INFORME DE AUDITORIA DE

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Informacin Confidencial - Reporte de Muestra

Por
Informacin Confidencial - Reporte de Muestra
Auditor/a de la Seguridad de los Alimentos
Informacin Confidencial - Reporte de Muestra

AIB International
1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999
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CALIFICACION
El da Error! Reference source not found., se realiz una auditora de la
seguridad de los alimentos en esta planta. El/La auditor/a fue acompaado/a
durante la auditora por el siguiente personal: (AUDITOR, COMPLETE)
Una excelente cooperacin se le brind al auditor durante esta auditora y,
en algunas ocasiones, las anomalas fueron solucionadas inmediatamente.
A la conclusin de la auditora, se realiz una reunin para discutir las
observaciones, recomendaciones y la calificacin.
De acuerdo con las observaciones hechas, la informacin obtenida y los
criterios dispuestos en las Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los
Alimentos, el nivel total de la seguridad de los alimentos de esta planta se
consider:
INSATISFACTORIO
(0)
La calificacin de Insatisfactorio fue asignada debido a
(COMPLETADO POR EL AUDITOR CUANDO SEA APLICABLE)
Los artculos Serios o Insatisfactorios estn sombreados,
encajonados y acentuados en letras negrillas en el texto del informe. Vanse
las definiciones en las Normas Consolidadas de AIB.
Los artculos Mejora Necesaria se sealan en letras negrillas y
requieren pronta atencin.
El AIB Internacional aclara que el informe que sigue debera ser
interpretado como los resultados y recomendaciones en la fecha en que se elabor
el reporte. El AIB Internacional no acepta ni asume ninguna responsabilidad
sobre el programa de la seguridad de los alimentos que el cliente tiene en efecto.
Adems, el AIB Internacional est haciendo solamente un reporte de las
condiciones de la seguridad de los alimentos (del cliente) segn la fecha del
mismo y no asume ninguna responsabilidad si el cliente ejecuta o no las
recomendaciones segn lo contenido en este informe.

p.1

ANALISIS DE LA CALIFICACION

FECHA DE LA AUDITORIA: Error! Reference source not found.

TIPO DE AUDITORIA: Error! Reference source not found.
CALIFICACION TOTAL: INSATISFACTORIO
SUFICIENCIA DEL PROGRAMA DE LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CONTROL DE PLAGAS
METODOS OPERATIVOS Y PRACTICAS DEL PERSONAL
MANTENIMIENTO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
PRACTICAS DE LIMPIEZA
TOTAL:

p.2

OBSERVACIONES EFECTIVAS Y RECOMENDACIONES ESPECIFICAS

SUFICIENCIA DEL PROGRAMA DE LA SEGURIDAD DE LOS

ALIMENTOS
1.

Se mantena un organigrama funcional actualizado. La responsabilidad y

autoridad para asegurar el cumplimiento de las leyes o guas
reglamentarias apropiadas estaba claramente asignada al (AUDITOR,
COMPLETE). La persona con esta responsabilidad se mantiene
actualizada en hechos reglamentarios y ha obtenido el requerido registro
regulador de la seguridad de los alimentos.

2.

La planta haba desarrollado un Manual de Calidad. Este manual inclua

instrucciones de trabajo y/o descripciones del trabajo, detallando las
responsabilidades especficas de cada gerente departamental y sus
empleados, una Poltica de Calidad y polticas por escrito de los
programas enumerados en las Normas Consolidadas de AIB para la
Seguridad de los Alimentos.

3.

Se haba establecido un comit multidisciplinario de la seguridad de los

alimentos que conduca autoinspecciones de la planta entera
mensualmente. La documentacin de las inspecciones mensuales inclua
las deficiencias observadas, las tareas especficas asignadas y el
cumplimiento de las tareas. Se realizaban inspecciones de seguimiento
para asegurar que los hallazgos haban sido corregidos.

4.

Se inspeccionaban los procedimientos y sistemas crticos de la seguridad,

legalidad y calidad de los alimentos para asegurar que eran apropiados,
implementados y cumplidos por el personal.

5.

La planta pareca mantener un presupuesto y apoyo adecuado para la

adquisicin oportuna de herramientas, materiales, equipos, aparatos de
monitoreo, qumicos y materiales de control de plagas apropiados.

