El Aj Rocoto de Shismay

El aj rocoto de Shismay, tiene el sabor y el aroma de los andes y el calor de las hogueras de
sus casas. Sus frutos siguen alegrando las mesas ms humildes, donde el aj rocoto es tan
importante como la sal. El aj rocoto es el acompaamiento obligatorio para incrementar el
sabor, color, aroma y picor de las ricas papas amarillas, del maz, de la quinua y la kiwicha,
adems es un estimulante del apetito y una gran fuente de vitaminas A y C.
El aj rocoto pertenece al gnero Capsicum que provienen del Griego Kapso, (kaptein= picar)
en referencia al aroma pungente que tienen el aj. En quechua se le conoce como Uchu y en
aymara Huayna. Al aj rocoto se le conoce tambin como chile de cera en Mxico y como
locoto en Bolivia y Chile.

Figure 1. La familia del Aj. Especies domesticadas

La familia Capsicum pertenece al grupo de las solanceas y tienen gran importancia

cultural y econmica.
En esta familia se encuentra la papa (solanum tuberosum), el tomate (solanum
ycopersicum) y la berenjena (solanum melongena)
Las plantas del aj se originaron hace 20 millones de aos atrs y fueron domesticada por los
pobladores de las Amricas hace mas 20 mil aos, convirtindose as en la planta mas antigua
domesticada de los Andes.
La familia Capsicum tiene unas 30 especies, de estas cinco han sido domesticadas desde la
poca prehispnica: Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq., Capsicum frutescens L.,
Capsicum baccatum L. and Capsicum pubescens R. y P.

Basado en el cariotipo que mide el nmero de cromosomas, todas las especies tienen 24
cromosomas con excepcin de los pimientos sin picor que tienen 26 cromosomas. Sin
embargo recientemente se has descrito algunas plantas silvestres de ajes con 26 cromosomas.

Figure 2. Origen de diferenciacin del Gnero Capsicum

Evidencias iniciales sugirieron que el gnero Capsicum, al que corresponden todos los ajes
del planeta, se origin en meso amrica en Per y Bolivia. Sin embargo recientes resultados
de estudios citogenticas confirman que las especies domesticadas pertenecen a tres linajes
diferentes y separados. Mxico, meseta del Collao (Per Bolivia) y la Cuenca del
Amazonas.(Brasil)
De acuerdo con otras caractersticas genticas que definen el color de las flores y el
color de las semillas, las variedades pueden ser clasificadas en tres grupos, un grupo con
flores moradas y 2 grupos de flores blancas, sin embargo algunas especies como C chacoense
Hunz con flores blancas no se ubica en ninguno de los grupos reconocidos.
El aj rocoto (C pubescens) tiene un linaje gentico diferente a los otros ajes, fue
descrito por Ruiz y Pavn en 1794 pero nunca recibi la atencin de los taxonomistas, hasta
Eshbaugh (1979, 1982). Morfolgicamente es muy diferente a los otros ajes. Se caracteriza
por tener flores moradas o moradas con blanco, su color puede variar desde el rojo, verde
naranjo o amarillo y los frutos son globosos y carnosos. Caractersticamente sus semillas son
negras.
El aj Rocoto (C pubescens) es parte de un grupo familiar muy pequeo junto con C.
eximium de Bolivia y norte de Argentina, C. cardenasii de Bolivia, y C. tovarii de Per.

Figure 3 Caractersticas citogenticas gnero Capsicum

Los primeros rastros de ajes se encontraron en Ancash en la cueva Guitarrero en Yungay

hace 8000 aC. Se han hallado tambin semillas de aj en el complejo arqueolgico Huaca
Prieta (2500 a.C.). Las mas antiguas representaciones en piedra se encuentran en el obelisco
Julio C. Tello perteneciente a la cultura Chavn (3000 a.C.) all hay un racimo de ajes y una
flor. Estas imgenes de ajes fueron muy comunes en la decoracin de cermicas en huacos,
mantos y textiles de culturas posteriores.
El aj era muy preciado en el imperio de los incas y se sabe que los Incas rompan el
ayuno ritual con un poco de aj otro de sal y un sorbo de chicha.
En la poca incaica no exista el intercambio de monedas como valor de trueque, pro si
mercancas de carcter utilitario, con estas mercancas se poda pagar trabajos, como el de
cargadores o guerreros, o comprar artculos diversos. El manojo de ajes secos o ranti y las
hojas de coca eran los objetos preferidos como unidad de cambio.
Pero pocos podran haber imaginado el impacto del descubrimiento de Cristbal
Coln de la picante especie que sera el rival de la pimienta negra de las indias. Pero despus
de 500 aos los ajes han dominado el mundo del comercio de las especies. Se cultivan en
todas las partes del globo desde regiones temperadas hasta regiones de clima templado.
El rocoto (Capsicum pubescens) que se cultiva en los valles interandinos de Amrica
del Sur permanece hasta hoy un tesoro de los Andes desconocido al resto del mundo. Siendo
cultivado en muy pequeas cantidades por millones de habitantes de los andes quienes estn
a cargo de mantener su biodiversidad. Su delicado y especial aroma lo ha convertido en el
elemento esencial de muchos platos nacionales entre ellos del ceviche, y la pachamanca.
Adems el aj rocoto es la base de muchos platos tpicos, especialmente en la cocina
sur, como en Arequipa donde el rocoto relleno es el potaje bandera.
Existe un mercado muy pequeo de exportaciones que ha llegado con dificultad a
California ya que es muy delicado para el transporte.
Esto contrasta con los grandes cultivos de otras variedades de aj en el mundo.

Produccin de ajes de todas la variedades a nivel mundial

Posicin mundial
de aj en el
mundo
1
2
3
4
5

Pas

China
Turqua
Espaa
Estados Unidos
Argelia

Produccin toneladas
14 524,178
1837,003
1011,700
926,680
318,949

rea cosechada

662,296
90,000
20,400
32,610
21,417

En el Per, el cultivo del aj esta muy difundido. Las zonas donde se producen en mayor
escala son los valles de Lima, Chincha, Caete, Tacna, Oxapampa.