Boletn Semanal

Del 26 Diciembre al 9 de Enero

Caractersticas del Clostridium Perfringens

1.- ALIMENTOS ASOCIADOS
Es uno de los microorganismos ms difundidos por la
superficie terrquea, en suelo, aguas naturales, contenido
intestinal y carnes crudas de
mamferos y aves.
Como es de esperar, la mayora de los brotes toxiinfectivos
alimentarios por C. perfringens se deben a la ingestin
de mens a base de carne
sometidos a un tratamiento
trmico defectuoso. Este tipo
de toxiinfeccin alimentaria
se asocia generalmente a
prcticas de catering incorrectas, instituciones, hospitales, cafeteras y establecimientos de restauracin similares.
Cuando se trata de un brote
de intoxicacin alimentaria
por este microorganismo, la
secuencia tpica incluye los
siguientes eventos:
1. El plato de carne que contiene las esporas de C. per-

fringens es un plato previamente cocido.

2. Las esporas resisten la
coccin para hallarse en un
medio ideal en el que ha sido
eliminada la gran parte de la
flora microbiana competitiva.
3. Despus de la coccin, el
producto se somete a un tratamiento incorrecto en cuanto
a la relacin tiempo/
temperatura, por ejemplo a
una coccin lenta o una conservacin prolongada a temperatura ambiente. Este tratamiento permite que las esporas germinen y se multipliquen rpidamente para generar una numerosa poblacin
vegetativa.
4. El alimento bien se sirve
fro, bien se vuelve a calentar
insuficientemente para destruir las clulas vegetativas.
Algunas de las clulas ingeridas sobreviven a lo largo del
tubo digestivo en el que esporulan y producen enterotoxina.
Resulta evidente que es ms

probable que la intoxicacin

alimentaria por C. perfringens se presente donde se
est preparando el alimento
con alguna antelacin al consumo y que la refrigeracin
adecuada es la clave de su
control.
La mayora de los casos ms o
menos el 70% estn relacionados con productos crnicos
tales como estofados, jugos
de carne, articulaciones de la
carne asada y empanadas.

Fuente:
www.analizacalidad.wordpre
ss.com

Puntos de inters especial:

Caractersticas del Clostridium Perfringens

CURSO: Plaguicidas de uso
fitosanitario en Valladolid
Las zonas y objetos de cocina
que ms bacterias albergan
6 pautas alimentarias que marcarn 2015 segn un sondeo
con 500 nutricionistas
10 alimentos depurativos para
empezar 2015 ms ligeros y
menos txicos
Sulfitos no declarados en maz
blanco en salmuera procedente
de Espaa
CURSO: Plaguicidas de uso DDD
ambiental y en la industria
alimentaria
Cmo ha sido la seguridad de
los alimentos en 2014
Merendar almendras es beneficioso para reducir el riesgo
cardiovascular
Y ms...

CURSO: Plaguicidas de uso fitosanitario en Valladolid

Plaguicidas de uso fitosanitario, nivel bsico
(25 horas)
Del 19 al 23 de enero
DE 16:00 a 21:00 horas
Precio 245 euros

Lugar: centrolid Avenida

del Euro, 7, Edif. C, 3
planta. 47009 Valladolid,

Fuente: analizacalidad.com

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Boletn Semanal

Las zonas y objetos de cocina que ms bacterias albergan

La cocina es una de las estancias de la casa
que mayor cantidad de bacterias patgenas
puede llegar a albergar, incluso ms que un
lavabo, segn los estudios mencionados.
Los estropajos y trapos son los objetos ms
contaminados. Las principales vas de infeccin ocurren por contaminacin cruzada a
travs de alimentos, manipuladores o, incluso, mascotas, que actan como reservorios
y difusores de patgenos, o bien por unamanipulacin inadecuada de alimentos,
incluida la fase de almacenamiento.
Zonas y objetos con ms riesgo de contaminacin
La mayora de los patgenos que se encuentran en la cocina llegan a travs de productos como la carne cruda o vsceras de ani-

males, donde se originan muchas de las

bacterias fecales. En la gran parte de los
casos, no alteran ni el sabor, ni olor ni apariencia de los alimentos. Debe tenerse en
cuenta, adems, que los alimentos preparados en el hogar contribuyen a una carga
importante de enfermedades, debido sobre
todo a unas prcticas inadecuadas de manipulacin de alimentos y de limpieza de
ciertas zonas y objetos:

Mquina de caf. Las bacterias y el

moho crecen en las zonas oscuras y hmedas de la cafetera, segn la NSF. Por
tanto, es importante lavarla despus de
cada uso, dando especial importancia a
las zonas de ms difcil acceso.

