Salmonella

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como
luz solar, desecacin, concentraciones elevadas de sal o calor. Sin embargo, es la responsable de
casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los
hospitales espaoles. Y esta situacin se vive de forma similar en los pases de nuestro entorno.
El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las
personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infeccin; o bien, puede llegar a
un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivir y se multiplicar en los
restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.
ALIMENTOS MS IMPLICADOS
El producto ms implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo
fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual que otros
animales o incluso las personas, son portadoras. Si la cscara est contaminada, la bacteria puede
pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con l.
En consecuencia, el control en estos casos se fundamenta en las medidas de prevencin de la
contaminacin, en la higiene personal y en las manipulaciones adecuadas de los productos. Ahora
bien, la erradicacin es tremendamente difcil. El microorganismo est tan adaptado al reino
animal que lo vamos a encontrar a muchos niveles.
En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los
alimentos y de las personas que en sus casas elaboran alimentos, ya que la mayor parte de los
casos clnicos tiene su origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar tambin las
condiciones higinicas en el mbito domstico, incrementando las acciones de informacin y
formacin de los consumidores.
Salmonelosis, patgeno veraniego:
Con la llegada de los meses de calor se suelen incrementar tambin los casos de toxiinfecciones
alimentarias, en su mayor parte provocadas por un mismo microorganismo: la salmonella.
Considerada como la responsable de ms de la mitad de los casos de infecciones de origen
alimentario que se diagnostican en los hospitales espaoles, es tambin probablemente la
zoonosis ms significativa de la UE. Las personas pueden infectarse por un consumo de alimentos
contaminados que, en la mayora de las ocasiones, se produce en el mbito domstico. Este riesgo
puede reducirse con unas sencillas medidas de higiene.
Particularidades
La salmonella es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas.
Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a una
velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si la temperatura

es elevada (superior a 20 C). Si los alimentos no se refrigeran rpidamente y a baja temperatura

(el lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo
para los consumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de multiplicacin si no existe
oxgeno.
La aparicin de la bacteria, sobre todo durante los meses de verano, es normal si se tiene en
cuenta que la temperatura ptima de crecimiento es de 30 C a 37 C. Por este motivo, cuando la
temperatura ambiente se acerca a los 30 C, el peligro se dispara. Cuando el microorganismo llega
al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infeccin o puede llegar a
un equilibrio con otros microorganismos intestinales, lo que le permite sobrevivir y multiplicarse
en los restos de animales que van a ir pasando por el tubo digestivo.
Se trata, adems, de una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en
especial a la luz solar intensa, la desecacin, las concentraciones elevadas de sal o las altas
temperaturas. Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que
tienen salmonella en su intestino son sus portadoras por un periodo que puede abarcar desde
unos pocos meses hasta aos. Es decir, la materia fecal de individuos enfermos, e incluso de los
portadores, contiene una elevada concentracin de este patgeno.
Los grandes aliados
Temperatura y tiempo son dos factores que influyen de forma determinante en la aparicin de
salmonella. En el caso de la temperatura, los extremos no le favorecen: el fro ralentiza su
crecimiento, la congelacin lo detiene y el calor a partir de 70 C la destruye. Para evitar que esto
suceda es muy importante no romper la cadena del fro, congelar rpidamente el alimento y dar
especial atencin a los tratamientos culinarios sin calor consumidos en fro, especialmente si
adems se elaboran con alimentos en fro como la mayonesa o las natillas.
En cuanto al tiempo, en un sustrato adecuado y en condiciones favorables de temperatura, las
salmonellas duplican su cantidad en pocos minutos. Normalmente la contaminacin inicial de los
alimentos no es suficiente para desarrollar la infeccin, el potencial riesgo real aparece con su
rpida multiplicacin. Algunas de las principales precauciones incluyen no prolongar
excesivamente el almacenamiento de alimentos perecederos y nunca a temperaturas templadas,
as como consumirlos nada ms cocinarlos. De no ser as, deben mantenerse bien calientes o
refrigerados hasta su consumo, que deber ser lo antes posible. Si no se prev un consumo
inmediato, debern congelarse rpidamente.