Rev. Fac. Agron. (UCV) 36 (2): 58-66. 2010.

Atributos fsicos y composicin qumica de harinas y almidones

de los tubrculos de Colocasia esculenta (L.) Schott y Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott
Carolina Palomino*, Yulimar Molina y Elevina Prez
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela

RESUMEN
Las harinas y almidones de races y tubrculos representan una alternativa para solventar problemas de hambre y dependencia de
importaciones. Sin embargo, sus propiedades funcionales y nutricionales deben evaluarse para su uso en el desarrollo de productos.
Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar las caractersticas fsicas externas de los tubrculos de ocumo criollo (Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott) y ocumo chino (Colocasia esculenta (L.) Schott), elaborar harinas tanto de la parte comestible como de
la cscara, y extraer, purificar y caracterizar sus harinas y almidones. Ambos tubrculos mostraron diferencias significativas en la
composicin proximal, perfil mineral y propiedades fsicas de sus harinas de cscara y de la parte comestible. El almidn extraido
de ambos tubrculos mostr un alto grado de pureza (99,4 a 99,6%), con un contenido de amilosa promedio de 12,7 y 26,2%
para los ocumos chino y criollo, respectivamente. Tambin, estos almidones presentaron alta temperatura inicial de gelatinizacin
(77,3 y 78,9C), resistencia a la desintegracin mecnica, gran estabilidad a la coccin, muy consistentes, alta tendencia a la
retrogradacin y comportamiento pseudoplstico no-Newtoniano. En el almidn de ocumo criollo se observ mayor porcentaje de
partculas granulares con un tamao entre 10,4 -16,2 m. Los grnulos del almidn de ocumo chino presentaron una distribucin
bimodal del tamao de partculas, una de los grnulos individuales y otra de la aglomeracin de los mismos.
Palabras clave: Colocasia spp, Xanthosoma spp., tubrculos, aroideas, harinas, almidones.

Physical and chemical characterization of flour and starches of tubers of Colocasia

esculenta (L.) Schott and Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott

ABSTRACT
Flours and starches from roots and tubers are an alternative to solve starvation and food importation dependence. Therefore, it
is important to study its functional and nutritional composition, in order to propose them for the development of products. The
objectives of the study were to characterize the external physical attributes of tubers of tannia (Xanthosoma sagittifolium (L.)
Schott) and taro (Colocasia esculenta (L.) Schott), to elaborate flours (from its pulp and peel), and to purify and characterize
the starch isolated from the edible portion. The proximate composition, mineral profile and physical properties of its flours
(pulp and peel) were significantly different (P0.05). The starch isolated from both aroids showed a high degree of purity
(99.4 to 99.6%), with an amylose content ranging from 12.7 and 26.2% for taro and tannia, respectively. Both starches had
high initial gelatinization temperature, resistance to mechanical desintegration, and stability during cooking. Moreover, there
were very consistent with a high tendency to the retrogradation and with a behavior of a non-Newtonian pseudo plastic fluid.
The tannia starch showed the highest percentage of granular particles varying from 10.4 to 16.2 m. In the starch of taro were
evident two groups of particle size (bimodal), one due to the individual granules and the other by the agglomeration of them.
Key words: Colocasia spp, Xanthosoma spp., tubers, aroids, flours, starches.
*Autor de correspondencia: Carolina Palomino
E-mail: carolina.palomino@ciens.ucv.ve
Recibido: octubre 10, 2009

