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Organigrama de Cocina
Chef
Cocinero de
cocina caliente
Cocinero de
cocina fra
Mayordomo
Ayudante
Ayudante
Chief
Floor st.
Stewards
Mozo
IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su
rentabilidad va venir en parte de la
cocina; un servicio lento, platos de
baja calidad en sabor, higiene y
presentacin, temperatura inadecuada
de estos, harn olvidar las posibles
excelencias de comodidad, de lujo y de
otras cualidades positivas que se
deben de reunir.
ADEMANES CORRECTOS
Evitar movimientos y actos sucios y
groseros
Vocacin
Educacin
Puntualidad
Organizacin y previsin
Buena administracin
Espritu creador
Deseos de perfeccionamiento
MAQUINARIA Y UTENSILIOS
DE COCINA
Entre las cuales tenemos:
Fogones
Salamandras
Freidoras
Asador
Hornos
Marmitas
PEQUEA MAQUINARIA
Batidora
Amazadora
Picadora
Cortadora
Balanza
Ralladora
GENERADORES DE FRO
Grandes cmaras
Antecmara
Cmara de refrigeracin
Cmara de congelacin
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoracin de buffet.
Revisa diariamente la existencia de
alimentos.
Limpia diariamente la sandwichera.
Conoce los procedimientos para
almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene
que ausentar.
En
a)
b)
c)
d)
g) Lava azulejos.
h) Limpia cochambre de estufas.
i) Limpia muebles de madera, hornos,
parrillas, ollas de vapor, vaporeras,
refrigeradores.
Pastelera
Confitera
Heladera
a)
b)
c)
d)