DERIVADOSLCTEOS

IdoiaCampos
LauraCivera
SandraCrdoba
EsperanzaDelAmo
Aida Daz
AlbaDaz
SaraFerri

Derivadoslcteos

CARACTERSTICAS

Presentanunaampliagamadenutrientes,porloquepuedencubrir las
necesidadesnutricionalesdelosdistintosgruposdepoblacin.

Elevada densidad de nutrientes, que garantizan un correcto desarrollo

delindividuo.Sonalimentosespecialmentericosenprotenas ycalcio de
fcilasimilacin.Tambinsonunafuenteimportantedevitaminas.

Adaptabilidad:Lacomposicinvariableenagua,lactosa,grasa,protenas,
vitaminasymineralesquetienen,hacequeseadaptenmuybiena todo
tipodedietasyatodotipodepersonas.

Derivadoslcteos

VALORNUTRICIONALDELOS
LCTEOS
Protenas
Constituyenteprincipaldelasclulas.Funcinmsimportante:formary
repararlasestructurascorporales.
Estnconstituidasporaminocidos,algunosdeloscualesnosepueden
sintetizarenelcuerpohumano sedebenaportarmedianteladieta.
Loslcteoscontienenprotenascontodoslosaminocidosesenciales.
Las protenas lcteas presentan una alta digestibilidad y valor
biolgico.

Minerales
Son constituyentesdeloshuesosydientes,molculasesencialespara
lavida.
2grandesgrupos: macromineralesymicrominerales.
Lcteos granaporte de Ca.FuentedeK,Mg,ZnyP.

Derivadoslcteos

VALORNUTRICIONALDELOS
LCTEOS
HidratosdeCarbono

Funcin primordial: aportar energa. Son fundamentales en el

metabolismo de los centros nerviosos. El carbono predominante es la
lactosa.

Lpidos
Incluyenc.grasosqueloshumanosnopuedensintetizar(c.linolico y
linolnico,esencialesparaelSN).
Productoslcteos componentesbioactivos deinters.
Leche c.grasosdecadenacortaymedia digestibilidad.
Proporcin de c. grasos trans de origen natural < incidencia de
enfermedadescardiovasculares.
Lechesfermentadasycuajada 1 5%.Quesos 10 30%degrasa.

Derivadoslcteos

VALORNUTRICIONALDELOS
LCTEOS
Vitaminas

Micronutrientes necesarios para la transformacin de los alimentos en

energa.

Hidrosolubles yliposolubles.

Leche:fuenteimportantedevitaminas,comoB2,AyD(proporcionalesa
la cantidad de grasa presente en la leche las semidesnatadas o
desnatadassesuelenenriquecercondichasvitaminas).

VitaminaA:esencialparalavisin yparamantenerlapielylostejidos
superficialessanos.

VitaminaD:muyimportanteparala absorcindecalcioyfsforo.
Ennios,sudeficienciadalugaralaaparicindelraquitismo.
En personas de edad ms avanzada, su carencia puede dar lugar a la
prdidademasasea.

Derivadoslcteos

PROPIEDADESSALUDABLES
Nios
Loslcteossonmuyimportantesenlaedadinfantil,yaqueesteperiodo
necesita un aporte de nutrientes. Los beneficios son fundamentales
paraelcrecimientoyeldesarrollodelosnios.

Conseguir un pico de masa sea adecuado: riesgo de desarrollar

osteoporosisenlaedadadulta.Ingestade1300mg/dadecalciode10a
19aos.

Regulacin del peso corporal: durante la edad preescolar, si en los

nios la ingesta de Ca, se ha observado que la proporcin de grasa
corporalpuededisminuir.

Derivadoslcteos

Adulto
Los beneficios de los lcteos se extienden ms all de su papel en el
crecimientoydesarrollodelindividuo.

Reduccindelriesgodetenerhipertensin.

Controldelpesocorporal.

Beneficiosduranteelembarazoylalactancia:
Embarazo:elesqueletodelfetosedebemineralizar 1400mgCa/da
(4racionesdelcteos).

Encasodeintoleranciaalalactosa,losyoguresylosquesosmscurados
apenascontienenlactosa.

Derivadoslcteos

Anciano

Mejoradeladensidadmineralsea:la delconsumodeCaseasocia
auna delamasaseayalaaparicindeosteoporosis.

Propiedadescardiovasculares:
Disminucindelapresinarterial.
DisminucindelosnivelesdecolesterolLDL.
AumentodelafraccindecolesterolHDL.

Controldelpesocorporal:
Efectoantiobesidaddelcalciodiettico.

Derivadoslcteos

ENFERMEDADESRELACIONADASCON
ELCONSUMO

Intoleranciaalasprotenasde
lechedevaca.