6.

Se haba desarrollado e implementado un Programa Maestro de Limpieza

(PML) de manera formal y por escrito, as como tambin un programa de
limpieza diaria. El PML especificaba la frecuencia de limpieza y el
personal responsable. Se realizaban evaluaciones visuales de
postlimpieza. Los programas estaban actualizados y el estado de limpieza
de la planta apoyaba la documentacin. El programa inclua los terrenos
exteriores, edificios, drenajes y el equipo. El programa era revisado
peridicamente para asegurar que segua siendo aplicable.

7.

Se haban desarrollado procedimientos de limpieza por escrito y detallados

de todas las tareas de limpieza en esta planta y se mantenan en archivo.
Estos procedimientos incluan los productos qumicos, concentraciones,

p.3

herramientas e instrucciones para desarmar los equipos al nivel necesario

para facilitar el mantenimiento de sanidad apropiado de los equipos de
proceso y equipos de empaque, los edificios y los terrenos exteriores. Se
haban desarrollado tambin procedimientos de limpieza especficos para
la prevencin de una contaminacin cruzada entre los productos que
contenan y los que no contenan alrgenos.
8.

Productos e ingredientes entrantes recibidos en esta planta eran

inspeccionados de acuerdo con los procedimientos escritos establecidos.
Los productos entrantes se revisaban para la inspeccin de dao, limpieza,
y actividad de plagas. Los registros de recepcin incluan la fecha en que
la mercanca haba sido recibida, transportador, nmero de lote,
temperatura (cuando era requerida), cantidad, nmeros de sellos (cuando
era aplicable) y condicin del producto y vehculo. Las materias primas
susceptibles a la micotoxinas, microorganismos patognicos o autolisis
debido al abuso de temperatura se segregaban y se manejaban bajo otros
procedimientos escritos y se mantena la documentacin correspondiente.

9.

Las entregas de material lquido y seco a granel se revisaban visualmente

antes y despus de la descarga. Se realizaban inspecciones para verificar
que los nmeros de los sellos de las escotillas y las mangas concordaran
con los anotados en la factura de embarque para asegurar la integridad de
la carga en trnsito. Se documentaban los resultados.

10.

Se mantenan en archivo las especificaciones apropiadas de las materias

primas, materiales de empaque, producto terminado y productos
semiprocesados. Las especificaciones estaban detalladas para asegurar el
cumplimiento de los requerimientos legales y de la seguridad de los
alimentos. Estas especificaciones se revisaban peridicamente y se
acordaban formalmente entre los partidos relevantes.

11.

Se mantena en archivo los certificados de anlisis o garantas del

proveedor para las materias primas, empaque de alimentos y productos
terminados.

12.

Se haba desarrollado e implementado un programa de Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls)
para todos los procesos y las lneas de proceso. El programa inclua los
siguientes componentes:
a.

Una descripcin de los productos fabricados y los riesgos inherentes

en ellos, determinados a travs de una evaluacin de los riegos.

b.

Identificacin de los puntos crticos de control (PCC) y los lmites

crticos.

c.

Procedimientos para controlar los PCC.

p.4

d.

Determinacin de la frecuencia de monitoreo para los PCC y

asignacin de las personas responsables para realizar las pruebas.

e.

Procedimientos de desviacin establecidos y documentados.

f.

Programa de verificacin escrito y con la documentacin correcta.

g.

Documentacin de procedimientos, registros de cumplimiento y

acciones correctivas.

13.

Esta planta haba establecidos polticas por escrito sobre las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM). Se mantenan en archivo los
procedimientos especficos por escrito para la capacitacin de todo el
personal en la seguridad de los alimentos, incluyendo al personal temporal
y a los contratistas. Se mantenan los registros de la terminacin del
entrenamiento de los nuevos empleados y del entrenamiento de
actualizacin anual para todo el personal. El ltimo entrenamiento se
llev a cabo el

14.

