixtecos, en zonas menos miserables, podran set los ms pobres entre los
pobres campesinos". Enla actualidadsexisten difeencias importantes ente
lo que cornen los "icos" y los "pobres". Estos comen peor que antes:
consumenmenos alimentos locales yms comidas ybebidas idustrialadas
de mayorpecio, talvez demavorpresgio,perono siemprede rnejorcalidad

nutricional.

CoNCLUstN

En la Mixteca, como en Ia mayor pate deMxico y Centroamrica, el sistema

alimentario de los campesilos tiene profundas aces en el pasado

prehispnico. La base de su alimentacin siguen siendo las plantas
domesticadas en Mesoamrica, algunos animales nativos y otros introducidos,

completada con la ecopilacin de plantas y animaies silvestes, as como la

costumbre de comer todo sazonado con el sabor picante del chile. Desde
luego la comida mixteca actual no es idntica a la de sus ancestros. En el

altiplano, el trigo y el maz conviven, y los frijoles "de China,, pueden

sustituir a los frijoles. En las zonas clidas, las alubias reemplazan a los frijoles
y l gengibre a los chiles, cuando estos ltimos escasean. Los canbios ms
imirortates lo forma los complementos de la dieta ylamanera deprepatar
los alimentos; los ingredientes se han diversificado, el consumo de azcar, de
protenas de origen arimal y de grasas ha aummtado; en cambio, ha disminui-

do oseha abandonadoeldealgr.mos recursos locales. Esta situacines comn

a otras regiones del mundo (G.H. Pelto y p. pelto 1983 y C. Fischler 19g0).
Gacias a los avances tcnicos en la navegacin, desde el siglo xtr los
hombres han migrado intensamente d un continente a oto. y han comerciado

y difundido grar cantidad de plantas y animales comestibles; a partir del

siglo xx, el desarrollo de las vas y los medios de transporte ha facitado las
migraciones hacia los paGes industrializados, propiciado el xodo rual.

Esto ha tenido como efecto un incremento monetario en la economia,

CAMBIO Y CONTINIJIDAD EN LA AUMENTACIN DE

tos MX(TECOS

intemacionalizacin del comecio v una mavor intervencin del Estado en

los asuritos del lugar. Esta compleja situacin ha afectado los sistemas
alimentarios. Por eiemplo,la produccin agrcola local no toma en cuenta las
necesidades de alimentacin regional, sino los precios intemacionales que
pagan los pases industrializados pot productos que le interesan, sean o no
comestibles. El llujo de divisas es desigual y aparecen profundas diferencias
econmicas entre los distintos tipos de productores. Solamente meioa la
alimmtacin de aquellos que tienen mayores recursos, y los pobres abadona
los pocos recursos de que disponan en el pasado a cambio de productos de
escaso yalo: beben efrescos embotellados, en vez de cazarconejos silvestes.
Fialmente, en la Mixteca como en otras regiones del mundo, los cambios
se manifiestan por pdidas y ganancias. Las primeras son de loa ecursos
nahlrales y las tecnologas para explotarlos; las segundas, el acceso a nuevos
alimentos. Adems existe una mayor participacin en la economa monetaria
intemacional, a expensas del deterioro ambiental y la agudizacin de la
pobreza de las mavoas.

ABsTRACT

The foodways

ofthe Mixtec people, show continuiw fom ancient times to

ourdals. Anthopological,'historical and ethnogaphicreseach allows the
econskuction of th evolution of the diet and the moments of the inhod uction of new foods and identify some of the dishes eaten. There wee two
maio moments ofchange: the Spanish conquest ad our centu!, paticularly since 1950, when oads to the Mixteca opened, and allowed the
exchange of goods and the gowth of cash cops such as coffee. The
reconstuction presented n this paper, shows that in a egion of Mexico,
known io be poor, rnoe than 200 diffeent species of plants and animals a re
eaten through lhe yea. Some foods have been abandoned and othes
adopted,but within the frame oflocal foodways, which ply an impotant
role in Mixteco identity.

ANTROPOTOCIA FSICA

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