Fuente: consumer.es

Fregadero de la cocina. Puede estar segn

la NSF, "100.000 veces ms contaminado
que el lavabo del bao por su frecuente
contacto con la comida". Esto se debe a que
es una de las zonas ms hmedas y que
suelen albergar restos de alimentos. Todo
junto favorece las bases para el rpido
desarrollo de microorganismos.

6 pautas alimentarias que marcarn 2015 segn un sondeo con 500

nutricionistas
Las semillas y los frutos secos sern los
superalimentos protagonistas del 2015
desbancando de los primeros lugares
tanto al coco como a la col verde; ya que
los consumidores buscan alimentos altamente nutritivos y que sean fciles de
llevar (on-the-go) segn una encuesta
realizada a 500 nutricionistas que realiz
la revista especializada Today's Dietitian.

cer en 2015 pero alimentos como el yogurt griego altos de protenas y el aguacate, el cual contiene un alto contenido
de grasas saludables, estarn tambin
entre los alimentos ms demandados de
acuerdo a las ltimas tendencias de moda
en nutricin.

Fuente: clubdarwin.net

Ni el coco ni la col verde van a desapare-

10 alimentos depurativos para empezar 2015 ms ligeros y menos txicos

Despus de las fiestas de navidad y Ao
Nuevo y todos los excesos alimentarios
comunes qu mejor que un listado con
alimentos que ayudan a combatir los excesos. Aqu les dejamos un declogo de
10 alimentos que desintoxican, limpian y
reaniman el cuerpo.
1) La remolacha no solo elimina las toxinas de nuestro cuerpo por su contenido
en potasio. Tambin tiene pocas grasas,
alto contenido en fibra, ayuda a reducir la
hipertensin, protege la piel sana gracias

a su vitamina A, ayuda al funcin cognitiva por su contenido en fsforo.

2) Frambuesas: Por su riqueza en vitaminas, minerales y antioxidantes, por su
elevada proporcin de agua, sus bajas
caloras y su riqueza en potasio y fibra,
esta fruta es muy aconsejable en dietas
depurativas pues favorecen la desintoxicacin del hgado y tienen un alto poder
drenante y antiinflamatorio.

Fuente: clubdarwin.net

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Sulfitos no declarados en maz blanco en salmuera procedente de Espaa

La Agencia Espaola de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutricin ha tenido
conocimiento a travs de la Red de Alerta
(RASFF) de una notificacin de alerta
notificada por las Autoridades Sanitarias
de Dinamarca relativa a la presencia de
sulfitos no declarados en maz blanco en
salmuera procedente de Espaa.
El producto afectado es maz blanco en
salmuera Facundo Maz Mote. Envase
de lata 425 g. En principio el lote afectado es MT113B1705, con fecha de consumo preferente 01/05/2016.

chos a las Autoridades Competentes de

las Comunidades Autnomas a travs de
la Red de Alerta Alimentaria nacional
(SCIRI).

Fuente: aesan.msssi.gob.es

No obstante, y como medida de precaucin, se recomienda a aquellos consumidores alrgicos a los sulfitos que pudieran tener el producto anteriormente mencionado en sus hogares que se abstengan
de consumirlo. Asimismo, se indica que
el consumo de estos productos no comporta ningn riesgo para el resto de consumidores.

El producto ha sido distribuido por un

mayorista espaol y procede de Ecuador,
se ha procedido a informar de estos he-

CURSO: Plaguicidas de uso DDD ambiental y en la industria alimentaria

Plaguicidas de uso DDD
ambiental y en la industria
alimentaria, nivel bsico (25
horas)
Del 26 al 30 de enero
De 16:00 a 21:00 horas
Precio 245 euros
Lugar: centrolid Avenida
Fuente: analizacalidad.com

del Euro, 7, Edif. C, 3

planta. 47009 Valladolid,

Cmo ha sido la seguridad de los alimentos en 2014

Temas tan recurrentes como
la acrilamida, Salmonella o contaminantes
en alimentos han sido algunos de los protagonistas del ao 2014. Aunque no los
nicos. Grupos de investigadores, tanto
nacionales como internacionales, as como autoridades sanitarias de todo el
mundo, han aportado a este campo importantes iniciativas destinadas a mejorar
un sector que se exige cada vez ms.
Como cada ao, la actividad y las decisiones en seguridad alimentaria han sido

prolficas.
Los esfuerzos por reforzar la seguridad
de los alimentos son desde hace unos
aos cada vez mayores. Gracias a ello, el
consumidor goza de unos productos ms
seguros y ms respetuosos y prximos a
sus exigencias.

