En los pases en desarrollo, se estima

que las prdidas de papas, pltanos,

tomates, bananos y ctricos es no
menos del 50 % de lo que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan en

los pases en desarrollo se pierde.

Limpieza
Seleccin
Clasificacin (eliminar productos no
conformes con la calidad esperada y
mejorar la presentacin).
Manejo
de la temperatura y la
humedad relativa
Empaque
Aplicacin
de
tratamientos
suplementarios

Evita prdidas de productos.

Permite regular picos entre oferta y demanda.

Un adecuado almacenamiento (de productos
como cereales y granos) hace posible regular
la oferta y disminuir fluctuaciones de precios.

Permite ms eficiencia en la eliminacin de

microorganismos patgenos que provocan el
deterioro.

En definitiva todo esto agrega valor a la

produccin.

POR CAUSAS FSICAS, QUMICAS

Y BIOLGICAS.

POR
CAUSA
DE
MICROORGANISMOS (BACTERIAS,
HONGOS Y PARSITOS DE LOS
PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS
ENZIMAS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.

PARA
QUE
LOS
MICROORGANISMOS
Y
LAS
ENZIMAS ACTEN SE REQUIEREN
CIERTAS
CONDICIONES
FAVORABLES DE TEMPERATURA,
HUMEDAD Y ACIDEZ.

Los
microorganismos
que
causan deterioro se desarrollan
entre los -5C y los 47 C

Se
aplican
tratamientos
trmicos
para
destruir
o
inactivar bacterias, virus y
parsitos
y
disminuir
la
actividad
de
determinadas
enzimas (Ej: las que oscurecen
los vegetales cortados).

Estos
tratamientos
deben
considerar
la naturaleza de
cada producto, para evitar
cambios indeseados de aspecto
y sabor.

Los
microorganismos
requieren
disponer de agua para crecer.

La mayora de las bacterias y

hongos crece bien a aw entre 0,98
y 0,995.

A valores de aw ms bajos el
crecimiento disminuye o cesa.

La humedad alta favorece el

crecimiento de microorganismos,
especialmente hongos. Muchos de
ellos producen micotoxinas.

Bajas temperaturas mantienen

condiciones fsico-qumicas del
alimento:
Evitan multiplicacin bacteriana.
(ENTRE
2
Y
5
c
EN
FRIGORFICOS INDUSTRIALES, Y
ENTRE
8
Y
15c
EN
DOMSTICOS.),
Entre 0 y 6c se inhibe el
crecimiento microbiano durante
algunos das

Conserva el alimento slo a corto

plazo, ya que la humedad favorece
la proliferacin de hongos y
bacterias.

 La

congelacin evita que los microorganismos

se desarrollen y retarda la actividad
enzimtica con lo que se prolonga la vida til
de los alimentos.

Cuando

se congela el agua existente dentro

de los alimentos, los microorganismos no
pueden acceder a ella, con lo que se detiene
su desarrollo.
Esto no significa que
se
destruyan (solo ocurre con los parsitos).

La

congelacin, aplicada lentamente, produce

cambios de textura y valor nutritivo en los
alimentos. Con procesos rpidos (IQF) estas
caractersticas se mantienen.

Los empaques permiten, entre otras cosas:

Proteger los productos de gases como el

co2, o2 y etileno,

Proteger los productos de la luz y la

temperatura y,

Prevenir daos fsicos.

Proteger al producto del medio y reducir

el contacto con elementos nocivos.

Dependiendo del producto, se puede emplear

tratamientos como:

Aplicacin
de
etileno
(para
promover
maduracin en alguna etapa del proceso).

Absorcin de etileno (para retardar la maduracin).

Aplicacin de fungicidas.

Utilizacin de ceras y otros recubrimientos de

proteccin o de efecto cosmtico (brillo).

Proteger los alimentos, retardar el

deterioro y/o mejorar apariencia

la