ETA causadas por

Enterobacterias

ENTEROBACTERIAS
Familia Enterobacteriacea
Cocobacilos o bacilos
gramnegativos
No esporaformadores
Anaerobios facultativos.
Fermentadores de glucosa, con
formacin de cido y gas.
Oxidasa negativos (variable)
Reducen nitratos a nitritos.
Pueden aislarse del intestino del
hombre y de otros animales.

Enterobacterias: Clasificacin

Providencia
Morganella
Enterobacter

Serratia

Salmonella
Segn la clasificacin actual existen
dos especies:
S. bongori
S. enterica.
La especie S.enterica es la que se ha
encontrado en los alimentos y en el
agua y est subdividida en 7
subespecies:
subesp. enterica (I)
subesp. salamae (II)
subesp. arizonae (IIIa)
subesp. diarizonae (IIIb)
subesp. houtenae (IV)
subesp. indica (VI)

Patogenia de Salmonella spp.

Ingestin alimentos o
bebidas contaminados.
Multiplicacin en intestino
delgado.
Inmunodepresin -invasin.
Citotoxinas y enterotoxinas

Fiebre tifoides

Sndromes producidos por Salmonella

Grastroenteritis por
Salmonella
Fiebre entrica
Bacteriemia
Infecciones focales
Secuelas

Fiebre entrica
Producida por
S. tiphy: fiebre
tifoidea
S. paratiphy: fiebre
paratifoidea
La dosis infectiva
es muy baja: unos 10
bacterias por gramo.
Son siempre de
origen humano.

Gastroenteritis por Salmonella

Es causado por la
ingestin de alimentos
que contienen Salmonella
sin especificar el huesped.
Los sntomas aparecen
en 12 o 14 horas.
Sntomas: nauseas,
vmitos, dolor abdominal,
cefalia, escalofros y
diarrea.
Dsis infecciosa: 107 a
109 bacterias por gramo.

Hbitat de Salmonella
El principal hbitat de
Salmonella es el tracto
intestinal de humanos y
animales tales como
aves, reptiles, animales
de granja.
Alimentos de origen
animal y los que estn
expuestos a
contaminacin por aguas
residuales.

Salmonelosis: Alimentos implicados

Hay dos fuentes
principales de Salmonella
en alimentos:
Materias primas
Carne
Leche
Aves de corral
Huevos
Manipuladores
portadores
Manos contaminadas
fecalmente.

Factores que hacen posible la

aparicin de un brote
Tratamiento trmico
insuficiente.
Condiciones de
almacenamiento postratamiento
inadecuadas:
Temperatura
inadecuada
Tiempo excesivo
Contaminacin postratamiento trmico.

Contaminacin en carnes
Animales con septicemia
producida por Salmonella
Desde el contenido intestinal y
desde las heces que se adhieren
en el pelo, en la piel y en las patas
de los animales cuando llegan
para el sacrificio.
Operaciones de escaldado y
pelado.
Contaminacin cruzada desde
canales contaminadas a utensilios,
superficies de trabajo, y desde las
manos de operarios que
manipulan la carne, a las piezas de
carne y a la carne picada.

Contaminacin de canales de aves

Desde la superficie del
Tracto GastroIntestinal
Desde la materia fecal
existen en las patas y en
las plumas.
Operaciones decisivas:
desplumado,
evisceracin y
enfriamiento de las
canales.
Contaminacin cruzada:
manos de los operarios,
material y utensilios
durante el troceado y la
preparacin

Contaminacin de huevos
Por va transovrica en las ponedoras
(gallinas, patas y pavas) infectadas.
Penetracin de la cscara y de las
membranas.
La superficie de la cscara se puede
contaminar durante su transito a
travs de la cloaca o cuando est
expuesta a un ambiente contaminado
con materia fecal.
Las salmonelas pueden penetrar el
huevo cuando se enfra o se lava
inadecuadamente.
Las salmonelas existentes en la
superficie contaminan el agua de
lavado, las superficies de contacto y
las manos de los manipuladores.

Salmonella: Factores de crecimiento

y supervivencia
El crecimiento se reduce a
temperaturas inferiores de
15C y se inhibe a
temperaturas inferiores de
7C. La temperatura mxima
de crecimiento es de 49C.
La Aw mnima es 0,94
El pH mnimo es 3,8
Susceptible a irradiacin,
oxido de etileno y
desinfectantes comerciales

No forman esporas son

capaces de sobrevivir por
mucho tiempo en los alimentos
y en otros sustratos:
Judas verdes, remolacha, col,
zanahoria, apio, pepinos,
lechuga, pimientos, rbanos,
espinacas y tomates
Superficies tales como la
cermica, el vidrio y el acero
inoxidable y en la piel humana,

Procedimientos de control de Salmonella

1. Operacin para garantizar la
destruccin de las salmonelas
en los alimentos contaminados,
especialmente en los productos
crudos de origen animal.
2. Prevencin de la
contaminacin de los alimentos
listos para comer.
3. Almacenamiento de los
alimentos a temperaturas bajas
o elevadas que impidan el
crecimiento de las salmonelas.