Aceptado: julio 09, 2010

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INTRODUCCIN
Las races y tubrculos representan una alternativa
para solventar el problema del hambre que cada da se
agudiza mas en los pases tropicales donde tradicionalmente
se cultivan y consumen, y para contrarrestar el incremento en
la dependencia de cereales importados que cada vez resulta
ms insostenible en los pases subdesarrollados (FAO, 1998;
Montaldo, 2004). Sin embargo, con la excepcin de la papa
(Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum), batata (Ipomoea
batatas (L.) Lam var. batatas) y yuca (Manihot esculenta
Crantz), las races y los tubrculos han sido relativamente
poco considerados desde el punto de vista de la alimentacin y
la nutricin (Pino, 2003), desconocindose en algunos casos
sus caractersticas fsicas. En general, su estudio es exiguo y
el cultivo de stos se realiza en forma artesanal, por lo cual su
comercializacin tiende a ser rudimentaria, lo que dificulta su
ingreso en los canales internacionales de mercadeo. Por otro
lado, su alto contenido de humedad y su activo metabolismo
son tambin factores limitativos que generan prdidas que
alcanzan hasta un 30% (FAO, 1993). La transformacin
de estos rubros en harinas deshidratadas y la extraccin
de almidn, constituyen una manera de preservar estos
tubrculos a objeto de disminuir las prdidas postcosecha, y
mantener una reserva y sistema de comercializacin estables,
que garanticen el suministro de estos cultivos en el mbito
nacional durante todo el ao. Sin embargo, para su uso
como ingredientes en el desarrollo de nuevos productos y la
promocin de canales de comercializacin, sus propiedades
deben estudiarse y caracterizar sus harinas y almidones, ya
que existe muy poca informacin al respecto. Asimismo,
su utilizacin como materias primas en la elaboracin
de productos tradicionales, o en el desarrollo de nuevos
productos, es una forma de incentivar la produccin y
demanda de estos tubrculos, no slo para consumo
directo por la poblacin venezolana, sino tambin para
la industria de alimentos, ofertando una nueva gama de
opciones al consumidor (Prez, 2001). A este respecto, el
ocumo criollo (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) y el
ocumo chino (Colocasia esculenta (L.) Schott) presentan
muchas ventajas; entre ellas: facilidad de produccin a bajo
costo, poca afectacin por parte de competidores biticos,
amplia difusin en diferentes ecosistemas del pas, elevados
rendimientos, productos estables en condiciones ambientales
y un apreciable valor nutricional de sus tubrculos. Estas
caractersticas convierten a estos cultivos en rubros a los cuales
se les debera dedicar mayor esfuerzo en la investigacin, para
incrementar su aprovechamiento agroindustrial, y as alcanzar
una mayor jerarqua en la agricultura venezolana y mundial
(Pino, 2003).
Con la finalidad de promover su utilizacin como
ingredientes en el desarrollo de productos alimenticios para
consumo humano, el presente trabajo de investigacin se

59

plante como objetivo caracterizar fsicamente los tubrculos

de ocumo criollo y ocumo chino, elaborar y caracterizar
harinas a partir de la cscara y de la parte comestible de dichas
Arceas y extraer, purificar y caracterizar su almidn nativo.

MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de la muestra
Los tubrculos de ocumo chino fueron donados por el
Banco de Germoplasma de la Facultad de Agronoma de la
Universidad Central de Venezuela, y son registrados bajo el
nombre de Ocumo UCV-504, con una edad de cosecha de
nueve meses, mientras que los de ocumo criollo se adquirieron
en el mercado local, siendo procedentes del municipio
Bolivar del estado Monagas. Se seleccionaron aleatoriamente
10 kg de tubrculos de cada Aracea, usando un valor de
n > 30, los cuales se lavaron eliminando las impurezas y
manualmente se separaron en su parte comestible y las
cscaras, determinndose el peso de cada fraccin para el
clculo de rendimiento.
Caractersticas fsicas
Tubrculos enteros de ocumo criollo (n=35) y ocumo
chino (n=42) se midieron en largo y ancho con la ayuda
de un vernier y una regla graduada, siendo posteriormente
pesados con una balanza semi-analtica.
Elaboracin de harinas
La elaboracin de las harinas, tanto para la parte
comestible y la cscara, fue realizada segn la metodologa
descrita por Prez et al. (2007). La parte comestible de cada
lote, previamente pesada y cortada en trozos regulares de
alrededor de 2,5 cm x 0,5 cm, se deshidrat a 45C durante
24 h en un deshidratador de bandeja (Mitchell Dryers,
N 655149, Manchester, UK). Ambas fracciones una vez
deshidratadas, se molieron en un molino de martillo (Fitz
Mill Comminuting Machine, Model D, The Fitzpatrick
Company Inc. Chicago, EUA), empleando un tamiz
equivalente a 60 mesh (0,25 mm). Las harinas obtenidas se
envasaron en frascos de plstico, y se almacenaron a 21,9
6C y 77 15% HR hasta su posterior anlisis.
Composicin qumica
Las harinas fueron evaluadas en su composicin
proximal [humedad, protena cruda (N x 6,25), grasa
cruda y ceniza], segn metodologas descritas por la AOAC
(1997). El contenido de almidn fue determinado segn el
mtodo Iodo-Iodato, descrito por el INIA (1974). Las fibras
dietaria soluble, insoluble y total se determinaron siguiendo
los mtodos descritos por la AOAC (1997), empleando
un kit comercial (Sigma). Asimismo, se determinaron los

60

Palomino et al. / Caracterizacin de los tubrculos de Colocasia sp. y Xanthosoma sp.

carbohidratos totales [100 - (% humedad + % protena

cruda+ % grasa cruda + % ceniza)] y el contenido
calrico (kcal/100 g) mediante el uso del factor de Atwater,
empleando el factor de 4 para protena y carbohidratos, y 9
para lpidos (Jisha et al., 2008).
Caractersticas fsicas y fsico-qumicas
A las harinas se les evalu acidez titulable y pH
segn AACC (2003). La determinacin de color se realiz
segn la metodologa descrita en el Hunter Manual Lab.
(2001) y Giese (1995), empleando el colormetro Macbeth
Color-eye 2445 calibrado con la placa blanca estndar
(L = 94,64; a= -1,24 y b= 2,27). El color reflejado se
describi a partir de los parmetros: L*, a* y b*, utilizando
el iluminante D65. A partir de los valores obtenidos de la
escala CIEL*a*b* se calcul la variacin total entre muestras
(DE), definido por la siguiente ecuacin:
Donde:

DE =

(DL )2 + (Da )2 + (Db )2

DE: Indica el cambio total del color, es decir, la

variacin total del color entre las muestras
L*: Representa el ndice de luminosidad (100 =
blanco y 0 = negro)
a*: ndice de longitud de onda predominante,
mide los colores de rojo (+) a verde (-), y el 0
es neutro
b*: ndice de longitud de onda predominante,
mide los colores de amarillo (+) a azul (-) y 0
es neutro
L*/b*: Indica el matiz de la harina cruda, intensidad
del color amarillo.
Para obtener los valores de DE, se utiliz como
ndice de comparacin o Standard la placa blanca de
porcelana del instrumento, cuyos valores son: L*=
93,54, a*= -0,81 y b*= 1,58. Adems, se calcul el
ndice de blanco (IB), que representa la blancura total de
la muestra, de acuerdo a ecuacin descrita por Chin-Lin
et al. (2003):
IB = 100 -

(100 - L*)2 + a*2 + b*2

Caracterizacin de los almidones

El almidn nativo de ambas especies, extrado y
purificado a partir de la parte comestible segn la metodologa
de Prez et al. (1993), fue caracterizado en funcin a:

