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CIENCIA DE

LA LECHE

DEFINICION

VISTA FISIOLOGICO

ES UN LIQUIDO QUE
SEGREGAN A LAS
GLANDULAS MAMARIAS DE
HEMBRAS SANAS

VISTA COMERCIAL O
INDUSTRIAL

ES EL PRODUCTO DEL
ORDEO HIGIENICO
EFECTUADO EN HEMBRAS
DE GANADO LECHERO
BIEN ALIMENTADO Y EN
BUEN ESTADO DE SALUD

PROPIEDADES Y
CARACTERISTICAS
DE LA LECHE

ASPECTO.
COLORACION CREMA: RICA EN GRASA
COLORACION AZULADA : POBRE EN GRASA

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

SABOR.

DEPENDE DE LA LACTOSA

OLOR.

TOMA EL OLOR D ELOS RECIPIENTES


ALMACENADOS

PROPIEDADES FISIICAS DE
LA LECHE
Punto de
congelacin
Valor promedio =
0.54 C( varia entre
-0513 y -0.565 9C)

DENSIDAD.
Es de: 1.028
-1.A34 g/cm34

ACIDEZ .
(0.15-0.18%)

PH DE LA
LECHE.
Varia entre( 6.5 y
6.67)

VISCOCIDAD.
LECHE ENTERA :1.7
a 2.2 cp
LECHE
DESCREMADA : 1. 2
cp

Punto de
ebullicin .
100.17 C

Materia grasa
(lpidos) 3,5%
a 4.0%

PROPIEDADES
QUIMICAS_
COMPOSICION
(12%)

Lactosa.
4.7 %

Sustancias
nitrogenadas.
3.5 %

Minerales.
0.8 %

CICLO DE
LACTANCIA

FACTORES QUE
INCIDEN EN LA
COMPOSICION DE
LA LECHE:

INCIDENCIA
EN LA
ALIMENTACUI
ON

INCIDENCIA
EN LA
ORDEA

INCIDENCIA
DE LA RAZA

TRIGLICERIDO
Forman el 96% del total
de la materia grasa

Grasas:
constituido por
tres lpidos

FOSFOLIPIDOS .
REPRESENTAN 0.8 Y EL 1
%.
SON ESTERES DERIVADOS
DE LA GLICERINA

SUSTANCIAS NO
SAPONIFICABLES .
SON GRASAS QUE NO
SAPONIFICAN CON NAOH
O KOH

LACTOSA .

Se encuentra en mayor % del


4.7 al 5.2 %