Osteoporosis.

Hipercalciuriaidioptica.

Hipertensinarterial.

Insuficienciarenalavanzada.

Obesidad.

Intoleranciaalalactosa.
Galactosemia.

Hiperlipoproteinemiasy
enfermedadescardiovasculares.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

LECHESFERMENTADAS,QU SON?

Productos de consistencia semislida caracterstica ms importante:

transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros
componentesdebidoalaaccindemicroorganismosqueseinoculanen
laleche(lactobacillusbulgaricusystreptococcusthermophilus).

Seproduceunaacidificacinquemodificaelestadocoloidalenelquese
encuentran las protenas de la leche, formando un cogulo que es el
responsabledelaconsistenciacaractersticafinal.

En este proceso se dan unas caractersticas nutricionales y tambin se

determinasuaroma,saboryconsistencia.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

TIPOS

Lechesfermentadascidoalcohlicas:
Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos
productosconducenalaformacindecidolctico,alcoholydixidode
carbono.UnproductoeselKFIR.

Lechesfermentadascidas:
Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por excelencia
deestegrupoeselYOGUR.

Losbios sehacendemicroorg.
beneficiososparaloshumanos.

KFIR

Bebidahechaapartirdelechefermentadaconunamezcladebacteriasy
levaduras.

FABRICACIN:

Tto.previodelaleche:pasterizacin.
Enfriamiento(24C).
Adicindegranosdekfirparaqueseproduzcalafermentacin.
Incubacindurante24h.

TIPOS:kfirazucaradoylechoso.
CONSUMO:naturaloparacocinar.

YOGUR

Productolcteocoaguladoobtenidoporfermentacinlcticagraciasala
accindelLBydelSTapartirdeleche.

Productoresultante:alimentovivocon10.000.000/gramodemicroorg.
vivos,activosyviables.

Suvalorbiolgicoseestimaen24dasyseconservanenfro.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

TIPOSDEYOGUR
Segningredientes:

BIO.

Yogurnatural.
Yogurazucarado.
Yoguredulcorado.
Yogurconfrutas,zumosuotros
productosnaturales.
Yoguraromatizado.

Actimel.

Segntextura:

Normaloclsico.

Yogurfirme.
Yogurbatido.
Yogurlquido.
Yogurcongelado.
Yogurconcentrado.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

BENEFICIOSYRIESGOS

Ayudaamantenerunaflorabacterianahumanaadecuada.

Elyogurcontribuyealmanejodeladiarreayalasafectaciones digestivas.

lacapacidadinmunitariadelosindividuos.

Ayuda a restablecer la microbiota bacteriana colnica, evitando la

proliferacindepatgenos.

elriesgodecncer.

Intoleranciaalaleche.

Derivadoslcteos.Queso

QUESO,QU ES?

Lcteo de gran xito a nivel mundial puesto que es natural, fcil de

conseguir,muynutritivoybuensustitutivodelaleche.

Producto slido o semislido, fruto de la coagulacin de la leche y la

posteriorextraccindellquidoosuerosobrante,unavezefectuadala
accindelosmicroorganismospertinentes.

Amssueroextrado,mscompactoser (mscurado).

Aportebsicamentegraso.

Derivadoslcteos.Queso

PROCESODEELABORACIN

Aptitud,preparacineincubacindelaleche.Enlalecheinicialsecuida
lacalidadehigienizacin.

Coagulacindelalecheyformacindecuajada.

Corte,manipulacinydesuerado.

Moldeadoyprensado.

Salado.Sepotenciaelsabordealgunosquesos,seformalacortezayse
evitalaproliferacinexcesivademicroorganismos.

Curacin.Sloenalgunosquesos,datexturaysaborconcretos.

Derivadoslcteos.Queso

TIPOS,segnelmododeelaboracin

Frescos: de elaboracin reciente y sin haber pasado por ninguna

transformacin o fermentacin (excepto la lctica original). Son muy
ricosencalcio.Ej:QuesodeBurgos

Afinados/madurados/fermentados/curados: sufren algn tipo de

fermentaciny/otransformacinadicionalalalctica.Sedistinguenasu
vezenaquellosdepastablandaylosdepastaprensada.

Fundidos:compuestosporlamezcla,fusinyemulsindeunoovarios
quesos,aadindoseonoenelprocesoagentesemulsionantes.

Procesados: mezcla de varios quesos y sustancias. Resultan muy

nutritivos,yseconservanmstiempo,debidoalosaditivos.

Derivadoslcteos.Queso

TIPOS,segnelcontenidograso

Doblegraso: 60%degrasa.

ExtraGraso:45 60%degrasa.