Composicin qumica
Se determin la composicin proximal [humedad,
protena cruda (N x 6,25), grasa cruda y ceniza] segn las
metodologas descritas por la AACC (2003), contenido de
azcares (Hassid, 1936) y pureza por diferencia [Pureza = %
de humedad (% humedad + % protena cruda + % grasa
cruda + % ceniza)]. El contenido de fsforo se determin
mediante el mtodo colorimtrico descrito por Whistler y
Paschall (1967). El contenido de zinc y cobre se obtuvo por
espectroscopia de absorcin atmica (AOAC, 1997), y el
contenido de amilosa segn Mestre et al. (1996).
Caractersticas fsicas, fisico-qumicas y reolgicas
Se evalu la acidez titulable y el pH segn AACC
(2003), mientras la determinacin de color se efectu por el
mtodo antes descrito. Las propiedades reolgicas se evaluaron
a travs de los perfiles de gelatinizacin mediante el empleo del
Viscoamilgrafo Brabender-E a partir de una suspensin al 7%
de concentracin, segn la AACC (2003). La interpretacin
del amilograma se realiz de acuerdo a parmetros descritos por
Mazur et al. (1957) y Merca y Juliano (1981). La viscosidad
aparente de la pasta de almidn, con concentracin de 7% de
slidos totales y temperaturas de 50C y 30C, se determin
mediante el uso del viscosmetro Brookfield LV, usando cuatro
velocidades o fuerzas de corte (6, 12, 30 y 60 rpm) y la aguja
# 4, con resultados expresados en cps segn mtodo descrito
por Whistler y Paschall (1967).
Morfometra
La determinacin del tamao de los grnulos y su
distribucin se realiz mediante el mtodo de difraccin de
rayos lser usando el difractmetro lser Malvern Master Size,
2000 (Malvern, 2009). Para ello, se suspendieron 100 mg de
muestra en 100 mL de agua destilada y empleando ultrasonido
se dispers totalmente la misma. Posteriormente las muestras se
colocaron en el difractmetro y se analizaron segn metodologa
descrita por Malvern (2009), generando informacin de rea
superficial especfica, dimetro de volumen proyectado (m) y
dimetro medio de superficie proyectada (m).
El almidn obtenido fue observado y fotografiado a
travs del Microscopio electrnico de barrido (SEM), Marca
Hitachi HS-500, a 20 KV segn la metodologa sealada
por Svoli et al. (2005). La forma granular y la cruz de
malta fueron evaluadas a travs de la microscopa ptica (luz
polarizada), usando filtro de luz polarizada (100X), tal como
lo describe Svoli et al. (2005).
Anlisis de los resultados
Cada uno de los mtodos de anlisis fue realizado
por triplicado, a excepcin de los anlisis reolgicos y
microscpicos, los cuales se realizaron por duplicado. Los
resultados de la evaluacin de los parmetros fsicos, qumicos
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y reolgicos de cada una de las muestras (tubrculos,

almidones y harinas) se evaluaron estadsticamente, usando
una prueba de t de Student (Kreyszig, 1976).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caractersticas fsicas de los tubrculos
El Cuadro 1 resume los resultados cuantitativos de las
caractersticas fsicas de los tubrculos. En el caso de ocumo
chino, stos fueron de mayor tamao y de color oscuro con
franjas ms claras alrededor del mismo y los tubrculos de
ocumo criollo tambin fueron de color marrn oscuro, aunque
ms pequeos y angostos.
Las diferencias (P0,05) entre los tubrculos de
ambas especies se hacen notorias al observar los elevados pesos
obtenidos para los tubrculos de ocumo chino, los cuales en
la mayora de los casos fueron superiores (P0,05) a 1 kg.
Dimensiones similares o mayores han sido indicadas por Prez
(2001), quien seala un valor promedio de 897,5 g, mientras
que Espinoza (1974) obtuvo un peso promedio de 2,14 kg. El
conocer estas caractersticas resulta de utilidad en los procesos
tecnolgicos de extraccin de almidn y obtencin de harinas
(Espinoza, 1974), ya que son de inters para la seleccin e
implantacin de los equipos para el procesamiento industrial
de dichos tubrculos (Prez, 2001).
Composicin qumica de las harinas
Aunque las harinas crudas resultaron en valores bajos
de protena y grasa (Cuadro 2), constituyen una excelente
fuente de energa y fibra diettica insoluble (Monte-Neshich
et al., 1995). No obstante, debe subrayarse que la harina de
la fraccin comestible de ocumo criollo present un mayor
(P<0,05) contenido de protena cruda, en comparacin
con la harina de ocumo chino. Siendo reducido el contenido
total de lpidos en ambos tubrculos, es de suponerse que las
arceas no son fuente de vitaminas liposolubles (Njintang
y Mbofung, 2006). La evaluacin del perfil mineral de
las cenizas de ambas harinas indic la presencia un alto
Cuadro 1. Caractersticas fsicas de los tubrculos de ocumo
chino y ocumo criollo.
Variables

