UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

El AGUA,
DETERMINACIN DE
HUMEDAD,CENIZAS.
DOCENTE:

Ing.Joe Jara Vlez

INTEGRANTES: Savedra Daz Carlos

Velsquez Escobar Sandra
Vsquez Quiroz Milagros

EL AGUA

El agua es la nica sustancia que podemos

encontrar en la tierra de forma natural como
gas (vapor de agua) liquido o solido (Hielo)

Importancia
.

Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida .

El agua cubre el 71 % de la corteza

terrestre

Agua dulce
80 % hielo
19 % bajo la
superficie
terrestre.
0.7 %
atmosfera
0.3 % arroyos
ros y lagos
Agua salada
72 %

Se estima que el 70 % del

agua dulce es utilizada para la
agricultura

La industria absorbe una

media del 20 % del consumo
mundial

El consumo domestico absorbe

el 10 restante.

Estructura:
El agua (H2O ) es un compuesto qumico inorgnico La molcula de agua est

formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio de dos

enlaces covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5. El
oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los
electrones de cada enlace

El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una

carga total neutra (igual nmero de protones que de
electrones ), presenta una distribucin asimtrica de sus
electrones, lo que la convierte en una molcula polar,
alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga
negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan
parcialmente desprovistos de sus electrones y manifiestan,
por tanto, una densidad de carga positiva.

Tipos de agua

EL CONTENIDO DE AGUA O HUMEDAD

Es la cantidad de
agua contenida en
un material, tal
como el suelo , las
rocas, la cermica,
la madera, los
alimentos, etc.

Medida en base a
anlisis
volumtricos o
gravimtricos.

CLASIFICACIN
La humedad puede estar presente como
humedad adsorbida en las superficies
internas y como agua condensada
capilarmente en los poros pequeos.

CONTENIDO DE AGUA EN
LOS ALIMENTOS
Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales.
El agua libre o absorbida, se libera con
gran facilidad.
El agua Ligada, como agua de
cristalizacin, unida a las protenas a los
azcares o absorbida sobre los coloides.

CONTENIDO APROXIMADO DE AGUA DE

ALGUNOS ALIMENTOS (%)
Lechuga, esprrago,
coliflor

95

Brcoli, zanahoria

90

Manzana, durazno,
naranja

88

Leche

87

Papa, pera

80

Huevo, pollo

74

Carne de res

70

Carne de cerdo, helado

60

Pan

40

Queso

45

Mantequilla

16

Galletas

MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Para la leche en polvo y
queso est sealado el
mximo legal.
La cantidad de agua
presente puede afectar la
textura.
Control de la concentracin
en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.

CRITERIOS PARA ELEGIR EL MTODO

Depende de la naturaleza del alimento

Mtodos de secado
Fundamento: calefaccin bajo condiciones
estrictamente controladas y especificadas.
Seleccin de las condiciones experimentales:
_tiempo de horno
_temperatura
_tiempo de secado
frmula

M=masa inicial en g, de la muestra.

m=masa en g, de la muestra seca.

Mtodos de secado
Mtodo por secado de estufa
Mtodo por secado en
estufa de vaco
Mtodo de secado en
termobalanza

Mtodo de Karl Fischer.

Es recomendado para determinar
cantidades de agua por debajo de 0.1%
como: alcoholes, steres, grasas,
productos deshidratados.
Reactivo: Consta de yodo, dixido de
azufre, una amina en un alcohol
(metanol).

Mtodo de Karl Fischer.

Alta exactitud y precisin
Selectividad para el agua
Anlisis de slidos, lquidos, gases
Fcil preparacin de la muestra
Anlisis de corta duracin
Requiere slo pequeas cantidades de muestra
Independencia de la presencia de otros compuestos
voltiles
El dispositivo de la titulacin debe protegerse de la
humedad atmosfrica debido a la excesiva
sensibilidad del reactivo a la humedad.

Mtodo de Karl Fischer.