Graso:40 45%degrasa.

Semigraso:25 40%degrasa.

Magro:15 25%degrasa.

Semidesnatados:10 15%degrasa.

Desnatados:<10%degrasa.

Tenerencuentalalechede
la que proviene el queso
(entera,desnatada).

Losquesosdurostienenms
[]degrasa.

Derivadoslcteos.Requesn

REQUESN,QU ES?

Masamantecosa,deconsistenciablandaycolorblanco.

Noes unquesoverdadero Derivadolcteoque se obtiene de la

fermentacindelsuerodelaleche(bacteriasdetipolactobacilos).

Saborsuaveydelicado.

Despusdesufermentacin,elsuerosecalientaa90Cparaquesus
protenasprecipitenyformenelrequesn.

Aportamenosgrasasquelamayora alimentodefcildigestiny
buenoparamantenerelpesooadelgazar.

Puedesercompletoodesnatado,conosinadicindesal.

Muyricoenseroprotenasquecontienentodoslosaa.esenciales.

Derivadoslcteos.Cuajada

CUAJADA,QU ES?

Alimentomuypopularenalgunaszonasdelmediterrneo.

Se obtiene de la coagulacin natural (enzima renina, obtenida del

estmago de mamferos rumiantes). Por efecto de esta enzima, las
protenasprecipitanyformanlacuajada.

Alestarcoagulada,staresultamuchomsdigestiva quelalechelquida,
por lo que es muy recomendable para aquellas personas que tienen el
estmago delicado, ya que podrn tomar los mismos nutrientes de un
modomsfcil.

Varias formas de consumirla: natural (sin aadir nada), o con otros

condimentosquetiendenaendulzarla(azcar,miel).

Seaprovechaparaproducirqueso.

Derivadoslcteos.Cuajada

TIPOS

Seobtienedeformaespontnea:nocontieneninatanisueroyesmuy
ricaenprotenaslcteas(casenas)ymineralescomoelcalcio.

Obtenidaporcoagulacin:mediantelaadicinderenina alalechede
vacauovejapasteurizada,aunatemperaturadeunos35C,dejndolaen
reposoduranteunos30minutos.Contieneunapartedelsuero,cremay
tambinesricaencasenasycalcio.

CONTENIDO:

Gran contenido en vitamina A, D y B. Aporta mucho calcio, casena e

hidratosdecarbono(lactosa).Nivelesdegrasaycolesterolinferioresalos
delalechedelaqueparti.

Derivadoslcteos.Postreslcteos

POSTRESLCTEOS,QU SON?

Diferenciabsicaentrepostreslcteosyyogures:lospostreslcteosno
contienenbacteriasvivas.

Sufrenuntto.trmicofinalqueinactivalafloralcticaresponsabledela
fermentacin impide que se puedan comercializar bajo la
denominacin"yogur.

Ventajas:mayorestabilidadyunasmejoresposibilidadescomercialesal
prolongarsuvidatilhastatresmeses.

Ingredientes fundamentales: componente lcteo, azcar, fruta,

espesantesygelatina.

COMPOSICINPOR100gDEPORCINCOMESTIBLE
Producto
(100g)

Protena
(g)

Lpidos
(g)

Hidratos
de carb.
(g)

Ca
(mg)

Tiamina
(mg)

Riboflavina
(mg)

Equivalentes
de
niacina
(mg)

Vitamina cido
B6
flico
(mg)
(g)

Vitamina
B12
(g)

Vitamina
A:
VitaEq.
Vitamina mina
Retinol
E
D
(g)
(mg)
(g)

Derivadoslcteos

CONCLUSIN

Lalecheysusderivadossonalimentosvaliososdesdeelpuntodevista
nutricional,ytienengranimportanciaporsuaportedecalcio.

Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten
cubrirdiferentesnecesidadesyapetencias.

Elcontenidoengrasadeloslcteosesmuyvariableyenalgunoscasos
bastantebajo,existiendoademsversionesdesnatadas.

Losindividuosconunadecuadoconsumodeproductoslcteos,tienen
menosriesgodedesarrollarenfermedadescardiovascularesyfactores
relacionados(hipertensin,obesidad).

Derivadoslcteos

CONCLUSIN

Lasguasalimentariasestablecenqueunadietacorrectadebeincluir
23racionesdelcteos/da(34raciones/daenembarazadas,
adolescentes,ancianosydeportistas).

Losproductoslcteossonlasfuentesprincipalesdecidolinolico
conjugado,queseharelacionadocondiversosbeneficiosenlasalud
(prevencindecncer,aterosclerosis)ycontroldepeso, de
crecimientoymasamuscular.

GRACIASPOR
VUESTRA
ATENCIN!!!