Especie

Ocumo chino
Ocumo criollo

Promedio
DE
Promedio
DE

Peso
(g)
1009,6a
158,5
258,0b
15,0

Largo
(cm)
18,6a
1,6
19,1a
0,6

Ancho
(cm)
36,5a
0,8
17,8b
0,4

Letras diferentes en una misma columna indican diferencias

estadsticamente significativas (P<0,05)
DE: desviacin estndar

61

contenido de cobre y zinc en la harina de ocumo chino en

comparacin con la de ocumo criollo, donde el cobre no fue
detectado y el zinc present un valor muy bajo (Cuadro 2).
El contenido de humedad de ambas harinas se ubic dentro
del rango aceptado para productos deshidratados. Este
intervalo proporciona un nivel reducido de actividad de agua
y en consecuencia un mayor tiempo de vida til (Njintang y
Mbofung, 2003).
Tal como se observa en el Cuadro 2, las harinas de las
cscaras de ocumo chino y ocumo criollo son ricas en fibra
diettica insoluble, importante factor para la prevencin de
cncer de colon (Goi-Cambrodn y Martn-Carrin, 2001).
Igualmente, se pueden considerar como fuente calrica, con
altos contenido de zinc y cobre. Adicionalmente, resalta en el
perfil mineral de ambas harinas un alto contenido de potasio.
Por las caractersticas nutricionales evaluadas (Cuadro 2), las
harinas de cscara de ambos tubrculos podran considerarse
una alternativa potencial para el desarrollo de productos
para la alimentacin humana y animal. No obstante, deben
realizarse otros anlisis que complementen la informacin
aqu suministrada, a fin de garantizar su utilizacin segura y
apropiada.
Caractersticas fsicas y fsico-qumicas
En el caso de la harina de la parte comestible (Cuadro
3), en ambas especies los valores de pH estuvieron cercanos
a la neutralidad, mientras que el porcentaje de acidez fue
sumamente bajo, lo cual coincide con lo sealado por Prez et
al. (2007) para el mismo rubro. El color de ambas harinas fue
cercano al blanco, caracterstica tpica de estos productos. Sin
embargo, al comparar el color de ambas harinas, la de ocumo
criollo fue ms oscura que la de ocumo chino.
En el caso de la cscara, los valores de pH y acidez
resultaron similares a los obtenidos en las harinas de la parte
comestible. No ocurri as con el color de las mismas, cuyo
valor de L* indic una baja tendencia hacia el blanco, debido a
la presencia de pigmentos naturales (posiblemente antocianos
y carotenoides) en la cscara (Cuadro 3). Se deben realizar
pruebas adicionales tales como la determinacin de factores
anti-nutricionales y de digestibilidad, entre otras para poder
proponer estas harinas como ingredientes en la elaboracin
de alimentos destinados al consumo humano.
Composicin qumica de los almidones
Si bien en general los valores obtenidos para la pureza
de los almidones y algunos parmetros qumicos (Cuadro
4) resultaron similares entre ambas especies, resaltan las
diferencias (P<0,05) en el contenido de amilosa y ceniza.
Estas diferencias podran atribuirse a que ambos parmetros
son caractersticos e inherentes a la especie, siendo el
contenido de amilosa relativo a la fuente de almidn, con ms

62

Palomino et al. / Caracterizacin de los tubrculos de Colocasia sp. y Xanthosoma sp.