La planta tena un programa formal por escrito para evaluar las quejas del
cliente. Este programa inclua la diseminacin rpida de los datos de
quejas a todos los departamentos responsables para la implementacin del
programa de la seguridad de los alimentos. La informacin proveniente de
las quejas era utilizada, donde era apropiado, para prevenir repeticin y
para implementar mejoras continuas en la seguridad, legalidad y calidad
del producto. Acciones correctivas apropiadas a la seriedad y frecuencia
del problema identificado se ejecutaban de una manera pronta y eficaz.

15.

Se mantena en archivo un programa por escrito para el retiro del producto

del mercado. Todos los productos eran codificados. La trazabilidad de los
productos era lograda a travs de los registros de los nmeros de lotes de
las materias primas en los registros de produccin e inclua el origen de
identificacin de los trabajos en proceso y reproceso. Se mantenan los
registros de distribucin para identificar el punto inicial de distribucin y
facilitar la segregacin y retiro de lotes especficos. Ensayos de rastreo y
de retiros del producto se conducan cada seis meses y se mantena su
respectiva documentacin en archivo. El ltimo ensayo fue realizado el
(AUDITOR, COMPLETE).

16.

Se tenan procedimientos para el control de productos no-conforme,

incluyendo producto terminado, producto devuelto y producto en proceso.
Aparentemente, las acciones correctivas tomadas concordaban con la
seriedad del riesgo. Se mantenan los registros de las acciones correctivas
y la disposicin del producto. Los registros de disposicin enumeraban la
cantidad total de material no-conforme elaborado.

17.

Se tena una poltica escrita para el manejo de inspecciones reglamentarias

y de terceras personas. Estos procedimientos incluan la(s) persona(s)

p.5

responsable(s) para acompaar a los inspectores y la poltica sobre tomas

de fotografas, revisin de los registros y toma de muestras.
18.

(Auditor, brrelo si no es aplicable) Se mantenan registros de

procesamiento, tales como los requeridos para envasados, pasteurizados y
alimentos acidificados, que contenan suficiente informacin para cumplir
con los reglamentos del gobierno. Estos registros incluan procedimientos
detallados por escrito de todos los procesos y documentacin legible y
fcilmente accesible. Los cambios y la formulacin de proceso eran
validados para asegurar la seguridad, legalidad y calidad del producto.
Los procedimientos para manejar cualquier fracaso de equipo o desviacin
en el procesamiento se haban implementado para establecer la seguridad
del producto afectado antes de liberarlos para su embarque. Solamente
empleados autorizados podan verificar los planes de acciones correctivas.
Los anlisis crticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto
eran realizados por un laboratorio (INTERNO O CONTRATADO)
usando procedimientos e instalaciones apropiados.

19.

Se haba implementado un programa por escrito para evaluar y seleccionar

proveedores de productos y servicios que afectaban la calidad del producto
y la seguridad de los alimentos. Se mantena una lista de estos
proveedores aprobados.

20.

Se tena una poltica por escrito que aclaraba que el vidrio y plstico
quebradizo no se deberan usar en esta planta, con la excepcin de donde
era esencial. Esta poltica inclua un procedimiento para el manejo de
cualquier quebradura de vidrio en la planta. Se haba desarrollado una
lista de todos los objetos de vidrios esenciales y se inspeccionaban
frecuentemente para asegurar que cualquiera quebradura accidental fuese
descubierta y eliminada.

21.

Se haba implementado un programa de mantenimiento preventivo y un

sistema de rdenes de trabajo para priorizar los problemas estructurales,
de equipo o de mantenimiento de herramientas que podran resultar en la
adulteracin de los alimentos. El programa enumeraba los equipos y la
frecuencia de las tareas de mantenimiento requeridas para mantener los
equipos y las instalaciones en buen estado y orden. Se haba
implementado un programa para no arriesgar la seguridad y la legalidad
del producto durante las labores de mantenimiento.

22.

Se haba establecido un programa formal para el control de bacteria,

levadura y hongo. Se mantenan los registros de los anlisis de
laboratorios y/o muestras ambientales. (El laboratorio interno se mantena
de tal manera que no arriesgaba la seguridad del producto.) (Auditor,
brrelo si no es aplicable)

CONTROL DE PLAGAS

p.6

23.

