Recetas para celacos

La mesa dulce de los celacos (II)

Como los que padecen esta enfermedad no pueden consumir trigo, ni avena, ni
cebada ni centeno, la panadera y repostera son todo un desafo a la hora de
cocinar
La celiaqua causa intolerancia a ciertas protenas presentes en el trigo, la avena, la cebada
y el centeno conocidas como gluten. Por esa razn, la dieta para celacos ve reducido su
campo, especialmente en torno a la preparacin de productos de panadera y repostera.
Esta limitacin acerc a madres de celacos y fue el disparador que las llev a unir
esfuerzos experimentando recetas con los alimentos permitidos: todo un desafo a la hora
de preparar panes y cosas dulces. Con qu ingredientes podan preparar la clsica torta de
cumpleaos infantil, y los sndwiches y los alfajores?
El reclamo de profesionales y pacientes con dietas especiales empuj a exigir leyes que
protegieran a estos consumidores con etiquetas que garantizaran la no presencia de los
alimentos prohibidos, ya que en muchos casos sus harinas y fculas se utilizan como
elementos aglutinantes y en la celiaqua la veda es absoluta y para siempre. En este tema
an queda bastante por ajustar. Por otra parte, los alimentos libres de gluten deben estar
totalmente aislados de los cereales proscriptos, con utensilios y recipientes de uso
exclusivos para la nueva cocina.
Algunas familias, por falta de tiempo u organizacin, unificaron la cocina cotidiana en un
recetario para celacos que puedan disfrutar todos. Las dietticas ofrecen variedad de
marcas con preparaciones sin gluten como para que nadie extrae el sabor de los panes, las
masitas, los panqueques, las pizzas y las galletas. Desde su cocina, el chef Matas Peroni
ofrece todo lo necesario para armar una rica mesa dulce, pensando especialmente en las
tortas, algo infaltable a la hora de cantar el Feliz Cumpleaos...
La cocina para el celaco encuentra en el chuo mezcla de fcula de mandioca y agua
una combinacin bsica para ligar masas, seala Matas. Las harinas o fculas permitidas
pueden llevar la suma de dos o tres ingredientes.
Por Miriam Becker miriambecker@uolsinectis.com.ar
Agradecimientos
Lic. en Nutricin Pilar Llanos lacocinadematias@hotmail.com

Torta infantil
Preparacin bsica

Derretir a fuego lento 150 g de manteca con 120 g de chocolate.

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Recetas para celacos

Agregar 120 g de azcar y 3 yemas, batir bien e incorporar 50 g de almidn

de maz tamizado.

Unir todo, incorporar 3 claras batidas a nieve y volcar todo en un molde de

24 cm de dimetro y 5 cm de altura, untado con manteca y espolvoreado
con almidn de maz.

Cocinar durante 25 minutos en horno moderado. Retirar, enfriar y

desmoldar.

Recortar piezas que permitan armar el cuerpo de un gato o cualquier otra

figura.

Bao y decoracin

Derretir 60 g de chocolate para taza con 2 cucharadas de manteca y 3

cucharadas de dulce de leche permitido.

Cubrir la torta y terminar con pastillas de chocolate confitado y toques de

merengue.

Consejos de la nutricionista

Usar slo las harinas y los polvos leudantes permitidos, ya que los comunes
pueden tener derivados del trigo como excipiente.

Hay que ser muy estrictos en la seleccin de la calidad de los alimentos, en

su preparacin y en el entorno en que se elaboran porque basta con una
pequesima contaminacin con harina de trigo para que esos productos
pasen a ser prohibidos. De all la importancia de elegir marcas
responsables, con etiquetas veraces, y trabajar con orden.

Se pueden utilizar huevos, manteca, crema de leche, azcar, frutas, miel,

quesos blancos, chocolates y dulce de leche permitidos.

Tratar de reducir el exceso de grasas en las etapas iniciales del cambio de

dieta.

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Sin TACC: desde 1984, en nuestro pas la sigla y el smbolo Sin TACC (sin trigo,
avena, cebada, centeno) en los envases designa en los alimentos aquellos aptos
para el consumo de los celacos. La sigla es utilizada actualmente tambin por
algunas empresas de alimentos uruguayas y brasileas

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