Cuadro 2. Caractersticas qumicas y contenido energtico (base seca) de las harinas de ocumo chino y ocumo criollo.
Parte comestible

Parmetros

Ocumo chino
9,01b
4,57b
0,41b
2,64b
83,38b

Humedad (%)
Protena cruda (%)
Grasa cruda (%)
Ceniza (%)
Carbohidratos totales1 (%)
Fibra diettica
Total (%)
Soluble (%)
Insoluble (%)
Almidn (%)
Fsforo (%)
Potasio (%)
Calcio (%)
Magnesio (%)
Cobre (ppm)
Zinc (ppm)
Energa (kcal/100g)

Ocumo criollo
11,04a
6,37a
0,88a
4,25a
77,46a

6,27b
0,78b
5,49b
72,23b
0,13b
ND
0,07
0,04b
7,44b
0,35b
1399,26

Cscara
Ocumo chino
11,16b
2,62b
0,32b
7,09b
78,81b

5,19a
0,62a
4,57a
68,50a
0,22a
ND
0,05
ND
ND
0,03a
1366,55

64,61b
3,81b
60,80b
ND
0,15b
1,41b
0,17b
0,05b
8,71b
58,47b
283,9b

Ocumo criollo
12,94a
5,25a
0,19a
6,39a
61,10a
20,52a
4,29a
16,23a
ND
0,28a
2,52a
0,09a
0,05a
12,44a
14,93a
744,15a

Calculados por diferencia.

ND= No determinado.
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticamente significativas (P<0,05).
1

o menos presencia de fsforo enlazado en el mismo, tambin

dependiendo de su origen. Tpicamente, la humedad de los
almidones se encuentra alrededor del 12% (Thomas y Atwell,
1999), aunque en este caso particular se obtuvo un porcentaje de
humedad ms bajo, variando entre 9,47 y 10,82% para ocumo
chino y ocumo criollo, respectivamente. Un menor contenido de
humedad en este tipo de producto se considera favorable para
su almacenamiento, en virtud que existe menos posibilidad de
ataque microbiano, y por ende, una mayor vida til (Espinoza,
1974; INN, 1999; Thomas y Atwell, 1999).

(Whistler y Paschall, 1967; Thomas y Atwell, 1999), lo que

indica que los almidones fueron extrados con alta pureza. Las
diferencias en el contenido de amilosa y fsforo definen
las propiedades funcionales en ambos almidones, ya que
la presencia del fsforo como ster varia la respuesta
reolgica, y la amilosa posee propiedades reolgicas intrnsecas.
El contenido de amilosa en ocumo chino fue significativamente
bajo al compararlo con el almidn de ocumo criollo, siendo estos
resultados similares a los referidos en la literatura (Jane et al.,
1992; Prez, 2001).

El contenido de protenas no fue detectado en ambos

almidones, por lo cual se les consider como traza, y el
contenido de materia grasa y las cenizas se encontraron en
exiguas cantidades. Estos constituyentes, con frecuencia son
designados como contaminantes en la industria de almidn

Propiedades reolgicas del almidn

Los perfiles de gelatinizacin de cada uno de los
almidones evaluados presentaron diferencias (P 0,05) en
el comportamiento amilogrfico, que deben ser consideradas para

Cuadro 3. Caractersticas fsicas y fisicoqumicos de las harinas de ocumo chino y ocumo criollo.
Parmetros1
Acidez titulable (%)
pH