Se tena un programa formal para el control de plagas con procedimientos

escritos que detallaban los requisitos del programa para reducir el
potencial de contaminacin del producto causada por la actividad de
plagas o el uso de materiales y/o procedimientos asignados para el control
de las actividades de plagas.

24.

La compaa (AUDITOR, COMPLETE) estaba contratada para

proporcionar sus servicios de control de plagas semanalmente. Se
mantena en archivo una copia del contrato que inclua la descripcin de
los materiales que se utilizaran, los mtodos y las precauciones
necesarias. Copias del seguro de responsabilidad civil y la licencia
actualizada del aplicador se mantenan en archivo.

25.

El servicio de control de plaga era realizado por personal interno, los

cuales eran supervisados por un operador de control de plagas (OCP)
licenciado o capacitado.(Auditor, brrelo si no es aplicable)

26.

Se mantenan en archivo las hojas de datos de seguridad de materiales

(MSDS, por sus siglas en ingls) y muestras de las etiquetas de todos los
pesticidas utilizados y/o almacenados en la planta.

27.

Un reporte del servicio era dejado despus de cada visita realizada por la
compaa externa de control de plagas. Estos registros incluan los
tratamientos y los servicios realizados, la documentacin de las
inspecciones y resultados de los aparatos de control de plagas, descripcin
de los niveles actuales de la actividad de plagas y las recomendaciones de
las acciones necesarias para corregir condiciones que promovan un
potencial para la actividad de plagas.

28.

La documentacin de todos los pesticidas y rodenticidas aplicados en la

planta incluan el organismo combatido, materiales aplicados, cantidad,
rea especfica de aplicacin, mtodo de aplicacin, dosis o nivel, fecha y
hora de la aplicacin y firma de la persona que lo aplic. Esta
documentacin indicaba que las aplicaciones se hacan de acuerdo con las
direcciones de la etiqueta.

29.

Se mantena en archivo una grfica descriptiva de la ubicacin de todas las

estaciones internas y externas de control de plaga, incluyendo las
estaciones mecnicas, de pegamento, seuelos de feromonas, trampas
elctricas para insectos voladores y estaciones de cebo, la cual pareca
estar actualizada.

30.

Se haban instalado trampas mecnicas para determinar la actividad de

roedores en la planta. Estas trampas estaban correctamente colocadas
entre las paredes externas y al lado de las puertas que daban al exterior.
Las trampas se revisaban semanalmente y se mantena un registro del
servicio y limpieza de cada aparato. Un libro de registro de las actividades
de roedores era utilizado para registrar las capturas de roedores y ayudar a

p.7

establecer las acciones correctivas necesarias. Las trampas revisadas al

azar parecan estar bien mantenidas.
31.

Se tenan estaciones de cebo alrededor del permetro exterior de la planta a

intervalos apropiados para el control de ratas y ratones. Estas estaciones
eran resistentes a la forzadura, estaban colocadas apropiadamente,
ancladas en su lugar, aseguradas bajo llave o con candados y debidamente
etiquetadas de acuerdo con los requerimientos reglamentarios. Se les daba
servicio a todas estas estaciones como mnimo mensualmente. Las
estaciones inspeccionadas al azar contaban con cebo fresco. Se
documentaba el servicio y los resultados de las revisiones.

32.

Se tenan trampas de luces elctricas para ayudar en la verificacin de

actividad de insectos voladores. Estas trampas estaban a ms de tres
metros (diez pies) del producto expuesto. Estas trampas estaban previstas
para limpiezas semanales en el verano y mensuales en el invierno. Se
mantena un registro del mantenimiento y limpieza de cada estacin y se
documentaban los niveles de actividad. Las luces de estas trampas eran
reemplazadas anualmente y se mantena la documentacin que lo
sustentaba.

33.

La planta tena trampas o seuelos de feromonas para la verificacin de

cualquier actividad de insectos. Estas trampas se revisaban regularmente
y se mantenan los registros de los resultados.

34.

Todos los pesticidas y equipos de aplicacin se almacenaban en un cuarto

bien ventilado, cerrado bajo llave e identificado con el apropiado smbolo.
Se tenan materiales para controlar derrames o fugas en un
almacenamiento cerrado.(Auditor, brrelo si no es aplicable)

35.