Fuente: consumer.es

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Merendar almendras es beneficioso para reducir el riesgo cardiovascular

Investigadores de la Universidad Estatal
de Pensilvania, en Estados Unidos, aseguran que sustituir el consumo de bollera con alto contenido de carbohidratos
por almendras para merendar, pese a
tener las mismas caloras, puede tener
efectos beneficiosos frente a la enfermedad cardiovascular en personas con factores de riesgo.
Investigadores de la Universidad Estatal
de Pensilvania, en Estados Unidos, aseguran que sustituir el consumo de bollera
con alto contenido de carbohidratos por
almendras para merendar, pese a tener
las mismas caloras, puede tener efectos
beneficiosos frente a la enfermedad car-

diovascular en personas con factores de

riesgo.
El trabajo, publicado en el 'Journal of the
American Heart Association', muestra
como adems de mejorar significativamente los niveles de colesterol tambin
se consigue reducir la grasa abdominal,
considerado como uno de los principales
factores que predisponen a una enfermedad cardiaca.

por enfermedades cardiovasculares pueden evitarse si se controlan los factores

de riesgo presentes en ladieta y los hbitos de vida.

Fuente: noticias.lainformacion.com

Aunque la enfermedad cardiaca sigue

siendo la primera causa de muerte en
Estados Unidos y a nivel mundial, se estima que al menos el 80 por ciento de las
muertes prematuras

EEUU levanta su embargo a la carne de vacuno de Europa

impuesto hace 15 aos por la EEB
Estados Unidos ha confirmado oficialmente que en las prximas semanas empezar a reabrir progresivamente su
mercado a las importaciones de carne de
vacuno procedentes de la UE, empezando por Irlanda. El embargo se impuso en
respuesta a la crisis de la encefalopata
espongiforme bovina (conocida como
enfermedad de las 'vacas locas') en Europa y ha durado alrededor de 15 aos.

El levantamiento del embargo ha sido

acogido con satisfaccin por la Comisin
Europea, que ha reclamado a EEUU que
lo extienda progresivamente al resto de
Estados miembros.

Fuente: infosalus.com

Facua alerta de que los supermercados no aclaran el destino de la comida sin

vender
Cada da se destruyen en Espaa, segn
datos de la Comisin Europea, 21.000
toneladas de comida, de las que unas
1.000 son responsabilidad del sector de
la distribucin comercial, segn el portavoz de Facua, Rubn Snchez.
Las nueve cadenas de distribucin que
han respondido al estudio de Facua sobre
qu hacen con los alimentos que no venden han sido Caprabo, Consum Cooperativa, Covirn, Dia, E. Leclerc, Eroski,
Grupo Corte Ingls, Lidl y Mercadona.

Rubn Snchez ha reclamado a las instituciones la prohibicin por ley a los supermercados de que la comida apta para
consumo la tiren y que haya sanciones
econmicas para aquellos que no donen.
Facua ha presentado en rueda de prensa
una campaa con vdeos protagonizados
por los actores Dani Rovira y Manuel Tallaf y la periodista Raquel Martos, titulada Lucha contra supermercados que
desperdicien comida, con el objetivo de

que los consumidores exijan a sus supermercados que donen la comida que
no se haya vendido, ha apuntado el portavoz de la asociacin.
Fuente: efeagro.com

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Boletn Semanal

Si se ha cado al suelo, me lo puedo comer?

El 87% de nosotros comera, felizmente,
cualquier alimento que, por despiste, se
nos cayera al suelo y luego fuera recogido. Un soplido y a la boca. As lo ha
constatado un grupo de cientficos de la
Universidad de Aston (Inglaterra), que en
marzo de 2014 public un estudio para
determinar si era cierta "la regla de los
cinco segundos, segn la cual todo lo
que se aprese del suelo en menos de ese
intervalo de tiempo se puede engullir sin
problema, porque no ha habido lugar a la
transferencia de bacterias.
El estudio, dirigido por el profesor de
Microbiologa Anthony Hilton, se realiz
con tostadas, pasta, galletas y gominolas,
que estuvieron en contacto con el suelo

entre 3 y 30 segundos y en presencia de

las bacterias E. coli y Staphylococcus
aureus. El resultado fue contundente: el
tiempo es un factor significante en la
transferencia de microorganismos. Pero
adems influye el tipo de suelo y, sorprendentemente, las alfombras son ms
seguras que un suelo laminado u otro de
azulejos.
La regla de los cinco segundos no hara
referencia al tiempo que un microbio
puede sobrevivir en una superficie, sino
al que necesita para adherirse a una superficie. Pero no significa que pasados 5
segundos vaya a haber un microbio patgeno con certeza. Hay microbios con ms
afinidad por las superficies que otros, y

algunos se adhieren pero no sobreviven.

Depende del ser y del alimento, apunta
Alfonso Carrascosa, cientfico del Museo
Nacional de Ciencias Naturales
(dependiente del CSIC) y microbilogo
experto en seguridad alimentaria.