Valorndose el yodo que no reacciona. La muestra se pone

en contacto con metanol para que ste extraiga todo el
agua y posteriormente se hace una valoracin con el
reactivo de karl Fisher.
El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de
manera que el punto final de la reaccin se detecta gracias
al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso
se puede detectar de forma visual, fotomtrica o

MTODOS INDIRECTOS:
DESECACIN
La prdida de peso observada
representa la humedad de la
muestra y el peso obtenido
corresponde a los slidos totales.
Se utiliza en alimentos con alto
contenido acuoso y en aquellos
que no se descomponen a altas
temperaturas.
En alimentos lquidos es necesario
evaporar previamente a Bao
Mara
Usualmente se calienta en estufa
a 100-105C por dos horas.
Se enfra y se pesa. Se repite la
operacin hasta peso constante

MTODOS INDIRECTOS:
DESECACIN
Calor y presin reducida.
Se utiliza en alimentos que contiene azcares
especialmente fructosa.

El alimento se coloca en estufa parcialmente

destapado
Alrededor de 5 horas a 70c y a una presin de 25
a 100 mm de hg, dependiendo de la naturaleza del
material. Se repite la operacin a intervalos de 1

MTODO DIRECTO
DESTILACIN AZEOTRPICA
MTODO
DE DEAN STARK
Se basa
en la destilacin
simultnea del agua con
un lquido inmiscible en
proporciones constantes.
El agua es destilada en
unlquido inmiscible de
alto punto de ebullicin,
como son tolueno y
xileno. El agua destilada
y condensada se
recolecta en una trampa
bidwell para medir el
volumen.

TRAMPA DE DEAN STARK

El agua se sita en la parte
inferior del tubo graduado que
permite leer el contenido de
agua en forma directa, mientras
el tolueno pasado el lmite de la
trampa vuelve al baln de
destilacin.
ALIMENTOS EN QUE SE
UTILIZA: aquellos con gran
contenido en fructosa, en
especias y productos que
contienen sustancias voltiles.

ANLISIS PROXIMAL
Se denomina anlisis proximal al conjunto de
mtodos que determinan y cuantifican la
composicin en trminos nutricionales un alimento
Agua o materia seca (MS)
Humedad
Protena cruda (PC)
Lpidos crudos
Cenizas
Fibra cruda (FC)
Extracto no nitrogenado
(ENN)

Protena cruda
METODO
KJELDAHL

LPIDOS CRUDOS
MTODO DE
SOXHLET

Determinacin del contenido de

ceniza en ingredientes alimenticios.

Determinacin proximal de fibra

cruda

Extracto Libre de
Nitrgeno
Clculo
ELN(%) = 100-(A+B+C+D+E)
Donde:
A = Contenido de humedad (%)
B = Contenido de protena cruda (%)
C = Contenido de lpidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)

CENIZAS EN
LOS
ALIMENTOS

 Producto de
lacombustin
de algn
material,
compuesto
por sustancias
inorgnicas no
combustibles,
como sales
minerales.
Conjunto de
minerales que
no arden ni se
evaporan.

MINERAL
ES
Macro
minerales
Macro minerales
O
O
Elementos
Elementos
esenciales
esenciales
Elemento
Elemento traza
traza
O
O
micro
micro minerales
minerales

Metales
Metales
pesados
pesados

sustancianatural,
sustancianatural,
homognea,inorgn
homognea,inorgn
ica,
ica, decomposicin
decomposicin
qumicadefinida
qumicadefinida

FUNCIONES GENERALES DE LOS MINERALES

Cofactores de
enzimas
reguladoras

Actividad
nerviosa y
muscular.

Mantenimiento
de la
osmolaridad y el
PH del medio
interno.

Constituyentes
de huesos y
dientes.

Transporte a travs
de membranas.

MACRO MINERALES
extrema abundancia en los
alimentos.
son requeridos por los organismos
toda la vida.
ingesta diaria >100 mg/Kg
en la
CALCIO
MAGNESIO
dieta.
FOSFORO
Minerales
principales

AZUFRE
SODIO
POTASI
O
CLORO

ELECTROLITOS

ELEMENTOS TRAZAS
Minerales que el cuerpo requiere en
diminutas cantidades para mantener
una buen salud.
ingesta diaria <100 mg/Kg en la
CROMO
dieta.
COBALTO
Minerales traza

COBALTO
COBRE
FLUOR
YODO
HIERRO
MANGANESO
MOLIBDENO
SELENIO
ZINC

METALES PESADOS
Son sustancias contaminantes para
los seres humanos.
en baja concentraciones pueden
provocar problemas txicos.
Permitidos hasta 50 mg/Kg.
METALES
PESADOS

ARSENICO
BORO
CADMIO
NIQUEL
SISLICIO
TITANIO
VANADIO
MERCURIO

Fuentes de metales pesados

Fuentes principales del Hg.