Parte Comestible
Ocumo chino
Ocumo criollo
0,007b
0,04a

Cscara
Ocumo chino
0,019

Ocumo criollo
0,004

6,7

6,5

6,13

6,39

L*

93,27a

84,96b

73,75

73,02

a*

0,48a

0,08b

3,32

3,18

b*

7,93b

7,25b

12,35a

11,49b

6,05b

11,77a

23,63

23,92

IB

10,41b

16,69a

Color

Indice de luminosidad (L*); ndice de longitud de onda predominante para colores rojo y verde (a*), o para colores amarillo y azul
(b*); Cambio total del color (E); ndice de blanco (IB).
Letras diferentes en una misma fila indican diferencias estadsticas significativas (P<0,05).
1

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Cuadro 4. Composicin proximal, contenido de fsforo,

amilosa y pureza de almidones de ocumo chino y ocumo
criollo.
Parmetros (%)

Ocumo
chino
9,47b
0,33a
0,19a
0,05
99,43
12,69b
0,12

Humedad
Grasa cruda
Cenizas
Azucares totales
Almidn (Pureza)
Amilosa
Fsforo

Ocumo
criollo
10,82a
0,28b
0,09b
0,05
99,58
26,17a
0,09

Forma y tamao de los grnulos de almidn

su uso en la industria de alimentos. La temperatura inicial de

gelatinizacin (TIG) en ambos almidones (77,3C para ocumo
chino y 78,9C para ocumo criollo) result similar a lo indicado en
la literatura (Sefa-Dedeh y Agyr-Sackey, 2002). Temperaturas
en la gelatinizacin del almidn superiores a 80C y estabilidad
trmica, sugieren la presencia de fuertes enlaces en el interior
del grnulo (Sefa- Dedeh y Agyr-Sackey, 2002). Asimismo, se
observ una tendencia a la retrogradacin de ambos almidones,
siendo mayor en el almidn de ocumo criollo, mostrando un
asentamiento (setback) de 500 UB, mientras que el almidn
de ocumo chino present 150 UB.
Una elevada retrogradacin se atribuye a un elevado
grado de asociacin entre las molculas de almidn, causado por
la fuerte tendencia a la formacin de puentes entre los grupos
hidrgeno presentes en molculas de almidn adyacentes, una
vez que ha concluido el proceso de gelatinizacin y pasting
(Hoover, 2001). Propiedades tales como firmeza del gel y
prdida de la claridad en pastas de almidones, han sido asociadas

La micrometra de los grnulos de almidn (Figuras

1 y 2) permiti indagar los efectos del procesamiento
sobre los grnulos de almidn (Sefa-Dedeh y AgyrSackey, 2002) y tipificar algunas de sus propiedades
funcionales. Con la difractometra de lser se observ,
en el caso del almidn de ocumo chino, una poblacin
bimodal con grnulos de tres tipos: pequeos redondos,
medios elipsoidales truncados y largos polidricos, que
oscilaron entre 0,4 y 12,0 mm, con una media de 5,5
mm. Para este almidn se observ la presencia de una
segunda poblacin de mayor tamao (12-500 mm),
lo cual se atribuye a la aglomeracin de estos grnulos
en forma de racimo (Prez, 2001, Castilloa y Castillo,
2004).
La distribucin del tamao granular en el almidn
de ocumo criollo fue ms homognea, 10% para grnulos
entre 0,4 y 2,2 mm; 35% en el rango de 10,4 a 16,2 mm, y
un 65% entre 2,2 y 10,4 mm. Las formas predominantes
en este almidn fueron redondeadas para los grnulos
grandes, mientras que los pequeos presentaron forma
polidrica. Se not una pequea aglomeracin en los
grnulos menores a 4 mm, observndose en ambos tipos
de almidones la cruz de malta al usar luz polarizada, lo
que permiti corroborar que son nativos (Figura 3).

25

Viscosidad aparente x 1000

(cps)

Viscosidad aparente x 1000

(cps)

con la retrogradacin (Sefa-Dedeh y Agyr-Sackey, 2002).

