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Hierbas Especias y Condimentos
Hierbas Especias y Condimentos
Tambin es posible cultivar hierbas frescas en una maceta. Lave bien las hojas
frescas, envulvalas en toallas de papel hmedas, y refrigrelas hasta por una
semana.
Si se desea guardar las hierbas troceadas o en polvo, se separan los tallos de
las hojas una vez secas y se desmenuzan sobre un papel o cuenco. Luego se
envasan.
Esta operacin resulta muy fcil cuando la hierba est bien seca, para lo cual
los plazos son muy variables; algunos requieren semanas.
En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se
clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromticos secos,
semillas y races se conocen como especias.
El secreto de la cocina est muchas veces en saber emplear la cantidad exacta
de condimentos, sin cargar demasiado los alimentos.
La mejor manera de conocerlas es es cocinar platos que contengan
nicamente una hierba o una especia, para aprender cmo interacta con los
diferentes alimentos; observe cmo su sabor se intensifica al cocinarlas y
descubra si realmente le gustan.
VER:MEZCLAS DE HIERBAS PARA ALIMENTOS
Para una cocina saludable es muy importante usar especias que estn en
excelente condicin; ya que usted confiar en ellas ms que en la sal o la grasa
para el sabor de sus platillos.
Siga estos sencillos pasos para estar seguro de que sus especias siempre
estarn frescas y al alcance de su mano.
2___Compre slo las especias que crea que va a utilizar en el transcurso del
ao.
Para saber exactamente la fecha de cuando nuestras especias expiran, se debe
escribr la fecha de compra en una etiqueta improvisada por nosotros.
3___Almacnelas correctamente.
Mantenga las especias en un gabinete oscuro, con poca luz, no en estantes
abiertos, ni cerca de la estufa, porque el calor, la luz y la humedad degradan su
sabor.
~LAS HIERBAS~
Estos productos han contribudo a la mejora de sabores en la cocina y a la
conservacin de los alimentos a lo largo de los siglos.
A continuacin describir los principales y sus caractersticas ms importantes.
ABROTANO
Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas
se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la
ajedrea deshidratada se consigue durante todo el ao.
Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados,
pescados y platos de mariscos, omelettes, souffls, platos de arroz,rellenos,
carnes y aves.
AJO
El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona
un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es
fuerte. Tambien se puede adquirr en polvo.
(izquierda)Albahaca dulce italiana (centro) Albahaca de palo prpura
y Albahaca thailandesa(derecha)
De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las
semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y tambin como verdura, debido a sus
propiedades diurticas.
BERGAMOTA
Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color
violeta y rojo.
Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor ctrico, combina
muy bien con otras frutas como el kiwi, el meln o la papaya.
Aporta un sabor aromtico y exquisto al t.
CEBOLLINO
Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan slo
los tallos, que son finos, huecos y de forma cilndrica, con un aroma parecido al
de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se
centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de
tallos que se requieran.
CHALOTA
Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en
Colombia.
HIERBALUISA
Esta planta de hojas estrechas y algo speras combina muy bien con platos de
pescado, aves y con rellenos de carne.
Tambin se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en
infusin.
HINOJO
Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o blanco.
Combina con carnes ms bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy
finamente, tambin da un buen sabor a las ensaladas.
Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discrecin.
MANZANILLA
Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromtico, que contiene
numerosas flores amarillas y se emplea como infusin. Se ha tomado durante
siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar
dolores gstricos o mareos y tambin en forma de colirio o para lavados
oculares.
MEJORANA
Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero
venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas,
adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servr.
Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de hierbas (bouquet garn) y
puede adquirirse desecado.
MENTA
Existen muchsimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que
tienen una enorme facilidad para hibridarse y producr nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la
hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces.
Las hojas de organo, frescas o secas, vienen utilizndose desde hace siglos.
Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como
la boloesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las
pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate.
Parece ser que el organo posee ciertas propiedades digestivas, adems del
agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con
precaucin, porque su aroma es fuerte.
PAICO (epazote)
Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a
limn y pia. Se vende en ramitos frescos o deshidratados.
Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente
a a parrilla), pollo, pez espada, salmn, atn, panes con hierbas, o para darle
sabor a los aceites y las salsas para marinar.
SALVIA
Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas,
deshidratadas y molida.
Es excelente para rellenos de aves, pats, pescados, y estofados de pollo,
ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como
lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.
TOMILLO
ADORMIDERA
Su sabor es parecido al del ans verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza
para platos con pato y puerco. Tambien se emplea en el caf para consegur un
sabor anisado y en infusiones.
ACHIOTE
En cocina slo se utilizan las semillas de esta planta. Adems de ciertos platos
de carne, tambin suele aromatizar licores, quesos y productos de repostera.
Es una especia muy comn en la preparacin de adobos, encurtidos y
conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea pero ms acentuado.
JENGIBRE
Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas
o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado
con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido.
La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se
recomienda molerla en el momento de su aplicacin, pues de lo contrario
pierde su aroma..
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerr el uso de
esta especia.
PIMIENTA NEGRA
Tiene idntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se
obtiene han sido recolectados, cuando an estaban verdes. Sin pelarlos, se han
desecado y conservan un aroma ms intenso que los granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y
adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que tambin debe molerse
en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.
PIMIENTA VERDE
Los granos de pimienta verde se obtienen a partr de las bayas del mismo
arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando an estn verdes,
los frutos se conservan en salmuera.
Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su
utilizacin.
PIMIENTA ROSA