Pescado
Insecticidas
Agua potable
Medicamentos
Aire contaminado por las
industrias y carros.
Traspaso de la madre al feto
(40%-60% de su carga al nio)

EJEMPLOS
DE
CENIZAS

Tras analizar miel obtenemos las

siguientes cantidades:
Fructosa: 38%
Glucosa: 31%
Sacarosa: 1%
Agua: 17%
Otroscarbohidratos: 9
Cenizas: 0.17%
En este ejemplo, CENIZAS es el
conjunto de minerales en la miel.

Cenizas en
plantas

potasio
calcio
magnesio
otros
minerales
esenciales
para ellas

Utilizado como fertilizante sino contiene

metales pesados

Agregar agua para que

se neutralize

Muy alcalina

Agregar un abono ms
acido (humus) =
minerales mas

Cenizas de animales (sodio,

fosfato clcico de los huesos)

Incineraciones humanas, pueden

contener metales pesados (Hg)

comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales

METODO

VENTAJA

1. Simple
2. no se requiere atencin durante la
generacin de cenizas
3.no se requieren reactivos
4. se pueden manejar muchas muestras.
SECO

5. es un mtodo estndar para la

determinacin de cenizas
6. se puede determinar cualquier tipo
de materia inorgnica.

1. Relativamente no se requiere alta

temperatura.
2. el dispositivo es simple

HUMEDO

3. la oxidacin es rpida.
4. se mantiene la disolucin acuosa lo cual
es bueno para anlisis mineral.
5. el no es caro.
6. no hay volatilizacin de minerales.

DESVENTAJA

1. se requiere alta temperatura.

2. el equipo es caro.
3. hay prdidas por
volatilizacin.
4. hay interacciones entre
minerales y recipientes.
5. hay absorcin de elementos
traza por recipientes de
porcelana o slice.
6. poca utilidad para anlisis de
Hg, As, P y Se.

1. se requieren altas cantidades

de materiales corrosivos.
2.se requieren cidos explosivos
3. se requieren estandarizar los
reactivos.
4.las reacciones son fumantes.
5.manejar sistemticamente
varias muestras no es sencillo
6. el procedimiento es tedioso y
gasta mucho tiempo.

DETERMIANCIN DE CENIZAS
HMEDAS

DETERMIANCIN DE CENIZAS
EN SECO.

Reactivos:
Acido ntrico
Perclrico
Campanas de
extraccin

Instrumentos:
Muflas
Convencionales
Microondas (crisoles).
C. DE CUARZO
C. DE PYREX
C. DE PORCELANA
C. DE PLATINO
C. DE ACERO

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMIANCIN DE

CENIZAS HMEDAS
1.
2.

se pesa exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso

de precipitados de 150ml.
se aaden 10ml de HNO3 y se deja empaparse a la muestra.

3.

se aaden 3ml de HClO4 y caliente lentamente en una estufa

elctrica hasta alcanzar una temperatura de 350c hasta que el
burbujeo CESEY se haya evaporado casi todo el HNO3.

4.

contine hirviendo la muestra hasta que la reaccin del cido

perclrico ocurra (humos copiosos), coloque un vidrio de reloj
sobre el vaso de precipitados. la muestra debe volverse incolora
o ligeramente amarilla. no permita que el lquido se seque.
retire el vaso de precipitados de la estufa y deje enfriar la
muestra.
lave el vidrio de reloj con un mnimo de agua destilada
desionizada y aada 10ml de HCl al 50%.
transfiera la muestra a un matraz volumtrico (usualmente de
50ml) y diluya con agua destilada, desionizada.
inicie el proceso de lavado de la campana despus de la ltima
muestra.

5.
6.
7.
8.

Expresin de resultados

Donde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca
en gramos
C= masa del crisol y la muestra
calcinada en gramos.