Por esta razn, Rocioli (1983) recomienda la utilizacin del
almidn de ocumo nativo en la industria del papel, y en productos
alimenticios donde se deseen geles firmes, ms no claros.
El comportamiento de las dos muestras de almidn
es caracterizado por ser reo-fluidificante (Mestres y
Mouquet, 1996).

Letras diferentes en una misma fila indican diferencias

estadsticas significativas (P<0,05).

30

Temperatura
30C
50C

20
15
10
5
0
0

10

20

30

40

50

63

60

40

35

Temperatura
30C
50C

30
25
20
15
10

5
0
0

Fuerza de corte (rpm)

Figura 1. Viscosidad aparente al 7% de ocumo chino (A) y ocumo criollo (B).

20

40

Fuerza de corte (rpm)

60

64

Volumen (%)

Palomino et al. / Caracterizacin de los tubrculos de Colocasia sp. y Xanthosoma sp.

5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,01

d(0,1) < 2,22 mm

d(0,5) < 10,37 mm

d(0,9) < 16,16 mm

0,1

10

Tamao de partcula (mm)

100

16

Volumen (%)

14
12

1000 2000

d(0,1) < 2,22 mm

10

d(0,5) < 10,37 mm

d(0,9) < 16,16 mm

6
4
2
0
0,01

0,1

10

Tamao de partcula (mm)

100

1000

2000

Figura 2. Curva de distribucin del tamao de partculas medida por difraccin de rayos lser de ocumo chino (A) y
ocumo criollo (B).

A1

B1

100 X

10 mm

B2

A2

10 mm

B1

100 X

Figura 3. Morfometra de almidones en ocumo chino (A1 y A2) y ocumo criollo (B1 y B2).
www.revistaagronomiaucv.org.ve

REV. FAC. AGRON. (UCV) 36 (2). 2010

El tamao de los grnulos es funcionalmente

importante como criterio de identidad y en la disolucin
del mismo durante el proceso de gelatinizacin, mientras
la forma y superficie de stos son factores crticos cuando
se utiliza el almidn como portador de colores en la
superficie de saborizantes y condimentos. El tamao y
la distribucin de los grnulos del almidn son variables
de inters en ciertas aplicaciones, como por ejemplo, los
grnulos pequeos del almidn son adecuados para el
acabado de las telas finas y en los cosmticos para la piel.
Por otro lado, la utilizacin de almidn en la elaboracin
del papel sin carbono exige un almidn de dimensin y
uniformidad determinadas, mientras los almidones con
distribucin bimodal no se podran utilizar.

CONCLUSIONES

La elaboracin de harinas result factible a partir
de la parte comestible y las cscaras de ocumo chino y ocumo
criollo, generando un material con un alto valor nutricional
derivado de una fuente calrica rica en fibra diettica
insoluble. Los constituyentes qumicos del almidn (protena,
cenizas, grasa y azcares) se encontraron en proporciones
relativamente bajas y acorde con lo sealado en la literatura,
por ende el mtodo de extraccin usado fue de alta eficiencia.
Su caractersticas qumicas y fsico-qumicas, as como su
perfil mineral, permiten sugerir el uso de estas harinas para
el desarrollo de productos tanto de consumo humano como
animal, sustituyendo parcialmente harinas de insumos no
producidos en el pas. Asimismo, ambos tubrculos son
aprovechables para la extraccin de almidn con un elevado
porcentaje de pureza, con una morfometra de sus grnulos
similar a la encontrada en la literatura para este tipo de
almidones. La granulometra determinada por difraccin de
rayos lser report un comportamiento bimodal en el almidn
de ocumo chino atribuido a la presencia de una poblacin de
grnulos aglomerados.

AGRADECIMIENTO
Los autores desean expresar su agradecimiento al Consejo
de Desarrollo Cientfico y Humanstico de la Universidad
Central de Venezuela por otorgar el financiamiento para la
realizacin de esta investigacin a travs del Proyecto N
03.32.3873-04.

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