No se not evidencia de actividad de insectos, roedores o aves en el

interior o exterior de la planta.

METODOS OPERATIVOS Y PRACTICAS DEL PERSONAL

36.

Se mantena un permetro de 18 pulgadas en todas las reas de almacenaje

con el fin de proporcionar acceso para la limpieza e inspeccin. Se
mantena suficiente espacio entre las filas de productos almacenados para
facilitar la limpieza.

37.

Todos los ingredientes entrantes y materiales de empaque eran fechados

bajo su recibimiento para facilitar la rotacin de mercancas de primeras
en entrar, primeras en salir. Se contaba con un programa formal para
verificar y repaletizar la materia prima susceptible a la actividad de plagas
que estaban en el almacenamiento por ms de cuatro semanas.

p.8

38.

Los materiales en el almacenamiento eran adecuadamente segregados para

prevenir una contaminacin. Se proporcionaba almacenamiento
segregados a los ingredientes que contenan alrgenos, materiales de
empaque, artculos para Investigacin y Desarrollo, productos qumicos
para la limpieza y mantenimiento, mercancas no-conformes y materiales
no relacionados con el producto, tal como partes y equipos.

39.

Se contaba con equipos detectores de metal en toda la lnea de producto.

Los detectores de metal eran inspeccionados regularmente durante cada
turno utilizando pedazos experimentales de acero ferroso, no-ferroso y
acero inoxidable. Los detectores de metal utilizaban tanto una alarma
como un mecanismo positivo de rechazo. Los materiales rechazados se
desviaban a una caja asegurada. Se mantena la documentacin de los
resultados. El escritor revis los detectores durante esta auditora y pudo
observar que los mismos detectaban y rechazaban los pedazos
experimentales apropiadamente.

40.

Los procedimientos de acciones correctivas para responder a cualquier

fracaso de los detectores de metal se mantenan en archivo. Estos
procedimientos incluan el entrenamiento, aislamiento, la cuarentena y la
reinspeccin de todos los alimentos elaborados desde la ltima prueba
aceptable del detector de metal.

41.

La poltica de la compaa requera que todos los empleados con heridas,

cortes y rasguos en la piel expuesta tenan que cubrirse las mismas con
vendajes emitidos por la compaa, los cuales contenan una cinta de metal
que poda ser detectada. Estos vendajes se probaban bajo una frecuencia
predeterminada a travs del detector de metal y se mantena la
documentacin correspondiente.

42.

Todas las lneas de recibo exteriores o capas para los materiales lquidos y
secos a granel estaban identificados y asegurados bajo llave.

43.

Los materiales a granel (AUDITOR, COMPLETE) eran cernidos antes de

su uso con una malla del tamao (AUDITOR, COMPLETE). El equipo
era inspeccionado con una frecuencia (AUDITOR, COMPLETE) para
corroborar que no haba ninguna malla rota ni ningn otro defecto. Las
colillas del cernedor a granel eran inspeccionadas diariamente para
verificar la presencia de insectos y materias extraas. Todas las
inspecciones de las mallas y los resultados de las colillas eran registrados
apropiadamente. Se tenan mallas de repuesto para reemplazar las que
estaban en uso si fuese necesario. (El escritor examin las mallas del
cernedor y estaban intactas y en buenas condiciones).

44.

Se tenan coladores de recepcin accesibles y limpiables en las lneas de

los ingredientes lquidos a granel. Los coladores se revisaban con
frecuencia (AUDITOR, COMPLETE) y se mantena la documentacin.

p.9

(El escritor examin los coladores durante esta auditora y los encontr
limpios y en buenas condiciones).
45.

Se tenan adecuadas estaciones de lavamanos y desinfectantes en

localizaciones apropiadas y los empleados las usaban adecuadamente.
Letreros con leyendas de Lvese las Manos estaban desplegados en los
baos, comedores, reas para fumar, lavamanos y en las entradas a las
reas de produccin.

46.

Los baos, regaderas y vestidores se mantenan en condiciones

aceptablemente sanitarias. Los vestidores se inspeccionaban
mensualmente como control sanitario y no estaba permitida ninguna
comida o bebida abierta.

47.

