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Bioqumica
Bioqumica
de Alimentos
Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen
una proporcin comprendida entre el 60
y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalizacin ,
unida a las protenas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos permanece
ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendr
significado si se especifica el mtodo
seguido para su determinacin
Contenido en agua
Determinacin
Aplicacin
Desecacin en estufa
Queso y carnes
hasta peso constante
Deshidratacin hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente
Destilacin con un
disolvente orgnico
Alimentos ricos
en azcares
Mtodos qumicos:
Karl Fisher
Alimentos
deshidratados
Anlisis mineral
El nmero de elementos que se encuentran
en los alimentos es muy considerable.Los
mtodos habituales para su determinacin,
se basan en la mineralizacin de la muestra
y posterior determinacin por tcnicas de
absorcin o de emisin atmica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de cidos de un alimento
la determina la acidez valorable total (AVT)
mediante valoracin con NaOH y se indica
en trminos del cido que predomine en el
alimento (lctico en la leche, oleico en el
aceite, ctrico en las frutas, ect)
La acidez voltil (AV) , se determina por
diferencia entre la valoracin de la acidez
total antes y despus de evaporar la muestra
con agua.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez
de la muestra despus de someterla a
evaporacin
Clasificacin
Lpidos saponificables
Simples
Acilglicridos
Cridos
Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Lpidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
INDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIER-MARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERN-GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN
PRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALES
Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten
separar y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los
triglicridos) como esteres metilicos.
La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar
adulteraciones de aceites.
Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.
ANALISIS EN VINOS
Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:
a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO2
Contenido en Etanol (Titulo alcohomtrico)
Se define como el % en volumen de Etanol. La determinacin consiste en destilar
la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la
densidad del destilado con un picnmetro o un aermetro y calcular el grado
alcohlico con valores tabulados
Extracto seco total
Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el
Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el
volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados
para disoluciones de sacarosa
cidos
Acidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 con
NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de cido tartrico
Acidez volatil : est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes a la
serie actica. Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por
arrastre con vapor de agua y posterior valoracin con NaOH. Se expresa en meq/l,
en g/l de H2SO4 o en g/l de AcH.
Tambien se suelen determinar : -Acido tartrico: por los mtodos del racemato Acido ctrico y cido lctico : Separandolos por cromatografa ionica
ANALISIS EN VINOS
Azucares
Azucares reductores : Los mtodos para su determinacin se basan en la separacin
previa por precipitacin de todas las especies reductoras distintas de los azucares
(con disolucin saturada de Pb(CH3-COO)2 o Hg(CH3-COO)2 y Na2CO3)
Una vez separados se valoran indirectamente con Cu2+:
Azucar + Cu2+ Cu2 O Cu2 O + Fe3+ Fe2+ + Cu2+
El Fe2+ se valora con MnO4Sacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues
de la hidrlisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separacin de las
especies reductoras distintas de los azucares.
Anhidrido sulfuroso (SO2 )
En la elaboracin del vino, se utiliza como desinfectante SO2 , y posteriormente se
elimina totalmente, si la eliminacin no es total, pueden quedar en el vino restos
disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los mtodos:
Mtodo Paul : En primer lugar se determina el sulfuroso libre : Consiste en liberar
por acidificacin del vino con H3PO4 ,arrastre por corriente de aire , oxidacin por
borboteo en agua oxigenada neutra y valoracin del H2SO4 formado con NaOH .
A continuacin por ebullicin moderada y por el mismo procedimiento se valora el
sulfuroso combinado.
Mtodo Ripper doble: Valoracin yodometrica directa en el vino
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivos alimentarios
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor
nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de
elaboracin y para mejorar su adaptacin al uso que se destinen
ADITIVOS
VITAMINAS
AMINOACIDOS
MINERALES
POTENCIADORES DEL AROMA
POTENCIADORES DEL SABOR
SUSTITUTOS DEL AZUCAR
EDULCORANTES
COLORANTES
ACIDULANTES
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
AGENTES QUELATANTES
AGENTES TENSOACTIVOS
ESPESANTES
GELIFICANTES
AGENTES HUMECTANTES
ANTIAGLOMERANTES
BLANQUEANTES
CLARIFICADORES
GASES IMPELENTES
EDULCORANTES
Ciclamato, glucina y sacarina
COLORANTES
Naturales y artificiales
CONSERVANTES
Agua oxigenada, cido brico,
cido benzoico, bicarbonatos,
cloraminas y perclrico, formol.
cido 5- nitrofluracrlico, cido
monobromocetico
ANTIOXIDANTES
Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),
galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), cido nordihidroguayartico (NDG)
AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)
EDTA
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificacin y anlisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTES
-Determinacin cromatografica de cidos : citrico, lctico, mlico y tartrico
Preparacin de la muestra:
-En lquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 m
-En slidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatogrficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua
destilada con H3PO4 a pH 2,5
ANTIOXIDANTES
-Determinacin por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y
NDHG
Preparacin de la muestra: Extraccin de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatogrficas : Columna : C18 en fase reversa ;
Eluyente A : Tampn H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol
Tcnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos
CONSERVANTES
-Determinacin espectrofotomtica de cido brico y derivados con quinalizarina
Preparacin de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente
Determinacin espectrofotomtrica: Se preparan disoluciones de cido brico
llevandose a cabo la determinacin del complejo coloreado con quinalizarina por
el metedo de la adicin patron.