Fuente: elpais.com

Las latas de bebidas dicen adis al acero y le dan la bienvenida al aluminio

La despedida del acero en las latas de
bebida en Espaa parece no tener marcha atrs. Ser un lento pero inexorable
cambio hacia el aluminio, que se ha iniciado ya y que culminar en los prximos
aos, segn inform el diario espaol
Cinco Das.
Uno de los principales fabricantes en
Espaa, Rexam, anunci recientemente la
reconversin de toda su produccin al

aluminio, cuya contratacin es ms transparente. La industria tambin da por hecho que el segundo fabricante por cuota
de mercado en Espaa, Crown Holdings,
iniciar en breve el proceso que le har
abandonar el principal componente de la
hojalata y se pasar al aluminio.
Segn ha anunciado Rexam, las dos plantas espaolas de esta multinacional dejarn de producir latas de acero dentro de
dos aos.

Fuente: clubdarwin.net

Los cereales como base de la alimentacin mundial

Los cereales, y entre ellos de forma destacada el pan, tienen un lugar privilegiado en todas las pirmides nutricionales.
Ya desde la antigua Mesopotamia se reconoca la importancia de estos productos en sus dietas, siendo la base de su
alimentacin diaria.
Como cereal, el pan es una fuente importante de hidratos de carbono siendo su
componente ms abundante el almidn, un polisacrido de glucosa que proporciona al organismo parte de la ener-

ga que necesita. Tambin contiene una

buena cantidad de protenas de origen
vegetal y apenas contiene grasa. El pan
aporta almidn resistente y otros tipos
de fibra (sobre todo los integrales), vitaminas hidrosolubles del grupo B
y minerales como el fsforo, el magnesio
y el potasio, adems de hierro, calcio,
yodo, y zinc. Y todo esto a partir de una
de las frmulas alimenticias ms sencillas: harina de trigo, agua, levadura y sal.

Fuente: qcom.es

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Quesos, el consumidor busca ms sabor

Espaa tiene una gran tradicin quesera y, si bien en trminos de volumen no
somos una potencia notable en el conjunto global, con una produccin de 322.600
anuales segn datos de la Federacin
Nacional de Industrias Lcteas (Fenil), s
sobresale por la gran variedad de tipos
elaborados, posicionndonos como uno
de los pases con uno de los catlogos de
queso ms importantes del mundo. As lo
destac el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, Fernando Burgaz, durante la campaa
promocional, Semana del Queso, celebrada en mayo de 2014 con el objetivo
de divulgar el conocimiento de las ms

de 100 modalidades de quesos diferentes

que existen en el pas, con ms de 28
figuras de calidad, que amparan quesos
de gran valor.

das, generando un valor de comercializacin de 22.727 millones de euros, de los

que el 53,1% corresponde a las ventas de
la DOP Queso Manchego.

El sector est integrado por ms de 550

empresas productoras, en su mayora
pymes, sin incluir un elevado nmero de
productores de leche que elaboran directamente el queso en la explotacin
ganadera. En concreto, los ltimos datos
del Magrama, sealan que las empresas
adscritas a alguna de las 27 DOP/IGP
(Denominacin de Origen Protegida/
Indicacin Geogrfica Protegida) ascendieron a 218 queseras en 2012, con un
volumen de produccin de 22.796 tonela-

Fuente:

sweetpress.com

Cmo saber la calidad de la leche con rapidez

El contenido de grasa de la leche est
asociado con los niveles de protenas y
vitaminas, que tienen correlacin directa
con el valor nutricional y comercial de la
leche. Ahora, investigadores del Departamento de Qumica de la Universidad
Nacional de Singapur (NUS, por sus siglas
en ingls) estn desarrollando Milk Orange, un sensor fluorescente que identifica
rpidamente la presencia de grasa en la
leche. Dicho sensor operar como un

termmetro digital, segn el equipo liderado por el profesor Chang Young-Tae.

El estudio se ha publicado recientemente
en la revista Chemical Communications.

Fuente: revistaalimentaria.es

Aprovechan residuos de panadera para crear nuevos envases para mantecados

El Instituto Tecnolgico del Plstico
(AIMPLAS) acaba de completar el desarrollo de un nuevo envase totalmente
biodegradable para productos de panadera y pastelera a partir de los residuos
generados por la propia industria.

de las cortezas de pan de molde y restos

de bizcochos que pudiera ser luego utilizado en la conservacin de estos productos y que fuera biodegradable, para as
cerrar el ciclo afirma Rosa Gonzlez,
investigadora principal del proyecto...

Son los resultados del proyecto europeo

BREAD4PLA, iniciado en 2011 y que ha
finalizado ahora con xito.

Fuente: revistaalimentaria.es

Buscbamos un polmero hecho a partir