Anlisis de Salmonella en Alimentos

1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido no selectivo
Agua de peptona tamponada
Caldo nutritivo
Caldo lactosado
2. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos
Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
Caldo Rappaport
Caldo Selenito cistina
3. Aislamiento en placas de agares selectivos
Agar sulfito bismuto (BS)
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
Agar Hektoen (HE)
Agar Salmonella -Shigella
4. Identificacin bioqumica
Agar TSI
Medio LIA (K/K)
Urea

Preenriquecimiento no selectivo

Se incuban 25g de la
muestra en 225ml de
pre-enriquecimiento
por 18-24 h a 35-37C

Enriquecimiento selectivo

Se pasa 1ml del caldo de

pre-enriquecimiento a un
tubo con 10ml de caldo de
enriquecimiento selectivo,
y se incuba a 43C en
bao Mara por 24h.

Aislamiento en medios slidos selectivos

y diferenciales para Salmonella

Agar Salmonella-Shigella
Observe las colonias lactosa negativa y sulfuro positiva
tpicas de Salmonella (Negras con borde transparente)

Agar XLD
Obsrvese las colonias negras sulfuro positivas.

Agar Bismuto Sulfito

Observe las colonias negras tpicas de Salmonella

Agar Hektoen
Observe la colonia negra verdosa tpica de Salmonella

Pruebas bioqumicas para Salmonella

TSI
G (+)
L/S (-)

LIA
(-)

Citrato
(-)

Urea
(-)

SIM

Pruebas bioqumicas para Salmonella spp

Shigella spp
Bacilo Gram negativo
Estrechamente relacionado
con E. coli por sus propiedades
bioqumicas, serolgicas y por
similitudes genticas.
No fermentar la lactosa, ser
inmvil, no produce lisina
decarboxilasa y raramente
produce gas a partir de
hidratos de carbono.

Shigella spp
Cuatro especies:
S. dysenteriae(es
toxignicaproduce la toxina de
Shiga y la ms virulenta)
S. flexneri(es la especie ms
frecuente)
S.boydii
S. sonnei

Shigella: Epidemiologa
Slo infecta al hombre
Nios de pases
subdesarrollados
Dosis infectante de
200 bacterias por gramo
Hacinamiento, moscas
y cucarachas
Transmisin oral-fecal

Shigella: Patogenia
Transmisin
persona-persona va
fecal-oral
Invasin y
multiplicacin en el
colon
Respuesta
inflamatoria
secundaria
S. dysenteriae:
toxina de Shiga
(disentera)

Disentera bacilar
Diarrea caracterizada
por eliminacin
frecuente de heces
conteniendo pus, sangre
y/o moco.
Retortijones, fiebre
alta, prdida de apetito,
nuseas, vmito.

Shigella: Distribucin en la naturaleza

Agua inadecuadamente tratada.
Hortalizas crudas y las frutas,
por ejemplo, la lechuga y las
fresas.
Moscas contaminadas por
contacto con aguas residuales o
con heces.

Shigella: Supervivencia en alimentos

Sobreviven en los
alimentos a -20C, a
temperaturas de nevera, a
temperaturas ambientales
durante tiempos
prolongados e incluso a
80C durante unos pocos
segundos.
En los alimentos con pH
neutro, tales como la
mantequilla y la margarina,
huevos, en la leche, en los
camarones y en la harina .

Alimentos implicados en brotes de shigelosis

Leche
Ensalada de patatas
Ensalada de atn
Pur de patatas
Ensalada de pavo
Leche agria
Ensalada aderezada
Queso blanco
Budn de chocolate
Manzanas estofadas
Ensalada de
camarones
Arroz cocido
Ensalada de hortalizas

Anlisis de Shigella en Alimentos

1.Enriquecimiento en medios lquidos selectivos
Caldo selenito
Caldo para Gram positivos
Caldo EE de Mossel
Caldo Shigella
2.Aislamiento en placas de agares selectivos
MacConkey: lactosa negativo
Agar SS: Salmonella-shigellaagar
Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
Agar Hektoen
3.Identificacin bioqumica
Fermentacionde glucosa, sacarosa y lactosa
Produccin de cido sulfhdrico
Descaboxilacinde la lisina
Produccin de la urea
baterascomercialesminiaturizadas (por ej.,
Micro ID, Minitek, API 20E, EnterotubeII, Vitek)
4.Identificacin serolgica

Crecimiento de Shigella en Salmonella-Shigella

Pruebas bioqumicas Shigella

Shigella spp
Mtodos especiales de Identificacin
Sistema miniauturizados: Excelente
identificacin
Medios cromognicos: Pocos
Serologa:
Primordial para su identificacin
Mtodos moleculares
PCR
Factores de virulencia
ial, ipaHy otros relacionados a invasividad
Secuenciacin

La verdadera generosidad para con el futuro consiste

en entregarlo todo al presente
Albert Camus