Se tena un programa formal de alrgenos que inclua procedimientos y

polticas por escrito. Se tomaban medidas efectivas para prevenir una
contaminacin cruzada entre materiales incompatibles.

48.

Todos los vehculos de embarque eran inspeccionados antes de ser

cargados para corroborar que no tuviesen defectos estructurales ni de
limpieza que pudiesen arriesgar la integridad del producto; y se mantena
su respectiva documentacin. Se proporcionaban y documentaban los
sellos de seguridad de todos los vehculos salientes.

49.

Los empleados observados en esta planta estaban usando adecuadas

redecillas para el cabello y cubrebarbas. La ropa y uniformes de los
empleados estaban limpias y bien mantenidas. No se not evidencia de
uso de joyera desprendible.

50.

No se observ evidencia de consumos de comidas, bebidas ni cigarrillos

en las reas no autorizadas para dicho fin.

51.

Todos los objetos personales de los empleados estaban almacenados en

lugares apropiados definidos en la poltica de la compaa.

MANTENIMIENTO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

52.

Se tomaban medidas efectivas para mantener la seguridad de la planta.

Las estrategias de seguridad del lugar incluan el cercado de la planta,
acceso controlado de las puertas, estacionamiento controlados, puertas
aseguradas bajo llave, acceso limitado a las reas sensibles, cmaras de
vigilancia, servicios de guardias de seguridad o patrullaje de seguridad,
sellos en los camiones, investigacin de los antecedentes penales de los
empleados, programas de entrenamiento y concientizacin, etc.

p.10

53.

Los terrenos exteriores estaban adecuadamente mantenidos para prevenir

madrigueras de plagas. Los contenedores para la recoleccin de basura
estaban cerrados y los derrames eran mantenidos a un mnimo.

54.

Las monturas, conductos y drenajes estaban instalados y mantenidos

apropiadamente para prevenir contaminacin provenientes de fugas,
condensaciones, o material aislante.

55.

Se tena una ventilacin apropiada en la planta. Se contaba con filtros en

las unidades de aires y los abanicos eran mantenidos y operados de una
manera que evitaba la contaminacin del producto.

56.

Se tena un programa de calibracin para todos los controles de los

registros y reglamentos.

57.

El aire comprimido utilizado en el procesamiento era filtrado

apropiadamente y se contaba con un programa para inspeccionar y
reemplazar los sifones y/o filtros.

58.

Se utilizaban solamente lubricantes de grado alimenticio en las

maquinarias procesadoras de alimentos. Estos lubricantes estaban
completamente segregados en un rea asignada para ellos.

59.

Se suministraba agua potable de una fuente apropiada. Se contaba con un

programa para monitorear la calidad del agua.

60.

Se haban instalado y se mantenan dispositivos donde eran apropiados

para prevenir contraflujo y/o contrasifonaje.

61.

Todos los focos fluorescentes, vidrio esencial y plsticos quebradizos

parecan estar protegidos contra quebradura accidental o estaban
enumerados en el Programa para la Gestin de Vidrios y Plsticos
Quebradizos.

62.

Los pisos, muros y techos a todo lo largo de la planta eran de slida

construccin y estaban bien mantenidos. No se not evidencia de goteras
en el techo.

PRACTICAS DE LIMPIEZA
63.

Se tena un programa de limpieza continua durante las horas de operacin

a fin de minimizar los escombros operacionales.

64.

Se tenan disponibles equipos y herramientas de limpieza adecuados y se

almacenaban fuera de las reas de produccin.

p.11

65.

El equipo era limpiado de acuerdo con el PML para prevenir el desarrollo

de microorganismos, insectos o materia extraa.

66.

Las superficies y utensilios en contacto directo con los alimentos eran

limpiados lo suficientemente a menudo para remover residuos de
alimentos y mantener una buena apariencia cosmtica.

67.

Solamente se utilizaban componentes y desinfectantes de limpieza

autorizados para el uso en superficies en contacto directo con el producto
para limpiar. El programa para el control de productos qumicos consista
de (AUDITOR, COMPLETE).

68.

Las prcticas de mantenimiento de limpieza eran satisfactorias. La basura,

herramientas y otros artculos generados durante los trabajos de
mantenimiento eran removidos del rea de trabajo.

p.12